Chng 2: CU TO GII PHU MT S NNG SN

1

CHNG 4. K THUT SN XUT BNH MNguyn liu trong sn xut bnh mchia lm 2 loi:Nguyn liu chnh: Bt m, men vi sinh.Nguyn liu ph: Mui, ng, b, sa,bt go, bt ng1. Bt m gm c hai loi: bt m trng v bt m en. Bt m trng c sn xut t hat la m trng, bt m en c sn xut l ht la mch en. Bnh m trng c xp cao hn, axit nh hn v m ca bnh cng nh hn so vi bnh m en.2

La m trng v la mch en u c nghin thu bt theo hai phng php: + nghin phn loi + nghin ln. Qu trnh nghin phn loi cho php thu bt m trng vi cc loi khc nhau:+ bt thng hng+bt hng I+ bt hng II. Qu trnh nghin phn loi ca la m en cho php thu hai hng bt khc nhau vi t l t 63 en 87%. Qu trnh nghin ln cho php t l thu bt m en n 95%.

3

Bng 4.1. Cc ch s cht lng ca bt mHng bt tro lnHm lnggluten %Mu scCn li trnLt qua ryry%M trng:- Mnh ht 0,0623/235/1030Trng hoc trng ng-Thng hng 0,5543/528Trng hoc trng ng- Hng I 0,7535/2> 43/75 30Trng hoc trng ng- Hng nghin ln 0,07%067/2> 38/30 20Trng vng hoc trng xmM en:Hng 0,7527/2> 38/30 -TrngHng 1,45045/2> 38/30Trng- Hng nghin ln20067/238/30Xm trng v c ln mnh v4

Thnh phn ho hc ca bt m Thnh phn ho hc ca bt m ph thuc vo- thnh phn ho hc ca ht - hng bt. Bt m gm cc gluxit v protit chim khong 90% trng lng ca bt m.Bng 4.2. Thnh phn ho hc ca cc loi bt m.5

Loi v hng btThnh phn ho hc trung bnh tnh bng % cht khPentozanTinh btProtitCht bong chungXenlolozaTroBt m thng hng1,9579,012,00,81,80,10,55Bt m hng I2,577,514,01,52,00,30,76Bt m hng II3,571,014,51,92,80,81,25Bt m en hang A4,573,59,01,14,70,40,75Bt m en hng 6,067,010.51,75,51.31,45Bng 4.2. Thnh phn ho hc ca cc loi bt m.6

Protit ca bt m: Hm lng protit tng dn t bt hng cao n bt hng thp. Protit trong bt m cng gm t 4 loi:- Anbumin (ho tan trong nc).- Globulin (ho tan trong dung dch mui trung tnh).- Prolamin (ho tan trong dung dch ru 60 - 80%), cn c tn gi l gliadin.- Glutelin (ho tan trong dung ch kim yu 0,2%), cn c tn gi l glutenin.Hm lng anbumin v globulin chim khong 20%, cn 80% l prolamin v glutelin. T l gliadin v glutenin trong bt m tng ng nhau. 7

GlutenKhi em bt m nho vi nc v yn mt thi gian s to thnh gluten. Ra bt nho cho tinh bt tri i, cn li mt khi do l gluten. Gluten thu c sau khi ra ca bt nho l gluten t. Hm lng gluten t trong bt m dao ng trong phm vi kh ln, t 15 - 55%.T l gluten t ph thuc vo hm lng protit ca bt, ging la m, iu kin trng trt, ch sy ht, ch gia cng nc nhit, iu kin bo qun... nh gi cht lng gluten t ca bt m ngi ta dng cc ch s nh mu sc, n hi, chu ko... 8

