Bacalao a la zaragozana, a la ba-turra o al ajoarriero; patatas con bacalao o abadejo; albóndigas, buñuelos o croquetas de bacalao; potaje de Cuaresma… hay nume-rosas recetas, indisolublemente ligadas a la cocina tradicional ara-

gonesa, que tienen a estos peces de la familia de los gádidos como protagonistas. La razón no es otra que su bue-na aptitud para ser sometido a las más básicas técnicas de con-servación —el secado y el sala-

do—, ya que sin estas y antes de la irrupción de los sistemas de refrigerado, hubiera sido impo-sible degustar, tierra adentro de la península ibérica, un pescado que proviene de los lejanos mares del norte de Europa y América.

Lo que fue necesidad se convirtió en virtud y hoy seguimos consu-miendo bacalao desalado, por el arraigo que tiene en nuestra cultu-ra gastronómica y porque, duran-te el proceso, el bacalao adquiere unas cualidades organolépticas que lo diferencian del fresco. Sin embargo, en los últimos años, a la típica “bacalada” que se colgaba en las tiendas de ultramarinos, le ha salido un fuerte competidor: el skrei, un bacalao fresco que se pes-

ca en el norte de Noruega, de ene-ro a abril y del que los españoles somos los mayores consumidores. Fresco o desalado, el bacalao vive, durante la Cuaresma y la Sema-na Santa, su momento álgido, ya que, durante siglos, fue uno de los principales sustitutos de la carne, en épocas de abstinencia y, aunque ahora no sigamos los preceptos re-ligiosos con tanta devoción, sí que somos fieles a los gastronómicos. [Reportaje especial pág. 2-3]

Bacalao, el viajero nórdico que llegó a Aragón para quedarseGracias al secado y la salazón, el bacalao y otras especies similares como el abadejo se convirtieron en los primeros pescados en ser asimilados por la cultura culinaria de interior

Las croquetas son las protagonistas, del 5 al 14 de abril, en las barras de 50 establecimientos de la capital aragonesa y 7 de la provincia de Zarago-za. Los cocineros compiten por elaborar la mejor croqueta de una de las tres categorías: tradicio-nal, innovadora y apta para celíacos. Del 5 al 14 de abril, tú también puedes ser jurado-catador de croquetas, acercándote hasta cualquiera de los lo-cales —que puedes consultar en las páginas 8 y 9 de este número de El Gastrónomo—, probando su croqueta concursante y emitiendo tu voto. La en-trega de premios tiene lugar el 29 de abril, día que averiguaremos quienes son los auténticos reyes de la croqueta, de la provincia de Zaragoza.

El I Concurso de Croquetas de Zaragoza se disputa en 57 establecimientosLas Jornadas Gastronómicas de la Semana

Santa, Gastropasión, regresan a Zarago-za —del 13 al 23 de abril— para llenar sus mesas de pucheros, potajes, guisos y dulces típicos de esta época del año. Los sabores de siempre, con productos como el bacalao, el congrio, las verduras de la huerta… y pos-tres que nunca fallan como las torrijas o los buñuelos pueden encontrarse en los econó-micos menús —de 20, 25, 30 o 35 €— que ofrecen durante la Semana Santa Gastro-nómica los 27 restaurantes participantes, de los que 19 son de la capital y 8 de Cinco Villas, Calatayud, Ribera Alta, Cariñena y Valdejalón. Puedes consultarlos en: www.gastropasion.com

¡Estamos de enhorabuena!, el pe-riódico que tienes entre tus manos, El Gastrónomo Zaragozano, reci-bió el pasado 5 de marzo el pre-mio al mejor periódico de reparto gratuito que concede la Asociación Española de Editores de Prensa

Periódica. El director de la publicación, Miguel Ángel Vicente, en representación de todo el equipo de Editorial Almozara, recogió el galar-dón, en la XIII edición de la Gala Anual de la AEEPP, que tuvo lugar en el Auditorio del Museo de la Real Casa de la

Moneda. 21 empresas y profesio-nales de la comunicación fueron premiados por su «esfuerzo, im-plicación y participación en la transformación del sector», según destacó Arsenio Escolar, presiden-te de la AEEPP.

Zaragoza vuelve a vibrar con Gastropasión

El Gastrónomo Zaragozano, mejor publicación gratuita de España 2019

[Pág. 16] [Pág. 14] [Págs. 8-9]

@ElGastronomoZaragozano{ N O T I C I A S D E I N T E R É S PA R A S U M E J O R C O N O C I M I E N T O }

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Núm. 7Abril - Mayo 2019

Abril-Mayo 20192

España figura, junto con Reino Unido, Francia y Portugal, entre los grandes consumidores de ba-calao, con cifras cercanas a los 50 millones de kilos al año. Entre las especies marinas predilectas de los españoles, solo por detrás de los japoneses en consumo de pes-cado, el bacalao ocupa el cuarto lugar, siguiendo a la merluza, las sardinas y el salmón. La responsable del arraigo de este gádido en nuestra cultura culina-ria es la España interior, ya que hasta hace relativamente poco tiempo —la cadena de frío es un invento reciente— los pobladores de esta tierra solo podían acce-der a pescados de río y a aquellos marinos que podían conservarse. Otra responsable de nuestra devo-ción por el bacalao —nunca mejor dicho— es la Iglesia, ya que, du-rante siglos, el gádido fue el único consuelo durante la abstinencia de Cuaresma.El bacalao es un habitante de aguas gélidas que surca los mares más septentrionales de Europa y América y se captura, salvaje, en los mares de Noruega, del Norte, de Barents, de Groenlandia, Bál-tico, Labrador, etc. aunque, desde el año 2000, además, se cría con técnicas de acuicultura.Casi sesenta peces de la misma familia son conocidos como ba-calaos, siendo el más valorado y el que más predicamento encuentra

en la alta cocina el Gadus morhua, un pez de cuerpo alargado, gran porte, coloración entre verde, ocre y gris, cabeza en punta, mandíbula prominente y barba, aunque, has-ta hace unos años, pocos españo-les lo conocían así. El bacalao que permanece en nuestro imaginario colectivo es el momificado, como lo describió Julio Camba o “ba-calada”, es decir: abierto, limpio y seco, técnica de conservación con más de mil años de antigüedad.

Desalado del BacalaoTrabajar con bacalao seco y salado requiere premeditación y técnica, ya que, una vez en casa o en el es-tablecimiento hostelero, hay que rehidratarlo y desalarlo, lavando el exceso de sal, y sumergiéndolo en agua fría y dulce, durante unas horas, y cambiando el agua cada cierto tiempo. Para ello hay que tener en cuenta el tamaño y el gro-sor de la pieza, ya que no requie-re el mismo tiempo un lomo que

un bacalao desmigado. Además, hay que considerar otros factores como las características del agua, la procedencia del bacalao o su grado de curación. Esta antiquísi-ma técnica de conservación, pres-cindible desde que los sistemas frigoríficos llegaron a nuestras vidas, pervive —al igual que otros métodos como la fermentación o el ahumado— gracias a las pe-culiaridades organolépticas que aporta al producto.

El bacalao, el abadejo —Pollachius pollachius L.— y el congrio (exclusivamente en la comarca de Calatayud) son los pescados de más temprana aparición en los recetarios ara-goneses, en su formato desecado y salado. La historia del congrio entronca con los sogueros bil-bilitanos que, cuando iban a los puertos a vender su producto, realizaban el trueque, trayén-dose a la histórica comunidad el pescado que hoy protagoniza uno de sus platos más típicos: los garbanzos con congrio. Pare-cida historia tiene otra receta, no exclusiva de Aragón, el bacalao ajoarriero, cuya materia prima acarreaban los arrieros a lomos de sus mulas.

En 1745, el fraile franciscano aragonés Juan de Altamiras, «fue el primer escritor gastronómico español en publicar recetas con bacalao salado», cuenta Vicky Hayward en su revisión de El nuevo arte de la cocina española, obra del fraile gastrónomo. Aun-que son poco más de una doce-na, continúa la autora, «son un esbozo de los sabores y técnicas en torno a los cuales creció un inmenso repertorio». Una de es-tas recetas, el potaje de garban-zos con cabezas de bacalao sala-do, ajo y verduras, sigue siendo hoy el guiso más característico de la Cuaresma.Antonio Beltrán, en el Libro de la Gastronomía Aragonesa, des-tacaba que «…sigue predomi-

nando en los guisos tradiciona-les el bacalao o abadejo hasta el punto de que a quien lo reparte en las fiestas, juntamente con el pan y el vino, se le saluda como "el que corta el bacalao" que sir-ve como expresión de mando o dominio». El altoaragonés José María Porquet, añadía en el mis-mo libro: «el bacalao en salazón, o abadejo, ha contribuido a la fraternidad de los pueblos y las tierras de España...» convirtién-dose, según el mismo autor, «en un denominador común suavi-zador de hechos diferenciales». Porquet se refería a la cantidad de recetas y de variedades sobre una misma receta de bacalao que se encuentran en la penín-sula ibérica.

El bacalao según algunos gastrónomos aragoneses

Bacalaos y abadejos, junto a arenques y sardinas, fueron, secularmente, los pescados de interior por excelencia, gracias a sus buenas dotes para ser sometidos a métodos ancestrales de conservación

El largo viaje del bacalao, de las gélidas aguas del norte a lo más profundo de nuestra gastronomía

Ejemplares de bacalao.

Decía Julio Camba con animus ofendi que la cocina española estaba llena de ajos y de pre-juicios religiosos. Aceptando el diagnóstico sin entrar en estériles debates, el recetario hispano es rico en ajo porque nos romanizaron unas legio-nes que, al mando de Escipión el Africano, venían de tierras extremadamente áridas y ca-lurosas donde el ajo, como va-sodilatador, antihipertensivo, bactericida, fungicida y desin-toxicador de metales pesados era quintaesencia vivificante, mientras que lo de los prejui-cios religiosos, por mencionar uno señero, la decidida apuesta que hizo en su día la Corona es-pañola a favor de la Contrarre-forma nos proporcionó, entre otras sabrosísimas cosas, casi un centenar de recetas de ba-calao cecial, un pescado típico de tierra adentro que durante siglos se ha sublimado en los fogones de toda España. El bacalao eviscerado, sala-do, secado y curado es seña de identidad gastronómica y por ende cultural de esencia hispana y quizá por ello la tro-pa que puebla estos confines en pos de la total licuefacción baumaniana ha decidido darle la espalda a favor de un baca-lao fresco, el skrei, que nos han dicho los noruegos que es un portento en hazañas migra-torias, una cosa muy finstra y completamente ajena a nuestra erudición culinaria tradicional. Dicho y hecho, ya somos el pri-mer consumidor mundial de la milonga escandinava cuya tem-porada empieza justo cuando doña Cuaresma, armada con una portentosa hoja de bacalao verité, ha logrado vencer a don Carnal. Vamos, que nos falta tantito así para salir la noche de Viernes Santo a hacer lo de truco o trato. Si no, al tiempo.

