T.C.

GİRESUN ÜNİVERSİTESİ

ŞEBİNKARAHİSAR

UYGULAMALI BİLİMLER YÜKSEKOKULU

BİTİRME PROJESİ

T.C.

GİRESUN ÜNİVERSİTESİ

ŞEBİNKARAHİSAR

UYGULAMALI BİLİMLER YÜKSEKOKULU

KİVİ AROMALI TEREYAĞLI KAKAOLU FINDIK KREMASI

BİTİRME PROJESİ

SÜREYYA NUR AK

ELİF AĞCA

OCAK 2015

2

ÖZET

Kivi (Actinidia deliciosa), 1970’li yıllardan sonra dünya ölçeğinde

üretimi yaygınlaşan, Türkiye’de özellikle Doğu Karadeniz Bölgesinde yetiştirilen

ayrıca antioksidan ve C vitamini bakımından oldukça zengin bir meyvedir.

Süt yağının daha dayanıklı bir ürüne dönüştürülerek tüketime sunulması

çabalarının tarihi oldukça eskidir. Tereyağının duyusal, kimyasal, beslenme ve

sağlık açısından özellikleri ve tereyağı üretimi sırasında dikkat edilmesi gereken

hususlar bulunmaktadır.

Bu çalışmada kivi meyvesi tereyağı ile birlikte kakaolu fındık kreması

üretiminde kullanılmış ve hem çocuklar hem de yetişkinler tarafından tercih edilecek

yararlı bir ürün üretilmeye çalışılmıştır.

Anahtar kelimeler: antioksidan, beslenme ve sağlık, C vitamini, çalışmanın amacı,

kaymak, kimyasal bileşim, tereyağı, tereyağı üretimi

i

ABSTRACT

Kiwifruit (Actinidia deliciosa), after the 1970s the spread of production on a global scale, especially in the Eastern Black Sea region is also grown in Turkey is a very rich fruits and antioxidant vitamins C. Date of milk fat of a more durable product to be offered for consumption by converting effort is quite old. Butter sensory, chemical, there are issues to be considered during the characteristics and butter production in terms of nutrition and health. In this study, kiwi fruit has been used in the production of chocolate hazelnut spread with butter and both guys have tried to produce a useful product to be preferred by both adults.

Keywords: antioxidant ,butter , butter production , chemical composition, cream,

nutrition and health, the purpose of the study, vitamin C

ii

TEŞEKKÜR

Tez çalışmamızın tüm aşamalarında tecrübe ve görüşlerinden yararlanırken

göstermiş olduğu hoşgörü ve sabrından dolayı değerli hocam Öğretim Görevlisi

Tuğçe Kalafatoğlu Macar’a, bilgi birikimleriyle yardımcı olan Sanset Sagra Kalite

Kontrol Lab. Müdürü sayın Davut Akbilek’e, her konuda öneri ve eleştirileriyle

yardımlarını gördüğüm arkadaşlarım Rabia Aktaş ve Birgül Bahşi’ye teşekkür

ederiz.

Ayrıca tez çalışmamız sırasında maddi ve manevi yardımlarını esirgemeyen

aileme de teşekkür ederiz.

iii

İÇİNDEKİLER

ÖZET......................................................................................................................................... i

ABSTRACT................................................................................................................................ ii

TEŞEKKÜR............................................................................................................................... iii

TABLOLAR DİZİNİ.....................................................................................................................v

ŞEKİLLER DİZİNİ.......................................................................................................................vi

GİRİŞ........................................................................................................................................1

1.1. Kivi Meyvesi Hakkında Genel Bilgiler.......................................................................1

1.4. Krema Eldesi Ve Kremaya Uygulanan Ön İşlemler........................................................9

1.4.1. Tereyağının Tanımı ve Besin Değeri.......................................................................9

1.4.2. Tereyağının Sınıflandırılması................................................................................10

1.4.2.1. Tereyağı Tipleri.............................................................................................10

1.4.2.2. Tereyağı sınıfları...........................................................................................11

1.4.3. Hammadde Özellikleri.........................................................................................11

1.4.4. Krema Eldesi........................................................................................................13

1.4.5. Kremaya Uygulanan Ön İşlemler.........................................................................14

1.4.5.1. Kremanın Standardizasyonu.........................................................................14

1.4.5.2. Kremanın Nötralizasyonu.............................................................................14

1.4.6. Isıl İşlem...............................................................................................................15

1.5. Kremanın Olgunlaştırılması........................................................................................17

1.5.1. Kremanın Soğutulması.........................................................................................17

1.5.2. Kremanın Olgunlaştırılması..............................................................................18

1.5.2.1. Biyolojik Olgunlaştırma.................................................................................18

1.5.2.1.1. Tereyağı Üretiminde Kullanılan Starter Kültürler...................................18

Asit üretenler.....................................................................................................18

Tat ve aroma üretenler......................................................................................18

2. MATERYAL VE METOD.......................................................................................................21

KAYNAKLAR...........................................................................................................................28

iv

TABLOLAR DİZİNİ

Tablo 1. Kivi Püresinde Briks Düzeyi ve Şeker Dağılımı………………………..3

Tablo 2. Kivi Püresinde Organik Asit Dağılımı ………………………………...4

Tablo.3 Kivi Püresinin Amino Asit Dağılımı…………………………………....5

Tablo.4 Kivi Püresinde Mineral Madde Dağılımı………………………………..5

Tablo 5. Kivi Meyvesinin Aroma Bileşenleri…………………………….…..….6

Tablo 6. Tereyağı Üretiminde Kullanılacak Kremanın Bakteriyolojik Özellikleri

( cfu (koloni oluşturma birimi ml-1) )……………………………………………...12

v

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 1. Dünya Kivi Üretiminde Ülkelerin Payı ………………………………….....1

Şekil 2. Türkiye’de Yıllara Göre Kivi Üretimi (ton) ……………….........................2

