Bao Cao Thuc Tap

Báo cáo thực tập quá trình &thiết bị Công ty CPTP THIÊN HƯƠNG

LỜI CẢM ƠN

Một tháng thực tập tại Công ty Cổ Phần thực phẩm THIÊN HƯƠNG từ ngày

06/08/2012 đến ngày17/08/2012 đã kết thúc.

Thời gian thực tập tại công tại công ty, chúng em đã được tiếp xúc với môi trường làm

việc thực tế, giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền, những

máy móc thiết bị dây chuyền hiện đại. Nhờ đó giúp bổ sung thêm những kiến thức thực tế trên

nền tảng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trường. Ngoài ra trong quá trình thực

tập còn giúp chúng em rèn luyện tinh thần làm việc cũng như tính kỷ luật trong công việc, học

hỏi thêm những kinh nghiệm của các anh chị kỹ sư.

Trong suốt quá trình thực tập chúng em đã được các cô, chú, anh, chị trong bộ phận

sản xuất và toàn bộ anh em công nhân trong công ty hướng dẫn nhiệt tình, đồng thời tạo điều

kiện thuận lợi cho việc thực tập và học hỏi của chúng em tai công ty. Chúng em chân thành

cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn bộ cán bộ công nhân viên của Công ty Cổ Phần thực phẩm

THIÊN HƯƠNG đã giúp chúng em hoàn thành đợt thực tập này.

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy VŨ BÁ MINH đã tận tình hướng dẫn chúng

em làm bài báo cáo này.

Chúng em xin kính chúc các cô, chú, anh, chị và toàn thể công nhân viên của công ty

được nhiều sức khoẻ và thành đạt. Kính chúc quý Công ty ngày càng phát triển và gặt hái

được nhiều thành công trong cuộc sống.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2012.

Nhóm sinh viên thưc tập

Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị Công ty CP thực phẩm Thiên Hương

2

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Độc lập- Tự do- Hạnh phúc

**********

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………


3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

TP.HCM ngày … tháng … năm 2012


4

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

TP.HCM ngày … tháng … năm 2012


5

MỤC LỤC

CHƯƠNG I - T NG N V NH MÁ ........................................................................... 8 1.1. GI I THI CH NG ............................................................................................... 8 1.2. CH TH NH P V PHÁT T I N C NH MÁ ................................ 9

1.2.1. ịch s thành lập ...................................................................................................... 9 1.2.2. uá trình phát triển của xí nghiệp .......................................................................... 10 1.2.3. Thành tựu đạt được: ................................................................................................ 11

1.3. I M NG ......................................................................................... 11 1.4. Ơ T CH C V B T NH N ........................................................... 13

1.4.1. ơ đồ tổ chức: ......................................................................................................... 13 1.4.2. Bố trí nhân sự ......................................................................................................... 13

1.5. Ơ M T B NG NH MÁ ............................................................................ 16 2.1. NG ÊN I CH NH ......................................................................................... 17

2.1.1. Bột mì ..................................................................................................................... 17 2.1.1.1. Khái niệm ............................................................................................................... 17 2.1.2. Shortening ............................................................................................................... 21

2.2. NG ÊN I PHỤ .............................................................................................. 22 2.2.1. Nước ....................................................................................................................... 22 2.2.2. Muối ăn ................................................................................................................... 22 2.2.3. Nước tro .................................................................................................................. 22 2.2.4. Phụ gia tạo cấu trúc ................................................................................................ 23 2.2.5. Gia vị ...................................................................................................................... 23 2.2.6. Màu thưc phẩm ....................................................................................................... 23 2.2.7. Các hương liệu ........................................................................................................ 23 2.2.8. Chất chống oxy hoá BHT (butylhydroxytoluen) .................................................... 23 2.2.9. ầu tinh luyện ........................................................................................................ 23

2.3. KẾ HOẠCH KI M T V Ý NG ÊN I ......................................... 25 3.1. TH ẾT MINH T ÌNH CÔNG NGH ẢN ẤT MÌ ĂN I N ........... 31

3.1.2. Cán thô, cán bán tinh, cán tinh ............................................................................... 34 3.1.3. C t sợi-tạo sóng ...................................................................................................... 40 3.1.4. Hấp.......................................................................................................................... 43 3.1.5. Thổi nguội............................................................................................................... 46 3.1.6. C t định lượng ........................................................................................................ 46 3.1.7. Phun nước l o ......................................................................................................... 47 3.1.8. uạt ráo - Vào khuôn: ............................................................................................ 48

3.1.8.1 Muïc ñích .................................................................................................................. 48 3.1.9. Chiên ....................................................................................................................... 49 3.1.10. Tách dầu – làm nguội ............................................................................................. 54 3.1.11. Phân loại ................................................................................................................. 55 3.1.12. óng gói ................................................................................................................. 55

3.2. CÁC C T ONG ẢN ẤT ......................................................................... 56 CHƯƠNG IV - ẢN PH M MÌ ĂN I N ............................................................................ 59 4.1. PH N OẠI ẢN PH M ....................................................................................... 59

4.1.1. Chính phẩm............................................................................................................. 59 4.1.2. Thứ phẩm ................................................................................................................ 66 4.1.3. Phế phẩm ................................................................................................................ 66

4.2. KI M T ẢN PH M ......................................................................................... 68 4.2.1. Các chỉ tiêu của mì thành phẩm ............................................................................... 68 4.2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................................... 68

4.2.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm .......................................................... 69


6

4.2.2.1. Phương pháp lấy mẫu ............................................................................................. 69 4.2.3. Phương pháp x lý sản phẩm không phù hợp ........................................................ 70

4.3. T N T Ữ V BẢO ẢN ẢN PH M. ............................................................. 70 4.3.1. Tồn trữ .................................................................................................................... 70 4.3.2. Bảo quản ................................................................................................................. 70

CHƯƠNG V - N TO N O ỘNG, PHÒNG CHÁ CHỮ CHÁ ........................... 71 5.1. N TO N O ỘNG......................................................................................... 71 5.2. PHÒNG CHÁ CHỮ CHÁ ............................................................................. 72

CHƯƠNG VI - Ý MÔI T ƯỜNG V V INH CÔNG NGHI P .............................. 72 6.1. Ý MÔI T ƯỜNG: .......................................................................................... 72

6.1.1. lý chất thải r n: ................................................................................................. 73 6.1.2. lý nước thải: ...................................................................................................... 73 6.1.3. lý khí thải: ......................................................................................................... 76

6.2. V INH CÔNG NGHI P ...................................................................................... 76 6.2.1. Vệ sinh cá nhân khi vào khu vực sản xuất: ............................................................ 76 6.2.2. Vệ sinh phân xưởng mì: ......................................................................................... 77 6.2.3 Vệ sinh phân xưởng bột nêm: ................................................................................. 78

CHƯƠNG VII - KẾT LU N ............................................................................................... 80

PHỤ LỤC 1 .............................................................................................................................. 82

PHỤ ỤC 2 .............................................................................................................................. 83


7

MỤC LỤC BẢNG & HÌNH

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2. 1 - Thành phần hóa học của một số loại bột mì .......................................................... 18

Bảng 2. 2- Thành phần của glucid bột mì................................................................................. 18

Bảng 2. 3 - Thành phần các loại đường có trong bột mì .......................................................... 19

Bảng 2. 4- Thành phần của protein bột mì ............................................................................... 19

Bảng 2. 5 - Phân bố lipid trong bột mì ..................................................................................... 20

Bảng 2. 6 - Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996) ...................................... 20

Bảng 2. 7. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening .................................................. 21

Bảng 2. 8- Chỉ tiêu chất lượng của nước sản xuất .................................................................... 22

Bảng 2. 9. Chỉ tiêu cảm quan dầu tinh luyện ............................................................................ 24

Bảng 2. 10. Chỉ tiêu hoá lý dầu tinh luyện ............................................................................... 24

Bảng 2. 11. Chỉ tiêu cảm quan của đường ................................................................................ 24

Bảng 2. 12. Chỉ tiêu hoá lý của đường ..................................................................................... 25

Bảng 2. 13 - Kế hoạch kiểm tra và x lý nguyên liệu .............................................................. 25

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 – ơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................................... 13

Hình 3.1- ơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền ....................................................... 27

Hình 3.2 - Bao bì ñònh löôïng boät ....................................................................................... 30

Hình 3.3 – Thiết bị nhào trộn bột ............................................................................................. 32

Hình 3.4 – Hệ trục cán bột ........................................................................................................ 37

Hình 3.5 – uá trình c t sợi tạo sóng của mì ........................................................................... 42

Hình 3.6 – ơ đồ cấu tạo thiết bị hấp ....................................................................................... 44

Hình 3.7 – ao c t mì ............................................................................................................... 47

Hình 3.8 - ơ đồ cấu tạo chảo chiên ......................................................................................... 51


8

CHƯƠNG I - T NG AN V NH MÁ

1.1. GIỚI THI CH NG

Tên Tiếng Việt: Công ty Cổ phần Thực phẩm Thiên Hương

Tên Tiếng nh: Thien Huong food Joint tock Company

Tên giao dịch: THIEN H ONG FOO JOINT TOCK COMP N

Tên viết t t: TFC

ogo của công ty:

ịa chỉ: số 1 ê ức Thọ, P. Tân Thới Hiệp, . 12, TP. HCM, Việt Nam

Tel: (08) 3 7171425 - 3 7171449

Fax: (08) 3 7170270

Phòng Kinh Doanh: [email protected]

Phòng uất Nhập Khẩu: [email protected];

[email protected]; [email protected]

Phòng Thị Trường: [email protected]

Phòng Hành Chính Nhân sự: [email protected]

Website: www.thienhuongfood.com

CÔNG T TNHH THIÊN HƯƠNG PH BẮC.

/C: Khu công nghiệp Phố Nối, Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hưng ên.

T: (0321) 3944099 - Fax: (0321) 3944098

Email: [email protected]

mailto:[email protected]






http://www.thienhuongfood.com/undefined/



9

1.2. LỊCH TH NH LẬP V PHÁT T I N CỦA NH MÁ

1.2.1. L ch th nh lập

- Năm 1963 ông Trần Thành, một nhà tư sản người Hoa, sáng lập Thiên Hương C.ty

S.A. . , đóng trụ sở tại 118 Hải Thượng ãn Ông- Chợ ớn (Nay là 5- TP Hồ Chí

Minh ), và hoàn thành xưởng sản xuất bột ngọt một năm sau đó.

- Thiên Hương C.T . . . có quy mô sản xuất bột ngọt thuộc loại lớn nhất ông

Nam Á lúc bấy giờ với nhãn hiệu “BỘT NGỌT VỊ HƯƠNG TỐ” và mì ăn liền với

nhãn hiệu “MÌ VỊ HƯƠNG”.

- Bột ngọt “Vị Hương Tố” và mì “ Vị Hương” là sản phẩm nổi tiếng của Thiên Hương

C.Ty xuất hiện tại Việt Nam từ những năm 60 của thế kỷ 20, là một trong những nét

văn hóa ẩm thực miền Nam Việt Nam và vùng ông Nam Á thời bấy giờ. ến nay mì

ăn liền “VỊ HƯƠNG” được coi là một trong những sản phẩm lâu đời, danh tiếng

đồng hành cùng người tiêu dùng trong nhiều thập kỷ qua.

- au ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, đất nước thống nhất, người dân miền B c

lần đầu tiên ngỡ ngàng thưởng thức món mì ăn liền khoái khẩu, tiện dụng chính là mì

“Vị Hương”.

- Ngày 10 tháng 11 năm 1977 Bộ ương thực Thực phẩm quyết định chuyển C.ty thành

xí nghiệp uốc doanh và đổi tên từ Thiên Hương Công ty thành Nhà máy Bột ngọt

Thiên Hương.

- au đó nhà nước thành lập Công ty Bột ngọt Miền Nam rồi đổi tên thành í nghiệp

iên hiệp ( N H) Bột ngọt – Mì ăn liền, lấy trụ sở chính của Thiên Hương C.T

. . . tại số 118 -120 Hải Thượng ãn Ông làm Văn phòng của N H Bột ngọt –

Mì ăn liền, quản lý trực tiếp các xí nghiệp thành viên gồm:

- Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương (V HƯƠNG)

- Nhà máy Bột ngọt Tân Bình (VIFON)

- Nhà máy Bột ngọt Biên Hòa

- Nhà máy Mì ăn liền Bình Tây

- Nhà máy mì Samhoa

- Nhà máy Muối Bình Triệu

- Nhà máy chế biến nguyên liệu Khởi Vinh

- Nhà máy Bánh kẹo Phú ịnh

- Trong đó Nhà máy bột ngọt Thiên Hương là thành viên lớn nhất, giữ vai trò chủ đạo,

thực hiện nhiệm vụ chính của N H do Bộ ương thực Thực phẩm giao, đồng thời

hổ trợ toàn bộ các nhà máy thành viên của N H Bột ngọt –Mì ăn liền .


10

- ến năm 1992, N H Bột ngọt -Mì ăn liền giải thể, các Nhà máy thành viên do Bộ

Công Nghiệp nhẹ quản lý.

- Ngày 14 tháng 11 năm 1992, Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương đổi tên thành Nhà máy

Thực phẩm Thiên Hương.

- Ngày 01 tháng 9 năm 1995, Bộ Công nghiệp nhẹ có uyết định số: 1217/ -TC

đổi tên Nhà máy thực phẩm Thiên Hương thành Công ty thực phẩm Thiên Hương.

- Ngày 11 tháng 7 năm 2000, Thủ tướng Chính Phủ có uyết định số: 82/2000/ –

TTg về việc chuyển Công ty Thực phẩm Thiên Hương thành Công ty cổ phần, đổi tên

thành Công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương ( Thiên Hương Food Joint tock

Company-TFC) cho đến nay. Trụ sở chính tại đia chỉ Hương lộ 9, xã Tân Thới Hiệp,

huyện Hóc Môn (nay là số 1 ê ức Thọ- P. Tân Thới Hiệp- 12, TP Hồ Chí Minh).

1.2.2. Quá trình phát triển của xí nghiệp

- Giai đoạn 1965-1971 là giai đoạn khởi nghiệp và định hình sản phẩm, Thiên Hương

C.T . . . . sản xuất chủ yếu là bột ngọt cung cấp cho cả miền Nam và các nước

ông Nam Á với nhãn hiệu”V Hương Tố”,.

- ến năm 1972 Công ty đầu tư 2 dây chuyền sản xuất Mì ăn liền (một trong những

Công ty đầu tiên ở Việt Nam sản xuất Mì ăn liền) nhãn hiệu “V Hương”. Từ đó đến

nay nhãn hiệu mì “V Hương”luôn được người tiêu dùng nồng nhiệt chào đón.

- Năm 1979-1980 Công ty đầu tư sản xuất thêm 2 sản phẩm mới là nước tương và bột

canh nhãn hiệu “Thiên Hương”

- Năm 1994-1995, giai đoạn khởi s c sản phẩm của TFC với nhiều chủng loại mới ra

đời mang nhãn hiệu “ V Hương” như: Cháo Gà; Cháo Tôm; Cháo Thập cẩm; Tương

ớt; ậu phộng chiên cốt dừa, đã được bán rộng rãi trên thị trường.

- Năm 2002 TFC chủ trương mở rộng và phát triển sản xuất. Công ty xây dựng thêm

Nhà máy chuyên sản xuất mì ăn liền, Cháo ăn liền, Bột canh và Bánh nack tại Xã

ị , Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hưng ên (Khu Công nghiệp Phố Nối ), đồng thời thành

lập Công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương –Nhà máy phía B c, sau đó đổi thành

Công ty TNHHTP Thiên Hương phía B c.

- Bên cạnh việc nhập dây chuyền và công nghệ của Nhật Bản để sản xuất bánh snack

nhãn hiệu NEKO năm 2002, đến năm 2007 TFC tiếp tục đầu tư thêm dây chuyền sản

xuất sản phẩm Thạch au câu cũng nhãn hiệu “ Neko” tại trụ sở chính ở TP. Hồ Chí

Minh.


11

- Các sản phẩm mì ăn liền, cháo ăn liền, bột canh, bánh snack, rau câu mang các nhãn

hiệu “V Hương”, “Thiên Hương”, “NeKo”,”Top Tep” “Metit” đã có mặt hầu kh p

thị trường B c-Nam, trong các siêu thị và chợ lớn, trở nên thân quen với người tiêu

dùng.

- ản phẩm Chất lượng cao, an toàn với hình thức và chủng loại phong phú, s dụng

công nghệ tiên tiến trong sản xuất, TFC đã khẳng định được đẳng cấp sản phẩm và thị

phần của mình ở thị trường trong nước, tự hào là một trong những nhà sản xuất cung

cấp thực phẩm ăn liền đầu tiên và lớn nhất tại Việt Nam. iên tục trong hơn 10 năm

qua, các sản phẩm của TFC luôn được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam

chất lượng cao”.

- Tạo dựng một vị thế vững ch c đối với người tiêu dùng trong nước, TFC bước tiếp

hành trình chinh phục người tiêu dùng ngoài nước. Các sản phẩm của TFC đã thâm

nhập mạnh mẽ các thị trường Ba an, Nga, Cộng hòa éc, Hungaria, ức, Hà an,

Mỹ, Malaysia, ài oan. .

1.2.3. Thành tựu đạt được:

- Năm 1998 và 1999 Công ty Thiên Hương đón nhận Huân Chương ao động Hạng

III và Hạng II do Chủ tịch nước Cộng Hòa ã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam trao tặng.

- Năm 1998 và 1999 nhận Cờ Thi đua xuất s c của Thủ tướng Chính phủ

- Năm 2000 đạt Giấy chứng nhận: I O 9002:1994 do tổ chức BV I (Nay la BVC) cấp

- Năm 2002 đạt Giấy chứng nhận: I O 9001:2000 do tổ chức BV I (Nay la BVC) cấp

- Năm 2009 đạt Giấy chứng nhận: I O 9001:2008 do tổ chức BVC cấp

- Nam 2010 đạt Giấy chứng nhận : H CCP- CODEX do tổ chức BVC cấp

- 14 năm liên tục từ năm 1997 – 2010, ản phẩm của Công ty được người tiêu dùng

bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”

- ản phẩm của Công ty được Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam (VCCI)

cấp Giấy chứng nhận “Thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam”.

1.3. ĐỊA ĐI M X DỰNG

Công ty cổ phần Thiên Hương số 1 ê ức Thọ, phường Tân Thới Hiệp, quận 12, TP.

HCM với các phía tiếp giáp như sau:

Phía ông: giáp đường ê ức Thọ

Phía Tây: giáp xí nghiệp Cao su Hóc Môn


12

Phía Nam: giáp kênh Tham ương

Phía B c: giáp Quốc lộ 1A


13

1.4. Ơ ĐỒ T CH C V BỐ T NH N Ự

1.4.1. ơ đ t ch c

Hình 1.1 – ơ đ t ch c nh m

1.4.2. Bố trí nhân sự

Ban t ng gi m đốc

Gồm 1 tổng giám đốc và 3 phó tổng giám đốc. Nhiệm vụ:

Chịu trách nhiệm trước công ty về hoạt động của doanh nghiệp.

ề ra mục tiêu hoạt động của công ty.

Phân bố trách nhiệm và nhiệm vụ của các phòng ban.

- Phòng kế hoạch và cung ng

Lập kế hoạch sản xuất hằng ngày và trình Tổng giám đốc duyệt.

iều phối, s dụng hiệu quả tất cả các phương tiện vận chuyển hiện có.

Tổ chức tiêu thục các sản phẩm.

Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của Tổng Giám ốc công ty.


14

- Phòng xuất nhập khẩu

Tìm đối tác để mở rộng thị trường nước ngoài.

ập kế hoạch sản xuất hàng xuất khẩu và trình Tổng Giám ốc duyệt.

ây dựng và trình Tổng Giám ốc ban hành chế độ, các chính sách thưởng cho khách

hàng.

N m vững tình hình thị trường nước ngoài cũng như các khách hàng nước ngoài, đề

xuất điều chỉnh giá cả hợp lý.

- Phòng QA

Kiểm soát đầu vào và đầu ra của sản phẩm.

Giám sát hiệu chuẩn các thiết bị đo lường.

Tham gia xây dựng hệ thống quản lý chất lượng của công ty.

Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của Tổng Giám ốc công ty.

- Phòng hành chính nhân sự

ề ra nội quy lao động của công ty.

ề ra quy chế lương, thưởng theo tình hình thực tế của công ty.

Thiết lập thang lương, bảng lương, điều chỉnh tăng lương theo định kỳ.

Thực hiện các báo cáo tài chính cho cơ quan chính quyền có liên quan.

uản lý lao động, quản lý toàn bộ hồ sơ CB, CNV công ty.

ập kế hoạch và thực hiện công tác tuyển dụng và đào tạo theo yêu cầu.

- Phòng kế toán

Tổ chức công tác kế toán, công tác thống kê và bộ máy kế toán, thống kê phù hợp tình

hình sản xuất, kinh doanh của công ty.

Tổ chức ghi chép, tính toán, phản ánh trung thực chính xác, đầy đủ tài sản và phân tích

kết quả sản xuất – kinh doanh của công ty.

- Phòng nghiên c u và phát triển sản phẩm

Hoạch định, xây dựng, lập kế hoạch nghiên cứu và phát triển, cải tiến sản phẩm theo

định hướng của công ty.

Chịu trách nhiệm hoàn toàn trong việc nghiên cứu và triển khai sản phẩm mới đạt hiệu

quả.

Thăm dò thị trường, tìm kiếm ý tưởng mới về sản phẩm.

- Phòng th trường

Bán hàng, giới thiệu sản phẩm ra thị trường.

- Phòng ISO – Môi trường


15

Chịu sự phân công trực tiếp của ban Tổng Giám ốc công ty.

iều hành, quản lý và thực hiện công việc gồm:

uản lý hệ thống chất lượng I O và H CCP của toàn công ty.

uản lý môi trường và phòng kiểm tra vi sinh.

Thực hiện đăng ký độc quyền nhãn hiệu hàng hóa.

Phân công công việc cho nhân viên trong phòng để làm việc có hiệu quả.

- C c phân xưởng sản xuất

Tiếp nhận kế hoạch sản xuất, đảm bảo tổ chức, điều hành thực hiện kế hoạch sản xuất

đạt yêu cầu về kỹ thuật, chất lượng và năng suất.

Chịu trách nhiệm trước ban Tổng Giám ốc về công tác quản lý, s dụng lao động,

máy móc của phân xưởng một cách hiệu quả.

u đ nh chung:

- Bất cứ các bộ phận truyền động nào cũng phải có bộ phận che ch n an toàn.

- Các hệ thống điều khiển phải đặt ở vị trí thuận tiện để dễ thao tác khi vận hành và

khi có sự cố.

- Khoảng cách giữa các thiết bị, các dây chuyền và khoảng cách so với tường phải

đủ lớn để dễ làm việc.

- Thiết bị mang điện phải có dây nối đất an toàn, thiết bị nhiệt phải có vỏ cách nhiệt,

thiết bị chịu áp lực phải có van an toàn và áp kế để theo dõi.