Bacalao trato skrei trucoVS

Autor: Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y divulgador gastronómico-nutricional.

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El bacalao es uno de los pesca-dos más arraigados en la cocina aragonesa y más, cerca de la Se-mana Santa, cuando, según Ri-cardo Cholvi, jefe de Pescadería de Makro Zaragoza, «repunta considerablemente su consumo». Obviamente, siendo una tierra de interior, el bacalao que tradi-cionalmente se ha utilizado en los fogones de la región ha sido el seco y salado, posteriormente desalado y rehidratado por el co-cinero. Sin embargo, esa tenden-cia se está revertiendo en los últi-mos años y el culpable es el skrei.La temporada del skrei es corta —de enero a, aproximadamente

mediados de abril, dependiendo del año—, pero este pescado de la familia de los gádidos, o tal vez deberíamos decir estos peces, ya que son varias las especies que se comercializan, está presente todo el año en el mostrador y los linea-les de Makro. En fresco se pueden encontrar piezas enteras durante los doce meses del año, «salvaje y de pis-cifactoría», explica el pescatero. «Además, tenemos varios cortes de bacalao —tanto secos como al punto de sal— entre los que des-tacan como los más demandados: lomos, cocochas, palitos y baca-lao desmigado».

Aunque la especie de mayor va-lor culinario es el Gadus morhua, en Makro también comerciali-zan cortes de otros gádidos más económicos como la maruca, el fogonero o el abadejo, correc-tamente etiquetados. El interés de los hosteleros aragoneses por seguir innovando y ofrecer a sus clientes productos tradicionales, en recetas y elaboraciones nove-dosas, ha provocado que, tanto la industria alimentaria como Makro se preocupen por ser-vir nuevos formatos de bacalao como son los ahumados, los ma-rinados o el carpacho, en aceite de oliva y ya aderezado.

Skrei, el “pata negra” de los bacalaos

El skrei se está haciendo fuerte frente a nuestro típico bacalao seco y salado, irrumpiendo en nuestras mesas cada invierno, con su carne apretada que se deshace en lascas, propiedades organolép-ticas que le confiere una larga travesía por los mares del norte. El skrei es un Gadus morhua que, cada invierno, regresa de las géli-das aguas del Mar de Barents a la costa norte de Noruega, donde nació, para realizar el desove. Tras miles de kilómetros de migra-ción, atravesando aguas heladas y turbulentas, se puede decir que el pez llega en plena forma. Su pesca se rige por exigentes estándares de sostenibilidad: cada captura se vigila y se somete a estrictos controles de calidad. Para obtener el sello de calidad, el skrei debe estar en óptimas condicio-nes y haber sido capturado entre enero y abril en la costa norte de Noruega. Por cuestiones de logística, el skrei llega a Makro sin ca-beza y con sus cocochas por separado, para que el hostelero pueda llevárselo entero o elegir los cortes que desee.

En fresco, seco, al punto de sal, ahumado o marinado; entero, en lomos, palitos, cocochas o desmigado… la Pescadería de Makro ofrece al hostelero aragonés el gádido en todas sus modalidades

El distribuidor de los hosteleros quiere premiar a sus clientes, ofreciendo la mejor selección de carnes, a precios muy competitivos

Bacalao, en todos sus formatos, en la Pescadería de Makro

«Ofrecemos un amplio surtido de todo tipo de carnes —vacu-no, porcino, ovino, exótico, aves y caza, casquería, bío y elabora-dos—, a precios muy competiti-vos», afirma Mariano Escribano, jefe de la Carnicería de Makro Zaragoza. Con esta iniciativa, Makro quiere premiar a sus clien-tes ofreciéndoles «la misma cali-dad que trabajamos todo el año, a unos precios muy económicos». Esa calidad está avalada por va-rios certificados y por un control riguroso de la trazabilidad. Para facilitar al hostelero el cálculo del escandallo, además, en el perió-dico que han editado con motivo de la promoción, proporcionan el coste de ración de cada producto.Destaca la amplia oferta de va-cuno: con sus carnes maduradas entre 15 y 50 días; las carnes es-peciales bajo pedido como las

de buey Tudanco, buey gallego autóctono de máxima calidad o la japonesa de Wagyu; las de-mandadas carnes irlandesas de Black Angus y Red Hereford; las rentables carnes europeas; las americanas y, por supuesto, las nacionales. «Ofrecemos una amplísima va-riedad de cortes, desde los más nobles hasta otros menos con-vencionales como babillas, ca-ñón, picanha, aguja, entraña, Tomahawk, morcillo… para que el hostelero pueda probar distin-tas partes». El jefe de Carnicería y su equipo atienden todas las demandas del cliente, brindando el servicio de corte y envasado para carnes de vacuno, porcino y ovino, «estamos apostando por los porcionados, para facilitar a los hosteleros su trabajo», cuenta Mariano.

En porcino, además de distintas piezas de ibérico, Duroc y blanco, incorporan la novedad del cerdo de castaña, un animal alimenta-do con este fruto que presenta una carne tierna, jugosa y con un sabor sutilmente dulce. Tanto el cochinillo como el cor-dero lechal —ambos de Sego-via— se comercializan tanto en canal como por piezas. Las mismas presentaciones son las que incluyen en la promoción de cordero recental y de cabrito. Distintos cortes de pollo, pato y pavo, además de una selección de casquería, carnes picadas, más de 25 tipos de hamburguesas, un “especial barbacoa” y “solucio-nes” como las paletas y piernas de cordero asadas o de asado fá-cil, completan la oferta.

«Las carnes exóticas están sien-do un bombazo», sentencia Escribano, quien dice no dar abasto con la creciente deman-da. «La gente quiere probar cosas nuevas y Makro siempre está atento para poder darle al cliente productos con los que diferenciarse y que difícilmen-te puede encontrar en otros sitios». Carnes de cocodrilo,

pitón, camello, cebra, bisonte, reno, guanaco y búfalo están disponibles en la carnicería de Makro, en paquetes de 200 gramos, «con una presentación exquisita». La promoción de la carnicería permite al hostelero más osado lanzarse a cocinar carnes de exclusivo sabor y lla-mativas texturas, con gran po-tencial en la cocina.

La Carnicería de Makro en promoción Las carnes exóticas irrumpen con fuerza

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Jorge Navarro Coco & Bibi

José Antonio EscartínCasa EscartínSan Nicolás de Francia, 19, CalatayudTel. 976 891 738

Juanjo Banqueri La Parrilla de Albarracín

Iván Manzoni RESTAURANTE VERDE CHULO

Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado1dl de aceite de oliva virgen extra1 diente de ajo1 trozo de guindilla roja5 g de alga wakame100 g de garbanzos guisadosCaldo reducido de morcillo de ternera4 crestas de gallo confitadas

Ingredientes: Lomo de bacalao y coco-chas. Hongos de tempo-rada, los más aromáticos que haya. Fuera de tem-porada se puede utilizar hongo congelado. Chalota. Cebolla tierna. Puerro. Aceite de oliva virgen extra. Ajo, guindilla seca, perejil y sal.

Ingredientes:Bacalao. Para las manitas: manitas de cerdo latón de La Fueva, ajo, laurel, sal, cebo-lla, puerro, romero. Para el chilindrón: sal, pimienta, ajos, laurel, romero, tomillo, cebolla, hueso de jamón, pimientos asados, tomate y vino blanco. Sobrasada de latón de La Fueva.Aceite de oliva virgen.

Ingredientes: ManzanasMantequillaAzúcarCrema de quesoLeche condensadaNata“Ladrón de Manzanas”

Preparación: Para las manitas: limpiar bien las manitas y quemar los pelos que tuvieran. Cocinar con las verduras y hierbas hasta que estén tiernas. Deshuesar y reservar. Para el chilindrón: dorar los ajos en aceite y reservar. Dorar la cebolla, añadir el tomate, pimientos, ajos, laurel, hierbas y hueso de jamón. Añadir el vino y reducir. Añadir después un poco de caldo de cocción de las manitas. Guisar lentamente e introducir las manitas deshuesadas y cortadas en trocitos. Añadir también un trozo de sobrasada de latón y cocinar hasta que todo esté bien integrado.

Preparación: Elaborar una compota de manzana al estilo clásico y pasar por la trituradora. Preparar el sifón con la nata, el queso fresco y la leche condensada. Regar con el sirope de “Ladrón de Manzanas” y decorar con un physalis.

Preparación: confitar el bacalao en el aceite con el ajo y la guindilla, elaborar un puré con los garbanzos guisados, hidratar las algas y saltear las crestas de gallo. Para la presentación, emplatar el bacalao, colocando las algas de base, el puré de garbanzos en un lado en forma de quenelle y las crestas encima y, por último, regar con el caldo de morcillo.

Preparación: desalar el bacalao y las cocochas el tiempo necesario, secar. Poner las cocochas con aceite de oliva, ajo picado y un poco de guindilla seca a fuego muy suave dándole meneos en forma de vaivén unos 6-8 minutos. Mientras, marcar el lomo de bacalao en una sartén por la piel y terminarlo al horno durante 5 minu-tos a 180 ºC. Cortar la chalota, el puerro, la cebolla tierna y sofreír en aceite de oliva; añadir los tallos de hongo y algo de esponja de la parte de abajo del sombrero. Dorar suavemente y sazonar. Cubrir con agua y colar.Laminar el sombrero del hongo y saltear ligeramente.

RECETA | BACALAO CONFITADO CON GARBANZOS, CRESTAS Y JUGO DE MORCILLO

RECETA | BACALAO CON SUS COCOCHAS PILPIL Y CONSOMÉ DE HONGOS

RECETA | BACALAO CONFITADO, MANITAS DE LATÓN DE LA FUEVA Y CHILINDRÓN DE SU SOBRASADA

SECCIÓN PATROCINADA POR:

RECETA | CREMOSO CON SIROPE DE “LADRÓN DE MANZANAS”

Andrés Piquer, 8, ZaragozaTel. 876 280 039

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Ladrón de Manzanas recomienda el consumo responsable. Alc 4,5% vol.

