Bubuk mesiu atau bubuk hitam ialah zat yang membakar sangat cepat
BAB VI Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake Pertemuan...
Transcript of BAB VI Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake Pertemuan...
78
BAB VI Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake
Pertemuan Ke 9, 10 & 11
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari
;
1. Definisi adonan cake
2. Bahan yang menentukan kualitas cake
3. Prosedur pembuatan adonan cake
4. Membuat produk pastry dengan menggunakan
adonan cake
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan
dapat membuat produk pastry dengan adonan cake
1. Pengertian Adonan Cake
Pelanggan seringkali menginginkan makanan yang
berasa manis untuk menutup sajian makan mereka, cake bisa
menjadi salah satu pilihan. Adonan cake terbuat dari tepung,
gula, lemak, leavening agent (bahan pengembang), bahan
perasa (flavorings). Cake bisa disajikan secara langsung,
dibentuk multi-layered, atau dapat dikombinasikan dengan ice
cream dan saus (culinary essentials). Tepung dan telur
berguna untuk membentuk struktur cake, gula berfungsi
memberikan rasa dan warna cake, lemak membrikan
keremahan dan kelembapan pada cake.
79
2. Bahan yang Menentukan Kualitas Cake
a. Tepung terigu
Dalam pembuatan cake digunakan tepung
dengan protein sedang atau rendah. Tepung dengan kadar
protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat cocok
untuk untuk membuat cake dan kue kering. Terigu ini
biasanya disebut dengan soft wheat atau terigu lunak.
Kandungan proteinya yang rendah membantu selama
proses pencampuran karena lebih mudah menyatu
dengan bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung jenis
ini tidak cocok untuk membuata roti (bread), ini
dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang
sehingga sulit diaduk dan difermentasikan (Sutomo,
2007).
b. Gula
Dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai
pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas.
Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi
selama pembakaran. Bersamaan dengan proses
karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna
kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan
remah cake menjadi lebih baik. Gula halus sangat mudah
larut dengan bahan - bahan lain seperti lemak dan telur,
yang nantinya akan menghasilkan cake yang halus dan
80
teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal
yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini
adalah, perbandingan yang sama antara telur dan gula.
Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula
akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika
prosentase penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake
akan turun bagian tengahnya (Desrosier, 2008).
c. Lemak
Margarine, mentega, dan butter adalah jenis
lemak yang seringkali digunakan dalam pembuatan cake.
Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut
rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta
selama roses pembakaran. Kelemahanya hanya mutu
pengadukan dan pengkremannya kurang selama proses
mixing, hal ini menjadikan volume cake rendah dengan
butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake
yang baik, digunakan perbandingan 60% margarine dan
40% butter. Komposisi ini akan meghasilkan cake
dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang
besar (Boga, 2002)
d. Leavening agent (bahan pengembang)
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua,
yaitu yang berbentuk serbuk seperti baking powder dan
yang pasta seperti ovalet. Pengembang serbuk sebaiknya
dicampur dengan tepung terigu kemudian diayak. Untuk
81
pengembang yang berbentuk pasta sebaiknya
ditambahkan pada saat 10 menit terakhir pengocokan
telur dengan gula, atau lemak dengan gula (Sutomo,
2007).
e. Bahan Pemberi Rasa
Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk
seperti pala, bubuk jahe, coklat, kayu manis, cengkeh dan
lain - lain. Selain lebih aman karena terbuat dari bahan
alami, rempah - rempah ini juga tidak mempengaruhi
formulasi adonan karena teksturnya serbuk dan jumlah
penggunaanya sedikit.
