BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang...
Transcript of BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang...
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Peranan dan penggunaan bahan tambahan pangan semakin meluas
seiring dengan berkembangnya zaman. Banyaknya bahan tambahan pangan yang
dijual dipasaran membuat masyarakat tertarik dan berfikir untuk menambahkan
bahan tambahan pangan kedalam makanan. Bahan tambahan pangan yang
digunakan biasanya pewarna, pengawet dan pemanis.
Pemanis merupakan bahan tambahan pangan yang berupa pemanis
alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
Pemanis alami adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis
yang diperoleh dari bahan nabati atau hewani, contoh pemanis alami yaitu gula
tebu, madu dan kulit kayu manis. Pemanis sintetis contohnya adalah sakarin,
siklamat, dan aspartam. Pemanis sintetis yang sering digunakan biasanya sakarin
dan siklamat.
Pemanis sintetis merupakan pemanis yang diproses secara kimiawi,
dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam (Permenkes RI 2012). Pedagang kecil
dan industri rumahan seringkali menggunakan pemanis sintetis, dengan harga
yang murah sehingga dapat menghemat biaya produksi dan mendapat untung
yang lebih besar. Pemanis sintetis juga memberikan rasa manis yang sangat tinggi
tetapi dapat memberikan dampak karsinogenik dalam tubuh.
SD Negeri wilayah Srondol Semarang meliputi : SDN Srondol kulon
01, SDN Srondol kulon 02, SDN Pedalangan 01, SDN Bulusan. Anak SD
2
menyukai jajanan yang rasanya manis, bertekstur empuk dan mudah dikunyah.
Jajanan makanan terdiri dari aneka permen, gulali, manisan, kue kering, dan kue
basah, dan jajanan minuman terdiri jelly, es krim, es serut, dan jenis minuman
dingin lainnya. Anak-anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan
seperempat waktunya disekolah untuk membeli jajanan manis.
Pemerintahan Indonesia mengeluarkan peraturan melalui Menteri
Kesehatan RI No.033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Menurut
Permenkes tersebut batas maksimal pemakaian sakarin sebagai natrium sakarin
yang ditambahkkan pada sirup, minuman konsentrat ( cair atau padat) 300 mg/kg;
pada kue atau cake, kukis, pai 170 mg/kg; jem, jeli 200 mg/kg dan pada
pemakaian siklamat sebagai natrium siklamat yang ditambahkan pada es untuk
dimakan (edible ice) 250 mg/kg; kembang gula atau permen, gula dan sirup 500
mg/kg; permen karet 2000 mg/kg.
Penelitian dari Aini Junita Noor dengan judul Analisis pemanis sintetis
pada minuman jelly yang dijual di SD Tlogosari wetan 01 Semarang, dari lima
sampel semuanya mengandung pemanis sintetis jenis Na sakarin dengan kadar
996 - 1032 mg/kg, dan jenis Na siklamat dengan kadar 3520 - 3930 mg/kg.
Penelitian di kota Medan dari Romayanti Silalahi tahun 2010, dari lima sampel
(empat yang bermerk dan satu tidak bermerk) juga ditemukan pemanis sintetis
jenis Na sakarin pada permen karet yang bermerk dengan kadar 0,121-25,53
mg/kg dan permen karet yang tidak bermerk 24,24 mg/kg. Pemanis sintetis juga
ditemukan pada jajanan anak di SD komplek Lariangbangi kota Makasar oleh
3
Tamrin Zulfikar 2014, dari enam sampel dan dua diantaranya positif mengandung
siklamat dengan kadar 181,04 mg/kg dan 543,123 mg/kg.
Dari latar belakang diatas perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
adanya pemanis sintetis pada jajanan yang dijual di SD Negeri wilayah Srondol
Semarang.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan dari latar belakang di atas dapat dirumuskan
permasalahannya, adakah pemanis sintetis yang ditambahkan pada jajanan yang
dijual di SD Negeri Srondol Semarang dan berapakah kadarnya?
C. Tujuan penelitian
1. Tujuan umum :
Untuk mengetahui jenis dan menetapkan kadar pemanis yang ditambahkan
pada jajanan yang dijual di SD Negeri wilayah Srondol Semarang.
2. Tujuan khusus :
a. Mengidentifikasi pemanis sintetis pada jajanan yang dijual di SD Negeri
wilayah Srondol Semarang.
b. Menetapkan kadar pemanis sintetis pada jajanan yang dijual di SD Negeri
wilayah Srondol Semarang.
c. Membandingkan hasil penelitian dengan Permenkes RI No. 033 tahun 2012
tentang bahan tambahan pangan.
