Bar e as Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar. Organograma Gerência Geral Gerência A & B...
Transcript of Bar e as Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar. Organograma Gerência Geral Gerência A & B...
Bar e as BebidasTópicosProfa. Viviane Salazar
Organograma
Gerência Geral
Gerência A & B
Restaurante Banquete Cozinha Copa Bar Steward
O Bar
Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos
O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas
O Bar
Nas hospedarias na França havia uma separação dos espaços de comida e bebidas chamada “barre”. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais
Os Profissionais do Bar
CHEFE DE BARES – Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras
BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis
Os Profissionais do Bar
GARÇON DE BAR – Serviço para os clientes dos bares
COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço do garçom e do bartender
BARISTA – Responsável pelo serviço de café (novo profissional no bar)
Tipos de Bar
Dancing Bar: São locais muito frequentados por jovens que procuram divertir-se ao som de um grupo musical ou ao som de discos manipulados por um DJ.
Piano Bar: é um estabelecimento com um piano, que proporciona musica ambiente, tem uma decoração requintada e luxuosa.
Tipos de Bar
Wine Bar: É um estabelecimento especializado na venda de todos os tipos de vinhos, quer a copo, quer em garrafa, podendo também servir outros produtos.
Tipos de Bar
Pub: Este tipo de bar é de origem inglesa com características muito próprias. Ele tem de um variadíssimo número de bebidas podem servir ainda comidas muito rápidas e simples.
Classificação das Bebidas por composição
Não alcoólicas: REFRESCANTES – Água, refrescos,
refrigerantes NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas,
chocolate ESTIMULANTES – Chá, café,
energéticos
Classificação das Bebidas por composição
Alcoólicas: FERMENTADAS:
vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê
DESTILADAS: SIMPLES: Aguardentes; Vínicas
(Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila)
COMPOSTAS: Licores; Bitters (CAMPARI); Vermutes (MARTINI).
Bebidas Fermentadas
É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol
Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio
Bebidas Fermentadas
É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras)
Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.
Bebidas Fermentadas
Cerveja Saquê Vinho Vinho fortificado Champanhe
Bebidas Destiladas Processo de separação de
líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição
Bebidas Destiladas Para efetuar a destilação
provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido
Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.
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Bebidas Destiladas
Uísque Rum Vodca Gim
Conhaque Cachaça Tequila Absinto
Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L
Bebidas compostas
Infusão: Obtidas pela imersão temporária
de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências.
Ex: vermouths (Martini) e licores
Coquetéis
O costume de misturar bebidas em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram
Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas
Classificação dos Coquetéis Categorias: em função da
dosagem alcoólica, tamanho e temperatura dos cocktails...
LONG DRINK: bebidas servidas em copos grandes de formato cilíndrico (long tumbler). Em geral, são completados com sucos, água ou bastante gelo.
Ex: Cuba Libre, Screw driver ou Hi-fi
Classificação dos Coquetéis Categorias: SHORT DRINK: bebidas servidas
em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis.
Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.
Classificação dos Coquetéis
Categorias: HOT DRINK: bebidas servidas em
copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irish coffee, Hot Egg Nog.
Classificação dos Coquetéis
Modalidades: em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los em três modalidades MONTADOS: bebidas que têm a
mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos. Ex: Negroni
Classificação dos Coquetéis Modalidades:
BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira
Ex: Pinã Colada
Classificação dos Coquetéis
Modalidades: MEXIDOS:bebidas de
densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar).
Ex: Dry Martini, Manhattan.
Classificação dos Coquetéis Finalidades: Em função do grau
etílico de seus componentes os cocktails foram classificados como: ESTIMULANTE DO APETITE:
coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters
Ex: Whisky sour
Classificação dos Coquetéis Finalidades:
DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas.
REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.
Utensílios
Coqueteleira: normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos
Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas
Utensílios Copo misturador ou
"mixing-glass“: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça.
Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".
Utensílios
Dosador: deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções
Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira
Saca-rolhas e abridor de garrafas
Copos Taça para coquetel ou Martini Taça flute para champagne Copo Old fashion On the rocks Cálice para licor Long drink Dedal Tulipa Irish coffee