3. Prosedur Pembuatan Adonan Cake
a. Jenis Adonan Cake
1) Butter Type Cake (High Fat Cake)
Jenis cake ini menggunakan lemak dalam
jumlah yang banyak. Memiliki tekstur yang lebih
padat dan lembab dari jenis cake yang lainnya. Pada
umunya pengembangan yang digunakan untuk butter
type cake adalah baking powder. Pengembangan
dengan baking powder memungkinankan terjadi
sampai pada sel cake, yang dirilis saat pembakaran
didalam oven. Perlu diketahui baking powder terbagi
menjadi yaitu single dan double acting. Untuk
pengembangan yang maksimal, bisa menggunakan
double acting.
82
Cake dari jenis adonan ini adalah pound cake
atau butter cake. Pound cake berkembang di Inggris,
cake ini menggunakan bahan dengan jumlah yang
sama yaitu 1 pound (+ 450 gr). Bahan yang digunakan
adalah tepung, lemak, gula, telur,semua dalam jumlah
yang sama yaitu 1 pound. Pound cake adalah sangat
familiar,dan dianggap sebagai dasar dari semua resep
layer cakes.
Gambar 1. Pound Cake
2) Foam Type Cake (Low Fat Cake)
Cake ini menggunakan lemak dalam jumlah
yang sedikit, atau bahkan tanpa menggunakan lemak.
Berbeda dengan butter type cake yang menggunakan
bahan pengembang baking powder, untuk foam type
cake menggunakan udara yang dimasukkan dalam
kocokan telur. Telur memiliki daya buih yang dapat
memerangkapkan udara, telur yang baik mempunyai
daya buih sebesar sampai 8 kali dari volume awal
putih telur (Georgia Egg Commission, 2005). Daya
buih telur berpengaruh terhadap pengembangan
adonan dan tekstur produk cake.
83
Cake dari jenis adonan ini adalah sponge
cake (eropa:genoise) dan angel sponge cake. Sponge
cake lebih kaya dari pada angel food cake, karena
angle food cake hanya menggunakan putih telur.
Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai
cake putih telur. Aromanya tawar karena hanya
memakai putih telur dan gula yang lebih banyak.
Agar lebih kaya rasa angel food cake bisa disajikan
dengan saus dan buah.
Gambar 2. Sponge Cake & Angel Food Cake
3) Chiffon Cake
Adonan cake ini menggunakan lemak dalam
bentuk cair (minyak), kandungan lemaknya lebih
tinggi dari foam type cake, tetapi lebih rendah dari
butter type cake. Untuk membuat cake mengembang
menggunakan putih telur yang dikocok. Kuning telur,
tepung, dan minyak diaduk rata, kemudian kocokan
putih telur dimasukkan.
Gambar 3. Chiffon Cake
84
b. Metode Pembuatan Cake
Dengan menggunakan kualitas bahan yang baik
akan menghasilkan cake yang baik. Akan tetapi,
menggunakan bahan yang berkualitas yang baik bukan
merupakan jaminan, kunci utama dalam produksi cake
adalah menggunakan formula resep yang tepat, akurasi
penimbangan bahan, dan metode pengadukan bahan
yang tepat. Berikut akan dijelaskan beberapa cara dalam
pengadukan (mixing) cake:
High Fat Cake/ Butter Type
Cake
Low Fat/Foam Type
Cake
Creaming Method Sponge Method
Two-stage Method / One stage
method
Angel Food Method
Flour-batter Metod Chiffon Method
1) Creaming/ Sugar Butter Method
Creaming/ Sugar Butter Method ialah proses
pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula
dan lemak sampai mengembang, kemudian
ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan
bahan-bahan lain. Pastikan semua bahan dalam
temperatur ruangan. Menggunakan creaming method
adalah dalam pembuatan pound cake atau butter cake. Tabel 1. Langkah Kerja Creaming Method
85
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan berada pada suhu
ruangan (21oC)
b. Tempatkan gula dan lemak pada mixing
bowl. Dengan menggunakan pengaduk
paddle, aduk hingga terbentuk krim yang
lembut (speed rendah)
c. Masukkan gula, aduk sehingga terbentuk
krim yang terang (memucat) dan lembut
(speed sedang). 8-10 menit
(jika menggunakan coklat yang
dilelehkan, bisa ditambahkan di bagian
ini)
d. Masukkan telur satu persatu, pastikan
telur telah tercampur, kemudian
masukkan telur berikutnya, hingga habis.
