ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE IIEXPOSICIN: LAS BACTERIAS LCTICAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA LCTEAINTEGRANTES: FABIOLA TENE DAVID HIDALGO DANIEL RAMOS

FECHA DE ENTREGA: 2014-03-17

RIOBAMBA-ECUADORINTRODUCICON.Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificacin del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto original.En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, como el kefir, o densos y semislidos, como el queso o el yogurt.OBJETIVOS:Objetivo general:Conocer las bacterias lcticas utilizadas en la industria lctea.Objetivos especficos: Describir las caractersticas de las bacterias lcteas. Diferenciar los tipos bacterias lcticas utilizadas en la industria lctea

REVISION DE LITERATURA:Bacterias lcticas Las bacterias lcticas utilizadas en la industria lctea, son los fermentos lcticos utilizados en esta industria contienen cepas pertenecientes a los gneros: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus. El gnero Enterococcus no integra generalmente los fermentos comerciales utilizados en la industria lctea, debido a la falta de acuerdo sobre la seguridad de estas bacterias ya que se han relacionado a infecciones en el hombre, entre otras caractersticas desfavorables. Sin embargo es habitual su presencia en una gran variedad de quesos elaborados con leche cruda.

Las bacterias lcticas como grupo microbiano: El trmino bacterias lcticas se aplica a un grupo de organismos integrados por bacterias gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de carbohidratos, productoras de cido lctico, cido tolerantes, catalasa (-), preferentes de un ambiente anaerbico, usualmente no mviles e incapaces de reducir los nitratos. Se distribuyen ampliamente en la naturaleza, siempre que cuenten con una alta concentracin de carbohidratos solubles, compuestos derivados de la hidrlisis de protenas, vitaminas y una baja tensin de O2. Se encuentran en leche y productos lcteos, alimentos fermentados (carnes, vegetales, etc.), vegetales crudos o en descomposicin, ensilados y en el tracto intestinal y membranas mucosas (boca, vagina, etc.) del hombre y animales. Su presencia en leche cruda deriva de una contaminacin exgena, de origen ambiental.Caractersticas generales de las bacterias lcticas.

Bacterias cocoides o bacilares inmviles.

En preparaciones para el microscopio aparecen aisladas o formando cadenas de cocos o de bacilos

Hbitats muy variados:

Flora normal de la superficie de material vegetal (frutas y verduras)

Alimentos ricos en azcares

Leche y derivados

Tracto naso-farngeo (donde viven algunas especies patgenas) y gastrointestinal.

Obtienen energa exclusivamente por fermentacin de azcares

Carecen de ciclo de Krebs funcional

El rendimiento de su cultivo es muy bajo: forman colonias muy pequeas.

En ciertos casos pueden usar azcares para formar polmeros extracelulares de dextrano

Requieren una gran cantidad de factores nutritivos (aminocidos, bases nitrogenadas, algunas vitaminas): tienen unas posibilidades anablicas muy limitadas lo que contribuye a reducir el rendimiento de su crecimiento.

Toleran bien concentraciones relativamente altas de cidos y valores de pH ms bajos que el resto de las bacterias por lo que pueden desplazarlas de los hbitats que colonizan.

Anaerobios aerotolerantes.

Incapaces de respirar porque no pueden sintetizar compuestos porfirnicos y, por tanto, formar una cadena de transporte de electrones.

Los citocromos son compuestos porfirnicos: al no sintetizarlos, estas bacterias forman colonias de color blanco-lechoso.

La catalasa (enzima que destruye el H2O2) necesita un grupo porfirnico y, por tanto, este tipo de bacterias no tiene este enzima, lo que permite la identificacin del grupo.

La tolerancia al oxgeno puede conseguirse porque acumulan gran cantidad de Mn2+ que acta como una superxido dismutasa.

En ciertas condiciones, algunas bacterias son capaces de tomar grupos hemo externos para formar una enzima denominada pseudocatalasa.

Bacterias muy importantes en la produccin de alimentos fermentados y en el deterioro por fermentacin de alimentos.

Importancia de las bacterias lcticas en la produccin de alimentos.

El descenso del pH debido a la formacin de lactato durante la fermentacin de azcares protege a los alimentos del deterioro causado por otros tipos de bacterias.La acumulacin de cido lctico tambin produce sabor en el alimentoLas bacterias heterofermentativas son ms importantes que las homofermentativas en la produccin de sabor porque acumulan acetaldehido diacetilo, que dan aroma al alimento.Las caractersticas del alimento a fermentar determinan el tipo de microorganismo que va a modificarloLa presencia de azcares simples y de pH cido dar lugar a una fermentacin por bacterias lcticas que modificarn el ambiente impidiendo el crecimiento de otros microorganismos.Los azcares grandes no son directamente fermentables; pero pueden hacerse fermentables mediante la adicin al alimento de enzimas sacarolticas de otros orgenes como las producidas por la germinacin de la cebada durante la produccin de la cerveza o las producidas por hongos como Aspergillus durante la fermentacin del arroz para producir el Koji)