4
D. Manfaat penelitian
Dari penelitian diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :
1. Bagi penulis :
Untuk memperdalam pengetahuan dan untuk memenuhi persyaratan dalam
menyelesaikan Program Diploma III Analis Kesehatan.
2. Bagi masyarakat :
Memberikan informasi kepada masyarakat adanya bahan tambahan
makanan tentang jenis dan kadar pemanis buatan yang ditambahkan dalam
jajanan anak SD, sehingga diharapkan masyarakat dapat berhati-hati dalam
membeli produk jajanan makanan atau minuman.
3. Bagi institusi :
Menambah bacaan dan referensi yang telah ada di perpustakanan
Universitas Muhammadiyah Semarang.
5
E. Originalitas Penelitian
Tabel 1. Originalitas Penelitian
Nama peneliti, Penerbit,
Tahun
Judul Hasil penelitian
Aini, Junita Noor,
Universitas Muhammadiyah
Semarang, 2007
Analisis pemanis sintetis
pada minuman jelly yang
dijual di SD Tlogosari
wetan 01 Semarang
Hasil penelitian dari lima
sampel menunjukkan
pemanis yang digunakan
pada minuman jelly yang
di jual di SD Tlogosari
Wetan 01 Semarang yaitu
Na sakarin dengan kadar
A = 1023 mg/kg, B =
1029 mg/kg, C = 1018
mg/kg, D = 996 mg/kg, E
= 1032 mg/kg dan jenis
Na siklamat kadar A =
3880 mg/kg, B = 3800
mg/kg, C = 3930 mg/kg,
D = 3520 mg/kg, E = 3920
mg/kg
Romayanti, Silalahi,
Universitas Sumatra Utara
Medan, 2010
Analisa jenis dan kadar
pemanis buatan pada
permen karet yang beredar
dikota Medan
Hasil penelitian dari lima
sampel Permen karet
menunjukkan yang
bermerk empat dan tidak
bermerk satu mengandung
Na sakarin. Sampel yang
bermerek adalah A kadar
0,121 mg/kg, B kadar
19,48 mg/kg, C kadar
14,58 mg/kg, D kadar
25,53 mg/kg dan permen
tidak bermerek kadar
24,24 mg/kg
Thamrin, Zulfikar,
Universitas Hasanudin
Makasar, 2014
Analisis zat pemanis buatan
pada pangan jajanan di SD
kompleks Lariangbangi
kota Makasar
Hasil penelitian
menunjukkan dari enam
sampel yang diteliti dua
diantaranya positif Na
siklamat dengan kadar
181,04 mg/kg dan 543,123
mg/kg
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Jajanan
1. Definisi
Jajanan adalah makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau
sarana penjualan dipinggir jalan, tempat umum atau tempat lainnya yang terlebih
dahulu sudah dipersiapkan atau sudah dimasak ditempat atau dirumah.Pembuat
jajanan sangat bervariasi mulai dari produsen jenis rumah tangga sampai industri
makanan pabrikan.Jajanan terdiri dari makanan dan minuman yang siap saji. Jenis
makanan jajanan antara lain : kue kering, kue basah, aneka permen, gulali,
manisan dan lain-lain, dan jenis jajanan minuman antara lain es lilin, es krim, es
serut, es cincau, dan minuman dingin lainnya.
2. Syarat mutu jajanan
a. Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang
memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang berlaku bagi air bersih
atau air minum.
b. Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan
baik mutunya, segar dan tidak busuk.
c. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan
jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak
kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
2
d. Penggunaan bahan tambahan makanan yang digunakan dalam mengolah
makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan
yang berlaku.
e. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan
dalam wadah terpisah.
f. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan
yang bersih, dan aman bagi kesehatan.
g. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan
tertutup, pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan
harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
h. Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan
bahan mentah sehingga terlindung dari pencemaran.
i. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 jam apabila
masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.
(Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia)
B. Pemanis
Pemanis merupakan salah satu dari Bahan Tambahan Pangan ( BTP ) yang
diatur dalam Permenkes RI No 033 tahun 2012 yang dapat menyebabkan rasa
manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau
kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu
(BPOM 2004).
Macam-macam pemanis berdasarkan sumbernya dibedakan menjadi dua
bagian yaitu pemanis alami dan pemanis sintetis.
3
1. Pemanis alami
Pemanisalami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-
bahannabati maupun hewani.Zat pemanis alami yang sering digunakan yaitu
sukrosa, laktosa, maltosa, fruktosa.
