Du m t ng vt v thc vt c s dng trong sn xut cng nh trong i

Bin i dinh dng ca du n trong qu trnh chin

Trng i hc Bch khoa TPHCM

Khoa k thut ho hc

B mn cng ngh thc phm

----------((----------

ti tiu lun mn dinh dng

GVHD : C Trn Th Thu TrSVTH : Nguyn Th Hng Nhung60901866

Trn V Phng Trang60902874

V Thnh Trung

60903020Thng 5 nm 2011

Mc Lc3LI M U

41.QU TRNH CHIN

41.1.Bn cht

41.2.Mc ch

41.2.1.Ch bin:

41.2.2.Bo qun

41.3.Phm vi thc hin

51.4.Cc phng php chin

51.4.1.Chin p sut thng: c hai phng php c bn: chin b mt v chin b su

61.4.2.Chin p sut chn khng

62.CC PHN NG XY RA TRONG DU KHI CHIN

62.1.Phn ng thu phn du

82.2.Qu trnh oxy ha

102.2.1.Qu trnh t oxy ha:

102.2.2.Qu trnh oxy ha do nhit:

142.2.3.Trng hp nhit

183.BIN I SINH HO VI SINH

183.1.Bin i sinh ho

183.2.Bin i vi sinh

184.YU T NH HNG N QU TRNH CHIN

184.1.Du chin

194.2.Thng s k thut

195.TC HI CA VIC S DNG DU CHIN KHNG NG KHOA HC

195.1.Tc hi

215.2.S dng du n ng cch

27Ti liu tham kho

LI M UDu m t ng vt v thc vt c s dng trong sn xut cng nh trong i

sng t rt lu, y cng chnh l mt ngun cung cp nng lng ln. Du m c

dng rt ph bin trong qu trnh nu nng hng ngy, xut pht t vn ha c i, nh Trung Quc, Ai cp, Hy lp La m c xa. Ngy nay du thc vt li cng c s dng ph bin hn, l th khng th thiu trong cc ba n hng ngy. Bi t lu, chng ta bit rng du thc vt c cha cc cht c li cho sc khe, c bit l cc axit bo khng no (omega-3 v omega-6), tt hn hn cc axit bo no c trong m ng vt. Cht bo trong du thc vt l ngun cung cp nng lng quan trng cho c th. Ngoi ra, n cn ng nhiu vai tr quan trng trong vic hnh thnh t bo, cc hormone sinh dc v bo v cc c quan ni tng, gi nhit c th, gip c th d hp thu cc vitamin quan trng nh A, D, E, K. Ngoi ra, cc loi Vitamin A, E; Omega 3, 6, 9 trong du thc vt cn gip pht trin h thn kinh, duy tr s mm mi ca ln da, v mt m ca mi tc v gip gim lng cholesterol gy hi cho sc khe tim mch.Tuy nhin rong qu trnh chin, du b gia nhit n nhit si (khong 180oC) nn d dng xy ra cc bin i lm gim phm cht du. Cc bin i ny c th nh hng n cht lng thc phm ch bin trong qu trnh chin. Chnh v th, vic tm hiu nhng bin i dinh dng ca du trong qu trnh chin v vic xc nh cht lng du chin l v cng cn thit. Trong bi tiu lun ny chng em s trnh by nhng vn nu trn mt cch c th v khi qut hn. hon thnh tt bi tiu lun khng th khng k n s hng dn ca c Trn Th Thu Tr. Nhm chng em xin gi ti c li cm n su sc v chn thnh.

Bi tiu lun c th cn nhiu sai st. Nhm chng em rt mong nhn c s gp ca c, cng nh kin ng gp ca cc bn bi tr nn hon thin hn. V y cng l c hi chng em m rng thm kin thc v tm hiu bit ca mnh.

Xin chn thnh cm n.

Thnh ph H Ch Minh, ngy 29 thng 5 nm 2011

Nhm sinh vin thc hin

1. QU TRNH CHIN1.1. Bn cht Chin rn l qu trnh x l nhit trong cht bo (du, m) va l cht ti nhit va l thnh phn sn phm. Qu trnh chin lm tng mt nng lng ca sn phm ( do c kh tng ln v tng hm lng cht bo). Qu trnh chin cng lm tng gi tr cm quan ca sn phm do c hp ph cht bo, xy ra cc bin i ho l. Thng qua qu trnh chin rn thc phm c th s dng v bo qun lu hn. V nhit chin rn 120 180 hu ht cc loi vi sinh vt u b tiu dit. Cc cht bo c s dng trong qu trnh chin: du thc vt, m ng vt, shortening, b.