Aduk terus hingga terbentuk krim yang
terang dan lembut. 5 menit
e. Scrape bagian bawah adonan untuk
memastikan pengadukan yang sempurna.
f. Masukkan bahan kering yang sudah
diayak (tepung, baking powder, susu
bubuk dsb),jika ada cairan (susu cair/air)
86
Ilustrasi Keterangan
dimasukkan bergantian dengan bahan
kering.
(masukkan 1/3 bahan kering, bergantian
dengan ¼ liquid, ulangi hingga habis)
g. Variasi : beberapa resep dengan
menggunakan creaming method
menggunakan putih telur dan gula yang
dikocok hingga mengembang, untuk
menambah pengembangan pada cake.
2) Two-stage Method Tabel 2. Langkah Kerja Two-stage Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan berada pada suhu
ruangan (21oC)
b. Ayak tepung, baking powder, garam
pada mixing bowl, tambahkan
shortening. Aduk dengan menggunakan
pengaduk paddle, dengan low speed,
selama 2 menit. Matikan mesin, scrape
adonan hingga bagian bawah, lanjutkkan
pengadukan hingga total 5 menit pada
87
bagian ini. (jika menggunakan coklat
yang dilelehkan bisa dimasukkan setelah
step b) (jika menggunakan coklat bubuk,
campurkan dan ayak bersama tepung
pada step c)
c. Masukkan sebagian dari liquid (susu
atau air) dan gula. Aduk dengan low
speed 3-5 menit. Matikan mesin scrape
hingga bagian bawa adonan, aduk
beberapa saat dan pastikan sudah
tercampur dengan rata.
d. Campur sisa dari liquid dan telur, kocok
rata. Masukkan dalam adonan secara
perlahan. Matikan mesin, scrape hingga
ke bagian bawah adonan, kocok kembali
selama 5 menit
3) One-stage Method Tabel 3. Langkah Kerja One-stage Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan sudah ditimbang
dengan akurat. Semua bahan berada
pada suhu ruangan (21oC)
88
b. Campur bahan basah (telur dan
liquid) pada mixing bowl
c. Ayak semua bahan kering diatas
mixing bowl (tepung, gula halus,
baking powder, garam)
d. Aduk dengan pengaduk paddle
dengan kecepatan low speed selama
30 detik. Aduk hingga bahan kering
tercampur dan lembab
e. Aduk dengan high speed selama 4-5
menit. Scrape hingga bagian bawah
adonan, aduk ringan
f. Aduk dengan medium speed selama 3
menit
4) Flour-Batter Method Tabel 4. Langkah Kerja Flour-Batter Method
Ilustrasi Keterangan a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua
bahan berada pada suhu ruangan (21oC)
b. Ayak semua bahan kering, kecuali gula. Tambahkan lemak. Aduk hingga lembut dan berwarna pucat.
89
c. Aduk telur dan gula hingga kental dan berwarna terang. Jika menggunakan flavouring bisa ditambahkan pada step ini, seperti vanila essence
d. Campurkan kedua adonan tepung-lemak dan telur-gula, aduk hingga lembut
e. Tambahkan secara bertahap liquid (susu/air), aduk hingga lembut.