Contoh pemanis alami yaitu :
a. Gula Tebu
Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis
glukosa.Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu
merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa
manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
b. Gula Merah
Merupakan pemanis dengan warna coklat.Gula merah merupakan pemanis
kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir.Kebanyakan gula merah
digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur dodol dan
lain-lain.
c. Madu
Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.
d. Kulit Kayu Manis
Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Kayumanisjuga
berfungsi sebagai pengawet
2. Pemanis sintetis
4
Pemanis sintetis merupakan bahan tambahan pangan yang menyebabkan
rasa manis tetapi tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis sintetis dapat menimbulkan
rasa manis atau dapat mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis sedangkan
kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari gula atau glukosa, sukrosa dan
maltosa. Contoh pemanis sintetis yaitu sakarin, siklamat, dan aspartam.
Makanan dan minuman yang mempunyai rasa manis juga memiliki
dampak positif terhadap kesehatan. Manfaat pemanis bagi kesehatan antara lain :
a. Mengontrol berat badan
Salah satu aspek paling menarik dari pemanis buatan adalah bahwa
hampir tidak memiliki kalori.Sebaliknya, setiap gram gula biasa
mengandung 4 kalori. Jika sedang mencoba untuk menurunkan berat
badan atau mencegah kenaikan berat badan, produk manis dengan pemanis
buatan mungkin menjadi pilihan yang menarik. Di sisi lain, beberapa
penelitian telah menunjukkan bahwa mengkonsumsi pemanis buatan dapat
dikaitkan dengan peningkatan berat badan, namun penyebabnya belum
diketahui.
b. Alternatif bagi penderita diabetes
Pemanis buatan mungkin alternatif yang baik untuk gula jika
seseorang memiliki diabetes. Tidak seperti gula, pemanis buatan umumnya
5
tidak meningkatkan kadar gula darah karena bukan merupakan
karbohidrat.
c. Tidak menyebabkan gigi berlubang
Tidak seperti gula, pemanis buatan tidak menyebabkan kerusakan gigi.
C. Pemanis Sintetis
Pemanis sintetis adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan
senyawa tersebut tidak terdapat di alam ( BPOM, 2014). Pemanis sintetis yang
ditetapkan oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tahun 2014 yaitu
sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam-k, dan sukralosa. Pedagang jajanan sering
menggunakan pemanis sintetis yang umumnya antara lain sakarin, siklamat dam
aspartam.
1. Sakarin.
Sakarin ditemukan oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897, yang
digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan
sebagai pemanis. Sakarin merupakan pemanis buatan dalam bentuk garam berupa
kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Garam sakarin secara umum berbentuk
kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam
air, serta berasa manis.
Kombinasi penggunaan sakarin dengan pemanis buatan rendah kalori
lainnya bersifat sinergis. Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup
tinggi, yaitu kira -kira 200-700 kali sukrosa 10 %, rasa manis sakarin juga
mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses
sintetis.Sakarin tingkat kemanisan relatif menurun dengan makin meningkatnya
6
konsentrasi.Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan
cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan.Struktur kimia sakarin dapat
rusak pada suhu pengolahan, oleh karena itu penambahan sebaiknya dilakukan
setelah proses pemanasan. Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah
rasa suatu senyawa termasuk pada sakarin, yang semula rasanya manis dapat
berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa. Sakarin mempunyai titik
leleh pada suhu 225 -228⁰C dan panas pembakaransebesar 4,753 kkal/gram.
Sakarin secara kimiawi merupakan senyawa 2,3-Dihidro-3-Oxobenziso
sulfonasol atau Benzosulfimida. Kelarutan Sakarin yaitu satu gram sakarin dapat
larut dalam 290ml air pada suhu kamar atau dalam 250ml air mendidih, 1 gr
sakarin juga larut dalam 31 ml alkohol, 12ml aseton atau 50ml gliserol, sakarin
mudah sekali larut dalam larutan alkali karbonat dan sedikit larut dalam
chloroform ataupun eter. Sakarin mengalami hidrolisa dalam suasana alkalis
menjadi asam O-Sulfamoil-Benzoat sedangkan dalam susana asam akan menjadi
asam ammonium o-Sulfo-Benzoat.
Rumus molekul sakarin adalah C₇H₅NO₃S dan berat molekulnya
183,18.Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam
bentukgaram natriumnya dengan rumus bangun sebagai berikut :
Gambar 1. Rumus bangun Natrium Sakarin (C₇H₅NO₃S)
a. Sifat Fisik dan sifat kimia Sakarin yaitu :
7
1) Pemerian : Berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berb au
aromatik lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam
terhadap lakmus.