1.2. Mc ch1.2.1. Ch bin: Trong nhiu trng hp qu trnh chin c tc dng lm chin thc phm. v d nh qu trnh chin s lm bin i cc nguyn liu ti nh tht c sang dng d tiu ha v d hp thu cho ngi s dng. Do mc ch cng ngh ca qu trnh chin l ch bin. Cn lu l qu trnh chin ngoi tc dng lm chin thc phm cn lm thay i su sc cc gi tr dinh dng v cm quan thc phm.

1.2.2. Bo qunnhit cht bo khi chin thc phm thng dao ng trong 130-180C. Hu ht cc vi sinh vt v enzyme trong thc phm s b c ch nhit ny. Ngoi ra qu trnh chin cn c tc dng lm gim m ca lp b mt xung quanh thc phm, hn ch s xm nhp v pht trin ca vi sinh vt t mi trng bn ngoi nhim vo lp thc phm. Do qu trnh chin c mc ch cng ngh l bo qun.1.3. Phm vi thc hiny l phng php ch bin thc phm c ng dng rng ri trong cng nghip thc phm, trong cc nh hng, qun n,v c trong ba n hng ngy ca gia nh. Trong cng nghip ch bin thc phm chin c ng dng trong:

Cng ngh ch bin ng cc

Cng ngh ch bin rau qu Cng ngh ch bin tht c1.4. Cc phng php chin1.4.1. Chin p sut thng: c hai phng php c bn: chin b mt v chin b sua) Phng php chin b mt

Trong phng php ny, b phn chnh ca thit b chin l mt b mt phng nm ngang v c gi l b mt chin. B mt chin c gia nhit bng in tr, gas hoc hi nng t pha bn di, ngi ta du ln pha trn b mt chin to mt lp cht bo mng, sau cho thc phm ln b mt chin. Thng thng chiu cao lp cht bo trn b mt chin s thp hn chiu cao ca mu thc phm, do thc phm khng b ngp hon ton trong du m ch c mt phn thc phm tip xc vi du. Trong qu trnh chin ngi ta c th lt o thc phm cho cc b mt bn ngoi ca n ln lt c tip xc vi du. Phng php chin b mt thng c dng khi thc phm c dng hnh hc ch nht. Do thc phm khng b ngp ton b trong du nn nh mc tiu hao cho 1kg nguyn liu cn chin s thp v hm lng du trong sn phm sau khi chin cng thp. H s truyn nhit b mt dao ng khong 200 450W/m2.K. Hin nay, phng php chin b mt c s dng ph bin cc bp n gia nh v nh hng. Phng php ny t c s dng trong sn xut cng nghip.b) Phng php chin su

Trong phng php ny, ton b sn phm cn chin c ngm trong du nhit cao. Phng php chin b su c th p dng cho thc phm c hnh dng bt k. nh mc tiu hao cho 1kg nguyn liu v hm lng cht bo trong sn phm sau khi chin trong phng php chin b su lun cao hn so vi phng php chin b mt. H s truyn nhit c th ln n 800 1000W/m2.K. Phng php chin b su ang c s dng ph bin trong cng nghip thc phm.1.4.2. Chin p sut chn khngKhi chin thc phm trong iu kin chn khng, s tip xc ca oxy v cht bo b hn ch, do chng ta s hn ch c s h hng ca du do phn ng oxy ha cht bo. Ngoi ra, trong iu kin chn khng, nhit chin s gim, t hn ch c s tn tht ca nhng cu t mn cm vi nhit c trong nguyn liu cn chin.