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ALDELÍS, patrocinador del I Concurso de Croquetas de Zaragoza y provincia, organizado por El Gastrónomo ZaragozanoCon más de 20 años de experiencia elaborando croquetas, sus recetas llenan de sabor los hogares de los consumidores. Pero ¿cuál es el vínculo que une a esta empresa con la croqueta? Miguel Botaya, su fundador, nos lo explica

¿Miguel, como se te ocurrió la idea de vender croquetas?En el año 1969, tenía un puesto en el mer-cado Arrabal donde vendíamos pollo. En esa época no había vitrinas frigoríficas y lo que no podías vender en el día, tenías que consumirlo en casa. Pensando en cómo podía aprovechar lo que no vendía en el día, se me ocurrió hacer croquetas y venderlas al día siguiente.¿Y por qué croquetas?Las croquetas era algo que todo el mundo conocía y consumía. Las podías encon-trar en cualquier bar y también era una receta que algunas familias hacían, ya que para niños y personas mayores era un pla-to nutritivo y de fácil consumo. Sin em-bargo, nadie las vendía listas para cocinar.

¿La receta de croquetas es de elabora-ción propia?En ese momento, no había internet ni el acceso que tenemos ahora a la infor-mación. Yo no había cocinado una cro-queta en mi vida, pero siempre me han gustado los retos. Un día pasé por una librería y en el mostrador había un libro de recetas con una croqueta en la porta-da y lo compré. La primera vez que hice la receta fue un desastre, no me gustó. Fui haciendo pruebas hasta que afiné la receta: cambié la mantequilla por aceite de oliva para darle un toque más medite-rráneo, le quité la cebolla para adaptarla a los paladares de los más pequeños y decidí añadir jamón. Desde el momento en que empecé a ven-derla fue todo un éxito hasta el punto de que, aunque hemos adaptado ligeramen-te la receta en función de los gustos de nuestros consumidores, aún utilizamos la misma receta.

INGREDIENTES:

Para la pasta: ӹ 1 pollo entero de Aldea® ӹ 100 g de jamón ӹ 500 ml de leche fresca ӹ 500 ml del caldo de cocción del pollo ӹ 160 g de aceite ӹ 170 g de harina

Para el rebozado: ӹ 1-2 huevos ӹ Harina ӹ Pan rallado ӹ Aceite de oliva para freír ӹ Papel absorbente

Receta para la elaboración de 80 croquetas aproximadamente.

Por Miguel Botaya

ELABORACIÓN:

Primero, cocemos el pollo en una olla con agua hasta que esté hecho. Reservamos el caldo. Una vez enfriado, quitamos la piel y los huesos y lo desmenuzamos.

Para la elaboración de la bechamel, calentamos el aceite a fuego medio-alto y añadimos la harina removiendo con una cuchara de madera hasta que esté espumosa. Añadimos 1/3 de la leche y el caldo que habremos mezclado y calentado previamente y seguimos removiendo hasta que el líquido esté integrado. Repetimos esta operación 2 veces más. Seguimos removiendo a fuego lento – moderado 20 minutos más. Cuando la bechamel esté lista añadimos el pollo y el jamón, así como la sal al gusto y removemos. Volcamos en un recipiente plano (para que enfríe rápido) y tapamos con un film para evitar que la masa haga costra.

Cuando la masa esté fría, moldeamos las croquetas con la ayuda de una cuchara grande y la mano y las pasamos por harina, huevo y pan rallado.

Recomendaciones de Miguel para freír las croquetas:Es importante que, a la hora de freír en la sartén, el aceite cubra al menos la mitad de la croqueta. Además, debe estar bien caliente, a 180ºC. Freímos por un lado y cuando esté dorada le damos la vuelta y si es necesario, otra vuelta más para que queden homogéneas. De esta manera evitaremos que se rompan y nos quedarán perfectas.

A principios del 2019, Aldelís llegó a los supermer-cados para sustituir a Casa Matachín, marca con la que la compañía aragonesa había comercializado sus productos hasta entonces. La evolución de Casa Ma-tachín a Aldelís responde a la necesidad de adaptarse tanto a las nuevas tendencias de mercado como a las demandas de los consumidores. Aldelís es una marca innovadora y gastronómica, di-rigida a las personas que disfrutan comiendo y cui-dando de su alimentación. La marca apuesta por la calidad y el origen de los ingredientes, por eso, en el etiquetado de sus productos frescos se especifica el origen, siempre de producción controlada, a través de sus 325 granjas de proximidad. En el etiquetado de los elaborados se muestran los ingredientes utili-zados. Ingredientes excelentes, alimentos deliciosos, es la esencia de Aldelís.Con la llegada de Aldelís al mercado, se consolida y fusiona el mejor hacer del grupo empresarial: la ga-rantía de una materia prima de calidad a través de Pa-desa, así como la transformación de estos ingredien-tes en recetas gastronómicas, de las manos de Aves Nobles y Derivados, en un único proceso controlado. Presente y futuro: Casa Matachín ya es Aldelís.

Aldelís patrocina el I Concurso de Croquetas de Zaragoza y provincia organizado por El Gastrónomo Za-ragozano. Pero, como sabemos que tú también sabes cocinar croquetas, te proponemos que, además de pro-bar las croquetas de nuestros res-taurantes zaragozanos y votar por tu favorita, nos enseñes lo deliciosa que te queda tu receta de croquetas. Cocínala y enséñanosla, colgando una foto en las redes sociales de Al-delís (Facebook, Instagram y Twit-ter) con el hasthag: #MiCroqueta-Deliciosa

#MiCroquetaDeliciosa#AldelísAlimentosDeliciosos

Miguel Botaya, fundador de Aves Nobles y Derivados.

ALDELÍS, la nueva marca de alimentación de Aves Nobles y Derivados y PadesaReceta de nuestra

PRIMERA croqueta de pollo y jamón Aldelís

"Icono emblemático de la compañía, la croqueta de pollo y jamón fue el primer elaborado que su fundador, Miguel Botaya, cocinó para sus clientes"

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El primer sábado de primavera, 23 de mar-zo, el Monasterio de Veruela volvió a ser es-cenario de una de ‘Las

4 Estaciones de la Garnacha’, un proyecto que la Denominación de Origen Protegida Campo de Borja viene organizando, desde hace tres años, para poner en valor sus me-jores vinos y uno de sus principa-les atractivos turísticos: el cenobio cisterciense que, además, acoge el Museo del Vino de la DOP.En esta ocasión, la visita al mo-nasterio que precedió a la Cata de Primavera estuvo protagonizada por la Coral de Tarazona, cuyos miembros, ataviados con los hábi-

tos de los monjes, ambientaron a los presentes con un repertorio de canto gregoriano que trasladaba a otras épocas. Tras visitar el Museo del Vino y el monasterio con estos singulares guías, se celebró una cata maridada de cinco vinos premium de la DOP Campo de Borja.«El programa nació con la voluntad y la intención de seguir apostando por el enoturismo, en un lugar, el monasterio, que recibe en torno a 80.000 visitas cada año», cuenta José Ignacio Gracia, secretario de la DOP. Las catas que, enmarcadas en ‘Las 4 Estaciones de la Garnacha’, se celebran al principio de cada esta-ción, siempre van acompañadas del factor sorpresa, ya que hasta el final

se mantiene en secreto qué espec-táculo la precederá. Sin embargo, hay tres constantes que se repiten: el escenario, el vino y la música.«Este año, aunque recorrimos to-das las dependencias, la actividad se centró en la cilla y es que, en colaboración con la Diputación Provincial de Zaragoza, queremos aprovechar estas catas, para des-cubrir diferentes espacios del mo-nasterio tanto a aragoneses como a visitantes que llegan de los puntos más dispares», añade Gracia. La cita volvió a ser un éxito, llenando todas las localidades. Habrá que esperar a la Cata de Verano para ver con qué vinos y con qué nuevo show nos sorprenden.

Los monjes cistercienses regresaron a Veruela, con motivo de la Cata de Primavera de la DOP Campo de Borja

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Vermut Casa Valdepablo, un clásico infalible Garnacha Nativa, un vino ganador de Bodegas Care

Alhambra Especial es una cerveza dorada, con una espuma cremo-sa y consistente; una lager, estilo Pilsen, madurada para dejar evo-lucionar sus sabores y filtrada para dejarla brillante. Entre la gama de Alhambra, nos cuenta Mariano Viñas, de Bodegas Javier, distribui-dora en Zaragoza de estas cervezas, «la Especial es la todoterreno, una cerveza apta para todos los gustos y momentos, muy apropiada para el tapeo». Sin duda, una buena elección a la hora de disfrutar del

I Concurso de Croquetas de la pro-vincia de Zaragoza que tiene lugar entre el 5 y el 14 de abril.Elaborada con una cuidada selec-ción de variedades de cebada y un estricto control en el proceso de malteado, la malta Pilsen de tueste bajo aporta a la Alhambra Especial el color y los aromas del cereal. Sus aromas afrutados, sin embargo, se deben a la levadura utilizada. El toque fresco y equilibradamente amargo es responsabilidad de los lúpulos de origen americano, culti-

vados en España.El resultado de esta sabia combina-ción es una cerveza de perfil seco con suaves notas afrutadas y un reflejo a levadura. Los aromas de lúpulo son leves, aunque florales y se intensifican al tragar. En boca, tiene un amargor suave, pero con sensación de cuerpo y es muy equi-librada. La persistencia es fina, lige-ramente dulce con acabado seco. Los maestros cerveceros de Alham-bra consiguieron, reinterpretando la receta tradicional con ingredien-

tes nacionales, una cerveza intensa y refrescante ideal para disfrutar a diario, ya que, además, su volu-men de alcohol es moderado (5, 4º). Alhambra Especial también tiene su versión “sin”, una cerveza creada a partir de un método na-tural, basado en la fermentación a baja temperatura, que le aporta un sabor auténtico. Otras cervezas de Alhambra son: las selectas Reserva 1925, Reserva Roja, Especial Sin y los próximos lanzamientos Baltic Porter y Radler.