2) Kelarutan : Agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter,
larut dalam air mendidih, sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam
larutan amonia encer, dalam larutanalkali hidroksida dan dalam alkali
karbonat dengan pembentukan karbondioksida.
b. Sifat sakarin terhadap temperatur :
1) Tidak stabil pada pemanasan
2) Akan pahit bila mengalami pemanasan
3) Pada temperatur sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan rasapahit atau
rasa logam (Yusnidar Yusuf, 2013).
c. Dampak sakarin terhadap kesehatan
Sakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering
digunakan oleh produsen makanan dan minuman pada produk industri
mereka.Kadar yang belebihan dapat merugikan kesehatan terutama
terhadap anak-anak.Ada beberapa produsen yang menggunakan zat
pemanis buatan melebihi batas standar yang diperbolehkan. Pemakaian
sakarin yang berlebihan, dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan
manusia, anatara lain:Migran dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,
insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan
gangguan sexual, kebotakan, kanker otak, kanker kandung kemih.
2. Siklamat
8
Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun 1937,
pada tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam makanan dan minuman.
Siklamat umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat.
Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah
larut dalam air dan etanol. Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin
bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan sebagai bahan
pengawet. Sifat fisik siklamat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam
makanan yang diproses dalam suhu tinggi misalnya makanan dalam kaleng.
Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 30 kali dari gula. Rasa manis
siklamat masih dapat dirasakan pada tingkat pengenceran 1 : 10 ( dalam liter ),
meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa
pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan.
Rumus molekul siklamat adalah C₆H₁₁NHSO₃Na. Nama lain siklamat
dalam perdagangan dikenal dengan sebutan antara lain: Assugrin, Sucaril dan
Sucrosa (Indriasari, 2008). Rumus bangun natrium siklamat yaitu :
Gambar 2. Rumus bangun natrium siklamat (C₆H₁₁NHSO₃Na)
a. Sifat fisik dan kimia siklamat antara lain :
1) Struktur : berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna
2) Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air,etanol, dan praktis tidak larut
dalam eter, benzene, dan kloroform.
(Yusnidar Yusuf, 2013)
9
b. Dampak siklamat terhadap kesehatan
Siklamat mempunyai dampak buruk terhadap kesehatan apabila
mengkonsumsi yang berlebihan, dampaknya hampir sama seperti
penggunaan sakarin antara lain:Dapat merangsang pertumbuhan kanker
kandung kemih, alergi, bingung, diare, hipertensi, impotensi, iritasi,
insomnia, kehilangan daya ingat, migrain, sakit kepala, tremor, kebotakan,
kanker otak.
3. Aspartam
Aspartam adalah salah satu jenis pemanis buatan yang diizinkan untuk
digunakan pada makanan sesuai dengan persyaratan yang berlaku.Aspartam
digunakan sebagai pemanis dalam berbagai makanan dan minuman seperti
minuman ringan, makanan penutup, permen, permen karet, yoghurt, pangan
kurang energi, dan pangan untuk mengontrol berat badan. Aspartam memiliki
daya kemanisan 250 kali sukrosa, pada tubuh manusia aspartam akan
dimetabolisme menjadi tiga senyawa utama yaitu asam aspartat, fenilalanin dan
metanol yang secara alami juga terdapat pada makanan lain dan dalam tubuh
manusia. Asam aspartat merupakan asam amino non-esensial yang terdapat secara
alami dalam tubuh.
Aspartam ditemukan oleh James Schulter pada tahun 1965. Aspartam
bisa disebut dengan senyawa metil ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alanin-
metilester. Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal. Aspartam kurang
menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan
turunnya rasa manis. Aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan
10
dalam bahan pangan yang diolah melalui pemanasan. Aspartam merupakan
senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut
dalam air, dan berasa manis. Aspartam tidak cocok untuk produksi makanan
kering, roti dan lain-lain, karena kelarutannya dalam air memberikan suasana
asam cukup besar.
Aspartam memiliki rumus kimia C₁₄H₁₈N₂O₅, berat molekul 294.31 dan
kerapatan 1,347 g/cm3.Aspartam memiliki dua gugus fungsi yang bisa terionisasi
dan keduanya ada pada bagian residu asam aspartat.Pada pH netral, aspartam ada
dalam dua bentuk terionisasi. Aspartam stabil maksimal pada pH 4,3. Aspartam
pada suhu kamar berbentuk bubuk putih yang tidak berbau dan titik leburnya 248-
2500C. Rumus bangun aspartam sebagai berikut :
Gambar 3. Rumus bangunaspartame (C₁₄H₁₈N₂O₅)
a. Sifat fisik dan kimia aspartam
1) Pemerian : Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung Kristal
berwarna putih
2) Kelarutan : Sedikit larut dalam air dan etanol
(Yusnidar Yusuf, 2013)
b. Dampak aspartam terhadap kesehatan
Efek samping yang dapat ditimbulkan oleh aspartame, seperti :
gangguan penglihatan, gangguan pendengaran, masalah jantung, mual-
11
mual, kebal, pegal-pegal, bertambahnya berat badan, bintik-bintik pada
kulit, kelelelahan, insomnia, sulit bernapas, bicara tidak jelas, rasa nyeri
ketika menelan makanan, diare, sulit tidur, dan gangguan indera perasa.
