MODUL

MENGOLAH HIDANGAN SATE

ATAU JENIS MAKANAN

YANG DIPANGGANG

Disusun Oleh :ARLINA S.Pd

DRA. SRY MARLINDADINAS PENDIDIKAN KOTA PADANG2011

KATA SAMBUTAN

Assalamualaikum Wr.Wb.

Pertama dan utama sekali marilah kita panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa,yang senantiasa memberi nikmat, rahmat dan karunia-Nya yang tiada batas kepada kita semua, semoga kita menjadi orang yang selalu bersyukur kepada-Nya. Salawat beserta Salam, kita sampaikan bagi junjungan kita, Nabi Besar Muhammad S.A.W, manusia utama, panutan umat dimuka bumi ini.

Selanjutnya saya sampaikan terimakasih kepada guru yang telah berhasil menyusun bahan ajar dalam bentuk modul, yang berjudul Pengolahan Sate . Saya berharap bahan ajar ini dapat menjadi referensi utama bagi siswa dalam mempermudah proses belajar dan mengajar di kelas.

Kepada para orang tua, saya berharap kiranya bahan ajar ini dapat dipergunakan oleh anak-anak kita yang sedang menempuh pendidikan di SMK Negeri 9 Padang.

Terima kasih.Ketua MGMP Tata Boga Ranah Minang Dra. Aflely Dewiva, M. Pd

GLOSARIUMFillet:Potongan utuh tipis, panjang tanpa tulang dan kulit

Griller:Alat pemanggang

Grilling :Memanggang dengan bara

Larding :Memberi lemak pada daging

Oven roasting:Memanggang memakai roast pan di dalam oven

Roasting :Memanggang dalam oven

Spit Roasting:Menggunakan tusukan daging lalu diletakkan dalam oven

Trussing :Mengikat daging dengan tali yang teratur atau net.

PETA KEDUDUKAN MODUL

STANDAR KOMPETENSI : MENGOLAH MAKANAN INDONESIA

DAFTAR ISI

Kata Pengantar1Glosarium2Peta Kedudukan Modul3Daftar Isi4BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi.5B. Prasyarat.5C. Petunjuk penggunaan modul..........5D. Tujuan................6E. Indikator..........6F. Kebersihan, kesehatan, dan keselamatanKerja dalam pengolahan makanan7BAB II BERBAGAI JENIS MAKANAN YANG DIPANGGANGA. Tujuan pembelajaran..10B. Uraian materi10C. Rangkuman..17D. Tugas ...17BAB III PERALATAN DAN TEKNIKA. Tujuan ......19B. Uraian materi19C. Aneka resep masakan sate.....................................................22BAB IV EVALUASI.........................................................................................................28BAB VPENUTUP.33DAFTAR PUSTAKA .34BAB IPENDAHULUAN

A. Deskripsi

Salah Satu materi pokok dalam pengoahan makanan Indonesia adalah mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang di panggang. Dalam hal ini berdasarkan standar kompentensi yang telah disetujui secara Nasional mengenai keterampilan, sikap dan pengetahuan yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas tertentu, bahan ajar ini diharapkan membantu siwa untuk meningkatkan kemampuan dalam mengoah hidangan sate atau jenis makanan yang di panggang.Materi yang dikaji dalam bahan ajar ini mencakup:1. Menyiapkan bahan dan bumbu sate2. Teknik pengolahan sate3. Teknik penyajian sate B. PrasyaratPengetahuan dan keterampilan yang harus ditempuh sebelum mempelajari kompetensi ini adalah; Menerapkan keselamatan,kesehatan kerja (K3) dan hygiene sanitasi Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia

Menggunakan peralatan pengolahan makanan Mengolah sateC. Petunjuk penggunaan modulPenjelasan bagi siswa:1. Pelajari modul yang diberikan

2. Diskusikan materi modul dengan kelompok belajar / keja3. Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing4. Presentasikan hasil kerja kelompok5. Gunakan pakaian kerja sebelum bekerja6. Siapkan peralatan untuk bekerja7. Siapkan bahan makanan yang akan digunakan8. Praktekkan dan presentasikan hasil secara individu9. Jangan berpindah pada kegiatan berikutnya sebelum anda benar-benar menguasai10. Lembar evaluasi dikerjakan setelah anda menguasai seluruh kegiatan dalam modul ini untuk mengukur keberhasilan anda mempelajari modul ini11. Bila anda siap untuk melakukan uji kompetensi ajukan pada guru pembimbingD. Tujuan a) Tujuan umum

b) Tujuan Khusus

E. Indikator

1. Memahami pengertian sate2. Mengoperasikan peralatan untuk pengolahan sate dan hidangan yang dipanggang3. Mengidentifikasi bahan untuk sate4. Membuat bumbu-bumbu sate5. Mengolah lima macam sate sesuai standar resep6. Menyajikan sate7. Menentukan cara penyimpanan sateF. Kebersihan, Kesehatan Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan

a) Kebersihan & Kesehatan :

Dalam mengolah hidangan sate, kebersihan dan kesehatan adalah

faktor yang sangat penting.

Kesehatan konsumen yang makan, tergantung dari kebersihan pada

saat berlangsungnya proses pengolahan sate.