- Khu vực có nhiệt độ cao (chiên, hấp) phải thông thoáng.

- Công nhân vận hành phải được trang bị đầy đủ kiến thức cần thiết về vận hành

thiết bị và an toàn lao động.

u đ nh cụ thể:

Máy trộn bột:

- Không đưa tay vào cối khi máy đang hoạt động.

- Khi dừng máy lùa bột phải ng t cầu dao điện.

- Khi có sự cố thì t t máy, ng t cầu dao và báo ngay cho trưởng ca.

Máy cán bột:

- Khi đưa tấm bột vào lô cán, vị trí tay cầm cách khe hở trục ít nhất 10cm.

- Chỉ được điều chỉnh tốc độ khi máy đang hoạt động.

- Khi ng t điện, phải lấy tấm bột khỏi máy cán để tránh kẹt bột.

Thiết bị hấp: n p đậy phải thật kín, hạn chế hơi thoát ra làm tổn thất hơi và gây

nguy hiểm cho khu vực xung quanh.

Thiết bị chiên:

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực lò.

- Khi kéo khung chảo lên phải đặt cây đỡ khung rồi tiếp tục kéo lên vị trí quy định,

không được đứng trên miệng chảo, khi chảo còn nóng, không được cho nước hoặc

dầu lẫn nước vào.

- Khi chảo đang ở nhiệt độ cao, không được bơm hết dầu trong chảo.

- Công nhân vận hành chảo không được bỏ vị trí làm việc, thường xuyên kiểm tra

hoạt động của chảo.

ò hơi:


16

- Công nhân vận hành phải qua lớp đào tạo.

- Không được hút thuốc, đốt l a trong khu vực lò hơi.

- Sau mỗi ca vệ sinh khu vực, thu dọn các vật dễ cháy.

- Công nhân vận hành lò phải thường xuyên theo dõi, bảo trì lò hơi theo đúng thời

gian quy định.

1.5. Ơ ĐỒ M T B NG NH MÁ

(Xem Phụ lục 1)


17

CHƯƠNG II - NG ÊN LI ẢN X T MÌ N LI N

2.1. NGUYÊN LI U CHÍNH

2.1.1. Bột mì

2.1.1.1. Khái niệm

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì thô là sản phẩm có được sau

khi nghiền hạt lúa mì thành bột mịn. au đó tùy theo yêu cầu và mục đích s dụng mà

người ta chế biến bột mì thô thành nhiều loại khác nhau.

2.1.1.2. Các loại bột mì

Người ta phân ra thành 2 loại bột mì:

- Bột mì tr ng: được sản xuất từ lúa mì tr ng. Ở nước ta, lúa mì hầu hết được

nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì tr ng.

- Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng

cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên

thế giới.

Trong sản xuất mì ăn liền luôn s dụng bột mì tr ng.

Hiện nay, Công ty THIÊN HƯƠNG nhập bột mì thành phẩm từ các công ty, xí

nghiệp ở TP HCM và các tỉnh lân cận như:

Nhà máy Việt Nam Kỹ Nghệ (bột mì cúc xanh, bột mì Tulip) và Nhà máy SXKD

ương thức Phước An (bột mì con Ngựa),Cty TNHH UNI President VN (bột mì

chuyên dụng)

2.1.1.3. Vai trò của bột mì

- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.

- Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

thành phẩm.

2.1.1.4. Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và

chất lượng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột mì có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn,

nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu là

các chất hữu cơ (chiếm 83 – 85%) gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine...và các chất

vô cơ (chiếm 15 – 17%), chủ yếu là nước, muối khoáng. Cụ thể về thành phần của một vài

loại bột mì được trình bày ở bảng sau:


18

Bảng 2. 1 - Thành phần hóa học của một số loại bột mì

Thành phần Hạt Thượng hạng Loại I Loại II

Tỷ lệ(%) 100 10,50 22,40 47,50

ộ tro(%) 1,74 0,47 0,53 1,20

Cellulose(%) 1,51 0,13 0,22 0,48

Pentozan(%) 6,42 1,59 1,84 3,44

Tinh bột(%) 69,00 80,16 77,84 75,52

Protein(%) 15,51 10,28 11,15 14,80

Lipid(%) 2,06 0,25 1,20 2,02

Màu - Tr ng ngà Tr ng ngà Tr ng sẫm

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đ ng, vị lạ khác

ộ ẩm(%) - 14,00 14,00 14,00

Năng lượng(Kcal) - 354,40 354,30 352,50

Gluten ướt ≥ - 30,00 30,00 25,00

Vitamin B1(mg) - 0,05 0,18 0,40

Vitamin B2(mg) - 0,04 0,13 0,50

Vitamin PP(mg) - 1,00 2,00 2,60

CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00

P2O5 (mg) - 70,00 200,00 400,00

FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00

Glucid:

Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 70 – 90% theo chất lượng khô tùy

loại loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ

ngọt, tạo màu s c và tạo mùi thơm cho sản phẩm.

Bảng 2. 2- Thành phần của glucid bột mì

Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%)

ường tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3

Destrin 1 – 5 Hemicellulose 2 – 8

Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5

Fructose 0,015 – 0,05 Maltose 0,005 – 0,05

Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose và fructozan 0,5 – 1,1

Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt

tròn, kích thước hạt từ 5 – 50µm. Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh

hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này. ộ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh

hưởng đến tính r n ch c, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột

nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm

hai cấu t là amylose và amylopectin.

Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi

tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Khối lượng phân t và

tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước


19

nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột sẽ dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có

khuynh hướng chảy lỏng ra.

Pentozan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của

các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù

đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan

tan trong nước và pentosan không tan trong nước.

Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm

2 – 8% thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ

thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.

Các loại đường : Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm

khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard và Caramel tạo màu cho

sản phẩm.

Bảng 2. 3 - Thành phần các loại đường có trong bột mì

Loại đường H m lượng (%)

Fructose 0,02 – 0,08

Glucose 0,01 – 0,09

Maltose 0,05 – 0,10

Saccharose 0,10 – 0,40

Raffinose 0,05 – 0,17

Glucodifructose 0,20 – 0,30

Oligosaccharide 1,20 – 1,30

Protein:

Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì nó đóng vai trò chính trong

việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein bột mì chiếm 8 – 25% chất khô, gồm 2 nhóm:

protein đơn giản và protein phức tạp.

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin.

Bảng 2. 4- Thành phần của protein bột mì

Thành phần Tỷ lệ(%)

Albumin 5,7 – 11,5

Globulin 5,7 – 10,8

Prolamin (gliadin) 40 – 50

Glutelin (glutenin) 34 – 55

Cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelen chiếm một tỉ lệ

khá cao 70-80% (trừ yến mạch). Prolamin trong bột mì gọi là gliadin(chiếm khoảng 40%-

50%protid), còn glutelin gọi là glutenin(chiếm khoảng 34%-55% protid). Gliadin va glutenin

khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có

tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có tính

dai, dễ cán, c t định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.


20

Gluten ướt có chứa 65 - 70% là nước còn lại là chất khô, thành phần chất khô gồm

90% protid, 10% là glucid, lipid, khoáng chất và enzym. ể tăng chất lượng gluten khi nhào

bột có thể bổ sung các chất oxy hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit… Trong quá trình

chế biến, gluten bị biến đổi về tính chất hoá lí, các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiệt độ,

sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao thì làm trương nhanh và vụn nát. Muối có tác

dụng làm gluten ch c hơn, tăng khả năng hút nước và ức chế enzym thuỷ phân protein.

Lipid :

Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại

là các phosphatide, sterin, các s c tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng

giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong quá trình bảo

quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo tự do ảnh hưởng tới độ chua và vị của

bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten, các acid béo cũng có thể bị oxy hoá làm bột có mùi

khó chịu.

Bảng 2. 5 - Phân bố lipid trong bột mì

Dạng lipid H m lượng (%)

Lipid liên kết với tinh bột 0,38 - 0,72

Lipid không liên kết với tinh bột 1,12 - 1,188

Lipid tự do 0,6 - 1,0

Lipid kết hợp 0,52 - 0,88

Enzym :

Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm

lượng và hoạt độ khác nhau tuỳ theo loại bột (bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại )

2.1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Bảng 2. 6 - Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996)

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Cảm quan

Trạng thái Dạng bột mịn, khô, rời

Màu s c Tr ng hoặc tr ng ngà đặc trưng

Mùi Mùi tự nhiên, không mùi lạ

Vị Không có vị chua

Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, s t

Glutenlin ướt Trạng thái mịn, đàn hồi tốt, độ dai

cao. Trạng thái màu s c tr ng ngà đến

xám nhạt.

Hóa lý

ộ mịn:

- Còn trên rây 420 m

- Qua rây 118 m

20%

80%

ộ ẩm 13,5 %

Hàm lượng gluten khô 8 – 10%

Hàm lượng tro 0,75%

ộ chua 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các

acid có trong 100g bột)


21

Tạp chất s t 30 mg/Kg

ư lượng thuốc BVTV Nằm trong giới hạn cho phép

ộ căng đứt, cm 10 - 18

Vi sinh Nấm độc Không có

Vi nấm Không có

Vi sinh vật khác Không có

2.1.2. Shortening

ược s dụng để chiên mì, trong quá trình chiên, một phần shortening sẽ ngấm vào

trong mì, làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.

Vai trò của shortening trong sản xuất mì ăn liền :

- Tác nhân gia nhiệt: làm chín mì trong quá trình chiên.

- Thành phần sản phẩm: một phần dầu ngấm vào v t mì làm tăng giá trị dinh dưỡng

và cảm quan cho sản phẩm.

hortening được s dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinh

luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng s dụng:

- Nhiệt độ nóng chảy cao (48 – 52oC).

- Bền nhiệt, là chất tải nhiệt tốt.

- Có độ r n cần thiết, tan chảy tốt.

- Có độ ổn định tốt.

- Ít bị hôi,trở mùi,có khả năng nhũ hóa cao nhất là khi thêm vào 4%-6% mono và

diglyceride

- Ít bị ôxy hóa, khả năng bảo quản lâu.

Vì vậy, shortening có thể đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các

loại dầu khác : sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản sản

phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi.

Bảng2. 7. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening

(Theo TCVN 6048 :1995)

Tên chỉ tiêu Đơn v Yêu cầu

Màu s c bề mặt Tr ng, hoặc tr ng ngà

Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi

hôi, chua

Nhiệt độ nóng chảy oC 48 52

ộ ẩm % 0,10 0,15

Hàm lượng acid béo 0,1

Chỉ số acid ml NaOH 1N/g mẫu 0,2 0,3


22

Chỉ số peroxyde ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu 0,60 1,25

Chỉ số iod g iod/ 100g dầu 30-50

Tạp chất Không có

Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế

2.2. NGUYÊN LI U PHỤ

2.2.1. Nước

Là một trong những nguyên liệu cần thiết cho các quá trình: phối trộn bột nhào, pha

nước soup… Trong sản xuất mì ăn liền, nước chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.

Vai trò của nước:

- àm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của bột nhào.

- Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn.

- Chỉ số E.coli : 20 cfu/l

- pH: 6.5-7

- ộ cứng <7.9 mg đương lượng /l

Bảng 2. 8- Chỉ tiêu chất lượng của nước sản xuất

2.2.2. Muối ăn

Muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng hút nước, giảm hoạt động của

enzyme và các vi sinh vật có trong khối bột nhào. Khi cho muối vào, ion Na+ làm cho gluten

liên kết thêm với nhu, làm tăng độ dai cho sợi mì.

2.2.3. Nước tro

Là dung dịch kiềm gồm K2CO3, Na2CO3 , Na2HPO4 và một số ôxit kim loại như K2O ,

Na2O , MgO , Fe2O3 , P2O5... được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì.

Chỉ tiêu Đơn v Giới hạn tối đa

pH 6,5 -8,5

Tổng chất r n hòa tan mg/L 1000

ộ cứng mg/L 300

Cl- mg/L 250

SO42- mg/L 250

NO3- mg/L 50

Zn mg/L 3

Cu mg/L 2

Fe mg/L 0,5

Al mg/L 0,5

Pb mg/L 0,02

As mg/L 0,01

Hg mg/L 0,001


23

Vai trò của nước tro:

- Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa cấu trúc bột.

- Tăng độ dai của sợi mì (nước tro bổ sung các ion kim loại làm tăng độ lớn lực ion

nên có tác dụng làm chặt khung gluten).

- Trung hòa độ chua của bột(trung hòa các acid hữu cơ trong bột mì), giúp bột

nhanh chín trong giai đoạn hấp.

2.2.4. Phụ gia tạo cấu trúc

CMC (Cacboxyl Methyl Cellulose): là chất r n không màu, không mùi, không vị,

được dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa. CMC có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột

khi định hình. CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì

(thường pha với tỷ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột).

2.2.5. Gia v

Gồm tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối… nằm trong thành phần nước trộn bột, bột

nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, tạo nên hương vị riêng, làm tăng

giá trị cảm quan cho từng loại mì.

2.2.6. M u thưc phẩm

Thường dùng màu vàng chiết xuất tự nhiên -caroten với tỷ lệ rất nhỏ để tạo màu

vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

ối với mì xuất khẩu, tùy theo đơn đặt hàng mà ta có hoặc không s dụng màu thực

phẩm (thường là không s dụng).

2.2.7. C c hương liệu

ược bổ sung cho gói bột nêm hay nước trộn bột, nước soup nhúng nhằm tạo mùi vị

đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

2.2.8. Chất chống oxy hoá BHT (butylhydroxytoluen)

Khi cho BHT vào dầu nó có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản sự oxy hoá.

- Nhiệt độ nóng chảy 126,5oC.

- Không tan trong nước, tan trong dung môi.

- Khối lượng phân t 166,42 đvC

2.2.9. Dầu tinh luyện

Bổ sung gói dầu làm tăng hương vị cho sản phẩm mì. Nhà máy hiện nay s dụng dầu

cọ tinh luyện.


24

Bảng 2. 9. Chỉ tiêu cảm quan dầu tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Dạng lỏng, trong suốt

Màu s c Không màu đến vàng nhạt

Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy bằng m t thường

Bảng 2. 10. Chỉ tiêu hoá lý dầu tinh luyện

Chỉ tiêu Đơn v Yêu cầu

Chỉ số acid Mg KOH/g 0,4

Chỉ số peroxide Meq/ Kg 5

Chỉ số iod g iod/100g đâu 50-60

Hàm lượng nước và chất bay hơi % 0,1

2.2.10. Đường

ường được s dụng trộn gói bột nêm và dung để pha soup

Bảng 2. 11. Chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Dạng tinh thể khô rời, đều đặn

Màu s c

- ường trộn nêm

- ường pha soup

Tr ng tinh

Vàng ngà đến tr ng

Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của đường, vị ngọt

thanh, không mùi mật rỉ, không có mùi

lạ.

Tạp chất Không có tạp chất nhìn bằng m t

thường


25

Bảng 2. 12. Chỉ tiêu hoá lý của đường

Chỉ tiêu Đơn v Yêu cầu

ộ ẩm

- ường nêm

- ường soup

%

5

1

ộ Pol ( Polarization) Pol 99,5

Tạp chất % 0,05

2.3. KẾ HOẠCH KI M TRA VÀ X LÝ NGUYÊN LI U

Công việc kiểm tra và x lý nguyên liệu được thực hiện bởi các nhân viên của phòng

kiểm nghiệm phụ trách khâu nguyên liệu khi nhà cung cấp chào mẫu hay giao hàng.

Bảng 2. 13 - Kế hoạch kiểm tra và x lý nguyên liệu

STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu Số lần

kiểm tra Dụng cụ đo

1 Bột mì -Trạng thái

- Màu s c

- Mùi vị

- Tạp chất, sâu mọt

- Gluten ướt:

+ Hàm lượng

+ ộ căng đứt

+ Cảm quan gluten

- Chỉ tiêu hóa lý

Bột mịn, khô

Tr ng, tr ng ngà

ặc trưng

Không có

28 – 40%

12 – 18 cm

mịn, ch c, mềm,

đàn hồi

Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

4lần/tháng

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Th tại PTN

Th tại PTN

2 Shor-

tening

- Trạng thái

- Màu s c

- Mùi vị

- Tạp chất


ặc, mềm, bóng

Tr ng, tr ng ngà

ặc trưng

Không có

Theo tiêu chuẩn

1lần/lô,

1lần/tuần

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

4lần/tháng

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Th tại PTN

3 Dầu

tinh

luyện

- Trạng thái

- Màu s c

- Mùi vị

- Tạp chất


Lỏng, trong suốt

Không màu đến

vàng nhạt

Không mùi

Không có

Theo tiêu chuẩn

1lần/lô

1lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

4lần/tháng

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Th tại PTN

4 Muối - Trạng thái

- Màu s c

- Mùi vị

Tinh thể đều, r n

ch c, khô

Tr ng

Không mùi, vị

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan


26

- Tạp chất không tan

- ộ ẩm tối đa

+ Muối soup

+ Muối nêm

- ộ tinh khuyết

- Hàm lượng ion

mặn]

0.5

7%

1%

Theo tiêu chuẩn

Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

4lần/tháng

1lần/năm/

nhãn hiệu

Dụng cụ th

nghiệm

Dụng cụ th

nghiệm

Dụng cụ

th nghiệm

Dụng cụ th

nghiệm

Th tại PTN

5 Bột

ngọt

- Trạng thái

- Màu s c

- Mùi vị

- Tạp chất


Tinh thể rời, khô,

hình kim

Tr ng trong

Ngọt, không mùi lạ

Không có

Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Dụng cụ th

Th tại PTN

6 ường - Trạng thái

- Màu s c

+ ường nêm

+ ường Soup

- Mùi vị

- Tạp chất


Tinh thể rời, khô

đều

Tr ng tinh

Tr ng đến ngà

vàng

Thơm đặc trưng

Ngọt thanh, không

có mùi mật rỉ

Không có

Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Dụng cụ th

Th tại PTN

7 Hương

liệu

- Trạng thái

- Bao bì

- Màu s c, Mùi vị

- Tạp chất


Theo mẫu chuẩn

Nguyên vẹn, ghi

đầy đủ

ặc trưng

Không có

Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Dụng cụ th

Th tại PTN

8 Sản

phẩm

- Trạng thái

- Màu s c, mùi vị

- Tạp chất


Khô theo mẫu

ặc trưng từng loại

Không có

Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

Cảm quan

Cảm quan

Cảm quan

Th tại PTN

Cách lấy mẫu, phương pháp kiểm tra và x lý từng nguyên liệu cụ thể : xem phần Phụ Lục 2.


27

CHƯƠNG III - T ÌNH C NG NGH

ẢN X T MÌ N LI N

3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGH SẢN XU T MÌ N LI N

Hình 3.1. - ơ đ u tr nh công nghệ ản xuất m ăn li n

Chiên

Quạt nguội

Hoà nước trộn Trộn khô

Nước Phụ gia Nguyên liệu phụ Bột mì Bột bổ sung

Nhào trộn

Phun nước lèo

Quạt ráo

Vào khuôn

Nước lèo

Cán tinh

C t sợi - tạo sóng

Hấp

Thổi nguội

C t định lượng

Hơi nước

Cán thô

Cán bán tinh

Tách khuôn - Phân loại

Chính phẩm

Vào bao PE

Vào thùng carton

óng gói

Thứ phẩm

Shortening Gia nhiệt

Bao bì

Thùng

PE


28

Chuaån bò nguyeân lieäu:

a. Chuaån bò nöôùc troän:

Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì

Caùc bieán ñoåi:

Hoùa lyù: Caùc chaát raén (phuï gia vaø gia vò) hoøa tan trong nöôùc taïo thaønh dung dòch

ñoàng nhaát.

Thieát bò: thieát bò hình truï, coù lôùp voû gia nhieät baèng hôi, coù caùnh khuaáy vôùi motor

ñaët treân ñænh thieát bò, söû duïng caùnh khuaáy daïng maùi cheøo.

Caùch thöïc hieän: caùc thaønh phaàn ñöôïc hoaø tan trong nöôùc noùng, sau ñoù theâm vaøo

löôïng nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû troän boät vaø khuaáy trôû laïi cho ñeàu.

Thoâng soá kyõ thuaät:

Caùc phuï gia trong nöôùc troän goàm:

+ Muoái: 1-2% so vôùi löôïng boät.

+ CMC: 0.5-1 Kg/ taán boät.

+ Boät maøu thöïc phaåm: 0.02% löôïng boät.

+ Nöôùc tro: 160

Be

+ Caùc gia vò khaùc: ñöôøng, boät ngoït, suùp

Thôøi gian: caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong 15- 30 phuùt

Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït ñöôïc: 5-60Be

pH: 9-11.

b. Chuaån bò nöôùc leøo:

Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phun nöôùc leøo.


Hoùa lyù: Caùc chaát raén (phuï gia vaø gia vò) hoøa tan trong nöôùc taïo thaønh dung dòch

ñoàng nhaát.

Thieát bò: thieát bò hình truï, coù lôùp voû gia nhieät baèng hôi, coù caùnh khuaáy vôùi motor

ñaët treân ñænh thieát bò, söû duïng caùnh khuaáy daïng maùi cheøo.


29

Caùch thöïc hieän: caùc thaønh phaàn ñöôïc hoaø tan trong nöôùc noùng, sau ñoù theâm vaøo

löôïng nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû troän boät vaø khuaáy trôû laïi cho ñeàu.


Caùc nguyeân lieäu ñeå pha nöôùc leøo cho 1 taán boät:

Muoái: 14.5Kg

Boät ngoït: 3.2Kg

Ñöôøng: 4Kg

Boät suùp: 0.5Kg

Toûi khoâ: 0.5Kg

ÔÙt boät: 1Kg

Riboâ: 0.05Kg, goàm:

Dipotassium guanosine-5'-monophosphate

+ C10H12K2N5O8P

+ Khoái löôïng phaân töû: 439

+ Daïng: Tinh theå traéng khoâng maøu, khoâng muøi

Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate,

Dipotassium inosine-5'-monophosphate

+ C10H11K2N4O8P

+ Khoái löôïng phaân töû: 424

+ Daïng: Tinh theå traéng, khoâng maøu, khoâng muøi

+ Tan toát trong nöôùc, khoâng tan trong coàn

+ Dung dòch 1/20 trong nöôùc taïo pH 7.0 - 8.5

Thôøi gian: caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong 10-15 phuùt

Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït ñöôïc: 3.0-3.50Be

c. Ñònh löôïng vaø laøm saïch boät mì:


30

Muïc ñích: chuaån bò ñuû löôïng boät cho meû saûn xuaát vaø taùch caùc taïp chaát: buïi, Fe,

caùt… laøm saïch khoái boät


Vaät lyù: Khoái löôïng khoái boät giaûm nhöng khoâng ñaùng keå vì haøm löôïng taïp chaát laø

nhoû.

Thieát bò:

+ Heä thoáng caân ñeå ñong boät.

