BENL - A Point Menu 6
-
Upload
unilever-food-solutions -
Category
Documents
-
view
228 -
download
4
description
Transcript of BENL - A Point Menu 6
uw MENU
Lentefrisse keuken
Menu
DagschotelsPasta als een risotto / jonge bladspinazie / Parmezaanse kaas
Karbonade van varkenswangetjes / salade / frambozenvinaigrette
Italiaanse kip / ajuinmousseline / kippenjus
Gemarineerde zalm / basilicumpuree / Mechelse asperges / kreeftenmousseline
VoorgerechtenGazpacho / basilicum / croutons
Salade niçoise / gebakken tonijn / citrusvinaigrette
Caesarsalade / gemarineerde kip / Caesardressing
Bruschetta / tomaten / blauwe kaas / lente-ui / balsamicovinaigrette
Hoofdgerechten Gelakte duif / minicourgette / gekonfi jte aardappel / zoetzure saus
Speenvarken / peperjus / mange-tout / pastinaakpuree
Grietbot / croûte mediterraanse kruiden / Mechelse asperges / crème van doperwten
Gebakken zeetong / jonge bladspinazie / grijze garnalen / currysaus
SuggestieAangeboden door Café Central
Belgische witte asperges met gebakken zeeduivel en kreeftenjus
uw MENU
DAGSCHOTEL
Pasta als een risotto / jonge bladspinazie / Parmezaanse kaas
uw
WijnSUGGESTIEEen Italiaans gerecht met kaas vraagt frisse zuren. U serveert het best een mooie Italiaanse wijn zoals een sauvignon uit de Piemonte-streek.
Onze suggestie: Langhe Veridis van het wijnhuis Burlotto.
TIPGebruik de Knorr
Collezione Italiana Quattro Formaggi voor een smeuïg
resultaat in uw pasta’s.
RisottoBereiding à la base
Bereiding à la minute
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Olijfolie 120°C600g Uien 120°C/stoven5g Knorr Primerba Knofl ook Toevoegen1,75kg Knorr Collezione Italiana Penne Toevoegen/stoven2st Laurier Toevoegen2,5l Witte wijn Blussen200g Knorr Professional Bouillon Kip Bevochtigen500g Jonge bladspinazie Toevoegen50g Solo Blok Afwerken100g Parmezaanse kaas Dresseren
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding1,75kg Knorr Collezione Italiana Penne Koken10ml Olijfolie Toevoegen5g Knorr Primerba Knofl ook Toevoegen500g Jonge bladspinazie Toevoegen50g Solo Blok Afwerken100g Parmezaanse kaas Dresseren
+/- €2,42 p.p.
+/- €0,80 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uwMENU
Knorr Collezione Italiana zorgt voor de zuiderse zon in de keuken. Een breed assortiment kwaliteitspasta’s, ideaal voor uw Italiaanse gerechten.
DAGSCHOTEL
Karbonade van varkenswangetjes / salade / frambozenvinaigrette
uw
WijnSUGGESTIEEen vrij stevig gerecht vraagt om een uitgesproken wijn. De Corbières in Frankrijk is de regio bij uitstek voor uitgesproken wijnen.
Onze suggestie: ‘L’Optimée’ van Château La Bastide.
TIPKnorr Carte Blanche Bruine Fond is een perfecte basis voor
uw karbonade.
Karbonade van varkenswangetjes
Bereiding à la base
Bereiding à la minute
TECHNIEK: CULINAIRE OPLOSSINGEN
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Solo Blok 120°C2,5kg Varkenswangetjes 120°C/stoven400g Uien in ringen 120°C/stoven600ml Tafelbier Blussen1,1l Water 140g Knorr Fonds de Cuisine Bruine Fond 6g Knorr Primerba Tijm 2st Laurierblaadjes 120g Amora mosterd Dijon 60g Bruine suiker Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux Binden/ gewenste dikte
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10g Phase with Butter Flavour 120°C2,5kg Varkenswangetjes Kleuren60ml Tafelbier Blussen100g Knorr Mix voor Stoofvlees 1000ml Water 1st Brood 20g Amora mosterd Dijon
Stoofvlees Kleur het vlees aan, voeg de ui eraan toe, blus met bruin bier,
voeg peperkoek en mosterd toe
VermengenVacuüm (portie)
Bain-marie/90°C/5 uur
Afkoelen
Stoofvlees
Dixit: ‘De essentie’ - Culinaire Oplossingen p. 335 & 409
+/- €1,90 p.p.
