BAB I PENDAHULUAN I DAN BAB...2 proses fermentasi susu menjadi yoghurt, susu akan mengalami...
Transcript of BAB I PENDAHULUAN I DAN BAB...2 proses fermentasi susu menjadi yoghurt, susu akan mengalami...
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus.
Kesehatan tubuh dapat diperbaiki dengan mendorong keseimbangan bakteri usus
ke arah yang menguntungkan dengan bantuan bakteri probiotik. Salah satunya
dengan mengkonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt. Yoghurt merupakan
produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad dan sifatnya
menguntungkan bagi kesehatan. Yoghurt terus dimodifikasi untuk mendapatkan
karakteristik dan nutrisi yang lebih baik (Rootray dan Mishra, 2011).
Yoghurt berasal dari susu yang mengalami fermentasi dengan bentuk
seperti bubur atau es krim (Tamime dan Robinson, 2007). Yoghurt dapat dibuat
dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu kedelai (Stelios dan
Emmanuel, 2004). Bahan baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu
segar tetapi dapat berasal dari diversifikasi produk nabati yang dicampurkan
dengan susu skim bubuk sebagai sumber laktosa (Khairunnisa, 2009:96).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa menjadi asam laktat, aroma dan cita rasa. L. bulgaricus
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt. Kadar asam laktat memberikan flavor asam
sedangkan kadar protein susu terlarut meningkatkan nilai gizi produk. Selama
2
proses fermentasi susu menjadi yoghurt, susu akan mengalami perubahan sifat
kimia terutama kadar asam laktat, kadar air dan jenis gula serta pH (Chandan,
1993).
Dalam pembuatan yoghurt, starter yang ditambahkan umumnya
mengandung bakteri L. bulgaricus dan S. thermophylus dengan perbandingan
yang sama (1:1). Rasio yang sama akan menghasilkan sifat dan aroma yoghurt
yang paling baik (Ghadge et al., 2008). S. thermophylus tumbuh lebih cepat dari
L. bulgaricus (Routray, 2011). Rauf (2008) menarik suatu simpulan pada
penelitiannya bahwa penggunaan starter 5% dari bahan baku susu kedelai dapat
menghasilkan yoghurt dengan soyghurt pH dibawah 4,5. pH ini merupakan pH
dimana protein mengalami gumpalan atau fase titik isoelektrik.
Faktor temperatur dalam pembuatan yoghurt juga hal yang sangat
diperhatikan. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri
asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara 10oC- 45
oC . Ini merupakan
suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas dalam berkembang.
Dalam penelitiannya, Ginting (2005) melaporkan bahwa suhu inokulasi bakteri
asam laktat yang paling baik adalah pada suhu 44oC.
Berdasarkan rasanya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit
yoghurt, dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa
penambahan gula maupun flavour sehingga rasanya sangat asam. Fruit yoghurt
adalah yoghurt yang dicampur dengan buah . Flavoured yoghurt adalah yoghurt
dengan flavour sintetis dan pewarna makanan (Williamson, 1993).
Salah satu alternatif pembuatan yoghurt dengan penambahan rempah.
3
Yoghurt berbahan dasar susu ditambahkan rempah dapat menaikkan nilai gizi dari
yoghurt. Selain mengkonsumsi yoghurt yang artinya minum susu, namun juga
minum kombinasi sari rempah yang banyak kandungan bioaktifnya. Hal itu
dikarenakan rempah mengandung senyawa yang berfungsi sebagai antimikrobia,
antioksidan, antidiabetes, antitumor, dan lainnya. Sehingga, rempah banyak
dikembangkan menjadi minuman herbal karena dipercaya tidak mempunyai efek
samping yang berbahaya (Parthasarathy et al., 2009).
Salah satu rempah yang memiliki banyak khasiat adalah kunir (Curcuma
domestica Val.) (Thomas, 1989). Kunir dapat diolah menjadi berbagai macam
olahan. Salah satu produk olahan kunir adalah minuman sari kunir asam.
