Bao Cao Mi Spaghetti

Công nghệ chế biến lương thực

LỜI MỞ ĐẦU

Mì Spaghetti là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước

qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất định.

Spaghetti sẽ là một trong những loại lương thực chính của con người. “Tương lai,

món mì ống ngày càng đóng vai trò quan trọng và là lương thực chính đối với đời sống

con người”. Đó là nhận định của ông Paolo Barilla, Chủ tịch hiệp hội công nghiệp sản

xuất các món tráng miệng và mì ống của Italia - AIDEPI tại lễ kỷ niệm ngày mì ống thế

giới 25/10. Hiện các món được chế biến từ lúa mì là loại lương thực được ưu thích tại 50

quốc gia trên thế giới.

Với mức độ phát triển mạnh, chất lượng của mì Spaghetti ngày càng được nâng

cao nhờ cải tiến công nghệ thiết bị và nguyên liệu sử dụng. Vì vậy nhóm chúng em xin

trình bày về quy trình sản xuất mì Spaghetti

Bài báo cáo gồm các phần sau

- Giới thiệu về sản phẩm

- Tổng quan về nguyên liệu

- Quy trình sản xuất mì Spaghetti

- Sản phẩm mì Spaghetti

Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, toàn thể nhóm mong cô sẽ góp ý để có thể

hoàn thiện hơn

-1-


CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM

1.1. Giới thiệu về mì Spaghetti

Mì Spaghetti là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước

qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất định.

Spaghetti là một loại mì Ý có dạng sợi tròn nhỏ, được làm từ bột mì loại semolina

và nước. Có nhiều món mì kiểu Ý dùng spaghetti, từ spaghetti với pho mát và hạt tiêu

hoặc tỏi và dầu, tới món spaghetti với cà chua, thịt và các loại nước xốt khác.

Mì spaghetti được luộc trong nước có pha thêm một chút muối và một chút dầu ăn.

Trong ẩm thực Ý, mì spaghetti thường được ăn với xốt cà chua. Các loại xốt này

có thể có nhiều loại rau gia vị (đặc biệt là oregano và húng (Ocimum basilicum), dầu ô

liu, thịt, hoặc rau. Người ta cũng thường rắc thêm một số loại pho mát xay, chẳng hạn như

Pecorino Romano, Parmesan, và Asiago.

Bên cạnh đó, mì ý còn có rất nhiều cách chế biến khác nhau như mì ý hải sản, mì ý

sốt kem...

Hình 1.1. Sợi mì Spaghetti

-2-


1.2. Lịch sử của mì Spaghetty

Spaghetty là một loại pasta có nguồn gốc từ Ý và lịch sử của nó gắn liền với lịch

sử của Pasta

Tương truyền rằng thương gia Venezia Marco Polo đã mang mì ống về từ chuyến

đi của ông tới Trung Quốc. Nhưng có phiên bản khác lại cho rằng mì ống đã có sẵn trong

thời của Polo và đã từng phổ biến ở Italy từ thời Etruscan (nền văn minh cổ đại Italy) và

La Mã. Tuy nhiên, lần đầu tiên được đề cập đến từ thế kỷ thứ nhất, loại mì được nói tới

kia không được đun sôi như mì ống, mà được nấu chín trong lò.

Mì ống sấy khô (thời điểm này được gọi là spaghetti) có mặt trên các đường phố

Naples vào khoảng năm 1895. Từ “mì ống” hiện đại ngày nay bắt nguồn từ thuật ngữ

Sicily để chỉ việc nhào bột, làm mì theo một quy trình chặt chẽ kéo dài cả một ngày. Để

làm mì ống, bột Semolina (bột thô tinh khiết từ lúa mì) quan trọng, phổ biến và xuất phát

từ vùng Sicily.

Sau đó, mì ống khô đã rất phổ biến bởi hàm lượng dinh dưỡng và hạn sử dụng lâu

dài, trở thành thực phẩm lý tưởng cho các chuyến hành trình dài ngày. Pasta đã lan tỏa

trên toàn thế giới trong chuyến đi khám phá một thế kỷ sau đó. Với nhiều hình dạng khác

nhau và công nghệ mới, việc làm mì ống được dễ dàng hơn.

