Bistrenje vina

Znamo što je vino! No postoji jedna odrednica koja ide uz ovaj naslov: Vino predstavlja otopinu,u kojoj se nalaze različite tvari vise ili manje otopljene, neke u potpunosti, druge kao koloidi(koloid = suprotan kristalu, primjerice bjelančevina, otopina želatine), a treći u suspenziji(suspenzija = razmrvljene čestice čvrste tvari u otopini - vinu).Topljivost pojedinih sastojaka u vinu mijenja se ovisno o uvjetima u kojima se čuva. Ustanovitim uvjetima čuvanja ti sastojci izlaze iz otopine i prelaze u netopljivo stanje, značipojavljuju se vise ili manje vidljive čestice koje lebde ili se talože. Mlada vina teško se bistre, pa se pod uvjetom da su zdrava (bez povišene hlapljive kiseline),preporučuje njihovo pretakanje, jer će se tako razgraditi tvari koje sprječavaju bistrenje vina(pektin i dr.). Kisik iz zraka uz dovoljno kiseline u vinu i viši postotak alkohola ubrzavajubistrenje. Obrnutno, mali sadržaj kiseline i alkohola - bistrenje traje dulje...Ako su mućenje vina uzroko-vali mikroorganizmi, onda moramo spriječiti njihovo djelovanjesumporenjem, pa tek onda provesti bistrenje vina.Svako mućenje vina ne mora biti u vezi s bolešću ili manom vinal već može biti riječ o taloženjusastojaka, nastalome isključivo promjenom uvjeta čuvanja vina, primjerice temperaturom.Tvari koje uzrokuju mućenje vina: bjelančevine, boje, vinski kamen,; staničje mikroorganizama(kvasaca, bakterija), služi i dr.Dodatkom bistrila u vino istalože se iz vina sve nečistoće i sve one tvari koje uzrokuju mućenjevina, a nakon taloženja pretakanjem se uklone iz vina.Uvijek moramo voditi računaj da je bistrilo drugog naboja, a to znači pozitivnog (+) ili negativnog(-) u odnosu na čestice mutnoće. IVećina tvari koje mute vino pozitivnog su naboja. U tom slučaju upotrijebit ćemo bistrilonegativnog naboja i obrnutno. Pozitivnog su električnog naboja: želatina, bjelance jaja, moruninmjehur. Negativnog su električnog naboja: bentonit, pentagel, tanin, agar.Proizvodnju vina od berbe do prvog pretoka moramo voditi tako da izbjegnemo bistrenje.Uporaba bistrila nužno je zlo, koje manje ili više negativno utječe na kakvoću vina, jer uzuklanjanje zamućenja, kao i nepovoljnog okusa i mirisa kod vina (posebice primjenom ugljena)bistrilo uz pravilnu primjenu istovremeno djeluje na tvari boje, mirisa - arome, posebice kodvisoko kvalitetnih vina čija svojstva, koja označavamo kao sortnost, bivaju imanjena.Taloženje - razluzivanje mošta put je dobivanja zdravog vina primjerene bistroće, jer je prijevrenja takav mošt oslobođen uzročnika mućenja (ostaci kožice, peteljkovine plijesni,bjelančevine, fenoli, bakterije uzročnici bolesti vina, kao i loši kvasci i dr.). Tako pripremljenmošt uz provođenje dirigiranog vrenja na temperaturi 16 - .18 °C jamstvo je po obavljenomprvom pretoku dobivanja vina lijepe bistroće i izraženih svojstava sorte. Tako dobiveno vinopotrebno je prije punjenja pročistiti - filtrirati. Unatoč svemu, bistrenje je nužan postupak, kojemvrlo često pribjegavamo. Kako bismo ga uspješno proveli, moramo se pridržavati stanovitihpravila:

- Vino koje se bistri mora biti potpuno mirno, što znači prevrelo biološki mirno). - Bistrilo uvijek mora nositi suprotan električni naboj od onoga koje nosi čestice mutnoće. - Što je vino kiselije potrebne su manje količine bistrila, a bistrenje vina je brže. - Kod absortivnih bistrila (bentonit, ugljen i dr.) potrebno je pretpokusom ustanoviti najmanjedjelotvorne količine, jer one utječu na organoleptička svojstva vina. Kod želatine posebice