Kandungan utama dari kunir adalah kurkumin (Joe et al., 2004). Penelitian yang
dilakukan oleh Hernawan dan Setiawan (2003) membuktikan bahwa rimpang
tanaman curcuma Sp. mengandung Reboisme in Activating Protein (RIP), yaitu
protein toksik yang diduga mampu memghambat pertumbuhan sel kanker. Selain
itu, kandungan fenolik pada kurkumin dapat menghambat pertumbuhan kanker
dan mempunyai aktivitas antimutagenik (Chattopadhyay et al, 2004). Menurut
penelitian yang dilakukan Commandeur dan Vermeulen (1996), konsumsi
kurkumin dosis 25 mg selama + 2 minggu mampu menurunkan secara spesifik
kadar SGPT dan SGOT darah.
Bahan tambahan yang dicampurkan pada sari kunir asam adalah buah
asam (Tamarindus indica L.). Secara farmakologis asam jawa merupakan tanaman
yang mempunyai aktivitas antibakteri, efek hipoglikemik, efek
hipokolesterolemik, anti peradangan, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005).
4
Getah daun digunakan sebagai diuretik dan daun dilaporkan memiliki khasiat
kholagogik, laksatif, dan daging buahnya digunakan untuk kongesti hati,
konstipasi dan hemoroid (William, 2006). Ekstrak daun asam memperlihatkan
penghambatan α-amilase, sehingga dapat digunakan untuk pengobatan diabetes
tipe-2 (Funke dan MF, 2006).
Minuman sari kunir dan sari asam mempunyai aktivitas antioksidan
karena mengandung senyawa fenolik (Yusup, 2001). Hasil penelitian Septiana
(2004) menunjukkan bahwa peningkatan proporsi buah asam diatas 40% pada
campuran kunir asam menyebabkan penghambatan aktivitas antioksidan. Hal ini
terjadi karena senyawa fenolik yang terekstrak mengandung campuran senyawa
kompleks yang polaritasnya, sifat antioksidan, dan prooksidannya berbeda,
sehingga menyebabkan perubahan sinergis dan antagonis antara senyawa yang
terkandung (Kahkonen, 2001 )
Yoghurt berbasis bahan nabati hampir tidak mengandung laktosa.
Alternatif yang dapat dilakukan adalah penambahan susu skim. Astuti (2001)
menyebutkan bahwa produk soyghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu
skim 5% telah memberikan kadar protein pada batas minimum yang sesuai SNI
01-2981-2009 yaitu sebesar 3,51% dari batas minimum yang diijinkan sebesar
2,7%. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pembuatan yoghurt berbahan
sari kunir asam dengan penambahan variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus
indica L.) 30%, 40%, dan 50% dan penambahan susu skim dengan variasi 5%,
10%, dan 15%.
5
1.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut :
1. Bagaimanakah pengaruh variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus
indica L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt kunir asam?
2. Berapakah kombinasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim
untuk menghasilkan kualitas yoghurt kunir asam sesuai SNI 01-2981-
2009?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah :
1 Mengetahui pengaruh penambahan variasi buah asam (Tamarindus indica
L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt kunir asam
2 Mengetahui kombinasi terbaik buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu
skim untuk menghasilkan kualitas yoghurt kunir asam sesuai SNI 01-
2981-2009.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai pengaruh
variasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt
kunir asam sehingga dapat menambah varian yoghurt sebagai minuman herbal
kaya gizi bermanfaat bagi kesehatan sesuai SNI 01-2981-2009.
6
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Yoghurt
2.1.1 Pengertian yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu ―jugurt‖ yang berarti susu
asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt telah
dikenal luas di seluruh dunia sejak zaman dahulu, terbukti dengan adanya
berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa diantara
nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), zabady (Mesir dan Sudan), mast
(Iran), roba (Irak), dahi (India), kefir (Pegunungan Kaukasus), koumiss (Rusia),
dan skyr (Islandia). Di Negara tersebut yoghurt dibuat dari susu sapi, susu
kambing, susu kerbau, dan susu kuda (Suranto, 2011).