+ Heä thoáng raây, saøng ñeå taùch caùt, buïi…

+ Heä thoáng nam chaâm ñeå taùch Fe.

Caùch thöïc hieän:

+ Neáu söû duïng loaïi boät khoâng coù bao bì thì boät phaûi qua heä thoáng saøng ñeå taùch taïp

chaát, sau ñoù qua nam chaâm taùch taïp chaát saét, roài qua caân ñònh löôïng.

+ Thöïc teá hieän nay boät ñöôïc caùc nhaø maùy söû duïng ñeàu coù chaát löôïng toát, bao bì ñònh

löôïng saün neân coù theå boû qua thao taùc chuaån bò treân.

Hình 3.2: Bao bì ñònh löôïng boät


Khoái löôïng boät mì cho moät meû troän boät:

+ Boät mì (thöôøng pha nhieàu loaïi boät mì vôùi nhau): 80-85%

+ Tinh boät: 15-20%

Heä thoáng raây, saøng ñeå taùch caùt, buïi


31

3.1. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGH SẢN XU T MÌ N LI N

3.1.1. Nh o trộn

3.1.1.1. Mục đích công nghệ

uá trình nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá

trình tạo hình tiếp theo.

Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo

ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, chiên, sấy…). Nhào

trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. Bột

sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten

tốt.

3.1.1.2. Các biến đ i của nguyên liệu

Vật lý

- Nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn.

- ộ dai, độ dẻo, độ đàn hồi : tăng do tạo thành khung gluten.

- Màu s c thay đổi do tác dụng của chất màu trong nước trộn.

Hóa lý:

Trong quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển pha. Từ hai pha r n (bột mì) – lỏng (nước)

chuyển thành một khối bán r n dẻo dạng paste. Trong khối bột nhào có cả 3 pha: r n, lỏng,

khí phân bố đều với nhau. Pha r n bao gồm các màng gluten và các pentosan không tan bao

bọc các hạt tinh bột, pha lỏng là nước và các chất tan trong nước, pha khí tạo ra do sự tích lũy

các bọt không khí trong khi nhào.

Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và glutenin.

Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp phụ nước và tương tác

nhau tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với

nhau tạo thành mạng gluten ướt. Ở nhiệt độ nhào trộn, tinh bột chỉ hút một phần nước và

trương nở. Chất lượng gluten của bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào và chất

lượng sản phẩm. Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp cho mỗi loại sản phẩm.

Có thể phối trộn nhiều loại bột với nhau theo tỉ lệ phù hợp. ượng khí tích lũy trong khối bột

sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm. Nếu lượng khí lẫn vào nhiều, trong quá trình

gia nhiệt sẽ gây hiện tượng rỗ trên bề mặt, hoặc gây gãy vỡ ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm.

ồng thời lượng không khí này cũng là tác nhân oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng và màu

s c yêu cầu của sản phẩm.

ộ ẩm và nhiệt độ cũng là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào:

- Trong qui trình sản xuất có quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong bột

nhào càng cao làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp. Tuy nhiên nếu ẩm quá cao

thì bột nhào sẽ dính trục khi cán tạo hình. Vì vậy, với các loại bột mì thông

thường, độ ẩm bột nhào được giữ trong khoảng 30-35%. Với loại bột mì có chất

lượng rất tôt và công nghệ phối trộn hiện đại, các nhà sản xuất Nhật Bản có thể

nâng độ ẩm tối đa của bột nhào đến 40%.

- Nhiệt độ quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của protein

mạng gluten. Nhiệt độ cao thì nước và các phân t protein linh động nên dễ tạo


32

liên kết, nhưng lại có khả năng làm biến tính protein. Vì vậy, ổn định nhiệt độ

trong quá trình nhào trộn cũng giúp ổn định chất lượng thành phẩm. Nhiệt độ của

cối trộn chịu ảnh hưởng của thời tiết, lực ma sát, các phản ứng hóa học xảy ra

trong cối trộn và nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu. Nhiệt sinh ra do ma sát và do

các phản ứng hóa học phụ thuộc vào cấu trúc máy và phân lượng nguyên, phụ

liệu của công thức làm mì nên khó thay đổi. ể ổn định nhiệt, thiết bị nên có bộ

phận làm mát. Một cách khác để ổn định nhiệt độ giữa các mẻ trộn là thay đổi

nhiệt độ nguyên liệu. Thí dụ khi thời tiết n ng nóng thì sẽ s dụng nước lạnh để

phối trộn.

3.1.1.3. Phương ph p thực hiện

Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên t c: các nguyên liệu dạng r n sẽ

được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn

trộn bột khô. Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng

nhất.

3.1.1.4. Thiết b và thông số công nghệ

Thieát bò troän boät laø thuøng naèm ngang ñöôïc laøm baèng Inox. Thuøng troän coù hai truïc song song

vôùi nhau, treân moãi truïc coù caùnh khuaáy gaén xen kẽ vaø laép nghieâng. Hai truïc chuyeån ñoäng

ngöôïc chieàu nhau nhôø cô caáu truyeàn ñoäng qua hoäp soá. Treân cöûa thuøng coù oáng hình truï

khoan loã ñeå phun nöôùc trộn vaøo khoái boät.Bên dưới có c a tháo liệu

Hình 2 – Thiết nh o trộn ột

Thao tác:

Coâng nhaân vaän haønh maùy troän boät phaûi tuaân thuû caùc böôùc thöïc hieän laàn löôït theo

thöù töï nhö sau:

1. Kieåm tra beân trong vaø ngoaøi caùc thuøng maùy troän boät nhaèm baûo ñaûm khoâng coù vaät laï

vaø ñaûm baûo veä sinh saïch seõ tröôùc khi ñoå boät.

Hình 1 : Sô ñoà caáu taïo coái troän boät

Boä keát noáiÑoäng cô

Roøng roïc thôøi gian Hoäp soáCaùnh khuaáy

Thaân maùy


33

2. Kieåm tra caùc chæ soá caøi ñaët :

- Nöôùc troän boät ñaõ ñöôïc pha cheá ñaày ñuû vaø saün saøng chöa?

- Chuaån bò vaø vaän chuyeån löôïng boät caàn thieát leân saøn thao taùc baèng caùch söû duïng

xe ñaåy vaø baêng chuyeàn taûi nghieâng töø maët ñaát leân saøn, khoâng neân cuøng luùc chuyeån quaù

nhieàu boät leân saøn thao taùc.

3. Xaùc ñònh chính xaùc tæ leä pha troän caùc loaïi boät trong moät meû troän.

4. Xaùc ñònh vaø caøi ñaët thôøi gian cho moät meû troän treân boä ñònh thôøi gian Mixing Timer.

5. Kieåm tra vaø chuaån bò caùc chaát phuï gia cho vaøo meû troän neáu coù.

6. Ñoùng caàu dao töï ñoäng caáp nguoàn ñieän vaøo tuû ñieàu khieån, ñeøn POWER saùng.

7. Nhaán nuùt Str-Prep ON caáp nguoàn ñieän cho maïch ñieàu khieån, ñeøn Str-Prep baät saùng.

8. Nhaán nuùt ON – Alkali Liquid Tank, ñeøn Alkali Liquid Tank saùng, ñeå khuaáy ñeàu

dung dòch nöôùc troän trong boàn chöùa.

9. Baät coâng taéc Gate – Open sang vò trí Hand ñeå môû thöû naép xaû boät, vò trí OFF ñeå

ñoùng laïi vaø chuyeån qua vò trí AUTO ñeå vaän haønh theo cheá ñoä töï ñoäng (neáu choïn Hand thì

maùy vaän haønh theo cheá ñoä ñieàu khieån baèng tay: môû coång xaû boät töùc thôøi).

10. Baät coâng taéc Discharge qua vò trí ON, Scale-up qua vò trí ON (cho pheùp töï ñoäng

ñieàu khieån: bôm nöôùc leân boàn chöùa ñònh löôïng vaø xaû nöôùc troän vaøo coái troän), môû taát caû caùc

van tay treân ñöôøng oáng daãn nöôùc troän vaøo boàn ñònh löôïng vaø caùc van daãn nöôùc troän vaøo

thuøng troän.

11. Nhaán nuùt Incluing khôûi ñoäng bôm, bôm nöôùc troän leân boàn ñònh löôïng, khi nöôùc troän

ñaõ ñuû löôïng, maùy bôm töï ñoäng taét, ñeøn Scale up baät saùng baùo hieäu löôïng nöôùc troän ñaõ saün

saøng.

12. Môû naép thuøng troän, boû boät vaø caùc chaát phuï gia vaøo thuøng troän theo khoái löôïng vaø tæ

leä ñaõ quy ñònh (chuù yù: neân ñoå boät raûi ñeàu theo chieàu daøi thuøng troän).

13. Ñaäy naép thuøng troän, nhaán nuùt Mixer – ON, maùy troän baét ñaàu hoaït ñoäng, ñoàng hoà

ñònh thôøi gian cuûa moät meû troän seõ baùo chæ soá löôïng thôøi gian coøn laïi maùy troän seõ döøng, ñeøn

Discharge baät saùng baùo hieäu ñang môû van ñieän töø xaû nöôùc troän vaøo coái troän, sau khi xaû heát

nöôùc troän treân boàn ñònh löôïng, ñeøn Discharge taét, caùc van ñieän töø ñoùng laïi vaø maùy bôm töï

ñoäng bôm nöôùc troän leân boàn ñònh löôïng chuaån bò cho laàn troän keá tieáp.

Chuù yù: Khi chuaån bò nhaán nuùt khôûi ñoäng maùy phaûi ñaûm baûo trong thuøng troän coù

ñuû löôïng boät caàn troän, boàn ñònh löôïng ñuû löôïng nöôùc troän quy ñònh vaø caùc van tay xaû nöôùc

troän vaøo thuøng troän ñaõ ñöôïc môû.


34

14. Khi thôøi gian troän baùo ôû chæ soá 00.00, maùy troän töï ñoäng döøng, ñeøn Gate Open baät

saùng, naép xaû boät môû ra xaû boät xuoáng pheãu chöùa boät ñeå caáp boät cho maùy caùn. Khi boät ñaõ xaû

heát, naép xaû ñöôïc ñoùng laïi, ñeøn Gate Open taét chuaån bò cho laàn troän tieáp theo

15. Khi ngöng hoaït ñoäng saûn xuaát, phaûi taét maùy, vaën taát caû caùc coâng taéc veà vò trí OFF,

ngaét caàu dao töï ñoäng ngöøng cung caáp ñieän vaøo tuû ñieàu khieån, ñoùng taát caû caùc van cung caáp

khí neùn, nöôùc troän, laøm veä sinh saïch seõ beân trong, beân ngoaøi vaø khu vöïc xung quanh maùy.

16. Trong suoát ca saûn xuaát, coâng nhaân vaän haønh maùy troän phaûi luoân theo doõi caùc dieãn

bieán cuûa maùy moùcthieát bò, kieåm tra hieäu chænh caùc thoâng soá, kieåm tra ñaùp öùng theo nhu caàu

saûn xuaát. Kòp thôøi baùo cho ngöôøi quaûn lyù tröïc tieáp caùc tình traïng baát thöôøng ñeå coù bieän

phaùp xöû lyù nhanh choùng, traùnh caùc thieät haïi coù theå xaûy ra. Khoâng ñöôïc rôøi khoûi vò trí coâng

taùc khi chöa coù söï ñoàng yù cuûa tröôûng ca saûn xuaát.

Thông số:

- Naêng suaát: 250 – 300 kg boät khoâ/meû.

- Coâng suaát ñoäng cô: 15 HP

- Soá voøng quay: 1430 voøng/phuùt.

- ộ ẩm bột nhào thường giữ trong khoảng 32-34%.

- Nhiệt độ khối bột nhào khoảng 37-380C.

- Thời gian trộn bột khô: 2 phút 30 giây, thời gian trộn bột ướt: 20 ± 2 phút.

Yêu cầu:

Bột sau khi trộn phải ở dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, không vón cục lớn, mềm

vừa phải, không dính tay, không quá khô hoặc quá ướt, có màu tr ng ngà đến vàng nhạt, có

mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ.

3.1.2. C n thô c n n tinh c n tinh

Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ

thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột

3.1.2.1. Mục đích của quá trình cán

Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái rời thành tấm bột có độ dày đều đặn.

àm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng khí lẫn

trong bột nhào, tránh gây rỗ bề mặt sản phẩm sau khi qua các công đoạn gia nhiệt như hấp,

chiên…

Khi đi qua các trục cán, bột sẽ được nén chặt thành tấm để dễ tạo hình. ồng thời tạo

sự liên tục cho tấm bột trước khi vào thiết bị c t tạo sợi.

3.1.2.2. C c biến đ i

Biến đổi vật lý:


35

- Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần không khí và giảm lượng

nước tự do có trong khối bột.

- Giảm độ ẩm của khối bột do có một phần nước bị tách ra.

- Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ.

- Tăng sự kết dính giữa các phần t làm khối bột dai và đàn hồi hơn.

- Tạo hình dạng tấm cho khối bột.

Biến đổi hóa học:

- Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do tác dụng của lực ép và do sự thoát khí

trong quá trình cán bột.

- Protein có thể bị biến tính do tác động cơ học.

- Hình thành một số liên kết giữa các phân t protein (nhất là các liên kết theo

phương ngang) do áp lực trục cán, làm tăng độ dai của mạng gluten.

3.1.2.3. Phương ph p thực hiện

uá trình cán được chia làm 3 giai đoạn:

- Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục cán thô (lô

cán đôi) và sau đó đi 1 cặp trục cán có đường kính 300mm. Vận tốc trục cán

thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm và được đưa sang cán tinh.

- Cán bán tinh và cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động

giữa các lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp

trục nhỏ dần, khi đó tấm bột qua các cặp trục sẽ được dàn mỏng dần.

êu cầu của lá bột sau khi cán:

- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô

vào)

- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều.

- Kích thước của tấm bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh

cuối cùng dày khoảng 0,75 – 0,9mm.


36

3.1.2.4. Thiết b

Ngăn chứa bột mì: có bộ phận nén bột bởi 2 thanh chuyển động lên xuống ép bột đi

qua 2 cặp lô cán thô đầu tiên tạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lô cán tiếp

theo tạo ra lá bột có độ dày khoảng 5mm.

- Dàn cán: gồm nhiều cặp trục cán, hoạt động theo nguyên t c cặp trục sao cho vận

tốc quay của cặp trục sau nhanh hơn cặp trục trước để tạo ra lá bột có độ dày mỏng dần, độ

dày của lá bột ra khỏi cặp trục cán cuối cùng khoảng 0.75 -0.9mm.

- Heä thoáng caùn boät goàm 9 caëp truïc caùn ñöôïc laøm baèng inox, trong ñoù coù 3 caëp truïc

caùn thoâ vaø 6 caëp truïc caùn baùn vaø caùn tinh. Ñöôøng kính caùc truïc caùn thay ñoåi theo thöù töï

giaûm daàn töø 300, 300, 300, 300, 240, 180, 150, 150, 120 mm. Chieàu ngang truïc caùn laø 600

mm.

- Khoaûng caùch khe hôû giöõa caùc truïc caùn trong moät caëp giaûm daàn töø caëp ñaàu ñeán

caëp cuoái (cuoái cuøng coøn khoaûng 0.76 – 0.77 mm) vaø coù theå thay ñoåi ñöôïc. Toác ñoä quay cuûa

caùc loâ cuõng ñieàu chình ñöôïc ñeå ñieàu chænh ñoä caêng taám boät.

- Heä thoáng truyeàn ñoäng baèng baùnh raêng vaø xích.

Sô ñoàø caáu taïo heä thoáng caùn thoâ

Hình 2A :Sô ñoà caáu taïo heä thoáng caùn thoâ

Ñoäng cô

Boä phaän caûm bieán

Baêng taûi


37

Sô ñoàø caáu taïo heä thoáng caùn tinh

Hình 3.3 – Hệ trục c n ột

Thao tác

1. Kieåm tra vaø veä sinh saïch seõ beân trong vaø ngoaøi loâ caùn, baêng taûi löôùi, pheãu

xuoáng boät vaø khu vöïc xung quanh.

2. Kieåm tra vaø hieäu chænh boï dao caét sôïi cho phuø hôïp

3. Kieåm tra boät töø maùy troän ñaõ xaû xuoáng pheãu boät chöa

4. Kieåm tra vaø phaûi ñaûm baûo caùc boä phaän haáp mì, caét ñònh löôïng, chia laøn, töôùi

soup vaø boä phaän chaûo chieân mì ñaõ ñöôïc vaän haønh saün saøng

5. Ñoùng caàu dao töï ñoäng caáp nguoàn ñieän vaøo tuû ñieän ñieàu khieån (Rollers

Control Panel) ; ñeøn POWER baät saùng.

6. Nhaán nuùt Str-Prep - ON, ñeøn Str-Prep baät saùng, caáp nguoàn ñieän cho maïch

ñieän ñieàu khieån.

7. Baät coâng taéc Feeder sang vò trí AUTO, nhaán nuùt Feeder-ON, ñeøn Feeder baät

saùng, boä taùch boät vaø baêng taûi caáp boät hoaït ñoäng, caáp boät vaøo pheãu maùy caùn

ñoâi. Khi pheãu maùy caùn ñaày boät, boä caáp boät seõ töï ñoäng döøng. (Neáu chuyeån

sang vò trí Hand, baêng taûi caáp boät hoaït ñoäng theo cheá ñoä baèng tay).

8. Vaën volume dieàu chænh toác ñoä cuûa loâ caùn tinh vaø loâ caùn thoâ veà vò trí 0, chuyeån

coâng taéc Dough sheet Combining vaø Continuous Pressing Roller sang vò trí

RUN, nhaán nuùt Dough sheet Combining - ON vaø Continuous Pressing Roller

- ON, ñeøn baùo Dough sheet Combining vaø Continuous Pressing Roller baät

saùng, maùy caùn thoâ vaø maùy caùn tinh ñaõ ñöôïc ñoùng ñieän vaø chuaån bò hoaït ñoäng.

9. Ñieàu chænh volume ñeå taêng daàn toác ñoä cuûa maùy caùn thoâ vaø maùy caùn tinh ñeán

moät toác ñoä chaäm hôn so vôùi toác ñoä hoaït ñoäng bình thöôøng.

Hình 2B : Sô ñoà caáu taïo heä thoáng caùn tinh

Dao caét sôïi


38

10. Boät ñöôïc loâ caùn phía sau caùn thaønh taám nhôø baêng taûi löôùi chuyeån veà tröôùc,

sau ñoù gheùp vôùi taám boâït cuûa loâ caùn thoâ phía tröôùc thaønh moät taám, laàn löôït ñöa

qua töøng loâ caùn tinh ñeå eùp moûng daàn, ñeán khi ñöa vaøo dao caét sôïi thì taám boät

coù beà daøy ñaït 0.75 ñeán 0.8 mm.

11. Phaûi luoân caån thaän khi ñöa taám boät vaøo khe hôû töøng loâ caùn, traùnh ñöa tay vaøo

gaàn khe hôû. Taám boät khi ñöa vaøo loâ caùn phaûi ñöôïc xeáp hai goùc laïi thaønh hình

muõi teân, phaàn muõi nhoïn ñöôïc ñöa vaøo khe hôû vaø sau ñoù buoâng tay ñeå loã töï

keùo taám boät vaøo.

12. Ñeå chænh ñoä caêng taám boät giöõa hai loâ caùn, söû duïng hai khoaù xoay truïc vít

naâng haï loâ caùn ñoäng cuûa töøng boä loâ caùn ñeå chænh ñoä daøy khe hôû cuûa hai loâ

caùn. Boä loâ caùn ñoâi vaø loâ caùn cuoái cuøng ñöôïc ñieàu chænh khe hôû vôùi moät kích

thöôùc quy ñònh ban ñaàu coá ñònh, trong quaù trình ñieàu chænh ñoä caêng caùc loâ caùn

naøy giöõ nguyeân ñoä daøy khoâng ñoåi.

13. Ñeå chænh ñoä phaúng ñeàu cuûa taám boät, söû duïng boä khoùa ñieàu chænh naâng haï

rieâng töøng ñaàu truïc cuûa loâ caùn ñeå chænh beà daøy khe hôû ñeàu suoát loâ caùn, taám

boät coù ñoä phaúng ñeàu khi ñi qua caùc loâ caùn seõ khoâng bò laïng qua laïi.

14. Trong quaù trình ñieàu chænh ñoä caêng, ñoä phaúng cuûa taám boät luùc ban ñaàu khoâng

neân ñeå taám boät qua loâ caùn dao caét sôïi ñeå traùnh ñöa sôïi mì khoâng ñaït yeâu caàu

vaøo haáp, gay nhieàu phuï phaåm ôû ñaàu ra.

15. Khi taám boät ñaõ coù ñoä caêng, ñoä phaúng ñeàu thì cho qua loâ caùn dao caét sôïi vaø

kieåm tra, hieäu chænh boâng sôïi mì sao cho ñaït theo yeâu caàu veà chaát löôïng sôïi

mì roài môùi ñöa vaøo phoøng haáp.

16. Tieáp tuïc ñieàu chænh volume taêng toác ñoä cuûa loâ caùn thoâ vaø caùc tinh daàn daàn

cho ñeán toác ñoä yeâu caàu.

17. Trong suoát ca saûn xuaát, coâng nhaân vaän haønh maùy caùn phaûi luoân luoân theo doõi

tình traïng maùy moùc, ñaûm baûo ñoä phaúng, ñoä caêng cuûa taám boät ñeàu suoát cacù loâ

caùn; theo doõi boâng sôïi mì ñaàu ra cuûa dao caét sôïi cuõng nhö theo doõi boät caáp töø

boä phaän troän boät ñeàu vaø kòp thôøi; chuù yù laéng nghe caùc tieáng ñoäng hay tình

traïng khaùc thöôøng cuûa maùy ñeå coù höôùng xöû lyù kòp thôøi, ngaên chaën toái ña caùc

hö hoûng do söï coá xaûy ra.

18. Khi coù söï coá maùy moùc hö hoûng ñoät xuaát, ruûi ro tai naïn thì thöïc hieän taét maùy

khaån caáp baèng caùch giaät daây caêng doïc theo truïc maùy caùn ôû baát kì vò trí naøo

cuûa daây, maùy seõ döøng, ñeøn Emerg. Stop saùng, coøi baùo ñoäng huï lôùn. Ñeå taét coøi


39

baùo ñoäng, nhaán nuùt Buzzer - OFF. Sau khi khaéc phuïc söï coá xong, nhaán nuùt

Reset vaø thöïc hieän laïi caùc böôùc khôûi ñoäng.

19. Khi coù söï coá quaù taûi maùy caùn (do keït boät, hö baïc ñaïn loâ, caùn kim loaïi,…), maùy

töï ñoäng döøng ngay, ñeøn Overload baät saùng, coøi baùo ñoäng huï. Nhaán nuùt Buzzer

- OFF ñeåtaét coøi. Sau khi khaéc phuïc söï coá xong, nhaán nuùt Reset vaø thöïc hieän

laïi caùc böôùc khôûi ñoäng.

