Banh Quy Nhom6 9745

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745

http://slidepdf.com/reader/full/banh-quy-nhom6-9745 1/14

I. Tổng quan

Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất !nh "à# n$m%&%'. ( !nh )ánh quy được *+i là ,)uitscuit-. ( / n*ư0i t1 23n* ,c##4i5s- đ6 ch7 )ánh quy

Bánh quy là m8t t9#n* nh:n* th;c phẩm qu1n t9+n* t9#n* cu8c s<n* đáp ứn* được nhucầu th;c phẩm t9uy=n th<n* "à "$n h>1 c#n n*ư0i. Bánh quy là sản phẩm *iàu *iá t9?2inh 2ư@n* phA )in "à tiCn 2Dn*. EFc )iCtG n> được 23n* làm quà )iu tFn* t9#n* nh:n*2?p lHG tt.I9ên th? t9ư0n* phA )in J l#Ki sản phẩm )ánh quy 21i "à )ánh quy x<p.Ihành phầnn*uyên liCu cMn* như các cNn* đ#Kn cO1 quá t9Pnh cNn* n*hC đ6 sản xuất J l#Ki )ánh nàycQ )ản *i<n* nh1uG ch7 4hác "= t7 lC ph nhà sản xuất phải qu1ntâm đi=u ch7nh các thNn* s< cNn* n*hC ch# ph3 hợp. U1u đây nh>m 5m xin t9Pnh )ày m8ts< hiCn tượn* hư hSn*G 4huyt tRt thư0n* xảy 91 t9#n* quá t9Pnh sản xuấtG )ả# quản )ánh"à đ= 91 m8t s< )iCn pháp 4hVc phDc đ6 nân* c1# chất lượn* sản phẩm.các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy t!ng quá t"nh sản #u$t%& quản..

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


'(t s) *!+i bánh quy

-ánh quy b

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


-ánh quy cam phủ /ư0ng

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


II. 1uy t"nh c2ng nghệ sản #u$t bánh quy .

W%X Uản xuất )ánh quy 21iWJX Uản xuất )ánh quy xi

T?ch nhM tưQn*

^án

^Vt tK# hPnhG2Rp hPnh

_Dn

Ihức $n *i1s`c

a#àn lưu % phần

34

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


bbb. 5ác hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy t!ng quá t"nh sản#u$t %& bả! quản.

4. 52ng /!+n chuẩn b6 nguy7n *iệu Dc đch n*uyên liCu )1n đầu được xd le đ6 chuy6n thành 2Kn* thch hợp ch# quá

t9Pnh sản xuất.

Iất cả các n*uyên liCu cần được 4i6m t91 sQ )8 "à đ?nh lượn* t9ư\c 4hi đư1 "à# sản xuất.Eảm )ả# chất lượn* "à s< lượn* n*uyên liCu ch# quá t9Pnh sản xuất.a, -(t m" là thành phần chnh cO1 )ánh c> "1i t9f tK# nên 4t cấuG cấu t9`c ch# )ánhG4hun* *lut5n tK# đ8 2g#G 21i đàn hi ch# 4h 4ch thư\c l Jmm "à ch# qu1 n1m châm đ6 tách hợp chất 4iml#Ki. Iiêu chuẩn 4/ thuRt cO1 )8t mP sản xuất )ánh quy

E8 ẩm j%'k E8 1xit pa'.& .o aàm lượn* t9#

B8t hả# hKn* j .''k

B8t hKn* % j .r'k B8t hKn* J j %.J'k B8t hKn* o j %.k E8 *in 2ài lut5n .ocmvph`t aàm lượn* t9# 4hNn* t1n t9#n* a^L .JJk IKp chất sVt w J o m*v4*

5ác hiện tượng hư hỏng của sản phẩm 8! b(t m"

B8t mP "à các n*uyên liCu th1y th1y th )8t n$n*G )8t n*NG )8t đRu tưQn*+ _>n cDc )8t chứ1 nhi=u p9#t5in "à tinh )8t nấm m5n 4hả n$n* h`t ẩm c1# làm )8t

)? ">n cDcG 4h1 các chất )# t9#n* )8t+ B8t )? chu1G đVn* 2# )8t mP đ6 lâu đ )? )in đAi chất lượn*.+ !ci2 1c5tic tK# 91 2# quá t9Pnh )in đAi xấu cO1 "i sinh "Rt+ !ci2 )# tK# 91 2# thOy phân lipi2+ Uâu m+t làm *iảm chất lượn* cO1 )8t

