Biomoléculas y Alimentos

8/18/2019 Biomoléculas y Alimentos

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ESCUELA SECUNDARIA BASICA Nº59INTRODUCCIÓN A LA QUIMICA – 5º1

Los compuestos del carbonoLas biomoléculas

En la naturaleza, en!ntra"!# "ater$ale# %e %$#t$nt! !r$&en' "$neral, (e&etal ) an$"al* L!#

"ater$ale# %e !r$&en "$neral e#t+n !n#t$tu$%!# &eneral"ente, !r l!# lla"a%!# !"ue#t!#-u."$!# $n!r&+n$!#*L!# (e&etale# ) an$"ale# re#entan en #u e#trutura al&un!# "ater$ale# $n!r&+n$!#, er! a%e"+#re#entan $ert!# !"ue#t!# -ue %eter"$nan #u e#trutura, u)a# "!l/ula# t$enen un!"!nente !"0n' el ele"ent! -u."$! ar!n!* E#ta# "!l/ula# ue%en !ntener %e#%e 1 2a#ta"$le# %e +t!"!# %e ar!n!, un$%!# entre #$ 3!r"an%! a%ena# ar!na%a# 4a$erta#, erra%a#,l$neale#, ra"$3$a%a#*S$ $en e6$#ten !"ue#t!# %el ar!n! en la naturaleza, 2!) en %.a e# !#$le !tener "u2!#%e ell!# en el la!rat!r$! %e "anera art$3$$al 4#.nte#$#, ) en "u2!# a#!# re#ulta "+#

e!n7"$a la #.nte#$# -ue la e6tra$7n %el r!%ut! natural*

E6$#ten %$#t$nta# la#e# %e !"ue#t!# %el ar!n!* A a%a la#e #e la %en!"$na funciónquímica* T!%!# l!# "$e"r!# %e una %eter"$na%a 3un$7n -u."$a re#entan r!$e%a%e##e"e8ante#* E#t! #e %ee a la re#en$a en #u# "!l/ula# %e un &ru! %e +t!"!# un$%!#, lla"a%!grupo funcional*

L!# !"ue#t!# %el ar!n! #e ue%en la#$3$ar, en 3un$7n %e la# la#e# %e +t!"!# -ue

re#entan, %e l!# &ru!# 3un$!nale# ) %e #u# r!$e%a%e#, en'

Hidrocarburos' #!n !"ue#t!# -ue, en #u "a)!r.a, !nt$enen #!l! ar!n! e 2$%r!&en!* La3uente natural %e 2$%r!arur!# e# el etr7le!* S!n e8e"l!# el "etan! ) etan! 4&a#e#!"!nente# %el &a# natural, utan! 4&a# %e &arra3a# ) enen%e%!re#, !tan!# 4!"!nente#%e la# na3ta#, aet$len! 4&a# u#a%! en tallere# "e+n$!# ara #!l%a%ura#, enen! 4#!l(ente!r&+n$! et


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Compuestos del carbono oxigenados'E#t!# !"ue#t!# re#entan en #u e#trutura +t!"!# %e C, > ) O* Se&0n el &ru! 3un$!nal -uere#enten, #e la#$3$an en'

Alcoholes' re#entan en #u "!l/ula un! ! "+# &ru!# O>* S!n e8e"l!#' el etan!l %e la#e$%a# al!27l$a#, el &l$er!l ! &l$er$na, el "etan!l 4al!2!l $n%u#tr$al t!6$! #$ #e$n&$ere*

Aldehídos' re#entan un! ! "+# &ru!# 3un$!nale# 4C>O en el e6tre"! %e #u a%enaar!na%a* E# un e8e"l!' el 3!r"!l 4u#a%! en la !n#er(a$7n %e te8$%! !r&+n$! )atual"ente en un trata"$ent! ara l!&rar el aell! la$!, !n r$e#&!# ara la #alu%*

Cetonas' re#entan el &ru! 3un$!nal C?O en "e%$! %e la a%ena ar!na%a* E# un

e8e"l! la r!an!na ! aet!na, ut$l$za%a ante# !"! -u$tae#"alte*

Ácidos' re#entan en e6tre"! %e la a%ena el &ru! 3un$!nal COO>* ;erteneen a e#te&ru! el a$%! a/t$! re#ente en el ($na&re, el a$%! .tr$! %el l$"7n, el a$%! 37r"$!-ue &eneran la# 2!r"$&a#, et*


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Éteres y esteres' #!n !"ue#t!# "+# !"le8!# -ue #e 3!r"an !r rea$7n entreal&un!# %e l!# anter$!re#*

