bahan kuliah sayuran
-
Upload
gina-lugina-aprilina -
Category
Documents
-
view
88 -
download
10
Transcript of bahan kuliah sayuran
Tanaman/bagian tan yg digunakan sbg
bhn pgn
Tan atau bgn tan yg dimakan bersama makanan utama
DEFINISI SAYURAN
Bgn tan (daun, biji, batang) mempengaruhi komposisi
& nilai gizi
Contoh : daun tdk menyimpan energi
vitamin relatif tinggi
akar + biji tpt menyimpan pati + protein
‘sayuran’ : - sumber serat makanan
- mineral
- vitamin
Kentang
Ubi Jalar
Polong-Polongan
KOMPOSISI DAN NILAI GIZI
Banyak mengandung : pati & protein
Banyak mengandung : gula & pati
SAYURAN : Tanaman hortikultura Umur relatif pendek (< 1 thn) Tanaman musiman
Jenis & varietas sayur berbeda : Warna Rasa Aroma Kekerasan dll
Peranan : Sumber vitamin (A & C) Sumber mineral Sumber serat makanan
me variasi makanan
Sayuran
Komposisi sayuran bervariasi, dipengaruhi : varietas cuaca pemeliharaan cara panen kondisi penyimpanan dll
- daun : d. singkong, bayam, dll
- bunga : jantung pisang, b. kol, dll
- buah muda : labu, nangka muda, dll
Komposisi gizi sayuran
• Kadar air tinggi : 70-95%
• Kadar lemak (0,5 %)
• Protein (< 3,5 %) rendah, kecuali
daun singkong kadar protein agak tinggi
daun pepaya (5.7- 6.9%)
KarbohidratDalam bentuk : - selulosa (tak dapat dicerna)
- pati
- gula : glukosa, fruktosa,
sukrosa
Misal :
- kentang bila disimpan pd suhu akan
mengalami ke gula pereduksi shg
rasanya akan manis
penyimpangan dari kualitas kentang
pe yg sama pada 4.40C, 48 jam
• jagung muda disimpan pd suhu 210C selama 24 jam : pe gula pereduksi maupun non pereduksi mencapai ½-nya
• pe yg sama pada 4.40C, 48 jam
Kandungan gula pereduksi & non pereduksi pada jagung muda (setelah dipanen)
Waktu sesudah panen (jam)
Suhu Penyimpanan
4.40C 210C
% G.P % GNP % G.P % GNP
4-8 0.93 4.94 0.93 4.94
24 0.58 3.19 0.37 1.83
48 0.41 1.94 0.26 1.18G.P. : gula pereduksiG.N.P : gula non pereduksi
Untuk mendapatkan jagung muda yg manis :• saat panen kadar gula ter • jika disimpan suhu di secepatnya!
KOMPOSISI PANGAN YANG BERASAL DARI TANAMAN
(EDIBLE PORTION)
PANGANKOMPONEN
CH PR FT AS WT
CEREALS
WHEAT FLOUR 73.9 10.5 1.9 1.7 12
WHITE RICE, MILLED 78.9 6.7 0.7 0.7 13
WHITE MAIZE (CORN) WHOLE BRAIN
72.9 9.5 4.3 1.3 12
ERTH VEGETABLES
POTATOES, WHITE 18.9 2.0 0.1 1.0 78
SWEET POTATOES 27.3 1.3 0.4 1.0 70
CH : CARBOHYDRATE ; AS : ASHPR : PROTEIN WT : WATERFT : FAT
PANGANKOMPONEN
CH PR FT AS WTVEGETABLES
CARROTS 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6
RADISHES 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
ASPARAGUS 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9
BEANS, SNAP, GREEN 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
PEAS, FRESH 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0
LETTUCE 2.8 1.3 0.2 0.9 94.8
FRUITS
BANANA 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
ORANGE 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
APPLE 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
STRAWBERRIES 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9
MELON 6.0 0.6 0.2 0.4 92.8
KOMPOSISI ZAT GIZI
Sayuran memiliki kand. gizi & fisiologi yg
berlainan, akibat perbedaan jenis bgn yg
dipanen/tkt pertumbuhan saat dipanen.