Trong qu trnh chun b bt nho, c th vn dng cc yu t nhit , nng mui, v cng nho... ci thin nhng tnh cht vt l ca gluten.Gluxit ca bt m: Gluxit trong bt m gm c tinh bt, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo, cc loi ng. 1) nh gi cht lng ca bt m:Cc ch s cht lng y gm c v, mi, nhim trng, hm lng cc tp cht st v m.Bt khng c mi l, v l, khng b nhim trng. Hm lng cht st khng qu 3 mg/1 kg bt. m ca bt phi nh hn 13-13,5%. Cc hng bt khc nhau th khc nhau v tro, trng, mn, axit v hm lng gluten t. 9

Bng 4.3. Cc chi tiu nh gi cht lng bt Loi btCc ch sBt m t l thu bt 75%Bt m t l thu bt 80% tro khng qu, %Hm lng gluten t, %T l trn sng 29mt /cm2, %T l trn sng 32mt /cm2, %T l trn sng 38mt /cm2, %T l cht ct sn khng qu, %0,827-

0,5

Khng qu 3

0,031,0280,5

Khng qu 3

-

0,0310

+ tro: tro ca ni nh la m vo khong t 0,4 n 0,45% tro ca cm khong 7-8,5%. Do bt m cc hng cao cha t tro hn bt m cc hng thp.+ mn:Bt thuc cc hng cao th mn hn. mn ca bt nh hng n gi tr thc phm v tnh cht nng bnh ca bt. Trong qu trnh to thnh bt nho, bt c kch thc ln s chm trng n, chm ln men v qu trnh keo ho khng th xy ra vi tc nhanh . Bt cng mn (nh) th cng c iu kin tt cho fecmen tc dng, v cng d hnh thnh bt nho.11

+ trng:Bt cng trng chng t cng ln t v, bn thn ni nh c cha sc t carotinoit nn bt thng c mu trng ng.+ S lng v cht lng gluten:Bt c hm lng gluten cao thng c tnh cht nng bnh cao. Nhng tnh cht nng bnh cn ph thuc nhiu vo cht lng ca gluten na.+ axit ca bt: axit l mt lng cc axit v cc cht c tnh axit v c biu din bng Nyman (N). axit ca bt m dng trong cng nghip sn xut bnh m c qui nh trong khong 3 - 5N, nu biu din bng pH th vo khong 5,8 - 6,3.12

+Lc n ca bt m: Kh nng ca bt to thnh gluten hoc to thnh bt nho vi nhng tnh cht xc nh c gi l lc n ca bt m.+ Phng php xc nh lc n ca bt m. Cc phng php ny u da vo nhng tnh cht l hc ca gluten t hoc ca bt nho.Kh nng sinh ng v to kh ca bt m: + ng l cht cn thit to thnh C02 lm n bt nho khi ln men. + Mu sc ca v bnh, v v mi thm ca rut bnh, cu to v xp ca bnh u ph thuc vo hm lng ng ca bt nho. + Bt m hng II v hng nghin ln c y kh nng sinh ng.

2. Nm men bnh mC nhiu loi khc nhau: + men p+men kh+men lng + men chua. Trong bt nho, nm men pht trin iu kin ym kh gy ra qu trnh ln men ru ca ng theo s sau:C6H1206 2CO2+ 2C2H5OH + QKh cacbonic lm n bt nho v l nguyn nhn lm cho rut bnh c cu to xp.Men p v men kh c sn xut t nh my sn xut nm men..131314

-Men lng v men chua c chun b ngay trong nh my sn xut bnh m.Nm men p: nm men p l tp hp t bo nm men thuc h Sacharomyces cerevisiae.- Nguyn liu sn xut men bnh m thng l mt r, ph phm ca cc nh my ng. Trong mt r c cha 40 - 45 % ng, gn 30% cc cht phi ng v 20 26 % nc. - Trong dch b ca nh my ru r ng c cha khong 12 - 18 kg nm men trong mi mt khi dch b. - Mi trng dinh dng cho nm men:+ Ho long mt r bng nc, axit ho bng H2SO4 v lc tch cc tp cht khng cn thit.15