Di dalam menjaga kebersihan dan kesehatan ada beberapa hal

yang harus diperhatikan, yaitu :

1. Pada waktu mengolah makanan kondisi badan harus sehat.2. Jika sakit,tidak diperbolehkan mengolah makanan3. Fisik / badan harus bersih

kuku bersih dan dipotong pendek

tidak ada kotoran yang melekat pada celah kuku

rambut, hidung, telinga dan mulut harus bersih

4. Rambut harus ditutup agar helai rambut yang terlepas

tidak jatuh ke minuman yang diolah

5. Jika mencampur minuman harus menggunakan sarung tangan

Dari bahan plastik

6. Harus mencuci tangan setelah dari kamar kecil dan

membuang sampah

7. Tidak boleh merokok sambil mencampur minuman ; karena

abu rokok yang terjatuh ke makanan dapat mencemari

makanan

8. Area dapur harus selalu dalam kondisi bersih; setelah

selesai digunakan, langsung dibersihkan

9. Kebersihan peralatan pengolahan dan hidang harus selalu

terjaga; bersihkan dengan detergent dan air yang bersih10. Sebelum mengolah makanan, bahan makanan harus dicuci bersih-bersih11. Gunakan selalu pakaian kerja yang bersih jika sedang mengolah makanan.Kompetensi dasar:Mengolah hidangan sate dan jenis makanan yang di panggangKriteria Unjuk Kerja:

2.1 Menggunakan peralatan pada pengolahan sate.2.2 Pemilihan bahan dan bumbu-bumbu sate..

2.3 Menggolah lima macam sate sesuai standar resep.2.4 Menyajikan sate sesuai dengan standar penyajianMateri Pokok Pembelajaran

PengetahuanKeterampilanSikap/ Perilaku

Pengenalan berbagai peralatan yang digunakan untuk pengolahan sate. Pengenalan berbagai bahan dan bumbu-bumbu dalam pengolahan sate.

Prinsip-prinsip teknik pengolahan sate. Prinsip penyajian sate Mengoperasikan peralatan secara benar dalam pengolahan sate. Memilih bahan dan bumbu-bumbu dalam pengolahan sate.

Prinsip-prinsip teknik pengolahan sate. Penyajian sate sesuai dengan kriteria. Mengunakan Menyiapkan Membuat Menyajikan

A. Tujuan Pembelajaran

B. Uraian Materi

a. Pengertian sateb. Bahan utama satec. Cara memanggang aneka jenis daging

C. Rangkuman

D. Tugas

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari materi ini siswa dapat mengolah hidangan sate dan jenis makanan yang dipanggang.

B. Uraian Materi

Sate merupakan makanan asli Indonesia yang juga popular dinegara-negara asia tenggara lainya,seperti:Malaysia,singapura,Filipina dan Thailand.dalam persi jepang sate disebut yakitori.resep dan cara pembuatan sate masing-masing daerah mempunyai cirri kas tersendiri.Sate biasanya terdiri atas daging yang dipoyong kecil-kecil (ayam,kambing,daging domba,daging sapi,daging babi,ikan) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya terbuat dari bambu,kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu.Biasanya,sate dihidangkan bersama saus.saus ini dapat berupa sambal kecap,saus bumbu-bumbu manis kacang tanah atau bumbu-bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat seta mentimun.

Sate biasanya disajikan dengan nasi.pada beberapa daerah disjikan dengan lontong dengan ketupat.diantara beberapa jenis sate yang paling popular,yaitu sate ayam,sate kambing,sate sapi.a. Pengertian sate Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging ayam, domba, kambing,atau sapi yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk dengan tusukan sate yang biasanya terbuat dari bambu atau lidi , lalu dibakar menggunakan arang kayu. Sate kemudian disajikan dengan berbagai macam bumbu.b. Bahan Utama SateSelain daging, sate meerlukan bahan lain untuk penyajiannya. Berikut ini merupakan bahan-bahan dasar untuk membuat sate, yaitu :1. DagingPada dasarnya hampir semua daging dapat dijadikan sate. Namun daging yang umumnya digunakan untuk membuat sate adalah daging sapi, ayam, kambing dan daging kelinci. Untuk sate ayam, daging yang biasa digunakan adalah daging bagian dada, sedangkan untuk sate sapi atau sate kambing lebih baiok menggunakan daging daging has dalam.Untuk membuat sate harus dipilih daging yang benar-benar berasal dari daging yang segar. Karakteristik untuk daging sapid an kambing yang segar antara lain tidak berbau busuk, jika ditekan daging akan kebali ke bentuk semula, bila dipegang tidak lengket, berwarna merah segar, mengkilap, cerah dan lemaknya berwarna kekuningan, serta untuk daging ayam daging harus memiliki warna putih kekuningan yang merata di bawah kulit, baunya segar, dan tidak ada tanda-tanda memar. Daging ayam segarDaging sapi segar2. BumbuSeperti halnya masakan lain, sate juga membutuhkan bumbu sebagai penyedap rasa. Bahan-bahan yang termasuk bumbu sate di antaranya ketumbar, jinten, kunyit, jahe, lengkuas, merica bubuk, dan serai. Selain itu, sate juga membutuhkan bumbu marinade yang terdiri atas bawang merah, bawang putih, jeruk nipis dan kecap manis.Sate biasanya juga diberi saus yang berupa saus kacang. Saus kacang adalah saus yang terbuat dari kacang yang digoreng kemudian dihaluskan. Selain saus kacang sate juga dapat dihidangkan dengan sambal kecap dengan irisan bawang merah, cabai rawit dan tomat. Macam-macam bumbu untuk sambal kecapMembuat sate

c. Cara Memanggang Aneka Jenis Sate

Memanggang merupakan cara memasak bahan makanan langsung di atas bara api hingga bahan makanan tersebut matang yang ditandai dengan warna kecoklatan dan bagian permukaannya kering. Warna kecoklatan dan bagian permukaannya kering. Dapat dilakukan di atas api terbuka (grilling), di atas bara, atau di dalam oven (roasting).Prinsip dasar grilling adalah : Pilihlah bagian daging yang empuk dengan mutu terbaik Sebelum di-grill, daging direndam dalam bumbu marinade

Olesi permukaan grille dengan minyak atau margarine agar tidak lengket

Gunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.