Şekil 3.a Çift Cidarlı Krema Pastörize Tankı…………………………….……...…17

Şekil 3.b. Çift Cidarlı Krema Pastörize Tankının İç Görünüşü……………………..17

Şekil 4. Kesikli Yöntemle Tereyağı Üretiminde Yayıkaltı Suyunun

Ayrılması…………………………………………………………………………....21

Şekil 5. Sürekli Yöntemle Tereyağı Üretiminde Yayıkaltı Suyunun

Ayrılması………………………………………………………………………....…21

Şekil 6.a-b. Tereyağının Kaplara Alınması………………………………………....22

Şekil 7. Kivi Aromalı Tereyağlı Kakaolu Fındık Kreması

Malzemeleri………………………………………………………………………....23

Şekil 8. Yumurta Sarısı ve Vanilya………………………………………………....24

Şekil 9. Şeker,Süt İlavesi ve Köpük Olana Kadar Çırpıldı…………………….…..24

Şekil 10. Kakao ve Nişasta……………………………………………………...….25

Şekil 11. Tereyağ ve Kısık Ateşte Ocağa Alımı…………………………….……..25

Şekil 12. Muhallebi Kıvamına Kada Karıştırma ve Blenderden

Geçirme………………………………………………………………………….….26

Şekil 13. Fındık Eklenir ve Blenderdan Geçirme………………………………..…26

Şekil 14. Kivi Püresi ve Kaplara Dolum…………………………………………...27

vi

vii

GİRİŞ

1.1. Kivi Meyvesi Hakkında Genel Bilgiler

Kivi, Actinidia deliciosa ve diğer Actinidia türleri arası melezlerden elde

edilen meyvelerin ortak adıdır. Asma benzeri odunsu ve tırmanıcı bir bitkidir ve

anavatanı doğu Çin’dir. Çin’den ilk kez Yeni Zelanda’ya geçmiş ve oradan da

dünyaya yayılmıştır. Özellikle 1970’li yıllardan sonra İtalya, İspanya, Avustralya,

Güney Afrika, Şili, Kaliforniya, Japonya gibi birçok bölgede yetiştirilmeye

başlanmıştır (Şekil 1). Dünya kivi üretimi 600.000 ton dolayındadır ve kivi üreticisi

başlıca ülkeler İtalya, Yeni Zelanda ve Şili’dir. Yeni bir tür olmasına karşılık üretimi

çok büyük ve hızlı bir artış göstermiştir. Öyle ki İtalya, Fransa ve Kaliforniya gibi

bazı üretici ülkelerde 1980-90 arasında üretim alanı ikiye, üretim miktarı ise üçe

katlanmıştır. İtalya’da 1970’lerde başlayan üretim 1990’larda yıllık 200.000 tona

yaklaşarak Yeni Zelanda’yı geçmiştir. İtalya, Yeni Zelanda ve Şili dünya kivi

üretiminin yaklaşık %80’ini gerçekleştirmektedir.

Şekil 1. Dünya Kivi Üretiminde Ülkelerin Payı

Türkiye’de kivi üretimi 1994 yılında başlamıştır. TÜİK verilerine göre 1994

yılında 7 ton olan üretim, 2000 yılında 1400 tona, 2010 yılına ise 26554 tona

ulaşmıştır (Şekil 2). Kivi, Doğu Karadeniz Bölgesi’nde fındık ve çaydan sonra en

önemli ürün konumuna gelmiştir.

1

Şekil 2. Türkiye’de Yıllara Göre Kivi Üretimi (ton)

Adaptasyon yeteneği yüksek olduğu için kivi farklı ekolojilerde

yetişebilmektedir. Kısıtlayıcı başlıca ekolojik faktörler; minimum kış sıcaklığı (-130

°C) ve ilkbahar geç donlarıdır. Derin, süzek, kireci az ve asitli (pH 5,5-7,0 arası)

topraklarda daha iyi gelişmektedir.

Kivi asması nisan başında uyanmakta, haziran başında çiçeklenmekte ve

kasıma doğru hasat olgunluğuna gelmektedir. Maksimum verim düzeyine 6-7

yaşında ulaşmaktadır. Meyve verimi asma başına 40-50 kg, dekar başına ise 2-3

tondur.

Hasat olgunluğundaki kivi yenilecek durumda değildir. Yeme olgunluğuna

gelmesi için hasat sonrası belirli süre depolanması gereklidir. Bu süre oda

sıcaklığında 1-2 haftadır. Yeme olgunluğundaki meyvenin çözünen katı madde

miktarı %14 dolayındadır. Daha düşük sıcaklıklarda olgunlaşma hızı yavaşladığı

için depolama süresi uzatılabilmektedir. Sıcaklığın 0-0,50C ve bağıl nemin %90

olduğu ortamda 6 aya kadar muhafaza edilebilmektedir.

Kivi meyvesi daha çok taze olarak tüketilmekte, ayrıca kurutularak,

dondurularak ve meyve suyuna işlenerek değerlendirilmektedir. Özellikle yüksek C

vitamini içeriği ve düşük kalori düzeyinden dolayı sağlıklı beslenme açısından

oldukça önemlidir ve bu nedenle üretimi ve tüketimi yıldan yıla artmaktadır.

2

1.2. Kivi Meyvesinin Kimyasal Bileşimi

1.2.1. Şeker dağılımı

Kivi meyvesinde, sakkaroz düşük miktarda iken, glukoz ve fruktoz esas

çözünebilir şeker içeriğini oluşturmaktadır (Tablo 1). Kivi meyvesinin çözünen katı

madde miktarı %12,2-15,8 arasında değişmektedir. Çözünür katı maddenin esas

olarak glukoz ve fruktozdan oluştuğu ve sakkaroz miktarının oldukça düşük olduğu

belirtilmektedir. Kivi püresinde glukoz miktarı 20,0-57,0 g/kg, fruktoz miktarı

28,2-61,9 g/kg arasındadır.

Tablo 1. Kivi püresinde Briks Düzeyi ve Şeker Dağılımı

1.2.2. Organik asit dağılımı

Kivi püresinde pH değeri 3,11-3,47, toplam asitlik ise 12,5-17,9 g/kg

(susuz sitrik asit olarak) arasında bulunmaktadır (Tablo 2).Kivinin sitrik asit miktarı

9,06-16,02 g/kg arasındadır. Buna karşılık kivi düşük miktarda (0,92- 3,11

g/kg) malik asit içermektedir. Meyve suyunu tanımlamada kullanılan sitrik/malik

asit oranı ise 8 -15 arasında değişmektedir. Öte yandan 3,47-7,60 g/kg arasındaki

kuinik asit miktarı, kiviyi diğer meyvelerden ayıran bir özellik olarak

değerlendirilmektedir.Kivi çeşitlerinin sitrik asit miktarı 0,8-1,8 g/100 g (yaş ağırlık),

malik asit miktarı ise 0,1-0,5 g/kg arasındadır.

