Báo cáo quy trình thiết bị ii

1

BÁO CÁO QUY TRÌNH THIẾT BỊ II

Lời nói đầu

Ở Việt Nam các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm mặc dù mới hình thành

được khoảng thời gian không lâu nhưng đang nhận được sự đầu tư mạnh cả về

trí tuệ và công nghệ từ các nguồn lực trong và ngoài nước. Các sản phẩm được

sản xuất ra càng ngày càng nhiều, đa dạng về chủng loại phong phú về chất

lượng. Do vậy, các quy trình chế biến cũng như máy móc thiết bị ngày càng cơ

giới hóa, tự động hóa, nhằm tạo ra nhiều sản phẩm tốt cho người tiêu dùng và

phục vụ việc xuất khẩu.

Để đạt được mục tiêu, công cụ tốt nhất của ngành thực phẩm là các quá trình và

thiết bị. Nghiên cứu các quy luật hoạt động của các quá trình để vạch ra định

hướng cơ cấu thiết bị giúp cho việc tính toán, thiết kế thiết bị, vận hành cải tiến

hoặc đề xuất các thiết bị thích hợp cho dây chuyền công nghệ cụ thể đạt năng

suất cao và hiệu quả tối đa.

Trong quá trình thực hành môn quy trình thiết bị, chúng em đã được làm quen

với các máy móc chuyên dùng, tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến rau quả:

đóng hộp, nước ép quả… và quy trình chế biến sữa như : bơ, sữa tươi thanh

trùng… bài báo cáo này em xin được trình bày những hiểu biết của mình trong

thời gian thực tế vừa qua.

2

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1. Công nghệ chế biến rau quả

Sơ đồ công nghệ chung

Nguyên liệu

↓

Thu nhận vận chuyển bảo quản

3

↓

Phân loại

↓

Rửa

↓

Gia công cơ học

↓

Gia công nhiệt

↓

Cho sản phẩm vào bao bì

↓

Thanh trùng

↓

Sản phẩm

1.Rau quả đóng hộp

1.1,sơ đồ

Nguyên liệu.

↓

Phân loại, rửa.

↓

Gia công cơ học.

↓

4

Gia công nhiệt

↓

Cho sản phẩm vào bao bì.

↓

Thanh trùng.

↓

Bảo ôn.

↓

Sản phẩm

1.2,thuyết minh a. Phân loại, rửa.

Rửa nhằm loại đất cát bụi bẩn, loại bớt một phần vi sinh vật gây bệnh ví dụ

thuốc bảo vệ thực vật…

Phân loại theo kích thước và chất lượng nguyên liệusản phẩm

Rửa bằng máy hoặc bằng tay

Các thiết bị rửa: thùng quay, sàng lắc, máy rửa bàn chải.

b. Gia công cơ học.

Mục đích nhằm tạo kích thước phù hợp theo ý muốn của người sản xuất

Có thể cắt, thái bằng máy hoặc bằng tay.

c.gia công nhiệt

Mục đích : làm phá hủy enzym gây thâm rau quả, thay đổi trọng lượng và thể

tích, giảm tổn thất, tiêu diệt một phần vi sinh vật bên ngoài vỏ.

5

Dùng thiết bị chần hấp ở áp suất thường, áp suất cao hoặc chân không tùy vào

mỗi loại sản phẩm.

d. Cho sản phẩm vào bao bì

Sau khi gia công nhiệt nguyên liệu có thể được trộn phụ gia tùy thuộc vào mỗi

loại nguyên liệu, nhằm ức chế vi sinh vật gây bệnh, thêm mùi vị cho sản phẩm.

Nguyên liệu được xếp vào hộp hoặc rót dịch phụ thuộc vào loại nguyên liệu.

f. Thanh trùng.

Mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.

Thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng liên tục: sản phẩm tiếp xúc với nước

nóng, nước ấm và nước mát, gây hiện tượng sốc nhiệt.

g. Bảo ôn.

Mục đích: kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất xưởng.

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian 15 ngày.

2,Nước ép.

2.1,Sơ đồ

6

Nguyên liệu.

↓

Phân loại, rửa.

↓

Ép.

↓

Lọc.

↓

Đóng chai.

↓

Thanh trùng.

↓

Sản phẩm.

2.1,Thuyết minh:

a. Phân loại, rửa.

Phân loại theo kích thước, chất lượng quả.

Rửa làm loại bụi bẩn,loại bỏ thuốc bảo vệ thực vật và các vi sinh vật bám trên

bề mặt

Nhằm loại vỏ và hạt, tách riêng phần nước hòa tan.

c. Lọc.

7

Mục đích làm nước ép được trong hơn và loại bỏ cặn bã

Lọc bằng thiết bị lọc khung bản, nước trong chảy ra ngoài còn bã kích thước

lớn chảy bị giữ lại trong khung và vải lọc.

d. Đóng chai.

Để bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật xâm nhập.

Đóng chai bằng thiết bị có hệ thống xilanh chạy bằng khí nén, hoặc bằng thiết

bị rót chân không, lượng dịch rót được đặt sẵn.

e. Thanh trùng.

Mục đích tiêu diệt vi sinh vật cã h¹i trong sản phẩm.

Thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng liên tục nhờ hiện tượng sốc nhiệt

3.Nước quả cô đặc.

3.1,Sơ đồ

Nguyên liệu

↓

Thu nhận, vận chuyển, bảo quản.

↓

Phân loại.

↓

Rửa

↓

Nghiền.

8

↓

Đun nóng.

↓

Chà

↓

Cô đặc.

↓

Chiết chai.

↓

Dập nắp.

↓

Thanh trùng.

↓

Bảo quản.