Nhng thit b chin chn khng hin nay thng lm vic theo nguyn tc gin on. V mt cu to, n cng tng t nh thit b chin b su gin on, hot ng p sut thng. im khc bit l phn pha trn bung chin c kt ni vi mt h thng to chn khng. Thit b ny thng c s dng chin cc nguyn liu rau tri.2. CC PHN NG XY RA TRONG DU KHI CHINDu l mi trng truyn nhit thc s nn nhit du gia tng rt cao. Khi thc phm c lm chn, nc t trong thc phm s di chuyn ra ngoi dng hi v i vo mi trng du, km theo cc hp cht mu v lipid ca thc phm - tt c cc thnh phn ny s ph hy mi trng du.

2.1. Phn ng thu phn duy l phn ng ho hc chnh din ra trong qu trnh chin do nc ln trong thc phm. nhit cao, du tip xc vi nc s b thy phn theo phn ng sau to ra diglyceride v acid bo t do.

Diglyceride c tnh phn cc cao hn v vy kh nng tng tc ca n vi hi nc cng s ln hn. Phn ng thu phn li tip tc v to thnh monoglyceride v acid bo t do. Monoglyceride nhanh chng b thu phn to thnh glycerol v acid bo. Trong qu trnh chin khi t ti mt nhit no glycerol s b tch nc to thnh acrolein, l mt aldehyde d bay hi, gy ngt th, kch ng cho mt v tch t lu ngy c th gy ra ung th. Nhit gi l im bc khi (smoke point).

Bng2.1 So snh im bc khi v im chy ca mt s loi duLoi duim bc khi (oC)im chy (oC)

Du ci218317

Du u phng207315

Du ht bng223322

Du u nnh213317

Du hng dng209316

Du da194288

Du c223314

2.2. Qu trnh oxy ha

Hnh 2.1 Qu trnh oxy ho duTrong qu trnh oxy ho hydroperoxide l sn phm u tin c to thnh nhng y l hp cht khng bn nhit cao nn thng hm lng ca n him khi vt qu 1%.Qu trnh oxy ha xy ra vi s c mt ca oxy khng kh to ra:

Cc cht d bay hi VDP (volatile decomposition products) cng vi cc cht khc to mi cho sn phm, nhng hu ht mt i, v d nh cc este, aldehyde, ketone,

Cht khng bay hi NVDP (non - volatile decomposition products) nm li trong du v lm cho du mau h: peroxyde

Cc acid, cc glyceryde nh trng hp v trng hp, xut hin do s kt hp nhit v oxy ha.

Kt qu lm tng nht, tng hm lng acid bo t do ca du, lm cho mu sm hn, gim sc cng b mt ca du.

2.2.1. Qu trnh t oxy ha: Xy ra nhit thng khi c mt ca oxy khng kh. Tc phn ng ngy t tng do hin tng t xc tc ca qu trnh. Phn ng c xc tc bi mt s mui kim loi nh Fe Phn ng t oxy ha xy ra trong cc loi du c ch s iod cao do phn t du cng c nhiu ni i th kh nng b oxy ha cng ln.2.2.2. Qu trnh oxy ha do nhit: Xy ra nhit cao (>2000C), tc phn ng rt ln. Oxy ha nhit l nguyn nhn c bn dn n s thay i thnh phn, cu trc du m, lm cho cht lng du chin gim r rt, nh hng trc tip n cht lng sn phm. C ch hnh thnh cc hp cht lm i du trong qu trnh oxy ha:Khi chin du nhit cao v c mt oxy du s b oxy ha to thnh cc hp cht hydroperoxide thng qua vit hnh thnh cc gc t do. Cc hp cht ny khng bn nhit chin v b phn hy to thnh cc sn phm d bay hi v to nn mi thm c trng. Cc gc t do c to thnh t cc phn t lipid thng qua phn ng vi oxy. Phn ng c xc tc bi cc tc nhn nh: nhit, nh sng, ion kim loi (st hoc ng).

Gc t do R to ra trong qu trnh khi mo c th phn ng vi gc lipid peroxyde ROO v c th to ra hydroperoxide ROOH. Giai on th hai gm cc phn ng dy chuyn ca cc gc R c to ra. Khi cc phn ng trn c xc tc bi cc ion kim loi, tc phn ng s tng v i khi to nn cc hp cht c mi. Cc phn ng dy chuyn s kt thc khi hai gc t do kt hp vi nhau.