20. Caùc mieáng boät qua caùn bò raùch, khoâng ñuùng beà daøy,… khoâng ñöôïc ñeå rôùt

xuoáng neàn nhaø gaây dô baån maø phaûi ñöôïc gom laïi vaø ñöa leân maùy troän laïi.

21. Trong suoát ca saûn xuaát, coâng nhaân vaän haønh maùy caùn phaûi luoân theo doõi,

kieåm tra tình traïng hoaït ñoäng cuûa maùy vaø xem xeùt ñeán hoaït ñoäng cuûa caùc boä

phaän saûn xuaát lieân quan ñeå phoái hôïp nhau moät caùch chaët cheõ vaø hieäu quaû

trong suoát day chuyeàn saûn xuaát. Neáu coù baát kì tình huoáng naøo baát thöôøng phaûi

baùo ngay cho ngöôøi quaûn lyù tröïc tieáp ñeå coù bieän phaùp xöû kyù kòp thôøi, traùnh

caùc thieät haïi coù theå xaûy ra. Khoâng ñöôïc rôøi khoûi vò trí coâng taùc khi chöa coù söï

ñoàng yù cuûa tröôûng ca saûn xuaát.

22. Khi ngöng hoaït ñoäng saûn xuaát, phaûi taét maùy, vaën taát caû caùc coâng taéc veà vò trí

OFF, ngaét caàu dao töï ñoäng ñeå ngöng cung caáp ñieän vaøo tuû ñieàu khieån. Coâng

nhaân vaän haønh maùy phaûi veä sinh saïch seõ toaøn boä beân trong vaø ngoaøi maùy vaø

khu vöïc xung quanh

Thông số kĩ thuật

- 3 caëp truïc caùn thoâ: ñöôøng kính 300, 300, 300 mm, chieàu ngang 600mm.

- 6 caëp truïc caùn baùn tinh vaø caùn tinh: ñöôøng kính 300, 240, 180, 150, 150, 120

mm, chieàu ngang 600mm.

- Thoâng soá ñoäng cô: 15 KW, 380V, 50Hz, 21.5 A.

- Vận tốc của trục cán tinh: v 90 -130 vòng/phút.

- Khe hở của các trục cán nhỏ dần qua các lô trục.

- Bề dày lớp bột qua các cặp trục cán:


40

Bảng 3.2 - B dày lớp bột qua các cặp trục cán

Cấp cán Cặp trục Đường

kính trục

B dày lớp bột sau khi

qua trục cán

(mm)

Cán thô

1 300 3 - 3.5

2 300 3 - 3.5

3 300 1.8 - 2.5

Cán bán tinh 4 240 1.5 - 1.8

Cán tinh

5 180 1.2 - 1.5

6 150 1- 1.2

7 120 0.8 - 0.9

3.1.3. C t ợi-tạo ng

Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc

rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngồi nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi

là quá trình không thể bỏ qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.

3.1.3.1. Mục đích của quá trình

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.

- Tạo sóng để làm tăng giá trị cảm quan của v t mì.

Yêu cầu:

- Sợi mì láng, không bị răng cưa.

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau.

- Bề mặt sợi mì láng, mịn.

- Sợi mì có đường kính d 0,8 – 1mm.

3.1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán c t

Chất lượng của sản phẩm sau quá trình cán c t phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như

hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm,

nhiệt độ của bột nhào, vận tốc ép, số lần cán…

Gluten

Bột dùng để làm các dạng mì ăn liền phải có hàm lượng gluten trong khoảng 26– 32%.

Gluten phải có đủ độ dai cần thiết. Gluten xấu và bột không mịn thì bề mặt kém nhẵn, không

bóng. Nếu hàm lượng gluten quá cao (36 – 40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt sản

phẩm cũng không nhẵn bóng.

Độ đ ng đ u v kích thước

ộ đồng đều về kích thước của các phân t bột cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm. Bột không mịn đều thì màu s c của sản phẩm cũng không đều, sản phẩm kém láng

bóng và độ đàn hồi cũng bị ảnh hưởng xấu. Bột mịn đều thì nước dễ dàng phân bố đều, do đó

sản phẩm sẽ đều màu và nhẵn.


41

Độ ẩm của bột nhào

ộ dai của sản phẩm phụ thuộc rất rõ rệt và độ ẩm của bột nhào. Bột nhào có độ ẩm

cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng. Nhưng nếu tăng độ ẩm quá 33%

thì sản phẩm sẽ trở nên chảy, kém đàn hồi và dễ bị đứt. Nếu độ ẩm quá thấp sẽ gây khó khăn

trong việc tạo hình, áp lực ép phải cao, do đó công suất máy phải tăng.

Nhiệt độ bột nhào

ộ dai của sản phẩm tỉ lệ thuận với nhiệt độ bột nhào (trong một khoảng giới hạn nhất

định). Nhiệt độ thích hợp cho bán thành phẩm ra khỏi khuôn là 43 – 460C. Nếu tăng nhiệt độ

bột nhào đến 600C thì độ dai của sợi mì giảm (do các phần t protit bị biến tính).

Vận tốc ép

Vận tốc ép có ảnh hưởng đến chất lượng của mì. Vận tốc ép phụ thuộc vào độ ẩm của

bột nhào, chất lượng và nhiệt độ bột nhào, tiết diện khối ép…Vận tốc ép nhỏ thì sản phẩm sẽ

ch c và bề mặt khá nhẵn bóng, nhưng năng suất của máy ép thấp.

Số lần cán và thời gian cán

Cán càng nhiều lần thì sợi mì càng chặt. Thông thường cán khoảng 5 ÷ 8 lần. Thời

gian cán quá ng n thì không đảm bảo độ đồng đều của lá bột. Thời gian quá dài thì ảnh hưởng

năng suất của quá trình.

Đường kính của trục cán

ường kính thì ảnh đến năng suất của quá trình. Nếu đường kính quá nhỏ thì đòi hỏi

vận tốc quay trục phải lớn mới đảm bảo được năng suất của quá trình. Nhưng như thế thì cần

năng lượng lớn để quay motor nên sẽ tổn hao năng lượng.

B mặt trục cán

ối với trục tạo lực thì đòi hỏi phải có độ nhám nhất định. Còn trục cán thì phải có bề

mặt nhẵn để tạo cho lá bột có bề mặt nhẵn bóng.

Trục c t

Trục c t có nhiều rãnh, kích thước rãnh bằng với kích thước sợi mì c t ra, các rãnh

giữa trục ăn khớp với nhau để ép lá bột vào rãnh tạo thành sợi.

Vận tốc ăng tải

Vận tốc băng tải chậm hơn trục c t để các sợi mì đùn lại, tạo sóng, tăng giá trị cảm

quan cho v t mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở

nhiệt.

Tỷ lệ chi u dày tấm bột trước và sau khi cán


42

ể có thể đảm bảo các mối liên kết ít bị c t đứt và dễ được hồi phục thì tỷ lệ chiều dày

giảm cần nhỏ trong khoảng 15 – 33%. Cần cán nhiều cấp và nhiều lần.

3.1.3.3. Tiến hành

- Máy c t sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh chuyển động ngược chiều nhau c t tấm bột

thành sợi và tạo sóng.

+ ường kính trục lược c t: 88mm

+ Chiều sâu của rãnh: 3mm.

- Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở

giữa 2 trục dao c t và được c t thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì được

tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh

làm chập mì, rối sợi.

- Sau khi ra khỏi trục lược c t, các sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì ở bên

dưới.

- Do tốc độ mì đi ra khỏi dao c t lớn hơn so với tốc độ của băng chuyền, làm

cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho v t mì,

đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt.

- Băng tải mì cũng được chia ra làm nhiều hàng mì nhờ vào dao g n ở cuối trục

lược c t.

Sô ñoà caáu taïo dao caét sôïi

Hình 3.4 – u tr nh c t ợi tạo sóng của m

Hình 3 : Sô doà caáu taïo dao caét sôïi

Ñoäng cô Boä phaän truyeàn ñoäng


43

Thông số công nghệ:

- Ñoái vôùi mì sôïi nhoû: böôùc raêng laø 1.25 mm

- Ñoái vôùi mì sôïi lôùn: böôùc raêng laø 2 mm.

- Khe hôû giöõa 2 truïc coù theå ñieàu chænh ñöôïc bôûi vít ñieàu chænh. Chieàu daøi truïc

dao caét sôïi laø 500mm.

- Các rãnh trên 2 trục dao có: d= 0,8 – 1mm; sâu 4mm.

- Vận tốc sợi mì ra khỏi dao c t phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng

chuyền tiếp nhận (lưới con).

- Vận tốc dao c t lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con:

Vdao = 0,33 – 0,48m/s; Vlưới = 0,08 – 0,1m/s

3.1.4. Hấp

3.1.4.1. Mục đích

Sợi mì sau quá trình tạo hình sẽ được đưa vào buồng hấp nhằm hồ hoá tinh

bột, biến tính protein để làm chín mì, cố định cấu trúc sợi mì, giảm độ vữa nát của sợi mì

và tăng độ dai trong nước sôi của mì đồng thời vô hoạt một số enzyme, ức chế, tiêu diệt vi

sinh vật tiêu diệt vi sinh vật cũng như loại bỏ các thành phần gây mùi có trong nguyên liệu.

3.1.4.2. C c iến đ i

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, độ ẩm tăng.

Biến đổi hoá học - hoá lý:

- Protein bị biến tính.

- Tinh bột được hồ hoá.

- Hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sợi mì.

- ảy ra một số phản ứng: phản ứng thuỷ phân, phân hủy vitamin, phản ứng

hình thành hợp chất bay hơi tạo hương cho mì hấp, phản ứng tạo màu.

Biến đổi hoá sinh: các enzyme bị vô hoạt.

Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt.

3.1.4.3. C c ếu tố ảnh hưởng

Các yếu tố ảnh hưởng là nhiệt độ và áp suất hấp, thời gian hấp, vận tốc băng

tải, kết cấu thiết bị hấp.

Nhiệt độ và thời gian hấp ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng mì. Nhiệt độ

cần duy trì trong khoảng 95-1000C, nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian hấp quá dài sẽ dễ

sinh ra phản ứng Maillard làm sậm màu của mì, cấu trúc sợi mì có thể bị ảnh hưởng xấu

(sản phẩm bị nhão).Ngược lại nhiệt độ quá thấp hay thời gian quá ng n, tinh bột chưa được

hồ hóa hoàn toàn, các enzyme chưa bị ức chế, gặp nhiệt độ thích hợp sẽ xúc tác các phản

ứng làm phân giải tinh bột, làm giảm độ dai của sản phẩm.


44

Ngoài ra vận tốc của băng tải cũng ảnh hưởng đến chất lượng mì. Vận tốc của

băng tải sẽ được điều chỉnh để kiểm soát thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp với yêu

cầu sản phẩm. Nếu băng tải chuyển động quá chậm, bán thành phẩm lưu trong buồng hấp

thời gian dài, lượng nước bổ sung vào sản phẩm nhiều sẽ làm giãn các liên kết của khung

mạng gluten, ảnh hưởng đến cấu trúc và độ dai của sợi mì.

3.1.4.4. Thực hiện

êu cầu kỹ thuật:

- Mì sau khi hấp phải có dạng bông gợn sóng rời đều.

- Chín đều, mềm, dai, không ướt ở mặt dưới và không dính bết.

- Màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của bột hấp, vị lạt, không có mùi vị lạ.

- ộ ẩm trong khoảng 32 – 40%.

Thông ố công nghệ:

- Thời gian hấp: 2 phút -2 phút 45 giây

- Áp suất hấp: tổng 4kg/cm2

- Nhiệt độ hấp: 95-1000C

3.1.4.5. Thiết

Buồng hấp 3 tầng hình chữ nhật

Cấu tạo

Hình 3.5 – ơ đ cấu tạo thiết hấp

Băng tải mì được bố trí thành 3 chặng đi trong phòng hấp 3 tầng. Tại mỗi tầng của

buồng hấp, mì sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun từ các ống dẫn hơi bố trí dọc theo

chiều dài băng tải trong buồng hấp. Các ống này có đục lỗ phun hơi để gia nhiệt cho mì. Hai

đầu phòng hấp có ống thoát hơi thứ ra ngoài. Mì theo băng tải vào thiết bị ở tầng trên cùng

Mì vào

Mì ra


45

sau đó di chuyển xuống các tầng phía dưới rồi đi ra ngoài. Vận tốc của băng tải sẽ được điều

chỉnh để mì có thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp với yêu cầu công nghệ.

Hoạt động

Mì sau khi qua máy c t sợi sẽ theo băng tải vào phòng hấp để làm chín mì. Mì sẽ được

băng tải chuyển từ tầng 1 đến tầng 3 rồi đi ra ngoài. Hơi nước bão hòa từ lò hơi được cung

cấp cho phòng hấp qua ống dẫn hơi. Từ ống dẫn hơi chính sẽ phân thành 3 ống dẫn nhỏ hơn

vào ba tầng của phòng hấp, từ ống dẫn hơi nhỏ ở mỗi tầng này lại phân ra làm 3 ống bố trí

theo chiều dọc của tầng hấp. Hơi bão hòa sẽ phun ra theo các lỗ trên đường ống dẫn hơi để gia

nhiệt cho mì. ượng hơi có thể thay đổi (nếu cần) bằng cách điều chỉnh van trên đường ống.

ưu ý: hơi sẽ không phun trực tiếp vào mì mà phải phun vào thành thiết bị để tránh

hiện tượng đọng nước trên sợi bột.

C ch vận h nh

1. Kiểm tra, làm vệ sinh sạch sẽ bên trong và khu vực xung quanh, đảm bảo không làm

vướng kẹt đến hoạt động của máy.

2. Kiểm tra hơi nước đã được cấp đủ áp đến buồng hấp chưa.

3. Kiểm tra và mở van cấp nước soup vào đầy bình chứa trên dây chuyền.

4. Kiểm tra và bật tất cả các công t c trên tủ điện về vị trí OFF, vặn các volume điều

chỉnh tốc độ về vị trí 0, chuyển công t c bộ điều chỉnh nhiệt độ về vị trí READY.

5. óng cầu dao tự động cấp nguồn điện vào tủ điện điều khiển, đ n POWER bật sáng.

6. Nhấn nút Str-Bprep - ON, đ n Str-Bprep bật sáng, cấp nguồn điện vào mạch điều

khiển.

7. Bật công t c Cutting sang vị trí HAND, nhấn nút Cutting – ON khởi động động cơ

máy c t, đ n Cutting bật sáng, sau đó vặn volume điều chỉnh tốc độ tăng dần đến tốc

độ khoảng 30-50% so với tốc độ yêu cầu.

8. Mở van cấp hơi vào phòng hấp, đồng hồ áp lực chính báo đến chỉ số 03kg/cm2, điều

chỉnh độ mở của 3 van cấp hơi vào 3 tầng của phòng hấp để đạt được chỉ số áp lực qui

định tại các đồng hồ đo áp lực đặt ngay sau các van. Chú ý: chỉ được mở van cấp hơi

nóng vào phòng hấp khi phòng hấp đang hoạt động.

9. Theo dõi hoạt động của bộ phận máy cán, khi mì đã b t đầu đi vào phòng hấp thì lập

ức chuyển công t c Cutting sang vị trí AUTO và vặn volume Cutting về vị trí 0, lúc

đó máy c t bao gồm lưới hấp, dao c t định lượng, bộ chia làn sẽ hoạt động với tốc độ

đồng bộ với máy cán.

10. Nhấn nút Steamer Fan 1 – ON, Steamer Fan 2 – ON, Steamer Fan 3 – ON, các đ n

Steamer Fan 1, 2, 3 bật sáng, 3 quạt thổi ở đầu phòng hấp hoạt động.

11. Nhấn nút Seasoning Pump – ON, đ n Seasoning Pump bật sáng. Bơm nước soup

hoạt động, cấp nước soup từ bồn soup lên máng tràn để cấp nước soup cho mì chạy

ngang qua. iều chỉnh lượng tràn nước soup dày hay mỏng bằng cách điều chỉnh các

van tay trên đường ống dẫn. Phải luôn theo dõi và mở van cấp bổ sung nước soup từ

bồn nước soup chính.


46

12. Nhấn nút Blower 1 – ON và Blower 2 – ON, đ n Blower 1, 2 bật sáng, 2 quạt thổi ráo

ở phía trên bộ phận chia làn hoạt động để thổi ráo nước soup cho mì sau khi mì được

tưới nước soup.

3.1.5. Th i nguội


uá trình thổi nguội giúp làm ráo một phần nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mì và

giúp cho những sợi mì bị hồ hóa dính vào lưới băng tải tách ra,chuẩn bị cho quá trình phun

nước lèo.

3.1.5.2. Các biến đ i

Vaät lyù:

+ Ñoä aåm giaûm, tyû troïng giaûm.

+ Nhieät ñoä giaûm

3.1.5.3 Thieát bò

Heä thoáng quaït thoåi khoâng khí ñaët naèm treân vaø döôùi baêng taûi mì.

3.1.5.4 Thoâng soá kyõ thuaät

+ Vaän toác thoåi khí neân choïn nhoû.

+ Löu löôïng khoâng khí: 4-5m3/Kg saûn phaåm.

3.1.6. C t đ nh lượng


C t dây mì thành từng v t có trọng lượng nhất định và tạo hình cho v t mì

Các vết c t đứt gọn, rời hẳn nhau không tạo răng cưa ở đầu sợi

3.1.6.2. Biến đ i


47

Chủ yếu là biến đổi vật lý: kích thước, khối lượng dây mì thay đổi.

3.1.6.3. Thiết b

Cấu tạo:

Thiết bị là một dao c t gồm 2 trục, trong đó có một trục g n lưỡi dao inox để c t mì,

trục còn lại có tác dụng như một tấm kê, hai trục quay ngược chiều nhau. Tốc độ quay của

dao có thể điều chỉnh được.

Hình 3.6 – Dao c t m

Hoạt động

Băng mì theo băng tải được đưa qua dao c t định lượng. Dao quay c t băng mì thành

từng v t có trọng lượng theo yêu cầu. au đó, v t mì nhanh chóng được gấp đôi nhờ một cơ

cấu đẩy và được hứng trên các làn để chuẩn bị qua giai đoạn phun nước lèo, quạt ráo, vào

khuôn và chiên.

Thông số kĩ thuật

- Coâng suaát ñoäng cô quay dao caét: P = 3 HP.

- Chieàu daøi dao caét: 240 mm.

- Ñöôøng kính dao caét: = 60 mm

- Nhịp c t:n= 45-50 2 lần /phút

3.1.7. Phun nước l o

3.1.7.1. Mục đích: hoàn thiện

- Tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

- Làm cho các sợi mì tơi, không dính vào nhau, không bị chai cứng.


Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng, khối lượng tăng.

Biến đổi hoá lý: có sự thẩm thấu dung dịch nước lèo vào trong v t .

3.1.7.3. Các yếu tố ảnh hưởng

Thành phần và tỉ lệ của nước l o, lượng nước lèo, thời gian phun nước lèo.

3.1.7.4. Thiết b


48

Caùc voøi hoa sen coù khaû naêng phun ñeàu nöôùc leøo töø treân xuoáng baêng taûi mì. Döôùi

baêng taûi coù thuøng thu nöôùc leøo hoaøn löu trôû laïi. Daïng thieát bò naøy sôïi mì huùt ít aåm hôn

nhöng khoù ñeàu.

Ngöôøi ta coù theå cho baêng taûi mì loäi qua thuøng chöùa nöôùc leøo trong thôøi gian ngaén.

Daïng thieát bò naøy sôïi mì sau haáp seõ huùt aåm ñeàu nhöng löôïng aåm taêng nhieàu aûnh höôûng

tôùi caùc quaù trình sau neân ít söû duïng.

Moâ hình thieát bò phun nöôùc leøo

3.1.8. uạt r o - V o khuôn:

3.1.8.1 Muïc ñích

Chuaån bò: coá ñònh vaét mì chuaån bò cho quaù trình chieân.

Hoaøn thieän: taïo hình daïng ñoàng nhaát cho vaét mì

3.1.8.2 Caùc bieán ñoåi:

Vaät lyù: hình daïng thay ñoåi tuøy thuoäc daïng khuoân.

3.1.8.3 Thieát bò: caùc khuoân coù daïng hình troøn hoaëc hình chöõ nhaät, caùc khuoân naøy

cuøng vôùi naép ñöôïc gaén treân xích taûi vaø luoân luoân ñöôïc keát hôïp laïi vôùi nhau ñeå khuoân ñöôïc

ñaäy kín vaø coá ñònh vaét mì trong quaù trình chieân.

3.1.8.4 Thoâng soá kyõ thuaät:

+ Kích thöôùc khuoân (tuøy töøng loaïi mì).


49

3.1.9. Chiên


uá trình chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do lượng chất khô tăng và

sản phẩm hấp thu dầu mỡ; tăng giá trị cảm quan với những đặc tính như: ch c, giòn, vị đặc

biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng…chiên làm cho v t mì trở nên giòn xốp và có hương

vị đặc trưng.

Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các

loại enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, lượng nước trong quá trình chiên bị loại trừ, độ ẩm của sản

phẩm chiên thấp nên thuận lợi cho bảo quản, vi sinh vật khó xâm nhập và phát triển được.


Biến đ i của m

Biến đổi vật lý:

- Giai đoạn đầu: trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với

nhiệt độ dầu.

- Giai đoạn 2: khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì. Thể tích của

sản phẩm tăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm b t đầu bay hơi và dầu

từ ngoài thấm vào mạnh hơn. o bị mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì bị co

lại (thể tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân t tinh bột tăng

lên).

- Giai đoạn 3: xảy ra quá trình bay hơi mạnh mẽ nước từ trong sợi mì.

- Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu s c, cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu s c

làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn).

Biến đổi hoá học:

Tinh bột trong mì sợi dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị thuỷ phân thành các chất trung

gian như dextrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng. extrin tiếp tục bị thuỷ phân thành

đường. ường có sẵn trong sản phẩm sẽ bị caramel hoá tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với

khẩu vị người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân dextrin như các

acid, aldehyde và một số chất khác tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên.

Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành các melanoidine từ acid amin và

đường đơn. ây cũng là một nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.

Biến đổi về giá trị cảm quan:

Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sau khi chiên như màu, mùi vị,… đều rất

thích hợp với người tiêu dùng, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể.

Hoá sinh: các enzyme nội bào bị vô hoạt ở nhiệt độ cao.

Sinh học: các tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt.

Biến đ i của dầu

Dầu tham gia vào quá trình chiên như chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu chủ yếu

quyết đinh chất lượng sản phẩm cuối cùng.


50

Biến đổi hoá học:

- Sự thuỷ phân: các triglyceride bị thuỷ phân thành các di-, mono-glyceride,

glycerine và các acid béo tự do, làm tăng khả năng bị oxy hoá của dầu.