Gambar GrillerBerikut ini adalah kriteria dan hasil dari metode grill untuk aneka jenis daging, yaitu :1. Daging utuhPilihlah daging yang lunak untuk dipanggang. Sebelum digunakan alat pemanggang harus dipanaskan dan dilumurui mentega terlebih dahulu agar daging tidak menempel pada alat panggang. Daging dipotong tipis 1 cm dengan berat 150 g 200 g, dan dapat dipotonmg dadu.

Setelah daging dipotomg-potong, rendam didalam bumbu 1-2 jam hingga bumbu meresap. Jika menginginkan daging ayam dipanggang dalam bentuk utuh, maka daging itu harus di ikat dan dibakar pada cargo grill. Cirri-ciri daging utuh yang di-grill dengan baik adalah daging matang merata hingga ke dalam, tidak lengket di-grill, dan dagingnya tidak tergulung. Daging utuh2. Daging CincangSebelum dipanggang, daging cincang diaduk atau dicampur dengan bumbu. Sebagai pengikat, gunakan telur. Bentuklah daging menjadi bulat pipih dengan ketebalan 1 cm dan berat 150 g. alat pemanggang harus dipanaskan dan dilumuri mentega terlebih dahulu. Ratakan daging lalu tunggu bagian bawah hingga setengah matang baru dibalik agar daging tidak pecah. Agar daging matang merata, maka harus dibolak-balik dengan menggunakan penjepit. Ciri-ciri daging cincang yang di-grill dengan baik adalah daging tidak retak atau pecah.tidak tergulung dan matang merata hingga ke dalam. Daging cincang3. Ikan

Kriteria ikan yang baik untuk dipanggang adalah sebagai berikut : Warna kulit terang dan cerah

Daging ikan bila ditekan terasa keras

Mata jernih, menonjol dan cembung

Sisik ikan segar masih ,melekat kuat dan mengkilat. Sisik masih utuh dan tidak banyak yang lepas Insang berwarna merah dan siripnya kuat

Tubuh ikan tidak berlendir

Kulit dan daging tidak mudah robek, terutama pada bagian perut tidak berbau busuk.

Ikan yang biasa dipanggang adalah ikan yang masih utuh maupun yang sudah di-fillet. Supaya tidak amis sebaiknya dilumuri garam, cuka dan merica kemudian di marinade. Setelah itu dilumuri tepung dan diletakkan di atas pemanggang panas yang telah diolesi minyak. Untuk membalikkan ikan gunakan sodet agar tidak mudah hancur.Ikan segarUntuk ikan fillet saat di-grill ikan ditusuk dulu bagian tengah dengan menggunakan biting lidi atau tusuk sate. Tujuannya agar ikan tidak mudah hancur saat dipanggang. Sebelum dihidangkan lepaskan terlebih dahulu biting tersebut. Ikan yang di-fillet4. Daging sapi atau daging kambingDaging sapi atau kambing dapat diolah dengan 2 cara roasting, yaitu dengan cara trussing (diikat) atau dengan cara larding (menyelipkan pita lemak dalam daging).a. Trussing

Dilakukan dengan cara mengikat daging yang berbentuk bongkahan dengan tali yang teratur atau net.Daging kemudian diberi mirepoix dan di-roasting hingga matang.

Daging yang di-trussing (seperti net)b. LardingDilakukan dengan cara menyiapkan daging yang tidak berlemak terlebih dahulu. Lalu menyiapkan lemak dengan lebar sekitar cm dan lebih panjang dari daging. Kemudian daging disayat searah serat daging dan lemak dimasukkan ke dalam sayatan. Setelah itu sayatan daging dijahit kembali hingga rapi, lalu diberi miropoix dan di roasting hingga matang. Daging yang dilarding5. Daging UnggasAda tiga cara yang biasa digunakan untuk me-roasting daging unggas, yaitu :

a. Spit roasting, yaitu dengan menggunakan tusukan daging unggas. Daging yang akan di-roasting, ditusuk lalu diletakkan dalam oven sehingga daging mudah dibolak-balik. Spit roastingb. Oven roasting, yaitu daging unggas diletakkan di atas baki kemudian dimasukkan ke dalam oven. Oven roastingc. Pot roasting, yaitu meetakkan daging unggas dalam pot roasting, lalu ditutup dan dimasukkan ke dalam oven.

Pot roastingBeberapa syarat yang perlu diperhatikan untuk melakukan teknik roasting, yaitu :

1. Pada saat di-roasting daging harus dibolak-balik agar matangnya merata. Jika daging menjadi kering pada saat ma-roasting, basahi permukaan daging dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari daging.2. untuk megetahui kematangan daging, daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging. Bahan makanan dipanggang dalam oven bersuhu 220 derajat celcius, kemudian suhu diturunkan seara bertahap hingga 180 derajat celcius agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Bila suhunya tidak diturunkan, maka bahan makanan yang matang hanya bagian luarnya saja. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan tersebut.3. Daging yang tidak berlemak perlu dilarding. Antara daging sapi atau kambing dengan daging unggas memiliki cara yang berbeda saat me-roasting.C. Rangkuman

Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging ayam, domba, kambing,atau sapi yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk dengan tusukan sate yang biasanya terbuat dari bambu atau lidi , lalu dibakar menggunakan arang kayu. Bahan utama sate adalah daging (ayam, sapi, kambing, kelinci, ) dan bumbu (jinten, kunyit, jahe, lengkuas, merica bubuk, dan serai) serta bumbu marinade (bawang merah, bawang putih, cabai rawit dan tomat) Memanggang merupakan cara memasak bahan makanan langsung di atas bara api hingga bahan makanan tersebut matang yang ditandai dengan warna kecoklatan dan bagian permukaannya kering. Warna kecoklatan dan bagian permukaannya kering. Dapat dilakukan di atas api terbukan (grilling), di atas bara, atau di dalam oven (roasting).