-iện pháp kh9c ph:c

Bả# quản )8t nhiCt đ8 %'o^G đ8 ẩm 4hNn* 4h thấp ≤ &'kaKn ch ánh sán* chiu t9;c tip "à# 4h1h# )ả# quản th#án* mátG sVp xp m8t cách 4h#1 h+cG )8t xp "à# 4h# t9ư\c thP sản xuấtt9ư\c. xp t9ên 4C 4h#ản* JmG xp cách tư0n* "à t9ầnB8t phải được 9ây đ6 đ6 t$n* m?nG l#Ki )S ">n cDcG cát sKn làm t$n* đ8 đn* đ=u cO1 4hn* "1i t90 tK# "?G màu ch# )ánhG "P màu cO1 )ánh quy được tK# thành từ phản ứn* c191m5l "à m5l1n#i2in. Z*#ài 91 đư0n* cfn c> tác 2Dn* làm ch# 4h<i )8t nhà#t9 nên m=n nh\tG nu thiu đư0n* sz làm ch# 4h<i )8t nhà# )? nh# làm )ánh 2H )? 2nh"à# 4huNnG 4h1y nư\n*.]hải nấu thành xi9# o{B5 h1y x1y nhS đư0n* mDc đch làm ch# đư0n* m1u t1n"à# 4h<i )8t.

5ác hiện tượng hư hỏng của sản phẩm 8! /ư0ng

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


Eư0n* c> tKp chất sz *iảm chất lượn* cO1 )ánh.Eư0n* c> cDc ">n sz làm )ánh )? sKnG đư0n* phân )< 4hNn* đ=u t9#n* 4h1. Zu thiu đư0n* sz làm )8t nhà# )? nh#G làm )ánh 2H )? 2nh "à# 4huNn "à 4h1y nư\n*

thP cấu t9`c )ánh 4hNn* n*uyên "|n. -iện pháp kh9c ph:c + Z*hi=n nhS đư0n*+ đư0n* phải qu1 sàn 9ây đ6 l#Ki )S tKp chất "à cDc ">n+ sd 2Dn* hàm lượn* đư0n* ph3 hợp "\i t7 lC n*uyên liCu.m1u t1n "à# 4h

c. <=a c> "1i t9f làm t$n* *iá t9? 2inh 2ư@n* ch# )ánh "P t9#n* s:1 c> chứ1 nhi=u chất2inh 2ư@n*G đFc )iCt là "it1minG chất 4h#án* "à nh:n* 1ci2 1min 4hNn* th1y th tK#hưQn* "? đFc t9ưn* ch# sản phẩm "à tK# đ8 x chất )# nhMtưQn*. Ihư0n* sd 2Dn* s:1 tưQi s:1 đFc h#Fc s:1 )8t được 4i6m t91 chất lượn* t9ư\c 4hi

đư1 "à# sd 2Dn* >iện tượng hư hỏng g?y a 8! s=aU:1 là mNi t9ư0n* *iàu 2inh 2ư@n* 2# đ> "i sinh "Rt 2H xâm nhRp "à h#Kt đ8n* *ây hưhSn*. Zu 23n* s:1 tưQi c> hàm lượn* nư\c c1# ảnh hưn* t\i đ8 ẩm cO1 )ánhG t$n* th0i *i1nnư\n* )ánh.^hất lượn* )ánh 4hNn* đ=u nu s:1 )8t 4hNn* được hf1 t1n ht t9#n* 4h 4hả n$n* tK# )+t tK# x chứ1 l5cithin là chấth#Kt đ8n* )= mFt c> tác 2Dn* làm An đ?nh nhM tưQn*G n*#ài 91 t9ứn* cfn tK# màu "à t$n**iá t9? 2inh 2ư@n* ch# )ánh.

E đi=u 4iCn nên đánhlfn* t9Vn* thRt nAi t9ư\c 9i hy ch# lfn* đS "à# lfn* t9ứn* nAi sz tK# m8t 4h th6 *iảm m8t phần lượn* chất n ch#"à# )ánh. E }

J' ok.4hNn* ch# nư\c lả "à 4hNn* ch# nư\c nhiCt đ8 c1# sz làm p9#t5in 4t tO1 h#Fc đ>n*cDc. Zu 23n* )8t t9ứn* thP phải t$n* lượn* thu<c n >iện tượng hư hỏng g?y a t@ng

I9ứn* *iàu chất 2inh 2ư@n* đ> là mNi t9ư0n* thuRn lợi ch# "i sinh "Rt 2H xâm nhRp"à h#Kt đ8n* *ây hư hSn*. -iện pháp kh9c ph:c )ả# quản s:1 đi=u 4iCn WnhiCt đ8G ánh sán*~X thch hợp.

A. Thu)c nB tác 2Dn* làm nG tK# đ8 x<p ch# )ánh. T3n* )8t nn1t9i)ic1c)#n1tW Z1a^•oX "à 1m#nc1c)#n1tW WZa{XJ^•oX. hi nư\n* 2ư\i tác 2Dn* cO1nhiCt đ8 các chất này sz phân hOy th5# phưQn* t9Pnh

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


JZ1a^•o Z1J^•oY ^•J YaJ•WZa{XJ^•o JZaoY^•JYaJ•

( 2Kn* tinh th6 phải ch# qu1 9ây c> đường kính%G' Jmm đư0n* 4nh đ6 l#Ki cDc )?