f. Aduk dengan medium speed selama 3 menit
5) Sponge/genoise Method
Banyak metode dalam membuat sponge cake,
satu karakteristik yang sama adalah sponge dibuat
dengan bahan pengembang telur, telur yang
digunakan adalah putih dan kuning telur. Biasanya
pengembangan didapat dengan mengaduk putih dan
kuning telur secara bersamaan. Dalam beberapa
metode kuning dan putih telur dikocok secara
terpisah, puting telur dimasukkan pada bagian akhir
pengadukan adonan. Tabel 5. Langkah Kerja Sponge Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan
90
b. Masukkan telur, gula, dan garam pada
bowl stainless steel. Tempatkan diatas
panci yang berisi air yang dipanaskan,
aduk hingga menjadi hangat (43oC)
c. Dengan pengaduk whip aduk telur
dengan high speed, hingga warnanya
manjadi terang dan kental. 10-15 menit
(jika menggunakan liquid berupa air,
susu, atau flavouring bisa ditambahkan
pada bagian ini)
d. Ayak bahan semua bahan kering,
masukkan kedalam adonan secara
bertahap. Aduk balik secara perlahan,
jangan sampai menurunkan kocokan
telur.
(segera setelah selesai pengadukan,
tempatkan dalam loyang dan segera di
bakar. Menunda untuk membakar akan
menurunkan volume cake)
Variasi : Hot Milk and Butter Sponge
a. Panaskan susu dan lemak, hingga
lemak mencair
b. Kocok telur hingga terbentuk busa (
gunakakan dasar metode sponge,
pada langkah a & b)
91
c. Masukkan bahan kering yang telah
diayak. Aduk hingga rata
d. Masukkan susu dan lemak hangat.
Perlahan dan bertahap, sambil terus
diaduk.
e. Segera setelah pengadukan,
tempatkan dalam loyang dan dibakar.
Variasi : Separated-Egg Sponge
a. Ikutilah langkah pengadukan dasar
sponge. Akan tetapi pengudakan
kuning telur dan putih telur, dikocok
secara terpisah.
(kuning telur + gula, dikocok dan
putih telur+gula, dikocok)
b. Campur secara bergantian dengan
bahan kering yang sudah diayak
c. Segera setelah pengadukan selesai
tempatkan dalam loyang, segera
dibakar.
6) Angel Food Cake Method
Angel food cake dibuat hanya dengan putih
telur tanpa menggunakan lemak. Putih telur pada
pembuatan angel food cake harus di kocok hingga
mengembang dan kaku. Pada pengadukan putih telur
92
yang diharapkan adalah pengembangan optimal,
apabila pengadukan terlalu over, maka putih telur
akan mencair dan tidak akan mengembang. Tabel 6. Langkah Kerja Angel Food Cake Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan dalam suhu
ruangan. Keadaan hangat pada putih telur
akan mempermudah pemgembangan saat
dikocok.
b. Masukkan putih telur pada mixing bowl,
tambahkan garam dan cream of tar tar.
Dengan menggunakan pengaduk whip,
kocok telur hingga mengembang dan
kaku.
c. Masukkan separuh bagian gula secara
perlahan, lanjutkan proses pengadukan
hingga putih telur menjadi lembut.
(jika menggunakan flavouring bisa
ditambahkan pada bagian ini)
93
d. Masukkan tepung dan separuh bagian
gula yang sudah diayak. Aduk balik
secara peralahan, jangan sampai
menurunkan pengembangan telur
e. Tempatkan pada loyang, dan segera
dibakar.
7) Chiffon Method
Chiffon dan angel food cake memiliki
persamaan, yaitu keduanya menggunakan putih telur
sebagai pengembang. Perbedaannya chiffon
menggunakan lemak dalam bentuk cair (minyak) dan
ditambahkan dengan baking powder. Tabel 7. Langkah Kerja Chiffon Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan.
b. Ayak semua bahan kering, termasuk
sebagian gula, tempatkan pada mixing
bowl.
94
c. Aduk dengan pengaduk paddle sampai
tercampur rata. Tambahkan secara perlahan
minyak, kuning telur, air, liquid
flavouring, dengan kecepatan rendah.
d. Scrape hingga kebawah adonan,
tambahkan liquid secara bartahap, aduk
kembali
e. Kocok putih telur, cream of tar tar dan sisa
gula, hingga mengembang. (pada tempat
lain)
f. Masukkan adonan putih telur kedalam
adonan tepung, aduk balik secara perlahan,
jangan sampai menurunkan pengembangan
telur.
g. Tempatkan pada loyang, dan segera
dibakar.