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari Bakteri
Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan
mengakibatkan turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu
dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap.
Komposisi yoghurt adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam
laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-5,0% (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total
padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat, selain itu yoghurt
7
sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa
(Wahyudi, 2006). Yoghurt memiliki kandungan asam laktat yang tinggi, sedikit
atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat
(smooth), kompak serta rasa asam yang menyegarkan (Tamime dan and Deeth,
2007). Produk susu fermentasi sangat berguna dalam mengatasi lactose
intolerance karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa
dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir (Chandan
dan Shahani, 1993).
Gambar 2.1
Beberapa jenis yoghurt (Tamime and Deeth, 2007)
2.1.2 Proses pembuatan yoghurt
Menurut Rahman et al. (1992), tahapan pembuatan yoghurt sebagai berikut :
1 Homogenisasi
Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak ( cream
layer ) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur
yang halus. Homogenisasi dapat memecah globula – globula lemak menjadi
kecil dan seragam, sehingga lebih stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan
8
bahan lain untuk meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses
homogenisasi dapat meratakan campuran, sehingga dapat menaikkan
viskositas yang dihasilkan.
2. Pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh
mikroba patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 80 – 85o
C selama 10-15
menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi
karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa
dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH.
3. Pendinginan
Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi.
Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37 – 45 o
C. Ini merupakan suhu
terbaik bagi pertumbuhan S. thermophilus dan L. bulgaricus.
4. Inokulasi
Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan
yaitu pada suhu 37 – 45 o
C.
5. Inkubasi ( fermentasi )
Proses fermentasi dilakukan sampai diperoleh flavour yang khas, dengan
kenampakan yang kental atau semi padat.
9
2.1.3 Kandungan senyawa yoghurt
Yoghurt semakin berkembang dan dikenal, bahkan disukai di Indonesia.
Yoghurt semakin disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan
teksturnya yang lembut. Cita rasanya yang khas ini dikarenakan yoghurt memiliki
komposisi protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%
(Susilorini dan Sawitri, 2007). Produksi asam laktat mayoritas dilakukan dengan
fermentasi gula (glucose) oleh lactic acid bacteria, seperti Lactobacillus, yang
memiliki high acid tolerance dan bisa direkayasa genetika untuk menghasilkan D-
(-) atau L-(+) optical isomers dari asam ini secara selektif (Benthin and Villadsen,
1995). Asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai
4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat
(Amin dan Leksono, 2001).
Asam laktat memiliki rumus molekul C3H6O3 dengan massa molekul
sebesar 90,08 g/mol. Sifat fisik yang dimilikinya antara lain: asam laktat adalah
53oC dan titik didih 122
oC. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi
anaerob. Reaksinya:
C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi
Prosesnya :
1. Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).
C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi
2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP
10
Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif
(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil
akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar,
keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat,
yaitu piruvat akan diubah menjadi asam laktat dan diikuti dengan proses transfer
elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan
mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur
metabolisme glikolisis (Mawada et al., 2006).
Kandungan laktosa dalam yoghurt dapat dikatakan paling besar karena
berbahan dasar susu. Laktosa adalah salah satu komponen susu yang akan
terfermentasi oleh bakteri asam laktat pada proses pembuatan yoghurt. Bakteri
asam laktat yang biasanya digunakan sebagai ―starter‖ untuk memproduksi asam
laktat, akan menyebabkan terjadinya penurunan pH yang memberikan sifat
preservatif pada produk, dan disamping itu nilai nutrisi dan daya cernanya juga
akan meningkat. Starter ini akan menghasilkan substansi tertentu sehingga
yoghurt akan mempunyai karakteristik tertentu dari pH, keasaman, rasa (flavor),
aroma dan konsistensi (Mawada et al., 2006).