- Sự oxy hoá: oxy hoá nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành

phần, cấu trúc của dầu làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng

trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Trong dầu có chứa các loại enzyme

lipoxydaza và lipaza. Enzyme lipoxydaza xúc tiến quá trình oxy hoá các gốc

acid và các acid trong dầu. Enzyme lipaza xúc tiến quá trình oxy hoá các

glicerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về chất

lượng.

Biến đổi về giá trị cảm quan:

Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu s c của dầu trở nên tối, trạng thái sánh

đặc hơn, mùi vị giảm, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại.

Mặt khác, trong quá trình chiên do các phân t có chứa đường, tinh bột, cellulose…từ sản

phẩm rơi ra bám vào thành thiết bị truyền nhiệt, tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành

mùi khét, làm sẫm màu dầu, làm cho dầu bị đục.


Bao gồm: độ ẩm của mì đem chiên, chất lượng của dầu chiên, nhiệt độ chiên, thời gian

chiên, phương pháp chiên và thiết bị chiên.

ộ ẩm của sản phẩm cao thì sản phẩm sẽ giòn xốp nhưng dễ thấm dầu. Nếu độ ẩm của

sản phẩm quá thấp, sản phẩm sẽ bị chai cứng. Nhiệt độ dầu cao, thời gian chiên ng n thì nước

bốc hơi nhanh nên sản phẩm ít thấm dầu, có màu vàng sẫm và có mùi phù hợp với thị hiếu

của người Việt Nam nhưng dầu chiên mau hỏng. Vì vậy, để kéo dài thời gian s dụng dầu cần

hạn chế nhiệt độ chiên.

Yêu cầu của shorterning:

- Nhiệt độ chiên khoảng: 150÷185oC.

- Thời gian chiên: 2÷3 phút.

- Thường xuyên quan sát và điều chỉnh nhiệt độ của dầu theo đúng quy định.

- Dầu không bị oxy hoá, không nhiễm cặn.

Yêu cầu của v t mì:

- V t mì phải được nhúng ngập vào trong dầu trong khoảng thời gian và nhiệt độ

cần thiết .

- V t mì sau khi chiên phải có độ ẩm < 4.5%.

- Màu vàng đều, không có đốm tr ng quá 2 cm, mì không cháy khét, gãy nát,

không có mùi vị lạ.

- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền.

3.1.9.4. Thiết b

Thiết bị chiên gồm: chảo chiên, bồn chứa dầu, bộ phận gia nhiệt dầu, bơm dầu vào

chảo và bơm tháo dầu ra khỏi chảo.

- Chảo chiên có dạng hình thang cân, được làm bằng inox, bề dày chảo 5 mm,

cách nhiệt xung quanh bằng bông thủy tinh. Bên trong có hệ thống gồm hai băng tải:


51

một nhúng ngập trong dầu dùng để nạp liệu và tháo sản phẩm, một băng tải n p ở

trên so với băng tải khuôn. Các khuôn mì đi trong chảo chiên, các n p khuôn trên

băng tải sẽ tự động đậy vừa khít trên khuôn nhằm tránh cho v t mì trôi nổi trong

chảo chiên.

- Khuôn, n p đậy, khung truyền động cũng được làm bằng inox, công suất động

cơ truyền động là 3HP.

- ưới đáy chảo chiên có các rãnh ngang hình chữ v, shortening sẽ được bơm

vào chảo chiên qua các rãnh này. Chảo chiên còn thông với một hộp hình chữ nhật

gọi là hộp lược. Trong hộp này sẽ có cần gạt để gạt mì vụn rơi trong chảo chiên ra

ngoài để tránh làm cháy khét dầu trong chảo. ộng cơ truyền cho thiết bị này có p =

22KW, n = 1460 vòng/phút.

- Bên ngoài chảo chiên còn có một bộ phận trao đổi nhiệt ống lồng ống. Dầu sẽ

được gia nhiệt nhờ hơi nước bão hòa ở đây rồi được bơm vào chảo chiên.

- Bộ lọc: lọc dầu chiên để tái s dụng.

- Bơm hồi lưu: bơm dầu trở lại để tái gia nhiệt và sau đó s dụng.

- Các đường ống dẫn: dẫn dầu vào chảo, tháo dầu và hồi lưu.

- Hệ thống máng bên dưới băng tải mì (mì sau chiên), sẽ hứng dầu sót rơi từ v t

mì xuống. Khi máng đầy, dầu trong máng sẽ được lọc và bơm trở lại vào trong bồn

trung gian để tái s dụng.

Cấu tạo chảo chiên

Hình 3.7 - ơ đ cấu tạo chảo chiên Hình 6 : Sô ñoà caáu taïo chaûo chieân

Maùi chaûo chieân

Mì vaøo chaûo

Con ñoäiNhieät keá

Boä phaän truyeàn ñoäng


52

Hoạt động:

- Shorterning từ các thùng được đổ vào bồn chứa, gia nhiệt tới 60- 70oC để hóa

lỏng shorterning, sau đó dầu được bơm vào bồn trung gian, từ đó bơm lên thiết bị gia

nhiệt. ở đây xảy ra sự trao đổi nhiệt giữa hơi nước bão hoà và dầu tới nhiệt độ chiên.

Dầu được bơm vào chảo chiên mì. Dầu sau khi trao đổi nhiệt trực tiếp với mì sẽ được

đưa trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để làm nóng trở lại. Trong khi chiên, mì cháy ở đáy

được lưỡi dao gạt của bồn trung gian đẩy ra ngoài và chứa trong rổ lưới g n trên bồn

trung gian. Mì dính trên n p khuôn sẽ được thanh gạt b c ngang băng tải n p đẩy ra

ngoài.

- Dầu được bơm từ bồn chứa dầu vào trong thiết bị trao đổi nhiệt để đạt được

nhiệt độ cần thiết rồi chảy vào chảo chiên qua các rãnh hình chữ V dưới đáy chảo.

Dầu sẽ trao đổi nhiệt trực tiếp với mì rồi được bơm trở lại lên thiết bị trao đổi nhiệt

để được làm nóng trở lại. au đó lại được bơm vào chảo chiên. Ngoài ra, chảo chiên

còn thông với thùng hình chữ nhật, cần gạt trong thùng này sẽ cào mì vụn rớt trong

chảo ra ngoài hạn chế gây hý hòng cho dầu chiên.

- V t mì sau khi cho vào khuôn đi vào trong chảo. Trong chảo có một băng tải

n p sẽ kết hợp để đậy lên khuôn mì nhằm tránh cho mì rớt ra khỏi khuôn. Trong quá

trình chiên, mì sẽ bị loại nước và dầu thấm vào trong sợi mì làm tăng hương vị và giá

trị dinh dưỡng. ồng thời sẽ có một lượng dầu bị mất đi, do đó có một hệ thống

châm thêm dầu vào. Ở phía trên chảo chiên có một thùng hình chữ nhật có tác dụng

chứa dầu còn lại vào cuối ca sản xuất. Ơ mỗi đầu ca sau, người ta cho dầu vào chảo

gồm ½ lượng dầu mới và ½ lượng dầu cũ. ượng dầu cũ còn lại sẽ được châm từ từ

vào trong quá trình chiên.

Thông số kỹ thuật:

- Kích thước chảo chiên: chiều dài L = 12,2 m, chiều rộng B = 1,94 m, chiều cao

H = 1,5m, bề dày d = 5mm.

- ượng dầu chiên trong chảo: trung bình 2 – 2,5 tấn/ chảo.

- Nhiệt độ chảo chiên:

+ Nhiệt độ đầu vào của chảo chiên là: tđ = 152 – 1550C

+ Nhiệt độ giữa của chảo chiên là: tg = 171 – 1740C

+ Nhiệt độ cuối của chảo chiên là: tc = 182 – 1840C

- Thời gian chiên: 2-2,5 phút

- Công suất bơm tuần hoàn dầu: P = 10HP

- Công suất động cơ truyền động dây chuyền khuôn và n p: P = 3HP.

Vận hành:

1. Kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ toàn bộ chảo chiên, khuôn n p và khu vực xung quanh.

2. Xông nóng dầu chiên trong bồn chứa dầu. Mở các van tay xả hết nước ngưng trên

đường ống, mở van cấp hơi chính vào bộ xông, điều chỉnh áp lực hơi ở mức 4kg/cm2,


53

đóng các van trên đường ống xả nước ngưng bằng tay, mở van tay chuyển sang chế độ

xả nước ngưng tự động.

3. Mở van xả dầu shortening từ bồn chứa vào chảo chiên mì đồng thời châm thêm một

lượng dầu shortening lỏng mới từ bồn chứa dầu nóng (do nhà cung cấp dầu l p đặt) để

giữ chất lượng dầu đạt theo yêu cầu chất lượng của phòng ảm Bảo Chất ượng.

ượng dầu mới được châm vào nhiều hay ít tùy theo kết quả kiểm tra của phòng kiểm

nghiệm.

4. Khi lượng dầu shortening đã được châm đầy đủ theo yêu cầu về số lượng và chất

lượng đã quy định thì tiến hành nhấn nút Lifting Unit Down – ON, đ n Lifting Unit

Down bật sáng, còi báo động phát tiếng kêu báo động an toàn trước khi hạ chảo, nhấn

nút Buzzer – OFF để t t còi, nhấn nút Lifting Unit Down – ON một lần mữa, động cơ

nâng hạ chảo hoạt động, chảo được hạ xuống . Khi chảo chiên hạ xuống đến mức quy

định, động cơ tự động t t.

5. Bật công t c Frying sang vị trí HAND, nhấn nút Frying – ON, đ n Frying bật sáng,

động cơ kéo sên tải khuôn và n p chiên mì được cấp điện chuẩn bị hoạt động, điều

chỉnh volume Frying để tăng tốc độ khuôn n p dần đén một tốc độ thấp hơn tốc độ

hoạt động bình thường.

6. Nhấn nút Trainer C/V – ON, đ n Trainer C/V bật sáng, động cơ kéo băng tải cào mì

vụn của bộ lọc dầu shortening hoạt động để tránh tình trạng nghẹt các lưới lọc dầu.

7. Kiểm tra và mở van nước làm mát cho máy bơm dầu tuần hoàn, nhấn nút Circulation

Pump – ON, đ n Circulation Pump bật sáng, bơm tuần hoàn hoạt động, bơm dầu

shortening luân chuyển qua bộ trao đổi nhiệt và chảo chiên mì.

8. Mở các van tay trên đường ống xả nước ngưng bằng tay để xả hết nước ngưng trên

đường ống và bộ trao đổi nhiệt, sau đó đóng kín lại, chuyển sang chế độ xả nước

ngưng tự động.

9. Mở các van tay trên đường ống dẫn hơi vào bộ trao đổi nhiệt. óng van xả nước

ngưng bằng tay, mở các van trên đường ống xả nước ngưng tự động.

10. Chỉnh và cài đặt nhiệt độ chiên tại bộ điều khiển nhiệt độ lên một trị số thích hợp,

không quá cao so với nhiệt độ thực tế của dầu shortening tại chảo chiên (thông thường

nên để chênh lệch nhiệt độ khoảng 30-40oC). Lúc này van cấp hơi tự động (đóng mở

bằng động cơ Modul Control) sẽ được mở cấp hơi nóng vào bộ trao đổi nhiệt để gia

nhiệt dầu shortening. Khi nhiệt độ dầu thực tế đạt đến nhiệt độ ban đầu, van hơi tự

động đóng lại, tiếp tục đặt nhiệt độ dầu lên trị số cao hơn cho đến khi đạt được nhiệt

độ chiên cần thiết. Trên bộ điều khiển nhiệt độ có hiển thị các trị số nhiệt độ cài đặt và

nhiệt độ thực tế tại chảo chiên.

11. Trong quá trình chiên mì, khi muốn điều chỉnh nhiệt độ của dầu tại các vị trí của chảo

chiên thì điều chỉnh độ mở của các van bướm trên các đường ống dẫn dầu vào chảo

chiên.

12. Khi mì b t đầu được cho vào khuôn, bật công t c Frying sang vị trí AUTO, nhấn nút

Noodle Revising Divice – ON, đ n Noodle Revising Divice bật sáng, bộ s a mì trong

khuôn hoạt động, kéo cần gạt nối khớp truyền động cho các tay s a mì để thực hiện

việc s a mì trong khuôn một cách tự động.


54

13. Khi muốn chỉnh trọng lượng v t mì, ta điều chỉnh núm vặn trên tủ điều khiển. Chỉ

điều chỉnh một lần cho một loại trọng lượng lúc ban đầu.

14. Bật công t c Cooling C/V sang vị trí AUTO, nhấn nút Cooling C/V – ON, đ n

Cooling C/V bật sáng, động cơ kéo băng tải thổi nguội hoạt động đồng bộ theo tốc độ

của chảo chiên.

15. Nhấn nút Cooling Fan 1, 2, 3, 4 – ON, đ n Cooling Fan 1, 2, 3, 4 bật sáng, toàn bộ

quạt thổi nguội hoạt động.

16. Công nhân vận hành chảo chiên phải vận hành, quan sát và kiểm tra hoạt động của các

bộ phận từ phòng hấp mì cho đến hết băng tải thổi nguội.

17. Trong quá trình hoạt động, lượng dầu chiên sẽ bị tiêu hao dần, do đó phải thường

xuyên theo dõi mực dầu và châm lượng dầu bổ sung cần thiết. Có thể nhận biết mực

dầu shortening ở chảo chiên qua các đ n báo Oil High và Oil Low. Khi mực dầu cạn ở

mức quá thấp, động cơ bơm dầu tuần hoàn sẽ tự động ngừng hoạt động, đ n Pump

Stop bật sáng. ( iều này sẽ gây ảnh hưởng nhiều đến sản xuất, hư hỏng sản phẩm

trong lúc chiên).

18. Trong suốt quá trình sản xuất, công nhân vận hành chảo chiên phải luôn luôn theo dõi

các diễn biến của máy móc thiết bị, kiểm ra hiệu chỉnh các thông số kỹ thuật đáp ứng

theo nhu cầu sản xuất. Kịp thời báo cho người quản lý trực tiếp các tình trạng bất

thường để có biện pháp x lý nhanh chóng, tránh các thiệt hại có thể xảy ra. Không

được rời khỏi vị trí công tác khi chưa có sự đồng ý của trưởng ca sản xuất.

au khi máy ngưng hoạt động, phải bơm tất cả dầu shortening từ chảo chiên lên bồn chứa.

Vặn tất cả các công t c về vị trí OFF, ng t cầu dao tự động ngừng cấp điện vào tủ điều khiển.

óng tất cả các van cung cấp hơi nóng trên các đường ống dẫn hơi, đóng van nước làm mát

máy bơm dầu tuần hoàn, thông báo với bộ phận nồi hơi ngưng cấp hơi, sau đó tiến hành làm

vệ sinh tất cả máy móc thiết bị và khu vực xung quanh.

Yêu cầu

Mì sau khi chiên phải có màu vàng đều, không có đốm, ngấm dầu đều, không bị sống.

3.1.10. Tách dầu – làm nguội

3.1.10.1. Mục đích

Hạ nhiệt độ v t mì chuẩn bị cho quá trình đóng gói. au khi chiên, nhiệt độ v t mì khá

cao, do đó cần làm nguội để hạ nhiệt độ v t mì xuống nhiệt độ phòng.

Tách bớt lượng dầu đọng trên bề mặt v t mì, đồng thời làm nguội để tránh sự ngưng tụ

của hơi nóng trên bề mặt sản phẩm khi đóng gói, tránh sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh

vật, kéo dài thời gian bảo quản.

Hạ nhiệt độ để lớp dầu đông lại làm khô v t mì, giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự

hút ẩm và thải ẩm.


- Nhiệt độ sợi mì giảm, bề mặt sợi mì khô ráo dầu

- Tỷ trọng giảm

- Nhiệt độ sợi mì giảm đến nhiệt độ phòng (30-40oC)


55

- ộ ẩm giảm do có sự bay hơi nước

- Sự đông tụ của shorterning trên v t mì

- Về cảm quan: v t mì khô ráo và giòn.


- Vận tốc quạt làm nguội

- Thời gian lưu của các v t mì trong hệ thống làm nguội.

3.1.10.4. Phương ph p thực hiện và thiết b

- Hệ thống làm nguội là một buồng dài hình hộp chữ nhật, có khung làm bằng

s t, bên trong bố trí 22 quạt thổi bố trí so le thành hai hàng.

- Mì sau khi chiên sẽ theo băng tải đi vào hệ thống làm nguội và được các quạt

thổi thổi từ trên xuống để làm nguội. au đó mì sẽ theo băng tải vảo hệ thống

đóng gói.

Yêu cầu kỹ thuật:

- V t mì phải nguội hẳn và ráo dầu.

- V t mì không bị nhiễm tạp chất, vi sinh vật, kim loại nặng trong quá trình làm

nguội.


- Kích thước buồng làm nguội: chiều dài 15,3 m , chiều rộng 1,501 m , chiều cao

1,640m.

- Công suất động cơ truyền động băng tải làm nguội: 0,75KW.

- Thời gian làm nguội khoảng 249 giây.

- Công suất quạt: 0,2KW.

- Số vòng quay: 1390 – 1700 vòng/phút.

3.1.11. Phân loại

3.1.11.1. Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình đóng gói được liên tục.

Phân thành các loại mì: chính phẩm, thứ phẩm và phế phẩm.

+ Mì chính phẩm: mì đạt được tất cả các chỉ tiêu chất lượng đề ra.

+ Mì thứ phẩm: loại mì này được tách riêng và được đóng bao nylon để bán

với giá thành rẻ hơn mì chính phẩm. Loại mì này chiếm khoảng 4-5% tổng

thành phẩm.

+ Mì phế phẩm: loại mì này dính tạp chất, chất bẩn, cháy khét nên không

dùng cho người mà dùng làm thức ăn gia súc.

3.1.11.2. Thực hiện:

Quá trình này chủ yếu được thực hiện bằng thủ công.

3.1.12. Đ ng g i

3.1.12.1. Mục đích

Bảo quản sản phẩm được lâu hơn do tránh được sự tác động của các yếu tố bên ngoài

làm ảnh hưởng đến chất lượng của mì: nhiễm bẩn, nhiễm độc từ môi trường và va đập cơ học.


56

Dễ vận chuyển, bốc xếp.

Hoàn thiện: tạo ra giá trị cảm quan nhằm thu hút khách hàng.

Yêu cầu kỹ thuật:

- Mối ghép phải đẹp, ngay ng n, không bị hở.

- Trên bao bì có in rõ ngày sản xuất, hạn s dụng.

3.1.12.2. Thiết b

óng gói các gói mì sau khi thêm các gói gia vị thành từng đơn vị nhỏ, để bảo quản,

phân phối và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Cấu tạo:

- ích định vị: là xích tải trên đó có các thanh ch n nhằm định vị các v t mì

trước khi đóng gói.

- Ngàm ép dọc: ngàm được gia nhiệt bằng điện trở, có nhiệm vụ ép và hàn kín

mép dọc của cuộn giấy.

- Ngàm ép ngang và dao c t: ép và hàn ngang giấy theo từng đoạn nhất định, sau

đó kết hợp c t rời chỗ vừa hàn tạo thành từng gói mì riêng biệt.

- Máy in: gồm bình chứa mực in và vòi phun. Vòi phun sẽ hút mực từ bình chứa

mực và in date lên bao bì mì bằng phương pháp phun.

Hoạt động:

Mì từ hệ thống làm nguội theo băng tải được xếp lần lượt vào xích định vị rồi chuyển

động theo xích định vị vào đúng vị trí bao khi đóng gói. Bao bì được gấp lại và ghép mí

bụng, in date rồi tiếp tục qua bộ phận ghép ngàm ghép mí hai đầu, đồng thời ở bộ phận này có

g n dao c t giúp c t riêng từng gói ra.


- Kích thứơc dây chuyền đóng gói: chiều rộng b = 340mm , chiều cao h = 889mm ,

chiều dài l = 3,150mm.

- Công suất động cơ là 0,2KW với tốc độ truyền động có thể thay đổi được.

3.2. CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XU T

Các sự cố công nghệ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mì thành phẩm.

Các sự cố xảy ra ở rất nhiều dạng với nhiều nguyên nhân khác nhau. o đó cần phải

xác định đúng nguyên nhân để có biện pháp x lý thích hợp để mì thành phẩm có chất lượng

tốt nhất.


57

Bảng – C c ự cố trong ản xuất

STT Ự CỐ NGUYÊN NHÂN CÁCH KH C PHỤC

1 ợi mì không

dai

- Bột xấu

- Pha bột không đúng (thiếu

nước, phụ gia)

- Trộn bột chưa đạt

- Trộn thêm bột tốt

- iều chỉnh chất phụ gia tạo cấu

trúc gel

- Tăng thời gian trộn

2 á bột qua máy

cán không đều

- Trộn bột chưa đạt

- Bột xấu

- Chỉnh máy cán không

đúng

- Trộn lại


- iều chỉnh lại máy cán

3 á bột bị đứt

- Thiếu bột

- Tốc độ quay của cập trục

không đều

- Bột xấu

- Bột khô

- p thêm bột

- iều chỉnh tốc độ quay của trục

hoặc khoảng cách giữa hai trục


- Tăng ẩm cho bột

4 Mì qua c t sợi

bị đứt, không

đều

- Bột không đủ dai

- ao c t bị hỏng

- Bột trộn không đều


- Thay dao c t

- Trộn bột lại

5 ợi mì hấp

không chín

- Băng tải đi quá nhanh

- ượng hơi không đủ

- iều chỉnh vận tốc băng tải

- Tăng thêm hơi

6 ợi mì dính bết Hấp quá chín - Giảm hơi

- iều chỉnh vận tốc băng tải

7 Mì c t miếng

không đủ trọng

lượng

- á mì cán quá mỏng

- Vận tốc dao c t quá nhanh

- iều chỉnh máy cán

- iều chỉnh vận tốc dao c t định

lượng

8 Mì ngấm nước

l o ít

- Hấp quá chín

- uạt nguội không đủ công

suất

- Giảm hơi, tăng vận tốc băng tải

- Tăng công suất quạt

9 Mì chiên có

màu nhạt

- Chất lượng bột không đạt

- Nhiệt độ, thời gian chiên

không đạt

- Thay đổi bột

- Tăng nhiệt độ và thời gian chiên

10 Mì chiên bị đỏ - Nhiệt độ chiên cao

- Màu trộn vào bột nhiều

- Hạ nhiệt độ chiên

- Giảm lượng màu trộn


58

- Thời gian chiên dài

- Chất lượng dầu chiên kém

- Mì bị dính n p

- Tăng vận tốc băng tải chiên

- Thay đổi dầu chiên

- a n p và khuôn cho khớp

11 Mì dính dầu

- Chất lượng bột không đạt

- Chất lượng dầu thấp

- uạt không đủ công suất

- Mất điện

- Thay đổi bột

- Thay đổi dầu chiên

- Tăng công suất quạt

- Kéo ngay giàn khuôn lên khỏi chảo

12 Mì có đốm sống

- Bột trộn không đều

- Máy cán không đều

- Mì hấp không chín

- ộ ẩm quá cao do quạt ráo

không tốt

- Bông mì dính lại hay dày

quá

- N p khuôn đậy quá sát

- iều chỉnh lại chế độ trộn

- iều chỉnh lại máy cán

- Tăng áp suất hơi

- Tăng công suất quạt ráo

- iều chỉnh độ lệch tốc độ giữa máy

c t sợi và vận tốc băng tải

- Chỉnh lại n p khuôn

13 Mì ra khỏi chảo

xấu, sợi không

gọn

- N p và khuôn không khít - a n p và khuôn cho khớp

14 Hai mặt v t mì

vàng không đều

- Mì chưa ráo hết nước l o

- Nhiệt độ dầu trong chảo

không đều

- Tăng công suất quạt ráo

- Chưa có biện pháp kh c phục cụ

thể. Chỉ hạn chế bằng cách giảm

nhiệt độ và tăng thời gian chiên

15 Bao gói mì

không kín, bị

lệch hình

- Máy đóng gói bị trục trặc

- Kỹ thuật đặt giấy đóng gói

vào máy không tốt

- Giấy xấu

- iều chỉnh máy đóng gói

- uan sát tốt, tích lũy dần kinh

nghiệm

- Thay giấy


59

CHƯƠNG IV - ẢN PH M MÌ N LI N

4.1. PHÂN LOẠI SẢN PH M

Quá trình sản xuất không hoàn toàn ổn định do các sự cố về công nghệ và sự cố kỹ

thuật, vì vậy thành phẩm thu được có chất lượng khác nhau.