Komposisi Proksimat Beberapa Sayuran (per 100 gr bb)
Jenis SayuranProtein
(g)Lemak
(g)KH Total
(g)Serat
(g)Air(g)
Energi(kal)
Cauliflower 2.8 0.2 5.7 0.9 90.5 29
Brocoli 3.4 0.2 7.4 0.8 89.1 36
Brusselsprout 3.9 0.4 9.5 1.6 85.2 47
Khol-rabi 2.0 0.1 6.6 1.0 90.3 29
Okra 1.8 0.1 7.6 0.9 89.6 31
Wortel 1.3 0.4 12.4 0.9 85.1 55
Mentimun 0.9 0.1 3.4 0.6 95.1 15
Horseradish 7.4 1.5 11.6 1.2 77.6 72
Lettuce/Selada 1.4 0.3 3.9 0.6 93.6 20
Rebung bambu 2.5 0.3 5.3 1.2 91.0 28
Asparagus putih 2.4 0.3 4.1 0.8 91.8 23
Radish 1.0 0.2 5.6 1.0 92.6 26
Jamur 2.1 1.0 4.9 1.1 90.1 34
Kangkung 2.7 0.3 2.4 1.9 92.3 23
Caisin 2.7 0.7 7.8 1.2 87.8 40
A. Kandungan air, protein, lemak & karbohidrat dari beberapa macam sayuran
Macam Sayuran Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
KH (%)
Bayam 86.9 3.5 0.5 0.5
Cabe Merah Segar 90.0 1.0 0.3 7.3
Daun Pepaya 75.4 8.0 2.0 11.9
Daun Singkong 77.2 6.8 1.2 13.0
Jagung Muda 63.5 4.1 1.3 30.3
Jamur Kup. Segar 93.7 3.8 0.6 0.9
Taoge Kcg Hijau 92.4 2.9 0.2 4.1
Taoge Kcg Kedelai 81.0 9.0 2.6 6.4
Kentang 77.8 2.0 0.1 19.1
B. Vitamin & Mineral
Vitamin : A Wortel
C Tomat
+ B1 (Tiamin)
Mineral : Ca
Fe
Vitamin C bersifat :
- mudah teroksidasi
- mudah rusak oleh : - cahaya
- suhu
Kandungan mineral & vitamin dari beberapa macam sayuran (per 100 gram)
Macam Sayuran Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vit. A (S.I)
Vit. B1 (mg)
Vit. C (mg)
Bayam 267 3.9 6090 0.08 80
Daun Katuk 204 2.7 10370 0.10 239
Daun Kelor 440 7.0 11300 0.21 220
Daun Singkong 165 2.0 11000 0.12 275
Daun Pepaya 353 0.8 18250 0.15 140
Sawi 220 2.9 6460 0.09 102
Tomat (matang) 5 0.5 1500 0.06 40
Wortel 39 0.8 12000 0.06 6
Kandungan Mineral dan Vitamin Beberapa Sayuran
Jenis Sayuran Calsium mg
Fosfor mg
Besi mg
Vit.AIU
Vit.B1mg
Vit.B2mg
Niacinmg
Vit. Cmg
Cauliflower 30 58 1.0 92 0.07 0.08 0.7 72
Brocoli 86 88 1.4 1142 0.14 0.14 0.9 111
Brusselsprout 40 74 1.4 83 0.16 0.13 0.5 71
Khol-rabi 41 51 0.5 20 0.06 0.04 0.3 66
Okra 90 47 1.0 233 0.07 0.08 0.8 18
Wortel 60 28 1.7 18520 0.04 0.04 0.6 9
Mentimun 25 27 1.1 250 0.03 0.73 0.2 11
Horseradish 297 90 3.6 14758 0.20 0.12 3.4 167
Lettuce/Selada 56 34 2.1 3392 0.06 0.09 0.5 17
Rebung bambu 17 47 0.9 25 0.11 0.30 0.6 9
Asparagus putih 25 84 0.9 50 0.16 0.18 3.0 10
Asparagus hijau 16 59 1.4 633 0.15 0.03 1.8 20
Radish 32 34 1.4 tr 0.04 0.33 0.4 26
Jamur 7 67 1.7 - 0.12 0.14 9.1 2
Daun Kangkung 51 31 3.3 6538 0.02 0.14 - 10
Caisin 192 58 2.4 2000 0.04 0.14 0.51 40
Bunga Pepaya 290 113 4.2 - 0.01 - - 23.31
Bayam gangeticus 500 100 21.4 6750 0.03 0.10 0.9 173
Jenis Sayuran
1.5. Daun :
Bayam PakisKangkung Sawi
KatukSelada KubisSelada Air
K. air & selulosa Energi & protein Vitamin & mineral cukup signifikan
sumbangannya Biasanya kaya Fe & provit. A, juga vit. B
kompleks Segar vit. C cukup lumayan
2.5. Bunga, pucuk, umbut & batang :
Brokoli Asparagus Kembang Kol Rebung Terubuk Seledri
Kadar air Selulosa sedang Protein Ca sedang Bbrp provitamin A
3.5. Buah :
Keluwih Labu siam Leunca