Estas cervezas del grupo Mahou-San Miguel se han revelado como las más gastronómicas, tanto en barras repletas de tapas como en grandes restaurantes, maridando con la alta cocina

Alhambra Especial, una cómplice perfecta para el tapeo

La casi centenaria bodega Val-depablo, de Terrer, se sube al carro del I Concurso de Cro-quetas de Zaragoza y Provin-cia con su producto estrella, el vermut Casa Valdepablo, «el original, el betseller de la casa», como lo describe Teresa Pablo de Blas, cuarta generación de Bodegas Valdepablo. «Este ver-mut se elabora con la fórmula que hizo mi bisabuelo; es el ver-mut por excelencia, con el que más se nos identifica». Y es que Valdepablo es todo un referente en el mundo del ver-mut, la sangría y otras fórmulas especiales que ya creó, en 1928, el bisabuelo de Teresa —todo un visionario—, para diferen-ciarse del resto de las bodegas. «Comenzó produciendo y ven-diendo sus bebidas a granel, en Calatayud». Poco a poco, comenzaron a embotellar y, hace unos treinta años, se tras-

ladaron al edificio de la antigua azucarera de Terrer.Actualmente, la bodega comer-cializa varias referencias de vi-nos gastronómicos —para coci-nar—, vermuts, sangrías, vinos dulces y para consagrar bajo sus marcas: Valdepablo, la tradicio-nal; BioMio, orgánica, y Luis The Marinero, de imagen fresca y desenfadada. «Nuestro punto fuerte es la exportación», dice Teresa, y aunque en el merca-do nacional lo que triunfan son sus vermuts, los importadores internacionales se inclinan por sus sangrías. Casa Valdepablo es, según Te-resa, «un vermut equilibrado, goloso y con un posgusto amar-go. Es fácil de beber y apto para cualquier ocasión». Se elabora a partir de vino blanco —el color rojizo lo aporta el caramelo— en el que se maceran más de treinta botánicos de la zona.

Care Garnacha Nativa 2017 se ha traído un nuevo premio, en este caso, la medalla de oro del XVII Concurso Internacional de Vinos Bacchus, celebrado en Madrid entre el 7 y el 11 de marzo. La añada anterior de este vino, 100% procedente de garnachas de viñas de más de 50 años de antigüedad y criado ocho meses en barricas de roble americano, ya se había hecho con la medalla de bronce De-canter y con 91 puntos James Suckling, en 2018, y con 90 pun-tos en la Guía Peñín 2019.Care Garnacha Nativa no ha sido el único vino premiado, de la bodega, que también ha conseguido, en lo que va de año, cuatro medallas en la Berliner Wine Trophy 2019: tres oros por su Care Solidarity Rosé 2018, por el Care Tinto Roble 2018 y por su Care XCLNT 2014 y plata por el Care Finca Bancales

2015. Además, el Care Char-donnay 2018 obtuvo la plata en el certamen Chardonnay du Monde.Care Garnacha Nativa muestra un atractivo color rojo brillan-te. En nariz, se aprecian aromas limpios y potentes a frutas rojas y negras maduras, con notas de granos de cacao y café. En el pa-ladar aparecen especias, toques tostados y notas maduras, con una estructura tánica perfecta-mente integrada. En el final el vino es rico, elegante, potente y afrutado.Bodegas Care nace en el año 2000 como un proyecto familiar, moderno y enfocado a la cali-dad de la uva y el vino. Con 150 hectáreas y 4.000 m2 de bodega construidos para su vinifica-ción, pretende liderar una zona con un gran legado. Care es su marca, y pretende ser la “Nueva Cara del vino en Aragón”.

En 1970, la segunda generación de la familia García Ortín, con tradición en el comercio de vinos, puso en marcha Bodegas Javier. Comenzaron abasteciendo a la hostelería zarago-zana de vinos a granel y destilados, desde una tienda ubicada en el Coso que después pasó a la calle Rebolería. «Fue evolucionando, a la par que lo hacía el mercado —cuenta Mariano Viñas— y pronto se especializó en vi-nos embotellados con denominación de origen, siendo pioneros en Zara-goza». En el año 1988, con Javier Gar-cía Ortín, tercera generación, ya a los mandos, la empresa se trasladó a su actual ubicación en Mercazaragoza.Con Jorge García Guerrero, cuarta generación, ya en la década actual y tras un estudio de tendencias de mercado, se comenzaron a distribuir cervezas y aguas, productos básicos de “las barras” con consumos al alza, a los que el cliente está dando mucha importancia en sus locales.«En ningún momento buscamos dis-tribuir gran volumen sino productos de gran calidad, en línea con las bo-degas con las que colaboramos desde hace años». Con el Grupo Mahou-San Miguel vieron la oportunidad de comercia-lizar juntos su cerveza más exclusiva “Alhambra” y el agua “Solan de Ca-bras” que también pertenece a grupo MsM. Actualmente, Bodegas Javier, atiende a más de 1.500 clientes de Zaragoza capital y provincia, de los que el 75% son negocios hosteleros.

Bodegas Javier, especialistas en

hostelería

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Renovarse, pero sin perder la esencia; permanecer con persona-lidad propia, en un mundo en el que las franquicias invaden todas las ciudades del mundo, homoge-

neizándolas; apostar por la gas-tronomía y la cultura de la ciudad, contra viento y marea; reinven-tarse, con la llegada de cada ge-neración, para seguir creciendo…

Zaragoza no se entiende sin Casa Montal y viceversa. El secreto de su éxito reside en el amor por el trabajo, la perseverancia y la capa-cidad de adaptación, sin perder de

vista las raíces, pero también en la continuidad familiar y es que aquí, desde 1919, todo queda en casa… en Casa Montal.En un palacio renacentista cons-truido entre los siglos XV y XVII, en pleno casco histórico de Zara-goza —calle Torre Nueva, junto a la plaza San Felipe—, la que em-pezó siendo una pequeña tienda de ultramarinos es hoy un refe-rente para todo gastrónomo za-ragozano que se precie, además de ser un pequeño museo del paisaje y el paisanaje de la capital aragonesa.Tienda gourmet, despensa, bode-ga, catering y restaurante de dia-rio o para eventos especiales, Casa Montal celebra sus 100 años de historia, con un intenso programa preparado con mimo por Nacho y María Montal, cuarta generación de la genuina casa: «fiestas para nuestros clientes y proveedores, cenas gourmet, catas a un nivel superior, cenas maridadas con grandes vinos, visitas a bodegas legendarias, colaboraciones de cocineros estrellados, exposicio-nes, nuestro Menú Centenario, promociones especiales en la Des-pensa, eventos frescos y desenfa-dados en la terraza, cuando llegue el buen tiempo…».Algunas de estas actividades ya han tenido lugar, pero las cele-

braciones se prolongarán durante todo el año, como merece la efe-méride. Desde que Jacinto tomó las riendas del negocio, en 1919, cada generación ha sabido impri-mirle su sello, dándole una vuelta para seguir creciendo. El restau-rante, que cumple treinta años, se une a la celebración con un Menú Centenario «en el que se recupe-ran las recetas más clásicas, que vamos cambiando en función de la temporada», cuenta Nacho. Por 50 €, previa reserva, ofrecen —de lunes a sábado, almuerzos y ce-nas— dos entrantes, un pescado, una carne, un postre y las bebidas.Desde su vertiente más cultural, los Montal celebran sus cien años con diferentes patrocinios y ac-ciones. «Somos patrocinadores del Centenario del Parque Nacio-nal de Ordesa y Monte Perdido, del que somos prácticamente co-etáneos, pero también del último espectáculo de Miguel Ángel Ber-na, "40 años danzando", que tam-bién está de aniversario», explica Nacho que, además, nos anuncia, una importante exposición que preparan para junio, con «cua-dros de la colección de Enate».

MontalCalle Torre Nueva, 29, ZaragozaTel. 976 298 998 y 976 391 773www.montal.es

No hay mejor prueba del trabajo bien hecho y de una sabia adaptación a los tiempos que cumplir un siglo con las puertas abiertas. Este es el caso de Casa Montal, que en 2019 está inmersa en la celebración de su aniversario

Casa Montal, 100 años deleitando los paladares zaragozanos

La almazara “La Olivera de Magallón” es una sección de la Cooperativa de Magallón que recoge olivas —principalmen-te de la variedad empeltre— de varios municipios de la co-marca que son, además de esta población: Agón, Alberite de San Juan, Bisimbre, Bureta, Mallén, Fuendejalón y Pozuelo, acogiendo a unos 370 agricultores. Envasa toda su produc-ción con la máxima calificación —aceite de oliva virgen ex-tra— bajo su conocida marca “La Olivera de Magallón” y con la marca “Pago La Corona”, inscrita en la DOP Aceite Sierra de Moncayo. Elabora unos aceites frutales, aromáticos y suaves, muy versá-tiles en la cocina, tanto en frío —en ensaladas, tostadas y para elaborar mayonesas— como con pescados, carnes o reposte-ría, donde actúa como un potenciador de sabor suave y equi-librado. Para cocinar es perfecto, ya que su suavidad facilita una fritura no intrusiva en el producto final, haciendo que los fritos sean más ligeros, y su resistencia a altas temperaturas aumenta la posibilidad de usarlo varias veces. “Pago La Corona – Olivos Centenarios” ha obtenido en los úl-timos años varios premios en concursos internacionales. Gra-cias a la cosecha temprana de olivos centenarios previamente seleccionados, los frutos están al principio de su maduración y muy sanos. Además, la entrega del fruto a la almazara tiene lu-gar el mismo día de su recolección y la elaboración, con extrac-ción en frío y métodos exclusivamente mecánicos, también es inmediata a la cosecha. El resultado es un aceite que muestra aromas verdes y frescos de aceituna y hierba, con elegantes notas de plátano. Se expresa en boca con retronasal de flores, almendras y sensación dulce. Con final redondo en boca.