Thành phẩm của xí nghiệp được chia thành 3 loại: chính phẩm, thứ phẩm và phế

phẩm.

4.1.1. Chính phẩm

Mì chính phẩm là mì đạt chất lượng theo quy định của xí nghiệp, thường chiếm 80 –

85% khối lượng sản phẩm. Mì này được đem đi đóng gói cùng với các gói nêm tạo nên rất

nhiều loại sản phẩm mì ăn liền có hương vị khác nhau.

Hiện nay Xí nghiệp có khoảng 100 sản phẩm mì chính phẩm khác nhau.

Phân loại mì chính phẩm : theo khối lượng: 85g, 80g, 75g, 70g, 65g, 60g.

Gồm: mì chay, mì bò bít tết, mì đậm đà hương vị thịt nướng, mì đậm đà hương vị tôm

sốt me, mì ăn liền: hương vị Nam Bộ, hương vị thập cẩm, hương vị tôm chua cay, hải sản

chua cay, mì tôm, mì cua, mì hương vị sate hành, mì thịt heo, mì thập cẩm, mì giấy Kraft (1

gói nêm, 2 gói nêm), mì tôm, mì tôm sate, mì gà cao cấp, mì bốn tôm, mì chay đặc biệt, mì

tôm đặc biệt, mì tôm ăn liền, mì Kim Hoa, mì sườn kinh đô, mì chua cay Việt Nam, mì thịt

bằm Tứ uyên, mì xào ăn liền.

Gioâùi thieäu moät vaøi saûn phaåm gaàn ñaây cuûa coâng ty:

- Saûn phaåm tieâu thuï noäi ñòa

Mì caø ry gaø

Maõ SP: MCGA

Troïng löôâïng: 70gr

Mì gaø haáp haønh

Maõ SP: MGHH


Mì Ly tom yum

Maõ SP: MLTY

Troïng löôâïng: 65g


60

Mì Ly höôâng gaø

Maõ SP: MLGA65


Mì ly caø ry gaø

Maõ SP: MLCC


Mì Toâm höôâng vò Haøn

Quoác

Maõ SP: MTHQ


Mì toâm chua cay khoaùi

khaåu

Maõ SP: MTCCKK


Mì gaø khoaùi khaåu

Maõ SP: MGKK


Mì laåu chua cay Haøn Quoác

Maõ SP: MTCC


Mì boø soát cay

Maõ SP: MLBOSC


Mì laåu thaùi

Maõ SP: MLLT


Mì ly höôâng boø luùc laéc

Maõ SP: MLBO


Mì thòt haàm


61

Mì ly höôâng gaø

Maõ SP: MLGA


Mì ly höôâng thòt haàm

Maõ SP: MTH


Maõ SP: MPTH


Mì laåu haûi saûn Thaùi Lan

Maõ SP: MPTSF


Mì khoai taây höôâng gaø

Maõ SP: MPGA


Mì boø soát cay

Maõ SP: MPBOCAY


Mì chay rau naám Vaïn Baûo

Maõ SP: MCH


Mì gaø Vaïn Baûo

Maõ SP: MGVB


Mì toâm chua cay Neko

Maõ SP: MTCCNK


Mì cua rang me Neko

Maõ SP: MCRMHQ


Mì thòt xaøo Neko

Maõ SP: MTXNK


Mì toâm chua cay

Maõ SP: MTCCVH



62


Maõ SP: MLCCHQ


Mì gaø laù chanh

Maõ SP: MGLC


Mì Kim chi

Maõ SP: MKC


Mì ly (Laåu Thaùi, Thòt haàm,

Boø luùc laéc)

Maõ SP: MLL01


Mì Vò Höôâng

Maõ SP: MVH

Troïng löôâïng: 60gr, 65gr

Mì Thòt nöôâùng Haøn Quoác

Maõ SP: MTNHQ


Mì Daàu SaTe

Maõ SP: MST


Mì ly khay (Gaø, ToâmYum,

Laåu Thaùi, Thòt haàm, Boø)

Maõ SP: MXK24


Mì Haûi saûn Haøn Quoác

Maõ SP: MHSHQ


Mì laåu toâm Vaïn Baûo

Maõ SP: MVB


Mì Gaø Haøn Quoác

Maõ SP: MGH01A


Mì hai toâm

Maõ SP: MAL60G

Troïng löôâïng: 60gr, 65gr,

75gr


63

Saûn phaåm xuaát khaåu:

Mì caø ry gaø

Maõ SP: MCGA


Mì gaø haáp haønh

Maõ SP: MGHH


Mì Ly tom yum

Maõ SP: MLTY


Mì Ly höôâng gaø

Maõ SP: MLGA65


Mì ly caø ry gaø

Maõ SP: MLCC


Mì toâm chua cay khoaùi

khaåu

Maõ SP: MTCCKK


Mì gaø khoaùi khaåu

Maõ SP: MGKK



Maõ SP: MTCC


Mì boø soát cay

Maõ SP: MLBOSC



64

Mì laåu thaùi

Maõ SP: MLLT


Mì ly höôâng boø luùc laéc

Maõ SP: MLBO


Mì ly höôâng gaø

Maõ SP: MLGA


Mì ly höôâng thòt haàm

Maõ SP: MTH


Mì ly khay( höôâng gaø, boø,

thòt haàm)

Maõ SP: MXK24


Mì haûi saûn Haøn Quoác

Maõ SP: MHSHQ


Mì thòt haàm

Maõ SP: MPTH


Mì laåu haûi saûn Thaùi Lan

Maõ SP: MPTSF


Mì boø soát cay

Maõ SP: MPBOCAY


Mì khoai taây höôâng gaø

Maõ SP: MPGA


Mì Cari aên lieàn

Maõ SP: MXK23


Mì cua Vò Höôâng

Maõ SP: MXK22



65

Mì gaø Cary

Maõ SP: MXK21


Mì toâm aên lieàn

Maõ SP: MXK20


ViMi

Maõ SP: MXK19


ViMi

Maõ SP: MXK06


Mì gaø aên lieàn

Maõ SP: MXK13


Mì chay aên lieàn

Maõ SP: MXK04


Mì Vòt tieàm

Maõ SP: MXK11


Mì Toâ (Laåu Thaùi, Gaø laù

chanh, Gaø Cary, Kim Chi, ,

Gaø haáp haønh)

Maõ SP: MXK18


Mì Heo

Maõ SP: MXK10


Mì Gaø Xanh

Maõ SP: MXK09

Mì Gaø Vaøng

Maõ SP: MXK08

Mì Gaø Cary

Maõ SP: MXK03


66




Mì Cua

Maõ SP: MXK02


Mì Chay

Maõ SP: MXK05


Mì Boø

Maõ SP: MXK01


4.1.2. Th phẩm

Mì thứ phẩm là mì không đạt tiêu chuẩn chất lượng như không đủ trọng lượng, bề mặt

không ráo dầu, mì có màu nhạt hoặc mì có màu đỏ do bị cháy khét. Mì này được đóng gói

bằng bao PE, sau đó đem bán dưới dạng mì ký có khối lượng 1kg, 8kg hoặc 10kg.

4.1.3. Phế phẩm

Mì phế phẩm là mì không s dụng cho người ăn do bị bể vụn, cháy khét, đốm sống,

ướt dầu, dính tạp chất... Mì này được bán làm thức ăn cho gia súc.


67

u đ nh phân loại mì phụ phẩm:

Bảng 4.1- u đ nh phân loại mì phụ phẩm

TÊN SP Đ C ĐI M GIỚI HẠN GHI CHÚ

Mì ký - Không đúng màu chuẩn của mì thành

phẩm

- Hình dạng v t mì không vuông v n,

đều đặn. Bông mì dãn hoặc dồn xấu,

không vàng đều, vài chỗ có đốm tr ng.

- V t mì bị mẻ góc.

- V t mì ngấm dầu, v t mì vẫn khô.

- Mùi vị không thơm ngon như mì thành

phẩm.

- Sợi mì không dai như mì thành phẩm.

- Trọng lượng không đủ quy định của

loại mì đang sản xuất trên dây chuyền

và không phù hợp để chuyển sang loại

mì thành phẩm nào khác.

- Không quá tr ng hoặc

quá khét.

- Các đốm tr ng phải

đảm bảo chín, dòn,

không được sống,

mềm.

- Không được mẻ quá

1/5 v t mì.

- Không được ướt dầu

trên bề mặt v t .

- Không được có mùi

lạ.

- Không được bể nát.

- Không được nhỏ quá

60g/v t mì trần.

Mì miếng Gồm các v t mì đạt tiêu chuẩn mì ký

nhưng vướng các điểm sau:

- V t mì nhỏ hơn 60g/v t.

- V t mì bị bể hoặc mẻ lớn hơn 1/5 v t

mì.

- Màu xấu hơn mì ký

- Sợi mì nấu quá bở

Tương đối còn s dụng

được

Mì vụn Các miếng bể nhỏ của mì miếng + các

vụn mì trong quá trình đóng gói thành

phẩm.

Các vụn mì phải đảm

bảo vệ sinh

Mì sang Các vụn mì lấy từ các máng hứng mì

đầu chảo chiên, trong giàn thổi nguội,

sàng lấy phần khô.

Bán để chăn

nuôi

Mì dầu - Phần mì vụn ướt dầu tách ra từ mì

sàng.

- Các v t mì nguyên bị ướt dầu nặng,

không làm mì ký được.

Bán để chăn

nuôi

Mì chăn

nuôi

Mì hốt quét rơi vãi trong quá trình sản

xuất.

Bán để chăn

nuôi


68

4.2. KI M TRA SẢN PH M

4.2.1. Các chỉ tiêu của mì thành phẩm

4.2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan

Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu kiểm tra nhằm đánh giá

chất lượng mì khi s dụng (pha chế vào nước sôi như khi người tiêu dùng s dụng). Qua

đó cũng đồng thời đánh giá độ ổn định của dây chuyền sản xuất.

V t mì:

- Trạng thái: v t mì tương đối bằng phẳng, bông mì đều đặn, không ngậm dầu,

không có tạp chất, sợi mě dňn (đối với mì xuất xưởng, xuất kho).

- Màu s c: màu vàng đều (theo mẫu), một mặt được phép hơi nhạt, không có

sống đốm.

- Kích thước: theo mẫu.

- Nhiệt độ: ẩm vừa phải (đối với mì trên dây chuyền), nguội (đối với mì xuất

kho và mì tới hạn).

- Mùi vị: thơm (đối với mì xuất xưởng, xuất kho), bớt thơm (đối với mì tới hạn),

không khét, không có mùi lạ.

- Trọng lượng: đúng theo 7.3–01.

Mì nấu:

- Sau 4 phút: sợi mì đóng giấy kiếng phải trơn, dai mềm, sợi mì đóng giấy kraft

phải không bở, không sượng. Nước mì phải trong, nước mì của tô có bỏ nêm

dầu phải thơm đặc trưng của từng loại mì.

- Sau khi thêm 4 phút: sợi mì đóng giấy kiếng không nở rõ rệt, sợi mì đóng giấy

kraft phải không quá bở.

4.2.1.2. Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu hóa lý được kiểm tra hàng tuần.

Bảng 4.2 - Chỉ tiêu hóa lý mì thành phẩm

Chỉ tiêu H m lượng

Hàm lượng protein, %, tính trên chất khô, không nhỏ hơn,

Hàm lượng Carbohydrat quy tinh bột, %, không nhỏ hơn,

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn,

ộ ẩm, %, không lớn hơn,

Hàm lượng muối ăn trong v t mì, %, không lớn hơn,

Hàm lượng tro không tan trong HCl, %, không lớn hơn,

Chỉ số peroxyd, ml Na2S2O3 0,002 N/g mẫu, không lớn hơn,

9,0

55

15

5,0

4,0

0,1

2,0


69

4.2.1.3. Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra hàng tuần.

Bảng 4.3- Chỉ tiêu vi sinh mì thành phẩm

Chỉ tiêu H m lượng

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Coliforms, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Staphylococcus aureus, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Clostridium perfringens, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Samonella, khuẩn lạc/g, không lớn hơn,

Tổng số bào t nấm men, nấm mốc

104

10

10

10

0

102

4.2.1.4. Chỉ tiêu v bao gói

Gói:

- Mì phải được đóng đúng mẫu giấy và đúng các gói gia vị theo quy định của

công ty.

- óng gói phải kín, mỹ thuật, in đúng hạn s dụng.

Thùng:

- Các gói mì phải vô đủ và đúng loại thùng theo quy định của công ty.

- Dán thùng phải kín, mỹ thuật, đóng dấu sản xuất phải đúng, rõ.

4.2.2. Phương ph p kiểm tra chất lượng sản phẩm

4.2.2.1. Phương ph p lấy mẫu

- Kiểm chất lượng mì: lấy ít nhất 3 mẫu, mỗi mẫu 10 vất trên hàng ngang của

đầu ra băng chuyền thổi nguội.

- Kiểm mì trong kho:

+ Số thùng của lô hàng ≤ 100 thùng: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 thùng.

+ Số thùng của lô hàng ≥ 100 thùng: lấy mẫu ít nhất 5%.

+ Mỗi thùng lấy từ 1 - 2 gói.

4.2.2.2. Phương ph p th

- Trạng thái, nhiệt độ, màu s c, tạp chất, mùi vị v t: th bằng cảm quan ngay lúc

lấy mẫu.

- Trọng lượng v t: kiểm tra trọng lượng trung bình của 5 v t mì, sau đó so sánh

với bảng quy định trọng lượng của v t mì trần.

+ Th chất lượng mì nấu: lấy 4 v t mì cho vào 4 tô, trong đó có 1 tô cho

thêm gói gia vị, sau đó châm nước sôi vừa đủ và đậy n p lai. Sau 4 phút

mở n p, lấy đũa trộn mì, g p và ăn th , quan sát nước mì và nếm mùi vị

của tô mì có cho thêm dầu. au khi thêm 4 phút, ăn th đồng thời quan sát

nước mì và sợi mì. Chất lượng mì của 4 tô phải đồng đều và kết quả là giá

trị trung bình.

- Các chỉ tiêu hóa lý: kiểm tra tại phòng thí nghiệm của công ty, riêng hàm lượng

tro không tan trong HCl thì kiểm ở phòng thí nghiệm bên ngoài 1 lần/năm.


70

- Bao gói: kiểm tra tại khâu đóng gói.

4.2.3. Phương ph p x lý sản phẩm không phù hợp

- Mì không đạt chỉ tiêu nhiệt độ: cho xếp vào thùng chờ nguội và thông báo cho

kỹ thuật kiểm tra phòng thổi nguội.

- Mì không đạt chỉ tiêu trạng thái, màc s c, chất lượng khi nấu: hạ loại theo bảng

phân loại mì phụ phẩm, báo cáo trưởng ca xem xét nguyên nhân để điều chỉnh.

- Mì đạt tất cả các chỉ tiêu, trừ chỉ tiêu trọng lượng: chuyển sang đóng mì có

trọng lượng phù hợp theo 7.3-01 và báo Trưởng ca điều chỉnh.

- Mì không đạt về chỉ tiêu kích thước sợi: báo Trưởng ca điều chỉnh.

- Mì đóng gói không đạt: cho vào thùng để xé ra đóng gói lại và báo Trưởng ca

điều chỉnh máy.

- án thùng không đạt: dán hoặc đóng dấu lại.

4.3. TỒN TRỮ VÀ BẢO QUẢN SẢN PH M.

4.3.1. T n trữ

Do xí nghiệp sản xuất theo đơn đặt hàng, chỉ một phần bỏ cho các đại lý nên hàng tồn

kho rất ít.

Xí nghiệp có kho bảo quản hàng xuất khẩu là chủ yếu. Còn mì để cung cấp cho các đại

lý có thể đem vào kho nhưng tốn nhân công vận chuyển. Xí nghiệp đã tận dụng mặt bằng

rộng trong phân xưởng để giữ mì gần xuất kho.

Mỗi đợt mì sản xuất ra, phòng KC đều lưu mẫu lại để có thể kiểm tra chất lượng, đối

chiếu khi cần thiết.

Tùy loại mì sẽ có thời gian bảo quản từ 3-6 tháng.

4.3.2. Bảo quản

Tùy theo công nghệ sản xuất hay thương phẩm mà người ta có quy cách bảo quản sản

phẩm tốt hơn, bằng cách kh c phục tuyệt đối những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng do

hiện tượng ôi, g t dầu, bột và chất lượng dầu chiên trong quá trình sản xuất ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm.

Ngoài ra, do chất lượng và tính năng của bao bì đem đóng gói sản phẩm không phù

hợp như: bao bì chống thấm nước, hơi nước, chống thấm khí và chống thoát hương kém, bao

bì ghép mí không kín làm giảm khả năng bảo quản sản phẩm, và thời gian bảo quản sẽ ng n

đi. ồng thời, việc bảo quản sản phẩm ở nơi không thích hợp như: có độ ẩm và nhiệt độ cao,

không thông thoáng cũng làm giảm thời gian bảo quản.


71

CHƯƠNG V - AN TO N LAO ĐỘNG PHÒNG CHÁ CHỮA CHÁ

5.1. AN TO N LAO ĐỘNG

u đ nh chung:

- Bất cứ các bộ phận truyền động nào cũng phải có bộ phận che ch n an toàn.

- Các hệ thống điều khiển phải đặt ở vị trí thuận tiện để dễ thao tác khi vận hành và

khi có sự cố.

- Khoảng cách giữa các thiết bị, các dây chuyền và khoảng cách so với tường phải

đủ lớn để dễ làm việc.

- Thiết bị mang điện phải có dây nối đất an toàn, thiết bị nhiệt phải có vỏ cách

nhiệt, thiết bị chịu áp lực phải có van an toàn và áp kế để theo dõi.

- Khu vực có nhiệt độ cao (chiên, hấp) phải thông thoáng.

- Công nhân vận hành phải được trang bị đầy đủ kiến thức cần thiết về vận hành

thiết bị và an toàn lao động.

u đ nh cụ thể:

Máy trộn bột:

- Không đưa tay vào cối khi máy đang hoạt động.

- Khi dừng máy lùa bột phải ng t cầu dao điện.

- Khi có sự cố thì t t máy, ng t cầu dao và báo ngay cho trưởng ca.

Máy cán bột:

- Khi đưa tấm bột vào lô cán, vị trí tay cầm cách khe hở trục ít nhất 10cm.

- Chỉ được điều chỉnh tốc độ khi máy đang hoạt động.

- Khi ng t điện, phải lấy tấm bột khỏi máy cán để tránh kẹt bột.

Thiết bị hấp: n p đậy phải thật kín, hạn chế hơi thoát ra làm tổn thất hơi và gây

nguy hiểm cho khu vực xung quanh.

Thiết bị chiên:

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực lò.

- Khi kéo khung chảo lên phải đặt cây đỡ khung rồi tiếp tục kéo lên vị trí quy định,

không được đứng trên miệng chảo, khi chảo còn nóng, không được cho nước hoặc

dầu lẫn nước vào.

- Khi chảo đang ở nhiệt độ cao, không được bơm hết dầu trong chảo.

- Công nhân vận hành chảo không được bỏ vị trí làm việc, thường xuyên kiểm tra

hoạt động của chảo.

ò hơi:

- Công nhân vận hành phải qua lớp đào tạo.

- Không được hút thuốc, đốt l a trong khu vực lò hơi.

- Sau mỗi ca vệ sinh khu vực, thu dọn các vật dễ cháy.

- Công nhân vận hành lò phải thường xuyên theo dõi, bảo trì lò hơi theo đúng thời

gian quy định.


72

5.2. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

u đ nh chung:

- Không hút thuốc, đốt l a trong khu vực dễ cháy.

- Không tùy ý m c điện.

- Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy.

- Thiết bị chữa cháy phải để ở nơi thuận tiện nhất.

- Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm.

- ò hơi, nguyên liệu phải đặt ở khu vực riêng và thường xuyên kiểm tra.

- Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy

chữa cháy.

u đ nh cụ thể:

Khu vực chảo chiên:

- Mỗi ca trực phải làm vệ sinh khu vực, thường xuyên thu dọn dầu và các vật dễ

bén l a.

- Khi vệ sinh chảo chiên phải r a sạch các loại mì vụn trong khuôn và trong chảo.

- Khi đang chiên, gặp mất điện phải kéo khuôn lên và dùng các lưới đậy chảo, x lý

các sự cố khác phải ng t điện, khóa van dầu, khóa van hơi.

Khu vực lò hơi:

- Khi có hiện tượng bất thường phải báo cáo để s a chữa ngay.

Khi có sự cố phải ng t điện, khóa van dầu, van hơi, xả hơi trong lò.

CHƯƠNG VI - X LÝ M I T ƯỜNG V V INH C NG NGHI P

6.1. X LÝ M I T ƯỜNG:


73

6.1.1. X lý chất thải r n:

Chất thải r n đuợc phân ra: loại không nguy hại và loại nguy hại.

Loại không nguy hại: giấy( giấy văn phòng, giấy carton), bao bì… ác thải của xí

nghiệp chủ yếu là giấy, bao bì, rác sinh hoạt nên ít độc hại, dễ phân loại và có thể tái s dụng

(bao bì, giấy carton) nên có thể đuợc thu gom để bán..

Loại nguy hại: rác sinh hoạt, các tạp chất hữu cơ từ phân xuởng nêm, phân xuởng dầu,

phân xuởng sản xuất mì đuợc thu gom, sau đó công ty chuyên dụng Huỳnh Kim Nhật đến

chở 2 ngày/ lần.

Xỉ than từ quá trình đốt than thì đuợc đổ đống có xe đến chở hàng ngày.