3.2,Thuyết minh

Nguyên liệu phải có màu sắc tự nhiên, không dập nát. Khi vận chuyển phải

xếp vào từng sọt để tránh va đập. Bảo quản nơi tháng mát.

a. Phân loại.

Phân loại theo chất lượng và kích thước quả, loại bỏ quả dập, thối, quả lớn

cần thái trước khi nghiền.

b. Rửa.

Rửa bằng máy hoặc bằng tay.

9

Quả được sục trong thùng có chứa clo nồng độ 15p:p:m.

Rửa có tác dụng loại bỏ chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt.

d. Nghiền.

Trước khi nghiền qua lớn cần được thái cho phù hơp với kích thước của máy

nghiền.

Dưới tác dụng của cánh nghiền và thành thiết bị quả được nghiền tạo thành

dịch

e. Đun nóng.

Đun nóng ngay sau khi nghiền nhằm tránh dịch quả bị oxyhóa. Dịch quả được

đun nóng đến 70º C, dưới tác dụng của nhiệt độ và cánh trục vít dịch quả tiêp tục

được nghiền mịn, ở nhiệt độ này hầu hết vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt.

f. Chà.

Chà nhằm loại bỏ hạt và vỏ, phần dịch hòa tan được chảy qua mắt của lưới

chà còn hạt, vỏ bị giữ lại và được đẩy ra ngoài nhờ cánh chà.

g. Cô đặc.

Có thể dùng thiết bị cô đặc chân không hoặc thiết bị cô đặc màng.

Với thiết bị cô đặc chân không: Tạo điều kiện vô trùng, giữ được tính chất sản

phẩm. Dịch được cô đặc trong khoang chân không, dịch được đun nóng đến

70ºC. Dịch được cô đặc tới nồng độ cần thiết.Sau đó dịch được sang thiết bị chiết

chai.

h. Chiết chai.

10

Dịch sau khi được đun nóng và làm nguội ở thiết bị ống lồng ống được đưa

sang phễu thiết bị chiết chai.

Ở đây dịch được rót vào chai một cách tự động và đã đặt sẵn lượng dịch được

rót nhờ chốt điều chỉnh và hệ thống xy lanh chạy bằng khí nén.

i. Dập nắp chai.

Dập nắp chai nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn.Chai được dập nắp nhờ

hệ thống xy lanh chạy bằng khí nén.

k. Thanh trùng.

Sau khi chiết chai và dập nắp, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, dich

cần được thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng.Nhiệt độ và thời gian thanh trùng

phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm và bán kính từ vỏ đến tâm chai. Phải đảm

bảo nhiệt độ sản phẩm khi thanh trùng là 70ºC.

l. Bảo quản.

Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong 1 vài tháng tùy thuộc vào tính chất

sản phẩm.

B- Công nghệ chế biến sữa:

1. Sữa tươi thanh trùng.

1.1,Sơ đồ:

Sữa tươi.

↓

Thu nhận, vận chuyển.

11

↓

Làm sạch, làm lạnh, bảo quản.

↓

Ly tâm. →Sữa gầy. →Sản xuất pho mát

↓ →Cream.→ Sản xuất bơ.

Đồng hóa.

↓

Thanh trùng.

↓

Rót sản phẩm.

↓

Bảo quản.

1.2,Thuyết minh:

a. Thu nhận, vận chuyển, bảo quản.

Sữa sau khi vắt phải giữ lạnh 4-6ºC càng nhanh càng tốt để tránh vi sinh vật

gây hỏng sữa.

Vận chuyển bằng xe lạnh đến nhà máy và bảo quản lạnh vì sau 10 giờ vi sinh

vật bắt đầu phát triển gây hỏng sữa.

b. Làm sạch, làm lạnh,bảo quản.

Gia nhiệt đến 35-40ºC, sau đó ly tâm làm sạch.

Làm lạnh bằng máy lµm lạnh tấm bản đến 2-4ºC.

Bảo quản trong xitec ở 4-6ºC.

12

c. Li tâm tách béo.

Mục đích nhằm loại bớt chất béo. Cầu mỡ có kích thước lớn được tách riêng

khỏi sữa gầy, cầu mỡ kích thước nhỏ còn lẫn trong sữa gầy. Chất béo(cream)

được sử dụng để sản xuất bơ còn sữa gầy dùng sản xuất pho mát.

d. Đồng hóa.

Đồng hóa nhằm làm giảm kích thước cầu mỡ, phân bố đều chất béo trong

sữa, làm sữa được đồng nhất. ngoài ra đồng hóa còn làm thay đổi thành phần và

tính chất của protein, giúp cơ thể hấp thu dễ dàng.Trước khi đồng hóa sữa được

đun nóng đến 82ºC nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản. Sữa được đồng hóa do chịu

áp suất cao và được đẩy qua khe hẹp. Sau đó sữa quay trở lại thiết bị thanh trùng

tấm bản.

e. Thanh trùng.

Thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản., nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật

gây bệnh nhờ hiện tượng sốc nhiệt. Sữa được đun nóng đến 82ºC sau đó tiếp xúc

với nước thường, cuối cùng là nước lạnh.

f. Rót sản phẩm, bảo quản.

Trước khi rót, sữa phải được kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng.Các loại bao bì

dùng để đựng sữa: chai thủy tinh, chai nhựa, tetrapak,…Chai được đưa đến máy

rót làm việc theo cơ cấu chân không, sau đó sữa được chuyển qua máy ghép

nắp.Bảo quản nhiệt độ -2 – 0ºC

2.Sản xuất pho mát.

2.1,Sơ đồ:

13

Sữa gầy.

↓

Đảo trộn, đông tụ.

