BAB II
description
Transcript of BAB II
7/15/2019 BAB II
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-5632806a06143 1/7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. SOSIS
2.1.1. Pengertian Sosis
Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak
dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus
yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan
bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan.
(Bramastra, 2010).
2.1.2. Komponen Utama Sosis
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga
ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat),
pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Lemak sering ditambahkan pada
pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein,
mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.
Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa,
pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan
air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan
bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis. Tanpa garam dan fosfat,
sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam
askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam
askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik. Untuk
mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering juga ditambahkan isolat protein. Selain
itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi sosis
(Astawan, 2008).
2.1.3. Klasifikasi Sosis
Sosis berdasarkan metode pembuatannya dapat dibedakan menjadi 6 yaitu: sosis
segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis asap-dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan
daging giling masak. (Astawan, 2008)
7/15/2019 BAB II
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-5632806a06143 2/7
2.1.4. Bahan Sosis dan Peranannya
Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk
pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur
degngan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai
pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebahai pengemulsi dalam sosis.
Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan
garam.
Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang
kompak dan empuk seta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak
tidak boleh lebih dari 30 persen dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama
pengolahan dan penanganan. Penambaan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan
hasil sosis yang keriput. Sedangkan penambahan terlalu sedikit akan menghasilkan sosis
yang keras dan kering. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk
menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas
emulsi, menurunkn penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita ras dan sifat irisan.
Bahan pengikat dan pengisi yang biasa digunakan adalah susu krim, tepung terigu, tepung
beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung roti dan tepung kentang.
Air yang ditambahkan kedalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan es, supaya
suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Selain sebagai fasa pendispersi dalam
emulsi daging, air berfungsi juga untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air)
dan sebagai pelarut garam yang akan digunakan melarutkan protein miofibril (protein larut
garam). Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis. Penambahan yang
terlalu banyak menyebabkan tekstur dosis yang lunak. Jumlah penambahan ini yang tidak
boeh meleihi 4 kali protein ditambah 10 persen. Garam berfungsi untuk memberikan cita
rasa, mengawetkn dan yang paling penting adalah utnutk melarutkan protein. Garam dapur
dan garam alkali fosfat secara bersam-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume
dan daya ikat air dari daging. Garam alkali fosfat untuk mempertahankan warna,
mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi. Bahan tambahan lain
yang digunakan yaitu Gula, nitrit atau senyawa dan renpah-rempah. Gula dapat membantu
mempertahankan aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa. Jumlah
penambahan sekitar 1 persen. Rempah-rempah yang biasa digunakan yaitu lada, pala, jahe
dan cengkeh. Ditambahkan dalam bentuk tepung minyak atiri dan oleoresein. Sebagai
wadah pembentuk sosis, biasa digunakan casing yang terbuat dari usus binatang atau
7/15/2019 BAB II
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-5632806a06143 3/7
casing sintesis. Jenis casing sintesis yang banyak digunakan yaitu dari selulosa dan
kolagen (Tekno Pangan & Agroindustri, volume 1, Nomor 9)
2.1.5. Pembuatan Sosis
Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah suatu
cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam Natrium
klorida (NaCl), Natrium nitrit, Natrium nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis segar tidak
dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar
harus dimasak . Sosis masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling.
Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada sosis
segar. Contohnya, frankfurter dan hot dog. Dilihat dari jenis dagingnya, sosis dapat terdiri
dari beberapa macam, yaitu sosis sapi, sosis ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging
kambing juga telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis. Di Bali, terkenal
sosis yang dibungkus dengan casing usus babi (Astawan, 2008)
Secara teknik, pembuatan sosis terdiri dari beberapa langkah, yaitu kominusi untuk
mengurangi ukuran lemak dan daging (pemotongan, penggilingan dan pencacahan),
pencampuran dengan bahan lain, pemasukan adonan kedalam selongsong, pengikatan
sosis hingga dicapai panjang yang diinginkan, dan terakhir adalah pengemasan. (Youlingdan William, 2000).
Gambar 1. Sosis sapi
2. BABI
2.1.2. Klasifikasi Babi
Taksonomi babi dalam biologi adalah sebagai berikut:
7/15/2019 BAB II
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-5632806a06143 4/7
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Mammalia
Upakelas : Theria
Infrakelas : Eutheria
Ordo : Artiodactyla
Famili : Suidae
Upafamili : Suinae
Genus : Sus
(Linnaeus, 1758)
Binatang ini sangat pandai menyesuaikan diri, dan makan segala macam
makanan. Babi cepat sekali berkembang biak, kakinya punya empat jari, jari belakang
lebih kecil yang sangat membantunya kalau berjalan di atas tanah berlumpur. Babi
selalu aktif siang dan malam, tetapi suka makan waktu pagi dan senja (Veevers dan
Carter, 1987). Makanannya meliputi buah-buahan dan biji-bijian, akar-akaran dan
bahan tumbuhan lainnya, cacing tanah, dan binatang kecil lainnya.(Payne dkk.,
2000).
2.3. DAGING
Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging yang nilai
ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak banyak mengandung
mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk, daging dada dan daging tetelan
(Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre
rigor , yaitu daging dengan pH sekitar 6,2-6,8 karena pH tersebut protein daging masih belum
terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan
Mikel, 2001).