">n cDc. "\i tinh th6 WZa{

XJ

^•o

cần hf1 t1n t9#n* % phần nư\c Y% phần

Z1a^•o

YJ{ phần WZa{

XJ

^•o

Yo' phần mu<i.

>iện tượng hư hỏng Zu hàm lượn* quá nhi=u sz làm ch# 4h m3i 4h1i.-iện pháp kh9c ph:c ch# đ`n* li=u lượn* "\i t7 lC thch hợp "\i n*uyên liCu

C. 'ật tinh b(t, mật !ng, /ư0ng chuyDn hEa.

Zh:n* n*uyên liCu này làm ch# )ánh thêm m=mG tQi "à t$n* tnh há# nư\c. EFc )iCt đư0n* chuy6n h>1 làm )ánh c> màu "àn* tưQi 2# s; tK# thành hợp chấtm5l1n#i2in 2ư\i tác 2Dn* cO1 nhiCt đ8 c1# 4hi nư\n*. Rt t9un* )Pnh ch7 23n* làm )ánh qui 21iG hàm lượn* 4hNn* quá Jk nu € Jk )8t nhà# sz quá nh\t "à 2nh.

g. 5h$t ch)ng !#i hEa t9#n* )ánh c> nhi=u chất )# 2H )? #xi h>1 "P "Ry phải sd2Dn* chất ch<n* #xi h>1 đ6 *i: m3i "? thQm n*#n ch# )ánh. chất ch<n* #xi h>1 sd 2Dn* phải là chất c> t9#n* 21nh mDc được php sd 2Dn* t9#n* th;c phẩm "à li=u lượn* sd2Dn* phải th5# quy đ?nh8t s< chất ch<n* #xi h>1 1c)i2 1sc#9)icG 1sc#9)yl st5191t5G~

h. >ưng *iệu %& ch$t t+! m&u là nh:n* chất tK# s; hấp 2n ch# sản phẩm "à làmt$n* *iá t9? cảm qu1n.

^hất màu t19t91‚in5Wƒ%JX c> màu "àn*.19#m1 c#nc5nt91t5G 1ss5nc5GT3n* hưQn* liCu là "1lininG tinh 2ầu

3. Fh&! b(t

Dc đch+ IK# 4h<i )8t nhà# đn* nhất "= cấu t9`cG màu sVc "à s; phân )< các thành phần+ EKt được "= yêu cầu cNn* n*hC tK# nên tnh đFc t9ưn* ch# sản phẩm )ánh quy x<p

"à )ánh quy 21i. "\i )ánh quy x<p 21iG 2g#G đàn hi. )ánh quy x<p tQiG x<p.+ IK# đi=u 4iCn ch# quá t9Pnh tip th5#.

Ih;c hiCn•Eánh 45m

Lần lượt ch# tất cả các n*uyên liCu "à# máy nhà# đánh t98n tK# thành m8t hn hợp nhMtưQn* 2Kn* 45m x<pG đn* nhất.+^hất )# đ5m đánh 45m+I9ứn*G s:1 đánh )Nn*+Ihu<c nG đư0n*G "1ni đ5m hf1 t1n

I98n )1 thành phần t9ên lKi đ5m đánh 45m tK# thành 2?ch nhM tưQn*.• Zhà# )8t

^h# )8t mP "à# chun* "\i hn hợp nhM tưQn* đ6 tK# thành 4h<i đn* nhấtG m=n 2g#G4hNn* 2nh t1y. ^ần th;c hiCn đ`n* ch đ8 nhà# t98n "à lượn* n*uyên liCu ch# "à# phải

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


chnh xácG nu 4hNn* )8t nhà# đ6 sản xuất )ánh quy x<p sz t9 thành )8t nhà# sản xuất )ánh quy 21i.E<i "\i )ánh quy x<pG ch đ8 nhà# t98n như s1u„ E8 ẩm cO1 4h<i )8t nhà# %&k.„ Ih0i *i1n nhà# t98n J ph`t.