3

Tablo 2. Kivi Püresinde Organik Asit Dağılımı

1.2.3. Fenolik madde dağılımı

Kivinin başlıca fenolik bileşenleri hidroksisinamik asit, flavonol ve

kateşin grubunda yer almaktadır. Kivi meyvesinin etinde saptanan başlıca

fenolikler ise kateşin, klorojenik asit, rutin, epikateşin ve kuersetindir.

1.2.4. Pigment dağılımı

Kivi ksantofil, klorofil ve karoten grubundan pigmentler içermektedir ve

bunların miktarı çeşitten çeşide oldukça farklılık göstermektedir.

1.2.5. Amino asit dağılımı

Serbest amino asit miktarını yansıtan formol sayısı kivi püresinde 6,8-21,4

arasında değişmektedir (Tablo 4). Kivinin başlıca amino asitlerinin arjinin ve

glutamik asit olduğu anlaşılmaktadır ve bu iki amino asidin toplam amino asit

miktarındaki payı yaklaşık %50’dir.

4

Tablo.3 Kivi Püresinin Amino Asit Dağılımı

1.2.6. Mineral madde dağılımı

Kivinin ortalama potasyum miktarı 3004 mg/kg’dır (Tablo 5). Buna

karşılık sodyum miktarı düşüktür (ortalama 37 mg/kg). Kalsiyum miktarı

(ortalama 214 mg/kg) ise magnezyum miktarının (ortalama 123 mg/kg) yaklaşık

2 katıdır. Kivinin fosfor içeriği 120 - 193 mg/kg arasında değişmektedir.

Tablo.4 Kivi Püresinde Mineral Madde Dağılımı

5

1.2.7. Aroma bileşenleri dağılımı

Kivi meyvesinde aroma bileşeni sayısı 52’dir. Toplam pik alanındaki oranı en

yüksek (%77,87) aroma bileşeni (E)-2-hekzenaldir. Bunu sırası ile (E)-2-hekzenol

(%5,8), etil butanoat (%3,52), 1-hekzanol (%3,4), hekzanal (%2,78) ve 2 metil

butanoat (%2,54) izlemektedir. Ancak bu oranlar, söz konusu bileşiklerin

kivinin aromasına katkısını yansıtmayabilir. Bu katkının değerlendirilebilmesi için

her bileşiğin duyusal eşik değerinin de dikkate alınması gereklidir.

Tablo 5. Kivi Meyvesinin Aroma Bileşenleri

6

1.3. Kivinin Fonksiyonel Özelliği

Sağlığın korunması ve yaşam kalitesinin yükseltilmesi için önerilen

uygulamalardan biri de “foksiyonel gıda” tüketimi yaklaşımıdır. Fonksiyonel

gıdalar, yeterli beslenmeye etkisinin ötesinde sağlık yararı da sağlayan gıdalardır. Bu

özelliği kazandıran fonksiyonel bileşenler gıdada doğal olarak bulunabildiği gibi

sonradan da eklenebilmektedir. Fonksiyonel bileşenleri ile dikkati çeken

meyvelerden biri de kividir. Bu açıdan enerji düzeyi, antioksidan kapasitesi, C

vitamini miktarı, potasyum/sodyum oranı ile diyet lifi içeriği özellikle önemlidir.

1.3.1. Kalorifik değeri

Obezitenin yaygınlaştığı ve insan sağlığı açısından önemli tehdit olduğu

bir gerçektir. Obeziteyi önlemenin en etkili aracı ise diyet ile alınan enerji miktarının

düşürülmesi, kalorifik değeri düşük gıdaların tercih edilmesi ve fiziksel aktivitenin

artırılmasıdır.

Kivinin başlıca bileşeni sudur (yaklaşık %86) ve buna göre katı madde

yalnızca %14 dolayındadır. Su içeriğinin fazlalığı sıvı gereksiniminin

karşılanması açısından önemlidir. Katı madde miktarının düşüklüğü nedeni ile

de kalorifik değeri (yaklaşık 55 kcal/100 g) ölçülüdür.

Kivi kuru ağırlık başına bağıl enerji miktarının düşüklüğü ve su

miktarının fazlalığı ile ideal bir kilo verme gıdası olarak tanımlanmaktadır.

1.3.2. Antioksidan kapasitesi

Stres, metabolizma ve çevre faktörlerine bağlı olarak vücutta oluşan

aktif radikallerin sağlığı olumsuz etkilediği bilinmektedir. Antioksidanlar, aktif

radikalleri bağlayarak birçok hastalıktan (kalp, damar, kanser, Alzheimer, katarakt

vb.) korunmaya yardımcı olan bileşik grubunun adıdır. Bu grupta; polifenoller,

antosiyaninler, karotenoidler, C vitamini, tokoferoller gibi çok sayıda gıda bileşeni

yer almaktadır.

Kivinin antioksidan kapasitesi nar, çilek, portakal ve siyah üzüme göre

düşük olmakla birlikte beyaz üzüm, muz, elma, armuta göre oldukça yüksektir.

7

1.3.3. C vitamini düzeyi

C vitamininin antioksidan etkisi dışında yara iyileşmesi ve kolajen

oluşumu açısından yaşamsal olduğu ve ayrıca gıdalardan demir absorbsiyonunu

arttırdığı bilinmektedir.

Kivin, şeftali ve elmadan 10 kat daha fazla C vitamini içerir. Dolayısı

ile, kiviyi diğer meyvelerden ayıran ve sağlıklı beslenme açısından önemini

arttıran özelliklerden biri de C vitamini miktarının yüksekliğidir.

1.3.4. Potasyum/Sodyum oranı

Günümüzün yaygın hastalıklarından biri de hipertansiyondur.

Hipertansiyona yol açan etkenlerden biri de tuz (sodyum) tüketiminin

fazlalığıdır. Dengeli diyette sodyum/potasyum oranının 3/1 dolayında olduğu

tahmin edilmektedir.

