Bai giang mon banh keo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Nhâm Văn Điển

NỘI DUNG MÔN HỌCBài mở đầu

Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo

Chương 1. Nguyên liệu chính

Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia

Phần II. Công nghệ sản xuất bánh

Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy

Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ

Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác

Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo

Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng

Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm

Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo

Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla

Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam

Tài liệu tham khảo1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.

2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.

3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB KHKT.2001.

4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985.

5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ.

6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983

7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional.

8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley

9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.

Bài mở đầu1. Tổng quan về môn học2. Khái niệm về bánh kẹo

Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)Kẹo: ≥ 50% đường

3. Phân loạia. Phân loại bánhb. Phân loại kẹo

4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹoVới sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995

5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước

Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/nămĐức 9.42 ,,Mĩ 8.97 ,,Úc 7.22 ,,Pháp 6.67 ,,

Tình hình tiêu thụ ở Việt NamNăm 1980 0.34 Kg/nguời/nămNăm 1990 0.7 ,,Năm 2000 1.3 ,,Năm 2005 1.7 ,,

Bánh

Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…

Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)

Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng

Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...

Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:

Phân loại Bánh

Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng..

Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc..

Đối tượng nghiên cứu:

Bánh qui

Bánh mì

Bánh qui xốp

Bánh qui dai

Cấu trúc: dai, xốp, dòn

Kẹo

Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20%

Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu

Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng

Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...

Theo nguyên liệu

Phân loại Kẹo

Kẹo sữa: bơ, dưa..

Kẹo hoa quả

Kích thước

Loại < chủng < nhóm

Tinh dầu: cafe, soccolaNote:

Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO

PHẦN I

CHƯƠNG I

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Nguyên liệu chính

Bột

Chất tạo ngọt

Bột mì

Bột năng

Các loại bột khác

Đường Saccarose

Đường chuyển hóa

Glucose

Fructose

Mật tinh bột

Mạch nha

Chương I. Nguyên liệu chính

Bột mì

Lúa mì Bột mìQuá trình chế biến

Trắng Đen

Cứng Mềm

Trắng Đen(Nghiền)

Nghiền phân loại Nghiền lẫn

Hảo hạng Hạng I Hạng II

( = 95 ÷ 98%)

( =70 ÷ 85%)

Hảo hạng

Hạng II

Hạng I

Một số hình ảnh về lúa mì

Bột mì

Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì

Hạng bột

Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô

Tinh bột

Đường chung

Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro

Hảo hạng

79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55

Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75

Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,…..

Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…Nhận xét

1. Protit

Protit

Albumin

Globumin

Glutnin (Glutelin)

Gliadin (Prolamin)

5.7÷11.5%

5.7÷10.8%

34÷42%

40÷50%

Thường chiếm 20% Protit

Tan trong nướcBị hòa tan trong quá trình nhào bột

Thường chiếm 80% Protit

Không tan trong nước

Hút nước

Giữ bọt khí

Trương nở

Gọi chung là Gluten

Hàm lượng

Thành phần

Chiếm 8÷14% chất khô

Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,…

Tạo chất dinh dưỡng

Tạo khung gluten

Bột mì

H2O

Nguyên liệu khác

Khối bột nhào

Protit

H2O

Các chất khác

Tinh bộtNhàoKhung Gluten

RửaGluten ướt

Khung Gluten

Phá vỡ hình dạng

W = 55÷60%

2. glucid (70÷75%)

Tinh bột

70÷80% glucid

Kích thước + độ nguyên vẹn

Thủy phân

(hạng cao hàm lượng tinh bột cao)

Khả năng hút nướccủa khối bột nhào

Tính rắn chắc của khối bột

Khả năng và tốc độ thủy phân

Sơ đồ thủy phân Tinh bột Dextrin Maltose

Xúc tácEnzyme

AxitGlucose

Dextrin

1÷5% glucidKN:

Hàm lượng: hạng bột

Tính chất

Amilodextrin (tím)Eritrodextrin (tím đỏ)

…......dextrin (hồng hồng nhạt)

Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng)

(Chất keo)

2. glucid (70÷75%)

CelluloseKhối lượng 1500 gốc (G), không tan trong nước

% ↑ thì chất lượng bột ↓Hảo hạng: 0.1÷0.5%

Nghiền lẫn: 0.1÷0.5%

HemicelluloseCác mono

% khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được

pentose (C5H8O4)Hexose (C5H10O5)

Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn Cellulose

Glucid dạng keo

ĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong nội nhũ của hạt)

Hàm lượng: 1÷2%

Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào

Đường

Ảnh hưởng

Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose…

Hàm lượng: 0.6÷1.8%

Tính hút nước

Tính trương nở

Quá trình lên men

Quá trình nướng

Protit, tinh bộtảnh

hưởng đến chất

lượng bánh

Câu hỏi về nhà ????

3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)

LipitNguồn gốc: Từ phôi và lá mầm

Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên

Là nguyên nhân gây ôi khét

2 dạngTự do Gây ôi khét

Liên kết

Protit (P)

glucid (G)

Làm ↓ khả năng hút nước

a/h đến t/c Gluten

Các chất giống Lipit

Photphatit chủ yếu là Leuxithin

Sterin

Những Vitamin hòa tan trong chất béo

Sắc tố

Hoạt động bề mặt lớn

Khả năng tạo nhũ tương tốt

a/h đến t/c háo nước

Protit

Tinh bột

Các chất khác



4. Chất tro và các chất khác

Chất troThành phần: CaO, FeO, P2O5……

Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)

Các chất khác

Thành phần: chủ yếuVitamin nhóm B (B1, B2, B6..)

Vitmin PP…

Thành phần: chủ yếuamilasa

Proteasa

Vitamin

Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓

Enzyme

Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓

Đánh giá chất lượng bột

Các chỉ tiêu đánh giá

theo TCVN 4359-

86

Trạng thái vệ sinh

Mùi, vị

Hạng của bột

hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng Gluten ướt...

Xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, hạt) có trong bột.

Hạng cao thì độ tro thấp

Độ mịn

Đặc trưng cho mức độ nghiền

Hạng cao thì độ mịn cao

ảnh hưởng

Giá trị thực phẩm

Quá trình keo hóa

t/c nướng bánh

Hàm lượng tạp chất Fe 3 (mg/Kg)

Độ ẩm Wbot 13 ÷ 13.5%

(Nội nhũ độ tro 0.4÷0.45%, vỏ 7÷8.5%)

Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…

Khả năng hòa tan, hhả năng lên men..

Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

Đánh giá chất lượng bột

Các chỉ tiêu đánh giá

theo TCVN 4359-

86

Số lượng và chất lượng của Gluten

Thể hiện qua các bảng 2,3,4

Ảnh hưởng Tính nướng bánh

Tính chất của khối bột nhào

Độ acid của bột

Tồn tại do

Muối axit của photphat

Acid béo tự do

Các acid khác (lactic, acetic..)

Quá trình thủy phân trong bảo quản hạt, bột

Nồng độ Molan (0N)

Độ acid tổng sốGiá trị 3÷5 (0N), hay có pH = 5.8÷6.3

Độ trắng Màu trắng ngà Carotinotit

độ troTỷ lệ nghịch

% lớp alơrông

Không màu

Có độ tro cao

Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ)

Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì

75% 80%

Độ tro % 0.8 1.0

Hàm lượng Gluten ướt % 27 28

Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2 - 0.5%

Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm2 0.5% 3%

Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2 3.0% -

Tạp chất % 0.03% 0.03%

Tỷ lệ thu bộtChỉ tiêu

Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Hạng bột Độ tro

%

Độ lớnHàm lượng Gluten

%

Màu sắc% bột còn lại

trên rây

% bột lọt qua

rây

Thượng hạng

0.55 43/5* - 28 Trắng hoặc trắng ngà

Hạng I

0.75 35/2* 43/75* 30 Trắng hoặc trắng ngà

Nghiền lẫn 0.7 67/2* 38/30* 20 Trắng hoặc trắng ngà

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây

Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi

Hạng bột Độ tro

Độ lớnHàm lượng Gluten

%

Màu sắc% bột còn lại

trên rây

% bột lọt qua

rây

Thượng hạng

0.75 140/3* 27/2* 32 Hơi vàng

Hạng I

1.10 19/3* 43/35* 32 Hơi vàng nhạt

Hạng II

1.80 27/2* 38/60* 25 Hơi vàng

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây

Tính chất

nướng bánh

của bột mì

Lực nở của bột mì

ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối bột nhào với những tính chất xác định.Do hệ Protein-Protease quyết định

Bột mì mạnh

Hàm lượng Guluten caoKhả năng hút nước lớn Bột

nhào

Đàn hồiDễ gia công cơ học

Khả năng sinh đường và tạo khí

Hàm lượng đườngChất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc...Tạo CO2 (lên men)Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen, Melanoidin..)

(Hàm lượng đường trong bột mì khoảng 2÷3%, với bánh mì yêu cầu là 5.5÷6%, do khả năng đường hóa của bột khi chuẩn bị bột nhào.Bột mì hạng cao có khả năng sinh đường hơn hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng sinh đường kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém..)

Khả năng tạo khí

Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1đv thời gian của 1đv bột nhào được nhào trong 5h, thường dùng đv VCO2

Hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột

Cách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.

Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt

Các loại bột khác

Bột khác

Mục đích sử dụng

Giảm giá thành

Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ.

Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu

Yêu cầu với bột thay thế

Tạo Gel tốt với bột mì

Tỷ lệ Gluten, amylopectin

VDBột mạnh Bột yếu

Bột năng

Bột yếu Bột mạnhVitamin C

Những yêu cầu cụ thể của bột năng như bảng dưới

Bảng 5. Yêu cầu của bột năng

Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng

Mầu sắc Trắng sáng Hàm lượng tro 0.4%

Mùi vị Không có mùi vị lạ Hàm lượng chất xơ 0.15%

Hàm lượng tinh bột 85.5% Hàm lượng Fe 5mg/100gbột

Độ ẩm 12% Tạp chất, sâu mọt Không có

Bảo quản bột

Bảo quản bột

Những biểu hiện suy giảm chất lượng của bột

Vón cục do hút nước

Ôi khét do oxy hóa chất béo

Do vi sinh vật

Những yêu cầu của kho bảo quản

Wkk 85%, thoáng mát ωkk = 3÷4 m/s

T0 của kho bảo quản = 15250CKho chống dột, chống ẩm...

Sắp xếp hợp lý

Xếp bột theo từng dãy, khoảng cách tổi thiểu 2 dãy là 1m.

Đặt bột trên kệ, cách mặt đất 0.5÷0.7 (m)

Chồng bột không cao quá 2 (m).

Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ.

Đường Saccarose (C11H22O11)

Đường Sac

Đặc điểm tính chất

Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3), t0nc = 185(0C), φ = 66.5 độ.

Háo nước, hút nước khi Wkk 90%

Rất dễ hòa tan, có khả năng hòa tan

Tăng theo t0

a/h bởi các chất khác, G, F, MTB...

C11H22O11 + H2O C6H12O6 C6H12O6+

Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme

Enzyme

H+

Glucose Frutose

Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t 1800C (pư Cramem)

Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6

Bảng 6. Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo

Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng

Hàm lượng Saccarose 99.7% Hàm lượng tro 0.15%

Hàm lượng đường khử 0.15% pH 7

Hàm lượng nước 0.05% Màu sắc Trắng tinh

Đường Glucose, và Đường Fructose

Đường Glucose

và đường

Fructose

Đường Glucose

Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh thểDễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ

Hút ẩmDạng tinh thể ít háo nướchút ẩm khi Wkk 85%

Glucose

Rất khó kết tinh so với các đường khác

Khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt

Aldehit,các hydroxylmetyl Frucfuron, chất màu

Các chất màu sẫm hơn

bị phân hủy bởi t0

H+

OH¯

Đường Fructose

Hút ẩmRất dễ hút ẩm

Khi Wkk 40%

Rễ hòa tan

Nhạy cảm với nhiệt độ, tạo ra sản phẩm xẫm mầu

Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý

Đường chuyển hóa

Đường chuyển

hóa

ĐN

Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác dụng của H+, hoặc Enzyme (Saccarosae or investase) theo phương trình:

Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là 1:1. Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được đường chuyển hóa

C11H22O11 + H2O C6H12O6 C6H12O6+Enzyme

H+

Glucose Frutose

Ưu nhược điểm khi dùng đường chuyển hóa trong sx kẹo

Ưu điểm

Chủ động trong sản xuất

Chủ động nguyên liệu

Thực hiện và chủ động được công nghệ

Độ nhớt thấpÍt bọt

Dễ khuấy trộn

Kẹo sản phẩm có chất lượng cao

Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao kẹo dễ bị chảy tiêu thụ ngay

Mật tinh bột

Mật Tinh Bột

ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme

(C6H12O5)n + nH2O H+Glucose + Maltose + Dextrin

Mật tinh bột

Enzyme

Thành phần của MTB, gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau...

Vai trò của MTB trong sản xuất bánh kẹo

Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả

Glucose làm tăng

Khả năng hòa tan

Lượng đưởng khử

Tính hút ẩm

Khống chế hàm lượng đường khử 15%

Maltose

Độ ngọt Saccarose

Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose lớn

Dextrin

lớnChống kết tinh tốtDẻo, dínhNgăn cản truyền nhiệt

khả năng ket tinh lai của Sac

Giảm độ ngọt

Làm tăng hàm lượng đường tổng số

Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt...

Mật tinh bộtQuy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid

Tinh bột

Dịch hóa (25÷28 Bx)

Đường hóa

Trung hòa

Tẩy màu

Lọc

Cô đặc

Mật tinh bột

(80 Bx)

Than hoạt tính

Na2CO3

HCl, t0

Bã lọc

% đường khử

37%

0

Đường hóaNhiệt độpHThời gian

Mật tinh bột

Một số chỉ tiêu của Mật tinh bột

Mức độ đường hóa

ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB

3 mức độ

Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%)

Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%)

Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%)

a/h: mức độ cao hàm lượng đường khử cao độ ngọt tăng & độ dẻo tang

Độ axit của bột

ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột.

Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển hóa của Saccarose

Mạch nha

Mạch nha

ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase

Thành phần chính là Maltose (80÷85%)Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật

Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp

Bột gạo nếp

Dịch hóa (15÷16 Bx)

Đường hóa

Lọc

Cô đặc

Mạch nha

(80 Bx)

Enzyme

Bã lọc

(320C,48h)

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.1. sữa

Sữa

Mục đíchTạo hương vị thơm ngon cho sản phẩmTạo độ xốp cho bánhTạo độ mềm cho kẹoNâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo

Dạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường), bộtCác tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7

Bảng 7. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa

Sữa tươi Sữa đặc Sữa bột

Chỉ tiêu Hàm lượng % Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng %

Protit 3.3 Protit 8.8÷8.9% Protit 26.5

Lipit 3.7 Độ ẩm 26.5% Độ ẩm 3.5

Nước 87 Độ acid 48 Lactose 38.5

Lactose 4.7 Saccarose 40÷44.5% Khoáng 6.5

Khoáng 0.7 Cu 5.10-6%

Hợp chất N2

• Casein• Albumin• Globumin

3.3

2.7

0.4

0.2

Sn 10-4%

Pb 2.10-6%

2.2. Trứng

Trứng

Mục đíchTạo hương vị thơm ngon cho sản phẩmTạo độ xốp, chứa Albumin có khả năng tạo và giữ bọt khíTạo màu vàng cho bánhNâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo

Dạng sử dụng: tươi, lạnh, bột

Các tiêu chuẩn

Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều, khi soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có 1 chấm hồng ở trong, khi lắc không kêu, chìm trong dd NaCl 10%. Trứng bảo quản lâu: vỏ khô hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc nhẹ thì kêu, khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có mùi hôi nhẹ. Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng (khi lắc kêu, khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc có mùi mốc

Trứng lạnh

ĐN: là khối trứng được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ được làm lạnh đến -230C, có thể bổ sung đường hoặc không

Yêu cầu: W 75%, Hàm lượng Protit ≈ 10%, Hàm lượng chất béo ≈ 10%, độ acid ≈ 15, không lẫn tạp chất, và khi tan băng không có mùi vị lạ.

Bột trứng

ĐN: là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi.Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ)

Yêu cầu với bột trứng tại bảng 8.

2.2. Trứng

Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng

Chỉ tiêu Bột lòng đỏ Bột lòng trắng Bột trứng nguyên

W 5% 9% 9%

Protit 45%

Lipit 50% 1% 35%

Độ tan 50% 90% 85%

Độ tro 5% 4%

Độ acid 35% Kiềm 10%

Màu Vàng da cam Trắng ngà Vàng xám

Trứng tươi

Kiểm tra, lựa chọn

(22÷25 Bx)

Loại vỏ

Đánh trộn đều

Say

Bột trứng

(40 Bx)Cô đặc

2.3. Chất béo

Chất béo

Mục đíchTạo hương vị thơm ngon cho sản phẩmTạo độ dòn, xốp.Làm chất chống dính khi tạo hìnhNâng cao giá trị dinh dưỡng,tăng độ sinh năng lượng

Dạng sử dụng: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ..

Dầu thực vậtChảy dầuDễ bị oxy hóa

Các chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9

Bảng 9. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật

Chỉ tiêu Dầu cacao Dầu dừa Dầu hướng dương

Tnc (0C) 3236 2028 3040

tdd (0C) 2227 1415 1618

Khối lượng riêng (g/cm3) 0.92 0.9250.926 0.9210.931

Chỉ số acid 11.5 - -

Chỉ số Iốt 3.43.6 510 119144

Chỉ số xà phòng hóa 192 200 192 200 182194

Màu Vàng nhạt Trắng ở 150C -

Mùi vị Thơm dễ chựu - -

2.3. Chất béo

Bơ

ĐN: Tồn tại dưới dạng nhũ tương.

Thành phần: Chất béo 83%, Protit = 11%, Khoáng = 0.2%, W = 15.2%

Nhiệt độ nóng chảy, bảo quản: T0nc= 30÷350C, T0

dd= 15÷250C, T0bq= -10÷-120C

Chất béo được Hydrogen hóa

CnH2nCOOH + H2 CnH2n+1COOH

CnH2n-1COOH + 2H2 CnH2n+1COOHPt

Dạng sử dụng

Margaring

Shorterning

T0nc= 40÷500C

Hàm lượng chất béo 80%Đưa trực tiếp vào sản xuất Bánh kẹo

T0nc= 40÷450C

Hàm lượng chất béo 90%Dùng chủ yếu để rán, chiên

(T0dd= cao)

BơTồn tại dưới dạng nhũ tương.

MỡT0

dd= thấpT0

nc= cao

Dầu TV

Nhũ hóa, hoạt động bề mặt

Tạo lớp dầu dinh, biến mùi, giảm giá trị cảm quan

T0nc= thấp, T0dd= thấp

Dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc, dầu socola..

Chất phụ gia

Chất phụ gia tạo cấu trúc: Polysaccarit (peptin), Polypeptit (Gelatin..), Protein (Albumin..), Tinh bột (tinh thể + biến tính), Agar-agar, Aalginat, carrageenan..

Chất phụ gia

Chất tạo mùi: tinh dầu (hương táo, chanh, dâu, cam..), Ester tổng hợp...

Chất tạo vị: NaCl, đường…

Các acid thực phẩm như: acid citric, tactric, malic...

Chất tạo màu:

Tự nhiên

Tổng hợp

Nhóm A:

Nhóm B:

Nhóm C:

Yêu cầu

Không có độc tínhSản phẩm chuyển hóa khong có độc tính

Có tính đồng hóa cao

Độ tinh khiết 60%, còn lại là chất màu không gây độc

Chất tạo xốp, nở

PP sinh học: dùng VSV CO2 xốp nởLên men

PP học

NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tuoi

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 +H2Ot0

(NH4)2CO3 NH3 + CO2 +H2Ot0Pt

Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin)

Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình: như Paraphin, sáp ong, sap cá voi...

(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi

Chất chống oxy hóa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

PHẦN II

CHƯƠNG III

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY

4.1. Quy trình công nghệ

Bột mì

Bột năng

Nguyên liệu phụ

(Đường, trứng, sữa, bơ, muối…)

Sơ chế Nhào bột Ép tạo hình Nướng

Cán Cắt tạo hìnhVụn

Làm nguộiPhân loạiBao góiSản phẩm

Thức ăn gia súc

Nghiền

4.2. Giải thích quy trình

4.2.1.Sơ chế nguyên liệu

4.2.2.Nhào bột

4.2.3. Tạo hình

4.2.4. Nướng bánh

4.2.5. Hoàn thiện sản phẩm

4.2.6. Bao gói và bảo quản

4.2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy

Sơ chế nguyên liệu

Bột mì

Bột năngBột nguyên liệu

Sàng rây Mục đích

Trạng thái thích hợp hơn

Loại tạp chất (đất, cát, sâu, mọt, vón cục…)

Đường Đường sạch Bột đườngSàng rây

Tạp chất, vón cục

Nghiền nhỏ

Máy nghiền

Sử dụng

(d = 12 ÷ 100 m)

Chất béo

(thường dùng shorterning)

Gia nhiệt đến nhiệt độ

bắt đầu nóng chảyDung dịch chất béo

Sử dụng

Bảo quản(nhũ hóa tốt)

Bảo quản

Dễ hòa tan[ ] cao

Không được tinh thể

T gia nhiệt < tnc rắn không đồng đều

T gia nhiệt > tnc rắn không đồng đều

Thuốc nở

(tinh thể)

Rây Hạt nhỏ

d = 1÷1.5mmTạp chất, vón cục

Bột TNNghiền nhỏ

Rây d = 20÷50 m

+ H2O

T0 = 25÷300C

Dung dịch

Nhào bột

Bảo quản Phụ gia (nếu cần)

(Phân bố đồng đều)

Trứng tươi Dịch trứng

Lòng trắng

Lòng đỏ

Hỗn hợp

Dung dịch đồng đềuĐánh trộn

Bảo quản

≤ 2h

Sử dụng

Bột trứng Dung dịch đồng nhất+ H2O

T0 = 25÷450C

(Biến tính protein, protease)[ CK] = 70÷75%

Thuốc nở

Trứng

Trứng tươi

Bột trứng

Sữa

Sữa tươi

Sữa đặc

Sữa bột

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng

Thành phần hóa họcBảo quản Sử dụng

(Sữa tươi ≤ 30 phút)

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng

Thành phần hóa họcHòa tan

+ H2O

T0 = 25÷300CDung dịch

[ CK] = 25÷30%

Bảo quảnSử dụng

Vani (Valinin) Dung dịch

[ CK] = 45÷50%

Ethanol

T0 = 45÷500C

Trộn với Saccarose

Tỉ lệ vani/đg = 1/12.5Bảo quản

Sử dụng

Nhào bột

ĐN: là quá trình phối trộn bột mì + nguyên liệu phụ + H2O + các chất khác Khối bột nhào dưới tác dụng cơ học

Yêu cầu của khối bột

nhào

Có Wbn thích hợpProtein, tinh bột.. hút nước trương nởTạo hình, nướng, cán..

Hòa tan các chất cần hòa tan như đường, sữa, thuốc nở...

ThườngQuy xốp: Wbn = 16÷20%Quy dai: Wbn = 20÷26%

(tính toán lượng nước đưa vào)

Khối bột phải đồng nhất

T0 nước sử dụng

Dễ hòa tanT0 = 40÷450C

Không làm biến đổi các hợp chất

Khả năng đảo trộn

Phương pháp đảo trộn

Thiết bị đảo trộn

Thời gian đảo trộn

Khả năng hòa tan của các chất, kích thước...

Thứ tự nhào bột: Sac + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu + nguyên liệu phụ (MTB, đường chuyển hóa, mật ong) Khối đồng nhất + ½ bột mì + thuốc nở + bột thay thế + ½ bột mì còn lại

Thời gian nhào bột

Yêu cầu về chất lượng khối bột nhào

Bánh quy dai+ Không bị đứt, nứt khi cán+ Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịnBánh quy xốp+ Dẻo, tơi (độ đàn hồi thấp)+ Bọt khí vừa phải và mịn+ Thường Wbn(dai) > Wbn(xốp)

Sự hình thành khối bột nhào

Vai trò chínhProtein

Tinh bột Chúng

là

h/c cao phân tử: Mpt = vài chục ÷ vài trăm nghìn đv CƯa nước, không tan trong nước, dễ hút nước và trương nở Giữ được một lượng nước lớn

Lý thuyết liên kết

Pha I

Nhóm háo nước Sonvat hóa(Trong và ngoài)

+ H2OTỏa nhiệt

H2O ở trạng thái liên kết

Liên kết hóa học yếu

V tăg ít (không đáng kể)

Lượng nước liên kết = 30÷35%

Pha II

Động lực

(P thẩm thấu)

Cấu trúc bậc cao của proteinCấu trúc của hạt tinh bột

Cấu tạo của protein: -Gliadin < -Gliadin<Glutenin

Protein bị peptyl hóa tạo phân tử thấp

Nhỏ trong, lớn ngoài

Không tỏa nhiệtKhông phải là liên kết hóa học

Tương tác lực tĩnh điện

V tăng mạnh 200% so với thể tích ban đầu

Nhiệt độT0 = 25÷400C: hydrat hóa chủ yếu ở protit

T0 = 55÷600C: hydrat hóa chủ yếu ở tinh bột

Lấy = ethanol 40%

Các yếu tố ảnh hưởng

Các yếu tố ảnh

hưởng

Nguyên liệu

a/h của bột mì

a/h của đường

a/h của chất béo

a/h của trứnga/h của thuốc nở

a/h của các thành phần khác

Công nghệ

a/h của chế độ nhào

a/h của phương pháp nhào

a/h của thiết bị nhào

a/h của các yếu tố công nghệ khác

Các yếu tố khác

Ảnh hưởng

của bột mì

Chất lượng của

Gluten

Số lượng của Gluten

Tỉ lệ lấy bột

Độ mịn của bột

Khả năng hút nước, trương nở

Khả năng tạo khung, độ bền và độ vững chắc của khung Gluten

VDBột mạnh Bột yếu

Bột năng

Bột yếu Bột mạnhVitamin C

Thời gian hình thành khung gluten (thấp ngắn để thỉ )

Khả năng liên kiết với các thành phần khác (glucid, protein ≠…)

Khả năng giữ bọt khí độ xốp

a/h đến chất lượng bánh

Ảnh hưởng của bột mì

a/h đến độ ẩm của bột (Wbột 1% khả năng hút nước của bột 1.8÷1.9%) thường Wbột =27÷30%)

Thời gian nhào (cao dài)

Điều chỉnh chất lượng

Khả năng hút nước lượng nước đưa vào nhào bột

a/h đến khả năng hút nước (cao thì càng cao)

Tỉ lệ cám, tạp chất… a/h đến S bề mặt (S mịn )

Tốc độ hút nước và trương nở

Mức độ hút nước (mịn > thô)

Ảnh hưởng

của đưởng

a/h đến khả

năng hút nước

của khối bột nhào

Dùng để kiểm soát khả năng hút nước của bột nhào: nếu [đg]

[đg] thì khả năng hút nước của protit, tinh bột… bột nhào nhão.

Nếu [đg] 1% thì khả năng hút nước của bột nhào 0.6%

a/h đến P dư của khối bôt nhào: Pdư = PT - PN

PN Pdư hút nước

Ảnh hưởng của đường

Khả năng trương nở H2O tự do bột nhào nhão, dính

liên kết pr – H2O, tinh bột - H2O (nước liên kết)

Bột nhào bánh quy xốp

PT: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm bên trong hạt bột PN: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm chất tan bên ngoài hạt bột (albumin, Globulin, đường, các chất hòa tan khác)

VD:

Wbn nhỏ = 16÷22%

[đg] lớn = 28÷35%

Thời gian nhào ngắn

a/h đến trạng thái vật lý

Mềm

Nhớt Khối bột nhào

nhão, dính

Cán, tạo hình (khuôn)

Khay nướng

Kích thước hạt đường nhỏ

Bột nhào bánh quy daiWbn cao = 22÷25%

[đg] thấp hơn = 24÷30%

Thời gian nhào dài

Kích thước hạt đường có thể lớn hơn

Bánh mì: lên men CO2, Carramen… [đg] cao

Tạo màu, mùi: Carramen, Melanoidin..