↓

Cắt quện sữa

↓

Ép.

↓

Xử lý muối

↓

ủ chin sinh hóa

↓

Đóng gói, bảo quản.

2.2,Thuyết minh:

a. Đảo trộn, đông tụ.

14

Sữa sau khi ly tâm thu được sữa gầy, tiến hành đảo trộn tại nhiệt độ 50-60ºC.

Sau đó hạ nhiệt độ xuống 35 – 40ºC, bổ sung enzym rennin và muối CaCl2 kết

hợp đảo trộn, khi pho mát đông tụ tiến hành cắt quện sữa.

b,cắt quện sữa.

Nhằm mục đích là loại bỏ nước sau đó tiến hành ép khuôn.

c.Ép

Cho pho mát vào khuôn có lỗ và tiến hành ép, nhờ lực nén của pittong pho

mát được tách nước tạo khối cứng.

d,xử lý muối

giúp loại bỏ nước trong phomat bằng cách xát muối hạt hay ngâm trong dung

dịch muối.

e,Ủ chín sinh hoá:

Nhiệt độ thích hợp từ 8-10ºC.thời gian dài từ 2-3 tháng. Ủ chín làm sản phẩm

tách bớt nước vàcả mùi thơm

f. Đóng gói, bảo quản.

Pho mát có thể được bảo quản trong túi nilon đã đươc ghép mí, bảo quản

trong tủ lạnh khoảng 0ºC.

3. Sản xuất bơ.

3.1,Sơ đồ:

Thanh trùng Cream

↓

15

Làm lạnh ủ chín

↓

Đảo trộn bơ

↓

Rửa nước

↓

Khuôn

↓

Thanh trùng

↓

Đóng gói, bảo quản.

↓

Bơ

3.2,Thuyết minh:

a. Thanh trùng cream.

Thanh trùng cream nhằn tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy lipase để tránh bơ bị ôi

khét khi bảo quản, tạo mùi đặc trưng cho bơ.

Nhiệt độ thanh trùng từ 85-90ºC hoặc cao hơn.

b. Làm lạnh và ủ chín.

Mục đích: tạo trạng thái rắn.

Làm lạnh ở nhiêt độ 3-7ºC trong 2-3 giờ, kết hợp đảo trộn, sau đó nâng nhiệt

độ lên 16ºC và ủ 14-16 giờ.

16

c. Đảo trộn.

Nhằm mục đích liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ.

Cho cream và đá lạnh(4-8ºC) vào máy đảo trộn, cream và nước đá tan tách

riêng thành 2 lớp.cream nhẹ hơn sẽ nổi lên trên

d. Rửa, xử lý hạt bơ.

Rửa nhằm làm giảm lượng nước và tạp chất còn lại trong cream

Nhiệt độ rửa nhỏ hơn 2ºC so vớinhiệt độ đảo trộn hạt bơ, tỷ lệ bơ: nước= 2:1,

rửa 2-3 lần

e.Ép khuôn

Xử lý hạt bơ nhằm tạo khối mịn cho bơ, hình thái tốt, ép nhằm loại bớt nước

và bổ sung gia vị vào trong bơ làm bơ thơm ngon hơn.

f. Đóng gói, bảo quản.

Đóng gói và bảo quản ở 1 -2ºC ngay sau khi chế biến

PHẦN II. THIẾT BỊ

1. Máy trong chế biến rau quả

1. Máy nghiền

1.1, Cấu tạo

17

Hình1 máy nghiền hình 2:cấu tạo cánh máy nghiền

Cấu tạo gồm: Vỏ máy,Trục và cánh nghiền, động cơ, Van xả.

1. Mục đích: trong sản xuất ngta dùng các tác động cơ học để làm thay đổi

kích thước hình dạng nguyên liệu thành nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của

từng loại sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ không đạt

được độ đồng đều, mất nhiều công vì vậy người ta dùng máy để nâng cao

năng suất và tính đồng đều của nguyên liệu

2. Nguyên tắc hoạt động.

Vỏ máy làm bằng gang hoặc thép, trên trục quay nằm ngang có lắp các mô tơ

quay ,trên đó gắn búa,búa có thể lắp cứng hoặc lắp động. Khi trục quay búa đập

mạnh vào vật liệu làm vỡ nhỏ ra.vật liệu sau khi nghiền đưa qua răng để phân

loại (lỗ to nhỏ khác nhau).Quả sau khi phân loại được cho vào khoang nghiền,

dưới tác dụng quay của thiết bị quả được nghiền nhỏ. Khi đạt yêu cầu, dịch được

18

tháo xuống phễu của thiết bị đun nóng trục vít xoắn,ở đây do tác dụng cơ học

một phần chất tan trong quả được tan vào trong dịch, đồng thời dịch cũng được

làm nóng.

2. Máy chà

2.1, Cấu tạo

Hình 3: máy chà

Cấu tạo gồm:Trục quay,cánh chà,lưới chà,máng thu. Cửa ra của bã chà,cửa nạp

nguyên liệu

3. Mục đích: làm cho khối nguyên liệu đồng nhất và loại bỏ những phần

không có giá trị không mong muốn của nguyên liệu

4. Nguyên tắc hoạt động:

Trục quay được lắp cánh chà.lưới chà được làm bằng cánh thép có đục lỗ.Nguyên

liệu cho vào máy theo cửa nạp liệu.Nhờ lực ly tâm vµ t¸c động chà xát của cánh

19

chµ phần dịch hòa tan được đẩy qua lưới chà còn vỏ và hạt bị giữ lại trên mặt

lưới,sau được đẩyra cửa nhờ cánh chà.Hiệu suất của quá trình phụ thuộc tốc độ

quay của cánh chà.