Adapun reaksi-reaksi perubahan laktosa menjadi asam laktat menurut
Priani (2003) adalah sebagai berikut :
Laktosa Glukosa Galaktosa
Laktase
+
11
Gambar 2.2
Reaksi Perubahan Laktosa menjadi Asam Laktat (Benthin and Villadsen. 1995)
Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) yoghurt disajikan pada Tabel 2.1
Tabel 2.1
Standar Nasional Indonesia yoghurt (SNI 01-2981-2009)
No. Kriteria Uji Satuan Baku Mutu
SIFAT FISIKA
1 Penampakan - cairan kental
2 Bau - normal/ khas
3 Rasa - normal/ khas
4 Konsistensi - homogen
SIFAT KIMIA
1 Ph - 4 – 5
2 Kadar lemak (b/b) % maks. 3,3
3 Protein total (b/b) % min 2,7
4 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0
5 Asam laktat (b/b) % 0,5-2,0
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20
6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
6.5 Arsen (As) mg/kg maks. 0,1
SIFAT MIKROBIOLOGI
1 Coliform jumlah/ 100 mL maks. 10
2 E. coli jumlah/ 100 mL < 3
3 Salmonella - negatif
2.1.4 Manfaat yoghurt
Menurut Yaguchi, et al (1992), manfaat yoghurt antara lain :
1. Meningkatkan pertumbuhan.
Hasil penelitian pada tikus menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt
terutama S. thermophillus memiliki kemampuan untuk meningkatkan
Anaerob 2 CH3-CH(OH)-COOH + 2 ATP
Asam Laktat
+ 2 ADP + 2 fosfat
12
pertambahan berat badan tikus, dengan cara meningkatkan daya cerna dan
absorpsi pada saluran perncernaannya.
2. Mengatur saluran pencernaan
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik.
Rangsangan gerakan tesebut dapat meningkatkan proses pencernaan,
penyerapan, dan pembuangan bakteri patogen pada saluran pencernaan.
3. Antikanker
Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker
pada tikus yang diberi konsumsi yoghurt lebih terhambat daripada tikus
tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat
mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan
sehingga dapa menghambat terjadinya kanker.
4. Membantu penderita lactose intolerance
Minum susu berfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang
yang menderita defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi
laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta
merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.
5. Mengurangi efek samping penggunaan antibiotik.
Antibiotik dapat membunuh semua bakteri, baik yang berguna maupun
merugikan. Dengan mengkonsumsi yogurt selama dan sesudah
penggunaan antibiotik, dapat membantu mengganti kembali bakteri yang
baerguna di dalam usus.
6. Yoghurt adalah sumber makanan yang dapat menurunkan kolesterol.
13
Karena yogurt merupakan sumber protein yang sangat baik bagi tubuh dan
dapat menekan rasa lapar bagi yang ingin diet 9mengatur pola makan).
2.2 Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menghasilkan asam laktat
sebagai hasil akhir fermentasi yang dilakukannya. Menurut Schlegel (1994)
bakteri ini dikelompokkan dalam famili Lactobacteriaceae meskipun spesies di
dalamnya secara morfologi tidak homogen yaitu ada yang berbentuk batang
panjang, batang pendek, dan coccus namun secara fisiologis semuanya seragam
yaitu gram positif, dan tidak membentuk spora.
Starter adalah kultur atau mikroba yang ditambahkan ke dalam air susu
agar menstimulasi perubahan air susu menjadi yoghurt. Bakteri asam laktat atau
bakteri yang biasa digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt adalah
sekelompok bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Sifat yang
terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk
memfermentasi gula menjadi asam laktat (Bucle, 2009).
Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat terbagi menjadi
homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok homofermentatif
menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula, sedangkan
kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu
CO2, etanol, asetaldehid, diasetil (Bucle, 2009). Mikroba yang sering digunakan
sebagai starter dalam pembuatan yoghurt adalah L. bulgaricus dan S.
thermophilus.