8) Kombinasi Creaming/Sponge Method
Beberapa cake europan style menggunakan creaming
method, yaitu lemak dan gula diaduk sehinggan
95
terbentuk krim yang lembut. Pada cake jenis ini tidak
digunakan leavening agent, sehingga ditambahkan
putih telu untuk pengembangan. Metode ini
menggabungkan antara creaming method dan sponge
method. Tabel 8. Langkah Kombinasi Creaming and Sponge Method
Ilustrasi Keterangan
a. Aduk lemak dan gula, hingga terbentuk
krim yang lembut
b. Masukkan kuning telur, aduk rata
c. Ditempat lain, kocok putih telur, cream
of tar tar dan gula, hingga mengembang
d. Masukkan meringue pada krim, aduk
balik, pastikan tercampur dengan baik.
96
e. Masukkan bahan kering yang telah
diayak.
f. Aduk balik secara perlahan. Hingga
tercampur dengan rata.
g. Tempatkan pada loyang dan segera
dibakar.
c. Yang perlu di perhatikan dalam mixing
Dua bagian terbesar dalam cake adalah lemak dan
air (termasuk didalamnya adalah susu dan telur) yang
secara alami tidak bisa tercampur. Proses pengadukan
yang baik dapat meminimalkan kesalahan untuk lemak da
air tidak tercampur. Proses tercampurnya lemak dan air
adalam proses emulsifikasi. Beberapa hal yang harus
diperhatikan adalah :
1. Menggunakan jenis lemak yang salah
97
Menggunakan jenis lemak yang berbeda
menghasilkan daya emulsifikasi yang berbeda. Butter
adalah jenis lemak memiliki daya emulsi yang rendah,
sehingga dalam penggunannya perlu disubtitusi
dengan margarin atau mentega. Kuning telur bahan
yang secara alami mempunyai daya emulsi, sehingga
dapat membantu menahan cairan dalam pengadukan
cake.
2. Menggunakan bahan dalam suhu dingin. Emulisfikasi
dapat berjalan dengan baik terjadi pada temperatur
ruangan (21oC).
3. Pencampuran pada tahap pertama terlalu cepat.
Lemak dan gula pada tahap awal pencampuran
(creaming) yang terlalu cepat menyebabkan remah
cake yang kasar karena tidak dapat menahan air.
4. Penambahan cairan terlalu cepat. Dalam pengadukan
penambahan cairan harus secara bertahap, sehingga
penyerapan dalam adonan dapat merata. Pengadukan
dengan secara langsung menambahkan semua cairan
memnyebabakan adonan yang tidak rata.
5.
d. Baking (Membakar Cake)
Stuktur cake sangatlah rapuh, jadi sangat penting
untuk mengetahui kondisi yang tepat, supaya dihasilkan
98
cake dengan kualitas tinggi. Ikutilah panduan-panduan
yang penting, untuk menghindari kegagalan dalam
produksi cake:
1. Selalu panaskan terlebih dahulu oven. Untuk
menghemat energi selalu panaskan tidak lebih dari
yang dibutuhkan.
2. Pastikan oven dan rak didalam oven pada posisi yang
sesuai
3. Saat mengoven pastikan loyang tidak saling
berdempetan. Jika loyang berdempetan akan
mengalahi sirkulasi udara panas, sehingga
pengembangan tidak sama rata.
4. Bakar dengan suhu yang tepat;
Oven dengan suhu yang terlalu panas akan
menyebabkan pengembangan cake tidak merata, ada
cekungan ditengah cake, atau ceke akan set terlebih
dahulu sebelum berkembang dengan maksimal.