3,Bơm li tâm

3.1,Cấu tạo:

Hình 4: Bơm li tâm

Cấu tạo gồm: Cánh bơm, Đường hút, Đường đẩy,Động cơ,Trục động cơ.Vỏ

động cơ.

Cánh bơm được làm cong để tránh hư hỏng do áp lực của nước.

5. Ưu điểm: bơm đc nhiều chất lỏng như nước, dầu… kể cả hỗn hợp rắn lỏng.

Phạm vi hoạt động rộng, năng suất cao và kết cấu nhỏ gọn giá thành hợp

lý

6. Nguyên tắc hoạt động.

20

Do lực li tâm, chất lỏng được đẩy ra ngoài rìa cánh giáp vỏ bơm, trong quá

trình đẩy áp suất chất lỏng được tăng lên, chất lỏng được đẩy lên đường đẩy. tại

cửa hút áp suất giảm, nước vào cửa hút, chất lỏng được đẩy ra rìa cánh giáp vỏ

bơm, quá trình cứ tiếp tục như vậy.

4. Bơm trục vít

4.1,Cấu tạo:

Hình 5: Bơm trục vít

Gồm: Trục vít,Động cơ,Đường hút, Đường đẩy,Vỏ động cơ.

1. Ưu điểm: bơm đc các dung dịch đặc như bùn, mật, hoa quả nghiền… sử

dụng rộng dãi trong công nghiệp hóa thực phẩm

2. Nhược điểm: khó chế tạo do độ chính xác cao và khó phục hồi sửa chữa

4.2. Nguyên tắc hoạt động.

Nguyên liệu chảy vào từ đường hút chiếm đầy khoang của bơm. Trục vít quay,

nguyên liệu được đẩy liên tục ra đường đẩy nhờ cấu tạo xoắn của trục vít.

21

5. Máy chiết chai

5.1. Cấu tạo:

Hình 6: thiết bị chiết chai

Gồm:Pittong,Van một chiều,Van tự động, Thiết bị cấp khí nén. Dây dẫn khí

nén, Phễu, Tay quay,Khoang1, Khoang2.

Xi lanh gồm 2 khoang và pittong, mỗi khoang có 1 đường dẫn khí nén vào và 1

đường dẫn khí nén ra.


22

Khí nén vào khoang2, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nén đẩy

pittong chuyển động sang phải và hút dịch từ phễu xuống qua van một chiều.

22auk hi hút dịch, khí nén ở khoang2 đươc đẩy ra.

Khí nén vào khoang1, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nén đẩy

pittong chuyển động sang trái, do lực của pittong dịch được đẩy xuống chai qua

van tự động. Van tự động điều chỉnh thời gian chuyển dộng của pittong, qua đó

điều chỉnh được lượng dịch rót vào chai.

Đặt lượng dịch cần rót bằng tay quay, khi pittong đẩy dịch có chốt chặn pittong

nhằm điều chỉnh lượng dịch cần rót.

6,Máy dập nút chai

Mục đích chính là tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường để hạn chế sự

hư hỏng của sản phẩm

6.1,Cấu tạo:

Hình 7: Máy dập nút chai

Gồm:.Pittong,Đường dẫn khí nén, Trục cố định, Bộ điều khiển.

23


Khí nén đẩy pittong đi xuống tác dụng lực nên nắp chai khép chặt vào miệng

chai.

7. Máy ép

1. Mục đích: lấy nước của hoa quả và loại bỏ vỏ, xơ , hạt…

7.1,cấu tạo:

Hình 8: máy ép cam

Gồm:. Động cơ, Trục cố định,Trục chuyển động, Hệ thống trục khuỷu, Phễu

chứa quả,Bộ phận lọc, Tay chặn.

Trục chuyển động có pittong ở giữa trục, trục cố định có đường dẫn nước ép ở

giữa xuống bộ phận lọc.


24

Trục chuyển động đi lên do cơ cấu trục khuỷu, tay chặn mở, 1 quả được đi

xuống nằm trên trục cố định.

Trục đi xuống nhờ cơ cấu trục khuỷu, tay chặn đóng, quả bị chặn lại.

Do lực ép và sự ăn khớp giựa 2 trục quả bị xé nhỏ, nước ép chảy xuống bộ

phận lọc, còn bã quả đi qua các khe ra ngoài.

Trục đi lên, do cơ cấu trục khuỷu, quả tiếp theo đi xuống, cứ như vậy các quả

được ép lần lượt.

2. CÁC THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT

1. Đun nóng vít xoắn

Mục đích: đun nóng và nghiền nhỏ sản phẩm, tăng độ nhớt tạo màu cho sản

phẩm, phá vỡ liên kết H và giúp tăng năng suất cho các quá trình tiếp theo

1.1,Cấu tạo:

Hình 9: thiết bị đun nóng vít xoắn

Cấu tạo gồm:

- Phễu

- Động cơ gắn với trục vít

25

- thân máy:lớp ngoài chứa sản phẩm đã nghiền

- Lớp trong chứa hơi đốt

- Đường dẫn ra của sản phẩm

1.2, Nguyên lý hoạt động

Sau khi sản phẩm được nghiền và chảy xuống phễu của máy ta bắt đầu bật

động cơ trục vít,đồng thời mở van hơi,Hơi được vào phần khoang trong làm nóng

các sản phẩm ở khoag thứ 2 lớp ngoài trục vít.Trục vít có tác dụng đảo trộn cho

nóng đều ở hai khoang.