14
Soeharsono, et al (2010) menjelaskan bahwa L. bulgaricus adalah bakteri
gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L.
bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45˚C.
Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5.
S. thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat,
pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai
bakteri homofermentatif dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5.
S. thermophilus mengawali pemecahan laktosa susu menjadi glukosa dan
galaktosa (monosakarida), sedangkan L. bulgaricus memetabolisme sebagian
monosakarida menjadi asam laktat. Sehingga hasilnya akan berbeda apabila kedua
bakteri ini ditumbuhkan secara terpisah (Prayitno, 2006).
2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob dengan
menggunakan suatu mikroba tertentu yang menghasilkan berbagai produk yang
melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol.
Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang
bermanfaat bagi manusia, hingga saat ini proses fermentasi telah mengalami
perbaikan-perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang
lebih baik (Tamime dan Marshall, 1999).
Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat diklasifikasikan dalam
golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988). Fermentasi susu menjadi
15
yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyudi, 2006). Menurut Susilorini
dan Sawitri (2007), tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya
simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi
kental.
Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil
fermentasi oleh kultur L. bulgaricus dan S. thermophillus (Chandan dan Shahani,
1993). Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan bahwa telah
banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983). Tinggi
rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh
kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang digunakan atau ditentukan
oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.
2.4 Minuman Kunir Asam
Jamu adalah sebutan untuk obat tradisional dari Indonesia. Belakangan
populer dengan sebutan herba atau herbal. Jamu dibuat dari bahan-bahan alami,
berupa bagian dari tumbuhan seperti rimpang (akar-akaran), daun-daunan dan
kulit batang, dan buah.
Kunir merupakan tanaman herbal yang sangat berkhasiat untuk kesehatan.
Kunir memiliki khasiat untuk mengobati jerawat, mengobati diare,
menyembuhkan radang tenggorokan, pembersih darah bagi wanita melahirkan,
keputihan, obat memar dan keseleo, menurunkan tekanan darah tinggi, mengobati
kanker, serangan jantung, pencahar, obat nyeri pinggang, obat penyakit kuning
16
dan obat nyeri lambung (gangguan maag) serta berbagai manfaat lain dari kunir.
Karena beragam manfaat inilah banyak ilmuan yang tertarik untuk melakukan
penelitian tentang kunir (Hariawan, 2009).
Jenis jamu yang beredar di pasaran ada delapan jenis, yaitu beras kencur,
cabe puyang, kudu laos, kunci suruh, uyup-uyup/gepyokan, kunir asam, pahitan,
dan sinom. Jamu kunir asam sangat digemari oleh para pecinta jamu tradisional
baik tua ataupun muda. Karena jamu ini menciptakan rasa segar dan aroma yang
khas. Dalam taksonominya, tanaman kunir termasuk dalam :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Zingiberales
Suku : Zingiberaceae
Marga : Curcuma
Jenis : Curcuma domestica Val. (Hariana, 2009)
Sedangkan tanaman asam jawa yang digunakan sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan jamu kunir asam dapat diklasifikasikan dalam :
Kingdom : Plantae
Divisi : Tracheobionta
Sub. Divisi: Spermatophyta
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Rosidae
Suku : Fabales
Marga : Tamarindus
Jenis : Tamarindus indica L. . (Hariana, 2009)
Kunir (Curcuma domestica Val.) merupakan jenis temu-temuan yang
mengandung kurkuminoid sebagai senyawa utama, yang terdiri atas senyawa
kurkumin dan turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan
bisdesmetoksikurkumin (Ernita dan Rosyidah, 2000). Kandungan lainnya antara
17
lain air, protein, lemak, mineral, serat kasar, karbohidrat, pati, karoten, tanin, dan
minyak atsiri. Kurkuminoid merupakan bahan aktif dalam rimpang kunir yang
mempunyai aktivitas biologis berspektrum luas, yang salah satunya
antihepatotoksik (Sujatno, 1997).