U1u 4hi nhà# x#n*G 4h<i )8t nhà# được đư1 qu1 4hâu cán "à tK# hPnh+ ZhiCt đ8 )8t nhà# ch# )ánh quy 21i o&{#^

+ ZhiCt đ8 )8t nhà# ch# )ánh quy x<p%J'#^

Ih0i *i1n nhà# phD thu8c L

L#Ki )8t nhà#

aàm lượn* *lut5n t9#n* )8t

ZhiCt đ8 hn hợp n*uyên liCu

E8 ẩm )8t nhà#

^ấu tK# "à s< "fn* qu1y cánh 4huấy. T;1 "à# 4t quả n*hiên cứu th;c n*hiCm cO1 các nhà máy Liên …NG th0i *i1nnhà# như s1u L

B8t nhà# thư0n*W2g#G tQiX 31 đNn* J J' ph`t

31 h† % %' ph`t

B8t nhà# 21iW2g#G 21iX L

B8t hả# hKn* { ph`t

B8t l#Ki b "à bb o o' ph`t

E8 ẩm 4h<i )8t nhà#L )ánh quy 21iL JJJkBánh quy x<pL %Jk

U; 4hác nh1u "= đ8 ẩmG th0i *i1n "à nhiCt đ8 nhà# *i:1 )ánh quy x<p "\i )ánhquy 21i là 2# s; 4hác nh1u "= hàm lượn* chất )# "à đư0n* t9#n* )8t nhà#. aàmlượn* đư0n*G chất )# t9#n* )ánh quy x<p c1# hQn t9#n* )ánh quy 21i nên hKn ch mức đ8 t9ưQn* n cO1 p9#t5in. aQn n:1 yêu cầu cO1 )ánh quy 21i là 4hun* *lut5n phảit9ưQn* n nên th0i *i1n nhà# )8t "à đ8 ẩm )8t nhà# phải l\n hQn.

G.4. 5ác yếu t) ảnh hưBng /ến quá t"nh nh&! b(t

a. ảnh hưBng của b(t m"+ chất lượn* cO1 4hun* *lut5n 4hả n$n* h`t nư\cG t9ưQn* nG 4hả n$n* tK# 4hun*G đ8

)=nG đ8 ":n* chVc cO1 4hun* *lut5nG 4hả n$n* *i: )+t 4h.+ U< lượn* *lut5n ảnh hưn* đn chất lượn* cO1 )ánh quyG 4hả n$n* h`t nư\c.+ I‡ lC lấy )8t+ E8 m?n cO1 )8t

b. Hnh hưBng của /ư0ng+ ˆnh hưn* đn t9Kn* thái "Rt leG 4hả n$n* h`t nư\c 4h 4hả n$n* h`t nư\c cO1 4h1G m5l1n#i2in.

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


+ Eư0n* 2H hf1 t1n 4hi t1n tK# áp suất thẩm thấu làm áp suất )ên n*#ài t$n* lên "Pth làm *iảm được áp suất )ên t9#n* "à )ên n*#ài cO1 hKt 45# làm *iảm 4hả n$n* h`tnư\c "à h`t nư\c.•aàm lượn* đư0n* sd 2Dn*+_\i )ánh quy x<poo&k+Bánh quy 21i J{ok

c. Hnh hưBng của ch$t b!+ ˆnh hưn* đn đ8 2g#G đ8 21i cO1 4h<i )8t nhà# *i`p )8t nhà# tQiG 2g#G *iảm s; 4t2nhG *iảm tnh đàn hi "à c# 2n cO1 4hun* *lut5n+ IK# màn* chất )# t9ên các hKt 45# *iảm s; liên 4t *i:1 các hKt 45# "\i nh1uG *iảmtnh đàn hiG *iảm s; c# *in+ E>n* "1i t9f là chất )Ni t9Qn làm *iảm lượn* nư\c "à đ8 ẩm t9#n* )8t nhà#.^> ảnh hưn* t<t h1y xấu phD thu8c "à# thành phần chất )# "à mức đ8 phân tán "à#4h<i )8t.8. Hnh hưBng của các nguy7n *iệu khác+

ảnh hưn* cO1 mu<i làm *iảm hàm lượn* "à t$n* chất lượn* cO1 *ut5n làm *iảm 4hản$n* t9ưQn* n cO1 )8t nhà# *i`p hPnh thành 4hun* *lut5n t<t hQn. T# mu<i là chất t1n4hi phân ly tK# i#n mKnh th1y đAi h‰n* s< điCn mNi xun* qu1nh )= mFt cO1 hKt 45#. ^áchKt 45# liên 4t "\i nh1u )‰n* liên 4t i#n "à m8t s< liên 4t 4hác nên làm t$n* đ8 )=ncO1 *lut5n.+ Rt tinh )8t "à đư0n* chuy6n h>1 t$n* đ8 m=m x<pG t$n* tnh há# nư\c cO1 tinh )8tGtK# màu ch# )ánh.+ I9ứn* t$n* chất lượn*G+ U:1 t$n* chất lượn*G t$n* hàm lượn* chất 2H hấp thDG t$n* đ8 tQi 2fn cO1 )ánh. 5ác hư hỏng t!ng quá t"nh nh&! b(t+ h 4hả n$n* đàn hi t9ưQn* n 4m. Fguy7n nh?n hư hỏng bánh t!ng quá t"nh nh&! b(t bánh+ Lượn* nư\c ch# "à# 4h<i )8t nhi=u+ aàm lượn* đư0n* ch# "à# 4h<i )8t c1# làm ch# 4hả n$n* h`t nư\c cO1 p9#titG tinh