Productos lcteosProduccin del queso: se elabora en tres etapas en las que las bacterias tienen un papel importante:Cuajada: la bajada del pH como consecuencia de la fermentacin lctica produce la precipitacin (cuajado) de las protenas de la leche.Esta precipitacin puede acelerarse aadiendo renina que se obtiene del rumen de herbvoros.Una vez producido el cuajado se puede modificar este aadiendole sal, reduciendo la humedad, etc.Maduracin: serie de cambios qumicos producidos en la cuajada por accin de bacterias lcticas y de hongos.Bsicamente estos cambios son debidos a actividades proteasas y lipasas exportadas por las bacterias o liberadas al medio cuando la bacteria muere y lisa.Algunas bacterias de otros grupos (por ejemplo Propionibacterium) tienen actividades secundarias en la maduracin (por ejemplo: la formacin de los ojos en el queso suizo).Los quesos se clasifican en curados o no curados segn se haya producido o no la fermentacin del cuajado por parte de las bacterias deseadas. Por su parte, en los quesos curados el grado de dureza depende del grado de metabolizacin de la casena por las bacterias responsables de la fermentacin.Produccin de la mantequilla: en el agriamiento inicial de la mantequilla interviene la actividad de ciertos estreptococos.En algunos casos hay fermentaciones mixtas que dan lugar a cido lctico y a alcohol (por ejemplo, la produccin de kfir) llevadas a cabo conjuntamente por bacterias lcticas y levaduras.Fermentacin lctica de materias vegetalesFermentacin en la produccin de encurtidos, col fermentadas (sauerkraut) y aceitunas espaolas.Pueden distinguirse una serie de etapas en este proceso:

1.- Fase inicial: hay una mezcla de bacterias aerobias, anaerobias facultativas y anaerobias junto con mohos y levaduras. Se inica la fermentacin y se produce una bajada inicial del pH que impide el crecimiento de Gram-negativos y de esporulantes.

2.- Fermentacin primaria: las bacterias lcticas y las levaduras consumen todo el azcar fermentable o lo suficiente para que la bajada del pH sea de suficiente entidad como para que se detenga el crecimiento de las LAB.

3.- Fermentacin secundaria: por levaduras acido-resistentes que utilizan los restos de azcar no fermenteado.

4.- Etapa de postfermentacin (crecimiento de mohos y de levaduras oxidativas en la superficie del alimento fermentado):

Fermentacin de la paja en los ensilados.

Otras fermentaciones lcticas

En muchos tipos de alimentos, las bacterias lcticas modifican las caractersticas qumicas dando lugar a una pequea fermentacin (maduracin) que baja el pH y libera productos que dan sabor.

En general, la presencia de bacterias lcticas vivas y su ingestin parece ser beneficiosa por el aporte vitamnico que suponen, porque facilitan la digestin de la lactosa y controlan otras poblaciones intestinales

Produccin de dextrano

Las bacterias del gnero Leuconostoc son productoras de dextrano cuando crecen utilizando como fuente de carbono azcares de bajo peso molecular. Esta produccin causa problemas en las industrias de refinado de azcar y, por otra parte, puede ser aprovechada para la fabricacin de substancias utilizadas como filtros moleculares (por ejemplo, Sephadex).

Tabla comparativa de los tipos de queso con su respectivo cultivo.CULTIVOFUNCINTIPO DE QUESO

Propionibacterium shermaniiProducen aroma, sabor y ojosEmmental y otros quesos suizos

Lactobacillus bulgaricusL. HelveticusL. LactisProducen acidez y saborSuizo, Emmental, quesos italianos

Streptococcus thermophilusAcidezEmmental, Cheddar, quesos italianos

Streptococcus diacetilactisAromaGeneralmente en todos los quesos

Streptococcus cremorisS. LactisAcidezTodos los tipos de quesos

Leuconostoc citrovorum y L. destranicumAroma y saborGeneralmente en todos los quesos

Streptococcus durans S. faecalisAcidez y aromaCheddar y algunos quesos suizos

Otros cultivos: Brevibacterium linens: cultivo utilizado para tratar la superficie de los quesos tipo tilsit. Penicillium roqueforti (moho azul): usado para quesos tipo Roquefort, Gorgonzola y Stilton. Penicillium camemberti o P. candidum: para el queso Camembert y el Brie. L. bulgaricus: elaboracin de Yoghurt. L. jughurti: tambin se usa en la elaboracin de Yoghurt, pero es mas acidificante. L. helveticus: madurador de quesos suizos (Gruyere, Ementhal). L. lactis: madurador de quesos duros. L. acidophilus: habitante normal del intestino humano, se usa en productos para restablecer la flora intestinal (Bioghur). L. delbrueckii: fabricacin industrial de cido lctico. L. casei: madurador de quesos duros. L. plantarum: asociado a los vegetales, participa en la fermentacin de silosBIBLIOGRAFIA:http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Tecnologia%20y%20calidad%20de%20leche%20y%20productos%20lacteos/2012/Produccion%20de%20quesos,%20consideraciones%20particulares.pdfhttp://www.eufic.org/article/es/artid/bacterias-acido-lacticas/