Kurkumin yang ada dalam ekstrak kunir berfungsi sebagai
antihepatotoksik yang melindungi sel-sel hati dari kerusakan. Kurkumin ini telah
terbukti mampu meningkatkan muatan glutathion hati sehingga kebutuhannya
untuk berkonjugasi dengan NAPQI (N-acetyl-para-benzoquinoneimine) akan
terpenuhi dan tidak terjadi ikatan NAPQI dengan makromolekul hepatosit
(Commandeur and Vermeulen, 1996). Dalam artikel ilmiahnya, Prakoso (2008)
menjelaskan manfaat pemberian kunir bermanfaat menghambat terjadinya
degenerasi albuminosa pada ginjal mencit Balb/c yang diberi parasetamol.
Penelitian lain menyebutkan pemberian ekstrak kunir putih (curcuma alba) dosis
50 dan 100 mg/kg BB memiliki kemampuan yang baik dalam menjaga nilai PVC
(Platelet Volume Concentration) tikus wistar yang diberi asap kendaraan bermotor
(Dwi, 2010).
Beberapa khasiat dari bagian tanaman asam telah dilaporkan. Getah daun
digunakan sebagai diuretik. Daun dilaporkan memiliki khasiat kholagogik,
laksatif, dan bersama buahnya digunakan untuk kongesti hati, konstipasi dan
hemoroid. Ekstrak daun asam jawa memperlihatkan penghambatan α-amilase,
sehingga kemungkinan dapat digunakan untuk pengobatan diabetes tipe-2 (Funke,
2006).
18
2.5 Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan metode yang tidak menguraikan kandungan
nutrient secara rinci, namun berupa nilai perkiraan (Soejono, 1990). Metode ini
dikembangkan oleh Henneberg dan Stockman dari Weende Experiment Station di
Jerman pada tahun 1865 (Tillman, et al., 1991). Analisis makronutrien analisis
proksimat meliputi kadar abu total, air total, lemak total, protein total dan
karbohidrat total.
2.5.1 Kadar abu
Jumlah abu dalam bahan pangan penting untuk menentukan perhitungan
bahan ekstrak tanpa nitrogen (Soejono, 1990). Kandungan abu ditentukan dengan
cara mengabukan atau membakar bahan dalam tanur, pada suhu 400-6000C
sampai semua karbon hilang dari sampel, dengan suhu tinggi ini bahan organik
yang ada dalam bahan pangan akan terbakar dan sisanya merupakan abu yang
dianggap mewakili bagian inorganik makanan. Namun, abu juga mengandung
bahan organik seperti sulfur dan fosfor dari protein, dan beberapa bahan yang
mudah terbang seperti natrium, klorida, kalium, fosfor dan sulfur akan hilang
selama pembakaran. Kandungan abu dengan demikian tidaklah sepenuhnya
mewakili bahan inorganik pada makanan baik secara kualitatif maupun secara
kuantitatif (Anggorodi, 1994).
2.5.2 Kadar lemak total
Kandungan lemak suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan metode
soxhlet, yaitu proses ekstraksi suatu bahan dalam tabung soxhlet (Soejono, 1990).
Lemak yang didapatkan dari analisis lemak ini bukan lemak murni. Selain
19
mengandung lemak sesungguhnya, ekstrak eter juga mengandung waks (lilin),
asam organik, alkohol, dan pigmen, oleh karena itu fraksi eter untuk menentukan
lemak tidak sepenuhnya benar (Anggorodi, 1994). Penetapan kandungan lemak
dilakukan dengan larutan n-heksan sebagai pelarut. Fungsi dari n-heksan adalah
untuk mengekstraksi lemak atau untuk melarutkan lemak, sehingga merubah
warna dari kuning menjadi jernih (Mahmudi, 1997).