6.1.2. X lý nước thải:

Nước dùng cho sinh hoạt và sản xuất:

- Nước được bơm từ 2 giếng khoan vào bể chứa trung gian, x lý sơ bộ, lọc qua các

lớp than đá, sau đó bơm lên bồn cao vị, từ đây, nước được phân phối cho sản xuất

và sinh hoạt của xí nghiệp.

- Nước sinh hoạt dùng cho văn phòng là nước máy được cung cấp bởi nhà máy

nước .

X lý nước thải:

Nuớc thải phát sinh từ phân xuởng nêm, xuởng nấu dầu, nuớc sinh hoạt, vệ sinh

thiết bị tại phân xuởng sản xuất mì. o đặc điểm của xí nghiệp sản xuất mì ăn

liền, nước thải không chứa nhiều chất độc hại. nên sẽ được x lý bằng phương

pháp l ng theo lưu đồ sau:

Nuớc thải bể chứa bể điều hòa bể sinh học

Bể l ng bể lọc nuớc sau x lý

Nuớc sau x lý đuợc s dụng vào việc tuới cây, vệ sinh sân bãi, vào hồ cá, x lý khí

thải.

Hệ thống x lý nước thải

Tổng lượng nước thải phát sinh từ hoạt động sản xuất và sinh hoạt của công nhân viên

trong nhà máy là khoảng 50m3/ngày. Trong đó:

- ượng nước thải sinh hoạt của công ty phát sinh từ hoạt động nấu ăn, vệ sinh của công

nhân viên khoảng 20m3/ngày.

- Còn lại là lượng nước thải sản xuất phát sinh từ các khâu sản xuất và công đoạn vệ sinh

máy móc thiết bị của các phân xưởng Mì, Cháo, Gia vị, Phở, nack.

Nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được tập trung vào bể gom, sau đó dẫn về

hệ thống x lý nước thải của công ty.

Công ty đã xây dựng và đưa vào vận hành ổn định hai hệ thống x lý nước thải với

công suất cụm x lý I là 40m3/ngày, cụm x lý II là 60m

3/ngày.


74

Mô tả quy trình x lý nước thải.

Nước thải sản xuất từ các phân xưởng sau khi qua lưới ch n rác sẽ được dẫn về bể

gom 1. Bể gom 1 các tác dụng tách váng dầu, l ng cặn sơ bộ và điểu hòa lưu lượng, nồng độ

nước thải trước khi bơm về hệ thống. Từ bể gom 1 nước thải được bơm về bể gom 2 của trạm

x lý nước thải.

Nước thải sinh hoạt từ nhà ăn sau khi qua lươi ch n rác tự chảy về bể gom 2 để tách

váng dầu, l ng cặn sơ bộ và điều hóa lưu lượng, nồng độ nước thải.

Phân xưởng mì

ưới ch n rác

Polyme

PAC

Bể l ng sinh học II

Bể hiếu khí vật liệu

đệm II

Váng mỡ Rác thải

sinh hoạt

Bùn sinh học

Rác thải sinh hoạt

Bùn thải Bồn l ng hóa lý II

Bể gom II

Bể trung chuyển II

Bể IAF II

Bể Anaerobic II

Bể Anoxic II

Nước sau x lý thải ra hố

gas, ra kênh

(T/C B, QCVN 24:2009)

/BTNMT


75

Nước thải được tách váng dầu sẽ chảy về bể điều hòa Anaerobic. Tại đây, trong điều

kiện kỵ khí, các vi sinh vật sẽ phân hủy một phần các chất hữu cơ và các chất hoạt động bề

mặt có trong nước thải.

Nước thải tiếp tục qua bể noxic để loại bỏ NO3-. Từ bề Anoxic, mộ phần nước thải

tuần hoàn trờ về bể Anaerobic, một phần chảy sang bể hiếu khí vật liệu đệm. Oxy được cung

cấp để duy trì sự hoạt động của vi sinh vật trong bể phân hủy sinh học hiếu khí. Tại đây các

vi sinh vật hiếu khí bám trên bề mặt vật liệu đệm sẽ tiếp tục phân hủy các chất ô nhiễm.

Nước thải từ bể sinh học hiếu khí tự chảy tràn qua bể l ng sẽ mang theo phần bùn

bong tróc từ vật liệu đệm do quá trình phân hủy sinh học l ng xuống đáy bể l ng và một phần

được bơm chìm bơm tuần hoàn, một phần về bể Anoxic phục vu cho quá trình phân hủy các

hợp chất chứa nitro, duy trì mật độ bùn trong bể.

Phần nước sau l ng trên bề mặt bể l ng và phần bùn dư sẽ được bơm lên ống trộn

trước khi vao cụm x lý hóa lý. Tại ống trộn hóa chất Chlorine, PC va polyme được bơm

định lượng bơm vào hoàn trộn với nước thải bông căn và kh trùng nước thải, phần nước sau

l ng thu bằng máng thu nước bề mặt đặt xung quanh thành bồn Cụm x lý hóa lý.

Nước thải sau khi qua cụm x lý hóa lý tự chảy vào hố gas quan tr c, qua đồng hồ đo

lưu lượng trước khi thải ra nguồn tiếp nhận là kênh Tham ương. Nước thải sau khi x lý

đảm bảo đạt Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam về nước thải công nghiệp cột B, QCVN 24:2009/

BTNMT.


76

6.1.3. X lý khí thải:

Hơi thoát ra ngoài trong quá trình hấp, quá trình chiên chủ yếu là hơi nuớc, hơi dầu

nên không gây ô nhiễm đáng kể nên khí thải đạt tiêu chuẩn đuợc thải trực tiếp ra ngoài thông

qua ống khói ở độ cao thích hợp.

Nhưng hơi thoát ra từ lò hơi thì cần x lý vì chứa bụi, các khí SOx, CO2…do đốt từ

than đá.

Phuơng pháp x lý:

Khói thải từ lò hơi

Nuớc Tháp r a bụi Bể chứa

ng khói

Khí thải ra ngoài

Ở đây nuớc lấy từ khâu x lý nuớc thải. Nuớc đuợc s dụng tuần hoàn trong tháp r a

bụi, sau một tuần nuớc trong bể chứa đuợc thay mới hoàn toàn.

6.2. V SINH CÔNG NGHI P

Xí nghiệp có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ, phân bố hợp lý, bảo đảm nhu cầu sản

xuất và sinh hoạt. Bên dưới các dây chuyền sản xuất có hệ thống thoát nước thuận tiện cho

việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sau mỗi ca làm việc, công nhân phải vệ sinh máy móc thiết bị. Hệ thống băng chuyền

được cọ r a bằng bàn chải, quạt được lau chùi bụi, sàn nhà được vệ sinh bằng xà phòng, thiết

bị hấp được mở ra cọ r a 1 tuần 2 lần, tránh làm t t ống dẫn hơi dẫn đến hiện tượng mì sẽ

không chín đều.

Các thiết bị chính đều phải được chế tạo bằng thép không rỉ để tránh sự rỉ sét và đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

6.2.1. Vệ sinh cá nhân khi vào khu vực sản xuất:

Mục đích:nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản xuất thực phẩm.

Phạm vi:áp dụng cho tất cả công nhân và những người ra vào phân xưởng sản

xuất.

Trách nhiệm:tất cả công nhân, những người ra vào phân xưởng sản xuất có

công việc tiếp xúc với sản phầm có trách nhiệm thực hiện.

Nội dung:


77

- Trước khi vào phân xưởng phải chỉnh trang đồng phục, đầu tóc gọn gàng trong

nón, r a tay tại bồn r a gần c a ra vào.

- Trong khi sản xuất không mang đồng hồ, hay các loại trang sức, không để móng

tay dài, không sơn móng tay. au khi ăn hay đi vệ sinh phải r a bằng xà phòng

trước khi vào phân xưởng. Không khạt nhổ bừa bãi, không chải tóc trong phân

xưởng. Mang bảo hộ lao động theo đúng qui định.

- Trang bị bảo hộ lao động:

Phân xưởng mì

+ Nam công nhân dán thùng đội nón kết.

+ Công nhân ở chảo chiên, máy cán, trộn bột, pha soup, bóc mì, s a khuôn, xếp

mì đội nón kết và đeo khẩu trang.

+ Công nhân bỏ nêm dầu, lùa mì đội nón kết, đeo khẩu trang, đeo găng tay.

Phân xưởng nêm: công nhân phải đeo khẩu trang, đeo găng tay cao su, găng vải (

nấu dầu).

ưu ý:

+ Chỉ vào khu vực sản xuất đúng c a quy định.

+ Khách ra vào phân xưởng phải có sự đồng ý của Ban giám đốc và có hướng

dẫn của người có trách nhiệm.

+ Mọi sự ra vào khu vực sản xuất cũng như thực hiện vệ sinh được các an toàn

vệ sinh viên kiểm soát chung và nh c nhở. Các ca kiểm tra chéo lẫn nhau. Ban

giám đốc quyết định biện pháp kh c phục khi không tuân thủ.

6.2.2. Vệ inh phân xưởng mì:

Mục đích: đảm bảo ATVSTP, phòng chống tai nạn lao động.

Phạm vi: áp dụng trong dây chuyền sản xuất, trong khuôn viên nhà máy.

Trách nhiệm: công nhân trực tiếp sản xuất, trưởng ca, tổ trưởng, tổ hành chính

mì.

Nội dung: trong dây chuyền sản xuất, công nhân trực tiếp sản xuất vệ sinh

máy theo đúng quy định về giờ giấc ngưng máy để vệ sinh.

- Khu vực trộn bột: công nhân trộn bột làm vệ sinh hằng ngày 30 phút vào cuối ca

sản xuất:

+ Lau chùi, cạo bên trong và bên ngoài cối trộn.

+ Cạo, lau hai ống xả soup.

+ Quét dọn đài bột sạch sẽ.

- Khu vực cán c t sợi: công nhân làm vệ sinh hằng ngày 30 phút vào cuối ca sản

xuất:

+ Lau chùi, cạo mâm học chứa bột.

+ Cạo, lau chùi các dàn trục cán bột.

+ Chà r a lưới nhỏ khuôn bong.

+ Quét dọn khu vực máy cán.

- Khu vực phòng hấp: công nhân vô khuôn và tổ đóng gói dây chuyền làm vệ sinh:

+ Hằng ngày 60 phút vào cuối ca sản xuất: lau chùi bên ngoài cả giàn phòng

hấp, quét dọn, lau chùi, r a sạch sàn gạch men dưới phòng hấp.

+ Hằng ngày 90 phút ca cuối lịch sản xuất tuần: mở phòng hấp, cạo r a, quét

dọn bên trong; quét dọn , lau chùi khu vực xung quanh phòng hấp.


78

- Khu vực giàn nhúng soup: công nhân vô khuôn và tổ đóng gói dây chuyền làm vệ

sinh:

+ Hằng ngày 30 phút vào cuối ca sản xuất: quét dọn, xịt r a giàn nhúng soup,

chùi r a sàn gạch men; lau chùi quạt thổi ráo; vệ sinh bồn chứa soup nhúng.

+ Hàng quý: tổ Cơ- iện vệ sinh các đường ống dẫn soup từ bồn tới giàn nhúng

soup.

- Khu vực chảo chiên: công nhân vận hành chảo chiên, trộn bột, dán thùng làm vệ

sinh:

+ Hằng ngày 90 phút vào cuối ca hai: lau chùi giàn khung chảo, hút hết dầu

shortening trong chảo, vệ sinh sạch sẽ chảo, quét hốt các máng hứng dầu chảo,

mì vụn rơi xuống chảo; vệ sinh khu vực xung quanh.

+ Hàng năm tiến hành tổng vệ sinh chảo chiên.

- Khu vực giàn thổi nguội: công nhân tổ đóng gói làm vệ sinh:

+ Hàng ngày 30 phút vào cuối ca sản xuất: lau chùi cả giàn thổi nguội và lưới

tải; quét dọn các máng hứng mì đặt dưới lưới tải; quét dọn các máng hứng mì

đầu giàn thổi nguội; lau chùi mâm lùa mì; vệ sinh khu vực xung quanh giàn.

+ Hàng quí: mở các lưới chụp quạt thổi, lưới tải vệ sinh sạch sẽ. lau chùi băng

giàn khung của băng tải bốc mì. Xung quanh dây chuyền sản xuất trong phân

xưởng, công nhân vệ sinh công nghiệp làm vệ sinh.

+ Hàng ngày: quét dọn, lau chùi nền nhà trong phân xưởng.

+ Hàng tháng: lau chùi các c a kính xung quanh phân xưởng.

+ Hàng năm: tổng vệ sinh trong khu vực sản xuất.

- Khu vực ngoài phân xưởng, sân bãi nhà máy: công nhân vệ sinh công nghiệp làm

vệ sinh hàng ngày từ 7h30: quét dọn sân bãi, phòng vệ sinh, lau chùi các bồn r a

tay dọc theo phân xưởng. Hàng năm tổng vệ sinh toàn nhà máy.

6.2.3 Vệ inh phân xưởng bột nêm:

Mục đích: thực hiện vệ sinh phân xưởng nêm đúng theo quy định để đảm bảo

VSATTP.

Phạm vi: áp dụng cho trong và ngoài phân xưởng nêm.

Trách nhiệm: trưởng ca, công nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vệ sinh phân

xưởng nêm, nhân viên KCS.

Nội dung: công nhân nhận ca sớm 15 phút, xem ca trước có vệ sinh đúng như

quy định hay không để báo cho trưởng ca ghi nhận vào phiếu kiểm soát.

- Tổ sơ chế nêm soup:

+ Mỗi ngày sau khi làm việc xong, từng cá nhân dọn gọn nơi làm việc : s p xếp

nguyên vật liệu theo từng loại đúng nơi quy định, r a cân, quét dọn nền nhà.

+ Mỗi tuần dùng chổi lông gà quét trần nhà và xung quanh tường.

+ Mỗi tháng tổng vệ sinh chung, lau r a c a kính.

- Tổ nấu dầu :

+ Mỗi ngày sau khi làm việc xong : dùng xà phòng r a toàn bộ nồi, chảo, bồn,

thùng chứa dầu, sau đó r a lại bằng nước sạch, dùng nước sôi r a sạch can


79

chứa dầu. ùng khăn nhúng nước lau sạch các cối xay tiêu, tỏi, cối đá. uét

dọn nền nhà.

+ Mỗi tuần dùng chổi lông gà quét trần nhà và xung quanh tường. ùng nước

r a gạch men, lau r a gạch men xung quanh tường.

+ Mỗi tháng tổng vệ sinh chung.

- Tổ đóng gói nêm dầu và rau:

+ Tổ nêm: mỗi ngày sau khi sản xuất xong thì dùng cọ quét sạch máy đóng gói,

tháo rời bồn đựng nêm, mâm rót nêm, máng dẫn r a sạch bằng nước, sau đó

lau khô. ùng khăn nhúng nước v t ráo lau khô toàn bộ máy đóng gói và cân.

ùng nước r a sạch bồn đựng nêm, sau đó dùng khăn khô lau lại. Xếp gọn các

bao đựng nêm sơ chế, gia vị, muối rang đã s dụng vào nơi qui định. Quét dọn

nền nhà. Mỗi tuần dùng chổi lông gà quét trần nhà và xung quanh tường.

ùng nước r a gạch men, lau r a gạch men xung quanh tường. Mỗi tháng

tổng vệ sinh chung.

+ Máy dầu: mỗi ngày sau khi sản xuất xong thì dùng khăn lau toàn bộ máy đóng

gói và toàn bộ dầu. Dùng xà phòng giặt khăn lượt dầu và r a toàn bộ dụng cụ

sản xuất, xếp gọn giấy cuộn, can đựng dầu trên kệ theo qui định. Quét dọn nền

nhà. Mỗi tuần dùng chổi lông gà quét trần nhà và xung quanh tường. Dùng

nước r a gạch men, lau r a gạch men xung quanh tường. Mỗi tháng tổng vệ

sinh chung.


80

CHƯƠNG VII - KẾT LUẬN

Ngày nay, mì ăn liền nói riêng và các sản phẩm ăn liền khác nói chung đóng vai trò

khá quan trọng giúp đa dạng hóa bữa ăn cho người Việt Nam ngày càng bận rộn. Với việc áp

dụng kỹ thuật hiện đại của Nhật Bản, hiện nay công ty mì THIÊN HƯƠNG đã đáp ứng được

nhu cầu tiêu dùng trong nước và phục vụ cho xuất khẩu. Nhìn chung công ty rất đa dạng về

sản phẩm, chất lượng ổn định và đặc trưng, đã được xuất sang rất nhiều nước.

Trong suốt quá trình thực tập, được học hỏi những kiến thức về công nghệ cũng như

kinh nghiệm sản xuất thực tế, chúng em xin đưa ra một số nhận xét về những thuận lợi, khó

khăn của í nghiệp, đồng thời có một số ý kiến đóng góp nhỏ như sau.

Thuận lợi

- í nghiệp mì THIÊN HƯƠNG nằm ở địa điểm khá thuận lợi, có thể đáp ứng

được những nguyên t c cơ bản cho một địa điểm xây dựng nhà máy về giao

thông, điện nước, nguồn nhân lực...

- ầu tư máy móc hiện đại với dây chuyền sản xuất mì hiện đại, công suất cao

do Nhật Bản chế tạo.

- ực lượng cán bộ và công nhân có nhiều kinh nghiệm.

- í nghiệp đã chú ý đến công tác kiểm tra nguồn nguyên liệu và sản phẩm khá

tốt nên đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng cho nhu cầu trong nước và xuất

khẩu.

- Ban lãnh đạo thường xuyên quan tâm về đời sống của cán bộ công nhân viên

và giải quyết đầy đủ các chính sách của Nhà nước đối với người lao động.

Kh khăn

- Trong nền kinh tế thị trường đa thành phần, vấn đề cạnh tranh gay g t giữa các

doanh nghiệp sản xuất cùng loại sản phẩm mì ăn liền là không tránh khỏi. ó

là các nhãn hiệu mì Vina cecook, one, Hảo Hảo, nif, Chinsu... Người

tiêu dùng Việt Nam chưa biết nhiều sản phẩm của công ty mặc dù công ty đã

thành lập từ lâu, do trước kia công ty chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng và chủ

yếu xâm nhập thị trường nước ngoài. Chủ yếu là do công tác quảng cáo chưa

được đầu tư chú trọng.

- Nhà máy còn một số dây chuyền cũ, lạc hậu cần được đổi mới để nâng cao

năng suất.

Những ý kiến đ ng g p

- Cần tăng cường thâm nhập thị trường trong nước để đa dạng hóa sản phẩm nội

địa, đây là thị trường lớn tiềm năng tại chỗ.

- Cần tăng cường khâu quảng cáo, tiếp thị, mở rộng mạng lưới phân phối và

giới thiệu sản phẩm tới người tiêu dùng. ua đó, ta có thể đánh giá thị hiếu,

tâm lý khách hàng, từ đó lên kế hoạch sản xuất thích hợp và nghiên cứu sản

xuất nhiều loại mì khác nhau phù hợp với thị hiếu khách hàng, nâng cao uy tín

chất lượng sản phẩm của í nghiệp.


81

- Cải tiến quy trình công nghệ, ứng dụng những thành tựu khoa học tiên tiến

vào hoạt động sản xuất nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản

phẩm tạo ưu thế cạnh tranh. Không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm và

mẫu mã bao bì nhằm thu hút người tiêu dùng.

- Cần chú ý nhiều hơn đến bảo hộ lao động cho công nhân đặc biệt là công nhân

nam: phát khẩu trang hoặc trang thiết bị hút bụi (nếu có thể) nhằm đảm bảo

sức khỏe của anh em trong công nhân.

- Nên b t đầu đưa công nghệ thông tin vào trong công tác tổ chức và quản lý để

mọi việc nhanh chóng, rõ ràng và chặt chẽ hơn.

Cuối cùng, chúng em hy vọng với sự hỗ trợ của Nhà nước về việc chuyển thành

công ty cổ phần, với sự nỗ lực của toàn thể cán bộ công nhân trong nhà máy thì thương

hiệu Mì ăn liền “THIÊN HƯƠNG” sẽ được nâng cao trong lòng người tiêu dùng và í

nghiệp sẽ ngày càng phát triển vững mạnh.


82

PHỤ LỤC


83

PHỤ LỤC 2

1. QUY TRÌNH SẢN XU T CÁC SẢN PH M PHỤ:

Quy trình công nghệ sản xuất gói gia v

Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu

Sơ chế

Nêm

Trộn

óng gói

Gói nêm

Gia vị Hương

Cân ong

óng gói

Gói dầu

Nấu

Gia vị Dầu

Bao bì

Bao bì


84

Bảng- Chỉ tiêu v phương th c kiểm soát các sản phẩm phụ của phân xưởng mì

2. CÁC CH TIÊ V NG ÊN LI V PHƯƠNG PHÁP KI M T A

2.1 Tiêu chuẩn ột m ( Theo tiêu chuẩn TC 7.4.3-01)

2.1.1 êu cầu kỹ thuật:

Chỉ tiêu cảm quan:

- Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khô.

- Màu s c: tr ng hoặc tr ng ngà đặc trưng của bột mì.

- Mùi vị: mùi vị đặc trưng của bột mì.

- Tạp chất (cát, sâu, mọt…): không có tạp chất nhìn thấy bằng m t thường.

- Cảm quan Gluten ướt: trạng thái mịn, ch c, mềm. Trạng thái màu s c tr ng

ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt.

QUY

TRÌNH

VÀ

CÔNG

ĐOẠN

CH TIÊU

KI M SOÁT

M C YÊU

CẦU

TẦN SỐ

KI M

SOÁT

PHƯƠNG

TI N

KI M

SOÁT

TRÁCH

NHI M

SẢN

XU T

GÓI

NÊM

Cảm quan nguyên liệu

ịnh lượng hỗn hợp gia

vị

Thời gian trộn

Mùi vị nêm

ịnh lượng gói nêm

ặc trưng

Theo 7.3

1 lần/loại

4 lần/ca

Cảm quan

Cân

CN pha chế/

KCS nêm

SẢN

XU T

GÓI

DẦU

Cảm quan nguyên liệu

ịnh lượng dầu nguyên

liệu

ịnh lượng gia vị

ặc trưng

Theo công thức

phê duyệt

1 lần/loại

Cảm quan

Cân

CN nấu dầu/

KCS nấu

dầu

Trạng thái, mùi vị dầu

Loại giấy

Chất lượng đóng gói

ịnh lượng gói dầu

ặc trưng

Theo 7.3

4 lần/ca

Cảm quan

Cân

CN pha chế/

KCS nêm


85

Chỉ tiêu Hóa lý:

STT TÊN CH TIÊ M C Ê CẦ

T NG ÁT OẠI 1 OẠI 2

01 Hàm lượng Gluten ướt, % 24-40 > 27 > 24

02 ộ căng đứt, cm 10-18 ≥ 17 ≥ 10

03 ộ ẩm,% ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14

04 ộ chua, ml NaOH 1N/100g ≤ 3.5 ≤ 3.5 ≤ 3.5

05 Hàm lượng Protein 9-12 ≥ 10 ≥ 9.0

06 Hàm lượng tro,% ≤ 0.75 ≤ 0.75 ≤ 0.75

07 Tạp chất s t, g/kg ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0

2.1.2 Phương ph p lấ mẫu

- ấy bằng xiên ở vị trí bất kỳ của bao bột.