Aspartame juga dapat menyebabkan masalah psikologis seperti depresi,
gelisah, perubahan tingkah laku, phobia, dan berkurangnya daya ingat.
Penyakit kronis yang dapat disebabkan oleh penggunaan aspartame yang
berlebihan antara lain : tumor pada otak, multiple sklerosis, epilepsi,
sindrom kelelahan kronis, parkinson, lupus, alzheimer, cacat mental,
limfoma, kelainan pada kelahiran anak, dan bahkan diabetes, yang
merupakan penyakit yang ingin dihindari oleh orang-orang yang banyak
mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung aspartame
(Sujarwo Wahyu, 2010).
Batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pemanis sintetis
yang di ijinkan sesuai dengan Permenkes RI No 033 tahun 2012.
Tabel 2.Batasan penggunaan bahan tambahan pangan pada pemanis sintetis
(sakarin, siklamat, aspartam) sebagai berikut :
Kategori Pangan Batas Maksimum (mg/kg)
Sakarin Siklamat Aspartam
Jem, jelly dan marmalad 200 1000
Produk coklat analog / pengganti coklat 500 3000
Cake, kukis, dan pie (isi buah atau custard,
vla)
170
Gula dan sirup (missal xilosa, gula hias,
gula kristal, sirup maple)
300 500 3000
Minuman konsentrat (cair atau padat)
untuk minuman berbasis air berperisa
300
dihitung
terhadap
600
dihitung
terhadap
12
produk siap
konsumsi
produk siap
konsumsi
Makanan ringan siap santap 100 500
Es untuk dimakan (edible ice) termasuk
sherbet dan shorbet
250 1000
Sirup campuran kakao (cacao mixes) 250
dihitung
terhadap
produk siap
konsumsi
1000
Produk kakao dan coklat 100 500 2500
Kembang gula atau permen 500 3000
Permen karet 2000 3000
Produk buah fermentasi 2000
Sereal untuk sarapan termasuk rolled oats 100 1000
Kepala Badan POM No 4 tahun 2012
D. Analisis Pemanis
Analisis pemanis dibedakan menjadi dua antara lainanalisis kualitatif dan
analisis kuantitatif.
1. AnalisisKualitatif
Analisis kualitatif dengan menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis
(KLT) untuk pemeriksaan Sakarin dan Siklamat.Kromatografi adalah Teknik
pemisahan suatu campuran yang didasarkan atas perbedaan distribusi dari
komponen campuran tersebut diantara dua fase yaitu fase diam (padat atau cair)
dan fase gerak (cair atau gas).Berdasarkan fase diam kromatografi dibedakan
menjadi dua yaitu:Adsorption Chromatografi(khromatografi penyerapan) yaitu
13
kromatografi dimana fase diam berupa zat padat aktif .Partition
Chromatografi(kromatografi pembagian) yaitu khromatografi dimana fase diam
berupa zat cair.
Macam – macam kromatografi antara lain :
a. Kromatografi Partisi
Kromatografi partisi terjadi ekstraksi berulang-ulang dalam satu kali
proses. Kromatografi partisi mempunyai contoh yang khas adalah
kromatografi kolom yang digunakan luas karena sangat efisien untuk
pemisahan senyawa organik.
b. Kromatografi Kertas
romatografi kertas diterapkan untuk analisis campuran asam amino. Asam
amino memiliki sifat yang sangat mirip, dan asam-asam amino larut dalam
air dan tidak mudah menguap, karena pemisahan asam amino merupakan
masalah yang cukup sulit.
c. Kromatografi Gas
Campuran gas dapat dipisahkan dengan kromatografi gas.Metode ini
sangat baik untuk analisis senyawa organik yang mudah menguap seperti
hidrokarbon dan eter.
d. Kromatografi Lapis Tipis
Kromatografi Lapis Tipis (KLT) merupakan cara pemisahan campuran
senyawa menjadi senyawa murninya dan mengetahui kuantitasnya yang
digunakan. Kromatografi juga merupakan analisis cepat yang memerlukan
14
bahan sangat sedikit, baik penyerap maupun cuplikannya.KLT merupakan
bentuk kromatografi planar, selain kromatografi kertas dan elektroforesis.