2.4. PROTEIN DAN ASAM NUKLEAT
7/15/2019 BAB II
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-5632806a06143 5/7
Protein dan asam nukleat merupakan senyawa polimer utama yang terdapat dalam sel
(Gaffar, 2007). Protein merupakan polipeptida yang memiliki berbagai macam fungsi seperti
katalisator reaksi-reaksi biokimia dalam sel, pengangkut molekul-molekul kecil dan ion,
komponen sistem kekebalan tubuh, pengatur ekspresi genetik, penerus implus saraf dan
sebagai komponen pendukung kekuatan-regang (Yuwono, 2009). Sedangkan asam nukleat
berfungsi menyimpan dan mentransmisikan informasi genetik dalam sel (Gaffar, 2007). Sel
mempunyai dua jenis molekul asam nukleat yaitu asam deoksiribonukleat (DNA) yang
berfungsi sebagai penyimpan informasi dan asam ribonukleat (RNA) berperan sebagai
ekspresi gen dan bio- sintesis protein (Koolman et al, 1994). Semua asam nukleat dibentuk
dari komponen-komponen nukleotida yang terdiri atas satu basa, satu gula dan satu residu
fosfat. DNA dan RNA dapat dibedakan dari jenis gulanya dan pada salah satu dari basanya
(Koolman et al, 1994).
2.5.DNA
2.5.1 Struktur dan Sifat Kimia DNA
DNA dan RNA merupakan polimer linier (polinukleotida) yang tersusun dari subunit
atau monomer nukleotida. Komponen penyusun nukleotida terdiri dari tiga jenis molekul,
yaitu gula pentosa (deoksiribosa pada DNA atau ribosa pada RNA), basa nitrogen, dangugus fosfat. Basa nitrogen yang terdapat pada nukleotida adalah basa purin (adenine= A,
guanine= G) dan basa pirimidin (cytosine= C, thymine= T, uracil= U). Timin terutama
terdapat pada DNA sedangkan urasil hanya terdapat pada RNA. Monomer nukleotida
mempunyai gugus hidroksil pada posisi karbon 3', gugus fosfat pada posisi karbon 5' dan
basa pada posisi karbon 1' molekul gula. Nukleotida satu dengan yang lainnya berikatan
melalui ikatan fosfodiester antara gugus 5' fosfat dengan 3' hidroksil (Gaffar, 2007).
Gambar 2. Struktur basa nitrogen purin dan pirimidin (Yuwono, 2009)
2.5.2 Fungsi DNA
7/15/2019 BAB II
http://slidepdf.com/reader/full/bab-ii-5632806a06143 6/7
DNA adalah dasar kimiawi hereditas dan penyusun gen yang menjadi unit fundamental
informasi genetik. Informasi genetik yang disimpan dalam nukleotida berfungsi untuk
memenuhi dua tujuan, yaitu sumber informasi bagi sintesis semua molekul protein pada sel
serta organisme dan memberikan informasi yang diwariskan kepada anak atau generasi
berikutnya (Granner, 1995)
2.5.3. Isolasi DNA
Semua organisme disusun oleh sel yang mengandung elemen genetik yang sama yaitu
DNA yang terdapat dalam kromosom. Kromosom eukariot berbentuk linier sedangkan
kromosom prokariot berbentuk sirkular. Selain itu prokariot juga mengandung satu atau
lebih plasmid. Plasmid merupakan molekul DNA sirkuler dengan ukuran yang jauh lebih
kecil dibanding kromosom (Gaffar, 2007)
Prinsip isolasi DNA adalah memisahkan DNA dari komponenkomponen sel lain. Isolasi
DNA dari organisme eukariot dilakukan melalui proses penghancuran membran sel (lisis),
pemusnahan protein dan RNA, dan pemanenan DNA (Muladno, 2010). Membran sel dilisis
dengan menambahkan bufer yang mengandung satu atau lebih deterjen, contohnya SDS (B),
NP-40, atau Triton X-100 untuk membebaskan isinya. Kotoran sel yang ditimbulkan akibat
pengrusakan oleh detergen tersebut dibersihkan dengan cara sentrifugasi Kemudian padaekstrak sel tersebut ditambahkan proteinase yang berfungsi untuk mendegragasi protein dan
RNAse yang berfungsi untuk mendegragasi RNA, sehingga tertinggal hanyalah DNA.
Selanjutnya ekstrak tersebut dipanaskan sampai suhu 90 0C untuk menginaktivasi enzim
yang mendegradasi DNA (DNAse). Larutan DNA kemudian dipresipitasi dengan etanol dan
bisa dilarutkan lagi dengan air (Gaffar, 2007).
Namun, isolasi DNA kini lebih mudah dengan bantuan teknologi canggih yang disebut
purifikasi DNA yang menghasilkan isolat DNA dengan kemurnian tinggi, hasil yang cepat,
dan penggunaan yang mudah (Saiyed, 2008). Purifikasi DNA menggunakan seperangkat
mesin dengan reagen kit pemurnian DNA yang bekerja secara otomatis, singkat dan efisien.
Pemurnian DNA dapat dilakukan dari darah, sel-sel, dan sampel jaringan. Instrumen ini dapat
memproses sampai dengan 16 sampel dalam waktu 30-45 menit. DNA yang telah
dimurnikan dapat digunakan langsung dalam berbagai aplikasi termasuk PCR, restriksi oleh
enzim endonuklease, dan elektroforesis gel agarosa. Instrumen ini dapat memproses sampel
cair dan padat. Dilengkapi dengan cartridge yang berisi lysis buffer, MagnesiI® PMPs danwash buffer (Promegaa, 2007). Pada mesin purifikasi DNA, sampel yang telah dilisis oleh