Daging sapi atau kambing dapat diolah dengan 2 cara roasting, yaitu dengan cara trussing (diikat) atau dengan cara larding (menyelipkan pita lemak dalam daging).

Ada tiga cara yang biasa digunakan untuk me-roasting daging unggas, yaitu spit roasting, oven roasting dan pot roasting.D. Tugas1. Buatlah kliping tentang jenis-jenis daging yang dapat digunakan untuk pembuatan sate. Carilah gambar-gambar tersebut di Koran, majalah dan buku-buku pendukung lainnya. Masing-masing gambar daging dikelompokkan sesuai dengan jenis-jenis daging dan dijelaskan teknik atau cara pengolahan yang dilakukan untuk pembuatan sate atau hidangan yang dipanggang.2. Buatlah kelompok dengan anggota berjumlah 10 orang. Lakukan survey ke pasar dengan melihat berbagai jenis daging yang dapat digunakan untuk pembuatan sate. Setelah melakukan survey pasar, diskusikan hasil survey yang telah kalian lakukan dan buat ke dalam table.

A. Tujuan

Peserta didik dapat menjelaskan alat dan teknik dalam pembuatan sate dan hidangan yang dipanggang.B. Uraian Materi

Untuk mendapatkan hidangan yang lezat, bahan utama sate sebaiknya direndam terlebih dahulu dengan bumbu atau marinade sauce (saus perendam) selama kurang lebih 1-4 jam agar bumbu meresap dan daging tidak lembek. Untuk bahan daging yang agak liat, gunakan bumbu atau saus perendam dengan rasa asam seperti air jeruk nipis, cuka, atau air asam sehingga daging menjadi lunak.Berikut ini persiapan mengolah sate dan hidangan yang dipanggang : Bila daging tidak akan langsung dibuat sate, maka disimpan dalam lemari es lalu satu jam sebelum diolah keluarkan daging tersebut dari lemari es dan tiriskan Daging yang diiris tipis jangan direndam dalam bumbu lebih dari 1 jam. Jangan pula menggarami saus perendam karena akan mengakibatkan daging menjadi keras setelah dipanggang. Untuk mendapatkan rasa asin dapat menggunakan kecap asin Jika bahan yang digunakan untuk membuat sate adalah ikan, cumi dan udang, rendam dengan bumbu terlebih dahulu selama 30-60 menit sebelum dipanggang. Saat dipanggang agar daging tidak hangus dapat dilumuri dengan saus cair atau paduan bumbu kering yang ditambahkan mentega air atau olive oil.a. Alat pengolahan sate dan makanan yang dipanggangUntuk mengolah sate atau hidangan panggang memerlukan peralatan yang berbeda dengan mengolah makanan yang digoreng. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk mengolah sate dan makanan yang dipanggang antara lain : kompor, oven, anglo (perapian yang memakai arang) dan jepitan. Kompor Oven anglo b. Teknik pembuatan sate atau hhidangan yang dipanggangBeberapa teknik atau cara dalam pembuatan sate atau hidangan yang dipanggang adalah sebagai berikut :1. Teknik pembuatan sate atau hidangan yang yang dipanggang dari daging sapi adalah sebagai berikut :

a. Untuk memanggang sate dapat menggunakan alat pemanggang. Hati-hati saat memanggang dengan arang api tidak boleh terlalu besar agar debu tidak menempel pada daging.b. Sebelum dipanggang, daging dipukul-pukul terlebih dahulu agar cepat matang ketika dibakar

c. Daging direndam dalam bumbu (marinade) hingga bumbu meresapd. Sesekali daging diolesi bumbu marinade saat dipanggang

e. Setelah matang, sajikan sate dengan diberi garnish.2. Teknik pembuatan sate atau hidangan yang dipanggang dari daging ayam adalah sebagai berikut :

a. Pisahkan daging dada ayam dari tulangnyab. Daging dipotong sesuai bentuk ukuran untuk sate atau ayam panggang

c. Rendamlah daging dengan bumbu (marinade) sekitar 15-30 menit supaya bumbu meresap

d. Daging ditusuk dengan menggunakan tusukan sate yang biasanya terbuat dari bambu atau lidi. Untuk ayam panggang dapat menggunakan tusukan ayam panggang.

e. Panggang sate di atas tugu pembakaran sate atau pemanggang daging dan jangan lupa sate harus sering dibolak balik waktu memanggangf. Setelah matang, sajikan sate atau ayam panggang dengan garnish.