Labu kuning Mentimun Terung
Pepper Tomat Nangka
Jagung Manis
K. air Selulosa Vitamin Mineral
Irisan antara sayuran dan buah
4.5. Biji atau Polongnya :
K. Panjang Koro Buncis
Jagung (baby) Kapri
Kadar air Selulosa Protein lumayan Pati lumayan Vit B kompleks Zat besi lumayan
5.5. Umbi :
Kentang Wortel Ubi JalarLobak Tales BitRadish
o K. air o Selulosa sedango K.H. lumayan : Patio Glukosao Sukrosa o Vitamin o Mineral Sumbangannya cukup
berarti pada diet
6.5. Penyedap/bumbu :
AsamCabe Rawit
Kemangi Cabe Hijau
Seledri Cabe Merah
Kencur Bawang Merah
Jahe Bawang Putih
Kunyit Bawang Bombay
Komposisi Proksimat Beberapa Lalapan
Jenis Lalapan Proteing
Lemakg
KH Totalg
Seratg
Abug
Airg
Energikal
Bdd%
Daun Pepaya Muda 7.0 2.0 11.3 1.8 - 77.5 74 100
Bunga Pepaya Jantan 2.6 0.3 8.1 1.6 1.7 87.3 45 100
Jonghe 2. 0.7 4.4 2.0 4 91.4 27 45
Katuk 6.4 1.0 9.9 1.5 1.7 81.0 59 42
Rebus 5.3 0.9 9.1 1.3 1.4 83.3 53 100
Daun Lamtoro 8.3 1.8 14.4 3.3 1.5 74.0 87 83
Daun Mengkudu 4.0 1.7 11.4 3.9 2.0 80.9 65 90
Rebus 3.8 1.5 11.5 2.4 1.6 81.6 63 100
Daun Ponpohan 2.5 0.8 6.9 2.6 2.4 87.4 37 69
Paria 1.7 0.6 3.7 1.5 1.5 92.5 22 100
Daun Singkong 6.2 1.1 7.1 2.4 1.2 84.4 50 100
Rebus 3.7 0.6 4.8 1.6 0.4 90.5 31 100
Daun Kangkung 3.4 0.7 3.9 2.0 1.0 91.0 28 60
Umbut Rotan 2.6 0.9 4.5 1.5 1.5 90.5 36 28
Sumber : Mahmud et al (1990)
Kandungan Mineral & VitaminBeberapa Lalapan
Jenis LalapanKalsium
mgFosfor
mgBesimg
Karotinmcg
Vit. AIU
Vit. B1mg
Vit. Cmg
Daun Pepaya Muda 344 142 0.8 - 19275 0.09 140
Jonghe 253 192 9.5 5057 0 0.01 1.0
Katuk 233 98 3.5 10020 0 0 164.0
Rebus 185 162 3.1 9000 0 0 66.0
Daun Lamtoro 725 174 3.9 13040 0 0 32.0
Daun Mengkudu 296 40 6.9 4958 0 0.01 35.0
Rebus 300 43 6.0 4900 0 0.08 11.0
Daun Pohpohan 744 80 5.9 7378 0 0.03 5.0
Paria 243 89 3.9 1545 0 0.10 4.2
Daun Singkong 166 99 1.3 7052 0 0.04 103.0
Rebus 160 50 2.6 4150 0 0.2 34.0
Daun Kangkung 67 54 2.3 5542 0 0.7 17.0
Kukus 70 49 4.4 5837 0 0.03 11.0
Rebus 50 51 3.5 4325 0 0.01 13.0
Umbut Rotan 13 90 0.9 134 0 0.01 5.0
Sumber : Mahmud et al (1990)
JENIS LALAPAN
L. DAUN : Beluntas D. Kacang PanjangKemangi D. KolSelada Air TespongRonda Midang Pohpohan
D Pepaya D. MengkuduD. Labu D. Ubi Jalar
L. BUAH/ : Takokak JengkolKACANG2AN Leunca Lamtoro
Paria PetaiTerung Bulat Koro
Kecipir Muda
L. UMBI2AN : Kencur KunyitJahe
• WARNA
Warna yg menarik dr berbagai sayuran timbul karena adanya pigmen
Persiapan, pengolahan berpengaruh thd warna produk olahan dari sayur
Macam Warna Sayuran
• Warna hijau tua atau muda : sayuran daun, sayuran kacang muda, sayuran buah
• Warna kuning/orange : wortel, waluh kuning
• Warna merah : bit, kol merah, tomat• Warna ungu : terong, kol ungu dan
radis• Warna putih : lobak, kol putih,
kembang kol dan taoge
1. Khlorofil- Warna : Hijau
- Setelah panen degradasi kuning
Penentu kesegaran (indeks kesegaran)
tidak berlaku untuk semua jenis sayuran,
misal: Wortel, Tomat, Kentang
- Larut dalam air
- Peka terhadap panas
Kentang saat dipanen hijau (+ khlorofil)