2, Thiết bị đun nóng ống lồng ống:

3. Mục đích: làm nóng sản phẩm nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, thanh trùng

sản phẩm

2.1,Cấu tạo:

Hình 10: Thiết bị đun nóng ống lồng ống

Cấu tạo gồm:Ống 2 lớp(1), Ống 2 lớp(2) , Ống 1 lớp, Bơm trục vít,Bơm li

tâm,6Đường hơi nước,7 Bình đảo trộn hơi nước và nước, Áp kế,Nhiệt kế.

26

Ống 2 lớp(1): lớp trong chứa nguyên liệu, lớp ngoài chứa nước nóng.

Ống 2 lớp(2): lớp trong chứa nguyên liệu, lớp ngoài chứa nước mát.


Nguyên liệu được bơm trục vít đẩy lên hệ thống ống 2lớp(1), nước nóng từ

bình đảo trộn được bơm li tâm đẩy lên, tại hệ thống ống 2 lớp này nước nóng và

dịch quả chuyển động ngược chiều nhau, trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ dịch

quả lên 70ºC. Nhiệt độ dịch quả được đo bằng nhiệt kế.

Dịch tiếp tục qua ống 1 lớp trao đổi nhiệt với môi trường không khí nhằm tăng

thời gian thanh trùng.

Tiếp theo dịch đến ống 2 lớp (2) trao đổi nhệt với nước mát.

Dịch sau khi thanh trùng qua van vào thùng chứa.

3. Thiết bị trao đổi dạng bản mỏng ( thanh trùng tấm bản )

4. Mục đích: nhờ quá trình biến đổi nhiệt liên tục để tiêu diệt bớt các vi sinh

vật gây hại cho sản phẩm

3.1,Cấu tạo:

27

Hình 11: thiết bị trao đổi dạng bản mỏng

Cấu tạo gồm: Đường dẫn nước lạnh, Đường dẫn nước mát, Đường dẫn nước

nóng, Đường dẫn hơi nước và nước,Đường dẫn nguyên liệu vào,Thiết bị đồng

hóa, Ống 1 lớp,Đường dẫn sản phẩm ra,Thiết bị làm lạnh,Bình đảo trộn.

Bộ phận chính là tấm bản: có 2 khoang chứa nước nóng, 1 khoang chứa nước

thường, và 1 khoang chứa nước lạnh.


Nước lạnh được tạo nhờ thiết bị làm lạnh, nước do bình đảo trộn cấp.

Sữa được bơm li tâm đẩy vào tiếp xúc với khoang chứa nước nóng, tăng nhiệt

độ lên 82ºC, sau đó sang thiết bị đồng hóa và quay trở lại khoang nóng để bù lại

lượng nhiệt bị mất khi đồng hóa.

Tiếp theo, sữa tiếp xúc với khoang nước thường và hạ nhiệt độ xuống 70ºC

Tiếp nữa, sữa qua ống 1 lớp trao đổi nhiệt với không khí nhằm tăng thời gian

thanh trùng.

28

Cuối cùng, sữa tiếp xúc với khoang nước lạnh 0ºC, sữa hạ nhiệt độ xuống 2 – 4ºC,

tại đây gây lên hiện tượng sốc nhiệt. Sữa sau thanh trùng được vào bình đảm bảo

vô trùng.

5. Thiết bị li tâm, sản xuất bơ, sản xuất sữa

1.Thiết bị li tâm

6. Mục đích: được dùng để tách huyền phù trong nước dưới tác dụng của lực

li tâm, các hạt huyền phù trong nước quả bị văng ra.

1.1 Cấu tạo

Hình 12: Thiết bị ly tâm

-Động cơ li tâm,phễu trên chứa sữa,dưới là các phễu mỏng gồm nhiều lớp xếp

xen vào nhau

-Phần đưa chất béo là phễu trên,sữa gầy theo phễu dưới đi ra ngoài

29

1.2.Nguyên lý hoạt động

-Sau khi thanh trung sữa được đưa vào phễu của thiết bị ly tâm

-động cơ ly tâm tạo áp lực tách sữa béo và sữa gày

-năng suát li tâm phụ thuộc động cơ li tâm và lượng sữa ra qua các lá phễu

2.Sản xuất bơ

2.1. Cấu tạo

Hình 13: máy đảo trộn bơ

Cấu tạo gồm:Động cơ,Trục và cánh khuấy,Thân thiết bị,Van

30

2.2.Nguyên lý hoạt động

Có hai phương pháp hoạt động:

1. Sử dụng muối: cho 1 khối lượng muối nhất định phù hợp với lượng bơ và

nước vào thiết bị đảo trộn động cơ hoạt động sẽ làm muối tan dần vào bơ

và hút nước trong bơ tạo bơ khô.

2. Sử dụng đá lạnh: cho đá lạnh và bơ vào thiết bị nhờ sử dụng động cơ đảo

trộn bơ và nước lạnh sẽ xảy ra sự đông tụ, do bơ nhẹ hơn nên nổi lên trên

phía dưới là nước lạnh. Thao tác tháo van để xả nước, lượng bơ sẽ dính lại

trên bề mặt của thiết bị và cánh khuấy.

3.Sản xuất phomat

3.1.Cấu tạo

Hình 14 máy sản xuất phomat

Cấu tạo gồm :Động cơ ,Trục và cánh khuấy,Đường dẫn hơi nước, Đường dẫn

nguyên liệu,Khoang chứa hơi, Nhiệt kế.

31


Dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, chế độ nhiệt độ va enzym sữa đông tụ

lại.

Hơi nước đun nóng sữa lên 60ºC,đồng thời cánh khuấy quay làm sữa được

đun nóng đều. Sau 30 phút giảm nhiệt độ xuống 40ºC cho enzyme renin hoạt

động làm đông tụ cazein, khi sữa đông tụ cho sản phẩm vào khuôn ép.