+ Sunfat amoni, supe pht pht v biotin tng ngun dinh dng cho nm men v tng tc pht trin ca t bo nm men.Qu trnh nui nm men ko di trong 12 - 18 gi. Kt qu thu c khong 80 - 100 g nm men trong mi lt mi trng.Dch men c mang i phn ly tch ly nm men. Nm men c em vo p chn khng hoc p lc loi lng nc tha. Nm men p em bo qun nhit 0 - 2C trong phng lnh. T l thu trung bnh ca men p khong 800 - 950 kg/ tn mt r. Nm men p c mu vng xm, m < 75%, thi gian lm n bt nho < 75 pht.16

m ca nm men kh phi khng qu 11 - 12%, lc n khng qu 110 pht.Nm men lng l dch nm men cha phn ly tch ly nm men. Khi dng nm men lng ln men bt nho phi lu n hm lng nc trong nm men lng. 3. Nc- Nc ung c phi khng mu, trong, sut, khng c amoniac, H2S hoc axit t nit. - Khng c vi sinh vy gy bnh. - cng ca nc thng quy nh khng qu 7-9 miligam ng lng trong 1 lt.4. Mui nLng mui n c dng sn xut bnh m chim khong 1 - 2,5%, tnh theo lng bt.17

Mui n c tc dng lm cho v ca bnh ngon hn v gluten cht li. Hm lng NaCl trong mui n vo khong 96,5 - 99,2%, cc kt ta khng tan khong 0,05 - 0,9%. 5. ng ng c nh hng n dai ca bt nho v qu trnh ln men ca bt nho. ng lm cho bt nho b chy v gim lng nc lin kt trong bt nho. Nu cho mt lng ng nh vo bt nho th tc ca qu trnh ln men s tng nhanh. Nu cho qu nhiu ng th qu trnh ln men v bt nho b c ch. Cho ng vo bt nho th bnh c v ngon hn, calo tng thm. 18

Ngoi ra trong cng nghip bnh m cn dng nhiu dng nguyn liu ph khc nh: mt ong, trng v sn phm ca trng, du bo, sa v sn phm ca sa, vng v lc. Phng php bo qun nguyn liuKhi bo qun bt phi m bo cch m, cch nhit tt, lun lun gi kho kh ro v sch s. Tt nht l c h thng thng gi t nhin hoc nhn toKhng nn xp bao ngay trn nn kho m cn c bc cch m. Cc chng bao nn xp cch tng t nht l 0,5 m, gia cc chng bao nn li i c th kim tra c d dng.19

Chiu rng ca li i khng nn nh hn 0,75 m. Chiu di ca hng bao bt khng nn qu 11 m.- nhiu nh my bnh m, m si ca mt s nc, bt m c bo qun ri trong va hoc xil.+ Mui thng bo qun ri trong kho ring, sn v tng kho mui nn lm bng g.+ ng phi c bo qun trong kho kh ro v sch s. Cc bao ng c xp trn bc g. + Men, trng, m, phi c bo qun trong phng lnh (nhit t 2 - 6C). + Sa phi c bo qun nhit thp hn 8C. + Cc cht c mi mnh cn c bo qun ring.20

II. Phn loi bnh m1. Da theo thnh phn ca nguyn liu chia lm 2 loia) Bnh m thng: thnh phn ch c bt v nc, men, ng (0,5-2,5% so vi khi lng bt).

bt, nc, men, c s dng thm cc thnh phn khc nh ng, cht bo, sa, bt sa, v th bnh m c thm nhiu mi v thm ngon v kt cu khc vi bnh m thng. Chia lm 2 loi: + bnh m trng + bnh m enb) Bnh m ngt: y l nhng loi bnh m ngoi21

2. Da theo m ca bnh m c chia lm 2 loi:a) m trung bnh t 32-50% bao gm: bnh m thng, bnh m ngt v bnh bng lan.b) m thp nh hn 19% bao gm: bnh m kh.3. Da theo hnh dng ca bnh: hnh vung, hnh tron, ovan