Hipertansiyonu önlemenin yollarından biri, diyette sodyum yerine

potasyumun ikame edilmesidir. Meyve ve sebze tüketimi bu açıdan idealdir. Çünkü

meyve ve sebzelerde potasyum miktarı çok yüksek, sodyum miktarı ise çok düşüktür.

Kivinin mineral profili de buna uygundur.Kivi püresinin potasyum miktarı 2990-

3404 mg/kg iken sodyum miktarı yalnızca 15-75 mg/kg arasındadır.

1.3.5. Diyet lifi miktarı

Diyet lifi tüketimi arttıkça obezite, diyabet, kolon kanserine yakalanma

olasılığı azalmaktadır. Bu nedenle sağlıklı beslenme için kişi başına günde 25 g

diyet lifi tüketilmesi öngörülmektedir.

Kivinin diyet lifi açısından önemli bir kaynak olduğunu düşünülmektedir.

Kivi, kuru ağırlıkta 24,0-24,2 mg/g çözünen lif, 56,3-56,4 mg/g çözünmeyen lif ve

80,3-80,6 mg/g toplam lif içermektedir.

Diyet lifinin bileşenlerinden biri de pektindir ve kivi püresinde toplam pektin

miktarı 4,38-6,99 g/kg, suda çözünen pektin miktarı ise 2,66-4,90 g/kg arasındadır.

Bu olgu kivinin bağırsak fonksiyonları açısında da yararlı olabileceğini

göstermektedir.

8

1.3.6. Aktinidin ve kivellin

Aktinidin (30 kDa) tiyol- proteaz sınıfından bir enzimdir. Diğer bir allerjen

bileşeni olan kivellin (28 kDa) ise zengin bir proteindir.

1.4. Krema Eldesi Ve Kremaya Uygulanan Ön İşlemler

1.4.1. Tereyağının Tanımı ve Besin Değeri

Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’ne göre krema; sütten

fiziksel seperasyon işlemi ile elde edilen süt yağının, yağsız süt içerisindeki

yağca zengin emülsiyonu şeklinde tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Tereyağı,

Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’ne göre tereyağı ise;

ağırlıkça en az % 80, en fazla % 90 oranında süt yağı, en fazla % 2 oranında yağsız

süt kuru maddesi ve en fazla % 16 oranında su içeriğine sahip ürün olarak ifade

edilmektedir.

Türk Standartları Enstitüsü TS 1331 Tereyağı standardına göre yapılan

daha detaylı tanıma göre ise tereyağı; krema (kaymak) ve yoğurdun tekniğine

uygun metot ve aletlerle işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde Gıda

Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen

kendine has tat, koku ve kıvamdaki bir süt mamülüdür.

Tereyağı üretimi süt yağının bir konsantrasyon işlemidir. Tereyağının

bileşiminde, süt kuru maddesini oluşturan öğelerin tümü bulunmaktadır. Ancak,

oranları arasında farklılıklar mevcuttur. Yani tereyağı üretiminde yağ içeriği

konsantre edilirken, yağ dışındaki maddelerde azalmalar meydana gelmektedir. Süt

yağı beslenme fizyolojisi açısından önemli özelliklere sahiptir. Bu önem sağlamış

olduğu enerjiden daha çok içermiş olduğu esansiyel yağ asitlerinden

kaynaklanmaktadır. Beslenme uzmanları günlük enerji gereksiniminin % 25’inin

yağdan karşılanmasını ve bunun % 35-45’ininde süt yağından karşılanmasını

önermektedirler. Ayrıca süt yağı; bünyesinde yaşamsal öneme sahip yağ

asitlerini bulundurması, sindirilme yeteneğinin yüksek olması, yağda çözünen

vitaminleri içermesi ve vücut sıcaklığında çözünmüş halde bulunması nedeniyle

9

de önemli bir süt bileşenidir. Süt yağının bu özellikleri tereyağının besin değerini

artırmaktadır.

1.4.2. Tereyağının Sınıflandırılması

Üretiminde yararlanılan kremanın olgunlaştırılıp, olgunlaştırılmadığına, tuzlu,

tuzsuz oluşuna bağımlı olarak çeşitli sınıflara ve TS 1331 Tereyağı

Standardı’na göre de farklı tiplere ayrılmaktadır. Ayrıca Türk Gıda Kodeksi

Tereyağı, Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’nde de

farklı tereyağ tiplerinden bahsedilmektedir. Gerek Tebliği ve Standartta gerekse

çeşitli literatürlerde geçen tereyağı tanımlarına ilişkin bilgiler aşağıda verilmiştir.

1.4.2.1. Tereyağı Tipleri

Kahvaltılık tereyağı: Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun

olarak elde edilmiş, tereyağı kültürü katılarak özel tat ve koku

kazandırılmış ve ağırlıkça en az % 82 süt yağı içeren tereyağıdır.

Mutfaklık tereyağı: Krema veya yoğurttan tekniğine uygun olarak elde

edilmiş, gerektiğinde tereyağı kültürü katılarak özel tat ve koku

kazandırılmış, tuzsuzlarda en az % 82, tuzlularda en az % 80 süt yağı içeren

tereyağıdır.

Sadeyağ (Eritilmiş tereyağı): 60°C’yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritildikten

sonra köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğunca ayrılmış ve ağırlıkça en

az % 99 oranında süt yağı içeriğine sahip olan tereyağıdır. Diğer bir

ifadeyle süt yağsız kuru maddesini oluşturan bileşenler ve serum fazının

tamamına yakın bir bölümünün ortamdan uzaklaştırılmasıyla üretilen bir

yağ çeşididir. Üretiminde hammadde kaynağı olarak süt, krema ve

tereyağından yararlanılmaktadır.

Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılarak elde

edilen tereyağıdır. Son üründe süt yağ oranı ağırlıkça % 80-% 90

arasındadır.

Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya

diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku

dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son

üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az % 75 olan bir üründür.