3. Teknik (cara) pembuatan sate atau hidangan yang dipanggang dari ikan adalah sebagai berikut :

a. Buang sisik ikan, lalu insang dan rongga perut dibersihkan. Beri garam dan jeruk nipis supaya tidak amis. Untuk menghilangkan bau lumpur gunakan jeruk nipis dan supaya sisik ikan tidak licin gunakan garam pada tanganb. Sekitar 15-30 menit sebelum dibakar, lumuri seluruh badan dan rongga badan ikan dengan saus perendam (marinade). Oleskan juga saus perendam selama ikan dipanggang atau dibakarc. Selama dibakar jangan terlalu sering membolak balikkan ikan karena dapat menghancurkan ikan

d. Setelah matang hidangkan ikan dengan hiasan dan lalapan

1. Sate padangBahan : 1 kg jeroan sapi/daging

ons lemak sapi

1 cangkir tepung beras

1 lembar daun kunyit

1 lembar daun jeruk

1 batang sereh

Bumbu yang dihaluskan A : 2 sendok makan ketumbar sendok teh jintan

5 buah bawang merah

3 siung bawang putih

4 buah cabe merah

2 buah cabe rawit

Bumbu yang dihaluskan B :

jari laos

jari jahe

jari kunyit

1 batang daun bawang

Garam secukupnyaCara membuat :

1. Daging atau jeroan sapi direbus dengan bumbu A yang dihaluskan. Tambahkan daun jeruk, daun kunyit dan sereh

2. Jika daging telah empuk, potong 1x2x2 cm, sedangkan kuahnya ditambahkan tepung beras yang teah dicairkan terlebih dahulu dan masak sampai mendidih3. Daging yang sudah dipotong-potong dilumuri dengan bumbu B yang sudah dihaluskan

4. Kemudian tusuk dengan lidi 4-5 potong daging setiap tusuk, sementara itu lemak sapi dicairkan diatas wajan yang panas5. Kemudian lumurkan pada sate dan bakar diatas arang, tetapi membakarnya sebentar saja

6. Kemudian celupkan ke dalam kuahnya dan disusun di atas piring dan taburi dengan bawang goreng, dan siap dihidangkan.

Sate Padang2. Sate KambingBahan :

kg daging sapi

Bumbu : 8 buah bawang merah

4 buah bawang putih

1 gelas kacang tanah

5 buah Lombok

10 buah jeruk sambal

1 sdt garam

2 sdm kecap 1 sdm gula

Cara membuat :

1. Daging dipotong-potong seperti untuk sate manis 2x3x2 m dicampuri dengan bawang merah, bawang putih, jahe, garam yang telah dihaluskan. Tusuk kemudian celupkan kedalam air nenas, air kecap + vetsin, bakar.2. Kacang digonseng/digoreng, giling halus dengan bumbu

3. Tambah air panas, jeruk sambal/jeruk kasturi diaduk sampai merata dan tidak berbintil.Menghidang : Dalam piring daging dengan saus, boleh ditambah dengan lontong.

Sate Kambing3. Sate MaduraBahan : 1 kg ayam, buang kulit dan tuangnya 150 ml kecap manis

2 buah jeruk limau

40 buah tusuk sate

Bumbu kacang :

250 gr kacang tanah, digoreng

4 siung bawang putih

5 siung bawang merah

2 buah cabe merah 500 ml air

2 lembar daun jeruk

Garam secukupnya

100 ml kecap manis

Perlengkapan sate ayam Madura : Lontong atau ketupat

Cara membuat sate :

1. Potong daging ayam bentuk dadu, lalu tusuk dengan tusuk sate dan lakukan hingga habis, sisihkan2. Haluskan semua bahan bumbu kacang kecuali kecap, daun jeruk dan air hingga lembut, lalu campur dengan kecap, air daun jeruk dan masak hingga berminyak dan matang, angkat3. Lumuri sate ayam dengan kecap yang telah ditambahkan sedikit bumbu kacang hingga permukaannya rata4. Bakar sate hingga matang sambil dibolak-balik dan diumuri sate dengan bumbu kecap, angkat5. Sajikan sate ayam dengan bumbu kacang, jeruk limau dan lontong

Sate Madura4. Sate UdangBahan :

3 ons udang yang sedang besarnya

1 sdm kecap

Sambal :

2 butir kemiri gonseng 1 sdm kacang gonseng

3 buah cabe merah

Cara membuat ;

1. Kupas udang bagian kepala, cuci bersih, campur dengan kecap, marinade kurang lebih 10 menit2. Tusuk 5 atau 5 ekor udang, bakar diatas api arang hingga matang3. Kacang tanah, kemiri, cabe merah yang sudah direbbus giling sampai halus, tambahkan air matang, kecap, air jeruk nipis, aduk sampai rata

4. Hidangkan sate udang dengan sambal dan garnish dalam piring ceper Sate udang Selamat BekerjaBAB IV

EVALUASI

A. TEKNIK PENGUJIAN

Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta didik meliputi :

Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup/life skill)

Tes tertulis (berupa tes teori yang dilaksanakan pada akhir pembelajaran

Praktik (hasil kerja siswa)

B. STRATEGI PENGUJIAN

Waktu pengujian

Tempat

Kesiapan : Apa yang akan diujikan

Materi ujian

Cara pengujian

Rambu-rambu penilaian

C. INSTRUMEN PENGUJIAN

Instrument pengujian memuat hal-hal yang perlu ditanyakan dan diinformasikan peserta sebelum melaksanakan pengujian antara lain mengenai:C.1 Kesiapan peserta

Anda tahu bahwa anda akan diuji?

Kapan anda siap diuji?

Apa harapan anda dengan adanya pengujian ini?

C,2 Materi uji

Unit kompetensi yang mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk diujikan?

Apakah anda sudah mempelajari sampai paham mengenai sub kompetensi dan hal-hal lain yang berhubungan dengan kompetensi tersebut?