Tuy nhiên, lịch sử của mì ống thực sự “thăng hoa” với “cuộc gặp gỡ định mệnh”

với cà chua vào thế kỷ 19. Và nước sốt trở thành thành phần không thể thiếu làm nên sự

khác biệt cho mỗi món mì Italy.

Ngày nay, theo ước tính lượng tiêu thụ mì ống trung bình mỗi năm, người Italy chi

trên 80 USD một người, còn người Mỹ chỉ khoảng 20USD một người. Tình yêu đối với

mì ống của người Italy đã vượt quá khả năng tự cung tự cấp trong nước, do vậy, nước này

đã phải nhập khẩu phần lớn lúa mì.

-3-


CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1. Bột mì Durum

2.1.1. Giới thiệu về bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá

trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được

nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì. Người ta gọi tên như bột mì loại

trắng, hay nâu, đen.. tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng

và tính chất gluten của bột.

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.

+ Bột bánh ngọt (pastry).

+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).

+ Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết các loại bánh.

+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.

+ Bột mì durum: được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum). Loại bột mì này được

sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. Bột mì durum là loại nguyên liệu chính để sản

xuất các sản phẩm pasta như spaghetti, vermicelli, macaroni…

2.1.2. Giới thiệu về bột mì Durum

Hình 2.1. Bột mì Durum

-4-


Bột mì Durum được sản xuất từ hạt của cây lúa mì cứng Triticum durum . Nó được

trồng ít hơn cây lúa mì mềm. Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì của thế giới trồng

loại này. Hầu hết các lúa mì cứng được trồng ngày nay là loại Durum hạt màu hổ phách,

có kích thước lớn hơn các loại lúa mì thông thường.

Tại Bắc Phi và Trung Đông, các loại bánh mì địa phương tiêu thụ gần ½ sản lượng

của thế giới. Mặt khác, nhiều quốc gia ở châu Âu sản xuất bột mì Durum trong thương

mại với số lượng đáng kể.

Bảng 2.1. Các khu vực trồng và sản xuất bột mì Durum

2.1.3. Thành phần hóa học của bột mì Durum:

Bảng 2.2. Thành phần hóa học bột mì Durum ( Semolina, 100g )

a. Glucid :

Tinh bột: trong thành phần glucid của lúa mì, tinh bột chiếm đa số. Tinh bột của

lúa mì có trong giới hạn từ 50-73%. Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu, đôi khi có dạng

hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10-40µm, trung bình là 20µm. Hạt tinh bột

lúa mì có hai dạng: hạt loại lớn A có hình bầu dục và có đường kính lớn hơn 10φm, hạt

-5-


loại nhỏ B có hình cầu có đường kính 4-10µm chiếm 90% tổng số hạt. Độ lớn và độ

nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng

đường trong bột nhào. Hạt nhỏ thường cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt

tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.

Dextrin: chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột

bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và

tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Dextrin ít liên kết với

nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin sẽ bị ướt và kém đàn hồi.

Pentosans: chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Các pentosans có tính háo

nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.

Pentosans tan trong nước chiếm 1 - 1,5% tổng lượng pentosans bột mì. Pentosans tan có

thể hấp thu một lượng nước gấp 15 - 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt

và độ dính của bột nhào. Pentosans không tan trương nở trong nước tạo thành dịch keo

ảnh hưởng tới tính chất lưu biến của bột nhào trong quá trình định hình.

Cellulose và hemicellulose: chiếm khoảng từ 0,1-2,3% thành phần glucid bột mì là

các cellulose và 2 - 8% là hemicellulose. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng

đối với con người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột

tốt cho tiêu hóa.

Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 - 1% bột

mì.

b. Protein

Protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%),

gliadin (40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein). Như vậy 2 loại gliadin và

glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì. Khi nhào bột mặc

dù 2 protein này không hòa tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở tạo thành một

khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất bánh

có sử dụng bột mì : bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, … Khi phân bố trong bột

nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả năng giữ khí, phồng nở tốt. Như vậy

chất lượng gluten quyết định chất lượng của các sản phẩm có sử dụng bột mì.