10

1.4.2.2. Tereyağı sınıfları

Tuz oranına göre

Az tuzlu % 0.5-0.6

Standart tuzlu % 0.8-1.0

Extra tuzlu % 2 (en fazla)

Olgunlaştırma durumuna göre

Tatlı krema tereyağları: Kremaya olgunlaştırma işlemi uygulanmadan

elde edilmiş tereyağlarıdır. Bu tip tereyağı üretiminde yayıklama asitliği >

6.0 pH’dır.

Ekşi krema tereyağları: Kremanın olgunlaştırılmasıyla elde edilen

tereyağlarıdır. Bu tip tereyağı üretiminde ise yayıklama asitliği hafif

olgunlaştırılanlarda 5.0-5.4 pH daha fazla olgunlaştırılanlarda 4.5-4.7 pH

arasındadır.

1.4.3. Hammadde Özellikleri

Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi, tereyağı üretiminde de hammadde

niteliği, ürün kalitesi açısından önemli faktördür. Tereyağı üretiminde temel

hammadde kaynağı süttür. Ancak yayıklanacak madde hacmini azaltmak, yayıklama

işleminin hızını artırmak, yayıkaltı miktarını dolayısıyla toplam yağ kaybını

azaltmak amacıyla, sütten mekanik yöntemlerle elde edilen “krema” tereyağı

üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca geleneksel olarak yayık

tereyağı üreten bazı yerlerde diğer bir hammadde kaynağı da yoğurttur.

Tereyağı üretiminde hammadde olarak kullanılacak kremanın taşıması

gereken özellikleri şunlardır:

Kremanın öncelikle bakteriyolojik açıdan belirli nitelikleri taşıması

gerekmektedir. Tereyağı üretiminde kullanılacak kremanın bakteriyolojik

özellikleri tabloda verilmiştir (Tablo 1).

11

Tablo 6. Tereyağı Üretiminde Kullanılacak Kremanın Bakteriyolojik

Özellikleri ( cfu (koloni oluşturma birimi ml-1) )

Kremalarda titrasyon asitliği, lipoliz düzeyi, tat-aroma özellikleri de kalite

kriteri olarak kullanılabilmektedir. Uygun olmayan koşullar altında,

kremanın asitliğinde artışlar ortaya çıkar. Bazı ülkelerde tereyağı üretiminde

kullanılacak kremaların sınıflandırılmasında titrasyon asitliği esas

alınmaktadır.

Temel hammadde olması nedeniyle kremanın normal bileşime sahip kaliteli

sütlerden üretilmesi ve üretilen kremanın uygun koşullarda saklanması

gerekmektedir. Krema üretimi için, pratikte iki farklı yöntem

uygulanmaktadır. Bunlar;

Pastörizasyonu izleyen aşamada sütün separatörden geçirilmesiyle krema

üretimi

Sütün önce separatörden geçirilmesiyle krema eldesi ve üretilen

kremanın pastörize edilmesi yoluyla krema üretimi

Ancak tereyağında lipolizin neden olduğu tat bozukluğunu (ransid tat)

önlemek amacıyla hammadde olarak kullanılan süt pastörize edilmiş bile

olsa, separasyondan sonra kremanın pastörizasyonu önerilmektedir. Çünkü,

kremanın soğukta muhafazası birçok mikroorganizma grubunun gelişimini

elemine etmesine karşın, psikrofilik bakteriler bu koşullar altında

çoğalabilmektedir. Anılan bakteri grubunun sentezlediği lipolitik ve

proteolitik enzimler yüksek sıcaklıklarda (130-140°C) bile stabilitelerini

koruyabilmektedir. Kremanın pastörizasyonunda psikrofilik bakteriler

tahrip edilebilmesine karşın bu bakteriler tarafından üretilen enzimler

aktivitelerini koruyabilmektedir. Bu nedenle kremanın üretimini izleyen

aşamada hemen pastörize edilmesi gerekmektedir. Üretildikten sonra,

pastörize edilmeyecekse, krema derhal 2-4°C’ye soğutulmalı ve 24 saat

içinde pastörize edilmelidir.

12

Üretim ve muhafazası aşamasında kremadaki yağ globül membranı

özelliklerini korumalıdır. Süt veya kremadaki yağ globülleri 0.5-20µm

büyüklüğünde olup etrafı fosfolipit-protein yapısında bir membran ile

kuşatılmıştır. Membranın herhangi bir nedenle (homojenizasyon,

soğutma/ısıtma vb.) tahrip olması durumunda globül içinde yeralan

trigliseridler enzimler aracılığıyla hidrolize olmakta ve bunun sonucunda

yağ asitleri serbest hale geçmektedir. Serbest hale geçen yağ asitleri

miktarının belirli bir sınır değerinin üzerine çıkması üründe ransid (acı)

tadaneden olmaktadır. Bu nedenlerden ötürü kremanın üretiminde ve

muhafazasında uygulanacak mekanik işlemlere (karıştırma, pompalama vb.)

özen gösterilmelidir. Örneğin, krema aktarımında pozitif pompalar

kullanılarak yağ globül membranının tahrip olması minimum düzeye

indirilebilir.

Krema antibiyotik, dezenfektan, deterjan vb. maddeleri içermemelidir.

Bu maddelerin varlığı, kültür aktivitesini olumsuz yönde etkileyerek,

olgunlaştırılmış krema tereyağlarının üretiminde sorunlar yaratır.

1.4.4. Krema Eldesi

İşletmeler tereyağına işlemek üzere ihtiyaçları olan kremayı 2 kaynaktan temin

etmektedirler. Bunlar;

• Kendi işletmesine gelen sütlerin yağının ayrılması sonucu elde edilen

kremalar

• Piyasadan temin edilen toplama kremalar

İşletmeler kremayı kendileri üretecekse bu amaçla işletmeye alınan sütün

temizlenmesi gerekir. Sütün temizlenmesi gerek sağım sırasında gerekse sağım

sonrasında istenmeyen materyallerin sütten uzaklaştırılması amacıyla yapılmaktadır.

Sütün temizlenmesinden sonraki işlem süt yağının ayrılmasıdır. Sütten süt

yağının ayrılması önemli bir işlemdir. Çünkü süt yağı, işletmeler tarafından

gıda sanayinin diğer dallarında kullanılmak üzere satışa sunulduğu gibi, tereyağı

üretiminde de hammadde olarak kullanılmaktadır. Süt yağının ayrılması mekanik bir

13

işlemdir ve sonuçta süt yağı bakımından zengin krema ile süt yağı bakımından fakir

yağsız süt elde edilir.