Los mejores productos de la huerta de proximidad siem-pre tienen un lugar de ho-nor en la cocina comandada por Pedro Martín, chef del restaurante El Foro, pero es ahora, con la llegada de la primavera, cuando se con-vierten en auténticos prota-gonistas. «En abril coincide el final de la temporada de muchos vegetales, como las coles, las acelgas o las al-cachofas, con la llegada de otros como los espárragos o los guisantes», cuenta el cocinero. El Foro se abaste-ce de verduras y hortalizas kilómetro cero —proceden-tes del extrarradio de Za-ragoza— para preparar sus tradicionales jornadas de la huerta.En sus platos, las verduras siempre van aderezadas con otros productos exclusivos como crujientes de jamón, foie, perdiz escabechada o productos del mar como marisco, chipirones o co-

cochas de bacalao. Entre los platos que diseña, primave-ra tras primavera, para estas jornadas, nunca puede fal-tar su ya famosa menestra natural. Estas elaboraciones se pueden disfrutar, bien en formato jornadas, con seis propuestas para compartir al centro al precio de 30 € o sueltos, a modo de sugeren-cias, lo mismo que ocurrirá con los platos sefardís que Pedro está diseñando para las jornadas de mayo.Martín indaga en recetarios

antiguos para confeccionar un menú, «inspirado en la cocina que elaboraban los judíos aragoneses en el te-rritorio que entonces inte-graba la Corona de Aragón: Cataluña, Valencia, Balea-res y Aragón. Serán unas jornadas de cocina sefardí actualizada, con platos que estén en vigor hoy». Por ejemplo, anuncia, habrá un ternasco de Aragón cocina-do a baja temperatura, téc-nica que, según Pedro, no es nada nueva.

“La Olivera de Magallón”, aceites de oliva virgen extra, en su máxima expresión

El Foro celebra la primavera con lo mejor de la huerta zaragozana y con cocina Sefardí

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“Come, bebe, vive”. Ese es el lema de Forum y su declaración de intenciones. Forum abrió sus puertas a principios de marzo, para en-riquecer la oferta hostelera del barrio de La Almozara con una propuesta fresca, abierta y desenfadada. Detrás de este proyecto hay tres experimentados hosteleros zaragoza-nos, bien conocidos en el barrio: Ángel Bu-reta, José María Valle y Carlos Laborda.Uno de sus puntos fuertes es el espacio, ubicado en el andador de Pablo Gargallo. Cuenta con una terraza con cuarenta mesas que, durante la primavera adelantada que hemos tenido, ha estado repleta y con una zona protegida por una carpa. En el interior, luminoso, han optado por una decoración elegante y actual.Su otro punto fuerte es, obviamente, la ofer-

ta gastronómica, basada en tapas, platos para compartir —ensaladas y raciones—, bocadillos y hamburguesas premium, sin olvidar los postres. La carta Forum varía el fin de semana, incorporando diferentes pro-ductos. «Como acabamos de abrir, todavía estamos desarrollando la carta en función de los gustos de nuestros clientes». Con su amplio horario, abre todos los días, de 11 de la mañana al cierre; las pantallas por las que se retransmiten los principales eventos de-portivos y su ubicación y espacio, Forum se convierte en el lugar ideal para reuniones de amigos o familiares.

ForumAvd. Pablo Gargallo, 23. ZaragozaTel. 976 051 692

Abre Forum, un espacio abierto y versátil, en el andador de La Almozara

Actualmente, nadie pone en duda los beneficios sobre nuestra salud que ejerce un consumo moderado de nuestra apreciada bebida, pero no siempre fue así. En los siglos XVII y XVIII, cuando arrancaba el comercio de café entre África y Eu-ropa, existía un intenso debate so-bre si la oscura infusión era nociva, inocua o beneficiosa, discusión que el académico francés Bernard Le Bovier (1657-1757), ya ancia-no, zanjó con estas palabras: «hace ochenta años que tomo café y como veneno debe ser harto lento, puesto que no he muerto todavía».Superada esa etapa, hoy, nume-rosos estudios avalan que el café,

consumido con moderación, actúa como estimulante del sistema ner-vioso, mejorando el rendimiento en lo que a tareas intelectuales se refiere: razonamiento y memoria. También tiene efectos positivos sobre las habilidades motoras y la agudeza visual y auditiva.En 2015, una investigación lleva-da a cabo por la prestigiosa uni-versidad de Harvard fue más allá, afirmando que tomando tres tazas de café al día podríamos reducir la probabilidad de morir de forma prematura, ya que el café mitiga enfermedades cardiovasculares y neurológicas, diabetes tipo 2 y de-presión.

«Los compuestos bioactivos del café reducen la resistencia a la insu-lina y la inflamación sistemática», explicó Ming Ding, responsable de dicho estudio, añadiendo que esos compuestos serían los que explica-rían la asociación inversa entre el café y la mortalidad». En concreto, se refería a los antioxidantes y al magnesio que contiene la bebida.El café puede formar parte de una dieta equilibrada y saludable, aun-que, como en el caso de la cerveza y el vino, que en cantidades mo-deradas tienen efectos protectores sobre la salud, hay que tomarlo con medida, ya que la cafeína es un compuesto excitante y adictivo.

El café y la saludVicisitudes de la vida hicieron que Tania Fechete trasladara su negocio, el Asador Ardanza, hace tan solo unos meses, al que fuera —según muchos— el restaurante más antiguo de Logroño, anteriormente conocido como La Chata. Cuando lo hizo, la hostelera no quiso renunciar a la historia que albergaba su nueva ubicación y, aunque lo remodeló, quiso conservar, a través de numerosos recuerdos que ahora decoran el restaurante, gran par-te de su esencia.También lo hace en la cocina, materializada en un Menú del Día, un Menú Degustación y la estrella, su Menú Chuletón. «Hacemos una cocina tradi-cional, aunque actualizada» dice la responsable. Apuestan por el producto fresco, por una buena relación calidad precio y por el trato amable y cer-cano; una cocina honesta, basada en la brasa y otras elaboraciones senci-llas, en el producto de calidad y en la temporada. Chuletón del País Vasco, verduras de la ribera del Ebro, chuletillas de lechal y vinos de la tierra son sus señas de identidad, «aunque también trabajamos pescados», dice Tania.Pero una comida o cena no es perfecta si no tiene un buen colofón: en el caso del Asador Ardanza, postres caseros y un café El Criollo natural de sabor in-tenso. El Asador Ardanza abre de martes a domingo: en horario de almuer-zos, martes, miércoles y domingo y también para cenas, de jueves a sábado.

Asador Ardanza, carnes a la brasa con historia, en el centro de Logroño

EL MUNDO DEL CAFÉ POR

Mesón Ardanza Carnicerías, 3. Logroño. Tel. 643 171 326

En los pocos meses que lleva abierta, la Es-cuela de Sabor del cocinero Daniel Yranzo ya se ha consolidado como uno de los luga-res de referencia, en lo que a talleres y cursos de cocina refiere, sin embargo, en el nuevo espacio gastronómico, hay otro tipo de acti-vidades que cada vez ganan más fuerza, las pensadas y destinadas a grupos de empresa.Los beneficios de cocinar en equipo y, lo que es mejor, compartir lo que se está cocinando son muchos, ya que potencia la comunica-ción, la cooperación, la organización… pero si, además, se hace en un espacio abierto y acogedor, con un ambiente distendido y de la mano de un cocinero con tan buenas do-tes comunicativas como es Daniel Yranzo, el resultado es una experiencia para repetir. Estas actividades se preparan a la carta: «di-señamos la actividad tras hacer una entre-vista a las personas interesadas, haciéndoles preguntas como ¿qué platos te encantaría saber preparar? o ¿cuál es ese postre que recuerdas de tu niñez y querrías reprodu-cir?, consiguiendo así que la jornada sea más emotiva, más personalizada», explica Daniel. Aunque cada actividad está hecha a medida, todas tienen en común la dinámi-ca: «pienso la actividad para que todos par-ticipen, en la medida que les apetezca, que puedan ir comiendo lo que preparamos so-bre la marcha, maridándolo con buenos vi-nos y, sobre todo, que se relajen y pasen un buen rato». Pero, además, afirma el cocinero «aprenden mucho y no pierden detalle. La

verdad es que todos salen muy contentos». El espacio de Yranzo también está dispo-nible para otras actividades destinadas a la empresa o a grupos profesionales, como son las presentaciones de producto o la grabación de video recetas, para las cuales, ofrecen servicios de traducción, fotografía o cortador de jamón.

Escuela de SaborPrudencio 36, ZaragozaTel. 876 441 870www.escueladesabor.com

Escuela de Sabor: cocina en equipo, en torno a los fogones de Daniel Yranzo

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La primavera se nos antoja una época perfecta para visitar la Sici-lia más auténtica: la rural, la cos-mopolita, la histórica, la cultural y, por supuesto, la gastronómica. Viajamos de Madrid a Palermo y antes de aterrizar, ya intuimos la orografía accidentada de la isla. Llegamos un sábado y, según nos adentramos en el centro, descu-brimos que los palermitanos son callejeros y que la obsolescencia de la ciudad —programada o no— es bella y romántica. Durante el fin de semana, callejea-remos por el casco histórico, ha-ciendo paradas para picar un aran-cine, croqueta de arroz presente en cualquier tavola calda. Nos cautiva el entorno de la “la fuente de la vergüenza” y el desfile de mo-numentos por el que nos conduce la Vía Vittorio Emanuele, desde el Palacio de los Normandos, hasta el puerto, pasando por la catedral,

que resume el tráfico de culturas que ha registrado Sicilia a lo largo de los siglos: griegos, romanos, bi-zantinos, sarracenos, normandos, aragoneses…Tras un desayuno en el que cons-tatamos que los sicilianos son los reyes de la bollería y el mazapán, salimos hacia sur. Atravesamos un paisaje tapizado de trigales, olivos, pistachos —omnipresentes en la cocina siciliana—, naranjos, re-baños de ovejas y castillos. Parece que viajamos por el Bajo Aragón y más, cuando vemos una señal que indica Favara y otra que conduce a Aragona, antigua colonia del Rei-no de Aragón que hoy produce un aceite de oliva sublime.En Agrigento visitamos el sobreco-gedor Valle dei Templi, conjunto de lo que fue la Magna Grecia y otro monumento, en este caso natural: la Costa dei Turchi. Concluimos la jornada en La Putia, un templo de

vinos y cervezas artesanas, cenando caponata, berenjenas con alcapa-rras y olivas, y una tostada con an-chova di Scaccia, tomate seco, oré-gano y queso pecorino. Cada vez nos sentimos más como en casa.Nos encaminamos hacia el sures-te por una carretera de costa que, a partir de Gela, se interna en las montañas en las que se encaraman Ragusa y Módica, capital del cho-colate. Ambas ciudades, al igual que Noto, son joyas del barroco tardío, estilo predominante en la isla debido al terrible terremoto que, en 1693, asoló Sicilia y obli-gó a reconstruirla entre los siglos XVII y XVIII.De camino a Catania, hacemos un alto para visitar la bella Siracusa, cuna de Arquímedes. Imprescin-dibles son su plaza de la catedral, en la que desembocan callejuelas con tiendas de marionetas y el Par-que Arqueológico, donde conviven sus teatros romano y griego con la Oreja de Dionisio, una gruta de pa-sado aterrador.Rodamos hacia Catania con el Etna —3.326 metros de volcán humean-te— como guía. Lo primero que sorprende de la ciudad es su color negro, ya que sus adoquines y edi-ficios son de piedra volcánica. La