-6-


c. Lipid

Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng từ 2-3%, trong đó 75% là chất béo trung

tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có

khoảng từ 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine. Lecithine là chất béo háo nước, có

hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng tính đồng nhất của bột nhào, dễ

dàng cho việc nhào bột và tạo hình.

d. Khoáng và vitamin

Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6%. Vitamin trong lúa mì gồm

có vitamin A, vitamin nhóm B như B1, B2, B6…, vitamin H, vitamin E,… trong đó

vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả.

Bảng 2.3. Môt số chỉ tiêu chất lượng bột mì

-7-


2.2. Nước

Hình 2.2. Nước

Nước là một trong hai nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì ống, có ảnh

hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn.

Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản xuất:

- Nguồn nước bề mặt:được lấy từ sông, suối, hồ....tại việt Nam và các nước đang

phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản xuất công nghiệp

và các hoạt động sinh hoạt.

- Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành phố

cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạy hàng ngày. nếu sử dụng nguồn nước

này làm sản xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp nhiều bất cập.

- Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên, được dùng như nguồn

cung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc điểm sau:

+ Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước

thường tốt hơn chất lượng nước bề mặt.

+ Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ lửng.

+ Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt.

+ Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước)

-8-


Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để

chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT )

-9-


CHƯƠNG 3

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SPAGHETTI

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì Spaghetti

-10-

Bột mì Durum

Phối trộnNước

Nghiền bột

Định lượng

Làm sạch tạp chất

Đóng gói

Làm nguội

Sấy

Ép đùn

Mì Spaghetty


3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Làm sạch tạp chất:

Mục đích công nghệ: loại bỏ tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt

sạn, bụi, kim loại.

Phương pháp thực hiện: Bột mì được sử dụng là loại bột mì chất lượng cao, đủ

tiêu chuẩn chất lượng, đã qua bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi thương

mại, nên các tạp chất có thể bị lẫn trong nguyên liệu chủ yếu trong các quá trình vận

chuyển, bảo quản bột mì. Yêu cầu của bột mì trước khi vào máy nhào phải:

- Qua thiết bị nam châm để tách kim loại.

- Qua rây để tách tạp chất.

- Tách bụi, tạp chất nhẹ bằng phương pháp khí động.

Bên cạnh đó nguồn nước cũng phải được đảm bảo sạch tạp chất. Bằng nhiều

phương pháp ta có thể tách tạp chất được lẫn trong nước như: lắng, lọc, sử dụng các tia

UV hay dùng nhiệt…

3.2.2. Định lượng:

Mục đích công nghệ: Mỗi loại sản phẩm có một quy trình sản xuất và công thức

dành cho quy trình khác nhau. Bên cạnh đó các thiết bị cũng có những quy định riêng về

khối lượng nhập liệu. Do đó trong sản xuất mì Spaghetti cần định lượng , khối lượng bột

mì để những công đoạn sau được tiến hành một cách thuận lợi nhất và chất lượng sản

phẩm đạt yêu cầu tốt nhất.

Phương pháp thực hiện:

- Đối với bột mì ta cân theo mẻ và nên có thùng chứa để xác định khối lượng của

bột mì cần nhập liệu.

- Đối với nước ta chỉ cần đo theo thể tích vì nước sẽ được đưa vào sản xuất dưới

dạng lỏng.

3.2.3. Nghiền bột:

Mục đích công nghệ: quá trình nghiền bột là phá vỡ cấu trúc của tế bào để tăng

diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước trong quá trình phối trộn sau này.

Đồng thời tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá

-11-


Phương pháp thực hiện: công nhân sẽ đưa bột đã được định lượng bằng cân rồi cho

từ từ vào phễu của thiết bị theo dung lượng quy định (khoảng 100-200 kg) rồi nhấn nút

cho máy hoạt động trong 1h. Công nhân sẽ lấy bột ra để tếp tục quá trình phối trộn, đồng

thời công nhân khác sẽ tiếp tục cho bột vào phễu

Hình 3.2. Máy nghiền bột

Thông số kỹ thuật:

- Mã sản phẩm: HW-JGF-300

- Công suất ngiền: 100 – 200 kg/h

- Số lỗ gắn trên lưới: 80 – 120

- Tốc độ vòng quay: 2900 rpm

- Công suất động cơ: 5.5 kw

- Kích thước: (DxRxC) 1050x600x1500 (mm)