22

23

Nguyn liuRyNho btLn men n nhChia v bt nho, to hnhLn men kt thcNng bnh

III. S sn xut bnh m .24

Chun b bt v nguyn liu pha) Ry lm sch tp cht st ca btMc ch l nhm loi b cc tp cht. C mt s loi ry sau: ry quay, ry pionhe, rychn ng. lm sch cc loi tp cht st s dng cc thi nam chm. + Cc thi nam chm c lc ht trn 12 kg. + Chiu dy lp bt khi i qua cc nam chm trong khong t 6 - 8 mm. b) Trn btMc ch l thu c mt loi bt c thnh phn v tnh cht xc nh m bo cht lng ng nht ca bnh thnh phm.25

c) Chun b nguyn liu phMui c ho tan trong nc v lng cn. ng thng c ho tan trong nc cc thng c cnh khuy v sau c lc qua sng kim loi = 3 mmNm men c ho tan trong nc m (28 - 30C). 2. Nho btMc ch l thu c mt khi ng nht gm bt nc, men, mui v cc thnh phn khc.S bin i trong qu trnh nho bt;Ha sinh hc: Cc protit ca bt khng tan trong nc lin kt vi nc trong khi nho v to thnh gluten. - men thy phn ph v cc lin kt protit26

Vt l: + Protit trong bt nho trng ln v tng th tch ln nhiu ln. + bt nho c tnh n hi v do. + bt nho l mt h phn tn gm t 3 pha rn, lng v kh. - pha lng cu to t nc t do, protit ho tan, ng v cc cht khc - pha kh c to nn do s tch lu cc bt khng kh trong khi nho v cc ti kh C02 do ln men.a) nh hng ca cng v thi gian nho n cc tnh cht ca bt nho v ca bnh m+ Mi m nho ko di khong 4-9 pht. + Cng nho nh hng n tnh cht vt l v s ln men sau ny ca bt nho;27

+ Nho vi cng mnh s rt ngn thi gian ln men bt nho trc khi chia. + Th tch ca bnh tng ln khong 10 - 12%, rut bnh mn hn v c nhiu l nh hn. + B ngoi ca bnh, mu sc ca bnh c ci thin rt r rt. b) Cc phng php nho btPhng php dng bt uGm c hai giai on:+chun b bt u: - 50% tng lng bt em nho vi 60 - 65% tng lng nc v 100% tng lng men qui nh trong cng thc bt nho. m ca bt u: 47 - 50%. Nhit t 28 - 30c. 28

Lng men cn dng (tnh bng % so vi bt) nh sau:+ Nm men p: 0,5 - 1,0%.+ Nm men kh: 0,15 - 0.35%.+ Dch men lng: 20 - 25%.chun b bt bt.Cho vo bt u lng bt cn li, mui ng, cht bo.. Thi gian ln men bt nho t 60- 105 pht.Trong thi gian ln men, bt nho c o mt hai lnPhng php khng dng bt u Bt m cng vi cc thnh phn khc c trn vi nhau cng mt lc.29

T l men dng vo khong:+ Nm men p: 1,5-2,5%.+ Nm men kh: 0,5 - 1,0%.+ Nm men lng: 35 - 50%.Nhit ca bt nho l 28 - 30c. Thi gian ln men bt nho l 2 - 3 gi. Sau khi ln men c 30 pht th tin hnh o.Phng php ny p dng vi bt m hng I hoc thng hng v axit ca sn phm ca cc hng bt ny c thp hn.So snh hai phng php bt u v khng bt u+u im ca phng php bt u l:- Cht lng bnh cao, bnh c mi v.thm ngon, n to v u, l hng nh.30

- D dng p dng vi tng loi bt.- axit ca bt u cao c tc dng c ch hot ng ca men thy phn prorit.-Gim chi ph v nm men khong 2 ln so vi phng php khng dng bt u.Phng php bt u c mt s nhc im nh:- Chu k sn xut di.- S lng thit b phi tng 25 - 40%. - Qui trnh sn xut phc tp hn. - Tng tn tht cht kh cho qu trnh ln men cao. - T l bnh thnh phm thp hn 0,5%. 31