Trong :

RH: cht bo cha no

R: gc lipidRO2: gc peroxydeV d sau y l qu trnh oxy ha acid oleic:

Khi tch hydro C-8 v C-11 to nn 2 gc t do, mi gc li c 2 dng do lin hp. Do to nn bn hp cht hydroperoxide cc v tr 8, 9, 10, 11. V th ta khng nn tch hydro bt k v tr no trong mch acid bo. Mt khc cc hydroperoxides c th chuyn t dng ng phn dng cis sang trans.

- H qu:

C th ta ch ng ha c cc cht c cu hnh cis-. Do , lm gim gi tr dinh dng ca sn phm. Cc sn phm oxy ha lipid th cp:

Lipid khng no d b oxy ha, c bit trong iu kin khng c oxy. Cc hydroperoxyde khng bn v to ra hng lot cc sn phm th cp. Cc cht ny d bay hi v to nn mi kh chu khi du b i.

Cc phn ng to mi do thy phn:Cc sn phm to ra trong qu trnh oxy ha nh methyl ketones, lactones v esters cng c th c hnh thnh trong qu trnh thy phn. S thy phn vi s c mt ca nc (ng vai tr nh tc nhn i nhn yu). Nc s tc ng n lin kt ester ca phn t tryocylglycerol to thnh dyglyceride v acid bo t do. Di tc ng ca nhit v nc. Triacyglycerol c th b b gy to nn keto acid, sau keto acid ny s gii phng CO2 v to ra ru bc 1.

Vic to ra cc hydroxy acids c th to thnh cc - hoc -lactones (ester vng)

Tm li cc hp cht c th to mi cho du: acids d bay hi, aldehyde, ester, alcohol, epoxide, cc hp cht mch vng, hp cht mu, glycerol, mono- v diglyceride.

Kt qu ca qu trnh oxy ha nhit l ch s iod ca du gim do khng no gim. Cho s acid tng do mt s acid c gii phng khi phn t gyceride2.2.3. Trng hp nhitXy ra trong iu kin khng cn oxy. nhit cao glyxeride b ngng t to nn sn phm c phn t lng ln l cc polymer. H qu:

Lm tng nht ca du, do lm gim h s truyn nhit b mt ca phn phm chin. Thi gian lu ca sn phm di hn.

Cc cht ny n nh mi thm cho sn phm lm cho cht lng sn phm c tt hn. Do , du chin bao u cha c mi sau mt khong thi gian chin mi c mi v sau cht lng du gim dn.

Bin i gi tr cm quan: du b sm mu l do tch t cc oxiacid. Cng bin mu ca du ph thuc vo nhit , thi gian chin, lng nc thot ra t nguyn liu v mc tip xc khng kh, thit b.

Hnh 2.2 S bin i vt l ho hc trong qu trnh chin

Bng2.2 Bin i cc thng s vt lBin i cc thng s vt lNguyn nhn

Tng nhtPhn ng trng hp => hp cht polimer

Tng t trngPhn ng trng hp => hp cht polimer

Gim sc cng b mtCc hp cht phn cc

Gim im bc khi Sn phm oxy ho b phn hu to cc cht d bay hi

Du tr nn sm muPhn ng Maillard

Bng 2.3 Bin i cc thng s ho hcBin i cc thng s ho hc Nguyn nhn

Ch s iod (IV) gim khng no ca cht bo gim

Ch s peroxyde (PoV) gim cng c th tngS to thnh sn phm oxy ho s cp

Ch s acid (AV) tngS to thnh cc sn phm oxy ho vi cc nhm carboxyl t do

Hm lng hp cht phn cc tngS phn hu cc sn phm oxy ho v trng hp

Hnh 2.3 phn cc ca du trc v sau khi s dngBng 2.4 Cc ch s khuyn ngh cho du mi

3. BIN I SINH HO VI SINH3.1. Bin i sinh hoHai enzym c mt trong du l enzym lipase xc tc cho cc phn ng thy phn v enzym lipoxygenase xc tc cho phn ng oxy ha kh. Trong thi gian ngn ban u khi nhit cn thp (khong 500C), cc enzym ny c th hot ng v nh hng n cht lng ca du.3.2. Bin i vi sinhCht lng ca du c th b bin i do tc ng ca mt s yu t sinh ha. Khi c s tip xc gia du v nc trong thit b rn, s to thnh mt lp huyn ph du nc. Lp ny rt d b tc ng ha hc v vi sinh vt d hot ng. s pht trin ca mt s loi vi sinh vt chu nhit l rt c th bi v ngay trong thi gian lm vic, nhit ca lp gi nc c gi 40 6000C. y l nhit thun li cho s pht trin ca cc vi sinh vt