Ảnh hưởng

của chất béo

a/h đến độ dẻo

Có a/h tốt hay xấu còn phụ thuộc vào

Khả năng liên kết giữa các phần tử (liên kết ưa béo or không)

Khi hàm lượng tăng (ở trong giới hạn) độ dẻo, xốp

Khả năng giữ bọt khí độ xốp

Ảnh hưởng của chất béo

Mức độ phân tán đồng đều

Thành phần chất béo:

Tạo màng mỏngBao trùm

Bôi trơnHạt bột giữ được bọt khí độ xốp

Tạo màng mỏngCao Pdư khả năng hút nước, trương nở

Thấp bột nhào khô, dời, bánh mau xẹp

Tốt chất lượng bột nhào tốt nhũ hóa

Làm nhỏ hạt chất béo

độ bền hạt chất béo

Phân bố đồng đều

Chất nhũ hóa thường dùng

DiglixerinStrerin của sorbat

Photphatit thực phẩm (chủ yếu là leuxithin)

Ảnh hưởng

của chất béo

Sinh học

Hóa học

Protit

Đường: (G, F, M, D…)

Tinh bột

Ảnh hưởng của thuốc nở

(NH4)2CO3

NaHCO3

Các chất khác

Sinh trưởng và phát triển

của VSV

- Khí: CO2, NH3…

- Chất dễ bị nhiệt phân tạo khí

- Chất dễ bay hơi bởi nhiệt độ

Xốp

T0 , Q

Khí: NH3, H2O màu vàng, vị khai

Khí: CO2, H2O, màu vàng tươi, vị thơm ngon

Hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3

Hàm lượng: 0.3÷0.5% bột mì

Bột nhào xốp 0,4% NaHCO3 + 0,05%(NH4)2CO3

Bột nhào dai 0,7% NaHCO3 + 0,08%(NH4)2CO3

(So với bột mì)

(So với bột mì)Bánh quy 85÷90% NaHCO3 + 10÷15%(NH4)2CO3

Ảnh hưởng

của bột mì

Tinh bột

Mật tinh bột và đường chuyển hóa

Trứng

Sữa

Cho bột nhào dẻo ( hàm lượng Ap), tơi, xốp

Trong nướng

Dùng ở hàm lượng thích hợp

Tăng độ mềm, tơi, xốp

Ảnh hưởng của nguyên liệu khác

Đường chuyển hóa caramen hóa tạo màu cho bánh

Tăng tính háo nước của bột

Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ

Lòng trắng

Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ

Tăng độ tơi, dòn…(do có chứa chất béo mà gluten dễ liên kết)

Dextrin: tăng độ nhẵn, bóng (đb quy dai)

Nhiều bánh quá dòn, dễ gãy

[ ] = 13÷15%

MTB dùng trong bánh quy dai, hàm lượng ≤ 2% nếu quá lớn thì nhớt, dính a/h đến công đoạn khác

Albumin tạo bọt, khí tạo xốp

Buxithin là chất nhũ hóa tốt

Caroten tạo màu vàng tuơi

Hàm lượngXốp: 4.5÷5% bột mì

Dai: 3÷3.5% bột mì

Độ ẩm của khối bột

nhào

Yêu cầu của khối bột nhào

a/h của độ ẩm

Các yếu tố a/h đến Wbn

Lượng nước đưa vào

Hòa tan các chất hòa tan (đường, bột nở…)

Có Wbn thích hợp (thùy thuộc vào từng sản phẩm)

Phải đồng nhất (các phần tử phân bố đồng đều)

Tốc độ hình thành khối bột nhào W cao thì nhào giảm

Độ ẩm của khối bột nhào

Khả năng hút nước và trương nở các chất

Lượng nước đưa vào

Khả năng hút nước của nguyên liệu

Wbn, thì lượng nước đưa vào

Loại sản phẩm (xốp < dai…)

a/h đến công nghệ: nhào, nướng, cán tạo, tạo hình

Sản phẩm (xốp Wbn = 16÷22%, dai Wbn = 22÷25%, ),

Công nghệ

Hạng của bột (hạng cao thì Wbn thấp)

Khả năng hút nước của nguyên liệu

Độ ẩm của nguyên liệu

Các yếu tố khác

Xác định lượng nước đưa vào

cbnOH mmm 2 với

bn

CKbn W

mm

100

100.

Trong đó:

OHm2

: Là lượng nước đưa vào trong một mẻ (Kg)

mbn: Là khối lượng khối bột nhào trong một mẻ (Kg)

mc: Tổng nguyên liệu của một mẻ nhào (Kg)

mCK: Lượng chất khô có trong nguyên liệu (Kg)

Wbn: Độ ẩm của khối bột nhào (%)

Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho Wbn = 21%

Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6%

Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16%

Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16%

Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4%

Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0%

Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12%

Nhiệt độ của nước đưa vào

T0 nước ( t0 khối bột nhào)

a/h đến tính chất lý hóa của bột

Khả năng hút nước, trương nở

Khả năng tạo gel

Khả năng tạo hồ hóa tinh bột

Hòa tan các chấtHoạt động của enzyme

a/h đến tính chất lý hóa của bột

Nhiệt độ nguyên liệu vào

T0 của nước

Biến đổi các thành phần

Ma sát các phân tử

Môi trường xung quanh

Lý học: hòa tan, hút nước (pha I)Hóa học: phân hủy thuốc nở…

Điều chỉnh nhiệt độ khối bột nhào

Điều chỉnh nhiệt độ nguyên liệu vào

Điều chỉnh nhiệt độ nước đưa vào

Điều chỉnh nhiệt độ môi trường nhào bột

Thời gian nhào bột

Là một trong những thông số quan trọng trong quá trình nhào bột

a/h đến

Các yếu tố a/h đến nhào

t/c lý hóa của khối bột nhào

Thời gian nhào

Mức độ hút nước, trương nở Gluten, tinh bột…

Nguyên liệu: (hàm lượng, chất lượng gluten, độ ẩm của nguyên liệu, tỉ lệ các thành phần nguyên liệu…)

Công nghệ, thiết bị: (phương pháp, nhiệt độ nhào, thiết bị nằm ngang, dứng, liên tục, gián đoạn, kiểu cánh khuấy…

Độ bền của khung Gluten đã được tạo hình

Khả năng đảo trộn (mạnh, đồng đều…)

Yêu cầu của sản phẩm

Các yếu tố khác….

Sự phân bố đồng đều các thành phần nguyên liệu

Mức độ hòa tan các thành phần chất hòa tan (nhất là đường, muối, thuốc nở…)

Dai > xốp

dai = 40 ÷65 phút

xốp (đông) = 20 ÷25 phút

xốp (hè) = 20 ÷25 phút

Thiết bị nhào

Thiết bị nhào gián đoạn

Nguyên liệu

Giá đỡ

Trục quay

Cánh khuấy

Ưu điểm + Đơn giản, dễ chế tạo

+ Thao tác dễ, đầu tư thấp

Nhược điểm

Nước + đường + muối + chất béo + trứng + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB..) + sữa + tinh dầu… Khuấy trộn đều trong trong thời gian ( = 2÷3 phút) rồi + ½ bột mì sau đó nhào đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian ( = 4÷5 phút) rồi + bột thay thế và + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian ( = 15÷50 phút)

+ Chất lượng không ổn định

Thứ tự nhào bột

+ NS thấp, cơ giới, tự động thấp

Thỏa mãn:

Đường, muối dạng tinh thể hòa tan trước bột nhào xốp (nghiền nhỏ)

Chất béo (nhũ hóa, đưa trước để bột nhào không làm giảm t0 của chất béo)

Thuốc nở

Thuốc nở có tính kiềm (tránh nguyên liệu có tính acid)

Tránh sự phân hủy sớm

Tránh sự phân ly

Thiết bị nhào kiểu nằm ngang

Thiết bị nhào liên tục

Thiết bị nhàoBột mì

Khối bột nhào

Ưu điểm

Nhược điểm

+ Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định

+ Đảm bảo vệ sinh, cơ gới, tự động hóa cao

+ Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn

+ Phức tạp, cồng kềnh

Nguyên tắc:

GĐ I: chuẩn bị dịch nhũ tương: Nước + đường + muối + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB..) + tinh dầu khuấy trộn đều với = 200÷300 v/p trong = 2÷3 phút tạo khối đồng nhất rồi + sữa + chất béo + trứng khuấy trộn với = 1500÷1800 v/p trong = 1.5÷3 phút tạo thành khối đồng nhất.

GĐ II: Nhào bột

Khối đồng nhất + ½ bột mì ( = 25÷30 v/pXốp = 2÷3 phút

Dai = 8÷12 phút)

Thuốc nởXốp = 2÷3 phút, = 10÷15 v/p

Dai = 5÷8 phút, = 50÷60 v/p

Bột thay thế + ½ bột mì còn lại

Xốp = 7÷10 phút, = 10÷15 v/p, Wbn=16÷20%

Dai = 20÷25 phút, = 15÷20 v/p, Wbn =20÷25%

Nhiệt độ nhàoXốp t0 = 26÷280C

Dai t0 = 35÷400C)

Cấu tạo: (hv)

+ Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy

Tạo hình

2.3.2. Cán khối bột nhào

Cán

Xuất hiện ứng lực

Ngang

Dọc

Tạo hình dễ dàng

Giữ được hình dạng tốt sau khi tạo hình

do cứng, dẻo

độ nhớt

Sau khi cán

Xuất hiện ứng lực

Gluten sau khi cán Tính đàn hồi

Mạch phân tử gluten do các phân tử bị đứt được nối lại

a/h đến CL bánhPhân bố, loại bỏ không khí thừa đồng đềuBề mặt bánh trở lên bóng, đẹp hơn

Độ dòn, độ nở , dễ tạo hình

Kỹ thuật cán

Thiết bị: máy cán trục ép, d giảm dần, sau mỗi lần cán để yên một thời gian để khung gluten biến dạng dần, và phục hồi 1 phần khung gluten

Số lần cán

Công nghệ, thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, chất phụ gia…

Dai > xốpHảo hạng > hạng I > hạng II

Thời gian để yên không quá dài doBay hơi nước trên bề mặtTạo lớp vỏ trên bề mặtHoạt động của enzyme, VSV…

Bánh nứt, giảm CL

Kỹ thuật cán

Kỹ thuật cán

2.3.2. Cán khối bột nhào

Bổ sung:

Phần dư thừa sau khi cán, phần bột nhào khác

NaHSO3 (giảm số lần cán) (liên kết)

Chất chống dính (tinh bột, không khí nóng) lên trục cán

t = tbn - tmt

Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt

Điều chỉnh hàm ẩm của khối bột nhào

Thường t ≤ 70C

Phương pháp để yên khối bột nhào

Tránh chồng khối bột lên nhau (t0 )

KK = 85÷90% phủ lớp vải dầu

90mm 70 50 80 60

Gấp đôi

Hảo hạng: sơ bộ 5 lần 90mm 70 50(gấp đôi đổi chiều) 80 60(sau mỗi lần để yên 10÷60 phút) sau đó cán tiếp 4 lần 35mm 20 (gấp đôi đổi chiều) 25 10 2÷3mm

Tạo hình

* Tạo hình bánhquy dai (dập hình)

Khối bột nhào

FF

Bánh sống

Dây cắt

Khuôn

Cấu tạo (hình vẽ)

+ Khuôn có mép được mài sắc

+ Hệ thống dây cắt

Ưu điểm

+ Hình dạng đa dạng, phong phú

Nhược điểm

+ Tổn hao lớn

+ Năng suất nhỏ

Tạo hình


Ưu điểm

+ Hình dạng đa dạng, phong phú

+ Năng suất cao, cơ khí hóa, tự động hóa cao

+ Sản phẩm đồng đều

Nhược điểm

+Cồng kềnh phức tạp

..... ...........Khối bột nhào

1

43

5

2

6

1: Trục tạo hình2: Trục ép3: Băng tải tạo hình4: Băng tải nướng5: Hệ thống phun chất chống dính6: Dao cắt

2.4. Nướng bánh

2.4.1. Chế độ nướng bánh

GĐ I

TKK = 180÷1850C không quá cao hình thành vỏ ngăn cản truyền nhiệt, ẩm, khí… vỏ cháy, ruột sống

Tbm = 100÷1050C, TTT = 70÷750C quá trình chuyền nhiệt ẩm

Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính…. làm bánh chín

Phân hủy thuốc nở khí

Tạo áp suất (do t0 cao)

Thoát ra ngoài trống xốp

Bay hơi nước Khoảng trốngT0 cao

xốp

nướng (kích thước bánh) thường 1 = 1÷1.5 phút

KK = 65÷70% (không quá thấp và không quá cao) a/h…

2.4. Nướng bánh2.4.1. Chế độ nướng bánh

GĐ II

TKK = 250÷2550C không quá cao bánh cháy, quá thấp carramen, maye thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…)

Tbm = 180÷1850C, TTT = 100÷1050C quá trình chuyền nhiệt ẩm

Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác biến tính (mất nước ở t0 cao) vỏ

Carramen, melanoidin Màu sắc

Mùi vị, hương thơm đặc trưng…

nướng thường 1 = 1÷1.5 phút

KK = 40÷45%

GĐ III

TKK = 180÷1850C

Tbm = 110÷1150C, TTT = 100÷1050C truyền ẩm

nướng thường 1 = 1÷1.5 phút

KK = 40÷45%

2.4.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

Những biến đổi

Biến đổi vật lý

Biến đổi nhiệt độ

Biến đổi khối lượng

Biến đổi thể tích và khối lượng riêng

Biến đổi màu sắc

Biến đổi hóa lý

Biến đổi ẩm

Biến đổi hệ keo

Biến đổi trạng thái

Biến đổi hóa học

Biến đổi của tinh bột

Biến đổi của đường

Biến đổi của protit

Biến đổi của chất béo

Biến đổi của chất khoáng

Biến đổi nhiệt độ

t1

t2

t3

GĐ1 GĐ2 GĐ3

(phút)

t0C

180÷1850C

250÷2550C

180÷1850C

T0 sôiT0 vỏ

T0 tâm

Khối lượng giảm

Hơi nước (Wbn = 16÷25 7÷10%)

Phân hủy các chất bởi nhiệt

Thuốc nở khí thoát

Chất khác khí, dễ bay hơi..