Permukaan cake akan berwarna gelap.
Oven dengan suhu yang terlalu rendah mengahasilkan
cake dengan kualitas pengembangan dan tekstur yang
buruk, karena tidak cukup waktu untuk menjadi set,
dan mungkin akan gagal.
5. Jangan membuka oven sebelum cake mengembang
dan menjadi set, atau telah terbentuk warna
99
kecoklatan. Membuka oven sebelum mengembang
akan menyebabkan kegagalan dalam produksi cake
6. Setelah pengovenan, dinginkan chiffon dan angel
food cake dengan kondisi terbailik didalam loyang,
agar tidak mengempiskan pengembangan saat
dioven. Karena tidak menggunakan bahan pengoles
saat dipanggang maka setelah benar-benar dingin bisa
dikeluarkan dari loyang.
7. Untuk mengetahui cake telah matang ;
Shortening yang digunakan untuk mengoles loyang,
terlihat berkurang di sisi loyang.
Cake kenyal/kokoh (set). Bila ditekan dengan ringan,
terasa kenyal.
Bila ditusuk dengan tusuk gigi dibagian tengah cake,
dicabut kembali dalam keaadaan bersih. Tabel . Rata-rata Ukuran Berat, Suhu Pembakaran, dan
Waktu
Bentuk loyang dan ukuran Ukuran
berat
Suhu pembakaran
(oC)
Waktu
(menit)
Butter Type Cake dan Chiffon Cake
Loyang Round
D 15 cm
D 20 cm
D 25 cm
D 30 cm
230–285 g
400–510 g
680–800 g
900–1100
g
190
190
180
180
18
25
35
35
100
Loyang Square
46 x 66 cm
46 x 33 cm
23 x 23 cm
3.2–3.6 kg
1.6–1.8 kg
680 g
180
180
180
35
35
30-35
Loyang Loaf (Pound
Cake)
6 x 9 x 20 cm
7 x 11 x 22 cm
450–500 g
680–765 g
175
175
50-60
55-65
Cup Cakes
Per 1 lusin
510 g
195
18-20
Foam Type Cake
Loyang Round
D 15 cm
D 20 cm
D 25 cm
D 30 cm
140–170 g
280 g
450 g
700 g
190
190
180
180
20
20
25-30
25-30
Loyang Sheets ( Sponge
Roll)
46 x 66 cm, 12 mm thick
46 x 66 cm, 6 mm thick
1.2 kg
800 g
190
200
15-20
7-10
Loyang Tube (angel
food/ chiffon cake
D 20
D 25
400–460 g
700–900 g
180
175
30
50
Cup Cake
Per 1 lusin
280 g
190
18–20
101
*) Untuk berat yang dijelaskan adalah berat rata-rata. Berat
mungkin akan lebih meningkat dari rata-rata, maka bisa waktu
pembakaran ditambah sedikit
e. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake
Kesalahan Penyebab
Bentuk & Volume
Pengembangan volume cake
tidak optimal
Terlalu sedikit tepung
Terlalu banyak Liquid
Terlalu sedikit leavening agent
Oven terlalu panas
Bentuk tidak rata Proses pengadukan yang salah
Penyebaran lemak tidak merata (saat
pengadukan
Panas oven yang tidak merata
Rak oven tidak rata (tidak dalam
posisi yang benar)
Loyang yang digunakan tidak rata
Kerak (kulit cake)
Warna terlalu gelap Terlalu banyak gula
Oven terlalu panas
Warna terlalu terang Terlalu sedikit gula
Oven tidak cukup panas
Kulit retak/ kering Terlalu banyak tepung, atau
terbentuk gluten
Terlalu sedikit liquid
102
Pengadukan yang tidak tepat
Oven terlalu panas
Kulit lembek Belum cukup matang
Pendinginan didalam loyang yang
tidak cukup ventilasi
Dibungkus saat belum dingin
Tekstur
Bantat Terlalu sedikit leavening agent
Terbentuk gluten
Terlalu banyak liquid
Terlalu banyak gula
Terlalu banyak shortening
Oven tidak cukup panas
Remah kasar Terlalu banyak leavening agent
Terlalu sedikit telur
Kesalahan dalam pengadukan
Rapuh Terlalu banyak leavening agent
Terlalu banyak shortening
Terlalu banyak gula
Salah penggunaan jenis tepung
Pengadukan yang tidak tepat
103
4. Membuat Produk Cake
Aktifitas : Praktikum Adonan Cake
Name : Yellow Butter Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation
104
1 2 3 4 5 6 7 8
Butter Sugar Salt Eggs Cake Flour Baking Powder Milk Vanilla Extract
360 390 4 225 450 18 450 8