1.4.5. Kremaya Uygulanan Ön İşlemler

Kremaya uygulanan işlemler elde edilen tereyağının kalitesini doğrudan

etkilemektedir. Krema çeşitli faktörlere özellikle de mevsime göre değişik

özellikler gösterdiğinden standart kalitede tereyağı elde etmek için kremanın

birtakım ön işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler kremanın tereyağı

özelliği kazanması için önemlidir.

1.4.5.1. Kremanın Standardizasyonu

Yayıklama süresi ve randıman açısından önemli olan standardizasyon

işlemi ile kremanın yağ oranı % 30-35'e ayarlanmaktadır. Bunun için su veya yavan

süt kullanılabilir. Standardizasyon yayıklama süresi ve randıman açısından

önemlidir. Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır, yağ oranı

azaldıkça yayıklama süresi uzar. Ayrıca yağ oranı arttıkça yayıkaltı ile verilen kayıp

% 30' a kadar azalır.

1.4.5.2. Kremanın Nötralizasyonu

Kremanın nötralizasyonu, asitliği fazla olan kremanın asitliğini

pastörizasyona dayanabilecek bir değere düşürmek amacıyla yapılmaktadır.

Kremaların asitliği genelde yüksek olduğundan nötralizasyon zorunlu bir

uygulamadır. Nötralizasyonun prensibi; kremaya katılan alkali bir maddenin

fazla asit ile birleşerek tuz oluşturmasına dayanmaktadır.

Asitliği yüksek krema kullanıldığında yayıklama sırasında yayık altına fazla

miktarda yağ kaçışı gözlenmektedir. Ayrıca yüksek asitli kremaların dayanıklılık

süreleri de olumsuz yönde etkilenmektedir.

Krema nötralizasyonun sağladığı yararlar şunlardır:

• Tereyağının dayanma süresi artar.

• Tereyağlarına özgün, tat –aromanın gelişimini olanaklı kılar.

• Yayıkaltına geçen yağ kaybı azalır.

14

• Her zaman aynı kalitede tereyağı üretimi sağlanır.

1.4.6. Isıl İşlem

Bu işlem ile sütten geçen vejetatif formdaki mikroorganizmalar ile

patojen mikroorganizmaların yok edilmesi amaçlanmaktadır. Ancak yağ oranına

bağlı olarak viskozitenin yüksekliği kremanın ısı iletim katsayısını düşürmekte,

dolayısıyla ortamda bulunan mikroorganizmalar ancak yüksek sıcaklıklarda

tahrip olmaktadır. Bu da kremaya yüksek sıcaklık uygulamasını zorunlu

kılmaktadır.

Uygulanan sıcaklık kombinasyonlarında ülkeler arasında farklılıklar

gözlenmektedir. Örneğin İngiltere’de yasal olarak kremaya minimum 72-76°C

arasında en az 15 s süreyle ısıl işlem uygulanırken, Danimarka’da kremanın

yüksek sıcaklıkta pastörizasyonu zorunlu bir uygulamadır. Süreleri değişmekle

birlikte, tereyağına işlenecek kremaya 85°C veya daha yüksek sıcaklıklarda ısıl

işlem uygulanmaktadır. Kremanın yağ oranı artıkça sıcaklık derecesi de

artmaktadır.

Çeşitli literatürlerde konu ile ilgili önerilen sıcaklık zaman kombinasyonları,

aşağıdaki gibidir;

Bu sıcaklık normlarından en yaygın kullanılan değerler 95-110°C’ler

arasındadır. Kremaya ısıl işlem uygulanırken genellikle çift cidarlı tanklardan

yararlanılmaktadır. Ancak günümüzde serpantinli veya plakalı ısı değiştiricilerinde

kullanıldığı görülmektedir. Krema bu sistemlerde ince bir film tabakası halinde

ısıtıcı plakalar arasından geçirilmektedir. Soğutma işlemi de burada

gerçekleştirilebilmektedir.

15

Isı uygulamasının temel amaçları aşağıdaki şekilde özetlenebilir:

Mikrobiyel bozuklukları önlemek amacıyla, mikroorganizmaların % 99-

100’ün imha edilmesi,

Oksidatif bozulmalarda antioksidan etkiye sahip hidrojen sülfid (sulfidril

grupları) gruplarının açığa çıkmasını sağlayarak, oksijenin olumsuz

etkilerini azaltılması ve böylece tereyağlarında oksidasyon sonucunda

ortaya çıkan tat -aroma bozukluklarının engellenmesi,

Isıya dayanıklı, özellikle mikrobiyel kaynaklı lipaz enzimini inaktif duruma

getirerek, tereyağlarında ransid (acılaşma) tat gelişiminin engellenmesi,

Yemden kaynaklanan tat bozukluklarının kısmen önlenmesi.

Yüksek ısı uygulamasının yarattığı sorunlar ise şunlardır:

Sıcaklık zaman kombinasyonuna bağlı olarak pişmiş tadın ortaya çıkmasına

neden olması,

Serum fazından yağ fazına fazla miktarda Cu taşınmasına neden olarak

oksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkilemesi,

Yüksek ısıda denatüre protein yapısında yer alan yağ globüllerinin yayıkaltı

ile birlikte ortamdan ayrılarak tereyağı randımanını düşürmesi.

16

Şekil 3.a. Çift Cidarlı Krema Pastörize Tankı

Şekil 3.b. Çift Cidarlı Krema Pastörize Tankının İç Görünüşü

17

1.5. Kremanın Olgunlaştırılması

Kremanın, elde edilmesinden yayıklanmasına kadar geçen süre içinde

tadında, kokusunda, yapısında ve asitliğinde meydana gelen değişmelerin tümünü

kapsamaktadır.

1.5.1. Kremanın Soğutulması

Isıl işlemin ya da gaz alma işleminin ardından krema, 22°C’nin altına

soğutulur. Ancak soğutma derecesi, kremaya daha sonra uygulanacak olan

olgunlaştırma yöntemine, mevsimlere, süt yağının niteliğine ve yayıklama

yöntemine göre 8-22°C arasında değişir.