Một phần nước liên kết bị thóa ra ngoài

Thể tích tăng do

Thuốc nở CO2, NH3 áp lực khoảng trống

Khí khác: V (ở t0 cao) bay hơi khoảng trống

Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt phân a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng bánh sau khi nướng…

NaHCO3 ở 80÷900C, (NH4)2CO3 ở 55÷600C

Hơi nước áp lực (ở t0 cao) bay hơi khoảng trống

Màu sắc

Vàng (nguyên liệu) Trắng (kết thúc giai đoạn I)

Trắng Vàng tươi (kết thúc giai đoạn II)

Vàng tươi Vàng khô (trắng) (kết thúc giai đoạn III)

Carramen

Melanoidin

Phân hủy thuốc nở

Phân hủy các chất khác

+ Tạo màu vàng tươi

+ Hương vị đặc trưng

+ giá trị cảm quan

+ cl sản phẩm

t0 nướng, thành phần chất dễ nhiệt phần: đường, a.a, NaHCO3…

Biến đổi ẩm+ Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng+ biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt+ Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi trường

Biến đổi ẩm

GĐI:

Ngưng tụ hơi trên bề mặt bánh

Chên lệch t0 (t0KK = 180÷1850C,

T0bđ bánh = 28÷320C)

Chên lệch ẩm (KK = 60÷750C, bđ bánh = 16÷250C)

Ngay sau đó t1 Gradien nhiệt (vỏ trung tâm) động lực dịch

chuyển ẩm vào trong Wbánh (TT) 1.2÷1.5% (dòng nhiệt ẩm: dna)

Song song với dòng nhiệt ẩm còn tồn tại dòng dẫn ẩm từ trong ra ngoài

do sự chênh lệch độ ẩm (Gradien ẩm (trung tâm vỏ)) (dòng ẩm nhiệt :

da) đầu dna> da (thường dna=1.6÷1.7 da) Wbánh (TT) trong quá trình

nướng dna giảm dần (do gradien nhiệt giảm) và da tăng dần đến thời

điểm nào đấy thì dna = da (cân bằng) đến cuối quá trình thì chỉ còn da

GĐII:

Bốc hơi nước diễn ra mãnh liệt Wbánh giảm với v = const

Hiện tượng bay hơi ngày càng tiến sâu vào trung tâm do t0TT = tsôi

Trong giai đoạn này chủ yếu diễn ra dòng da

GĐIII:da giảm dần 0 do nước tự do đã thoát ra ngoài chỉ còn nước liên kết

Một phần nước liên kết ở lớp vỏ bị bay hơi chuẩn bị cho sự hình thành vỏ

Biến đổi hệ keo

ProtitTrương nở tốt ở t0 = 30÷400C khi t0 cao hơn trương nở giảm

Khi t0 bánh > 500C đông tụ và tách nướcTạo hệ keo

Nước tách ra được tinh bột hấp thụ

Tinh bộtTrương nở tốt ở t0 = 40÷600C khi t0 cao hơn hồ hóa t0 800C

Khi hồ hóa tinh bột hút một lượng nước đáng kể làm khô bánh

Biến đổi trạng thái

Hình thành

vỏ

Vai trò

Protit Mất nước, biến tính t0 = 50÷700C

Tinh bột Hồ hóa, mất nướct0

Các chất khác Biến đổi…t0

Cấu trúc mao xốp

Được hình thànhCấu trúc mao-xốp-keo-ẩm

Thành phần khác (đường..)Vỏ bánh

Đốt nóng

Hình thành vỏ sớm Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, dẫn ẩm, thoát khí…

Ngăn cản thay đổi thể tích, tạo độ cứng cơ học chịu lực..(chỉnh thời gian hình thành vỏ thích hợp)

Tốc độ hình thành vỏ

T0nướng: t0 nướng thì hình thàn vỏ

KK: t0 nướng thì hình thàn vỏ (KK GĐI = 65÷70%)

Wbn: Wbn thì hình thàn vỏ ( dai > xốp)

Độ xốp bánh: Độ xốp thì hình thàn vỏ

Các yếu tố ≠ (thành phần, t/c khối bột nhào, hình dạng, kích thước..

Biến đổi hóa học

Tinh bột không hòa tan Tinh bột hòa tan + dextrinNhiệt phân

1÷50% Độ bóng

Đường do (carramen, melanoidin..)(xốp giảm nhiều hơn giai)

Protit ít biến đổiAlbumin, Globulin, Gliadin

Gluten = const

Chất béo

Giảm mạnh còn 3÷10% ban đầu

Bị bay hơi (do các hạt mixen liên kết không bền), bị cháy

Chỉ số I2 giảm, chỉ số acid biến đổi không theo quy luật nào

Chất khoángP giảm

Các chất khoáng khác ít biến đổi

Hoàn thiện sản phẩm

Làm nguội bánh

Bánh sau khi nướngT0

vỏ = 110÷1150C, T0TT = 100÷1050C,

Lượng nước trong bánh khá lớn

Bánh dễ gãy, dính, nứt…

Làm nguội

GĐ I:

GĐ II

Phải làm nguộiT0 bánh = 40÷450C, T0

KK = 40÷600C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75%Phun hươngT0 bánh = t0

KK + 2÷30CT0

KK = 20÷300C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75%

làm nguộiT0

KK, KK

KK làm nguội thường KK = 70÷75%

Hiện tượng giảm trọng lượng

Hơi nước bay hơi

Các chất dễ bay hơi khácGiảm đến mbánh = const

Hiện tượng rạn nứt bánh

Do t = tbánh – tmt giãn nở các lớp không đồng đều

vào

Nguyên liệu (chất lượng, số lượng gluten, chất béo…)Kích thước(dày, mỏng…), hình dạng (vuông, tròn…)t: thường t = 15÷400CKK, T0

KK , KK thường KK = 70÷75%, KK = 3÷4 m/s

Hiện tượng khô bề mặt

Do bốc hơi nước trên bề mặt (động lực bay hơi nước quá mạnh)

Vào tốc độ bốc hơi nước (KK , T0KK, KK )

Hoàn thiện sản phẩm

Phun hương

Mục đích

Tạo hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm

Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị…)Tăng giá trị dinh dưỡng

Bảo quản

Hương vị thường dùngHương thơm tự nhiên

Hương thơm tổng hợp (tinh dầu cam, chanh, táo, chuối…)Acid thực phẩm

Xiro tinh dầu

(Đa dạng, phong phú)

Tỉ lệ đường/nước = 1/1.1

T0 nấu = 110÷1150C, nấu = 5÷7 phút

Lọc làm nguội đến t0 = 40÷450C

Bao gói và bảo quản

2.6.1. Bao gói

Mục đích

Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí..)

Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị…)

Chống xâm nhập của vi sinh vật

Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

Thực hiện bằng thiết bị bao gói chuyên dụng

2.6.2. Bảo quản bánh

Biến đổi ẩm

KK (KK opt = 75÷78%)

Khả năng đối lưu của không khí (thường KK = 3÷4 m/s)

Wbánh

Tính chất chống ẩm của bao bì

Chất béo

Dễ bị oxy hóa (t0 cao, ánh sáng, O2KK) ôi khét

Tốc độ oxy hóa

Mức độ bão hòa của chất béoChỉ số I2 ( )Muối (đặc biệt là muối Cu2+…), ánh sáng…

Chất chống oxy hóa (fructose, đại mạch, phophatit, VTM C…

Chế độ bảo quản

t0 opt = 18÷200C, KK opt = 75÷78%)

bảo quản = 3÷ 6 tháng

Bố trí, sắp xếp hợp lý (trong kho bảo quản)

2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy

Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng suất 2 tấn/ca và có thực đơn như sau:

Bột mì 100 Kg có hàm lượng chất khô 86%Đường Saccarose 40 Kg.......................99,9%Trứng 10 Kg.......................70%Bơ 5 Kg........................90%Thuốc nở 1 Kg........................12%

Wbánh= 5%, tiêu hao trong quá trình sản xuất là 2%, Wbột = 20%

Khối lượng chất khô

)(58,137%121%905%7010%99,9940%861001 Kgxxxxxm Khối lượng bột nhào

)(975,17180100

100.58,137

100

100.

112 Kg

Wmm

Lượng nước cần bổ sung cho khối bột nhào

)(975,15)151040100(975,17123 KgNguyenlieumm Lượng chất khô còn lại sau chế biến

)(83,134100

2100.58,137

100

100.14 Kg

Tmm

Lượng sản phẩm theo thực đơn

)(93,1415100

100.83,134

100

100.

245 Kg

Wmm

Với nhà máy sản xuất năng suất 2 tấn/ca 250Kg/h do đóLượng bột mì cho một ca

)/(5,1)/(15,140993,141

10020002000

56 caTcaKgx

m

mxm bot

Lượng đường cho một ca

)/(57,0)/(66,56393,141

4020002000

57 caTcaKgx

m

mxm duong

Lượng trứng cho một ca

)/(92,14093,141

1020002000

58 caKgx

m

mxm trung

Lượng bơ cho một ca

)/(45,7093,141

520002000

59 caKgx

m

mxm bo

Lượng thuốc nở cho một ca

)/(1,1493,141

120002000

510 caKgx

m

mxm thuocno

Lượng nước nhào cho một ca

)/(225)/(225100

15,1409975,15

1006

311 calitcaKgxm

xmm

Từ những kết quả này ta có thể tính được lượng nguyên liệu của từng loại theo giờ, ngày, tháng, quý, năm... do đó nhà máy chủ động có phương án chuẩn bị cho sản xuất

Bài tập 1:

Tính lượng nguyên liệu cung cấp trong 1 đơn vị thời gian để sản xuất bánh quy xốp với năng suât của nhà máy = 4 tấn/ca. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô của toàn quá trình là T = 2%, Wbánh = 5%, Wbn = 20% và khối công thức nhào là

STT Nguyên liệu Khối lượng W

1 Bột mì 100 12

2 Đường 40 0.1

3 Trứng 10 10

4 Chất béo 10 12

5 Thuốc nở 0.5 5

Bài tập 2:

Xác định hàm lượng bánh thu được khi sản xuất bánh quy xốp theo công thức ở bài 1. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô trong các công đoạn là như sau

- Trong công đoạn nhào bột là 1%

- Trong công đoạn tạo hình là 0.5%

- Trong công đoạn nướng và làm nguội là 0.5%

Và Wbánh = 5%, Wbn = 20%

CHƯƠNG IV

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ

Bột mì Sàng rây Nhào bột đầu Lên men bột đầu(34h)

Nhào bột bạtĐảo bộtVê bộtủ sơ bộTạo hình

Lên men kết thúc Khía bánh Nướng bánh Phân loại và bảo quản

Nước men

Lên men bột nhào(11,3h)12 lần(57')

(2560')

(Chia bột nhào)

Nước, bột, muối

Phương pháp nhào đầu

Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt Lên men bột nhào(2,53h)

Đảo bột

Vê bộtủ sơ bộTạo hìnhLên men kết thúcKhía bánh

Nướng bánh Phân loại

Nước, men, muối

12 lần

(57')(2560')

Bảo quản

Phương pháp không dùng bột đầu

Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt

Nước, men, muối

ủ sơ bộ(78')

Tạo hình

Nướng bánhPhân loạiBảo quản

Bromat, chế phẩm men

Phương pháp rút gọn

Bột mì Sàng rây Nhào bột trong chân khôngVê bột

ủ sơ bộTạo hìnhLên men kết thúcKhía bánhNướng bánh

Phân loại

Nước, men, muối, axit ascobic, chất béo

(1015')(5560')

Bảo quản

(56')Chia bột nhào

Phương pháp nhào cường độ mạnh

CHƯƠNG V

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH KHÁC

Nguyên liệu bột Nướng bánhRây Nhào bột Tạo hình Làm nguội

Trang trí

(to 20OC)

Sản phẩmBao gói, bảo quản

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GATO VÀ BÁNH NGỌT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

PHẦN III

CHƯƠNG VI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG

Nguyên lý sản xuất kẹo cứngĐặc điểm của kẹo

cứng

Cứng

Dòn

Kẹo cứng không nhân W ≈ 11.5%

Trong suốt

Hàm lượng nước W 3%

Do nguyên liệu, công nghệ, kỹ thuật...

Kẹo cứng có nhân W ≈ 1.53%

Nguyên lý: Đường Saccarose

(tinh thể)

Đường Saccarose(vô định hình)

(chống kết tinh)

Các phương pháp chuyển hóa

Trực tiếp

Gián tiếp

Đường Sac

(tinh thể)

Đường Sac

(vô định hình)

t0nc

Đường Sac(tinh thể)

Đường Sac(vô định hình)

+ H2OĐường Sac

Tách nước

(dung dịch)

Chất chông

kết tinh

ĐN: bổ sung nhằm mục đích ngăn quá trình kết tinh lại của đường Saccarose

Mục đích

↑ hàm lượng chất khô.↑µ (độ nhớt)↑ hệ số hòa tan của dung dịch ↑ cường độ màu, ổn định phong vị..↓ giá thành sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm

Chất dùng làm chất chông kết tinh

Chất vô cơ: K2CO3, KCl, NaCl...

Chất hữu cơ: Kaliaxetat, Kalicitrat, G, F, M, đường chuyển hóa, mật tinh bột...