Piazza del Duomo es su epicentro e igual que Teruel tiene su Torico, Catania tiene un “elefantico”: el Liotru. En la misma plaza, merece la pena subir a la cúpula de la igle-sia de Santa Ágata, patrona de la ciudad, para admirar la panorámi-ca con la imponente silueta azula-da del Etna de fondo. Estamos en la ciudad de Bellini, autor de la famosa ópera Norma, que dio nombre a uno de los pla-tos más típicos de Catania: pasta con berenjena, tomate, ajo, cayena,

albahaca y ricota salada. Nos co-memos un plato frente a la Univer-sidad que fundó, en 1434, Alfonso V de Aragón. La ciudad entera es Patrimonio de la Humanidad, pero a este gastrónomo, lo que realmen-te le enamoran son sus mercados, destacando el de la Peschería, don-de además de vibrar con la activi-dad frenética de los pescateros, se puede disfrutar de un aperitivo a mediodía o de unos espaguetis al nero di sepia o al frutti di mare, por la noche.

Sicilia, siguiendo las huellas, también gastronómicas, del Reino de Aragón

La Torre Plaza acaba de presen-tar su nueva carta de temporada, que estará vigente «durante la primavera y el verano, con ligeras variaciones, porque iremos intro-

duciendo otras sugerencias, en función de la temporada», cuenta Ricardo Arroyo, jefe de Sala. Con varios meses de rodaje, el equipo de La Torre ya va conociendo el

perfil de sus clientes y confeccio-nando sus propuestas, de acuerdo con sus gustos.Además de una atractiva carta —en la que, en cada época, manda el producto que ofrece el mercado—, el restaurante cuenta con otras op-ciones: como su Menú Diario (16€), «en el que ahora ofrecemos tres platos a elegir por servicio, jugando con el producto fresco de tempora-da y tratando siempre de que haya una verdura, una pasta, un arroz… carne y pescado», o su Menú Fin de Semana (25 €), con dos entrantes, uno frío y otro caliente; una carne, un pescado y el postre.Además, el equipo está definiendo diferentes jornadas que organizará a lo largo del año, en torno a un producto estacional. «Las prime-ras que celebraremos son las del arroz de Val de Falcó», anuncia el

sumiller. En la carta recién presen-tada, este arroz ya está presente, con una infalible fórmula: arroz aragonés Val de Falcó con boga-vante del Cantábrico.Entrantes en los que destaca la ex-celencia del producto y las elabo-raciones sencillas, como el jamón ibérico cortado a cuchillo por su maestro cortador, el tartar de atún rojo “como nos gusta en La Torre Plaza”, o los trigueros a la parrilla, entre otros; segundos en los que tienen gran peso las carnes madu-radas en su propia cava, braseadas o a la parrilla y los asados tradicio-nales aragoneses; y postres caseros imprescindibles, como el brownie, el tiramisú o la torrija son algunos de los platos que se pueden encon-trar en la nueva carta. A estos, y unos cuantos platos más, hay que sumar las sugerencias, que

van cambiando, como manda el mercado. «En los pescados esta-mos abiertos a lo que nos ofrezca la lonja en cada momento, para contar con el producto más fres-co de temporada». En sugerencias como el pescado del día o el steak tartar, disponibles en esta carta, toma gran relevancia el servicio de sala, ya que se desespinan o se pre-paran, respectivamente, a la vista del cliente: «queremos que nues-tros clientes se sientan cuidados, mimados, con un servicio clásico, pero actual», dice Arroyo.Clásicos también son los cócteles que se sir-ven en la coctelería anexa a La To-rre Plaza, cuya terraza se convierte, en los fines de semana de primave-ra, en el lugar idóneo para degus-tar como aperitivo un Negroni, un Blodymary o un Spritz preparado con maestría por el bartender.La Torre PlazaRamón Pignatelli, 122 (frente a plaza de toros), ZaragozaTel. 976 435 115

La Torre Plaza acaba de presentar una nueva carta de temporada que concentra «calidad y cantidad, a precios muy razonables»

Puesto de quesos en uno de los mercados de Catania.

El mejor producto de temporada, técnicas tradicionales actualizadas, cócteles míticos y un servicio cuidado, señas de identidad del restaurante ubicado frente a la plaza de toros de La Misericordia

PALERMO

CATANIA

RAGUSA

MÓDICA

NOTO

SIRACUSA

AGRIGENTO

Arroz Val de Falcó con carabinero.

Número 7 13

Los zaragozanos somos callejeros y a la primera rayada de sol, sa-limos en tropel para buscar una buena terraza en la que reunirnos con los amigos o la familia y, en torno a una mesa, compartir unas raciones con un buen vino, unas tapas con unas cañas, un cóctel clásico o una copa premium. La terraza del restaurante de El Viejo Negroni y la terraza de Umalas bar, muy próximas en cuanto a ubica-ción, pero diferentes en cuanto a ejecución, son ideales para volver a enamorarse del casco histórico de Zaragoza.La terraza de El Viejo Negroni, si-tuada en la plaza Santa Cruz, entre la calle Alfonso I y Don Jaime I, es un lugar agradable para disfrutar de las soleadas mañanas, al res-guardo del viento de esta ciudad. Ubicada en la mítica plazoleta, que fuera el pequeño Montmartre de Zaragoza donde venían pinto-res a enseñar y vender sus obras, la terraza de El Viejo Negroni ro-dea a un jardín que un día fue un estanque. Aquí, al aire libre, se puede disfru-tar de las especialidades de la casa; de las tapas y pequeños bocados, clásicos y más actuales; de las ra-ciones variadas, de los arroces o de sus originales ensaladas. Todo ello

precedido por el cóctel de aperiti-vo que da nombre al bar, Negroni, o acompañado por alguno de sus vinos. También en el exterior se puede optar por su comida casera, eligiendo el menú del día.En épocas como la primavera, es

un privilegio sentarse en esta terra-za y poder degustar las tapas más demandadas, como las croquetas de jamón y de boletus, la brocheta de pulpo “al estilo El viejo Negro-ni” o el canelón de rabo de toro; compartir unas raciones como los

huevos rotos —con gulas y lan-gostinos o con jamón y foie—, los raviolis caseros de longaniza con salsa de setas, el timbal de mor-cilla con huevo frito y piquillos o el arroz negro con miso, calamar y mayonesa de ajo negro, etc.; o

refrescarse con sus ensaladas, en-tre las que destacan la de chipiro-nes, bacalao ahumado, ventresca y salsa romesco o una con queso burrata con tomate, guacamole y vinagreta de frutos rojos.La terraza de Umalas bar se dis-pone formando una L entre dos calles convergentes, Jussepe Mar-tínez y Las Vírgenes. Se encuentra a escasos metros de “El Tubo” y de la calle Alfonso I, pero en un entorno totalmente diferente y aunque puede albergar a más de 40 personas, la atención de su per-sonal es siempre exclusiva y perso-nalizada para cada cliente. Esta te-rraza es ideal para los apasionados de Zaragoza que disfrutan descu-briendo rincones únicos de esta ciudad, tanto en invierno como en verano, ya que cuando llega el frío, la cierran y aclimatan prologando su uso durante todo el año.Umalas bar dispone una increíble lista de destilados y su punto fuer-te es la coctelería, con una carta de más de 60 cócteles y profesionales bartenders que asesoran al cliente en lo que necesite y los preparan con destreza. Todo un lujo contar con una terraza así en el corazón de Zaragoza, porque no hace falta estar en el campo para sentir que estás al aire libre.

Dada su céntrica ubicación y la idoneidad del espacio, cada vez son más las personas que eligen el Salón Marilyn, restauran-te ubicado en la plan-ta baja de El Die-ciséis by Umalas, como el lugar en el que celebrar sus eventos, ya sean familiares o de empresa. Para estas oca-siones, el equipo de cocina del res-taurante ha diseñado un menú —adaptable a las necesidades de los clientes, pues el grupo está muy sensibilizado con las intolerancias y alergias alimen-tarias— a un precio cerrado de 48 €. El Menú Celebraciones consta

de dos entrantes al centro de la mesa para compartir, dos prime-ros individuales, dos segundos a

elegir (carne y pescado), postre, bodega, agua

y café.Con la coctelería de El Dieciséis en la planta su-perior, el Salón Marilyn es el restaurante per-

fecto para empe-zar una noche de

fiesta, disfrutando de uno de los dos menús,

concebido para compartir, que acaban de estrenar: el primero, por 36 €, consta de un aperitivo, tres entrantes al centro de la mesa, un se-gundo a elegir entre carne o pescado, postre, bodega, café y agua; el segun-

do, a un precio de 30 €, es muy simi-lar al anterior, aunque sin aperitivo. Los tres menús van variando en función de la temporada, aunque siempre tienen el estilo culinario joven y fresco que le imprime su dinámico equipo de cocina. El producto sin artificios es el prota-gonista en unos platos que revisan clásicos, como la roca de bacalao con algas wakame y tomates asa-dos o como la paletilla de ternasco asado con patatas panadera y re-ducción de su jugo. Tampoco fal-tan especialidades del grupo como las croquetas o el canelón de rabo de toro; las ensaladas, coloridas e imaginativas, y los arroces. Ade-más, el Salón Marilyn cuenta con un menú del día a un precio de 16 € y con una amplia carta, tanto de platos como de vinos.

La llegada del calor, siempre bienvenida, es el momento idóneo para volver a disfrutar de las mejores terrazas de la ciudad

En tan solo unos meses, el Salón Marilyn, del grupo Umalas, se ha abierto un hueco en la oferta hostelera del centro de Zaragoza con un estilo fresco, actual y desenfadado

El grupo Umalas saca sus terrazas al sol

El Salón Marilyn, restaurante de El Dieciséis, estrena sus menús de temporada

Terraza de El Viejo Negroni, uno de los establecimientos del Grupo Umalas.