+/- €1,85 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uw
uwKEUKEN
MENU
Breng water aan de kook en los de
Knorr Fond de Cui-sine Bruine Fond op. Kruid af met peper en zout.
Toevoegen/garen
Toevoegen/sudderen1,5 tot 2 uur
DAGSCHOTEL
Italiaanse kip / ajuinmousseline / kippenjus
uw
WijnSUGGESTIEBij een gerecht op basis van gevogelte is een ronde witte wijn perfect. We opteren voor een Chardonnay uit de Bourgogne-streek.
Onze suggestie: Jean de la Vigne van het domein Christophe Cordier.
TIPKnorr Primerba Pesto
geeft een volle basilicumsmaak
aan uw kip.
Mousseline van uien
Kippenjus
Bereiding à la base
Bereiding à la minute
TECHNIEK: GAREN OP DE JUISTE TEMPERATUUR
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10g Phase with Butter Flavour 120°C200g Ajuinpuree 120°C/stoven/gaar200g Knorr Gourmet Puree 100g Boter 200g Solo Professional Culinair 4bl Gelatine 4g Agar-agar 50g Knorr Professional Bouillon Kip
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding600ml Knorr Professional Kippenjus 100°C/20% reduceren60ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette Toevoegen25g Solo Blok Monteren
Kipfi let/Knorr Primerba Bouquet All’Italiana/Phase with
Butter Flavour
76°C/35min
Mediterraans gemarineerde kip
Dixit: ‘De essentie’ - Garen op de juiste temperatuur p. 385
+/- €0,19 p.p.
+/- €0,33 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uw
uw
uwKEUKEN
MENU
MENU
Toevoegen/Thermomix/90°C
DAGSCHOTEL
Gemarineerde zalm / basilicumpuree / Mechelse asperges / kreeftenmousseline
uw
WijnSUGGESTIEWe zouden gaan voor een frisse wijn uit een klassiek wijngebied.
Onze suggestie: Château Bel Air, Sauvignon uit Bordeaux.
TIPGebruik ook eens de
Knorr Garde d’Or Bearnaise, een ideale
mix met zalm.
Basilicumpuree
Kreeftenmousseline
Bereiding à la base
Bereiding à la base
TECHNIEK: VIS
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500g Knorr Gourmet Puree Thermomix250g Solo Professional Classique Toevoegen40g Knorr Professional Basilicum Puree Toevoegen/mixen op 8/60°C/sifon
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding700ml Water 100°C300ml Knorr Professional Kreeftenjus Toevoegen/koken160g Knorr Gourmet Hollandaise Saus Toevoegen200g Boter Vermengen/sifon
200g zalmfi let + 100ml Hellmann’s
Vinaigrette Citrus
12 uur marineren
56°C/20min
Gemarineerde zalm
Dixit: ‘De essentie’ - Vis p. 48
+/- €0,16 p.p.
+/- €0,62 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uw
uw
uwKEUKEN
MENU
MENU
l fil
VOORGERECHT
Gazpacho / basilicum / croutons
uw
SUGGESTIEWerk al uw tomatenbereidingen af met Knorr Professional Chilipeper Puree. Deze zorgt voor een verse pittige toets.
TIPDeze gazpacho
is klaar in minder dan 600 seconden.
GazpachoBereiding à la base
Bereiding à la minute
Voor 20 pers. Ingrediënten Bereiding1600g Knorr Collezione Italiana Tomatino2400g Komkommer zonder schil8g Knorr Professional Paprika Puree5g Knorr Professional Knofl ook Puree1g Zwarte peper concassé600ml Olijfolie350ml Rode wijnazijn3 Sneden wit brood zonder korst5g Knorr Professional Basilicum Puree5g Knorr Professional Chilipeper Puree5g Knorr Primerba Tijm
Voor 20 pers. Ingrediënten Bereiding1600g Komkommers zonder schil5sn Wit brood1blik Knorr Collezione Italiana Napoletana1l Water50ml Wittewijnazijn250ml Witte wijn30g Knorr Groentebouillon Poeder5g Knorr Primerba Knofl ook
Knorr Collezione Italiana zorgt voor de zuiderse zon uw de keuken. Napoletana is een fris-rode tomatensaus van verse Italiaanse vleestomaten licht gestoofd in olie en gefruite ui. Napoletana geeft aan al uw tomatengerechten de volle smaak van zongerijpte tomaten.