Công dụng

- Thiết bị sử dụng rộng rãi trong các ngành thực phẩm

- Thích hợp với việc xay các nguyên liệu dạng bột khô

Nguyên tắc hoạt động: dưới tác dụng của chuyển động quay với tốc độ cao của

bánh răng và việc giữ các hạt bên trong máy sẽ sinh ra lực cắt, lực ép và lực ma sát giữa

-12-


hạt với bánh răng và hạt với hạt. Từ đó sẽ nghiền hạt nguyên liệu nhỏ hơn. Sau đó các hạt

này sẽ đi qua màn hình quan sát rồi ra ngoài từ buồng. Trước khi hạt được đưa ra buồng

thì sẽ đi qua lưới có các lỗ, lỗ này được gắn với thiết bị điều chỉnh kích thước, nhờ đó mà

có thể điều chỉnh kích thước hạt cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuât

3.2.4. Phối trộn:

Mục đích công nghệ: giai đoạn phối trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bột

nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn được xem là khâu rất quan

trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo

trong qui trình sản xuất. Nhào trộn sẽ phân phối nước vào bột mì, tạo nên khối bột có độ

đồng nhất. Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính,

tạo được khung gluten tốt.

Phương pháp thực hiện: quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các

nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nước sẽ

được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô. Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo

thành khối bột nhào đồng nhất.

Hình 3.3. Máy phối trộn

Bảng 3.1. Các thông số về máy phối trộn

Model Nguồn điện Công suất Trọng lượng Kích thước

B40 220/380V 1.84kw 14kg 590x580x1230(mm)

B80 220/380V 3/4kw 30kg 700x1200x1650(mm)

-13-


Công dụng: Máy trộn được sử dụng trong các công nghệ làm bánh ngọt, bánh mì,

bánh gato và các sản phẩm mì… Máy có tác dụng trộn đều bột và các chất phụ gia khác

để tạo ra một hỗn hợp như ý mốn để phục vụ cho một số công đoạn trong quá trình chế

biến tiếp theo

Phương pháp vận hành rất đơn giản nhờ cấu tạo rất thân thiện với người công nhân

và có các chế độ trộn khác nhau nhờ thay đổi các cánh khuấy đi kèm theo máy. Có 3 dạng

cánh khuấy đi kèm theo máy, người sử dụng sẽ được phép lựa chọn tuỳ theo giai đoạn sử

dụng

3.2.5. Ép, đùn

Mục đích: đây là công đoạn mang tích chất hoàn thiện vì qua ép đùn sản phẩm sẽ

hình thành hình dáng như yêu cầu. Ép đùn sẽ giúp định hình cho sản phẩm bún, đồng thời

làm chín một phần sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép. Bên

cạnh đó, ép đùn còn giúp kiểm soát tốc độ sản xuất.

Cơ sở khoa học: Ép đùn là tên gọi của quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu

qua lỗ nhỏ nhằm mục đích định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm. Cấu tạo chung

của thiết bị ép đùn gồm bồn chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một cơ cấu tạo áp

lực để đẩy nguyên liệu thoát ra. Buồng chứa nguyên liệu thong thường có dạng hình trụ,

làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao. Đầu thoát liệu của buồng chứa có thể có

dạng côn hay gắn với đĩa khuôn đục lỗ để định dạng cho sản phẩm. Lỗ khuôn có thể có

dạng hình trụn tròn hay các hình dạng phức tạp tạo nên nên hình thù cho sản phẩm (trong

công nghệ sản xuất bún tươi thì có hình trụ tròn). Cơ cấu tạo áp lực có thể là piston hay

vis tải. Nguyên liệu được cung cấp liên tục vào một đầu của buồng chứa nguyên liệu,

chuyển dịch dọc bên trong buồng nhờ lực đẩy của piston hay chuyển động xoay tròn của

vis tải và sẽ thoát ra tại các lỗ khuôn ở đầu bên kia của thiết bị.

Phương pháp thực hiện: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu

của máy ép đùn.Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để

tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn.

-14-


Hình 3.4. Máy ép đùn

Cấu tạo: Thiết bị ép đùn gồm buồng chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một

cơ cấu tạo áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra ngoài. Buồng chứa nguyên liệu có dạng

hình trụ, làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao. Đầu thoát liệu của buồng chứa có

dạng côn. Lỗ khuôn có dạng hình trụ tròn tạo hình dạng cho sản phẩm. Cơ cấu tạo áp lực

là do vis tải tạo nên.

Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu khi vào trong thiết bị sẽ lấp đầy khoảng không

gian trống giữa vỏ máy và trục vis. Khi trục vis quay sẽ truyền năng lượng cho lớp

nguyên liệu tiếp xúc với trục vis và đẩy chúng chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của

trục. Các phần tử này sẽ lôi kéo các phần tử ở lớp kế cận chuyển động theo và đẩy cho cả

khối nguyên liệu chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn. Lực ma sát giữa các lớp nguyên

liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy sinh ra nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu

tăng cao. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, áp lực và trương nở. Quá trình ép đùn áp lực

cao giúp định dạng cấu trúc ban đầu của nguyên liệu thành sản phẩm có cấu trúc mong

muốn chủ yếu bằng lực cơ học và nhiệt độ- áp suất cao trong một khoảng thời gian ngắn

-15-


3.2.6. Sấy

Mục đích: nhằm bảo quản và kép dài thời gian sử dụng của sợi mì lâu dài hơn, do

trong quá trình sấy sẽ tiêu diệt được một số loại vi sinh vật và loại trừ lượng nước tự do

có trong sợi mì. Sấy làm tăng độ giòn, giữ được hình dạng sản phẩm, đảm bảo màu sắc,

độ sáng bóng của sợi mì Spaghetti. Ngoài ra còn giúp cho việc đóng gói và vận chuyển,

lưu thông cũng như phân phối hiệu quả hơn

Tiến hành: sợi mì sau khi được ép đùn đã có hình dáng như yêu cầu sẽ được cho

vào các tủ sấy. Sau đó, công nhân sẽ điều chỉnh những chỉ số cần thiết rồi nhấn nút khởi

động. Sau thời gian quy định sẽ lấy sợi mì Spaghetti ra và bắt đầu để nguội và tiến hành

quá trình đóng gói sản phẩm

Hình 3.5. Tủ sấy

Tủ sấy tĩnh làm việc theo chu kỳ. Vật liệu được đặt trên khay để trong xe chứa

khay và đưa vào buồng sấy từng mẻ một.Độ ẩm và nhiệt độ thay đổi theo thời gian

sấy.Trong thiết bị sấy, khí nóng được chuyển động cưỡng bức nhờ quạt gió đi vào buồng

sấy và lấy hơi ẩm ra ngoài.

Thông số kỹ thuật:

- Năng suất làm việc: 1.5m3

- Nhiệt độ sấy: max. 130oC

-16-


- Kích thước tủ (mm): 2700 (c) x 2000 (r) x1400 (s)

- Trọng lượng: 1300kg

- Điện áp: 3 pha, 380V - 50A, max. 35kVA

- Có thể sấy bằng điện hoặc hơi nước.

3.2.7. Làm nguội

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình đóng gói sản phẩm và nhằm mục đích

hoàn thiện cấu trúc sản phẩm trước khi cho vào bao bì

Phương pháp thực hiện: sợi mì sau khi sấy đặt trên các khay để ổn định và hạ nhiệt

độ sản phẩm, tránh các ảnh hưởng cục bộ và hiện tượng gãy sợi mì. Hàm ẩm trong sản

phẩm sẽ được phân bố đều lại, sợi mì sẽ được quạt mát trong khoảng 7 giờ.

3.2.8. Đóng gói

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.

Phương pháp thực hiện: sợi mì sau khi được làm nguội, trước khi vào thiết bị đóng

gói sản phẩm sẽ đi qua thiết bị phân loại để loại ra các sản phẩm không đạt chỉ tiêu trong

các công đoạn trước và giúp cho sản phẩm có kích cỡ và hình dạng đồng đều.

Quá trình đóng gói và in bao bì được thực hiện tự động, giúp phân chia sản phẩm

thành các đơn vị thuận tiện trong phân phối.