Compuestos del carbono nitrogenados'En e#t!# !"ue#t!#, la# "!l/ula# re#entan +t!"!# %e C, >, N ) a (ee# ta"$/n O*;erteneen a e#te &ru! la# aminas 4!n &ru! 3un$!nal N>@ ) amidas 4!n &ru! 3un$!nalCON>@, %er$(a%a# %el a"!n$a!*

La -u."$a %e l!# !"ue#t!# %el ar!n! e# "u) a"l$a, )a -ue e6$#ten "$ll!ne# %e !"ue#t!#%el ar!n!, entre naturale# ) art$3$$ale#*Al&un!# !"ue#t!# %el ar!n! #!n #u"a"ente $"!rtante# en nue#tr! %e#arr!ll! )re$"$ent!, ) u"len 3un$!ne# $!l7&$a# $"re#$n%$le# en nue#tr! !r&an$#"!* A ella# #e la#%en!"$na, !r e#ta raz7n, biomoléculas*

La# $!"!l/ula# #!n !"ue#t!# %el ar!n! "+# !"le8!#, )a -ue en #u e#trutura ue%enre#entar #$"ult+nea"ente "+# %e un &ru! 3un$!nal*

L!# glcidos 4ta"$/n lla"a%!# ar!2$%rat!# ! azuare# #!n !"ue#t!# -u."$!# en u)a"!l/ula #uelen re#entar &ru!# 3un$!nale# %e al%e2.%! ! et!na ) %e al!2!l* Se la#$3$an4#e&0n el ta"a! %e la "!l/ula en'

!onosac"ridos 4 a : +t!"!# %e ar!n!' !"! la &lu!#a ) la 3rut!#a* #isac"ridos 42a#ta 1@ +t!"!# %e ar!n!' !"! la lat!#a, la #aar!#a ) la "alt!#a* $olisac"ridos 4"u2!# +t!"!# %e ar!n!' !"! el al"$%7n, la elul!#a ) el &lu7&en!*

L!# al$"ent!# %e !r$&en (e&etal #!n la r$n$al 3uente %e &l0$%!#* E#t!# !nt$enen &l0$%!#"eta!l$zale# 4-ue ue%en %e&ra%ar#e en el !r&an$#"! !"! la &lu!#a, #aar!#a, lat!#a )al"$%7n* ;er! ta"$/n 2a) &l0$%!# -ue el !r&an$#"! 2u"an! n! ue%e "eta!l$zar er! u)a3un$7n e# "u) $"!rtante' la elul!#a !n#t$tu)e la lla"a%a 3$ra (e&etal*La 3$ra al$"entar$a e# una "ezla %e 3$ra# #!lule# 4!"! la et$na, &!"a# ) "u.la&!# )3$ra# $n#!lule# 4!"! la elul!#a

El almidón e# una "ar!"!l/ula, )a -ue e#t+ 3!r"a%a !r la un$7n %e "u2a# "!l/ula# %e&lu!#a un$%a# entre #. !r la# lla"a%a# uniones glucosídicas* E#t+ 3!r"a%! !r %!# a%ena#' laamilosa ) la amilopectina* La a"$la#a #e 2$%r!l$za 4#e %e&ra%a !r a$7n %el a&ua ) una enz$"a

4a"$la#a re#ente en la #al$(a* ;!r e#! en la !a !"$enza la %$&e#t$7n %e e#te &l0$%! re#enteen "u2!# al$"ent!#*En l!# an$"ale# ta"$/n 2a) &l0$%!# "eta!l$zale#' el &lu7&en! 4en l!# "0#ul!#, la lat!#a4en la le2e

L!# lípidos #!n !"ue#t!# %el ar!n! naturale# !! #!lule# en a&ua* L!# "+# !"une# #!n la#grasas ) l!# aceites -ue -u."$a"ente #!n /#tere# %e +$%!# &ra#!# 4+$%!# %e a%ena lar&a )


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Otr!# l.$%!# #!n la# era#, l!# 3!#3!l.$%!#, l!# e#ter!$%e#, et*La $n%u#tr$a al$"ent$$a 2a !n#e&u$%! !tener ae$te# #7l$%!# a te"eratura a"$ente' #!n l!#lla"a%!# ae$te# ar$al"ente 2$%r!&ena%!# -ue !nt$enen "u2!# al$"ent!# 4!r 2$%r!&ena$7n%e l!# enlae# "0lt$le# %e l!# +$%!# &ra#!# %e l!# ae$te#* Un e8e"l! %e ell! e# la "ar&ar$na*