Khi bổ sung

↓ độ hòa tan của Sac

↑ độ hòa tan đường tổng số

Kết tinh

VĐH

)(1

n

iiihh ss

: hệ số tương quan ảnh hưởng

Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến độ hòa tan của đường Saccarose

Bảng . Ảnh hưởng của Glucose đến độ hòa tan của đường Saccarose

Saccarose (%)

Glucose (%)

Độ hòa tan của Sac/100gH2O

Độ hòa tan của Glu/100gH2O

Độ hòa tan của đường tổng số/100gH2O

68.11 - 213.58 - 213.58

64.22 4.89 207.90 15.83 222.73

60.40 12.70 202.07 32.45 234.52

53.19 18.58 183.41 70.82 254.23

48.60 24.61 181.41 91.86 273.27


Bảng . Ảnh hưởng của đường chuyển hóa đến độ hòa tan của Sac

Saccarose (%)

Đường chuyển hóa (%)




68.11 - 213.58 - 213.58

56.32 14.94 195.96 51.98 241.95

50.97 21.86 187.60 80.46 268.06

43.36 28.01 180.88 109.29 290.12

39.32 37.48 168.43 160.93 329.36


Bảng . Ảnh hưởng của Mật tinh bột đến độ hòa tan của Sac

Saccarose (%)

Mật tinh bột (%)




68.11 - 213.58 - 213.58

63.30 5.15 203.50 16.40 219.90

55.84 13.55 182.40 44.30 226.70

46.93 25.37 169.00 91.60 260.60

42.27 31.55 161.46 120.51 281.97

39.46 35.45 157.27 149.29 298.56

36.24 39.21 147.62 159.71 307.33

Quy trình sản xuất kẹo cứng

Đường Saccarose

Hòa Siro

Lọc

Nấu ở áp suất thường

Làm nguội

Phối trộn

Tạo hình

Kẹo cứng sản phẩm

Mật tinh bột

Làm nguội

Bao gói

Đóng hộp

Chất màu

Chất điều vị

Hương liệu

Kẹo đầu đuôi

Gia nhiệt sơ bộ

Nấu chân không

Hòa Siro

* ĐN: là quá tan đường sac và các chất khác (MTB, đường chuyển hoá…) thành dung dịch đồng nhất

* Nguyên tắc: H2O + đường + nguyên liệu khác hh đồng nhấtHoà siro

(t0, , pH, phụ gia…)(vừa đủ)

(hoàn toàn)

H2O lớn

Khắc phục (hoà tan hoàn toàn)

nấu , tốn năng lượng, hiệu suất sử dụng thiết bị….

[ đường khử] carramen hoá và chảy nước

Yêu cầu với siro

Đường hoà tan triệt để (hoàn toàn) Không hoàn toàn mầm tinh thể kết tinh lại (quá bão hoà)

Nồng độ siro đạt cao nhất [CK] = 80÷81%

Hòa SiroCác phương pháp hòa tan siro

* Phương pháp gián đoạn: Thực hiện theo 2 cách

Cách 1: H2O + MTB hh đồng nhất + đường SACT0 = 600C, max

17÷20% SAC

Gia nhiệtT0 =110÷1150C

[CK] = 84÷86%Nhược điểm: tổng = 25÷30 phút (dài), [đk] 4÷4.5%

Cách 2: H2O + SAC Gia nhiệt (t0 = 108÷1150C)

([CK] = 80%)

max,25÷30% SAC

Gia nhiệtT0 =116÷1170C

[CK] = 84÷86%Nhược điểm: tổng = 35÷40 phút (dài), [đk] 4÷6%

[CK] = 75÷80%

+ MTB

* Phương pháp liên tục:

SAC + MTB

H2O

(Trộn đều)

17÷20% SAC, t0 = 60÷700C

Hoà tanmax

Gia nhiệt

T0 =110÷1150C

[CK] = 84÷86%

= 1÷2 phút

Phđ = 4÷6 atm

Lọc

Ưu điểm: tổng = 5÷6 phút (ngắn), [đk] 2÷4% liên tục > PP I > PPII

Hòa Siro

d

C0

C.

.

.

.

...

..

. .. ..

. ..

.

..

..

. . .

.

.

.

..

..

. ..... ..

.

.... 0 F

d

CCKm

m: Khả năng hoà tan (Kg)

C0: nồng độ chất tan ở trạng thái bão hoã (g/l)

C: nồng độ chất tan ngoài dung dịch (g/l)

d: bề dày lớp dung dịch bão hoà (m) (khuấy d

F: diện tích bề mặt tiếp xúc (m2)

: thời gian (s)

K: hệ số hoà tan của chất tan với dung môi hoà tan (ml/m.s)

Trong đó

Thiết bị Hòa Siro

Hơi đốt

Dịch Xiro

Nước ngưng

Đường + H2O + Mật tinh bột

Phơi đốt = 3 (KG/Cm2)

Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro (Phức tạp tham khảo)

Nguyên tắc:

Qcung cấp = Qhơi đốt + Qhoà tan + Qma sát

Qcung cấp = Qtiêu thụ

Qtiêu thụ = Qnâng nhiệt + Qbốc hơi + Qkhử nước + Qtổn thất

= GĐ.C.(tS – tĐ) + W.r + QKN + .Fn(tDD – tKK)

QKN = Qhtđ + Qht

c

Trong đó: GĐ: Khối lượng dịch ban đầu (Kg)

C: Nhiệt dung riêng của dung dịch (KJ/Kg.độ)

tS, tđ, tDD, tKK: Nhiệt độ sôi, ban đầu, dung dịch, không khí (0C)

W: Khối lượng nước chuyển hoá thành hơi (Kg)

r: Ẩn nhiệt hoá hơi của nước

: Hệ số trao đổi nhiệt (W/m2)

F: Diện tích bề mặt

Qhtđ, Qht

c : Nhiệt hoà tan tích phân của chất rắn tan trong dung dịch ở nồng độ đầu và cuối

Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro

Qhơi đốt =??? ngungii

Q

r

QD

Trong đó:

D: lượng hơi đốt (Kg/s)

r: ẩn nhiệt ngưng tụ (KJ/Kg)

i, ingưng: Hàm nhiệt của hơi đốt và của nước ngưng (KJ/Kg) (Cngưng (nước) = 1)

Trong nhà máy sản xuất, hoặc thủ công tính theo công thức

)..(. 12 ttCGQ

Trong đó:

G: Lượng Siro (Kg) C: Nhiệt dung riêng (KJl/Kg.độ)

: Hệ số tính đến lượng nhiệt tổn thất thường = 1,1÷1.15

t1,t2: Nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ cuối của Siro

thường t1= 25OC, và t2= 105OC

Qtiêu thụ = Q

Phối trộn nguyên liệu

Tỷ lệ nguyên liệu

Chất lượng sản phẩm (Trạng thái, màu sắc, mùi vị…)

Khả năng hoà tan triệt để của đường

Kết tinh lại

Công nghệ sản xuất

Phương pháp xác định

Quy đinh hàm lượng đường khử cuối = 12÷18%, kẹo cứng 15%

Hàm lượng khử trong quá trình phối trộn được tính theo công thức

Trong đó: RS: Hàm lượng đường khử trong kẹo (%)

PRS: Khối lượng đường khử đưa vào khối lượng (Kg)

PCK: Hàm lượng chất khô trong dung dịch siro (Kg)

WK: Lượng ẩm trung bình của kẹo

RSKN: Hàm lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu kẹo

SKNKCK

RSS Rx

WP

PR

%1001

Phối trộn nguyên liệu

[ ĐK]sản phẩm = [ĐK]nguyên liệu + [ĐK]công nghệ

(Nấu)(Quy định = 12÷18%)

Kẹo cứng 15%- Phụ thuộc vào công nghệ

-Ở pH [6,7)

- Nấu

Thủ công: 3÷6%

ở P thường: 1.5÷3%

ở P chân không: 1.5÷2%

Bài tập

Bài 2: Tính hàm lượng MTB sử dụng trong sản xuất kẹo cứng có hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm là 14%. Biết trong quá trình sản xuất hàm lượng đường khử tăng lên 2%, Đường có [CK] = 99.5% và MTB sử dụng có hàm lượng đường hoá là 30%, W = 20%, khối kẹo có WK = 1.5%

MTB, đường chuyển hoá, Glucose….

Bài 1: Tính lượng MTB để sử dụng phối liệu với 100Kg đường SAC (W = 0.05%) để sản xuất kẹo cứng. Biết sau khi phối liệu [ĐK] = 13% và MTB sử dụng có [ĐK] = 35%, W = 25%, và sản phẩm kẹo có WK = 3%.

Lọc dịch đường

Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…)

Thiết bị lọc dịch đườngLọc vải (thủ công)

Lọc rây

Kích thước rây: 0.1÷0.3mm

Bơm áp lực: P = 3÷6 atm

Thơi gian lọc nhanh chóng

6.3.2. Gia nhiệt sơ bộ

Mục đích

[CK] = 86÷88%

t0 dịch siro lên t0 = 115÷1180C (do trong quá trình lọc t0 giảm)

nấu,

sử dụng thiết bị

Thiết bị

Ống xoán ruột gà

Nồi hai vỏ có cánh khuấy ( = 30÷35 v/phút)

Dạng ống chùm (thường dùng)

Quá trình gia nhiệt ở các điều kiện sau

• Thời gian gia nhiệt = 8 12 (phút)• Nhiệt độ gia nhiệt cao nhất t = 115 118OC• Hàm lượng chất khô = 86 88%• pH = 5÷5.5

Hơi nước

Dịch đường ra

Nước ngưng

Hơi đốt

Dịch đường vàoCặn

Nấu kẹo

Nấu kẹo

ĐN: Là quá trình cô đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo thành phẩm

Khối siro Kẹo thành phẩmBốc hơi nước (- H2O)

Q

Phương pháp nấu


Nấu ở áp suất chân không

Nấu gián đoạn Nấu liên tục

Nồi nấu đơn Nồi nấu kép


Đặc điểm

Nguồn nhiệt (trực tiếp)

Khí gas

Lò than (sử dụng rộng rãi hơn: xét về mặt vệ sinh, kinh tế thì và thuận tiện …)Lò hơi

Nhiệt độ nấu

nồng độ chất khô [CK] 97% t0150÷1650C

chủng loại kẹo (tham khảo ở bảng)

các yếu tố khác (thuần độ, pH, nguyên liệu, điều kiện bao gói…)

(Nồi nấu)

Nhiệt kế

Bếp đun

Loại kẹoNhiệt độ kết thúc (0C)

Kẹo hoa quả, vani, bạc hà 160÷165

Kẹo sữa 158÷160

Kẹo socola 163÷166

Kẹo dừa 152÷155

Kẹo hạnh nhân 155÷158


Phươngp pháp kết thúc

Dùng nhiệt kế (xác định t0 kết thúc)

Dựa vào kinh nghiệm (lấy 1 ít siro bỏ vào nước lạnh đóng

cục tạo thành khối rắn chắc, dòn kết thúc)

Ưu điểm:

• Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít.

• Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công

Nhược điểm

• Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo

• Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm

• Tiêu tốn năng lượng, nhân công

• Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định.


Ưu điểm

• t0 nấu thấp = 115÷1350C hạn chế một số tác động của nhiệt (caramen….)

• Khả năng cơ giới hoá, tự động hoá tốt

• Đảm bảo vệ sinh, chất lượng đồng đều ổn định (lí, hoá)

Nhược điểm

• Cồng kềnh, phức tạp, yêu cầu chuyên môn cao

• Thao tác phức tạp, chính xác, vốn đầu tư cao

• Thích hợp với quy mô sản xuất công nghiệp


Nấu gián đoạn

Nấu liên tục

Nồi nấu đơn

Nồi nấu kép

Nồi nấu đơn

Hơi đốt

Khối kẹo

Nước ngưng

Dịch Xiro sau khi gia nhiệtHút chân không

Cấu tạo Nồi nấu đơn

Siro Gia nhiệt Nồi nấu

(T0 = 130÷1350C)

(Trực tiếp)

PCK = 655÷660 mmHg (T0 = 115÷1180C)

Nồi nấu đơnThao tác

+ Mở van hơi đốt Đưa dịch vào MởVan nước ngưngVan hút chân không

Đèn quan sát

+ Khi PCK 380mmHg bốc hơi mãnh liệt bọt khí khắc phục (bổ sung dầu phá bọt,

hoặc PCK (mở van khí nén)

+ Dừng

PCK = 660mmHg, t0 = 120÷1210C ( W 3%)

Thao tác dừng

Đóng van nước ngưngĐóng van hút chân không

Mở van nén khí (phá vỡ chân không)

Ưu điểm

Đổ dịch ra thiết bị làm nguội

Đóng van hơi đốt+ nấu = 5÷10 phút

- Năng suất nấu lớn, hiệu suất sử dụng nồi cao

- Nguyên liệu cần phải có tính ổn định cao

Nhược điểm - Do nhiệt độ gia nhiệt cao (132oC) do đó đường bị phân huỷ

- Thao tác cần chính xác, chắc chắn

Nồi nấu kép

Hơi đốt

Khối kẹo

Nước ngưngDịch Xiro sau khi gia nhiệt

Hút chân không

Hút chân không

Nồi bốc hơi

Nồi cô đặc (PCK = 700÷720mmHg)

(t0 = 115÷1180C)

(PCK = 250÷251 mmHg)

(P = 4÷6at)


Nồi nấu képNồi bốc hơi

Nồi cô đặc

Đảm bảo chất lượng

Ứng dụng rộng rãi

Van

W 4%

W3%

(t0 = 125÷1280C)

(t0 = 110÷1120C)

Nồi nấu kép

Nồi nấu kép

Thao tác

Mở bơm chân không đến PCK = 250÷254mmHg

Nhỏ: chuyển t0 khối dịch

Lớn: v dịch ma sát thành ống…

Kết tinh lại

(Dịch tự chảy do P)

Mở van hơi đốt đặt Phơi = 4÷6 at

T0 khối dịch 125÷1280C

Siro W 4%Bốc hơi

Tháo xuống nồi cô đặcVan

(PCK = 700÷720mmHg)(t0 = 110÷1120C)

W 3%

(Kết thúc)Mở van nén khíTháo xuống thiết bị làm nguội

(phá vỡ chân không)Yêu cầu:

• tháo nhỏ

• Giữ Phơi đốt = 2.5÷3 at

Nấu liên tục

Cấu tạo (hình vẽ) Hút chân không

Nước ngưng

Hơi đốt

Van

Van

Khối kẹo

Bộ phận đun nóng Siro

Buồng bốc hơi

Hơi nước

BơmDịch siro

[CK] = 87÷88%

Khí không ngưng

T0 = 115÷1180C

Ph = 6 at

T0 = 159÷1600C T0 = 135÷1360C

(PCK = 650÷690 mmHg)