3. Thiết bị cô đặc.

1.Thiết bị cô đặc màng

1.1. Cấu tạo

Hình 15 thiết bị cô đặc màng

32

Gồm:Khoang khô,Khoang ngưng,Bơm pittông1,Đông cơ, Trục và cánh

khuấy,hơi nước, Đường nước mát,Đường nguyên liệu vào, Bơm pittông2, Thùng

chứa nguyên liệu,Thùng chứa sản phẩm, Đường hồi lưu, Đường dẫn sản phẩm,

Bình đo lưu lượng,Nhiệt kế1, Áp kế1, Phễu dưa phụ gia vào, Nhiệt kế2, Nhiệt kế3,

Áp kế2, Ống thủy.

Khoang khô có 2 khoang: khoang chứa hơi, khoang bay hơi.


Bơm pittông1 đẩy nguyên liệu vào khoang bay hơi, cánh khuấy đặt dọc trục

quay với tôc độ khoảng 10000 vòng/phút làm dịch bắn vào thành thiết bị, dịch

chảy thành màng máng, nhờ trao đổi nhiệt với thành thiết bị dịch được cô đặc.

Hơi thứ sang khoang ngưng tiếp xúc vơi nước mát và ngưng tụ, lượng nước

ngưng được đo bằng ống thủy.

Sản phẩm được bơm pittông2 hút và đẩy qua 3 đường : 1 đường chảy thẳng

vào thùng chứa, 1 đường chảy qua bình đo lưu lượng vào thùng chứa, 1 đường

hồi lưu lại thùng chứa nguyên liệu nếu sản phẩm cô đặc chưa đạt yêu cầu. Bơm

pittông2 còn có tác dụng đẩy sản phẩm sang thiết bị thanh trùng ống lồng ống.

Áp kế2 và nhiệt kế2 đo nhiệt độ va áp suất hơi thứ, áp kế1 và nhiệt kế1 đo nhiệt

độ và áp suất hơi nước.

2.Thiết bị cô đặc chân không

2.1. Cấu tạo

33

Hình 16 thiết bị cô đặc chân không

1. Cấu tạo: Gồm khoang đun nóng nguyên liệu(khoang chân không),khoang chứa

hơi và khoang nước ngưng, bơm chân không, động cơ có cánh khuấy. Ngoài ra

còn có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ thống van và đường dẫn hơi, dẫn

nước, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không,thiết bị kiểm tra va quan sát…

2.2.Nguyên lý hoạt động :

Dưới tác dụng của bơm chân không khoang chân không được hút chân không,

nguyên liệu được đưa vào trong khoang đun nóng do sự chênh lệnh về áp suất và

được đảo trộn nhờ động cơ cánh khuấy. Hơi được cấp vào khoang chứa hơi xay

ra quá trinh trao đổi nhiêt làm sôi nguyên liệu đồng thời nước trong nguyên liệu

được bốc hơi. Phần hơi nước sẽ được chuyển sang khoang ngưng, sau đó được

làm mát và ngưng tụ. Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần được cô đặc. Lấy

mẫu sản phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc bằng thiết bị chuyên dùng.

34

4. Các thiết bị thanh trùng.

1.Thiết bị nồi 2 vỏ.

5. Mục đích: giữ màu và tạo độ đều mịn cho sản phẩm

1.1.Cấu tạo

Hình 17 thiết bị nồi 2 vỏ

Cấu tạo gồm:

-Có hai khoang:khoang chứa sản phẩm,khoang ngoài chứa hơi

-Bảng điều khiển ,áp kế,van an toàn

-Motor để quay cánh khuấy

-Dường nước thường ,bô phận đảo trộn

1.2.Nguyên lý hoạt động:

35

Hơi nước vànước thường được hòa trộn với nhau tạo thành nước

nóng,được đẩy dần lên nồi.

-Cho nước hay dung dịch vào nồi,Tháo nước ngưng ở phòng hơi ra hết,đóng van

tháo nước ngưng.Mở van hơi cho hơi vào phòng hơi.Đạt đến áp suất hơi yêu cầu

thì khóa bớt van hơi,giũ áp suất hơi không đổi.để tăng cường quá trình truyền

nhiệt ta có thể lắp thêm cánh khuấy.

2.Thiết bị thanh trùng liên tục

6. Mục đích: thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai, chống lại sự xâm nhập

của các vi sinh vật có hại và bảo quản sản phẩm được lâu.

2.1,Cấu tạo:

Hình 18 thiết bị thanh trùng liên tục

Cấu tạo gồm: Khoang nước nóng,Khoang nước ấm, Đường nước mát,Băng tải,

Bơm li tâm, Nhiệt kế, Áp kế, Giàn phun nước nóng,Giàn phun nước ấm, Giàn

phun nước mát,Van1,Van2,Van3, Động cơ, Đường hơi nước.


36

Hơi nước qua van1 điều chỉnh bằng tay cấp vào khoang 2 làm nước ấm (50ºC),

hơi nước qua van3 điều chỉnh bằng tay cấp vào khoang 1 làm nóng nước (90ºC),

trong quá trình thanh trùng nhiệt độ nước nóng được điều chỉnh bằng van3 tự

động.

Nguyên liệu được chuyển động nhờ băng tải qua giàn phun nước nóng, sau đó

qua giàn phun nước ấm, tiếp theo là giàn phun nước mát.

Nguyên liệu phải đi qua 3 giàn nước có nhiệt độ giảm dần để tránh thay đổi nhiệt

độ đột ngột làm vỡ chai sản phẩm.