Kremayı soğutmanın önemi;

Isıl işlem sırasında sıvılaşan süt yağının yeniden katılaştırılması gerekir.

Bunu sağlamak için kremanın sıcaklığı 8-22°C’ye kadar düşürülür. Bu işlem

tereyağının hem dokusunu hem de kıvamını önemli ölçüde etkiler. Soğutma ile

ayrıca kremanın olgunlaşma koşulları ayarlanır ve bu şekilde aroma oluşumu

yönlendirilir.

1.5.2. Kremanın Olgunlaştırılması

Olgulaştırma iki farklı amaca yönelik yürütülen bir uygulamadır.

Amaçlardan birincisi, karakteristik tat – aroma bileşenlerinin oluşumunun

sağlanması (biyolojik olgunlaşma), diğeri ise yayıklamada tereyağı agregatlarının

ve granüllerinin oluşabilmesi diğer bir deyişle yayıklamanın gerçekleşebilmesi

için süt yağında yer alan yağ asitlerinin yeterli düzeyde kristalleşmesidir (fiziksel

olgunlaştırma). Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına

geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randıman yükselir.

18

1.5.2.1. Biyolojik Olgunlaştırma

Uygun starter kültürler katılarak çeşitli biyokimyasal olayların

gerçekleşmesini sağlamak ve bu anlamda hem asitlik gelişimini gerçekleştirmek

hem de tereyağına, özgün tat-aroma kazandırmak amacıyla yapılan işlemdir.

Kremaya starter kültür ilavesi ile tereyağına özgü tat ve aroma oluşmaktadır.

Karakteristik tat-aromanın oluşmasında en etkili bileşen diasetildir ve karakteristik

tat aroma için gerekli diasetil içeriği 1-2 ppm olarak belirtilmektedir. Ayrıca

laktik asit, asetik asit, karbondioksit, asetaldehit vb. bileşiklerde tat aromanın

gelişimine katkıda bulunurlar. Olgunlaşma aşamasında, mikroorganizmaların asit

oluşturmaları ile arzu edilmeyen mikroorganizmaların gelişmeleri önlenir,

yayıklama işlemi kolaylaşır, yayıklama süresi kısalır ve tereyağı randımanı artar.

1.5.2.1.1. Tereyağı Üretiminde Kullanılan Starter Kültürler

Tereyağı üretiminde mezofilik aromatik kültürlerden yararlanılmaktadır. Bu

amaçla bakterilerinin çeşitli türlerinden oluşan karışık kültür kullanılır. Çoğunlukla

kullanılan starter kültürler;

Asit üretenler

• Lactococcus lactis subsp. lactis

• Lactococcus lactis subsp.cremoris

Tat ve aroma üretenler

• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. citrovorum)

1.5.2.1.2. Fiziksel Olgunlaştırma

Fiziksel olgunlaştırma; kremanın pastörizasyonu sırasında yağ kürecikleri içinde sıvı

hale geçen yağın tekrar katılaşmasını (kristalleşmesini) sağlamak, elde edilecek

tereyağının kıvamını etkileyebilmek ve yaz ile kış aylarında optimum kıvamda

sürülebilme yeteneğine sahip tereyağı eldesi için kontrollü koşullarda yürütülen

sıcaklık / süre programı işlemleridir.

19

Yayıklama aşamasında yağ globüllerinin bir araya gelerek agregatların ve granüllerin

oluşabilmesi diğer bir deyişle yayıklamanın gerçekleşebilmesi için süt yağı içinde

bulunan trigliseritlerin kısmen kristal kısmen sıvı formda bulunması

gerekmektedir. Yayıklama sıcaklığına soğutulan ancak bu sıcaklıkta

bekletilmeksizin hemen yayıklanan kremalardan tereyağı üretimi mümkün değildir.

Bu nedenle biyolojik olgunlaşmasını tamamlamış krema, yayıklama sıcaklığına

veya daha düşük sıcaklığa (4-7°C’ye) soğutularak bu sıcaklıkta minimum 4 saat,

genellikle 14-16 saat bekletilmelidir.

1.6. Yayıklama

1.6.1. Yayıklama Yöntemleri

Yayıklama, tereyağı elde etmek amacıyla süt, yoğurt veya kremadaki

yağın belirli koşullar altında serumdan ayrılmasını sağlamak için yayık denilen

özel ekipmanlarda karıştırılması işlemidir. Diğer bir ifadeyle, süt yağının

konsantre hale getirilerek daha geç bozulabilen ekonomik bir besin haline

dönüştürülmesi amacıyla yapılan bir işlemdir.

Günümüzde tereyağı üreten işletmeler kapasitelerine göre kesikli ve

sürekli yöntem olarak adlandırılan farklı yayıklama yöntemleri

kullanabilmektedirler.

1.6.2. Yayıklama Sırasında Tereyağı Oluşumuna Etki Eden Faktörler

Yayıklamayı etkileyen faktörler, krema ve yayık ile ilgili etmenlerdir.

Bunlar: süt yağının kimyasal bileşimi, yağ küreciklerinin çapları, kremanın yağ

oranı, viskozitesi, asitliği, yayık dizaynı, yayığın doldurulma oranı, devir sayısı ve

yayıklama sıcaklığıdır.

1.6.3. Yayıkaltı Suyunun Ayrılması

Tereyağı tanecikleri yaklaşık 3-4 mm iriliğe ulaşınca ve serum kısmı

(yayıkaltı) berrak bir görünüm kazanınca yayık durdurulur. Birkaç dakika

dinlendirilir; bu sırada yağ tanecikleri yayıkaltının yüzeyinde toplanır. Daha sonra

yayıkaltını boşaltacak musluk açılır ve yayıkaltı bir süzgeçten geçirilerek dışarı

akıtılır.

20

Yayıklama işleminde süt yağı konsantre edilerek tereyağı granülleri

oluşmaktadır. Bu aşamada az miktarda süt yağı ve süt kuru maddesini

oluşturan diğer bileşenlerin yaklaşık tamamı yayıkaltına geçmektedir.