Hơi đốt Nước ngưng2 phần

Bộ phận đun nóng Siro

Buồng bốc hơi

Nấu liên tục

Nấu

Buồng gia nhiệt

Buồng bốc hơi

Dạng ống xoán ruột gà

Phơi đốt = 4÷6at t0 = 159÷1600C

t0 siro cuối ống = 135÷1360C

PCK = 650÷690mmHg

Hệ thống phun sương

Điều chỉnh khoảng cách để W 3%

Ưu điểm -Thời gian nấu ngắn = 5÷6 phút/mẻ tác dụng nhiệt (Caramen…) hầu như không đáng kể-Tiêu tốn ít năng lượng (hơi đốt để đun nóng siro và giữ nhiệt cho khối kẹo)-Điểu chỉnh được W (bằng cách điểu chỉnh khoảng cách nồi bốc hơi, t0 đun nóng, PCK…)- Cơ giới hoá, tự động hoá cao- Dùng hệ thống thùng chứa có hệ thống gia nhiệt dễ tháo- Chất lượng đồng đều, ổn đinh…

Nhược điểm - Phức tạp, cồng kềnh

- Yêu cầu khối kẹo sau nấu: (trong suốt, không có vệt trắng (đường kết tinh lại))

Những biến đổi trong quá trình nấu

Biến đổi lý học

[CK] quá bão hoà Vô định hìnhKhông kết tinh

W ít linh động dạng sệt

Biến đổi hoá học Đường saccharose

Đường monosaccharid (G, F)

+ H2O

Alhydrid (đường)

– H2O

Các sản phẩm phục hồi

Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF)

– H2O & tụ hợp

A.fomic, a.levilic & các sản phẩm sẫm màu

(mất 1÷2 pt H2O)

(có số pt Glucose 2)

Phân huỷ bởi nhiệt độ

Phân huỷ bởi nhiệt độ

Bậc I

Bậc II

a/h tốt đến chất lượng kẹo

Làm giảm qt kết tinh của SAC

tính hút ẩm của kẹo

cường độ màu

Một số hướng hạn chế sản phẩm bậc II

Bậc II

[CK] khi nấu

Tỷ lệ thành phần nguyên liệu

[ĐK] của sản phẩm

Điều kiện kỹ thuật, công nghệ

[frutose]Dễ biến đổi tạo thành sp bậc II

Biến đổi ở nhiệt độ thấp

Nấu ở nhiệt độ thấp

Điều chỉnh pH

pH = [6,7) và pH 7

Bổ sung kiềm yếu (muối của acid hữu cơ…)

Dùng MTB điều chỉnh nếu pH > 7

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng Fructose, hàm lượng đường...

Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt

Kẹo sau nấu

T0 khối kẹo = 105÷1200C

Linh động

cao

[ ] cao

Kết tinh lại khi giảm t0

làm nguội nhanh đến t0 = 80÷900C

Phối trộnLàm nguội IIQuật kẹoLăn, vuốtTạo hình

Chất màu

Chất điều vị

Hương liệu

Kẹo đầu đuôi

Yêu cầu của QT làm nguội

Tốc độ

Nhanh

Chậm

giữ nhiệt nhanh

Hạn chế c/đ các tinh thể

giữ nhiệt dài

Các pt SAC dễ dàng cđ Dễ bị kết tinh lại

T0 làm nguội = 80÷900C

Cao

Linh động hồi đường

Dính a/h lăn, vuốt, tạo hình

Bay hơi, phân huỷ chất màu mùi, vị…

ThấpCứng a/h lăn, vuốt, tạo hình

Phân bố các chất bổ sung (màu, mùi,…

Thiết bị

Làm nguội trực tiếp (băng không khí)

Dùng tấm truyền nhiệtTấm 1 mặt or 2 mặt

Hệ thống làm mátNguyên tắc xuôi chiều

Chất tải nhiệt: nước, khí, hơi…

Thời gian làm nguội

Khả năng truyền nhiệt của thiết bị

S truyền nhiệt

t = tkẹo – tnước

NhỏDính chất chống dinh

làm nguội a/h đến khối kẹo

Lớn Làm nguội

Tạo vỏ

Ngăn cản truyền nhiệt

KK không đồng đều a/h đến cl

Đọng sương W

Thường t = 5÷150C

Bề dầy khối kẹoa/h đến làm nguội, độ đồng đều của khối kẹo, khả năng khối trộn (mẻ, kẹo đầu đuôi…)

Thường d = 5÷7 cm

Chất chống dính

Dầu thực vật

Parafin, sáp…

Phun trước khi đổ khối kẹo

Phối trộn

Khi t0 = 80÷900C

Chất phối trộn (chất màu, mùi, vị, hương liệu, kẹo đầu đuôi theo thực đơn)

Phương pháp

Hương liệu, chất màu, mùi, vị..

Dung dịch

+ H2OT0=80÷900C

Gia nhiệt

Phun dạng sương

Kẹo đầu đuôi T0=80÷900CGia

nhiệtPhối trộn

Trộn đều

Mục đích

Thiết bị (hình vẽ)

Làm đồng đều khối kẹo (màu, mùi, vị, hương liệu…)

Ngăn cản, hạn chế tạo vỏ

làm nguội

Nước vào Nước vàoNước ra

Hương liệu

Kẹo đầu đuôiChất màu, mùi, vịKhối kẹo vào

Khối kẹo ra

Nguyên lý (SV tự trình bày)

Dầu bôi trơn

Làm nguội II

Lý do: Sau làm nguội 1 (t0=80÷900C) khối kẹo dính, sệt chưa đưa sang công đoạn quật, cán được làm nguội đến (t0=50÷550C)

Thiết bịBằng không khí

Bằng nướcTấm truyền nhiệt

Quật kẹo

Mục đích Tạo độ xốp cho kẹo thành phẩm, giảm trọng lượng riêng

Dễ lăn, vuốt, tạo hình

= 1÷4 phútDài khối kẹo xốp, khối lượng riêng nhỏ bị đứt khi lăn, vuốt

Ngắn không đạt độ xốp

Phương pháp

Tạo độ đồng đều, tạo hệ thống mao dẫn

Lật ngược khối kẹo

Đảo trộn, ghép các khối kẹo…

Bằng thiết bị chuyên dụng

Tạo hình

Khối kẹo Viên kẹo Bao góiTạo hình

(kích thước, hình dạng)

Làm nguội

Các công đoạn

Lăn

Vuốt

Dập hình

Phuơng pháp dập hình

Lăn

Nhiệt độ khối kẹo t0 = 50÷550C

Thiết bị

Cao: tạo cục, dính trục

Thấp: Cứng không đồng đều, khuyết tật, rạn nứt…

Dạng trục, côn, 4÷6 trục (hình vẽ)

Hệ thống phun dầu chống dính

Vuốt


Thiết bị

Đặt sau lăn, 4÷6 cặp, điều chỉnh được khoảng cách, đặt với nhau (hoặc so le nhau)


Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt

..... .. . . . ............. . . . . .. . .

. . ..

. . . . . . . . . . . . .. ...... ...

1 2 3 4 5 6

Khối kẹo

1: Ru lô tiếp nhận

2→6: Ru lô vuốt

Đi dập hình

Đi dập hình

Dập hình


Thiết bị

Cao: dính, biến dạng, hỏng văn hoa (không rõ nét), tạo mép.. xấu

Thấp: Cứng, nứt, vỡ, mẻ, khuyết tật..

Đặt sau thiết bị vuốt


Dập hình

Cấu tạo: (hình vẽ)

F

. . . . . . . . . . .. ....... . .

..Khối kẹo

Phun dầu

Băng tải vận chuyển

Hàm dập

Băng tải tiếp nhận Băng tải làm nguội

Cấu tạo máy dập hình

Làm nguội, lựa chọn, bao gói

Làm nguội

T0 sau khi tạo hình 38÷400C mềm, dễ biến dạng tiếp tục làm nguội

T0 sau khi làm nguội 25÷300C kẹo trở lên cứng, dòn..

Thiết bị (dạng băng tải, hình vẽ)

Tạo hình

Sàng, lựa chọn Bao gói

Không khí

Làm nguội, lựa chọn, bao gói

Lựa chọnMục đích: loại bỏ những viên lồi, lõm, nứt, vỡ, mép dư…

Thiết bị sàng rung có kích thước thích hợp (hình vẽ) = 200÷250(v/phút)

Bao gói

Mục đích

Ngăn ngừa tiếp xúc với môi trường

Hạn chế

Hút ẩm

VSV

Hương vị

GiữChất lượng ổn định, màu sắc, hương vị…

W theo yêu cầu

Tăng giá trịCảm quan

Hình thức

Bao bìTrước dùng giấy 2 lớp (chống ẩm + trang trí)Nay dùng 1 lớp hỗn hợp (gồm chống ẩm + khí + VSV + trang trí…

Thiết bị (máy bao gói chuyên dụng)

CHƯƠNG VII

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM

Đường SacacrozaChất chống kết tinh

Hòa tan

H2O

Lọc

Nấu kẹo

Làm nguội

Xiro1

Đồng hóa II

Làm nguội

Phối trộn

Quật kẹo Tạo hình

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

Hương liệu

Chất màu, vị

Kẹo đầu đuôi

Đồng hóa I

Chất keo

Quy trình sản xuất kẹo mềm

Chuẩn bị siro 1

Giống kẹo cứng, bao gồm hòa tan, lọc, nấu..

W W sản phẩm

tỉ lệ phối trộn với hh đồng nhất I và W của nó

Đồng hoá I

Albumin: Bột lòng trắng trứng Ngâm Tạo bọt Dịch albumin

Gelatin: Gelatin Ngâm Làm tan Lọc Dịch Gelatin

Nguyên liệu phụ

(T0 200C)

Nấu

Sử dụng thiết bị gián đoạn

Độ chân không P = 200÷400mmHg

Thường W = 90÷95%

MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao hơn kẹo cứng

Tính chất của dịch keo

Có khả năng hút nước và giữ nước tốt

Có khả năng chuyển dịch (linh động)

Trạng thái đông tụ

- Mất năng lực hoạt động tự do- Hình thành liên kết mạch lại với nhau

Nút mạngKhung mạng

+ H2O và giữ H2O

Khối keo đông tụ

Các phân tử keo ngậm đường (kẹo mềm)

Siro đường ở [ ] cao

Nguyên liệu tạo keo

Agar-agarNgậm nước tốt

Ngậm đường thấp Sản phẩm

Mềm

Độ ngọt thấp

Albumin + Gelatin: ngậm nước ít hơn nhưng ngậm đường nhiều hơn Sp ngọt hơn, trong suốt, dẻo, đàn hồi Wsp = 15÷20%Tinh bột và tinh bột biến tính: ngậm nước thấp xốp, trong kém Wsp = 10%Pectin: Sản phẩm mềm, trong, hương vị hoa quả…

Gelatin Nguyên liệu

Gelatin dạng tấm

Gelatin dạng hạt, bột

Đặc điểm: không tan trong nước lạnh mà hút nước và trương nở

Ngâm

Bằng nước

ngâm

Lượng nước ngâm/gelatin = 2

T0 nước ngâm 200C

pH = 7 (không dùng nước cứng)

= 2÷2.5h (dạng tấm)

= 1÷1.2h (dạng bột, hạt)

Xác định năng lực liên kết[ ] Gelatin = 4÷5%

Chịu được P = 350 g/cm3

Lọc

Mục đíchLoại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan

Tác dụng đồng nhất

Phương phápLọc vải, khung bản…

t0 = 38÷400C

Yêu cầu của dịch Gelatin

Đống nhất

Có thùng chứa điều nhiệt t0 = 30÷350C

Hóa lỏngChuyển sang trạng thái dung dịch

Phương phápNâng t0 500C (thường = 40÷450C)

Nếu cao quá mất nước

Albumin Nguyên liệu

Bột lòng trắng trứng (thường dùng)

Trứng lạnh

Trứng tươi

Ngâm

Bằng nước

ngâm = 8÷8.5h

Lượng nước ngâm/albumin = 3÷4

T0 nước ngâm = 35÷400C

pH = 7 (không dùng nước cứng)

Tránh acid, kiềm lẫn vào

Nhanh: Albumin chưa trương nở hết

Chậm: biến tính

Các biến đổiHút nước trương nở lại trạng thái ban đầu

Biến tính do tác dụng của nhiệt độ (khi t0 cao)

Tạo bọt

Các biến đổiTạo độ xốp cho kẹo mềm

Tạo độ keo, dính, liên kết

Phương phápMáy cao tốc = 200÷100 (v/p)

= 10÷15 phút

Yêu cầu của dịch albumin

Xốp, đều, lớp bọt phải ổn định

Có mùi vị đặc trưng, đậm đà

Sử dụng ngay (nếu không bị biến chất làm mất tác dụng tạo keo)

Đồng hoá II

Dịch siro

Dịch đồng hóa IDịch đồng hóa II

(thiết bị đồng hóa)

Thiết bị + thao tác

Nồi hai vỏ có hệ thống cánh khuấy

Thao tác

Mở van hơi nước để t0 thiết bị = t0 dịch keo (=30÷350C)

Đưa dịch keo vào nồi bằng ống hút (theo tỉ lệ định sẵn)

Mở cánh khuấy đánh trộn 5÷10 phút với chậm và nâng nhiệt

Bổ sung từ từ ½ lượng siro vào với = max = 300÷400 (v/p)

Bổ sung gia vị, nguyên liệu phụ (sữa, trứng, acid…) và dung dịch đệm (với gelatin dùng Natrinitrate = 20%lượng acid)

Bổ sung ½ lượng siro còn lại

Yêu cầu dung dịch: Trắng, mịn, xốp và = 15 ÷ 20 phút

Làm nguội

Giống kẹo cứng

GĐ I = 70÷800C, GĐ II = 40÷450C

Một số tính toán với sản xuất kẹo mềm

Bài tập 1

Thực đơn: đường sac 100 Kg (99.9%), MTB 80 Kg (80% đường khử = 40%), nguyên liệu khác 25Kg (15%). Sản phẩm kẹo có Wkẹo = 15%, [ ] đường khử = 20%. Tính [ ] đường khử tăng lên trong công nghệ sản xuất

CHƯƠNG VIII

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO SOCOLA

Ca cao Theobroma ca cao griolo:chất lượng cao nhưng có sản lượng thấp

Theobroma ca cao phorastero: Sản lượng cao nhưng chất lượng lại kém hơn.