3.Thiết bị thanh trùng cao áp

3.1,Cấu tạo:

Hình19 thiết bị thanh trùng cao áp

Cấu tạo gồm:

-Trụ

-Nắp đậy có bản lề

37

-Nắp được đậy kín với thân chốt vặn

-van xả nước

-Dường ray để xe chạy

-Bầu đo nhiệt kế,áp kế

-Van xả khí,van an toàn

3.2,Nguyên lý hoạt động

Mở nắp đưa xe chứa đồ hộp theo dường ray.Đóng nắp vặn chốt,đồng thời

mở van hơi và xả van khí.Tiếp tục mở van hơi để đun nóng đồ hộp đến nhiệt độ

và áp suất theo yêu cầu.Đóng van hơi,giữ nhiệt độ và áp suất không đổi trong

thời gian thanh trùng,

Kết thúc,đóng van hơi,mở nước lạnh và không khí nén vào thiết bị.Khi nhiệt độ

giảm đến nhiệt độ yêu cầu thì đóng van cấp nước lạnh đồng thời mở van xả khí

và van xả nước ở dưới đáy.Làm lạnh tiếp tục bằng dòng xối nước lạnh.Khi nhiệt

độ giảm xuống 40-45ºC thì dừng.

7. Cấu tạo của 1 số thiết bị khác

1,Thiết bị lọc khung bản:

1.1,Cấu tạo:

38

Hình 20 thiết bị lọc khung bản

Gồm: Khung, Bản, Giá đỡ, Đường dẫn nguyên liệu,Đường dẫn sản phẩm, Đường

dẫn nguyên liệu,Bu long, Khay,Bơm trục vít.

Khung và bản được ép chặt khít vào nhau nhờ bulong, các khung tạo thành

đường dẫn, trên đường dẫn có các lỗ thông với các rãnh của khung.


Nguyên liệu được bơm lên theo đường dẫn đi qua các lỗ của mỗi khung, vào

các rãnh, sau đó chảy qua bản lọc, tiếp theo đến các rãnh của khung khác và ra

các lỗ vào đường dẫn sản phẩm ra ngoài vào thùng chứa. Bã được giữ trong

khung bản. Một phần dịch dò ra ngoài chảy xuống khay vào thùng chứa nguyên

liệu.

2,Thiết bị ổn nhiệt:

8. Mục đích: làm nóng, làm mịn, đồng đều cho sản phẩm, và bổ sung thêm

gia vị cho sản phẩm.

2.1Cấu tạo:

39

Hình 21 thiết bị ổn nhiệt

Cấu tạo gồm: Thân, Bình đảo trộn, Động cơ,Trục và cánh khuấy,Bơm li tâm,

Đường hơi nước, Đường nước hồi lưu,Van tự động,Áp kế,Van xả sản

phẩm,Đường nước mát, Phễu đưa phụ gia vào.

Thân gồm 2 lớp, khoang ngoài chứa nước nóng.

Bình đảo trộn trộn nước thường và hơi nước tạo nước nóng.


Thiết bị có tác dụng bảo quản và làm tăng nồng độ chất tan sản phẩm trước

khi đóng bao bì.

Hơi và nước mát đươc đảo trộn trong bình, lượng hơi nước được điều chỉnh

nhờ van tự động khi đủ nhiệt độ theo yêu cầu van tự động đóng.

Bơm đẩy nước nóng từ bình đảo trộn vào khoang ngoài của thân, đồng thời

cánh khuấy quay chà sát thành thiết bị, nguyên liệu vừa được đun nóng vừa được

đảo trộn.

Nước nóng hồi lưu lại bình đảo trộn, được làm nóng đến nhiêt độ quy định

40

3.Thiết bị làm lạnh:

3.1,Cấu tạo:

Hình22 thiết bị làm lạnh

Gồm: Ống dẫn nước, Hệ thống phun chất tải nhiệt,Bơm li tâm,Van.


Bơm đẩy nước vào hệ thống ống xoắn tiếp xúc với chất tải nhiệt.

Chất tải nhiệt ( NH3 hoặc glycol) được phun tiếp xúc và lấy nhiệt của nước

thường, tạo nước lạnh, chất tải nhiệt được thu hồi lại. Van bảo đảm an toàn

tránh dò rỉ chất tải nhiệt.

4.Thiết bị sấy hồng ngoại

4.1. Cấu tạo

41

Hình 23 thiết bị sấy hồng ngoại

Cấu tạo : Gồm có khoang chứa sản phẩm, động cơ đảo trộn có cánh đảo, thiết bị

tạo tia hồng ngoại, thiết bị chà vỏ, quạt hút vỏ. Ngoài ra còn có phễu nhận

nguyên liệu, bảng điều khiển, hệ thống dây dẫn …

4.2,Nguyên lý hoạt động:

Sản phẩm qua phễu nhận, được đưa vào khoang sấy. Tia hồng ngoại được tạo

thành có tác dụng làm nóng tại mọi điểm của sản phẩm. Sử dụng tia hồng ngoại

có bước sóng dài, có sự phân cực và đảo chiều nên sẽ làm nóng đều sản phẩm.

Sản phẩm sau 1 thời gian, tiến hành kiểm tra chất lượng, nếu đạt thì được đưa ra

ngoài, tiếp tục tiền hành công đọan chà và hút vỏ.