)8t *iảmG 4h<i )8t nhà# nh#. Zu nn* đ8 đư0n* t$n* %k thP 4hả n$n* h`t nư\c cO1 )8tnhà# *iảm.+ h<i )8t )? cứn*G nứt "@ "Dn* 2# hàm lượn* nư\c ch# "à# 4h<i )8t t+ Ih0i *i1n nhà# )8t t "à hàm lượn* nấm m5n t nên làm ch# 4hả n$n* đàn hi t9ưQn*

n 4m. 5ác biện pháp kh9c ph:c t!ng quá t"nh nh&! b(t bánh+ Lượn* nư\c ch# "à# phải ph3 hợp "\i n*uyên liCu+ aàm lượn* đư0n* ch# "à# 4hNn* được quá t h1y quá nhi=u+ Z*#ài 91 c> th6 )A sun* m8t s< nấm m5n đ6 t$n* 4hả n$n* đàn hi t9ưQn* n cO1 4h<i

)8t.

G. 5ánJ /)i %Ki bánh quy 8aiL

Dc đch

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


+ ]hân )< đ=u lượn* 4hNn* 4h đ thu được t9#n* th0i *i1n nhà#+ IK# ứn* l;c phát t9i6n đ8 21i ch# 4hn* đ|p. Ihư0n* c> o cFp t9Dc cánG c>

đư0n* 4nh *iảm 2ần.^Fp % &%mm^Fp J ' mm^Fp o Jo mm

áy cán o t9Dc• ZhiCt đ8 )8t nhà# 4hi cán phải *ần )‰n* nhiCt đ8 nhà# )Kt. Zu sd 2Dn* đầu thừ1cán lKi phải c> t‡ lC nhất đ?nh t9ánh làm 4hN nứt tấm )8tG thư0n* là ok.

a1i đi=u 4iCn t9ên nh‰m mDc đch 4hNn* đ6 tK# "S t9ên )= mFt )8t nhà#.• >ư hỏng, khuyết tật #ảy a t+i c2ng /!+n cán b(t+IK# "S t9ên )=n mFt )8t nhà# 4hNn* đ6 yên )8t nhà# s1u 4hi cán h#Fc đ6 mNi

t9ư0n* c> đ8 ẩm thấp.+Ihu<c n )? phân hOyL 2# tấm )8t nhà# quá 2ày c> s; phâm hOy thu<c n.• -iện pháp kh9c ph:c+U1u 4hi cánG )8t nhà# được đ6 yên t9#n* m8t th0i *i1n qui đ?nh. Ni t9ư0n* đ6 yên

nên c> đ8 ẩm 4hNn* 4h tưQn* đn* cO1 l\p 2ư\i làm phân hOy thu<c

n "à *iảm tnh 2g# cO1 )8t nhà#. B8t nhà# s1u 4hi đ6 yên sz 2H cánG s1u 4hi nư\n*G )ánh c> "z đ|p hấp 2n "à x<p đ=u.

M. T+! h"nh b(t nh&!

_\i )ánh quy x 4ch thư\c xác đ?nh. I9ư\c 4hi qu1 )$n* chuy=n đ6 "à#lf nư\n*G )ánh s<n* được đi qu1 máy pht )= mFt đ6 pht các 2un* 2?ch như s:1G 2ầuG~h#Fc 9Vc mu<iG đư0n* Wt3y yêu cầuXG nh‰m làm t$n* *iá t9? cảm qu1n cO1 sản phẩm. Iipth5# )ánh được đư1 "à# lf nư\n* )‰n* )$n* tải. >ư hỏng của bánh t!ng quá t"nh nưKng %& các khuyết tật cE thD #ảy aBánh sz ,chảy- 91 4hi nư\n* 2# 4h#ản* cách 4hi đFt )8t sát quá )ánh nư\n* 91 sz 2nhnh1uG 4hNn* đ|pG n*ược lKi đ6 x1 quá sz phải ,hDt hQi- mà nư\n* nhi=u mg.Bánh )? 4huyt 2Kn* 2# )8t mP quá nh#G h#Fc quá 4hNBánh c> )= mFt 4hNn* m?n 2# )? 2nh )8t "Dn -iện pháp kh9c ph:c