+/- €0,84 p.p.
+/- €0,69 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uwMENU
Vermengen/mixen/passeren
Vermengen/mixen/passeren
VOORGERECHT
Salade niçoise / gebakken tonijn / citrusvinaigrette
uw
TIPVervang de tonijn
door Parmezaanse kaas voor een mooie
vegetarische salade.
WijnSUGGESTIEBij een gerecht uit de middellandse keuken past uiteraard een wijn uit de regio.
Onze suggestie: een witte Mas Neuf uit de appellatie Costières de Nîmes.
Salade niçoiseBereiding à la base
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding200g Aardappelen Blan- 150g Sperziebonen cheren100ml Hellmann’s Vinaigrette Citrus30g Rode ui20g Kappers20g Peterselie1kg Tonijnfi let Bakken300g Sla lollo bionda200g Eikenbladsla300g Fijne friseesla100g Radicchio20g Ansjovisfi let100g Zwarte olijven250g Eieren250g Tomaten100ml Hellmann’s Vinaigrette Citrus Afwerken
+/- €1,43 p.p.
FOODCOST
uwMENU
TECHNIEK: EI OP LAGE TEMPERATUUR
Bain-marie 62°C/50min
Openbreken
Ei
Perfect zachtgekookt ei
Dixit: ‘De essentie’ - Ei op lage temperatuur p. 34
uwKEUKEN
15 minuten laten marineren
Dresseren
Garnituur
VOORGERECHT
Caesarsalade / gemarineerde kip / Caesardressing
uw
TIPHellmann’s Dressing Yoghurt is een ideale basis voor uw salade
dressings.
WijnSUGGESTIEBij een salade met een uitgesproken dressing, kiest u best voor een wijn die de bovenhand neemt.
Onze suggestie: een Riesling van het domein Trapet uit de Alsace.
CaesarsaladeBereiding à la base
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding125g Magere yoghurt5g Knorr Professional Chilipeper Puree 600g Kipfi let1,5kg Romeinse sla30g Ansjovisfi let100g Parmezaanse kaas100g Knorr Croutinos Salade Croûtons met Ui200g Kerstomaten200g Rode ui100g Lente-ui20st Kwartelei250ml Hellmann’s Dressing Caesar Afwerken
+/- €1,43 p.p.
FOODCOST
uwMENU
TECHNIEK: GAREN
Combisteamer
100% 45min60°C
Laag gegaard kwartelei
Dixit: ‘De essentie’ - Gaartechniek p. 404
uwKEUKEN
Kwartelei
2 uur marineren/stomen op 65°C
Garnituur
HOOFDGERECHT
Bruschetta / tomaten / blauwe kaas / lente-ui / balsamicovinaigrette
uw
WijnSUGGESTIERekening houdend met de blauwe kaas en de zuren van de tomaat, denken we aan een ronde wijn.
Onze suggestie: een witte wijn uit Sicilië, Grillo Parlante van het wijnhuis Fondo Antico.
TIPVoor een aziatische
toets, gebruik de Hellmann’s Vinaigrette
Sesam Soy.
BruschettaBereiding à la base
Bereiding à la minute
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding Brood/olijfolie/Knorr Professional Toasten Knofl ook Puree500g Lente-ui500g Knorr Collezione Italiana Pizza Topping500g Tomaten400g Gorgonzola25g Knorr Primerba Bouquet All’Italiana25g Amora mosterd Dijon180ml Xeres-azijn200ml Hellmann’s Vinaigrette Balsamico Afwerken
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding Brood/olijfolie/Knorr Professional Toasten Knofl ook Puree500g Lente-ui1000g Knorr Collezione Italiana Pizza Topping200ml Hellmann’s Vinaigrette Balsamico Afwerken
+/- €1,85 p.p.
+/- €1,91 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uwMENU
Garnituur
Garnituur
Vermengen
Knorr Professional Kruiden -en specerijenpurees zijn ideaal om sauzen, soepen, stoofpotjes, marinades en vlees, vis of kip op smaak te brengen.
HOOFDGERECHT
Gelakte duif / minicourgette / gekonfi jte aardappel / zoetzure saus
uw
WijnSUGGESTIEDuif is een heel fi jn ingrediënt, we mogen dus geen uitgesproken wijn serveren.
Onze suggestie: een heerlijke Pinot Noir uit de Bourgogne, Savigny-Les-Beaune van het domein Pavelot.