Kromatografi lapis tipis dalam pelaksanaannya lebih mudah dan
lebih murah dibandingkan dengan kromatografi kolom.Peralatan yang
digunakan lebih sederhana dan dapat dikatakan hampir semua
laboratorium dapat melaksanakan setiap saat secara cepat (Meronda
Rahma G, 2009).
2. AnalisisKuantitatif
a. Analisis kuantitatif dengan menggunakan metode ekstrasi dan titrasi untuk
pemeriksaan Sakarin.
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan suatu bahan dari
campurannya dengan menggunakan pelarut. Ekstraksi dapat juga diartikan
sebagai suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia dari jaringan
tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyari tertentu. Ekstraksi
biasa digunakan untuk memisahkan dua zat berdasarkan perbedaan
kelarutan.
Prinsip dari ekstraksi antara lain pemisahan komponen kimia di
antara dua fase pelarut yang tidak saling bercampur di mana sebagian
komponen larut pada fase pertama dan sebagian larut pada fase kedua, lalu
kedua fase yang mengandung zat terdispersi dikocok, lalu didiamkan
sampai terjadi pemisahan sempurna dan terbentuk dua lapisan fase cair,
15
dan komponen kimia akan terpisah ke dalam kedua fase tersebut sesuai
dengan tingkat kepolarannya dengan perbandingan konsentrasi yang tetap.
Titrasi adalah suatu metode penentuan kadar (konsentrasi) suatu
larutan dengan larutan lain yang telah diketahui konsentrasinya. Larutan
yang akan ditentukan kadarnya disebut sebagai analit dan biasanya
diletakkan didalam erlenmeyer, sedangkan larutan yang telah diketahui
konsentrasinya disebut sebagai larutan sintesis atau titran dan diletakkan
didalam buret.
Prinsip dari metode ekstraksi titrasi adalah residu (kumpulan hasil
ekstraksi yang diuapkan) dilarutkan dengan aseton yang bereaksi dengan
larutan standar primer dengan penambahan indikator terjadi perubahan
warna.
b. Analisa kuantitatif dengan menggunakan metode Gravimetri untuk
pemeriksaan Siklamat.
Gravimetri adalah analisis kimia secara kuantitatif berdasarkan
proses pemisahan dan penimbangan suatu unsur atau senyawa tertentu
dalam bentuk yang semurni mungkin.Prinsip analisis gravimetri adalah
senyawa yang akan dianalisis diendapkan dengan menambahkan pereaksi
yang sesuai dan selanjutnya dipisahkan endapannya.Melarutkan sampel
dengan aquades,setelah sampelnya dilarutkansampai terbentuk analit,
analitnya kemudian di endapkan kemudian dilakukan
penimbangan.Biasanya analit berasal dari garam-garam yang sukar larut
16
yang diendapkan sehingga sebagian besargaram analitnya terendapkan,
itupun tidak semua analit yang mengendap, masih ada ion-ion lainyang
sukar terendapkan.Cara gravimetri dibagi menjadi tiga bagian yaitu :
1) Gravimetri cara penguapan, misalnya untuk menentukan kadar air, (air
kristal atau air yang ada dalamsuatu spesies).
2) Gravimetri elektrolisa, zat yang dianalisa di tempatkan di dalam sel
elektrolisa. sehingga logam yangmengendap pada katoda dapat ditimbang.
3) Gravimetri metode pengendapan menggunakan pereaksi yang akan
menghasilkan endapan dengan zatyang dianalisa sehingga mudah di
pisahkan dengan cara penyaringan.Misalnya Ag⁺diendapkan sebagai
AgCl. Ion besi (Fe₃⁺) diendapkan sebagai Fe(OH)₃yang setelah
dipisahkan, dipijarkan dan ditimbang sebagai Fe₂O₃.
Syarat-syarat umum dalam gravimetri metode pengendapan :
1) Kelarutan zat yang dibuat endapannya itu harus kecil sehingga zat yang
harus dipisahkan mengendap secara kuantitatif.
2) Endapan harus dipisahkan dengan cara penyaringan.
3) Komponen yang diinginkan harus dapat dirubah menjadi senyawa murni
dengan susunan kimia yangtepat (Aprila Wiguna, 2011).
E. Kromatografi Lapis Tipis
1. Definisi
Kromatografi lapis tipis adalah teknik pemisahan campuran
berdasarkanperbedaan kecepatan perambatan komponen dalam medium tertentu.
Komponen KLT akan dipisahkan antara duafase yaitu fase diam dan fase gerak.
17
Fase diam akan menahankomponen campuran sedangkan fase gerak akan
melarutkan zatkomponen campuran. Komponen yang mudah tertahan pada fase
diamakan tertinggal, sedangkan komponen yang mudah larut dalam fasegerak
akan bergerak lebih cepat.