Phng php rt gn- Bt nho c trn t bt, nc, men, mui.. Lng men c tng hn so vi phng php thng thng. Qa trnh nho c tin hnh vi cng ln hn, thi gian cng lu hn. Trong khi nho c cho thm axit hu c nh axit lactic, axit axetic, axit limonic.Mun tng cng cc qu trnh sinh ho xy ra trong bt nho, cho thm vo mt lng bromat kali, man v cc ch phm men.Phng php nho vi cng mnhSn xut bnh m theo phng php nho vi cng mnh khng c giai on ln men ko di. 32

Chi ph v nng lng cho chun b bt nho ln gp 5-8 ln nho thng thngThi gian nho khong 5 pht. Nho bt c tin hnh trong iu kin chn khng.Khi nho cn cho thm mt lng nh axit ascorbic v cht bo (0,7% so vi bt).Lng nc dng nhiu hn so vi nho thng thng (3,5%). -Thi gian ln men t 1-1,2 gi.u im ca phng php ny l rt ngn chu trnh sn xut, din tch mt bng sn xut gim... Nhc im l cu to thit b tng i phc tp.

33

3. Ln men bt nho3.1. Phng php ln mena) S lm n bt nho bng phng php c hcu im: - Gim tn hao kh khong 2 - 3%.- Khng phi dng n nm men.Qu trnh chun b bt nho c rt ngn li.Nhc imCn c loi my nho c bit, cu to hon ton kn.Trong qu trnh nho phi bm kh CO2 v vi p sut 6 - 12 105N/m2. Cn b sung cc cht gy hng v.34

b) S lm n bt nho bng phng php ho hc- Cng ngh sn xut cc loi bnh ngt thng dng mt s cht ha hc sau y lm n bt nho:+ Cacbonat amoni [(NH4)2CO3] di tc dng ca nhit s phn hu thnh NH3 v CO2 theo phng trnh phn ng:(NH4)2C03 2NH3 + C02 + H20+ Bicacbonat natri (NaHC03) khi phn hu s cho kh C02 2NaHC03 Na2C03 + C02 + H20Thng thng dng hn hp ca c hai loi thuc n ni trn theo nhng t l nht nh. i vi cc loi bnh ngt th dng 0,1 - 0,2%.35

NaHCO3 v 0,2 - 0,4% (NH4)2CO3 theo lng bt. c) S lm n bt nho bng phng php ho sinh hc.u im: + lm cho bt n tt + bnh c mi thm, v ngon v d tiu ho.Nhc im:+ quy trnh sn xut di (4 - 6 gi), + tn tht cht kh khi ln men cao (2 - 3%).3.2. Nhng bin i xy ra trong qu trnh ln men S ln men bt nho c chia lm 2 giai on: +T khi nho n khi chia +T khi chia n khi nng.36

S ln men bt nho t khi nho n khi chia c cc tc dng sau y:+ Tch t cc cht gy hng v.+ Ci thin tnh cht vt l ca bt nho.S ln men ru trong bt nho. S ln men do h enzim amilaza c gi l sln men ru. Cc nm men pht trin, nhn ging v tiu th ccloi ng ca bt nho. Trong 1,5 - 2 gi ln men u tin, nm men phnhu cc ng trong bt. ng saccaroza b chuyn ho thnh glucoza vfructoza. 37

)S ln men lactic trong bt nho Qu trnh ln men lactic c th do vi khun lactic thun khit v vi khun lactic tp. Loi vi khun lactic chi phn hu ng to thnh axit lactic theo phng trnh.C6H12O6 2CH3CHOHCOOHVi khun lactic tp ngoi vic to ra axit lactic (30 - 40%) cn to ra cc axit khc nh l axetic, oxalic, focmic, vinic... d) Nhng bin i vt l v keo ho trong bt nho khi ln men. Cc cht keo v hp cht protit trong nho bt trng n rt mnh. axit, ht nc v cc cht ha tan trong bt nho tng. 38