C.3 lama pengujian

Anda tahu bahwa tes tulis akan dilaksanakan selama 1x 45 menit?

C4. Hal-hal yang akan dinilai

Kecakapan dan ketepatan dalam menjawab peretanyaan

C.5 Hasil pengujian

Jika belum berhasil anda mempunyai kesenpatan untuk mengulangnya kembali

Hasil pengujian akan dijaga kerahasiannya dan akan disimpan dalam file anda

Jika anda kuranag merasa puas atas hasil pengujian ini and adapt menghubungi mentor/kajur/kakomli

...

Peserta diklatPenguji

----------------------------------------------------------

Mengetahui Kajur/Kaprodi------------------------------Lembar Latihan 1Peserta didik telah mempelajari satu materi, untuk mengetahui pemahaman peserta didik coba jawab pertanyaan berikut :

1. Jelaskan pengertian SATE !

2. Sebutkan 4 bahan pokok sate !

a. ........................................................................................................................b. .

c. .

d. .

3. Sebutkan 4 prinsip dasar grilling !a. .

b. .

c. .

d. .....

Lembar Latihan 2I. berilah tanda (x) pada salah satu huruf a, b, c, d atau e di depan jawaban yang paling tepat !1. Daging yang umum dijadikan sate adalah sebagai berikut, kecuali .

a. Daging ayam

b. Daging kambing

c. Daging kelinci

d. Daging biawak

e. Daging sapi

2. Bagian daging ayam yang biasa digunakan untuk membuat sate ayam adalah .a. Sayap

b. Paha

c. Dada

d. Leher

e. ceker

3. Karakteristik daging sapid an kambing yang baik untuk dibuat sate adalah .

a. Lengket bila ditekanb. Warnanya merah pucat

c. Serabutnya membengkak

d. Bila ditekan daging akan kembai kebentuk semula

e. Berbau busuk

4. Saus yang biasa dihidangkan dengan sate adalah .a. Saus tomatb. Saus cabai

c. Saus asam manis

d. Saus tiram

e. Saus kacang

5. Ciri-ciri daging cincang yang digrill dengan baik adalah .

a. Daging tidak retak atau pecah

b. Daging tidak matang merata

c. Daging tergulung

d. Daging lengket ke grill

e. Daging hancur

6. Metode roasting daging dengan cara mengikat daging disebut .a. Lardingb. Trussing

c. Poaching

d. Simmering

e. stewing

7. Bagian daging sapi yang baik untuk dijadikan sate sapi adalah .

a. Kaki

b. Kulit

c. Daging has daam

d. Kepala

e. Iga

8. Untuk mendapatkan rasa asin pada sate sebaiknya menggunakan saus perendam dari .

a. Garamb. Saus tiram

c. Cuka

d. Kecap asin

e. Kecap ikan

LEMBAR KUNCI JAWABAN

Lembar kunci jawaban latihan 1 :1. Sate adalah makanan yang terbuat dari potongan daging ayam, domba, kambing atau sapi yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk dengan tusukan sate yang biasanya terbuat dari bambu atau lidi lalu dibakar menggunakan arang.

2. Bahan pokok sate adalah :

a. Daging ayam

b. Daging kambing

c. Daging sapi

d. Ikan

3. Prinsip dasar grilling :a. Pilihlah bagian daging yang empuk dengan mutu terbaik

b. Sebelum di-grill, daging direndam dalam bumbu marinade

c. Olesi permukaan grille dengan minyak atau margarine agar tidak lengket

d. Gunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.

Lembar kunci jawaban latihan 2 :

1. d

2. c

3. d

4. e

5. a

6. b

7. c

8. dBAB V

PENUTUP

Jika anda sudah mampu menguasai ketrampilan mengolah, dan menyajikan hidangan sate dan hidangan yang dipanggang, anda berhak untuk mengikuti uji kompetensi. Cara mengikuti uji kompetensi dengan mengajukan diri kepada fasilitator disertai dengan membawa lembar kerja siswa yang selama ini anda kerjakan dan kumpulkan, setelah itu anda dapat melanjutkan pada kompetensi selanjutnya.DAFTAR PUSTAKA

Ekawati Ningsih, Prihastuti, dkk. Restoran Jilid 1, 2, 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Department Pendidikan Nasional. (BSE)

Kusmiati, dkk. 1997. Pengetahuan bahan makanan. Bandung : angkasa.

Mochantoyo, Dkk. 1999. Pengelolaan Makanan. Bandung : Angkasa.

Sihite, Sonny, Dkk. 1997. Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja. Bandung : Angkasa

Sumihar, Dkk. 1983. Tata Hidangan. Jakarta : PT Tema BaruACUAN PENGUJIANDengan panduan ini sangat penting untuk memahami hal berikut ini :

Metode Pengujian yang tepat

Kriteria pengujian Kompetensi

Peserta dapat diuji dengan menggunakan :

Beberapa tugas-tugas pengujian

Pendekatan yang berintegrasi dengan mengkombinasikan kemampuan-kemampuan beberapa hasil belajar.

Tugas-tugas yang akan dilaksanakan dalam Kondisi Pengujian

Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang Menyiapkan bahan dan bumbu untuk sate Menyiapkan alat untuk pengolahan sate Mengolah sate atau jenis makanan yang dipanggang Menyajikan sate atau jenis makanan yang dipanggang Penyimpanan peralatan.

Sangatlah penting untuk memilih tugas-tugas pengujian mengkondisikan bahwa tujuan utamanya tetap dijaga, pendekatan yang diambil adalah untuk menguji pemahaman dan juga untuk meyakinkan bahwa seluruh keterampilan hasil belajar telah tercapai.