TIPKnorr Professional
Gebonden Kalfsfond is een vloeibare basissaus met volop ruimte voor
eigen creativiteit.
Marinade
Zoetzure saus
Bereiding à la base
Bereiding à la base
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding400ml Rodewijnazijn200ml Water400g Honing25st Korianderkorrels17st Zwartepeperkorrels15st Steranijs5g Knorr Professional Chilipeper Puree2st Kaneelstokken
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding500ml Knorr Professional Gebonden Kalfsfond 100°C100ml Marinade Toevoegen/ inkoken gewenste dikte
+/- €0,37 p.p.
+/- €0,25 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uw
uw
MENU
MENU
TECHNIEK: GAREN OP DE JUISTE TEMPERATUUR
Gelakte duivenfi let
Dixit: ‘De essentie’ - Garen op de juiste temperatuur p. 385
uwKEUKEN
Duif/kruiden/Phase with
Butter Flavour
Roner/62°C/90min
Inkoken tot siroopdikte
HOOFDGERECHT
Speenvarken / peperjus / mange-tout / pastinaakpuree
uw
TIPKnorr Professional
Peper Puree, perfect om uw gerechten en
marinades op smaak te brengen.
WijnSUGGESTIEOmwille van de peperjus gaat onze voorkeur uit naar een jonge wijn met frisse tannine.
Onze suggestie: een rode Bordeaux, Château Dutruch Grand Poujeaux Moulis en Médoc.
Jus van pepersBereiding à la base
Bereiding à la minute
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding10ml Phase with Butter Flavour 120°C150g Sjalotten Toevoegen60g Knorr Professional Peper Puree Stoven250ml Rode porto Blussen/inkoken1l Knorr Carte Blanche Gebonden Kalfsjus Toevoegen/100°C Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux Binden/gewenste dikte
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding400ml Rode porto Inkoken1l Knorr Professional Gebonden Kalfsfond Toevoegen/ inkoken60g Knorr Professional Peper Puree Toevoegen/100°C
+/- €0,50 p.p.
+/- €1,09 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uwMENU
TECHNIEK: GAREN OP DE JUISTE TEMPERATUUR
Laag gegaard speenvarken
Dixit: ‘De essentie’ -Garen op de juiste temperatuur p. 384
uwKEUKEN
Speenvarken/kruiden/Phase with
Butter Flavour
72°C/24uur
HOOFDGERECHT
Grietbot / croûte Mediterraanse kruiden / Mechelse asperges / crème van doperwten
uw
TIPDeze croûte is ook ideaal in
combinatie met lamsvlees.
WijnSUGGESTIEEen uitgesproken witte Bordeaux laat dit gerecht goed tot zijn recht komen.
Onze suggestie: Grand Enclos du Château de Cerons.
Croûte Mediterraanse kruiden
Emulsie van kreeft
Bereiding à la base
Bereiding à la minute
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100g Amora mosterd Dijon 10g Knorr Primerba Knofl ook 100g Chinese chapelure Toevoegen45g Knorr Professional Toevoegen/ Mediterraanse Kruiden Puree vermengen
+/- €0,11 p.p.
+/- €0,56 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uw
uw
MENU
MENU
TECHNIEK: DE PERFECTE PUREE
Puree van erwten
Dixit: ‘De essentie’ - De perfecte puree p. 161
uwKEUKEN
ErwtenKoken in
Knorr Professional Bouillon Kip
Opschrikken in ijswater
Verse dragon/munt
Thermomix/5min
Kamer-temperatuur
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding800ml Knorr Professional Kreeftenjus 100°C200ml Solo Professional Culinair Toevoegen/90°C50g Boter Toevoegen/mixen
HOOFDGERECHT
Gebakken zeetong / jonge bladspinazie /grijze garnalen / currysaus
uw
TIPKnorr Professional
Curry Puree is ideaal voor het bereiden van
kruidenboter of dipsauzen.
WijnSUGGESTIEDe currysaus in acht genomen, zouden we gaan voor een mooie Riesling.
Onze suggestie: een Riesling van het befaamde wijnhuis Domain Weinbach-Faller.