Hình 3.6. Máy đóng gói

-17-


3.3. Video thiết bị:

3.3.1. Video công nghệ sản xuất mì Spaghetti

Link: http://www.youtube.com/watch?v=NNgNTFo0YwU

Download: http://www.mediafire.com/?llcacb88d77zqfm

Hình 3.7. Dây chuyền đóng gói mì Spaghetti

3.3.2. Video dây chuyền công nghệ sản xuất các loại Pasta

Link: http://www.youtube.com/watch?v=NNgNTFo0YwU

Download: http://www.mediafire.com/?f6oklazyl13jygk

Hình 3.8. Dây chuyền sản xuất các loại Pasta

-18-

http://www.mediafire.com/?f6oklazyl13jygk

http://www.youtube.com/watch?v=NNgNTFo0YwU

http://www.mediafire.com/?llcacb88d77zqfm

http://www.youtube.com/watch?v=NNgNTFo0YwU


CHƯƠNG 4

SẢN PHẨM MÌ SPAGHETTI

Một sản phẩm mì Spagetti chất lượng bắt đầu với nguyên liệu chất lượng cao. Lúa

mì durum là lý tưởng cho sản phẩm với màu sắc hương vị độc đáo, phẩm chất tốt khi nấu.

Một số quốc gia như Mỹ, Ý… việc thay thế bột mì durum bằng nguyên liệu khác được

xem như hành vi gian lận.

Hình 4.1 Thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm mì Spagetty

Yêu cầu chung của sản phẩm là:

+ Có màu vàng trong, bề mặt mịn, không bị nứt vỡ.

+ Độ ẩm bảo quản nhỏ hơn 12.5%.

+ Không có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây độc.

+ Khi nấu: sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, không bị nhão hoặc

mềm, bề mặt trơn và ánh sáng.

Theo đánh giá của các chuyên gia dinh dưỡng thì mì nói chung và mì Spaghetti nói

riêng được xem là những sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho cuộc sống hiện đại. Mì

-19-


Spaghetti được làm từ bột lúa mì, là một loại lương thực thiên nhiên, cung cấp khoảng 1/5

lượng calories tiêu thụ của con người. Về thành phần dinh dưỡng, trong đó có chứa nhiều

protein, canxi, sắt và chất xơ cần thiết cho cơ thể, giúp hạn chế những căn bệnh về đường

tiêu hóa, thiếu máu do thiếu sắt, xương, cơ...

Hiện nay trên thị trường, đa số các sản phẩm mì Spaghetty được nhập khẩu từ

nhiều quốc gia như Ý, Mĩ, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonesia…

Sử dụng mì Spaghtti thay thế tạm thời các bữa ăn chính nhằm giúp các bà nội trợ

có thêm sự lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày. Đây cũng được xem là phương pháp trị

liệu tích cực nhằm chữa trị căn bệnh “ngán cơm” khi cơ thể bạn rơi vào trạng thái mệt

mỏi vì công việc. Bởi có thể bạn chỉ mất khoảng từ 5 - 10 phút, là đã có ngay một bữa ăn

thịnh soạn với những món ăn ngon như mì Spaghetti sốt cà chua, mì Spaghetti thịt bò và

mì Spaghetti hải sản... Việc thay đổi khẩu vị trong các bữa ăn cũng góp phần mang lại

niềm vui và sự phấn khởi cần thiết cho mỗi ngày làm việc.

-20-


TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] - Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại

học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. HCM, 2009.

[2] - Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Tập 1, Bảo quản

lương thực, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2007

[3] - D. E. Walsh and K. A. Gilles, "Pasta Technology", Elements Of Food

Technology, N. W. Desrosier, Editor, AVI Publishing Company, Inc., 1977.

[4] - 1992 Census Of Manufactures: Miscellaneous Food And Kindred Products,

Preliminary Report Industry Series, U. S. Department of Commerce, Bureau of

Census, Issued August 1994.

[5] - http://vi.wikipedia.org/wiki/Spaghetti

[6] - http://yume.vn/peheoconli/article/chuyen-ve-mon-mi-italy.35D14C9F.html

[7] - http://www.fas.usda.gov

[8] - http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--167/pasta-nutritional-facts.asp

-21-

http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--167/pasta-nutritional-facts.asp

http://www.fas.usda.gov/

http://yume.vn/peheoconli/article/chuyen-ve-mon-mi-italy.35D14C9F.html

http://vi.wikipedia.org/wiki/Spaghetti

Bao Cao Mi Spaghetti

Documents

Transcript of Bao Cao Mi Spaghetti