La# proteínas #!n "ar!"!l/ula# 4"!l/ula# &ran%e# 3!r"a%a# !r la un$7n %e !tra# "a#e-uea# 4"!n7"er!# lla"a%!# amino"cidos 4re#entan en #u e#trutura &ru!# 3un$!nale# %ea"$na ) %e a$%! #$"ult+nea"ente* L!# a"$n!+$%!# #e unen un!# a !tr!# a tra(/# %e la#%en!"$na%a# uniones peptídicas 4el &ru! a"$n! %e un a"$n!+$%! !n el &ru! +$%! %el#$&u$ente* La e#trutura %e la# r!te.na# e# !"le8a' la lar&a a%ena %e a"$n!+$%!# #e l$e&a#!re #. "$#"a*

L!# (e&etale# #$ntet$zan t!%!# l!# a"$n!+$%!# a art$r %e #u#tan$a# $n!r&+n$a# #en$lla#* L!##ere# 2u"an!# n! !%e"!# 2aer l! "$#"!*Al&un!# %e ell!#, e# nee#ar$! $n!r!rarl!# al !r&an$#"! a art$r %e la %$eta* S!n l!#amino"cidos esenciales*Un al$"ent! #er+ una uena 3uente %e r!te.na# #$ !nt$ene en ella# l!# a"$n!+$%!# e#en$ale#*E#t! !urre !n la arne %e (aa ) el 2ue(!* E#t! e# un $n!n(en$ente ara a-uell!# -ue !ten !runa al$"enta$7n (e&etar$ana*

Un !n8unt! %e r!te.na# re#ente en la# 2ar$na# an$3$ale#, e# el &luten, re#!n#ale %e la

!#$$l$%a% %e 2aer !n ella# una "a#a* Al&una# er#!na#n! ue%en a#$"$lar el &luten )a -ue le# r!%ue atr!3$a en la# "$r!(ell!#$%a%e# $nte#t$nale# ) le#r!%ue %e3$$en$a en la a#!r$7n %e nutr$ente#* E#ta en3er"e%a% #e %en!"$na enter!at.a,#.n%r!"e %e "ala a#!r$7n ! enfermedad celiaca*Al&una# er#!na# n! ue%en "eta!l$zar el a"$n!+$%! 3en$lalan$na, !r l! -ue n! ue%en!n#u"$r r!te.na# -ue l! !nten&an* La en3er"e%a% e# la fenilcetonuria ) e# un %e3et!&en/t$!*

La# %itaminas #!n !"ue#t!# %el ar!n! %e e#trutura (ar$a%a -ue %e#e"ean 3un$!ne#

($tale#*Se la# la#$3$a en 2$%r!#!lule# 4#!lule# en a&ua ) l$!#!lule# 4#!lule# en #!l(ente !r&+n$!#La ($ta"$na C ) el !"le8! B #!n 2$%r!#!lule#* Se el$"$nan !r la !r$na, !r l! -ue %ee"!#$n&er$rla# %$ar$a"ente* La# ($ta"$na# A, D, E ) #!n l$!#!lule#* C!"! n! #e el$"$nan la 2$er($ta"$n!#$# 4e6e#! en la%!#$# %e ($ta"$na ue%e re#ultar el$&r!#a*La# ($ta"$na# #e %e#tru)en e $nat$(an 3+$l"ente* ;!r e#! e# re!"en%ale re%u$r t$e"!# %e!$7n ) 2aerl! en la "en!r ant$%a% %e a&ua !#$le 4ara e($tar -ue #e $er%an la#2$%r!#!lule#* L!# al$"ent!# naturale# !nt$enen "+# ($ta"$na# -ue l!# r!e#a%!#*

&eacciones químicas que permiten reconocer algunos compuestos del carbono'

&eacción de (ehling' a art$r %e e#te en#a)! e# !#$le %etetar la re#en$a %el &ru!3un$!nal C>O %e l!# al%e2.%!#* El reat$(! e# azul tur-ue#a 4%e$%! a la re#en$a %el $!n CU @

), uan%! #e "ezla !n una "ue#tra -ue re#enta e#te &ru! 3un$!nal, #e !#er(a la 3!r"a$7n%e un #7l$%! "arr7n r!8$z! ;er"$te $%ent$3$ar la re#en$a %e &lu!#a )a -ue /#ta en #u


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&eacción de Lugol' El reat$(! %e Lu&!l e# una #!lu$7n "arr7n -ue !nt$ene )!%!* ;er"$te$%ent$3$ar la re#en$a %e al"$%7n !#er(+n%!#e la 3!r"a$7n %e una #!lu$7n ($!leta*