1 / 4

Bistrenje vina

moramo paziti na koncentraciju otopine: ako pripremimo suviše veliku ili suviše malu i takvudodamo vinu, ono postaje još mutnije. - Uspjeh bistrenja ovisi o jačem ili slabijem miješanju s vinom. - Vrijeme bistrenja može biti dulje ili kraće, a ovisi o: - visini suda u kojemu se obavlja bistrenje, tj. o dužini puta koji čestice taloga moraju prijećido dna suda - viskoziteta (tekućnosti) vina - kod izbora bistrila upotrijebiti jedino bistrila koja se najbolje talože u vinu i vino nenapadaju u smislu izmjene organoleptičkih svojstava - sudovi u kojima se obavlja bistrenje moraju imati glatke stijenke, nikako hrapave. Ovalnebačve bolje su od okruglih, tankovi su bolji od bačava.

Bistrila vina

Bistrila se razlikuju podrijetlom i načinom djelovanja, a u podrumarskoj praksi rabe se želatina,tanin bentonit, pentagel, agar-agar, bjelance jajeta, ugljen. Danas postoje mnoga kombiniranasredstva za bistrenje: sil-flok, tanni-sol i dr. Mućenje vina povezano je sa stabilnošću i obrnutno,oni se isprepliću. Osobito je važna stabilizacija vina na taloženje soli vinske kiseline.

ŽELATINA - dobivena je preradom - kuhanjem životinjskih kosti, hrskavica i kože. U prodaji je uobliku tankih listića ili mljevena u prahu.Za bijela vina dodaje se od 2 do 10 g/hl, a za crna od 5 do 20 g/ hi, ovisno o vrsti i intenzitetuzamućenja.Kako biste izbjegnuli pripremu želatine u listićima ili prahu, preporučujemo uporabu tekuće podnazivom GELITAKLAR ili HIDROKLAR-H 30.Za bijela vina dodaje se:10-20 ml/hi (0,1 -0,2 del).Za crna vina: 30 - 60 ml/hi (0,3 - 0,6 del).

TANIN - bistrenje vina taninom uglavnom se obavlja u kombinaciji sa želatinom. Uspjeh takvabistrenja ovisi o kiselosti vina - veća kiselost uspješnije bistrenje. Tanin se proizvodi iz drva ikore hrastova drva. Negativnoga je električnog naboja. Primjenjuje se u količini 2 - 7 g/hl, nikadvise od 10 g/hi.

BENTONIT - ime je dobio po nalazu minerala - gline Fort Betonu, Montana, SAD. Poznata su tritipa bentonita:1.    natrijev, ima sposobnost jakog bubrenja ali stvara i više taloga2.    kalcijev slabije bubri3.    vodikov - kiselo prani slabije je djelotvoran od natrijeva i kalcijeva.Bentonit se proizvodi tako daj se rudača granulira i suši, a zatim melje. U promet dolazi ugranulama i mljeven. Prije čišćenja - bistrenja vino podvrgnemo toplotnom testu natermolabilne

2 / 4

Bistrenje vina

bjelančevine (u laboratoriju).Bentonit posjeduje vrlo veliku sposobnost apsorpcije (upijanja) nepoželjnih sastojaka koji mutevino, bjelančevina i nečistoća, zatim sposobnost uklanjanja grešaka okusa i mirisa, te manjihgrešaka u boji vina.Osim na apsorpciji, primjena bentonita temelji se na elektronaboju koji je negativan, pa zatotaloži termolabilne bjelančevine u vinu koje su pozitivno nabijene.Danas su u praksi u uporabi tzv ENOLOŠKI BENTONITI. PUXBENTON je prirodni američki natrijev bentonit, ima dobru sposobnost bubrenja i bistrenja.To je ujedno najučinkovitiji granulirani bentonit za uklanjanje bjelančevina vina.Za bistrenje mošta i vina koristi se u količini 40-120 g/hl. BENTOLIT SUPER aktivna jebentonitna ilovača, brzo i temeljito bistri vino i uklanja bjelančevine, koristi se u količini 40-120g/hl.