4. YU T NH HNG N QU TRNH CHIN4.1. Du chinLoi du s dng: du ng vai tr quan trng trong qu trnh chin, n ng vai tr truyn nhit cho sn phm v thit b chin . Ngi ta c th s dng cc loi du thc vt chin . Tuy nhin trong cng nghip ngi ta s dng hn hp c du v shortening . V shortening c nhit nng chy cao, n lm cho sn phm t chy du v b mt bng hn . Ngoi ra n cn to ra cu trc v hng v c trng cho sn phm .Cc ch tiu c bn: ch s axit v x phng ha, hidroperoxyde phi m boThi gian s dng ca du : du s dng tt nht trong thi gian ngn . 4.2. Thng s k thut Nhit dng chin c xc nh sao cho c hiu qu kinh t v ty theo yu cu ca sn phm . Nhit ca du cng quyt nh n tc v hiu qu ca qu trnh chin . Nhit s dng thng 80-900C cho cc loi rau qu . Khoai ty c th cao hn. i vi thy sn th nhit cao hn khong 1200C , ty p sut.Nhit cao s lm cho thi gian ngn i. Tuy nhin nhit cao lm nhanh gy hng du v cc axit bo t do, sau lm thay i nh tnh , mi thm mu sc ca du , y mnh s to bt thm ch lm kht sn phm. Mi khi tng nhit ln 100C so vi nhit ngh th s n nh nhit ca du s gim i mt na. ng vi nhit chin s ng vi p sut tng ng. Chng hn nh chin khoai ty bng chn khng, nhit du hiu qu l 1180C , 1320C, 1440C; ng vi p sut chn khng 16,661; 9,888 v 3,115 kPa.5. TC HI CA VIC S DNG DU CHIN KHNG NG KHOA HC5.1. Tc hiDu n v cc cht bo ni chung gi vai tr c bit quan trng i vi c th. Chng l ngun cung cp v d tr nng lng ln nht cho c th, l dung mi ca cc vitamin tan trong du, m nh vitamin A, D, E, K.Tuy nhin, nu chng ta s dng mt cch khng c khoa hc (s dng du chin nhiu ln, un nhit qu cao.) th n li gy ra nhng nh hng xu n sc khe con ngi.Khi du b un nng nhiu ln, thnh phn ho hc s thay i. nhit cao, du tip xc vi hi nc v oxy nn b thy phn v oxy ha thnh axit bo dng trans, glyceril, ri thnh cc cht peroxide, aldehide, cetone (c mi i kht) v acrolein (l cht lng, c, khi rn bc thnh khi xanh thot ra trn mt thong ca du lm cay mt). Vitamin A, E v mt s cht dinh dng trong du b ph hy lm xut hin mt s cht c nh aldehyde, fatty acid oxide... Nhng cht ny, khi i vo c th, s ph hy cc men tiu ha lm kh tiu, gy nhc u, chng mt, au bng, tiu chy, huyt p tng cao... Du m s dng quay vng cng nhiu ln th cc cht c hi ni trn pht sinh ra cng nhiu. Chng c th bc hi ra lm nhim khng kh xung quanh v gy hi cho ngi ht phi.Du n chin i chin li nhiu ln s d b oxy ha do tip xc vi oxy t bn ngoi mi trng v b polyme ha nn mt dinh dng. iu ny khng ch dn n s thay i bt li v mi v v mu sc ca mn n m cn gy cc bnh l mn tnh nh ung th, tiu ng, tim mch...c bit, khi thc n b chy en, du s tr thnh cn cacbon, lnguyn nhn gy bnh ung th, tim mch, bnh Parkinson, mt tr v nhng bnh lin quan n gan.un nng du trn 180oC s khin du thc vt bin cht v sinh ra cc cht c hi. C th, khi b ra nhit qu cao (un nu nhit cao), cc cht axit bo trong du thc vt s b ri lon cu trc t bo, c th gy t bin gen. Mt khc, chng c th to ra cc amin sinh vt dn n nguy c gy ung th, c bit l ung th trc trng, ung th gan, phi, v. Ngoi ra chng cn c nguy c lm gim min dch ca c th do lm d tha lipid...Gn y, i hc Minnesota Hoa K cho bit,du thc vt nu c chin i chin li nhiu ln theo cch chin ngp nhit qu cao c th cho ra cht c4-hydroxy-trans-2-nonenal(HNE). Chnh cht HNE c lin h mt thit vi vic lm tng nguy c cc bnh v tim mch, tai bin mch mu no, bnh Parkinson, bnh Alzheimer, bnh Huntington, cc bnh v gan, v mt vi loi bnh ung th. Khi vo c th, HNE tc ng thng ln cc cht DNA, RNA v cc proteins trong hot ng bin dng ca t bo.Trong khi nu dusi, mt s phn t du bin th v chuyn ha thnh ha cht acrylamide, mt ha cht c EPA chng minh l nguyn nhn gy nguy hi cho chui DNA, nh hng ln s sinh sn v to nguy c b ung th. Cht ny hon ton b cm hin din trong nc ung. Theo thng k, 30% trn tng s bnh ung th l kt qu ca thi quen n ung hng ngy. C th acrylamide l tc nhn chnh ca nhng chng bnh ung th. Cng ti mt hi ngh ca Lin Hp Quc, cc phi on Thy in, Na Uy, Anh, c, v Hoa K u a ra nhng nht xt tng t. Hi ng cng khuyn co rng cc nh khoa hc cn nghin cu thm v nguy c ca ha cht acrylamide, mt chuyn ha cht trong du nu si, cng nh nghin cu thm su v nh lng mm mng ung th ca ha cht . ng thi, T chc Y t Quc t(WHO) cng khuyn co cc nh sn xut thc n nhanh, c bit l cc thc phm c ch bin t phng php nhng trong du si cn phi ci t quy trnh sn xut hn ch s hin din ca acrylamide trong thc n.Du n l mt loi cht bo c li cho c th. Nn hiu ng la chn v tn dng nhng c im c li m du n mang li. Tuy nhin, cng nn lu khc phc nhng sai lm trong ch bin v s dng du n m sai lm ny s dn n nhng tc hi cho c th.5.2. S dng du n ng cch hn ch tc hi ca du , cch tt nht l hn ch s dng du chin nhiu ln. Tuy nhin, khi s dng, ta cng nn lu cc iu sau S dng du n mt cch cn i