Variedad: Garnacha/ Old vine

Vendimia:Tardía

Crianza: Mínimo 6 meses en barrica

de roble francés Graduación:

14 % vol.

ParticularGarnacha

OLD VINE

Elaborado con la reina de nuestros viñedos, la garnacha de viña vieja. Una viña que, con inviernos fríos y la escasez de lluvia, produce racimos pequeños de uva esférica muy particular. Un vino con mucho

encanto.

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‘El Gastrónomo Zaragozano’, primer periódico gratuito espe-cializado en gastronomía, de la aragonesa Editorial Almozara, recibió el máximo galardón, en la categoría de publicaciones gratuitas, en un acto celebrado en el Auditorio del Museo de la Real Casa de la Moneda, el pa-sado 5 de marzo. Miguel Ángel Vicente, su director, recogió el premio en nombre de todo el equipo. La XIII edición de la Gala Anual de la AEPP galardonó a los medios y personalidades más destacadas del mundo de las publicaciones periódicas en España. 21 empresas y profesio-nales de la comunicación fue-ron premiados por su «esfuerzo, implicación y participación en la transformación del sector», según destacó Arsenio Escolar, presidente de la AEEPP. El jurado tomó en considera-ción el carácter innovador de las publicaciones y el trabajo de los editores que presentaron sus candidaturas, así como la con-tribución para elevar la calidad en cualquiera de sus facetas y

la adaptación de las empresas editoriales ante los desafíos a los que se enfrenta actualmente el sector de la comunicación. El bimestral ‘El Gastrónomo Za-

ragozano’ consigue este impor-tante premio en apenas un año de andadura —su número uno salió en marzo de 2018— en el que se ha consolidado como un

periódico de referencia entre los amantes de la gastronomía, gra-cias a sus cuidados contenidos y a su gran difusión.

El Consejo Regulador de la De-nominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón entregó sus premios anuales al “Mejor acei-te del Bajo Aragón 2019”, el 14 de marzo, en el Parador de Alcañiz. El primer premio fue para Aceites Impelte del Bajo Martín, el segun-do fue concedido a Gil Egerique y el tercero fue para La Calandina. Además, se reconoció la labor de Catalina Gómez de los Santos, que fue directora del laboratorio de Medio Ambiente de la Diputación de Teruel, de la Fundación Dieta Mediterránea, por su apoyo al sec-tor desde su creación en 1996.

La Asociación de Cocineros de Aragón celebró, el 25 de marzo, su 25 aniversario. Tras presentar el li-bro 25 años apasionados por el arte de cocinar, el Gobierno de Aragón entregó el premio a la mejor coci-nera del año a María José Meda, del Batán. El resto de los premios de la ACA fueron para: Reynol Osorio, mejor cortador de jamón; Nerea Bescós, mejor joven cocinera ara-gonesa; Gregorio Abadia, por su trayectoria; Restaurante Cachirulo, por su cocina y sala; Chema López y Eduardo Bueso, por sus labores en información y difusión gastro-nómica y Ramcés González, por su labor profesional en el Cancook.

Con la ponencia ‘Vinos DOP So-montano con alma de mujer’, se puso el broche a la segunda edición del congreso Hecho en los Piri-neos. Desde el 23 al 26 de marzo, Huesca se convirtió en un polo de atracción para los amantes de la gastronomía, gracias a un intenso programa de actividades. Cerca de 8000 personas visitaron la feria, du-rante el fin de semana. También fue amplia la nómina de cocineros que desfilaron por el Palacio de Con-gresos, siendo, los que más expec-tación despertaron los hermanos Torres, cuya ponencia inauguró el apartado congresual.

La almazara Aceites Impelte del Bajo Martín gana el premio al Mejor Aceite del Bajo Aragón 2019

María José Meda, Mejor Cocinera de Aragón 2019

Las mujeres del vino clausuran la segunda edición de Hecho en los Pirineos

Los editores españoles eligieron a ‘El Gastrónomo Zaragozano’ mejor periódico gratuito 2019

Reencuentro alimentario con nuestra historia, en restaurante Idílico

Diploma y medalla concedido por el Jurado de los Premios AEEPP.

Balbino Lacosta, Ismael Ferrer y Miguel Ángel.«Somos lo que comemos. No debemos olvidar de dónde ve-nimos y cómo era la alimen-tación en los territorios de la

Corona de Aragón», introdujo Balbino Lacosta, organizador del evento, para después pre-sentar a Ismael Ferrer (http://

alimentacióndelpresente.com) como un «profesor en la Escue-la de Gastronomía de Huesca, buscador de las raíces alimen-tarias del Aragón olvidado. Un último mohicano que recorre Aragón a la búsqueda de las verdades olvidadas de nuestras raíces, confrontándonos con el imperio de las multinacionales de la alimentación».El restaurante Idílico rescató del olvido «esta forma del arte de la cocina, con un esmerado servi-cio cada vez más escaso en Zara-goza», a través de un menú que comenzó con coliflor de Cua-resma, revuelto de coliflor her-vida, bacalao refrito con ajos y terminado de cuajar con huevo; continuó con “recao de Teodoro Bardají”, plato a base de judía

variedad Recao de Tamarite de Litera, arroz Balilla de Sollana de Monesma de San Juan y pa-tata agria de Torralvilla, acom-pañado de tortetas o patacas; para terminar con caracoles con conserva, es decir, acompañados de costillas de latón en aceite y ajoaceite. Los dulces fueron unas pasteras: tortas de centeno de San Juan de Plan guarnecidas con miel de encina, queso de leche cruda y gelatina de esca-ramujo. La cena se maridó con Murero Pizarra Blanca (garnacha blan-ca, macabeo y robal), Baltasar Gracián blanco, (garnacha blan-ca y macabeo), Hacienda Molle-da tinto (cariñena o mazuela) y Baltasar Gracián (garnacha vi-ñas Viejas).

La Asociación Española de Editores de Publicaciones Periódicas entregó a Miguel Ángel Vicente, en representación del equipo de Editorial Almozara, el galardón a la mejor publicación de reparto gratuito

Con la entrada de la primavera, el día 21 de marzo, en el restaurante Idílico tuvo lugar «una cena especial con alimentos aragoneses en trance de extinción, regados con vinos aragoneses», como la definió Balbino Lacosta

Número 7 15

Los días 27 y 28 de abril, Calaceite acoge una nueva edición de su Fe-ria del Olivo y el Aceite, principal producto agroalimentario y gene-rador de riqueza de los pueblos del Matarraña. Gran parte de las alma-zaras y cooperativas productoras de la zona están representadas en una feria de carácter tradicional, en la que la venta de aceite de oliva y de otros productos relacionados con el olivo es la actividad principal.

Del 5 al 7 de abril, se celebra en Cariñena el VIII Certamen de la Tapa y el Vino en Cariñena, evento que marida la cocina en miniatura cariñenense con los mejores vinos de la DOP Cariñena. Durante el fin de semana, los bares y restaurantes participantes ofrecen sus tapas a precio cerrado. El siguiente fin de semana, 12 y 13 de abril, la tapa ga-nadora estará disponible en su local para ser degustada por el público.

Tres citas importantes para los aman-tes del vino: dos en el valle del Gállego y otra en Cretas, Teruel. La Feria del Vino y Medieval de Cretas tiene lugar el fin de semana del 13 y 14 de abril. El siguiente fin de semana, la cita es en Santa Eulalia de Gállego que cele-bra la XVI Feria del Vino Ribera del Gállego-Cinco Villas. Por último, del 26 al 28 de abril, la Feria de los Vinos de Aragón, en Montañana, alcanza su décimo tercera edición.

El Gastrónomo Zaragozano cele-brará el acto de entrega de premios del I Concurso de Croquetas de la provincia de Zaragoza, el día 29 de abril, a las 12 horas, en el zaragoza-no barrio de ‘El Tubo’. El director del periódico, Miguel Ángel Vicen-te, entregará los tres premios prin-cipales a los artífices de la mejor croqueta tradicional, de la mejor croqueta innovadora y de la mejor croqueta apta para celiacos.

Como manda la tradición, el primer sábado de mayo llega el Mercado y Degustación de Conejo Escabe-chado de Castejón de Valdejasa, que alcanza su duodécima edición. La jornada tiene como acto central la comida popular en la que el co-nejo escabechado —plato típico de Castejón de Valdejasa—es el prota-gonista. La música y la animación infantil animará a los asistentes.

Calaceite homenajea al olivo

VIII Certamen de la Tapa y el Vino en Cariñena

Tres citas con los vinos de la tierra

Entrega de premios del I Concurso de Croquetas

Fiesta del Conejo Escabechado en Castejón

de Valdejasa

Dirección: Miguel Ángel Vicente Vale-mail: miguel@almozara.comEdita: Almozara Artísstica S.L.Puerta de Sancho 25, 50003Zaragoza. Tel. 876 280 688Depósito legal: Z-436/2018

Textos: Cristina Arguilé - crisarguile@almozara.comDiseño y maquetación: David García - david@almozara.comFotografías: Cristina Martínez - cristina@almozara.comDepartamento comercial:Andrés Romero - Tel. 605 122 282 - andres@almozara.comJorge Franco - Tel. 656 811 982 - jorge@almozara.com

GRUPO : fotografía

SEA EL PRIMERO EN RECIBIRLO EN SU BUZÓNLe ofrecemos la posibilidad de recibir cómodamente

en su domicilio “El Gastrónomo Zaragozano”.Entre en www.almozaratienda.com

*Coste único gastos de envío (9€/año)

Dirección: Miguel Ángel Vicente Vale-mail: miguel@almozara.comEdita: Almozara Artísstica S.L.Puerta de Sancho 25, 50003Zaragoza. Tel. 876 280 688Depósito legal: Z-436/2018

Textos: Cristina Arguilé - crisarguile@almozara.comDiseño y maquetación: David García - david@almozara.comFotografías: Cristina Martínez - cristina@almozara.comDepartamento comercial:Andrés Romero - Tel. 605 122 282 - andres@almozara.comJorge Franco - Tel. 656 811 982 - jorge@almozara.com

GRUPO : fotografía

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en su domicilio “El Gastrónomo Zaragozano”.Entre en www.almozaratienda.com

*Coste único gastos de envío (9€/año)