Fase diam pelaksaanan kromatografi lapis tipis menggunakan sebuah
lapistipis silika gel atau alumina yang seragam pada sebuah lempeng gelas
ataulogam atau plastik yang keras.Fase diamkromatografi lapis tipis seringkali
juga mengandung substansi yang manadapat berpendar flour dalam sinar ultra
violet.Fase diam lainnya yang biasa digunakan adalah aluminium oksida.Atom
aluminium pada permukaan juga memiliki gugus –OH.
Fase gerak kromatografi lapis tipis adalah eluen, yang merupakan fase
gerak yang berperanpenting pada proses elusi bagi larutan umpan (feed) untuk
melewati fase diam (absorben). Interaksi antara absorben dengan eluent sangat
menentukan terjadinya pemisahan komponen.Oleh sebab itu pemisahankomponen
gula dalam tetes secara kromatografi dipengaruhi oleh laju alir eluen dan jumlah
umpan.
2. RF (Retardation Faktor)
Derajat retensi pada kromatografi lapis tipis dinyatakan dengan RF
(Retardation Faktor). Mengindentifikasi noda-noda dalam lempeng sangat lazim
menggunakan harga RF yang didefinisikan sebagai :
RF=
Nilai RF sangat karakteristik untuk senyawa tertentu pada eluen, tetapi hal
tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya perbedaan senyawa
18
dalam sampel.Senyawa yang mempunyyai RF lebih besar berarti mempunyai
kepolaran yang rendah. RF dalam kromatografi lapis tipis yang bagus berkisar
antara 0,2 – 0,8 jika RF terlalu tinggi yang harus dilakukan adalah mengurangi
kepolaran eluen, sebaliknya jika Rf terlalu rendah maka kepolaran eluen harus
ditambah.
Prinsip kerja kromatografi lapis tipis adalahproses pemisahan dengan
kromatografi lapis tipis, terjadi hubungan keseimbangan antara fase diam dan fase
gerak, dimana ada interaksi antara permukaan fase diam dengan gugus fungsi
senyawa organik yang akan diidentifikasi yang telah berinteraksi dengan fase
geraknya. Kesetimbangan ini dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu : kepolaran fase
diam, kepolaran fase gerak, serta kepolaran dan ukuran molekul.
3. Kelebihan menggunakan kromatografi lapis tipis antara lain :
a. Kromatografi lapis tipis banyak digunakan untuk tujuan analisis.
b. Identifikasi pemisahan komponen dapat dilakukan dengan pereaksi warna,
fluorosensi atau dengan radiasi menggunakan sinar ultraviolet.
c. Dapat dilakukan elusi secara menaik (ascending ), menurun (descending ),
atau dengan cara elusi 2 dimensi.
d. Dapat untuk memisahkan senyawa hidrofobik (lipid dan hidrokarbon) yang
dengan metode kertas tidak bisa
e. Ketepatan penentuan kadar akan lebih baik karena komponen yang akan
ditentukan merupakan bercak yang tidak bergerak.
f. Hanya membutuhkan sedikit pelarut.
19
g. Waktu analisis yang singkat (15-60 menit)
h. Investasi yang kecil untuk perlengkapan (Biaya yang dibutuhkan ringan).
i. Preparasi sample yang mudah
j. Kemungkinan hasil palsu yang disebabkan oleh komponen sekunder tidak
mungkin terjadi.
k. Kebutuhan ruangan minimum
1
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian deskriptif
B. Tempat dan Waktu
Tempat penelitian dilaksanakan di laboratorium kimia Program D3 Analis
Kesehatan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan September - Maret 2015.
C. Obyek Penelitian
Obyek penelitian adalah jajanan yang rasanya manis yang dijual di SD Negeri
wilayah Srondol Semarang dengan cara membeli tujuh macam jajanan manis
dari pedagang didepan sekolah.
D. Definisi Operasional
1. Jajanan adalah makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau
sarana penjualan dipinggir jalan, tempat umum dan sekolah-sekolah lainnya
yang terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau sudah dimasak ditempat atau
dirumah (Julianti Elisa, 2011).
2. Pemanis sintetis adalah bahan tambahan pangan yang menyebabkan rasa
manis tetapi tidak mempunyai nilai gizi.
2
a. Na sakarin merupakan pemanis sintetis yang mempunyai intensitas rasa
cukup tinggi dibanding dengan pemanis sintetis yang lain yaitu sekitar 200
– 700 kali sukrosa. Sakarin mempunyai rumus molekul C₇H₅NO₃S dan
berat molekulnya 183,18. Uji kualitatif sakarin menggunakan
khromatografi lapis tipis (KLT) sedang uji kuantitatif menggunakan
metode ekstraksi titrasi.
b. Na siklamat merupakan pemanis sintetis yang digunakan dalam bentuk
garam kalsium, kalium dan natrium siklamat. Siklamat mempunyai tingkat
kemanisan 30 kali dari gula dan mempunyai rumus molekul
C₆H₁₁NHSO₃Na dan berat molekulnya 201,22. Uji kualitatif siklamat
menggunakan khromatografi lapis tipis (KLT) sedang uji kuantitatif
menggunakan metode gravimetri.