Simpan pd ruang yg banyak menerima
sinar akan terbentuk khlorofil (warna hijau)
Kentang berwarna hijau beracun
(solonin)
Solonin
rasa sangat pahit
sangat stabil & sulit hilang
Normal kand. solonin kentang utuh 0.01-0.10% dr berat umbi
Kadar solonin > 0.10% (b.k) berbahaya bagi kesehatan
2. Karotenoid
a. Karoten ( ada atom oksigen pd molekulnya)
Warna oranye Wortel
b. Xantofil (punya atom oksigen pd molekulnya)
Warna kuning Jagung
c. Likopen
Warna merah Tomat
d. Krosetin
Warna kuning oranye Kunyit
Setelah Panen :
• tidak terjadi sintesa karotenoid
• terjadi pe karotenoid
Kand. karotenoid berhub. dgn kand. Vit. A
(provit. A)
Sifat karotenoid :
• peka thd. Oksidasi
• jika terjadi oksidasi
- perubahan warna
- pe aktivitas vit. A
- Larut dalam lemak
- Tahan panas
3. Flavonoid
a. Anthosianin
warna : ungu, biru atau merah
dipengaruhi:
Konsentrasi anthosianin tdk merah, tp
ungu
Konsentrasi anthosianin ungu tua/hitam
pd kedelai hitam Rendah anthosianin
berwarna merah
- Konsentrasi- pH- Adanya pigmen lain
media
• Terdapat pada bunga, buah dan sayur
• Larut dalam air
Adanya pigmen lain menutupi antosianin
Perubahan warna pd daun akibat degradasi
khrolofil warna dr pigmen lain muncul !
Anthosianin dpt mengikat ion logam, misal :
Anthosianin + A1 warna biru
Rendah anthosianin berwarna merah
Netral anthosianin berwarna biru
Tinggi anthosianin berwarna putih
pH
b. Anthoxantin
- warna : kuning, putih kentang, bawang
- sangat peka terhadap perub. pH
mis : - pH 8 warna kentang/bawang kuning
- pH 6 warna kentang/bawang lebih putih atau tidak berwarna
c. Tanin
- tidak berwarna, kuning, coklat
- terdiri dari : - kathekin
- leukoanthosianin
- t’dapat pd : - sayuran (tidak banyak !)
- buah-buahan (banyak)
salak, apel, anggur, pisang dsb.
• Kandungan tanin pada the dapat dijadikan pedoman mutu → memberikan kemantapan rasa
• Kandungan tanin pada anggur banyak menentukan mutu. Tanin dalam anggur berasal dari kulit dan biji buah anggur. Pada jenis anggur tertentu (Chianti wine) semakin kadar tanin semakin disukai/dikehendaki
d. Bahan lain :
- pektin
- gum
- as. Organik
- enzim
- pembent. aroma: ester, alkohol, senyawa aromatik, dsb
Enzim berperan :• rx metabolisme• rx kimia (browning) perub. warna menjadi
coklat atau kehitaman
Kelarutan dalam air & pengaruh berbagai faktor thdp warna pigmen tanaman
Nama pigmen Warna
Kelaru-tan dlm
air
Pengaruh asam
Pengaruh alkali
Pengaruh pemanasan yang lama
Pengaruh ion metal
Klorofil Hijau Sedikit Berubah menjadi pheophytin (pudar)
Hijau tajam (chlorophyl lin)
Pudar (pheophytin)
Karote-noid
Kuning/ora-nye, bebe- rapa merah/ pink
Sedikit Warna lebih pudar
Sedikit pengaruhnya
Warna lebih pudar
Antosi-anin
Merah, ungu, biru
Sangat larut
Merah Biru/ungu Sedikit pengaruhnya
Ungu/biru dg kaleng /besi
Beta-lains
Merah keunguan, 3 kuning
Sangat larut
Sedikit pengaruh-nya
Sedikit Pudar jika pigmen lepas dari jaringan
Antho-xanthins
Putih/tidak berwarna
Sangat larut
Putih Kuning Gelap Gelap dg besi kuning cerah dg Al