Nhit ca bt nho tng ln 1 - 2C e) Xc nh mc hon thnh bt nho. Qu trnh ln men ph thuc vo rt nhiu yu t: +nhit + c qunh ca bt nho+ s lng men v ng trong +tnh cht nng bnh ca bt... Bt nho sau khi ln men phi t yu cu sau:+ kh nng to kh v gi kh tt+ c th d dng chia trong my chia m khng b dnh bt,+ duy tr c hnh dng khi ln men kt thc v khi nng. 39

3.3.S iu tit qu trnh ln men ca bt nho tng tc ln men ngi ta thng dng cc bin php sau:+ Tng thm lng men cho bt nho.+ Tng nhit ln men.+ Tng t l bt u.+ Thm vo cc cht b tr nh, men, mui, photphat, axit, hp chat azot, cc ch phm man.. (thm vo bt nho ln men). hn ch qu trnh ln men thng dng cc bin php sau:+ thm vo bt nho mt lng mui n.+ thm vo bt nho cacbonat natri.+ h nhit ca phn xng.40

4.To hnh bnhQu trnh to hnh bn thnh phm gm c cc khu ch yu sau y:a)Chia bt nho thnh tng cc.Bt nho c chia nh ra thnh tng cc theo khi lng khc nhau tu loi bnh, sai s cho php khi chia bnh l 1 - 1,5Thng c hai loi my chia:+ Chia thnh cc bt t 0,1 n 1,1 kg + Chia thnh cc bt t 0,5 n 2,5 kg.Trong khi chia bt nho phi tnh n cc tn tht v trng lng:+ S gim khi lng trong khi nng.+ S gim khi lng sau khi nng.41

b)Ln v cc bt nhoLn v c tc dng lm cho cu trc ca bt nho tr nn tt hn v rut bnh xp u hn.c) To hnh cc bt.Thng ln v cc bt theo dng hnh cu, sau c th chuyn thnh cc dng khc ty theo yu cu ca bnh m thnh phm.Bnh m thng c cc dng sau y:

42

5. Ln men kt thc.Trong thi gian ln men kt thc, kh C02 tip tc to thnh v lm cho cc bt n ln. Thi gian ln men kt thc ph thuc cc yu t sau: + Khi lng cc bt nho,+ m ca bt nho+Thc n ca bt nho+Tnh cht ca bt nho,+Tnh cht nng bnh ca bt m.Thi gian ln men kt thc trong khong t 20 - 120 pht. - t= 35 - 40c, - < 85 - 95%.43

6. Nng bnhCc ch nng bnh-Nhit v thi gian nng bnh ph thucvo khi lng sn phm cn nng. - m tng i ca bung nng 60-70%-Thi gian bnh nm vng m 2-5 pht-Ch nng bnh gm 3 giai on sau y:Giai on IBnh nng trong mi trng m khng kh khong 60 - 70% v nhit 100 - 1200C. Thi gian bnh nm trong vng ny khong 2 - 4 pht. Giai on IIBnh nng trong vng kh. Nhit nng l 200 - 220C. 44

Nhit trung tm rut bnh khong 50 - 60C.Giai on IIINhit ca bung nng 180 - 190C. Nhit ca trung tm rut bnh khong 95 - 97C.b) Cc qu trnh sau xy ra khi nng bnhHa sinh: khi nhit t n 500C th thc t cc qu trnh vi sinh vt u ngng.S ln men lactic cng c y mnh trong thi gian u v sau gim xung khi nhit t 70C th chng b tiu dit hot ng ca cc fecmen cng c tng ln n mc cao nht v sau ngng hn do protit b bin tnh. 45