5. Hệ thống CIP ( dùng để vệ sinh thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống )

9. Cấu tạo của hệ thống CIP: Gồm 3 nồi nối với nhau bằng hệ thống và đường

ống, chúng hoạt động tách rời nhau và làm các nhiệm vụ khác biệt. Mỗi

nồi đều có đầu và và đầu ra bố trí ở trên đỉnh nồi và đáy nồi, có 1 bơm để

thực hiện việc bơm dịch trong nồi và 1 bộ điều khiển nhiệt độ và khóa an

toàn để đảm bảo các dịch trong các nồi được bơm đi lần lượt, không trồng

lên nhau. Thứ tự được tính từ trái sang phải:

1. Nồi 1: nồi chứa HNO3 loãng – dùng để vệ sinh các thiết bị khác như

thiết bị ống lồng ống mà con người không tự vệ sinh được. Trước

khi được bơm đi vệ sinh thiết bị nó được đun nóng lên để tăng khả

năng oxi hóa của nó giúp việc vệ sinh được tốt hơn

42

2. Nồi 2: chứa NaOH – tác dụng để trung hòa lượng axit còn dư trong

ống hay trong thiết bị. Và trước khi bơm đi làm việc sút cũng được

đun nóng lên

3. Nồi 3: chứa H2O:tác dụng để rửa sạch các chất òn lại trong các quá

trình trước nó, đảm bảo an toàn vệ sinh cho thiết bị

10. Nhiệm vụ của từng nồi

Lời cảm ơn!

Quá trình thực tế là thời gian giúp sinh viên nắm bắt được kiến thức và kinh

nghiệm thực tế cho bản thân.Trong thời gian vừa qua được sự phân công của

43

lãnh đạo khoa Công Nghệ Sinh Học chúng em đã được đi thực tế tại trung tâm

thực hành Công Nghệ Thực Phẩm.Qua thực tế tại trung tâm chúng em đã học hỏi

được nhiều kinh nghiệm,đồng thời bổ sung kiến thức môn học.

Em chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xuân Phương và cán bộ của trung tâm đã

giúp đỡ em tận tình trong thời gian vừa qua,cung cấp cho em những kiến thức,tài

liệu quý báu và tận tình hưóng dẫn chúng em trong quá trình thực tế và hoàn

thành bài báo cáo này.

Hà Nội, Tháng 03 năm 2012

Mục lục

Phần I - Công nghệ

A-Công nghệ chế biến rau quả đóng hộp…………………………………….. 2

1. Rau quả đóng hộp………………………………………………………... 2

1. Sơ đồ ……………………………………………………………………… 2

2. Thuyết minh………………………………………………………………. 3

2. Nước quả ép ……………………………………………………………… 4

1. Sơ đồ ……………………………………………………………………… 4

2. Thuyết minh………………………………………………………………. 4

3. Nước quả cô đặc…………………………………………………………. 5

1. Sơ đồ ……………………………………………………………………… 5

2. Thuyết minh ……………………………………………………………… 6

B - Công nghệ chế biến sữa

44

1. Sữa tươi thanh trùng……………………………………………………. 7

1. Sơ đồ ……………………………………………………………………… 7

2. Thuyết minh ……………………………………………………………… 7

2. Sản xuất phomat ………………………………………………………… 8

1. Sơ đồ ……………………………………………………………………… 9

2.2 Thuyết minh ………………………………………………………………. 9

3. Sản xuất bơ ……………………………………………………………... 10

1. Sơ đồ …………………………………………………………………….. 10

2. Thuyết minh ……………………………………………………………... 10

Phần II- Thiết bị

1. Máy chế biến rau quả

1. Máy nghiền ……………………………………………………………... 11

1. Cấu tạo

2. Nguyên lí hoạt động

3. Máy chà ………………………………………………………………… 12

1. Cấu tạo


3. Bơm li tâm ……………………………………………………………… 13

1. Cấu tạo


3. Bơm trục vít ……………………………………………………………. 14

1. Cấu tạo


45

3. Máy chiết chai ………………………………………………………….. 15

1. Cấu tạo


3. Máy dập nút ……………………………………………………………. 15

1. Cấu tạo


3. Máy ép ………………………………………………………………….. 16

1. Cấu tạo


3. Các thiết bị trao đổi nhiệt

1. Thiết bị đun nóng vít xoắn ……………………………………………. 17

1. Cấu tạo


3. Thiết bị ống lồng ống …………………………………………………... 18

1. Cấu tạo


3. Thiết bị trao đỏi nhiêt dạng bản mỏng ……………………………….. 19

1. Cấu tạo


3. Thiết bị li tâm,sản xuất bơ.sản xuất phomat

1. Thiết bị li tâm…………………………………………………………... 20

1. Cấu tạo


46

3. Thiết bị sản xuất bơ ……………………………………………………. 21

1. Cấu tạo


3. Thiết bị sản xuất phomat ……………………………………………… 22

1. Cấu tạo


3. Thiết bị cô đặc

1. Thiết bị cô đặc màng …………………………………………………… 23

1. Cấu tạo


3. Thiết bị cô đặc chân không ……………………………………………. 24

1. Cấu tạo


3. Các thiết bị thanh trùng

1. Thiết bị nồi 2 vỏ………………………………………………………… 25

1. Cấu tạo


3. Thiết bị thanh trùng liên tục …………………………………………... 25

1. Cấu tạo


3. Thiết bị thanh trùng cao áp …………………………………………… 26

1. Cấu tạo


47

3. Các thiết bị khác

1. Thiết bị lọc khung bản …………………………………………………. 28

1. Cấu tạo


3. Thiết bị ổn nhiệt ………………………………………………………... 28

1. Cấu tạo


3. Thiết bị làm lạnh……………………………………………………….. 29

1. Cấu tạo


3. Thiết bị sấy hồng ngoại ………………………………………………… 30

1. Cấu tạo


3. Hệ thống CIP ( dùng để vệ sinh thiết bị ống lồng ống ........................ 30

Mục lục …………………………………………………………………………. 32

Báo cáo quy trình thiết bị ii

Technology

Transcript of Báo cáo quy trình thiết bị ii