Theo khuyn ngh ca Vin Dinh dng VN (giai on 2005 - 2010)vi khu phn 2.300Kcal/ngi/ngy, cn 25g du, m/ngy. Tm l ngi du n v s cht bo l mt quan nim sai lm. Vic hn ch hon ton du n ni ring hay cht bo ni chung khng hn tt, m hy cn i s lng v cht lng cht bo trong ba n hng ngy m bo li ch cho c th. Nhu cu cht bo chim t 15% - 30% trn tng nng lng mang li t khu phn n l cn i.

La chn du ph hp

Phi bit la chn s dng du mt cch thch hp. Khng phi loi du no cng c th dng rn. C nhng loi du ch thch hp xo, nu hoc trn salad. Nu bit cch, du n hon ton c th c s dng li nhiu ln m khng gy ra bt c vn no cho sc kho."im khi" l mc nhit m , du n b un nng ti mc bc khi, du hiu cho thy n bt u b chy. Qu mc ny, cc thnh phn ca du n s b phn hu, to ra cc gc t do c th gy ung th. Sau mi ln dng li, im khi li gim i. Mc gim ty thuc vo mt s yu t nh: trong du c tp cht (bt chin, mnh vn thc n, mui...); nhit m du b lm nng; du tip xc vi khng kh v nh sng; thi gian du b un nng; s ln s dng. l du hiu cho thy du b bin cht v bn nn loi b thay bng du mi

im bc khi ca du n cng cao th du cng chu c nhit cao. V vy mi loi du phi c dng vo vic nu nng ph hp nht vi im bc hi v sc chu nhit ca n.