Trong qu trnh nng bnh gn 70 hp cht gy hng v c to thnh.Phn ln cc cht ny thuc nhm cacbonyl (alehyt, v xeton), cc este phc tp, ru v cc axit hu c.Alehit v xeton (fururol, oxymetyl furfurol iaxetyl...) gy nn mi thm ca bnhCc cht c mu ti (cc metanoiin).Keo ha. xy ra trong bt nho khi nng l s h ho tinh bt v s ng t protit. Cc cht keo trong bt nho xy ra ng thi nhit cc bt t 55 - 60C.Qu trnh h ho kt thc khi nhit trung tm ca bnh m t 95 - 97C. 46

Qu trnh bin tnh ca protit do tc dng ca nhit xy ra trong khong nhit 50 - 70C. Khi b ng t, protit nh nc ra v cht li, mt tnh n hi. Protit b bin tnh to thnh b khung cho bnh m, c nh hnh dng ca bnh. S thay i th tch ca bnh m khi nngTh tch ca bnh m thnh phm ln hn th tch ca cc bt nho trc khi a vo bung nng 10 - 30%. Th tch ca bnh ph thuc vo nhit v m ca khng kh trong bung nng.S thay i khi lng ca bnh m khi nngkhi lng ca cc bt nho gim trong qu trnh nng.47

S st gim khi lng ph thuc vo: + Cc loi bnh khc nhau th s gim khi lng cng khc nhau khong 6 - 12%. +Loi sn phm (hnh dng v khi lng cc bt nho).+Phng php nng (trong hp hoc trn khay).+Lng m mt i.

48

Chng 5. K thut sn xut m siM si ni chung l mt khi bt nho c nh hnh theo mt khun mu cho trc v c lm ch yu t bt m v nc.I. Cc dng m siM si gm c cc hng sau:- Hng c bit c sn xut t bt m hng tt nht (bt ly t nhn li ht).- Hng tt c sn xut t bt m ho hng.Hng th nht c sn xut t bt m hng nht.Ngoi ra cn cc loi m si c pha trng, sa M c chia ra cc dng sau y:Dng m ng: M ng c chia lm m ng di v m ng ngn.Mt ng c th phng nhn, c th gi sng.49

M ng c ng knh: < 4 mm, = 4 - 5,5 mm, < 5,5 - 7,0 mm , < 7,0 mm. Chiu dy thnh ng khong 1,5 - 2,0 mm.

Dng m si: M si l dng c tit din trn v c (khng rng). Thng c 4 loi ng knh sau y: 0,8 mm , 1,2 mm , 1,5 mm, 3,0 mmDng m si c th di n 400 mm .

50

Dng m thanh: Dng m ny c tit din hnh vung hoc hnh ch nht. Chiu di ca si t 1,5 cm (loi ngn) n 20 cm (loi di). Dng m hoa: Tu thuc vo cu to ca khun ngi ta c th sn xut ra dng m hoa c hnh dng c bit nh hnh s, hnh sao, hnh hoa...

51

Theo k thut ch bin, m si c chia ra lm 3 loi:M si p n.M si cun ct.Mi si cn ct,Theo cch thc tiu dng, m si c chia lm 2 loi:M si n linM si khng n lin.Theo dng sn phm, ngi ta chia ra lm 3 loi:M si ti.M si t,M si kh.52

II. Nguyn liu sn xut m siBt m dng sn xut m si l bt ho hng v bt loi 1.Bng 5.1.Cht lng bt m dng lm m siLoi bt tro mnHm lngglutenMu scCn li trn ry (%)Lt qua ry (%)Bt m trng ho hng28Trng hoc trng ngBt m trng loi 1< 0,75< 35/2> 38/60>30Trng hoc trng ng53

Nc. Vai tr: Nc hnh thnh nhng khi bt nho. Mui dng ci thin tnh cht gluten, to v.M chnh; to v, iu v.CMC: (Cacbaxyl Metyl Cenlulose) l cht c vai tr to dai trong si m.Mt s cht khc: trng, b.Nc tro - kansui.Hnh, rau, tiu, t, du xa t.III. Quy trnh sn xut m si1- Nho btc im v tnh cht ca bt nho ph thuc ch yu vo m ca bt nho v nhit ca nc dng nho.54