PLUXCOMBAKT, vrlo je učinkovit, koristi se u maloj količini, a dobro reducira, obarabjelančevine. Dodaje se u količini 10 - 40/g/hl.Vinimasastranim mirisom, koja se tretiraju aktivnim ugljenom (dezodorans), dodaje se 20 - 60g/hl bentonita radi bržeg taloženja ugljena i uopće uspješnijeg bistrenja.Količina bentonita određena za bistrenje priprema se prema recepturi: na dno prikladne posudedrvene - emajlirane ili inoks stavimo što tanji sloj bentonita, na to nalijemo vodu i ostavimo takodva dana. Nakon toga odlijemo vodu iznad nabubrenog bentonita, a bentonit u prikladnoj posudipromiješamo sa 20 - 30 litara vina i zatim sve ulijemo u bačvu - cisternu s vinom i dobropromiješamo.

PENTAGEL - aktivni dio bentonita, proizveden posebnim postupkom. Većim dijelom proizvodise od minerala montmorilonita. U vrlo malim dozama uklanja iz vina termolabilne bjelančevine ipolifenole, koji uzrokuju zamućenja vina.Za bistrenje vina dovoljna je količina 10-15 g/hl, a za bistrenje mošta 20 - 30 g/hl.Određenu količinu pentagela namočimo u deseterostrukoj količini vode ili vina, gdje stoji 3 - 4dana. Nakon toga umiješamo ga u vino, koje se u većini slučajeva izbistri za 3 - 5 dana. Uodnosu na bentonit količina taloga je puno manja.

BJELANCE JAJETA - najstarije je sredstvo za bistrenje vina. Njime su se bistrila osobito crnavina navinogradarskim posjedima starog Rima.Aktivni su dio bjelanca kod bistrenja vina njegove bjelančevine albumin i globulin, a sadrzava ihoko 12,5%. Njime se bistre kvalitetna crna vina, znači vina koja sadržavaju tanin, a od bijelihjaka trpka vina primorske Hrvatske.Za bistrenje se uzmu 2 svježa jaja za 100 litara vina. Umjesto bjelanca može se upotrijebitialbumin, i to na svakih 100 litara vina 8 - 12 g.Postupak bistrenja: bjelance se odvoji od žumanca, u zdjeli se istuče, ali ne u potpunosti, jer sekao "snijeg" teško umiješa u vino. Znači, djelomice tučeno bjelance umiješa se u 7 - 10 litaravina, uz prelijevanje iz posude u posudu. Tako pripremljeno bistrilo umiješa se u cjelokupnu

3 / 4

Bistrenje vina

količinu vina u sudu (bačvi, cisterni).Suhi albumin u prahu prethodno se s vodom izmiješa u kašu i tako dodaje vinu, uz obveznomiješanje.

BLANKASIT - silicijeva sol, upotrebljava se za otklanjanje, taloženje bjelančevina iz vina.Dodaje se 30-100 ml,/100 I. Veću količinu treba dodati vrlo mutnim i sluznim vinima. Ako vinudodajete kombi-naciju Blankasita, Gelita klar, tada prvo dodajte Blankasit i dobro pro-miješajte,a zatim dodajte želatinu i ponovno dobro promiješajte. Međutim, ako je vino trpko - oporo, štoznači da sadržava dosta tanina, tada prvo dodajte tekuću želatinu pa dobro promiješajte, azatim Blankasit i ponovno promiješajte. KOMBI GEL proizveden je na bazi: želatine - kazeina -ribljeg mjehura. Osigurava dobro bistrenje mladih vina. Upotrebljava se u količini 20 - 30 ml./100I. Možete ga upotrijebiti u kombinaciji s Blankasitom.Blankasit: Kombi gel = 2:1 što znači:50 ml: 25 ml na svakih 100 lit. vina.

GRANUKOL - Ge aktivni je ugIjen biljnog podrijetla. Njegovom primjenom uklanjamonepoželjan vonj (miris) i okus vina po pljesni, zatim po bačvi i čepu, kao i miris po talogu i dr.Primjenjuje se u količini 10 - 40 g/100 lit. vina, a kod okusa po derivatima nafte 60 i višegrama/100 lit. vina.

 

Milorad Zoričić dipl. ing. | Domaće vino

4 / 4