Xuất sứ, phân bố tại Việt Nam

Thành phần của

ca cao

Dầu ca cao

Tạo sản phẩm độ cứng, độ giòn đặc trưng

T0nc = 320C lỏng trong cơ thể người

Không bị ôi khét (5÷6 năm) (do có chất chống oxi hóa)( 50% đã lên men)

Chất teopromin

Hàm lượng 1.5÷1.7% trọng lượng hạt, 0.5÷1% vỏ

ở dạng tinh thể nhỏ, trắng, vị đắng, thăng hoa 3080C

CTPT C7H8N4O2 tan trong clorofoc, acid acetic

có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim

( có trong thuốc tim mạch)

Chất cafein)

C8H10O2N4.H2O, dạng tinh thể hình kim, màu trắng

(kopheinTan trong ete tách ra khỏi teopromin

T0 thăng hoa = 1080C, t0 bđ bay hơi = 1000C, T0nc = 320C

Có tác dụng sinh lý đến cơ thể, (dùng hàm lượng quá nhiều sẽ gây độc)

Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi hoặc không bay hơi.

Trong đó, những acid không bay hơi gồm có acid malic, acid tactric, acid oxalic. Trong quả ca cao còn có chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do, thường chiếm khoảng 0,7-2,33% (tính theo acid tactric).

Glucid: Trong các loại glucid có trong quả ca cao thì tinh bột chiếm hàm lượng nhiều nhất

khoảng 7%. Đường khoảng 1% so với trọng lượng của quả. Ngoài ra, trong hạt ca cao có khoảng 2,5% xenlulloza và 1,5% pentoza còn trong vỏ qủa có khoảng 16,5% xenlulloza và 6,0% pentoza.

Protein:Trong hạt ca cao, protein chiếm khoảng 10,4% còn trong vỏ là 13,5%. Thành phần chính protein có trong quả ca cao là albumin và globumin

Các chất thơm:Là một trong những thành phần có giá trị lớn trong quả ca cao. D-linalol có trong thành phần hợp chất với các acid béo có phân tử thấp (như acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylaxetat, amylbutyrat).Chất thơm trong ca cao gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi. Trong đó, những chất thơm dễ bay hơi thì phần lớn đã bay đi khi rang hạt, chúng là những chất có mùi khó chịu. Nhờ sự bay hơi của các chất đó mà vị ngon và hương thơm của ca cao được tốt hơn còn phần chất thơm có giá trị lớn, chúng hòa tan trong dầu ca cao.

Các chất tro: Hàm lượng trung bình các chất tro có trong hạt ca cao khoảng 2,5-3% còn trong vỏ khoảng 6,5%. Những thành phần trong tro của hạt ca cao là Fe, K, P, Mg, chúng có tỷ lệ như sau: K2O:34%, P2O5:32%, MgO:16%, Fe2O3:0,01-0,03%.Trường hợp mà hàm lượng Fe trong thành phần ca cao tăng lên thì cần xem lại thiết bị, có thể bị vỡ khi sản xuất. Ngoài ra, trong ca cao còn có chứa một lượng rất nhỏ Cu, Zn, As, I2..Các kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần hoá học của quả ca cao như sau:

Thành phần Hàm lượng (%)

Độ ẩm 10,0

Chất béo 3,0

Protein 13,5

Chất xơ 16,5

Tanin 9,0

Pentosan 6,0

Tro 6,5

Theobromine O,75

Thành phần hoá học của lớp vỏ cứng (shell):

Thành phần hoá học của lớp vỏ thịt (pulp):

Thành phần Hàm lượng (%)

Độ ẩm 79,7-88,5

Abumiloit, chất chát 0,5-0,7

Glucoza 8,3-13,1

Saccaroza 0,4-0,9

Tinh bột Vết

Acid bay hơi (acid tactric) 0,2-0,4

Fe2O3 0,03

Chất khóang (K, Na, Ca, Mg) 0,40

Lớp vỏ trấu (husk): Chứa chất màu (pigment) là polyflavon glucoza, khối lượng phân tử lơn hơn 1500, nó bền ở pH=3-11 và được sử dụng làm chất màu thực phẩm. Hàm lượng khoảng 7,9%. Trong 100g hạt ca cao có

Thành phần Lượng/100g

Độ ẩm 3,6g

Chất béo 46,3g

Protein 12,0g

Chất xơ (fiber) 8,6g

Tổng số cacbonhydrat 34,7g

Tro (ash) 3,4g

Ca 106mg

P 537mg

Fe 3,6mg

-caroten (tiền VTM A) 30g

VTM B1 (theamine) 0,17g

VTM B2 (riboflavin) 0,14g

VTM PP (niacin) 1,7g

VTM C (acid ascobic) 3g

8.1.2.Bột Ca cao

Bảng thành phần hóa học của bột Ca cao sử dụng trong sản xuất Sôcôla

Thành phầnBột

không kiềm hóa

Bột kiềm hóa

1 2 3

W (%) 3 3.5 3.5 4.3

pH ở 10% 5.7 7.1 6.7 6.8

Hàm lượng Ca cao (%)

11 10 23.5 21.5

Tro (%) 5.5 8.5 8.3 7.7

P2O5 1.9 1.9 1.4 2.0

0.04 0.01 0.06 0.09

Vỏ (%) 1.4 1 0.5 1

Nitơ tổng số 4.3 3.9 2.8 3.0

Nitơ Protein 2.1 1.6 1.7 1.8

Theobromin 2.8 2.7 2.3 3.0

Bột Sôcôla có hai loại là loại bột không kiềm hóa (bột tự nhiên) dùng để sản xuất Sôcôla và loại bột thứ hai là bột đã được kiềm hóa giảm bớt lượng acid trong bột, dùng để sản xuất Sôcôla bọc vỏ áo, trang trí... Tùy theo mức độ kiềm hóa mà màu sắc và hương vị khác nhau

8.1.3.Bơ Ca cao Bơ Ca cao là nguyên liệu quan trọng, trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của Sôcôla, bơ Ca cao thu được bằng cách ép hạt Ca cao. Bơ Ca cao có màu vàng nhạt, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất Sôcôla. Thành phần của Sôcôla có chứa các chất glyxerit của acid Stearic, Oleic và một lượng nhỏ acid Lindeic...

Các tính chất quan trọng của bơ Cacao là:* Tính kết tinh đa hình (tức là tính khi chuyển hóa đường ở trạng thái lỏng sang trạng

thái rắn thì kết tinh ở nhiều dạng khác nhau). Nhiệt độ của quá trình kết tinh khác nhau thì các tinh thể kết tinh ở các hình dạng khác nhau.

Dạng : có đặc điểm hình thành rất nhanh, nhưng không bền dễ dàng bị biến dạng và bị nóng chảy ở nhiệt độ t = 18200C.

Dạng : được hình thành từ dạng bị biến thể nó có nhiệt độ nóng chảy ở t = 280C.Dạng ’: được hình thành từ dạng và có nhiệt độ nóng chảy ở t = 330C.

Dạng õ: được hình thành từ dạng õ’ và có nhiệt độ nóng chảy ở t0 = 33350C.Công nghệ sản xuất Sôcôla phụ thuộc rất nhiều vào đặc tính kết tinh của bơ Ca cao. Sôcôla được đánh giá là ngon khi có độ mịn cao, dễ bị gãy khi bẻ, đồng nhất, và có thời gian bảo quản lâu.

* Tính chậm đông: là tính duy trì được trạng thái lỏng đồng nhất ở điều kiện nhiệt độ xác định dưới nhiệt độ nóng chảy. Tính chất này được ứng dụng trong qúa trình rót khuân tạo sản phẩm.

* Độ cứng: Độ cứng của bơ Ca cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu, công nghệ, và kỹ thuật sản xúât.

* Độ co: Khi đông tụ thì bơ Ca cao sẽ bị giảm thể tích làm khối bơ Ca cao bị co lại, tính chất này làm tăng tính chất hấp dẫn của sản phẩm và tạo độ bóng cho sản phẩm Sôcôla

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÔCÔLA

Bột Ca cao

Đường Sacrose

Bơ Ca cao

Trộn Nghiền Điều nhiệtLàm áo

Rót khuôn

Làm lạnhTháo khuônBao góiBảo quản

Chưng, ủ

Trộn

Các thành phần nguyên liệu như bột Ca cao, đường Saccarose, bơ Ca cao và các thành phần khác được tính toán và định lượng chính xác theo thực đơn của công nghệ. Người ta có thể điều chỉnh các tỷ lệ này để điều chỉnh độ ngọt, và tính chất khác của sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu của khách hàng, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành của sản phẩm.

Thiết bị trộn nguyên liệu là thiết bị dạng hai vỏ, giữ nhiệt bằng nước ấm, và có cánh khuấy chuyên dụng. Nhiệt độ của quá trình trộn thường là t0 = 40450C, với khoảng nhiệt độ này thì khối nguyên liệu có độ nhớt và độ đặc dễ tạo thành khối đồng nhất. Thời gian của quá trình trộn là khoảng = 2025 phút. Nếu thời gian trộn là quá nhỏ thì khối bột chưa đồng đều các phần tử chưa có liên kết với nhau và chưa tạo thành khối đồng nhất. Nếu thời gian dài làm độ nhớt của khối bột tăng lên do các phần tử liên kết với nhau, và ảnh hưởng đến công đoạn nghiền.

Cánh khuấy của thiết bị trộn đảo trộn

Nghiền * Mục đích: là làm giảm kích thước của các phần tử (chủ yếu là bột Ca cao) để tạo ra trạng thái mềm mịn của Sôcôla thành phẩm. Đồng thời nó còn có tác dụng phân tán, làm đồng đều các thành phẩm.

Kích thước của khối Sôcôla sau khi nghiền phải nằm trong khoảng d = 2025mm, nếu kích thươc này là quá lớn sẽ tạo cảm giác vị nhám khi sử dụng sản phẩm Sôcôla, nếu kích thước quá nhỏ sẽ bị dính răng, dính vào vòng họng.* Các yếu tố ảnh hưởng đến kích thước của Sôcôla trong qúa trình nghiền.

Lực ép của các trục nghiền: nếu lược này càng lớn thì khối Sôcôla có kích thước càng mịn.

Độ ẩm: Nếu độ ẩm của khối bột càng cao thì quá trình nghiền càng khó, do đó trong quá trình trộn bột ta phải tính toán lượng nước cho thích hợp đế sản phẩm quá trình nhào trộn có độ ẩm hợp lý thích hợp cho quá trình nghiền. Thông thường độ ẩm của khối bột sôcôla trong quá trình nghiền là W = 12%, để kểm soát được độ ẩm này ta phải kiểm soát được độ ẩm của các thành phần nguyên liệu đầu vào như độ ẩm của đường, độ ẩm của bột Ca cao, độ ẩm của bơ Ca cao, chất phụ gia, nguyên liệu phụ...* Thiết bị: Quá trình nghiền khối bột được thực hiện bằng máy nghiền, có thể thực hiện quá trình nghiền bằng máy nghiền búa hoặc máy nghiền trục nhưng với sản phẩm nghiền này thông thường người ta sử dụng máy nghiền trục có số trục nghiền từ 35 trục, có khoảng cách giữa các trục có thể thay đổi được.Người ta có thể điều chỉnh được năng suất của thiết bị nghiền, kích thước của các hạt Sôcôla bằng cách điều chỉnh vận tốc của các trục, và khoảng cách các trục, lực ép của các trục. Thông thường tốc độ giữa trục nạp liệu và trục tháo liệu là 810 lần.

* Nhiệt độ của quá trình nghiền: trong quá trình nghiền, để nâng cao chất lượng của Sôcôla thành phẩm khối bột nghiền nên được giữ ở điều kiện đẳng nhiệt, thông thường nhiệt độ này là t0 = 40500C, trong quá trình nghiền do tạo ma sát nên nhiệt độ của khối bột trộn bị tăng lên, nên trong thiết bị nghiền cần được trang bị thêm hệ thống làm mát bằng nước mát.* Độ nhớt của khối bột có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sôcôla thành phẩm, nếu độ nhớt quá cao sẽ hình thành lớp nươc bao bọc phía xung quanh bên ngoài các hạt sôcôla ngăn cản quá trình thẩm thấu của bơ ca cao làm cho khối sôcôla bị nhớt, dích. Ngoài ra độ ẩm của khối bột trộn còn phụ thuộc vào tỷ lệ bơ ca cao nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sôcôla, nếu hàm lượng này quá nhỏ thì khối bột trộn ca cao dễ xảy ra hiện tượng vón cục, còn nếu hàm lượng bơ ca cao lớn thì khối bột trộn ca cao dễ bị chảy. Do vậy để kiểm soát được độ nhớt của khối bột trộn ta kiểm soát độ ẩm của khối bột này, và hàm lượng (tỷ lệ) bơ ca cao sử dụng trong công thức phối trộn nguyên liệu theo thực đơn. Trong trường hợp nếu độ khối bộn trộn có độ nhớt quá cao vượt quá yêu cầu thì ta có thể bổ sung thêm Leuxithin, còn trong trường hợp khối bột trộn có độ nhớt thấp chưa đạt yêu cầu (bị khô, vón cục) thì ta có thể bổ sung thêm lượng bơ ca cao theo số lượng cần thiết thường từ 34% lượng bơ ca cao sử dụng trong phối chế nguyên liệu.

Nghiền

Chưng, ủ

Mục đích của quá trình này là làm tăng cường độ mùi và trạng thái mong muốn của khối sôcôla thành phẩm.

Trong quá trình chưng, ủ diễn ra nhiều biến đổi của khối nguyên liệu bao gồm các biến đổi về mặt hóa học tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng của khối sôcôla thành phẩm, những biến đổi về mặt vật lý làm cho các tinh thể đường trong khối sôcôla tăng kích thước và được làm tròn và tạo ra các mùi cho sự nhũ hóa chất béo và làm giảm kích thước của các hạt chất béo, thay đổi độ nhớt... Bề mặt tiếp xúc của khối bột nghiền tăng lên, điều này làm tăng cường độ phản ứng màu và các phản ứng oxy hóa khử khác diễn ra trong quá trình chưng, ủ. Một lượng lớn các acid bay hơi có mùi không mong muốn được giải phóng và đồng thời trong quá trình này ẩm cũng được thoát ra làm hỗn hợp sôcôla trở nên đậm đặc hơn. Quá trình chưng, ủ được thực hiện qua 2 giai đoạn.