Proses pengujian dan tugas-tugas pengujian perlu didiskusikan secara mantap dengan siswa, bagaimana sistem pengujian secara jelas pada siswa.

PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN HIDANGAN SATE ATAU JENIS MAKANAN YANG DIPANGGANGPersiapan ini menggunakan pendekatan yang berintegrasi dengan mengkombinasikan demontrasi kemampuan-kemampuan ini beberapa hasil belajar.

Tugas-tugas yang akan dilaksanakan dalam kondisi pengujian- pengujian :

1. Menyiapkan bahan untuk mengolah hidangan sate2. Menyiapkan peralatan untuk mengolah hidangan sate3. Membedakan jenis hidangan sate4. Mengolah sate atau jenis hidangan yang dipanggang5. Menyajikan hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggangFORMAT PENGUJIAN

NAMA SISWA

: .................................................................

STANDAR KOMPETENSI: Mengolah makanan IndonesiaKOMPETENSI DASAR: Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggangHARI / TANGGAL

: .................................................................

NO.URAIANYATIDAK

1.

2.

34.KESEHATAN PRIBADI

Apakah siswa dalam kondisi sehat ?

Apakah pakaian kerja siswa lengkap (jas kerja,apron,lap kerja,cempal,korpus)Apakah tangan dan kuku siswa bersih ?Apakah siswa sudah tidak mengenakan perhiasan dan jam tangan ?

1.

2.

3.

AREA KERJA

Sebelum siswa mulai bekerja, apakah area kerja bersih ?

Setelah siswa selesai bekerja, apakah area kerja bersih ?

Setelah siswa selesai bekerja, apakah dapur bersih?

1.

2.

3.

4.PERALATAN MENGOLAHSebelum siswa mulai bekerja, apakah peralatan lengkap dan siap pakai ?

Setelah siswa selesai bekerja, apakah peralatan bersih kering dan lengkap ?

Setelah siswa selesai bekerja, peralatan ditata kembali degan rapih / kembali pada tempatnya ?

Apakah ada peralatan makanan yang pecah atau jatuh ?

Kompetensi sudah dicapai;

Kompetensi sudah dicapai;

..............., ................... 2011

Penguji,

(.........................................)MENGOLAH HIDANGAN SATE ATAU JENIS MAKANAN YANG DIPANGGANG

Nama Peserta:

Standar Kompetensi Mengolah makanan Indonesia

Kompetensi dasar: Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggangHari / Tanggal:

NoKegiatanYaTidak

1.

2.A. Persiapan Bahan

Apakah bahan sudah disiapkan ?

Apakah bahan sudah sesuai dengan kebutuhan ?

3.

4.

5.

6.B. PERSIAPAN PERALATAN

Apakah peralatan sudah bersih dan lengkap ?

Apakah peralatan sudah sesuai dengan fungsinya ?

Apakah peralatan sesuai dengan jumlahnya ?

Apakah peralatan sudah ditata dengan rapih pada meja kerja?

7.C. PENGOLAHANApakah teknik Pengolahan sesuai dengan prinsip-prinsip (standar yang berlaku) rasa,tekstur,warna

8.D. PENYAJIANNYA

Apakah penyajian sesuai dengan prinsip penyajian ?

Kompetensi sudah dicapai:

Kompetensi belum dicapai:

..............................., 2011

Assesor

(................... LEMBAR KERJA SISWAWaktu 2x6x45 menitNama Kelompok:

Nama Siswa

:

Kelas

:

A. Standar Kompetensi

Mengolah makanan IndonesiaB. Kompetensi Dasar

Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggangC. Topik

Hidangan sate dan makanan yang dipanggan . Indikator

1. Memahami pengertian sate2. Mengoperasikan peralatan untuk pengolahan sate dan hidangan yang dipanggang3 Mengidentifikasi bahan untuk sate4 Membuat bumbu-bumbu sate5.Mengolah lima macam sate sesuai standar resep6. Menyajikan sate7.Menentukan cara penyimpanan sateD. Alat Yang Digunakan1. Cutting boat2. Knife3. Panci perebus

4. Oven

5. Griller

6. Spit roasting

7. Pot roasting

8. Anglo9. Tusuk sate10. Kompor11. NapkinE. TUGAS

1. Tugas mandiri

a. Buatlah kliping tentang resep-resep sate dari berbagai daerah di Indonesia dan lengkapi dengan gambar-gambarnya.b. Buatlah kliping tentang resep-resep hidangan yang dipanggang dan dilengkapi dengan gambar-gambarnya.

2. Tugas Kelompok

Bagilah siswa dalam 1 kelas menjadi 5 kelompok, untuk mempraktekan membuat hidangan sate dan hidangan yang dipanggang, setiap kelompok membuat salah satu dari resep tersebut.