gr gr gr gr gr gr gr gr
Method of cooking: 1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur
pembuatan cake) 2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat,
diprosedur pembuatan cake)
Name : Chocolate Butter Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation
105
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Butter Sugar Salt Dark coklat blok Eggs Cake Flour Baking Powder Milk Vanilla Extract
280 470 6 188 250 250 15 439 8
gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Method of cooking:
1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
Name : Yellow Chiffon Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation
106
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Cake Flour Sugar Salt Baking Powder Vegetable Oil Egg Yolks Water Vanilla Extract Egg whites Sugar Cream of tar tar
250 200 6 12 125 125 188 6 250 125 1
Gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Method of cooking: 1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur
pembuatan cake) 2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat,
diprosedur pembuatan cake)
Name : Chocolate Chiffon Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :
107
No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cake Flour Cocoa powder Sugar Salt Baking Powder Vegetable Oil Egg Yolks Water Vanilla Extract Egg whites Sugar Cream of tar tar
250 50 200 6 12 125 150 225 6 250 125 1
gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Ayak bersama dengan tepung
Method of cooking:
1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
Name : Red Velvet Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :
108
No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Butter Sugar Salt Red Food Colour Eggs Cake flour Cocoa Baking powder Baking soda Fresh milk Distilled vinegar
300 600 6 20 200 600 36 12 12 600 30
gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Method of cooking: 1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur
pembuatan cake). Masukkan pewarna setelah gula dan lemak diaduk.
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
Name : Genoise Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation
109
1 2 3 4 5
Eggs Sugar Cake flour Butter Vanila Extract
526 375 375 125 8
gr gr gr gr gr
Method of cooking:
1. Genoise method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
Name : Sponge Roll/Swiss Roll Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :
110
No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6
Egg yolks Sugar Cake flour Egg whites Salt Sugar
350 235 350 525 ½
175
gr gr gr gr tbsp gr
Method of cooking:
1. Separated egg method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake
2. Oven pada suhu 220 selama 7 menit
Name : Angel Food Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :
111
No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6
Egg whites Cream of tartar Salt Sugar 12.33 oz Vanilla extract Sugar Cake flour
500 4
2,5 250 1
250 180
gr gr gr gr
tbsp gr gr
Method of cooking:
1. Angel food method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
112
Capaian
Pembelajaran
: Mahasiswa memahami konsep dan
teori ilmu pastry, serta mampu
mendemonstrasikan prosedur
pembuatan kue (pastry) dengan
kreatif dan inovatif sesuai dengan
standart dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir
yang direncanakan
: Membuat produk pastry dengan
adonan cake
Alokasi Waktu
Pertemuan ke
:
:
3 X 150 menit (3X Pertemuan)
9, 10, & 11