http://kiencuong.com/wp-content/uploads/2010/06/may-can-bot-3-truc-ok.jpg

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


Ud 2Dn* )8t mP c> đ8 ẩm thch hợp.EFt )8t c> 4h#ản* cảch thch hợp J.'cm đn ocm

N. FưKng -ánh

Zư\n* )ánh là *i1i đ#Kn phức tKp nhất cO1 quá t9Pnh 4Š thuRt sản xuất )ánh. I9#n* quá

t9Pnh nư\n* xảy 91 s; th1y đAi h>1 le t9#n* )8t nhà# quyt đ?nh đn chất lượn* )ánh. Zư\n* )ánh tin hành t9#n* các lf nư\n* Dc đch+ Làm chn )ánh+ Bả# quản tiêu 2iCt "i sinh "RtG 5n‚ym5G *iảm đ8 ẩm+ a#àn thiCn chất lượn* sản phẩm h#àn thiCn cấu t9`c màuG m3i.

^h đ8 nư\n* )ánh•1i đ#Kn % *i1i đ#Kn t9uy=n nhiCtG t9uy=n ẩm.+ ZhiCt đ8 4hNn* 4h %&%&'^+ E8 ẩm 4hNn* 4h 'rk.+ ZhiCt đ8 )= mFt %%'^+ ZhiCt đ8 t9un* tâm rr'^+ Ih0i *i1n nư\n* %%.' ph`t.+ Tfn* ẩm 2# s; 2i chuy6n *912i1n ẩmG ẩm 2i chuy6n từ t9#n* 91 n*#ài.+ Tfn* ẩm 2# s; 2i chênh lCch *912i1n nhiCt nên nhiCt 2?ch chuy6n từ n*#ài "à# t9#n*.

2fn* ẩm "à# )‰n* %G%Gr s# "\i 2fn* 91 nên ẩm )= mFt )ánh *iảm nhi=u. IK# đi=u4iCn ch# quá t9Pnh h>1 45#G h>1 l xảy 91. IK# m8t l\p màn* đàn hi t9ên )= mFt )ánh nên*i: được cấu t9`c cO1 phần )ánh• i1i đ#Kn J+ ZhiCt đ8 4hNn* 4h J'J''^

+ hNn* làm ẩm )un* nư\n*+ ZhiCt đ8 )= mFt %&%&'^+ ZhiCt đ8 t9un* tâm %%'^+ Ih0i *i1n nư\n* Jo ph`t+ IK# cấu t9`c ch# )ánh thu<c n )? phân hOy h#àn t#àn.+ Zư\c t9Kn* thái lSn* chuy6n s1n* t9Kn* thái hQiG tAn* lượn* 4h tK# 91 là l\n nhất

th6 tch )ánh đKt được là t<t nhấtG+ IK# màu sVc ch# )ánh )= mFt phản ứn* tK# màu 2iHn 91.

• i1i đ#Kn o làm 4hN )ánh+ ZhiCt đ8 4hNn* 4h %%&^+ ZhiCt đ8 )= mFt %^+ ZhiCt đ8 t9un* tâm %%'^+ Ih0i *i1n nư\n* %%G' ph`t+‹uá t9Pnh 4huych tán ẩm

5ác hư hỏng của bánh t!ng quá t"nh nưKng %& các khuyết tật cE thD #ảya >iện tượng %ỏ bánh sKm *&m bánh b6 s)ng, cháy %ỏ bánh

Ih0i *i1n đầu cO1 quá t9Pnh nư\n* 2# t9ên )= mFt )ánh cfn m8t lượn* ẩm nên sz xảy91 quá t9Pnh 2?ch chuy6n ẩm từ n*#ài "à# t9#n* 2# s; chênh lCch đ8 ẩm. )ên t9#n* )ánh

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


cMn* c> hiCn tượn* ẩm chuy6n từ t9#n* 91 n*#ài tuy nhiên 2# s; chênh lCch nhiCt đ8 l\nnên ẩm đi "à# nhi=u hQn ẩm đi 91.

I9ên )= mFt )ánh c> hiCn tượn* )1y hQi nư\c 2# nhiCt đ8 t$n* nên lượn* âm t9ên )=mFt )ánh cMn* *iảm 2ần. nu nhiCt đ8 )1n đầu cO1 )un* nư\n* quá c1# sz làm t$n* quát9Pnh )1y hQi nư\cG *ây 91 hiCn tượn* tK# "S )ánh s\m làm *iảm 4hả n$n* t9uy=n nhiCt

"à# )ên t9#n* )ánh *ây 91 hiCn tượn* )ánh )? s<n*G "S )ánh cứn* "à 4hN. Ou(t bánh b6 ưKt 2# "S )ánh )? cứn* nên cản t9 quá t9Pnh th#át ẩm làm 9u8t )ánh )? ư\tG 4hNn* đKt đ8 ẩm yêu cầu. -iện pháp kh9c ph:c *i1i đ#Kn % nư\n* )ánh nhiCt đ8 thấp đn* th0i 4t hợp phun ẩm đ6 )3 lKi lượn* ẩm )? mất )= mFt. -ánh b6 cháy 2# nhiCt đ8 nư\n* )ánh quá c1# làm các phản ứn* 5l1n#i2in tK# m3imKnh "à phản ứn* ^191m5n h>1 tK# màu đRm "à làm )ánh )? cháy.BiCn pháp 4hVc phDc đi=u ch7nh nhiCt đ8 nư\n* )ánh th5# yêu cầu "à th0i *i1n từn* *i1iđ#KnG sd 2Dn* hC th<n* nư\n* t; đ8n*.