2. Sate padang

Bahan : 1 kg jeroan sapi/daging

ons lemak sapi

1 cangkir tepung beras

1 lembar daun kunyit

1 lembar daun jeruk

1 batang sereh

Bumbu yang dihaluskan A :

2 sendok makan ketumbar

sendok teh jintan

5 buah bawang merah

3 siung bawang putih

4 buah cabe merah

2 buah cabe rawit

Bumbu yang dihaluskan B :

jari laos

jari jahe

jari kunyit

1 batang daun bawang

Garam secukupnya

Cara membuat :

7. Daging atau jeroan sapi direbus dengan bumbu A yang dihaluskan. Tambahkan daun jeruk, daun kunyit dan sereh

8. Jika daging telah empuk, potong 1x2x2 cm, sedangkan kuahnya ditambahkan tepung beras yang teah dicairkan terlebih dahulu dan masak sampai mendidih

9. Daging yang sudah dipotong-potong dilumuri dengan bumbu B yang sudah dihaluskan

10. Kemudian tusuk dengan lidi 4-5 potong daging setiap tusuk, sementara itu lemak sapi dicairkan diatas wajan yang panas

11. Kemudian lumurkan pada sate dan bakar diatas arang, tetapi membakarnya sebentar saja

12. Kemudian celupkan ke dalam kuahnya dan disusun di atas piring dan taburi dengan bawang goreng, dan siap dihidangkan.

Sate PadangPENILAIAN PRAKTEK

Nama

: ..........................................................

Stadar Kompetensi : .

Kompetensi Dasar : .Hari / Tanggal

: ..........................................................

NoASPEK YANG DINILAIAngka Max.Angka PerolehanKet.

1.

2.

3.

4.

5.

Perencanaan

Persiapan

Proses Pengolahan Makanan

Penataan Makanan Sikap 10 1050

20

10

Total 100

Catatan : ..........................................

..........................................

........................................

Penguji : ............................................Siswa : DiskusiDiskusikanlah hal-hal berikut dengan teman sekelompokmu

1. Apakah semua jenis daging dapat digunakan sebagai bahan pembuat sate dan hidangan yang dipanggang? Jelaskan 2 Apakah fungsi bumbu dan saus untuk hidangan sate dan hidangan yang dipanggang? JelaskanTulislah hasil diskusi dalam kertas folio dan tulis nama dan kelompokmu kumpulkan pada guru pembimbing.Test tertulis 1. Apabila daging tidak langsung diolah,sebaiknyadisimpan di.... a.oven d.piring

b.lemari es e.panci

c.wajan

2. Waktu yang dibutuhkan untuk merendam cumi,udang atau ikan adalah.... a.20-40menit d.40-60menit

b.50-60menit e.30-50menit

c.30-60menit

3. Untuk memasak daging secara roasting digunakan alat....

a.kompor d.sodet

b.oven e.wajan

c.anglo

4. Untuk meroasting unggas digunakan alat.....

a.anglo d.wajan

b.kompor e.sodet

c.oven

5. Bahan saus untuk sate padang adalah.....

a.tepung terigu dan tepung kanji

b.tepung kanji dan tepung maizena

c.tepung beras dan tepung kanji

d.tepung sagu dan tepung beras

e.tepung maizena dan tepung sagu

6. Sate yang menggunakan bahan kelapa parut adalah....

a.sate padang d.sate madura

b.sate tegal e.sate kambing bumbu rempah

c.sate serundeng

7. Sate serundeng merupakan ciri khas dari kota.....

a.surabaya dan madura

b.tegal dan purwokerto

c.brebes dan tegal

d.padang dan palembang

e.jepara dan rembang

8. Selama dipanggang ikan tidak boleh terlalu sering dibolak-balik karena akan....

a.mengeraskan daging ikan

b.melembekan daging ikan

c.mengotori daging ikan

d.menambah daging ikan e.menghancurkan daging ikan

9. Agar daging cepat matang saat dipanggang,maka sebelum dipanggang daging di.. a.dipukul-pukul

b.direndam

c.dijemur

d.digarami

e.diolesi mentega

10. Pada saat memanggang sate harus sering di....

a.olesi minyak

b.ditaburi garam

c.dilumuri kecap

d.dibolak-balik

e.dikasih bumbuMenjelaskan langkah yang harus dilakukan

Mengecek kesiapan peserta

Setelah mempelajari bahan ajar ini siswa mampu menyiapkan bumbu-bumbu dan mengolah serta menyajikan hidangan sate sesuai standar resep dan prinsip-prinsip pengolahan.

Menyiapkan alat pengolahan sate

Menyiapkan bahan utama sate

Menyiapkan bumbu-bumbu sate

Teknik pengolahan sate

Teknik penyajian sate

Bab II

Berbagai jenis makanan yang dipanggang

Bab III

Peralatan dan Teknik

Saran Untuk Guru

Praktik ini dapat dibutuhkan sebagai praktik awal dalam pengolahan sate, sebaiknya dan hidangan yang dipanggang. Siswa dibagi menjadi beberapa kelompok. Setiap siswa mengolah sate dan hidangan yang dipanggang.

Guru memberikan cara resep dengan menggunakan metode Demontrasi, jenis-jenis satedan hidangan yang dipanggang yang akan dipraktekkan sebelum siswa mempraktekkan.

Tugas Untuk siswa

Sebelum praktek setiap siswa membuat perencanaan sesuai dengan tugas yang diberikan guru :

Perencanaan meliputi :

Keperluan bahan

Keperluan alat

Penentuan kompeten/ belum kompeten

Penjelasan hasil tes

Pelaksanaan tes tulis

Pelaksanaan ujian praktik

Pelaksanaan tes wawancara

Persiapan pelaksanaan pengujian

Modul 2

CEKLIS PENGUJIAN

Modul 3

Modul 6

Modul 7

Modul 5

Modul 4

Modul 1

KK 5

MENGOLAH MAKANAN INDONESIA

KD 5.1

Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia

KD 5.2

Mengolah salad (gado-gado, urap, rujak)

KD 5.3

Mengolah sup dan soto

KD 5.4

Mengolah hidangan nasi dan mie

KD 5.5

Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang

KD 5.6

Mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

KD 5.7

Mengoperasikan alat pengolahan makanan Indonesia

2