- ố lượng mẫu:

+ ố bao của lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 05 bao.

+ ố bao của ô hàng 100: lấy ít nhất 5%.

+ Tổng lượng mẫu khoảng 200g.

- Trộn và chia đều để có một mẫu đại diên khoảng 30g.

- ối với chỉ tiêu kiểm ngoài: lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.

2.1.3 Phương ph p th

- Trạng thái, màu s c, mùi vị, tạp chất:

+ Th bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.

+ Mẫu chuẩn là mẫu đã được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1

lần/6 tháng.

- Chỉ tiêu Hóa ý 1-2: kiểm theo TCVN 1874-86.

- Chỉ tiêu Hóa ý 3-5: kiểm theo H 8.2.4-01 và H 8.2.4-02.

- Chỉ tiêu Hóa ý 6-7: kiểm ngoài phòng thí nghiệm có uy tín.

2.2 Tiêu chuẩn hortening (theo TC 7.4.3 – 02)

2.2.1 êu cầu kỹ thuật


- Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng.

- Màu s c: màu tr ng hoặc tr ng ngà đặc trưng.

- Mùi vị: đặc trưng.

- Tạp chất: không có tạp chất nhìn bằng m t thường.


86



01 ộ ẩm và chất bay hơi, % ≤ 0.2

02 iểm nóng chảy, 0C 48 - 52

03 cid béo tự do (quy về acid palmitic), % ≤ 0.1

04 Chỉ số peroxide, meq/kg ≤ 2.0

05 Chỉ số iod, g/100g 30-50

06 Phản ứng Kreiss âm tính


- hortening đặc trong thùng carton: khui thùng, dùng muỗng inox lấy mẫu.

- hortening lỏng trong bồn: dùng cốc thủy tinh hứng tại ống xả.


+ ố thùng của lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 thùng.

+ ố thùng của lô hàng 100: lấy mẫu ít nhất 5% số thùng.

+ hortening giao bằng xe bồn: lấy 01 mẫu tại bồn.

+ Tổng lượng mẫu khoảng 1 kg.

- Gộp và trộn mẫu để có mẫu đại diện.

- ối với các chỉ tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.


- Trạng thái, màu s c, mùi vị, tạp chất: th bằng cảm quan và so sánh với mẫu

chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/ năm).

- Các chỉ tiêu Hóa lý từ 1-5: kiểm theo H 8.2.4-01 và H 8.2.4-02.

- Chỉ tiêu Hóa lý 6: kiểm ngoài ở phòng thí nghiệm có uy tín.

2.3 Tiêu chuẩn dầu tinh lu ện (theo TC 7.4.3 – 03)



- Trạng thái: dạng lỏng, trong suốt.

- Màu s c: không màu đến vàng nhạt.

- Mùi vị: không mùi, vị béo, không có mùi vị lạ.

- Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng m t thường.


87

Chỉ tiêu hóa lý:


01 Chỉ số acid, mg KOH/g ≤ 0.4

02 Chỉ số peroxid, meq/kg ≤ 5

03 Chỉ số iod

- ối với dầu dừa tinh luyện

- ối với dầu cọ tinh luyện

6-11

50-60

04 Hàm lượng nước và chất bay hơi, % ≤ 0.1


- ầu giao bằng thùng: lấy mẫu từ 10-30% số thùng dầu, trộn đều để có 1 mẫu

đại diện khoảng 500ml.

- ầu giao bằng bồn: lấy 1 mẫu khoảng 500ml tại bồn.



chuẩn (là mẫu được Phòng Kiểm Nghiện phê duyệt và thay mẫu 1 lần/ năm).

- Chỉ tiêu Hóa ý từ 1-3: kiểm theo H 8.2.4-02.

- Chỉ tiêu Hóa lý 4: kiểm theo H 8.2.4-01.

2.4 Tiêu chuẩn muối (theo TC 7.4.3 – 04)



- Trạng thái: dạng hạt nhỏ đều đặn.

- Màu s c: tr ng.

- Mùi vị: không mùi, vị mặn, không có mùi vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý:


Muối rang Muối nấu

01 Tạp chất không tan trong nước, %kl, ≤ 0.3 0.5

02 ộ ẩm, %, ≤ 1.0 6.0

03 ộ tinh khiết, %, ≤ 96.5 91.4

04 Hàm lượng các ion, ≤ - Ca

2+

- Mg2+

- SO42-

0.38

0.59

1.18

0.37

0.56

1.16


88


- ấy mẫu bằng xiên ở vị trí bất kỳ hoặc lấy ở miệng bao.


+ ố bao của lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 bao.

+ ố bao của lô hàng 100: lấy mẫu ít nhất 5% số bao.


- Trộn đều và chia mẫu để có 1 mẫu đại diện khoảng 30g.


- Trạng thái, màu s c, mùi vị: th bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn ( là

mẫu được Phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/ 6 tháng).

- Tạp chất:

+ Cân 10g mẫu, hòa tan trong 100ml nước cất, lọc dung dịch qua giấy lọc

(đã cân). ấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi. Cân tính % tạp chất.

+ Có thể đánh giá nhanh bằng cảm quan bằng cách quan sát màu s c, độ bọt,

độ trong, cặn không tan của dung dịch theo kinh nghiệm của KC .

- Chỉ tiêu Hóa lý 2,3: kiểm theo H 8.2.4-01, 02.

- Chỉ tiêu Hóa lý 4: kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

2.5 Tiêu chuẩn đường (theo TC7.4.3 – 05)



- Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, đều đặn.

- Màu s c: đường trộn nêm: tr ng tinh; đường pha soup: vàng ngà đến tr ng.

- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của đường, vị ngọt thanh, không có mùi mật rỉ,

không có mùi vị lạ.

- Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng m t.

Chỉ tiêu Hóa ý:


01 ộ ẩm: - đường nêm, %

- đường soup ,%

≤ 0.5

≤ 1.0

02 Hàm lượng saccharose ≤ 99.5


- ấy bằng xiên ở vị trí bất kỳ, nếu không dùng xiên thì lấy ở miệng bao.


+ ố bao của lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 bao;

+ ố bao của lô hàng 100: lấy mẫu ít nhất 5%;


- Gộp mẫu và trộn đều để có mẫu đại diện.



89

- Trạng thái, màu s c, mùi vị: th bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn

(mẫu chuẩn là mẫu được phòng ầu Tư Công Nghệ phê duyệt và thay mẫu 1

lần / 6 tháng).

- Tạp chất: đánh giá bằng cảm quan như sau: 20g mẫu hòa tan trong 200cc nước

cất. uan sát màu s c, độ bọt, độ trong cặn không tan của dung dịch.

- Chỉ tiêu Hóa lý 1: kiểm theo H 8.2.4-01

- Chỉ tiêu Hóa lý 2: kiểm theo H 8.2.4-02

2.5.4 X lý

- Mẫu đạt tất cả chỉ tiêu: thông báo cho hàng nhập kho.

- Mẫu không đạt một trong những chỉ tiêu của yêu cầu Hóa lý: x lý theo TT

8.3: TT kiểm soát sản phẩm không phù hợp.

2.6 Tiêu chuẩn ột ngọt



- Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup), kim lớn

(bột ngọt trộn nêm).

- Màu s c: màu tr ng trong.

- Mùi vị: mùi đặc trưng của bột ngọt, vị lợ của bột ngọt, không có mùi vị lạ.

- Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy được bằng m t thường.



01 Giảm khối lượng khi sấy 980C – 5h, % ≤ 0.5

02 ộ pH dd 1:20 6.7-7.2

03 Hàm lượng clorua, % ≤ 0.2

04 Hàm lượng chì, mg/kg ≤ 5


- ấy mẫu bằng xiên ở vị trí bất kỳ, nếu bao không dùng xiên được thì lấy ở

miệng bao.


+ ố bao của lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 bao

+ ố bao của lô hàng 100: lấy mẫu ít nhất 5%;


- Gộp mẫu, trộn đều để có mẫu đại diện.


- Trạng thái, màu s c: th bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn. Mẫu chuẩn

là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/ năm.

- Mùi vị, tạp chất: cân 5g bột ngọt hòa tan trong 100 ml nước. Ng i mùi, nếm

vị. uan sát chất không tan dưới đáy ly.

- Các chỉ tiêu Hóa lý 1-2: kiểm theo H – 8.2.4-01

- Chỉ tiêu Hóa lý 3: kiểm theo H – 8.2.4-02


90

- Chỉ tiêu Hóa lý 4: kiểm ngoài ở phòng Thí nghiệm có uy tín.

2.7 Chỉ tiêu I G 2.7.1 êu cầu kỹ thuật


- óng gói và ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn I + G, nơi sản

xuất, hạn s dụng còn hiệu lực.

- Trạng thái: dạng bột mịn, rời, không vón cục.

- Màu s c: tr ng tinh.

- Mùi vị : đặc trưng theo mẫu.



STT TÊN CH TIÊU M C Ê CẦ

01 ộ ẩm, %, không lớn hơn 25

02 pH dung dịch 10%, trong khoảng 7-8,5

03 ịnh danh disodium 5 -isonate+ disodium 5 guanylate đúng

04 Hàm lượng i+G, % tính trên chất khô, không nhỏ hơn 97

05 Tỉ lệ I:G 1 0,1

06 Kim loại nặng: -Chì, ppm, không lớn hơn

- rsen, ppm, không lớn hơn

10

1


- ố lượng mẫu: lấy mẫu ít nhất 20% số đơn vị đóng gói của lô hàng, lượng mẫu

khoảng 20g/ mẫu.

- Gộp mẫu và trộn đều thành mẫu đại diện.




chuẩn (mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/1 năm).

- Các chỉ tiêu cơ lý hoá từ 1-2 : Kiểm theo H 8.2.4-01.

- Chỉ tiêu hoá lý từ 3-6: Kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

2.8 Tiêu chuẩn gia v ột

Áp dụng để kiểm tra chất lượng các lọai bột gia vị như bột ớt, bột ngũ vị, bột vị phở,

quế bột, bột cà ri, bột gừng…


- Trạng thái: dạng bột, khô, mịn.

- Màu s c:

+ Bột ớt: màu đỏ bầm, không quá tươi, không quá sậm.

+ Bột ngũ vị, vị phở, quế…: màu nâu đến nâu đỏ.

+ Bột gừng: màu vàng đặc trưng của gừng.

+ Bột cà ri: màu vàng nghệ.


91

- Mùi vị: mùi thơm, vị cay đặc trưng của từng loại: ớt, ngũ vị, vị phở, quế, bột

cà ri, bột gừng…, không có mùi vị lạ.


- ộ ẩm: tối đa 6%.


- ấy mẫu bằng xiên ở vị trí bất kỳ, nếu bao không dùng xiên được thì lấy ở

miệng bao.

- ố lượng mẫu: kiểm từng bao, tổng lượng mẫu khoảng 200g.

- Trộn và chia mẫu để có mẫu đại diện khoảng 30g.


- Trạng thái, màu s c, mùi vị: th bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn.

Mẫu chuẩn là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/ 6

tháng.

- Tạp chất: đánh giá bằng cảm quan như sau: cân 10g mẫu hòa trong 200cc

nước cất. uan sát cặn l ng dưới đáy của dung dịch.

- ộ ẩm: kiểm theo H 8.2.4-01.

2.9 Tiêu chuẩn rau ấ 2.9.1 êu cầu kỹ thuật

- Trạng thái: dạng cọng khô, đều đặn, chiều dài đủ để đóng gói (khoảng

3-5 mm)

- Màu s c: màu xanh của rau sấy, không úa vàng.

- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của từng loại.


- ộ ẩm ≤ 10%


- Mở bao để lấy mẫu ở vị trí bất kỳ.


+ ấy mẫu tất cả các bao hàng.


- Trộn và chia mẫu để có 1 mẫu khoảng 20g.


- Trạng thái, màu s c, mùi vị, tạp chất: th bằng cảm quan so sánh với mẫu

chuẩn. Mẫu chuẩn là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1

lần/ 3 tháng.

- m độ: kiểm theo H – 8.2.4-01.1

2.10 Chỉ tiêu guar gum CMC



- Trạng thái: dạng bột mịn rời, không vón cục.

- Màu s c: tr ng đến tr ng ngà, mùi vị : mùi đặc trưng, vị lạt, không có mùi vị

lạ.


92

- Tạp chất : không có tạp chất nhìn thấy bằng m t thường.

- óng gói và ghi nhãn:

+ Bao bì nguyên vẹn.

+ Ghi nhãn: guar gum / CMC, nơi sản xuất, hạn s dụng còn hiệu lực.

Chỉ tiêu hoá lý


01 ộ ẩm, %, không lớn hơn 14

02 pH dung dịch 10% trong khoảng 5 – 7

03 ộ nhớt dung dịch 1%, cp, không nhỏ hơn 3000

04 Tro không tan, %, không lớn hơn 1,5

05 Kim loại nặng

- Chì, ppm, không lớn hơn


10

1


- ấy bằng xiên ở vị trí bấy kỳ, nếu không dùng xiên thì lấy ở miệng bao.

- ố lượng mẫu : lấy mẫu ít nhất 5% số bao của lô hàng, tổng lượng mẫu

khoảng 100g.

- Trộn và chia mẫu để có mẫu đại diện khoảng 20g.




chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần / 1

năm).

- Chỉ tiêu cơ lý hoá từ 1-3 : Kiểm theo H 8.2.4-01.

- Chỉ tiêu hoá lý 4-5 : Kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

2.11 Chỉ tiêu đối với hương liệu dạng ột


Chỉ tiêu cảm quan :


+ Bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ.

+ Trên bao bì có ghi: tên / mã số hương liệu, công ty / nước sản xuất, hạn s

dụng còn hiệu lực.

- Trạng thái: dạng bột mịn, khô, rời.

- Màu s c, mùi vị: đặc trưng như mẫu.


Chỉ tiêu hoá lý:


01 ộ ẩm, %, không quá 7


93

02 Kim loại nặng:



10

1


- Mở bao bì để lấy mẫu.

- ố lượng mẫu:lấy mẫu 20% số đơn vị đóng gói của lô hàng, lượng mẫu:

khoảng 20g/mẫu.





chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6

tháng).

- Chỉ tiêu cơ lý hoá 1: Kiểm theo H 8.2.4-01.

- Chỉ tiêu hoá lý 2: Kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

2.12 Chỉ tiêu hương liệu dạng dầu

2.12.1 Yêu cầu kỹ thuật



+ Bao bì nguyên vẹn.

+ Ghi nhãn: tên/mã số hương liệu, nơi sản xuất, hạn s dụng còn hiệu lực.

- Trạng thái: dạng dầu trong, đồng nhất.

- Màu s c, mùi vị : đặc trưng như mẫu.

- Tạp chất : không có tạp chất nhìn thấy bằng m t thường.



01 ộ ẩm, %, không quá 7

02 Kim loại nặng:

-Chì, ppm, không lớn hơn


10

1


- Mở bao bì để lấy mẫu

- ố lượng mẫu : lấy mẫu 20% số đơn vị đóng gói của lô hàng, lượng mẫu






94


chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6

tháng).

- Chỉ tiêu cơ lý hoá 1 : Kiểm theo H 8.2.4-01.

- Chỉ tiêu hoá lý 2: Kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

1.13 Chỉ tiêu m u thực phẩm



- óng gói và ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại

mẫu đã được chấp nhận, nơi sản xuất, hạn s dụng còn hiệu lực.

- Trạng thái: dạng bột mịn, rời, không vón cục.

- Màu s c: theo mẫu chuẩn.




01 ịnh danh úng

02 Hàm lượng chính, %, không nhỏ hơn 85

03 Kim loại nặng :



10

1

1.13.2. Phương ph p lấ mẫu

- ố lượng mẫu: lấy mẫu ít nhất 20% số đơn vị đóng gói của lô hàng, lượng mẫu




1.13.3. Phương ph p th


chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần / 1

năm).

- Tạp chất : cân 1g mẫu hoà tan trong 100cc nước cất. uan sát màu s c, độ

trong, cặn không tan của dung dịch.

- Các chỉ tiêu hoá lý: kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

2. KI M T A CH T LƯ NG A CÁC Á T ÌNH

2.1. Bột au khi trộn oup .

2.1.1. êu cầu kỹ thuật

- Trạng thái: dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, ẩm, mềm vừa phải.

- Màu s c: tr ng ngà đến vàng nhạt.

- Mùi vị: mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ.

- Tạp chất: không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác.


95

- ộ ẩm: trong khoảng 32 – 34%.


- ấy ít nhất 3 mẫu, mỗi mẫu 50g tại chảo cấp bột ở vị trí bất kỳ, cho vào bao

nylon kín.

- Mẫu được gộp lại và trộn đều thành một mẫu đại diện.


- Trạng thái, màu s c, mùi vị: th bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.

- ộ ẩm: s dụng máy đo độ ẩm hoặc bằng phương pháp sấy tại PTN.

2.1.4. X lý

- Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: báo cho công nhân trộn bột kiểm tra máy

trộn, kiểm tra lượng soup trộn. Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm từ lô bột

không đạt trạng thái hay độ ẩm.

- Mẫu có màu s c, mùi vị lạ, tạp chất: cho loại bỏ ngay đoạn mì phát hiện có

vấn đề và báo trưởng ca tìm nguyên nhân kh c phục.

2.2. M au khi c n


- Trạng thái: dạng tấm, ẩm, mềm, ch c, bề mặt mịn, đồng nhất.

- Màu s c: tr ng ngà đến vàng nhạt.

- Mùi vị: mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ.

- Tạp chất: không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác.


Th cảm quan: dùng tay xé 1 mẫu khoảng 10cm x 5cm từ tấm bột cán.


Trạng thái, màu s c, tạp chất: th bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.

2.2.4. X lý

- Mẫu không đạt trạng thái: báo trưởng ca điều chỉnh máy cán và các thông số:

thời gian trộn bột, lượng soup trộn bột, công thức bột. Chú ý theo dõi chất

lượng sản phẩm từ tấm bột không đạt trạng thái.

- Mẫu có màu s c, mùi vị lạ, tạp chất: cho loại bỏ phần tấm bột có vấn đề và

báo cho trưởng ca x lý nguyên nhân.

2.3. M au khi hấp



- Trạng thái: dạng bông dợn sóng rời đều, chín hơi trong, mềm, dai.

- Màu s c: vàng nhạt.

- Mùi vị: thơm đặc trưng của bột hấp, vị lạt, không có mùi lạ.

Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm yêu cầu trong khoảng 32 – 40%.


ấy mẫu 3 v t mì sau máy cán định lượng và gộp lại thành một mẫu chung.


96


- Trạng thái, màu s c, mùi vị: th bằng cảm quan ngay lúc lấy mì.

- ộ ẩm: s dụng máy đo độ ẩm của PTN hoặc phương pháp sấy.

2.3.4. X lý

- Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: báo trưởng ca để điều chỉnh các thông

số, góc mở cánh bướm, áp suất hơi, lượng soup trộn...

- Mẫu có màu s c, mùi vị lạ, tạp chất: cho loại bỏ ngay đoạn mì phát hiện có

vấn đề và báo Trưởng ca tìm nguyên nhân kh c phục.

2.4. Kiểm tra oup

Tiêu chuẩn này được áp dụng để kiểm tra soup để nhúng mì trước khi chiên của dây

chuyển sản xuất mì ăn liền.


- Trạng thái: dạng nước trong đồng nhất.

- Màu s c: không màu.

- Mùi vị: vị lợ, không có mùi vị lạ.

- Tỷ trọng: trong khoảng 1.02 – 1.05.


ùng cốc thủy tinh hứng khoảng 400ml tại bồn soup đã pha.


- Trạng thái, màu s c, mùi vị: th bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.

- Nồng độ: cho soup vào ống đong 250ml, đọc tỷ trọng bằng phù kế.

2.4.4. X lý

- Mẫu không đạt nồng độ:cho pha chế điều chỉnh tỷ trọng. Chú ý theo dõi chất

lượng sản phẩm lô mì s dụng soup không đạt nồng độ.

- Mẫu có trạng thái, màu s c, mùi vị lạ: cho xả bồn soup và báo cho Trưởng ca

x lý nguyên nhân và cho pha mẻ soup khác.

2.5. Kiểm tra dầu

Tiêu chuẩn này được áp dụng để kiểm tra dầu trong chảo chiên của dây chuyền sản

xuất mì ăn liền.


- Trạng thái: dạng dầu trong, đồng nhất.

- Màu s c: màu vàng đến nâu nhạt.

- Mùi vị: mùi dầu đặc trưng, vị béo, không có vị lạ.

- Chỉ số acid: V không lớn hơn 5 mg KOH/g.

- Chỉ số Peroxyd: không lớn hơn 5 ml Na2S2O3 0.002N/g.


ùng vá inox lấy mẫu khoảng 50 cc tại vị trí giữa chảo chiên vào thời điểm

đầu ca sáng, cho vào cốc thủy tinh.

2.5.3. Phương ph p th theo HD 8.2.4 – 02.

2.5.4. X lý


97

- Mẫu không đạt chỉ tiêu cảm quan hoặc có V 5: báo uản đốc cho thay dầu

chảo.

- Mẫu có V từ 4.5 – 5: báo Trưởng ca cho pha dầu chảo theo hướng dẫn của

Phòng Công Nghệ và Ban uản ốc.

- Mẫu không đạt chỉ tiêu cảm quan hoặc có PoV 5: báo uản đốc cho thay

dầu chảo.

- Mẫu có PoV từ 4.5 – 5: báo Trưởng ca cho pha dầu chảo theo hướng dẫn của

Phòng Công Nghệ và Ban uản ốc.

3. TIÊ CH N GI BAO BÌ

3.1. êu cầu kỹ thuật


- Trạng thái bóng đẹp, không nhăn, các lớp màu che phủ đều

- Màu s c: tối đa cấp 2

- Nội dung in trên bao bì: theo đúng mẫu, không sai lỗi chính tả

3.2. Phương ph p lấ mẫu

- ối với kiểm tra nhập kho: lấy 3 mẫu cho mỗi loại ở mỗi đợt giao hàng

- ối với kiểm tra trong quá trình: kiểm tra từng cuộn khi đóng gói

3.3. Phương ph p th

- Trạng thái: o sánh với bộ mẫu

- Màu s c: o sánh bằng m t thường

+ Cấp 1: sai biệt màu s c rất ít, không nhận biết được bằng m t thường

+ Cấp 2: sai biệt màu s c ít, có thể nhận biết bằng m t thường nhưng không

đáng kể

+ Cấp 3: sai biệt màu s c nhiều, độ lệch màu lớn, nhận biết được ngay

Bao Cao Thuc Tap

Documents

Transcript of Bao Cao Thuc Tap