Quá trình nâng cao phẩm chất khôQuá trình nâng cao phẩm chất uớt

Giai đoạn đầu bơ ca cao chưa được bổ sung vào do đó khối ca cao ở trạng thái khô còn ở giai đoạn sau người ta bổ sung thêm bơ do đó trạng thái ẩm hơn. Nhiệt độ, thời gian quá trình chưng, ủ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau như: đối với ca cao sữa thì t0opt = 600C, và với ca cao không sữa thì nhiệt độ này là t0opt = 70800C, và quá trình nâng cao phẩm chất kết thúc khi khối sôcôla bán thành phẩm này đạt được cường độ mùi, vị và kích thước như mong muốn.

8.4.4. Điều nhiệt

Mục đích của qúa trình điều nhiệt là tạo ra các mầm tinh thể của bơ ca cao tồn tại ở dạng xác đinh và bền vững (dạng ) nhằm tăng thời gian sử dụng, hạn chế sôcôla bị chảy nước, nâng cao chất lượng và tính cảm quan của sản phẩm (tăng cường độ màu và tăng độ bóng của sản phẩm).

Đầu tiến khối sôcôla bán thành phẩm được gia nhiệt lên nhiệt độ t0 = 47490C để hóa lỏng hoàn toàn bơ ca cao. Sau đó làm nguội đến nhiệt độ t0 = 28290C (đối với sôcôla không sữa thì nhiệt độ làm nguội là t0 = 27280C. Sau đó nâng nhiệt độ của khối kẹo lên t0 = 320C để các tinh thể ở dạng không ổn định chuyển sang trạng thái lỏng trở lại, rồi duy trì ở nhiệt độ t0 = 31320C để các tinh thể bơ ca cao kết tinh qua mầm tinh thể là những tinh thể õ. Quá trình điều nhiệt phải được thực hiện một cách chậm và đồng đều tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ làm thay đổi các đặc tính cần thiết của khối sôcôla bán thành phẩm, đồng thời trong quá trình điều nhiệt có thể thực hiện khuấy trộn liên tục để tăng số lượng mầm tinh thể và tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ và làm đồng đều kích thước và mức độ phân bố của mầm tinh thể.

Nếu quá trình không tốt thì khối sôcôla sẽ khối sôcôla sẽ không đạt yêu cầu về độ nhớt, và không thu được dạng kết tinh như mong muốn. Số lượng các tinh thể õ ít điều này làm cho khối sôcôla thành phẩm có độ bóng, nhẵn thấp và không ổn định, đồng thời xảy ra hiện tượng đường kết tinh trên bề mặt sôcôla thành phẩm hoặc xuất hiện các tinh thể chất béo trên bề mặt sôcôla

8.4.5. Rót khuôn, tạo hình

* Rót khuôn: Để tạo hình cho sôcôla thành phẩm người ta rót khối sôcôla vào khuôn kim loại hoặc bằng khuôn nhựa có hình dạng, kích thước đã định sẵn. Tuy nhiên cần chú ý chiều cao của khuôn không nên quá lớn thông thường chiều cao này < 7 cm, do khi chiều cao quá lớn khối sôcôla không đồng đều, dễ bị nứt, gãy.

Khi rót khuôn ta đưa khối sôcôla trở lại dạng dịch lỏng, trong quá trình rót khuôn thì tạo chuyển động rung cho các khuôn để khố sôcôla đồng đều và loại trừ các bọt khí còn lẫn trong khối sôcôla.

Độ nhớt của khối sôcôla có ảnh hưởng rất lớn đến công đoạn rót khuôn này, nếu độ nhớt của khối sôcôla quá cao thì khối sôcôla sẽ đậm đặc, rất khó rót, thanh sôcôla không đồng đều, xuất hiện trên bề mặt những lỗ rỗng nhỏ (do bọt khí tạo thành không thoát ra môi trường được). Nếu độ nhớt của khối sôcôla thấp thì sôcôla sẽ đông đặc rất chậm, mà thường chuyển sang trạng thại đặc mà bỏ qua giai đoạn kết tinh, sản phẩm sôcôla kém bền, dễ bị chảy, dễ bị biến màu và biến mùi...Một số hình dạng khuôn kẹo sôcôla

Công đoạn rót khuôn

Thiết bị tạo hình kẹo socola

* Làm áo: Để làm áo cho kẹo hoặc các loại bánh thì phải sử dụng thiết bị chuyên dụng để làm áo hoặc có thể làm áo bằng cách tưới lên khối bánh hoặc khối kẹo một lớp sôcôla để bao bọc như hình vẽ.

Thiết bị làm áo

Độ dày của lớp sôcôla phụ thuộc vào các yếu tố sau•Nhiệt độ làm áo•Tính chất lưu biến của khối ca cao•Mức độ điều nhiệt•Kích thước của sản phẩm bao bọc•Thời gia của dây chuyền và lượng không khí thổi vào để làm khô

Một số sản phẩm tạo hình kết hợp

8.4.6. Làm lạnh

Mục đích của quá trình làm lạnh là tạo điều kiệt kết tinh hoàn toàn khố sôcôla, tạo cho khối sôcôla có trạng thái bên ngoài nhẵn, bóng, đẹp và không bị kết tinh đường trên bề mặt.

Sôcôcla sau khi rót khuôn hoặc làm áo được được đưa ngay vào thiết bị làm lạnh. Nhiệt độ chênh lệch giữa nhiệt độ của sản phẩm và nước làm mát biến đổi tùy theo thiết bị làm lạnh nhưng không vượt quá 150C, quá trình làm lạnh diễn ra qua 3 giai đoạn:

•GĐ I: làm lạnh đến nhiệt độ t0 = 120C.•GĐ II: làm lạnh đến t0 = 50C (đây là vùng làm lạnh chính)•GĐ III: đưa nhiệt độ khối sản phẩm lên t0 = 150C (vùng hâm nóng)

Yêu cầu của quá trình làm lạnh là khối sôcôla phải được kết tinh đồng đều, thời gian làm lạnh trong toàn quá trình thông thường khoảng = 1525 phút và thời gian làm áo cho sản phẩm thông thường khoảng = 35 phút tùy theo chiều dày của lớp áo.

Quá trình làm lạnh có thể thực hiện ở phòng làm lạnh thông thường, sản phẩm sôcôla được chứa trên các khay đặt trong phòng có độ ẩm không khí W 60% và nhiệt độ trong phòng có thể là t0 = 10120C và có không khí lạnh đối lưu, phương pháp này có thể cho phép thực hiện, nhưng chất lượng của khối sản phẩm không cao, thông thương hiện nay người ta làm lạnh trong thiết bị dạng tunel làm lạnh.

Với thiết bị này làm lạnh bằng không khí lạnh, khối sôcôla sản phẩm được đặt trên băng tải chuyển động trong các buồng lạnh khác nhau với vận tốc thích hợp có thể điều chỉnh.

Nhiệt độ của các buồng lạnh này được kiểm soát và điều chỉnh được bằng hệ thống điều chỉnh tự động, với các thông số của các buồng như sau:

Buồng I: có nhiệt độ t0 = 8100CBuồng II: có nhiệt độ t0 = 480CBuồng III: có nhiệt độ t0 = 15160C

Nhiệt độ của các phòng này được điều chỉnh cao hơn nhiệt độ điểm sương trong điều kiện từng phòng bao gói nhằm ngăn cản quá trình tạo ẩm trên bề mặt sôcôla thành phẩm khi bao gói.

8.4.6. Làm lạnh

Thiết bị làm lạnh

8.4.7. Bao gói

Quá trình bao gói sản phẩm nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, quá trình bao gói được thực hiện trên các thiết bị bao gói sản phẩm

Bao bì thực hiện quá trình bao gói phải đáp ứng được những yêu cầu của sản phẩm như phải có tính chống ẩm, chống khí, chống oxy hóa, chống vi sinh vật... Do trong sản phẩm sôcôla chứa hàm lượng chất bảo quản tương đối cao do đó người ta thường dùng bao bì bằng nhôm để bao gói có thể đáp ứng được với đặc tính sản phẩm sôcôla do có tính chống oxy hóa chất béo trong sản phẩm cao. Sôcôla sản phẩm sau khí bao gói xong được bảo quản ở nhiệt độ t0 = 16180C.

8.4.8. ổn định

Để tăng hương vị của khối sôcôla thành phẩm thường người ta thực hiện công đoạn ổn định sản phẩm. Thực chất của công đoạn này là giữ khối sôcôla thành phẩm ở nhiệt độ t0 = 16180C, trong thời gian khoảng = 12 tháng. Công đoạn này thường được kết hợp tronga công đoạn bảo quản sản phẩm và khối sôcôla thành phẩm được đặt trong các thùng carton và đặt trong kho bảo quản.

Một số sản phẩm kẹo sôcola(Để sinh viên có kiến thức thực tế hơn cho sinh viên tham khảo qua đoạn phim ngắn về nhà máy sản xuất Sôcôla Sollich của cộng hòa liên bang Đức, và đoạn trình bày bằng power point Candymaster.)

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌCPhần I. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo1. Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh?2. Thế nào làm bột mạnh, yếu. Tại sao sản xuất các loại bánh khác nhau yêu cầu các loại bột mì khác nhau?

Các biện pháp điều chỉnh tính chất của bột.3. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột ngũ cốc dùng trong sản xuất bánh kẹo? Mục đích sử dụng của chúng?4. Vai trò của bột mì trong công nghệ sản xuất bánh? Tại sao không thể thay thế hoàn toàn bột mì bằng các

loại bột ngũ cốc khác?5. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu đường trong công nghệ sản xuất bánh,kẹo?6. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Mật tinh bột trong sản xuất kẹo?7. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo?8. So sánh hiệu quả sử dụng của Mật tinh bột và đường chuyển hoá tròn CNSX kẹo?9. Các phương pháp tạo độ xốp cho bánh? Tại sao trong CNXS bánh quy người ta không tạo độ xốp cho

bánh bằng phương pháp sinh học?10. Vai trò của chất béo trong CNSX bánh, kẹo? Tại sao trong thành phần phối liệu của kẹo cứng người ta

thường không sử dụng chất béo? (Trừ kẹo cứng hương bơ)11. Yêu cầu kỹ thuật của chất béo dùng trong CNSX bánh kẹo? Các chất béo thường dùng12. Vai trò của axit trong CNSX kẹo? Tại sao trong CNSX kẹo mềm không sử dụng axit để phối liệu?13. Chất phụ gia tạo cấu trúc sử dụng trong CNSX kẹo mềm? Vai trò của chúng? Các đặc điểm cần lưu ý khi

sử dụng?14. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh, kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng?15. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng?16. Yêu cầu của chất phụ gia tạo màu, tạo mùi trong CNSX bánh kẹo?17. Yêu cầu của chất hoạt động bề mặt trong CNSX bánh kẹo? Các chất thường sử dụng?18. Yêu cầu của các loại muối trong CNSX bánh kẹo? Các muối thường sử dụng?

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌCPhần II. Công nghệ sản xuất bánh

19. Cho biết những công đoạn chính trong công nghệ sản xuất bánh quy, bánh mỳ?

20. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột nhào?

21. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột

22. Phân tích các đặc điểm khác biệt trong chế độ nhào bột nhào xốp và bột nhào dai?

23. Yêu cầu kỹ thuật của bột nhào xốp và bột nhào dai? Các biện pháp có thể áp dụng để điều chỉnh tính chất của bột nhào?

24. Giải thích tại sao trong thành phần phối liệu của bột nhào dùng để sản xuất bánh mỳ chỉ có bột mì, muối, nước và men.

25. Phân tích các nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi nướng bánh?

26. So sánh các đặc điểm khác biệt chính trong CNSX bánh quy và công nghệ sản xuất bánh mỳ?

27. Yêu cầu kỹ thuật công đoạn nướng trong công nghệ sản xuất bánh quy? Các biện pháp nâng cao chất lượng?

28. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trong khâu nướng?

29. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ xốp và độ nở của bánh?

30. Các hiện tượng hư hỏng có thể có của bánh quy, bánh mỳ? Nguyên nhân và các biện pháp khắc phục?

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌCPhần III. Công nghệ sản xuất kẹo31. Đặc điểm công nghệ sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?32. Cho biết trong quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo những khâu nào là khâu có ảnh hưởng

lớn đến tính chất của kẹo? Giải thích rõ lý do?33. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối kẹo?34. Các biện pháp nâng cao chất lượng cho khối kẹo?35. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?36. Các biện pháp nâng cao chất lượng của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?37. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp chuẩn bị siro liên tục với phương pháp gián đoạn?38. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp nấu kẹo ở áp suất chân không với nấu ở áp suất thường?39. Nguyên nhân hiện tượng hút ẩm của kẹo? Biện pháp kiểm soát?40. Nguyên nhân hiện tượng hồi đường của kẹo? Biện pháp kiểm soát?41. Phân tích nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi tạo hình cho kẹo?42. Các biện pháp hư hỏng có thể có của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo? Nguyên nhân và biện pháp khắc

phục?43. Giải thích tại sao nhiệt độ nấu kẹo cứng thường cao hơn nhiệt độ nấu kẹo mềm, kẹo dẻo?44. Yêu cầu kỹ thuật của khâu đánh trộn? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối kẹo?

Các biện pháp nâng cao chất lượng?45. So sánh CNSX kẹo mềm và CNSX kẹo dẻo?46. Tại sao phải kiểm soát hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm? Các biện pháp kiểm soát?47. Hãy cho biết các thành phần nguyên liệu cần dùng để phối liệu cho kẹo cao su? Tác dụng của từng

thành phần?48. Hãy phân loại các loại kẹo sau ……. Và cho biết các đặc điểm chính trong CNSX của chúng?Phần bài tập49. Xác định lượng nước cần bổ sung khi nhào bột?50. Xác định hàm lượng đường khử trong công thức phối liệu và trong kẹo?

Bai giang mon banh keo

Food

Transcript of Bai giang mon banh keo