Nhit lc nu nngLoi du nS dng tt nht vo

Khng nhitDu gaiSalads

Nhit t thp ti va phiDu daNng l (nhit thp)

o qua

Nu ni p xut

Salads

Du bp

Du -liu

Du lc

Du vng

Du h o

Nhit va phiDu ht macadamiaNng l (nhit va phi)o quaXo

Du safflower

Du canola

Nhit caoDu avocadoChin vngChin dnChin chy

Du ht nho

Du hng dng

Du soybean

Nn s dng du chu c nhit cao hay trung bnh

Du ph hp vi nhit nng cao (trn 280C/500F) gm:

Du canola

Du hnh

Du nhn qu m

Du cy rum c axit oleic cao hay du hoa hng dng

Du phng

Du nnh

Du ht nho

Du thch hp cho nhit nng trung bnh gm:

Du qu c ch

Du hoa hng dng

Du ht vng

Trong qu trnh gia nhit

Vi a s cc mn rn, nhit ti u l 190 C. Cao hn nhit ny, thc phm s d b chy. Thp hn, thc phm s ngm qu nhiu du v gy cm gic ngn khi n. Theo , khi dng du thc vt xo mn n, cn nhanh chng cho thc phm vo xo chung vi du n cng sm cng tt, khng du si lu. Tng t, khng xo mn n bng l vi sng cng sut ln. Hin nay, bin php ch yu chng hin tng h hng du trong khi rn l duy tr du rn trong l rn vi thi gian ngn nht.

Khng chin du nhit cao hn im khi. Trong khi chin, nuthy du bt u bc khi, lc nn gim bp la li v du bt u si v bin cht, c thy r nht l hin tng i mu. Nu tip tc nu tip, qua phn ng nhit, du s to ra mi kh ngi v thm vo thc n ang nu. Nguy hi hn na, nu tip tc un na, du s t n im chy (flash point), ngha l cho hay ni cha du c th chy bn ln gy ra ha hon.

Tt ngay bp sau khi nu xong. Du cng b un nng lu th cng d hng

Bo qun du sau khi chinDng khn vi lc li du loi b ht cc tp cht.

Khng ln ln cc loi du vi nhau.Bo qun du ni mt, ti.Khng dng cc loi ni, cho bng ng hoc st v cc kim loi ny cng lm du mau hng hn.Trnh ng du c trong cc ni, lon bng st, du d b hi.

Khng nn em ng lnh du.

i vi du c, s dng li, ta c th trn ln vi du mi. Tuy nhin, khng nn s dng li qu 2 ln.

Du hiu du b h

Du tr nn sm mu v chin lu nhit qu cao

Cng chin i chin li du cng sm mu,d b h i v cc phn t du s thay i khin du tr nn nhn, xt hn.

Hin din ca cc cn b ni ln lu bu rt nhiu trong du.

Nu du bt u bc khi nhit thp hn 190 C(375 F), du chinny khng cn hu hiu na. Nn thay du mi.

Du c mi hi cn phi b i. Trong cng nghip

Bin php phng trnh ti u nht l khng nn s dng du chin nhiu ln. Tuy nhin, xt v mt kinh t, s khng c nh my no c th kinh ph thc hin. Hin nay, cc nh khoa hc tm ra cch tn dng du c, du n qua s dng c ti ch sn xut Biodiesel. Qu trnh sn xut tn thu loi du c hi trnh tc ng n mi trng. Du qua s dng c a vo mt h thng lng, lc lc b ht tp cht. Sau , du c cho vo bn, ri c to nhng phn ng ha hc cn thit nhit khong 600C. Mt gi sau, khi cc phn ng ha hc hon tt s thu c Biodiesel. y l hn hp cc methyl mono ester ca cc axit bo c trong du thc vt, ng vt, c th dng lm nhin liu cho ng c diesel thay th cho du DO - loi du ch bin t nguyn liu ha thch.

Hoc s dng ni chin chn khng. Thng thng thit b rn ch l 1 thng cha du, c un nng bng t chy nhin liu. Ngy nay, ngi ta thit k c thit b rn chn khng, hn ch s oxy ha du, v t gy bin i nguyn liu rn. Hnh 5.1. thit b chin chn khngDo qu trnh lm vic nhit