)dentificación de grasas y aceites' la# &ra#a# ) ae$te# %e8an una "an2a tra#l0$%aer"anente en un ael a#!rente*

)dentificación de proteínas' La# r!te.na# #!n #u#tan$a# -ue a"$an #u e#trutura anteal&un!# 3at!re# !"! la re#en$a %e +$%!# ) el al!r*

Ante# e#t!# 3at!re#, la# r!te.na# #e %e#l$e&an ) #u# r!$e%a%e# !#er(ale# a"$an' !re8e"l!, a"$an #u e#ta%! 3.#$!, #u !l!r, et* Ae#te r!e#! #e l! lla"a desnaturali*ación ! coagulación %e la r!te.na* E#te 3en7"en! #e!#er(a uan%! !$na"!# un 2ue(!, ! un $3e*

Ta"$/n, e# !#$le $%ent$3$ar al&una# r!te.na# !r "e%$! %e rea$!ne# %e !l!ra$7n, !re8e"l!'

a La reacción xantoproteica er"$te $%ent$3$ar a la# r!te.na# re#ente# en un"ue#tra, )a -ue !r a&re&a%! %e a$%! n.tr$! e 2$%r76$%! %e #!%$! #e !#er(a la%e#natural$za$7n ) la 3!r"a$7n %e un !l!r a"ar$llent!* N! t!%a# la# r!te.na# %an!#$t$(a e#ta rea$7n*

&eacción de +iuret' t!%a# la# r!te.na# %an !#$t$(a e#ta rea$7n* Se a&re&a una

#!lu$7n tur-ue#a 4!nt$ene $!n Cu@ ) #e !#er(a -ue /#ta a"$a a ($!leta #$ 2a) unar!te.na re#ente*


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Ba#a%! en la $n3!r"a$7n %el te6t! Qu."$a, !n#u"! ) #alu%F G ;arte IG L!# al$"ent!# en la "e#a HQu/ !"e"!# –Aut!ra#' Mar$a %el Car"en An&ell$n$ ) L$l$a Da(el –


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Los alimentos

El C7%$&! Al$"entar$! Ar&ent$n! %e3$ne'

Alimento es toda sustancia o me*cla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridaspor el hombre, aporten a su organismo los materiales y energía necesarios para eldesarrollo de sus procesos biológicos- La designación de .alimento. incluye, adem"s, lassustancias o me*cla de sustancias que se ingieren por h"bito, costumbres o comocoadyu%antes, tengan o no %alor nutriti%o-

Nee#$ta"!# "ater$a ) ener&.a !r-ue nue#tr! !r&an$#"! #e ue%e !"arar a una "+-u$na -ue,

ara 3un$!nar, nee#$ta %el a!rte !nt$nu! %e "ater$a ) ener&.a %el "e%$! -ue la r!%ea, )a -uea"a# #e !n#u"en !nt$nua"ente en l!# r!e#!# ($tale#*N! t!%! l! -ue !"e"!# e# 0t$l ara el 3un$!na"$ent! %e e#a J"+-u$naJ, #7l! al&una# %e ella#u"len 3un$!ne# ($tale#* E#ta# #!n l!# %en!"$na%!# nutr$ente#*

/utriente es aquella sustancia que forma parte de los alimentos y que incorporamos anuestro organismo para desempe0ar alguna o algunas de las siguientes funciones' aportarenergía, suministrar materiales para la formación de estructuras corporales, regular elmetabolismo-

1uía para la lectura de etiquetas de alimentos

La letura $nte&ral %e la# et$-ueta#, -ue aareen en l!# %$3erente# en(a#e# -ue #e

!"er$al$zan, e# una rut$na !! e#tale$%a entre l!# !n#u"$%!re# 2a$tuale#* En &eneral

la "a)!r.a %e la# er#!na# #e %et$ene #$"le"ente en el t$! %e al$"ent! ) #u "ara ), a l!