Indikator : 6.1 Menjelaskan pengertian adonan
cake
6.2 Menjelaskan karakteristik dan
kriteria hasil adonan cake
6.3 Menjelaskan prosedur pembuatan
adonan cake
6.4 Mengidentifikasi klasifikasi
adonan cake
6.5 Membuat produk pastry dengan
menggunakan adonan cake
Materi Pokok : - Adonan cake
- Alat dan bahan dalam pembuatan
adonan cake
- Prosedur pembuatan adonan cake
113
- Beberapa resep produk pastry
dengan menggunakan adonan
cake
Langkah Kegiatan :
Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat
Pertemuan ke 9
Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka
perkuliahan dengan
menanyakan kepada
mahasiwa tentang
produk pastry
(adonan cake) yang
pernah ditemui di
pasaran maupun
dihotel, dan
meminta untuk
menceritakannya
2. Dosen menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok yang
akan dipelajari hari
ini
Tanya –
Jawab
Ceramah
15’ Hasil pengalaman
lapangan mahasiswa,
Slide power point
114
Kegiatan Inti
1. Dosen menjelaskan
materi tentang
bahan, alat, dan
produk pastry
adonan cake
2. Dosen memberikan
beberapa studi kasus
dan meminta
mahasiswa untuk
memberikan
pendapat
3. Dosen memberikan
kesempatan untuk
mahasiwa yang lain
menanggapi atas
pendapat dari
temannya
4. Dosen memberikan
kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya, dan dosen
memberikan
penjelasa
Ceramah,
diskusi,
tanya
jawab
100’ Slide power point
Kegiatan Penutup
1. Dosen memberikan
penjelasan singkat
Tanya
jawab,
35’ Slide power point,
Naskah kuis
115
sekaligus memberi
kesimpulan
2. Dosen melakukan
evaluasi dengan kuis
(10 soal)
Evaluasi
(tes
objektif)
Langkah
Pembelajaran
Metode Waktu Sumber/Media/Alat
Pertemuan ke 10
Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka
perkuliahan
dengan bertanya
materi perkuliahan
minggu
sebelumnya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok
yang akan
dipelajari hari ini
Tanya –
Jawab
Ceramah
15’ Hasil pengalaman
lapangan mahasiswa,
Slide power point
116
Kegiatan Inti
1. Dosen
mendemonstrasikan
membuat adonan
cake
2. Mahasiswa
mempraktikkan
untuk membuat
produk pastry
adonan cake,
dengan arahan dan
bimbingan dosen
3. Mahasiswa
mempresentasikan
produk pastry yang
dihasilkan,
mahasiswa yang
lain boleh bertanya
dan memberikan
pendapat
4. Dosen menguatkan
dengan memberikan
penjelasan
Ceramah,
demonstrasi,
praktikum
100’ Slide power point,
Prosedur kerja
Kegiatan Penutup
1. Dosen menilai
produk dengan
rubrik praktikum
Tanya
jawab,
Diskusi
35’ Slide power point
117
2. Dosen memberikan
penjelasan singkat
sekaligus memberi
kesimpulan
Langkah
Pembelajaran
Metode Waktu Sumber/Media/Alat
Pertemuan ke 11
Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka
perkuliahan
dengan bertanya
materi perkuliahan
minggu
sebelumnya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok
yang akan
dipelajari hari ini
Tanya –
Jawab
Ceramah
15’ Hasil pengalaman
lapangan mahasiswa,
Slide power point
118
Kegiatan Inti
1. Dosen
mendemonstrasikan
membuat adonan
cake
2. Mahasiswa
mempraktikkan
untuk membuat
produk pastry
adonan cake,
dengan arahan dan
bimbingan dosen
3. Mahasiswa
mempresentasikan
produk pastry yang
dihasilkan,
mahasiswa yang
lain boleh bertanya
dan memberikan
pendapat
4. Dosen menguatkan
dengan memberikan
penjelasan
Ceramah,
demonstrasi,
praktikum
100’ Slide power point,
Prosedur kerja
Kegiatan Penutup
1. Dosen menilai
produk dengan
rubrik praktikum
Tanya
jawab,
Diskusi
35’ Slide power point
119
2. Dosen memberikan
penjelasan singkat
sekaligus memberi
kesimpulan