Şekil 4. Kesikli yöntemle tereyağı üretiminde yayıkaltı suyunun ayrılması

Şekil 5. Sürekli yöntemle tereyağı üretiminde yayıkaltı suyunun ayrılması

21

2. MATERYAL VE METOD

Çalışmada kullanılan tereyağı ev koşullarında inek sütü kullanılarak

üretilmiştir. Kivi de Ordu ilinin karaoluk köyünden getirilmiştir.Kakaolu fındık

kreması ürünümüzde kullanılan diğer malzemeler ise; nişasta, şeker, kakao, yumurta

sarısı, öğütülmüş fındık, vanilya, süt’tür.

2.1. Süt Kaymağından Tereyağ Yapımı

Bir kaba su koyulur, üzerine sütü kaynatırken elde ettiğimiz kaymak ilave edilir.

Su ve kaymak blenderle karıştırılır. Kısa bir süre sonra kaymak ve su ayrışmaya

başlar. Yağın üstte toplandığı görülür. Biriken yağ ayrı bir kaba alınır. Tereyağı

hazır hale gelmiş olur ( Şekil 6.a-b).

Şekil 6.a-b. Tereyağının Kaplara Alınması

22

2.2. Kivi Aromalı Tereyağlı Kakaolu Fındık Kreması Yapımı

Çalışmada kullanılan malzemelerin gramajları; 128 gr Nişasta, 220 gr Şeker,

28 gr Kakao, 60 gr Tereyağı, 80 gr Yumurta Sarısı, 88 gr öğütülmüş Fındık, 20 gr

Vanilya, 200 ml Süt, 140 gr Kivi’dir (Şekil 7).

Şekil 7. Kivi aromalı tereyağlı kakaolu fındık kreması malzemeleri

Ürünümüzün yapımı; tencereye yumurta sarısı sonrasında vanilya ilave edildi.

(.Şekil.8 ) Üzerine şeker,süt koyuldu. Köpük olana kadar çırpılır.(Şekil.9 ) Kakao ve

nişasta eklenir ve tekrar çırpıldı.(Şekil.10 ) Tereyağ da eklenip ocağa alındı.(Şekil.11

)Muhallebi kıvamına gelene kadar kısık ateşte pişirildi. Ocağın altını kapatıp iyice

pürüzsüz olana kadar çırpıldı.(Şekil.12 ) Kavrulmuş ve kıyılmış fındık eklendi ve

tekrar çırpıldı.(Şekil.13 ) Son olarak kivi eklenir ve blenderden geçirildi iyice

karıştırıldı. Hazırlanan karışım 10-15 dk soğutulduktan sonra kaplara dolduruldu

( Şekil.14 ).

23

Şekil 8. Yumurta Sarısı ve Vanilya

Şekil 9. Şeker,Süt İlavesi ve Köpük Olana Kadar Çırpıldı.

24

Şekil 10. Kakao ve Nişasta

Şekil 11. Tereyağ ve Kısık Ateşte Ocağa Alımı

25

Şekil 12. Muhallebi Kıvamına Kada Karıştırma ve Blenderden Geçirme

Şekil 13. Fındık Eklenir ve Blenderdan Geçirme

26

Şekil 14. Kivi Püresi ve kaplara dolum

27

3. BULGULAR ve SONUÇ

Kakaolu fındık kreması, yaşlılar ve çocuklar için şekerli olduğu için sağlıklı

olduğu düşünülmemektedir.Tereyağının içinde bol miktarda A, E ve K2 vitamini

bulunmaktadır. K2 vitamini kanseri ve osteoporoz hastalığını önlemekte önemli bir

faktör olduğu saptanmıştır. Konjuge Linoleik Asit  denilen bir yağ asidi açısından

zengindir. Bu asit insan metabolizması üzerinde oldukça etkilidir.  Tereyağı %3-4

oranında bütirat içerir.  Bütirat vücutta enerji tüketimini ve hücre içinde mitokondri

hızını artırarak kilo almanızı önler.

Aroma olarak da C vitamini ve potasyum yönünden zengin olan kivi

kullanılmaktadır. Kivi meyvesi kanser, kardiyovasküler rahatsızlıklar ve

yaşlanmaya bağlı dejeneratif hastalıkları önleyici etkisi bulunan antioksidanları

yüksek miktarda içermektedir. Antioksidan aktivitesi daha çok yüksek C

vitamini içeriğinden kaynaklanmaktadır. K/Na oranı çok düşüktür. Diyet lifi

miktarı 80 mg/g dolayındır. Bu özellikleri ile de fonksiyonel bir gıda tanımına

uymaktadır. Öte yandan alerjen olan aktinidinin bazı gıda proteinlerinin sindirimini

kolaylaştırdığı saptanmıştır.

Bu yüzden çocuklar ve her yaş grubundan yetişkinler için daha sağlıklı bir

gıda üretmeyi hedefliyoruz.

28

KAYNAKLAR

1. Ekşi, A.,Özen ,İ.T. 2012. Kivi Meyvesinin Kimyasal Bileşenleri ve

Fonksiyonel Özellikleri. Ordu Üniversitesi Bilişim Teknolojileri Dergisi 2 (2)

: 54-67

2. ANONİM, 2008. 12 Aşamada Tereyağı Yapımı, Süt Dünyası, Süt Ürünleri ve

Teknolojisi Dergisi, 12

3. Atamer, M.,Şenel, E. 1993. Tereyağı Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat

Fak. Yayın No: 1313, Ders Kitabı: 380, Ankara

4. Oysun, G.,Gönç, . 1993. Tereyağına İşlenecek Kremaya

Uygulanacak İşlemler, Gıda Teknolojisi Derneği, Gıda Dergisi 18 (5) 333-

338.

5. ANONİM, Türk Gıda Kodeksi, Tereyağı, Diğer Süt Yağlı Esaslı Sürülebilir

Ürünler ve Sadeyağ Tebliği, T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Tebliğ No:

2005/19, Ankara, 2005.

6. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, (2012),

http://www.tarim.gov.tr/uretim/Bitkisel_Uretim,Kivi_Yetistiriciligi.html Web

adresinden 15 Ocak 2015 tarihinde alınmıştır.

7. Anonim, (2010). T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Yayın Dairesi

Başkanlığı, Çiftçi eğitim serisi yayın no: 2010/33, Ankara/Haziran-2010.

29