2.5.3 Kadar protein total
Protein merupakan salah satu zat makanan yang berperan dalam penentuan
produktivitas tumbuh dan berkembang dalam suatu proses metabolisme. Jumlah
protein dalam bahan makanan ditentukan dengan kandungan nitrogen bahan
pangan kemudian dikali dengan faktor protein 6,25. Angka 6,25 diperoleh dengan
asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen. Kelemahan analisis proksimat
untuk protein kasar itu sendiri terletak pada asumsi dasar yang digunakan.
Pertama, dianggap bahwa semua nitrogen bahan pangan merupakan protein,
kenyataannya tidak semua nitrogen berasal dari protein dan kedua, bahwa kadar
nitrogen protein 16%, tetapi kenyataannya kadar nitrogen protein tidak selalu 16%
(Soejono, 1990).
Menurut Siregar (1994) senyawa-senyawa non protein nitrogen dapat
diubah menjadi protein oleh mikroba, sehingga kandungan protein bahan dapat
meningkat dari kadar awalnya. Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua
metode, yaitu: metode konvensional, yaitu metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi,
destilasi, titrasi), dan titrasi yang digunakan untuk protein tidak terlarut. Metode
modern, yaitu metode Lowry, spektrofotometri visible, dan spektrofotometri UV.
20
2.6 Kandungan Kurkumin Kunir (Curcuma domestica val.)
Kurkumin merupakan senyawa kurkuminoid yang merupakan pigmen
warna kuning pada rimpang temulawak dan kunir. Senyawa ini termasuk
golongan fenolik. Kurkuminoid yang sudah diisolasi berwarna kuning dan berasa
pahit. Kurkuminoid mempunyai aroma yang khas dan tidak bersifat toksik.
Kelarutan kurkumin sangat rendah dalam air dan eter, namun larut dalam pelarut
organik seperti etanol dan asam asetat glasial.
Kurkumin stabil pada suasana asam, tidak stabil pada kondisi basa dan
adanya cahaya. Pada kondisi basa dengan pH di atas 7,45, 90% kurkumin
terdegradasi membentuk produk samping berupa trans-6-(4ˈ-hidroksi-3ˈ-
metoksifenil)-2,4-diokso-5-heksenal (mayoritas), vanilin, asam ferulat dan feruloil
metan. Sementara dengan adanya cahaya, kurkumin terdegradasi menjadi vanilin,
asam vanilat, aldehid ferulat, asam ferulat dan 4-vinilguaiakol (Ketaren, 1998).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kurkumin aman dan tidak toksik bila
dikonsumsi oleh manusia. Jumlah kurkumin yang aman dikonsumsi oleh manusia
adalah 100 mg/ hari sedangkan untuk tikus 5 g/hari (Commandeur dan
Vermeulen, 1996).
Beberapa metode yang biasa diterapkan untuk analisis kuantitatif
kurkuminoid dalam kunir antara lain metode spektrofotometri UV-Vis (Sidik et
al., 1995). Panjang gelombang maksimal kurkumin adalah pada 420-430 nm
dalam pelarut organik seperti metanol dan etanol, namun senyawa lain dalam
ekstrak rimpang kunir yang memiliki gugus kromofor dapat menyerap pada
panjang gelombang tersebut, sehingga mengganggu analisis (Sdik et al., 1995).
21
Metode-metode kromatografi seperti KCKT (Anggarwal et al., 2005),
KLT dan metode kromatografi gas merupakan metode yang umum digunakan
untuk analisis kurkumin. Selain itu, juga digunakan metode elektroforesis kapiler
dan flow injection analysis. Metode-metode tersebut memerlukan waktu lebih
lama karena tahapan kerjanya banyak, biaya tinggi, serta pereaksi kimia yang
tidak ramah lingkungan. Oleh karena itu, diperlukan metode yang cepat dan lebih
ramah lingkungan seperti spektrofotometri inframerah.
Gambar 2.3
Struktur kimia kurkumin, demetoksikurkumin dan bis-demetoksikurkumin
(Ketaren, 1998).