Un año más, con motivo de la Sema-na Santa, la Asociación de Restau-rantes de Zaragoza, en colaboración con Zaragoza Turismo, organiza Gastropasión, unas jornadas gastro-nómicas durante las cuales los 27 es-tablecimientos participantes ofrecen menús especiales de Cuaresma.Durante estas Jornadas Gastronó-micas de Semana Santa, la protago-nista es la cocina típica de Cuares-ma: potajes, cocidos y guisos, con productos como el congrio y el ba-calao; postres que no pueden faltar en estas fechas como torrijas, bu-ñuelos, arroz con leche... Sabores de siempre, de la cocina de las abuelas, de la cocina unida a nuestra tierra. Los 27 establecimientos que se han sumado a las jornadas, tanto en la propia ciudad como en distin-

tas comarcas zaragozanas, ofrecen menús a precio cerrado, por 20, 25, 30 y 35 €, con bebida incluida. El objetivo de la iniciativa es, un año más, contribuir a que todas esas recetas y sabores que forman parte de nuestro patrimonio cultural no se pierdan y puedan ser disfrutadas por los zaragozanos y por nuestros visitantes. Además, es otra forma más de dina-mizar el sector y animar a los con-sumidores a salir y a comer fuera de casa, disfrutando de excelentes menús a precios muy ajustados. «Gastropasión ayuda a dinamizar el sector con recetas inspiradas en la cocina tradicional de puchero. Es una oportunidad para que los visi-tantes que recibe Zaragoza en estas fechas, que son muchos, conozcan

nuestra gastronomía y nuestros pro-ductos de la tierra», explica el presi-dente de Horeca Restaurantes, Luis Vaquer.Precisamente todos los menús cuen-tan con algún alimento o producto perteneciente a una marca de cali-dad diferenciada del Gobierno de Aragón, lo que garantiza todavía más el gran nivel de la materia pri-ma utilizada. Una vez más, la ruta gastronómica ha contado con el apoyo de varios patrocinadores como Alimentos de Aragón, Heraldo de Aragón-Con Mucho Gusto, DOP Campo de Bor-ja, Cervezas Ámbar, Coca Cola, Dr. Schar, Melsa y Cafés El Criollo.Puedes encontrar toda la informa-ción, menús y precios en:www.gastropasion.com

Los zaragozanos tienen una nueva cita con la gastronomía y la tradición. Del 13 al 23 de abril se celebra Gastropasión, en 19 restaurantes de la Zaragoza y 8 de la provincia

Los restaurantes se suman a las tradiciones de la Semana Santa

Infórmate enwww.gastropasion.com

Potajes, cocidos y guisos, congrio y bacalao, torrijas y buñuelos, arroz con leche... Sabores de siempre, de la cocina

de nuestras abuelas, de la cocina unida a nuestra tierra.

Desde Horeca Restaurantes Zaragoza, queremos contribuir a que todas esas recetas y sabores que forman parte de nuestro

patrimonio cultural no se pierdan y puedan ser disfrutadas por los zaragozanos y por nuestros visitantes.

Ven y súmate a Gastropasión - Jornadas Gastronómicas de Semana Santa, en las que un grupo de restaurantes ofrece a todos sus clientes un menú cuidadosamente elaborado que

podrás degustar del 13 al 23 de abril de 2019.

Tradición y vanguardia. Aromas de otra época que evolucionan y se modernizan con el paso del tiempo.

Disfruta del sabor de nuestras tradiciones, disfruta de nuestra cocina cuaresmal.

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Abril-Mayo 201916

Almonacid de la Sierra es una be-lla ciudad aragonesa situada a los pies de la sierra de Algairén. Tie-rra de viñedos, vinos y bodegas, aún conserva un antiguo caserío que invita a pasear entre sus rin-cones, plazuelas, arcos y paredo-nes de piedra sillar y enredadera. Un lugar guardado por el castillo de Al-Munastir que evoca y ali-menta un eco remoto del pasado de Al Ándalus. Debajo, zigzagueante, se desparra-man las callejuelas de la morería y la larga calle donde se ubicó la judería de Almonacid. De las tres puertas de la muralla, la de la ju-dería destaca por su buen estado de conservación. Un paseo por sus calles nos trae recuerdos de aquellos hispanojudíos que vi-vieron allí durante siglos, y cuyo paso quedó en el olvido tras su ex-pulsión por los reyes católicos en 1492. Debajo de la bella iglesia pa-rroquial de la Anunciación estaba la antigua sinagoga mayor de los judios. Un lugar acogedor y hos-pitalario, que es conocido también por su excelente gastronomía. Una visita en fin de semana es muy re-comendable y más, en primavera y otoño, para poder conocer los alrededores en algunos deliciosos paseos para senderistas.En su paisaje humano, destaca, por su personalidad, humanidad, cultura y conocimientos, Luis, el maestro panadero. Desde hace tiempo endulza la vida a la vecinos y visitantes. Son famosos los dul-ces y postres artesanos que salen de su horno de leña. Respetado y querido por sus vecinos, es ade-más archivero, investigador, escri-tor y sacristán. Y sin duda un buen guía para conocer los lugares más interesantes, las tapas más ricas y los vinos mas especiales de las bo-degas de Almonacid.

Almonacid de la Sierra: ¡Dulce paseo!

Pregunta.- ¿Qué vínculos te unen al mundo del vino?Respuesta.- Todo empezó cuan-do, después de estudiar fuera y de trabajar en Barbastro, me fui a Huesca, donde conocí a Manuel, mi marido, que también es de aquí y decidimos volver. En 2005, crea-mos Enodestino, la primera agen-cia de viajes de enoturismo de la DO y de las primeras de España.P.- ¿Con qué objetivos llegaste a la presidencia, el 17 de julio de 2017?R.- Con el de hacer más visible el trabajo que venía desarrollando la DO. Este es un territorio de vino,

tenemos muy buenas condiciones y grandes profesionales que hacen las cosas muy bien. Nuestros vitivi-nicultores han sido muy valientes, han apostado, han crecido, se han formado, han invertido y han sali-do al mercado sin el apoyo de gran-des canales de distribución. Mi mayor ilusión es que los pequeños productores se sientan apoyados por la DO y que la marca Somon-tano les abra puertas.P.- ¿Te consideras una militante del desarrollo rural?R.- Totalmente. Y el vino ha de-mostrado ser un sector sostenible, que fija población. Este año cum-plimos 35 años como CRDO y al principio había 5 bodegas. Gra-cias a una voluntad conjunta, hoy somos 32 bodegas y no solo han crecido los viticultores, creando

oportunidades para que sus hijos se puedan quedar aquí, sino que además hemos atraído a inversores importantes. P- ¿Y qué peso tiene el enoturismo en ese desarrollo?R.-Estamos en un territorio que invita a conocerlo. De las 32 bode-gas que tenemos, 16 están abiertas al público y el año pasado tuvimos cerca de 80.000 visitas, convirtién-dose en el atractivo turístico prin-cipal de la comarca, con todo lo que conlleva en alojamientos, res-taurantes, comercio…P.- En este mundo globalizado ¿Qué crees que distingue a los vi-nos del Somontano de otros vinos?R.- Por un lado, el territorio, una tierra preciosa que se mueve entre sierras y con condiciones para ha-cer vinos muy atractivos que gus-

tan a todo el mundo, pero también su gente, que trabaja por la exce-lencia, que lucha por diferenciarse, con ganas de hacer las cosas bien. La marca Somontano abrió un ca-mino que ha servido para inspirar a muchos. Eso es lo que tenemos que ser capaces de contar, con nuestros vinos, transmitir nuestra historia.P.- ¿Qué significa para ti el bino-mio vino y cocina?Es fundamental, cocina y vino siempre van unidos, solo hay que ver que, desde hace 20 años, orga-nizamos el Festival del Vino, reu-niendo a las mejores bodegas con la mejor cocina de la zona: el año pasado hubo 22 restaurantes y casi 200 personas trabajando a diario. Esa es la prueba de que damos muchísima importancia a la res-tauración.

Javier Bona

SABORES CON HISTORIAENTREVISTA A...

EL GASTRÓNOMO RECOMIENDA... EL BROQUEL

«Con nuestros vinos, tenemos que ser capaces de transmitir nuestra historia»

RAQUEL LATRE Presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano

Taberna El Broquel es, desde 2010, un lugar de referencia en la hostele-ría zaragozana, una propuesta dife-rente, marcada por la personalidad y la pasión por la gastronomía —en el más amplio sentido de la pala-bra— de su alma mater, Lucio Lan-zán. En el castizo barrio de “El Gan-cho”, Lanzán, cocinero y sumiller de formación y vocación, dirige una cocina basada en el producto de ca-lidad y de temporada, que cabalga entre la tradición y el exotismo.«Aunque somos más conocidos por las tapas, las carnes exóticas y los vinos, siempre tenemos algún guiso tradicional» dice el cocinero. Así, propuestas culinarias que tienen a las carnes de camello, canguro, gua-naco o avestruz como protagonistas

conviven con cazuelitas de caza, caracoles, carrilleras u otros pro-ductos de cercanía. Tampoco falta en su despensa una surtida gama de quesos —de aquí y de fuera— y fiambres.

Depende de la época y de lo que ofrezca el mercado, ya que la tem-porada también manda mucho en El Broquel. «Cada invierno gas-tamos entre 3 y 4 kilos de trufa y setas tenemos casi todo el año, aho-ra, que terminan las de invierno, llegan las de primavera, como los perrechicos». También los gustos de los clientes van variando con el tiempo, aunque hay especialidades que no pueden desaparecer de la barra de El Broquel, como sus bro-chetas de carne, la oreja adobada a la plancha o la tostada de berenje-na, queso, tomate y tocino, que sir-ven flambeada.Lucio es de Tabuenca, Campo de Borja, y se crio entre viñedos y ba-rricas, pero además se formó a con-

ciencia en el mundo de la sumillería, lo que explica que el vino sea otra razón de peso para visitar El Bro-quel. El vínculo entre la cocina y el vino ha sido una constante a lo lar-go de su carrera profesional y cuan-do Lucio se pone a cocinar, lo hace siempre pensando en el maridaje. En pocos lugares de Zaragoza existe la posibilidad de probar tantos vi-nos selectos, a un precio asequible, como en El Broquel, pues de las más de 150 referencias «de perfil me-dio-alto» con las que cuenta, casi la mitad se sirven también por copas.

Taberna El BroquelCalle Broqueleros, 3. ZaragozaTel. 976 439 116

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