#u"!, en la 3e2a %e (en$"$ent!* S$n e"ar&!, 2a) !tra# ue#t$!ne# -ue e# $ntere#antetener en uenta*

2L 2/3A42 El en(a#a%! ) e"a-ue %e l!# al$"ent!# %e#e"ea !tra# 3un$!ne#, aarte %e

!n#er(arl!#* ;!r e8e"l!, 3a$l$tar #u tran#!rte ) #u

"an$ule!, #er atrat$(! a la ($#ta, r!te&er %e la luz, $"e%$r el a#! %e "$r!!r&an$#"!#, e($tar

/r%$%a# ! a#$"$la$7n %e &a#e# ) ar!"a#, et* De un en(a#e #e ue%e anal$zar el t$! %e

"ater$al -ue l! !n#t$tu)e ) la r!te$7n -ue r$n%a a e#e r!%ut!*

El "ater$al ue%e #er ael, art7n, l+#t$!#, ($%r$!, alu"$n$!, 2!8alata 4l+"$na %e aer! %e a8!

ar!n! reu$erta en a"a# ara# !r una aa %el&a%a %e e#ta! "e%$ante un r!e#!

l t l.t$ L t t $K t+ 3 % l+ $ % l$ t$l l t7


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) el alu"$n$! e($ta -ue la luz ) el !6.&en! enetren en el en(a#e* En t!tal e#t!# tre# ele"ent!#

!"!nen una a8a -ue er"$te -ue, !n #!l! @ & %e "ater$a# r$"a#, #e ue%a !n#er(ar un

l$tr! %e zu"! ! le2e

L!# en(a#e# %e l+#t$! #uelen tener l!&!# -ue $n%$an #u !"!#$$7n'

1G ;ET' Tere3tarat! %e !l$et$len!* @G ;EAD' ;!l$et$len! %e alta %en#$%a%*G ;C' Cl!rur! %e !l$($n$l! PG ;EBD' ;!l$et$len! %e alta %en#$%a%*

5G ;;' ;!l$r!$len!* :G ;S' ;!l$e#t$ren!

L54 #A654 /7!É&)C54' L!# "+# !"une# !rre#!n%en a' ;e#! 4net! )! e#urr$%! !

(!lu"en ! n0"er! %e un$%a%e#, a) le)en%a# #!re el u#! %e e%ul!rante#, #!re la e6$#ten$a %e 3en$lalan$na, #!re la

$ne6$#ten$a %e &luten 4#$n TACC, et*

4l!&! %e al$"ent!# ara el.a!# ut$l$za%! en E#aa

L54 C9#)154 #2 +A&&A4' Atual"ente, l!# r!%ut!# -ue #e !"er$al$zan !#een 7%$&!#

-ue #!n le.%!# !r %$#!#$t$(!# eletr7n$!# $n!r!ra%!# a la# a8a# re&$#tra%!ra#* E#t!#

7%$&!# e#t+n 3!r"a%!# !r arra#, e#a$!# ) n0"er!#* El "+# ut$l$za%! !#ee 1 %.&$t!#

4EAM 1* En /l e6$#ten uatr! &ru!# %e n0"er!#'

- - - - - - - - - - - - -

(1) (2) (3) (4)Identifican el país deorigen

Identifican la empresa Identif ican al producto porsu nombre ycaracterísticas especiales.

Número de control decalidad interno de laempresa.

LA4 !A62&)A4 $&)!A4

L!# al$"ent!# en(a#a%!# e#t+n !n#t$tu$%!# !r una #er$e %e !"!nente#* A &ran%e# ra#&!#,


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Se&0n nue#tr! C7%$&! Al$"entar$! la !"!#$$7n %e un al$"ent! ela!ra%! #e !n#$&na en !r%en

%ere$ente %e e#!# 4el !"!nente -ue #e enuentra en "a)!r ant$%a% (a r$"er!*

L54 A#)6)354L!# a%$t$(!# #!n #u#tan$a# -ue #e a&re&an a l!# al$"ent!# naturale#, %urante l!# r!e#!#

ten!l7&$!# %e r!%u$7n %e al$"ent!# ela!ra%!#, !n el !8et! %e "e8!rar #u#

arater.#t$a# !r&an!l/t$a# 4!l!r, !l!r, #a!r, te6tura ) r!l!n&ar #u ($%a 0t$l* Aun-ue

"u2!# %e ell!# #!n nee#ar$!# n! t!%!# l!# a%$t$(!# -ue #e $nlu)en en un al$"ent! #!n

$"re#$n%$le#*

In&re#an%! en' 2tt'*!%e6al$"entar$u#*neta!nl$nea%%$t$(e#re#ult#*2t"l$n#?1@@#ear2B)?a%%lan&?e# e# !#$le !n#ultar el a%$t$(! -ue aaree en una et$-ueta !r

#u n!"re, 3un$7n ! n0"er! INS

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/results.html?ins=1202&searchBy=add%E2%8C%A9=eshttp://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/results.html?ins=1202&searchBy=add%E2%8C%A9=eshttp://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/results.html?ins=1202&searchBy=add%E2%8C%A9=eshttp://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/results.html?ins=1202&searchBy=add%E2%8C%A9=es


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