P. Q&m ngu(i

• Dc đch+ IK# đi=u 4iCn thuRn lợi ch# quá t9Pnh )1# *>i+ I9ánh ẩm n*un* tD 4hi )1# *>i+ I9ánh các )in đAi 4hác ảnh hưn* đn chất lượn* sản phẩm.+ Iin hành phun hưQn* phun 2ầuG phun si9#G h#Fc là phun các *i1 "? 4hác.•Iin hành

Zu nhiCt đ8 các l\p )= mFt là %%& %J#^ thP nhiCt đ8 các l\p )ên t9#n* là % #^. (nhiCt đ8 này )ánh 2H )? *y 4hN lấy 91 4hSi 4h1y. T# đ> cần phải làm n*u8i sQ )8 t9êncác )$n* chuy=n h h#Fc t9ên các *iàn. Bch quiG )ánh *i1 "?G )ánh mP 4hN cần làmn*u8i đn nhiCt đ8 'r#^G s1u đ> lấy 91 4h1y mà 4hNn* sợ )? "@ "à tip tDc làmn*u8i đn nhiCt đ8W{^X hQi c1# hQn nhiCt đ8 cO1 mNi t9ư0n* 4hNn* 4h.

+ Ih0i *i1n làm n*u8i phD thu8c "à# nhiCt đ8 cO1 4hNn* 4h xun* qu1nh.

+ I<c đ8 4hNn* 4h làm n*u8i o {mvsG nhiCt đ8 cO1 mNi t9ư0n* J J'#^.

• 5ác hiện tượng #ảy a khi *&m ngu(i bánh+aiCn tượn* *iảm t9+n* lượn* n*uyên nhân 2# nư\c "à các chất 2H )1y hQi 4hác )1y

hQi làm 4h<i lượn* )ánh *iảm.+aiCn tượn* 4hN cO1 )ánh 2# nhiCt đ8 tch tD t9#n* )ánh t9#n* quá t9Pnh nư\n* c3n*

"\i s; *iảm ẩm cO1 nhiCt đ8 tách 91 t9#n* quá t9Pnh làm n*u8i. qu1 n*hiên cứu nhiCt đ8"à n$n* lượn* 4hNn* ảnh hưn* đn s; 4hN cO1 )ánh mà chnh 2# nhiCt đ8 cO1 4hNn*4h.+aiCn tượn* 9Kn nứt cO1 )ánh Zu nhiCt đ8 xu<n* thấp quá sz làm ch# )ánh 2H nứt.• Fguy7n nh?n 2# đ8 ẩm )in đAi *i:1 )= mFt )ánh "à các l\p )ên t9#n* nên đ8 ẩm sz

phân )< )ên t9#n* )ánhG 4ch thư\t các l\p cMn* )in đAi 2# đ> 2H 9Kn nứt )ánhGhàm lượn* *lut5n thấp )ánh 2H 9Kn nứt. nu t9#n* thành phầnG lượn* chất )# tcMn* làm )ánh 2H 9Kn nứt. ^hất )# ảnh hưn* đn tnh chất )8t nhà#G làm )8t nhà#2g#G n*$n s; 9Kn nứt cO1 )ánh.

• F?ng ca! ch$t *ượng của bánhLàm ch# )ánh c> "? n*#n đFc )iCtG nân* c1# *iá t9? 2inh 2ư@n* đn* th0i t$n*

cư0n* thẩm m/. Z*#ài 91 c> nhi=u t9ư0n* hợp cần t91n* t9 )ánh đ6 t9ánh s; tác 2Dn*cO1 mNi t9ư0n* )ên n*#ài. E6 nân* c1# phẩm chất cO1 )ánhG n*ư0i t1 23n* )án thành phẩmG si9N tinh 2ầu h#Fc các l#Ki 45m t91n* t9G làm từ )8t t9ứn* đư0n*

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


R. ph?n *!+i

• Dc đch L#Ki nh:n* sản phẩm 4hNn* đFt yêu cầu cNn* n*hC.• 5ác biến /ổi của bánh t!ng c2ng /!+n n&y