CurrysausBereiding à la base
Bereiding à la minute
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding700ml Knorr Fonds de Cuisine 100°C Schaaldierenfond 8g Knorr Professional Bouillon Kip Toevoegen/koken150ml Solo Professional Culinair Toevoegen/ 25% inkoken50g Knorr Professional Curry Puree Toevoegen/koken50g Koude boter Opwerken
Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding100ml Knorr Fonds de Cuisine 100°C Schaaldierenfond500ml Knorr Garde d’Or Kerriesaus Toevoegen/koken
+/- €0,28 p.p.
+/- €0,24 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
uwMENU
Knorr Garde d’Or zijn vloeibare sauzen die u volop ruimte bieden voor uw eigen creativiteit. Geschikt voor al uw recepten, en even gemakkelijk te gebruiken in oven, salamander,
magnetron of au bain-marie. Komt daarnaast uitstekend van pas in een koud bereidingsproces.
Ivan Van Remoortere Het shoppingcentrum van Wijnegem is de grootste trekpleister voor
Belgen – en Nederlanders – die dol zijn op winkelen. Wie tijdens het
shoppen ook zijn honger wil stillen, kan daarvoor op het binnen-
plein terecht in Café Central. Deze brasserie is ingericht in de sfeer
van een oud station en biedt plaats aan 140 mensen. Chef Ivan Van
Remoortere (38) staat er al drie jaar lang achter het fornuis: “Café
Central is volledig afgestemd op de bezoekers van het shopping-
centrum. Wij zijn ook open van 9 uur tot 21 uur. ’s Ochtends
serveren we een klassiek ontbijt of een luxeversie met champagne
en zalm. ‘s Middags en ’s avonds hebben we een dubbel publiek:
enerzijds de die hard shoppers die gaan voor een snelle hap,
anderzijds mensen die wat meer tijd maken om een lekker
etentje te koppelen aan een ontspannen dagje hier in Wijnegem.
De kaart bestaat naast klassiekers uit suggesties die tweeweke-
lijks wisselen. Organisatie is hier het ordewoord. Samen met mijn
keukenteam van 5 mensen probeer ik alle gerechten zo lekker en
zo snel mogelijk aan tafel te krijgen. Onze missie is duidelijk: naast
gevulde winkeltassen gaan wij voor goed gevulde magen!”
Café Central
SUGGESTIE: CAFÉ CENTRAL
Belgische witte asperges met gebakken zeeduivel en kreeftenjus
uw
VOOR 4 PERSONEN: 2 bot Belgische asperges • 800 g zeeduivelfi let • 100 g verse Noordzeegarnalen • ¼ l Knorr Professional Kreeftenjus • 1 dl Solo Professional Culinair • ½ el Knorr Primerba Curry • Mespunt cayennepeper • 1 el tomatenpuree • 2 el keukencognac • Knorr Fonds de Cuisine Blanke Roux • Eetbaar bloempje (violet) • Shiso • Phase Classic
Asperges schillen en koken in licht gezouten water. Wanneer het water kookt, de asperges één minuut laten koken en vuur afzetten, daarna laten rusten. De kreeftenjus samen met de curry, cayennepeper, cognac en tomatenpuree aan de kook brengen. Daarna de room toevoegen en als laatste binden tot de gewenste sausdikte. De verse zeeduivel opkuisen en ontvliezen, vervolgens de fi let in medaillons snijden. Inbloemen en dan ongeveer 8 minuten bakken in hete boter om een mooie korst te krijgen. Werk af met de gekookte aardappelen en garneer met de garnalen, shiso en het violetje.
Aantekeningen
Menu
In de kijker!
Hellmann’s VinaigrettesHellmann’s heeft een assortiment vinaigrettes ontwikkeld op basis van
kwaliteitsvolle ingrediënten. Maak bij uw klanten het verschil met unieke en kwalitatief hoogstaande salades.
Knorr Professional Kruidenpurees Geef een meer intense smaak aan uw gerechten
met gedroogde kruiden en specerijen.
Knorr Primerba KruidenAlle intensiteit van verse kruiden het hele jaar lang.
Deze publicatie kwam tot stand dankzij:
Euro-Toques
Heeft u vragen of wilt u onze vertegenwoordigers ontmoeten? Contacteer ons!
Meesterkoks
Leverancier van de meest verse vis
Wijnmakelaarsunieselecteerde voor u
bijpassende wijntips
Unilever Food Solutions BelgiumHumaniteitslaan 292B-1190 [email protected]
www.unileverfoodsolutions.be
V.U. Frank Huyghe, Unilever Food Solutions Belgium, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel - Al onze merken zijn geregistreerde merken.
Jeunes Restaurateurs d’Europe