TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SINH

HỌC CHẾ BIẾN THỊT SỮA

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE

GVHD: PHẠM ĐÌNH CHƯƠNG

NHÓM: C6- N1

CAO DIỄM KIỀU 61303132

NGUYỄN HOÀI NAM

ĐẶNG VĨNH LỘC

Năm Học 2016 – 2017

Page 1

I. TỔNG QUAN

Patê là loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt,

gan của động vật và các gia vị khác.

Patê thường dùng kẹp với bánh mì hoặc sandwich. Là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa

sáng cho những người đi làm hoặc đi du lịch.

Món patê có lẽ được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm 1858 đến 1954) cùng

những món ăn khác như bánh mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh ngọt, sữa trứng.... Các món ăn

này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là món bánh mỳ patê được nhiều người dùng

vào bữa điểm tâm.

Ngoài món bánh mỳ patê còn có khá nhiều món ăn khác được chế biến từ patê, như món gà nấu

patê gan... Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng patê gan được các đầu bếp

chúng ta chế biến mang hương vị, màu sắc rất Việt

II. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP

Page 2

Công thức sử dụng: công thức 1 kết hợp tự phối chế.

NGUYÊN LIỆU HÀM LƯỢNG SỬ DỤNG TỶ LỆ

Thịt 75 g 51.27%

Gan heo 38 g 26.3 %

Mỡ heo 14 g 9.5 %

Tinh bột 8.2 g 5.6 %

Tỏi 5.14 g 3.5 %

Sâm bết 0.34 g 0.2 %

Hạt tiêu xay 2.8 g 1.9%

Muối 2.8 g 1.9%

II.1. VẬT LIÊU

Nguyên liệu chính

Page 3

Page 4

Thịt heo (chọn thịt đùi)Tươi (pH 6-6,5),là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người, chon thịt có màu sắc tự nhiên từ hồng đến đỏ sáng,cấu trúc đàn hồi, không có mùi ôi, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, chọn từ những con khỏe mạnh, không mắc bệnh.

Gan (chứa nhiều protein, chất béo, vitamin A, enzyme)

Tạo độ mịn cho sản phẩm, cấu trúc đồng đều, gia tăng độ sạch sản phẩm.(chọn gan tươi, màu đỏ thẩm, không dập nát,không có màu vàng của nước mật,không có mùi lạ,...)

Mỡ ( esterglyserol, axit cacboxylic) - Tạo độ béo, ngon miệng, mau no. - Tăng tính liên kết, kết dính, cung cấp năng lượng cho cơ thể.- Mỡ chọn có màu trắng tươi có mùi đặc trưng

Nguyên liệu phụ

Page 5

Page 6

Muối ăn- Tạo vị cho thực phẩm, tăng độ kết dính thịt, giảm lượng nước trong sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản- Sát khuẩn--> diệt một số vi khuẩn gây bệnh.

Tinh bộttạo cấu trúc cho sản phảm

tỏi , tiêuTạo mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩmChọn củ khô, già, không mốc thối.

Húng lìuTạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.

r

Page 7

Thịt ,gan

Làm sạchThịt: loại bụi bẩn, lông còn sót trên da;gan:lọc gân trắng, cuống gan, đường ống dẫn mật và máu đọng.

Chặt thịt

Giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện cho ướp muối và xay nhuyễn

Cắt nhỏGiảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện cho ướp muối và xay nhuyễn

Ướp

Ướp (45-60 phút)Ổn định màu tự nhiên của thịtTăng cường và ổn điịnh cấu trúc sản phẩmỨc chế tiêu diệt vi sinh vậtTạo áp suất thẩm thấu trích ly proteinƯớp muối--> kéo dài thời gian sử dụng

Xay nhuyễn, phối

trộn

Xay: tạo thể đồng nhất, gia vị thấm đềuPhối trộn:(bột mì, bì, mỡ...) --> tiết kiệm nguyên liệu gan và thịt, giảm giá thành sản phẩm.

Vào khuôn

Tạo khối cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình hấp.

Hấp cách thủy

(110 trong 90 phút)Làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý, làm chín sản phẩmỨc chế và tiêu diệt vi sinh vật

làm nguội

pate

II.2. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

III. KẾT QUẢ

1. Sản phẩm thu được:

2. Bảng đánh giá cảm quan:

Page 8

3. Nhận xét

Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái Bề mặt mịn, đồng nhất mềm mại

Màu sắc Hồng, nấu sáng đặc trưng

Mùi vị Có mùi thơm, mùi gan,thịt, và gia vị hòa hợp đặc

trưng cho sản phẩm

Biện luận

Sản phẩm pate sau khi hoàn thiện có mùi vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng, cấu trúc ổn định và

độ kết dính tốt nhưng không thể có được mùi vị, màu sắc, cấu trúc cũng như độ kết dính như

sản phẩm trên thị trường. Vì các công đoạn làm pate đều thực hiện ở nhiệt độ phòng dẫn đến

việc các nguyên liệu này không đảm bảo được độ ngon nhất (giai đoạn ấm) trong khi ở công

nghê toàn bộ các công đọan thực hiện đều làm trong phòng lạnh.

IV. KẾT LUẬN

Có thể nói hiện nay, sản phẩm pate rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, có giá trị

dinh dưỡng cao, hợp khẩu vị của nhiều người .

Quy trình sản xuất pate có thể khắc nhau ở những vùng khác nhau .

Hiện nay, người Việt Nam đã rất ưa chuộng pate và có nhiều cơ sở sản xuất pate với quy mô

ngày càng lớn.

Page 9