Bánh c> th6 )i "@ 2# th1# tác mKnhG 4hNn* đ`n* 4/ thuRt cO1 máy m>cG thit )? h#Fc

cNn* nhân_i sinh "Rt nhiHm "à# )ánh 2# 4hNn* th;c hiCn cNn* đ#Kn này t9#n* đi=u 4iCn "N t93n*mFt 23 "i sinh "Rt đ )? tiêu 2iCt cNn* đ#Kn nhiCt t9ên.BiCn pháp 4hVc phDcth1# tác nh| nhàn*G đ`n* 4/ thuRtG "C sinh sKch sz máy m>cG thit )?G cNn* nhânG~

S. -a! gEi %& bả! quản

Dc đch Dc đch cO1 )1# là *i: chất lượn* sản phẩm t9#n* th0i *i1n 2ài

)ả# quản. T# đ> "Rt liCu )1# )P c> 4hả n$n* ch?u được tác 2Dn* )ên n*#àiG đn*

th0i )1# )P t$n* "g đ|p "à hấp 2n cO1 )ánh. Ihư0n* 23n* *iấy ch<n* ẩmG *iấy

4hNn* thấm chất )# như p191phinG x5nl#phinG t`i p#li5tyl5n.

>ư hỏng của bánh khi ba! gEi nu )1# *>i 4hNn* t<tG 4hNn* 4n thP 4hNn* 4hG ẩm"à "i sinh "Rt 2H xâm nhRp "à# làm hSn* )ánhG )ánh )? m=mG *ây 91 các )in xấu cO1 )ánh t9#n* cNn* đ#Kn )ả# quản.•BiCn pháp 4hVc phDc )1# *>i n*1y s1u 4hi làm n*u8i. sd 2Dn* đ`n* )1# )P )1# *>isẩmG sd 2Dn* chất h`t ẩm như silic1*5nG "C sinh )1# )P t9ư\c 4hi )1# *>iG cNn* nhân sKchszG~ 5ác hư hỏng của bánh khi bả! quản -ánh b6 m)c, mm 2# 4hNn* 4h xâm nhRp "à# )ánh cNn* đ#Kn t9ư\c đ> làm

)ánh )? m=mG mất đ8 x<p. ^hất )# )? #xy h>1 nhiCt đ8 c1#G ánh sán*G 4hNn* 4hG *ây 91 m3i Ni 4ht. I<c đ8 #xyh>1 phD thu8c mức đ8 #xy h>1 cO1 chất )#. -ánh b6 thay /ổi m&u s9c, mUi %6

T# 4hNn* 4h l+t "à# )ánh 4hi )1# *>i làm ch# màu sVcGm3i "? cO1 )ánh )? *iảmG h#Fc 2#th0i hKn sd 2Dn* cO1 )ánh "ượt quá quy đ?nh. _P th 4hNn* nên sd 2Dn* sản phẩm này. -iện pháp kh9c ph:cthư0n* xuyên 4i6m t91 4h# )ả# quản )ánh "= các nhiCt đ8Gđ8 ẩmG đ8 th#án* 4hG ánh sán* ch# ph3 hợp. t9ư0n* hợp sản phẩm )? hư hSn* thP đ5mhOy )S n*1y. i6m t91 th0i hKn lưu 4h#G th0i hKn sd 2Dn* cO1 sản phẩm đảm )ả# chấtlượn* sản phẩm )ánh t<t. 5hế /( bả! quản

„ h# được cách ẩm "à cách nhiCt t<t.„ Uản phẩm đFt t9ên các )Dc cách n=n J'cm đ6 2H làm "C sinh.„ I9#n* 4h# 4hNn* đ6 chun* "\i các mFt hàn* c> m3i lK.„ ZhiCt đ8 t9#n* 4h# %&^G đ8 ẩm r'k.

IV. WXT QYZF V[ ;\ ]Y^T _ WIXF4. Wết *uận

Z*ày n1y sản phẩm )ánh quy n*ày càn* được m+i n*ư0i ư1 chu8n* 4hNn* ch7nư\c t1 mà cả t9ên th *i\i. T# "Ry đ6 nân* c1# chất lượn* sản phẩm )ánh quyGcác nhà sản xuất nên 4i6m s#át chFt chz "à 4hVc phDc nh:n* hư hSn* xảy 91 t9#n*quá t9Pnh ch )inG )ả# quản sản phẩm.

8/16/2019 Banh Quy Nhom6 9745


3. ; #u$t ` kiến

„ E6 nân* c1# chất lượn* sản phẩm cần l;1 ch+n n*uyên liCu đảm )ả# các ch7 tiêuđ quy đ?nh.]hc thit )?G "C sinh cNn* nhân sKch sz t9#n* su<t quá t9Pnhsản xuất.

Banh Quy Nhom6 9745

Documents

Transcript of Banh Quy Nhom6 9745