Da vo m ca bt nho ngi ta chia ra lm 3 cch nho:-nho bt kh ( m ca bt nho 28 -29%)-nho va ( m ca bt nho 29,5 - 31%)-nho m ( m ca bt nho 31,5 - 32,5%)Da vo nhit ca nc nho, ngi ta chia ra lm 3 cch:Nho nng (nhit nc nho khong 75 - 85C hoc ln hn).Nho m (nhit nc nho khong 55 - 65C).Nho ngui (nhit nc nho khong 20 - 25C).u im ca nho m:Bt c do v n hi va phi, d lp y bung p.55

-Thi gian nho ngn hn so vi cch nho ngui. - Bt c lm m nhanh v sm c to c khung gluten. Sn phm d to hnh v c mt ngoi bng lng.+ Nho nng t c dng, v khi tip xc vi nhit cao protit d b bin tnh, nh hng n tnh cht ca bt nho.Nho ngui c p dng trong trng hp bt c hm lng gluten thp v cht lng gluten km. To hnh sn phmMc ch ca to hnh l lm ra cc sn phm c hnh dng ph hp vi iu kin l cc hnh dng si m khng b bin dng trong cc qu trnh ch bin tip theo.56

Phng php to hnh; cc loi my to hnh lm vic theo 3 nguyn tc: p n, cn ct, c khun.Cc sn phm sau khi to hnh phi t tiu chun nh sau:- B mt nhn, lng bng.- Mu sc trng u hoc vng u, khng c m.Dai v n hi, khi ct vn khng b bin dng.- Trn b mt khng c du vt do p khng u, cn ct khng tt gy ra.Cht lng ca sn phm sau khi to hnh ph thuc vo rt nhiu yu t sau: hm lng v cht lng ca gluten (28 - 32%), ng u v kch thc ca bt, m ca sn phm ( 33%), 57

nhit bt nho (43 - 46C),- vn tc p thch hp vi cc loi sn phm nh sau: +Dng m ng vp - 12 - 14 mm/s. +Dng, m thanh Vp = 10 - 14 mm/s.s ln cn. 3.Lm ro sn phm sau khi to hnhSn phm c lm ro bng cch thi mt lung khng kh trn b mt sn phm, nhit ca khng kh bng nhit ca sn phm khi xy ra hin tng ngng t nc. 4. Sy m siCh sy: Thng sy m si bng phng php i lu vi khng kh nng hoc kt hp vi i lu v bc x.58

Nhit ca khng kh nng thng khng ch trong khong t 55 - 70C. Thi gian sy c th t 30 pht n vi gi tu loi thit b sy.Sau khi thit b sy ra si m cn tip tc kh t nhin trong vng 4 - 5 gi.Sau khi sy, cc dng m si phi m bo cc yu cu sau y:Mu sc ca sn phm phi tng ng vi hng bt v cc ph gia a vo sn xut. Trn b mt sn phm khng c c nhng m trng. B mt ca sn phm phi nhn, trn bng v khng c cong, kch thc phi u n khng c c ch tht li, ch phnh ra.59

- m ca sn phm vo khong 12 - 13%. - axit ca sn phm khng c qu 4Nyman.T l sn phm b bin dng cho php l 1,5% i vi loi thng hng, 2% i vi loi 1 v 5 - 15% i vi cc hng khc. Kch thc di ca sn phm cho php x dch trong khong 1 - 2 mm.- Mi v phi m bo bnh thng, khng c mi l, mi mc. khng c mi chua, v ng.- Hm lng tp cht cho php khng qu 3 mg/kg v khi lng ca tp cht phi nh hn 0,3 gam.- Phi gi c nguyn hnh dng sau khi nu.