3. Kromatografi lapis tipis (KLT) adalah teknik pemisahan campuran
berdasarkan perbedaan kecepatan perambatan komponen dalam medium
tertentu. Kromatografi lapis tipis dalam pemisahannya terdiri dari dua fase
yaitu fase diam dan fase gerak. Fase diam adalah silica gel dan fase gerak
adalah fase campuran dua pelarut organik karena daya elusi pemisahan dapat
terjadi secara optimal.
E. Bahan dan Alat
3
1. Bahan.
Bahan yang digunakan adalah jajanan manis yang sudah dibeli di SD Negeri
wilayah Srondol Semarang, HCl pekat, gas Br₂ dalam CCl₄, n-butanol,
ethanol, NH₄OH, H₂O, H₂SO₄ 50%, NaOH 50%, eter, etil asetat, NH₄OH,
H₂O, etanol.
2. Alat
Alat yang digunakan antara lain adalah : beker gelas 100 ml, gelas ukur 50 ml
dan 100 ml, erlenmeyer 250 ml, labu ukur 200 ml, buret 25 ml atau 50 ml,
corong pisah, pipet volum 10 ml, hot plate, lempeng silica, chamber, lampu
ultra violet, cawan porselen, pipet mikrokapiler, neraca analitik.
F. Prosedur Pemeriksaan
1. Pembuatan Larutan Elusi dan Pelarut
a. Larutan Elusi {n-buthanol : ethanol : NH₄OH : Aquades ( 40 : 4 : 1 : 9 )},
dicampur semua bahan dan di masukkan kedalam chamber.
b. Pelarut {ammonia : aquades : ethanol ( 5 : 5 : 10 )}, dicampur semua bahan
dan dimasukkan kedalam botol coklat kemudian ditutup.
2. Uji kualitatif ( Identifikasi sakarin dan siklamat dengan metode kromatografi
lapis tipis).
a. Sampel cair dituang 50 ml, sampel padat ditimbang 50 g jajanan, ditambah
aquades ±50 ml diaduk sampai larut kemudian dimasukkan dalam corong
pisah.
b. Ditambah 10 ml H₂SO₄ 50% digoyang dan didinginkan.
4
c. Ditambah 25 ml eter diekstraksi, dipisahkan lapisan contoh dan buang
lapisan eter tersebut (tampung cairan yang dibawah), cairan yang
tertampung dimasukkan kedalam corong pisah.
d. Ditambah 5 ml NaOH 50 % digoyang, didinginkan.
e. Ditambah 25 ml etil asetat kemudian diekstraksi (lapisan sampel dibuang).
f. Lapisan etil asetat ditampung dalam cawan porselin kemudian diuapkan
sampai kering (kemudian dilarutkan dengan pelarut).
g. Disiapkan lempeng tipis, dibuat totolan untuk baku dan sampel pemanis.
h. Dielusikan lempeng pada chamber 10 cm x 10 cm dengan jarak rambat 7
cm.
i. Diangkat dan dikeringkan
j. Lempeng dilihat pada sinar UV 254 nm.
k. Bila ada bercak ungu berarti sakarin positif.
l. Lempeng disemprot dengan gas Broom (didalam almari asam), tunggu
sampai kering ( ± 15 menit ) kemudian semprot dengan flourescein tunggu
sampai kering, bila ada bercak merah jambu berarti siklamat positif.
m. Pembacaan hasil
Hasil dinyatakan positif bila :
1) Warna bercak antara sampel dan baku sama.
2) Harga Rf antara sampel dengan baku sama atau saling mendekati dengan
selisih harga
5
3. Uji kuantitatif
a. Penetapan kadar pemanis sakarin dengan metode ekstraksi dan titrasi
1. Ditimbang dengan seksama 50 g jajanan ditambah aquades 50ml dan
diaduk sampai larut.
2. Ditambahkan 10 ml HCL pekat kemudian diekstraksi dengan 25 ml dietil
eter sebanyak tiga kali.
3. Dikumpulkan hasil ekstraksi, dicuci dengan 20 ml aquades, aquadest
dibuang, larutan eter ditampung kemudian diuapkan.
4. Residu dilarutkan dengan 3 ml aseton kemudian ditambah 2 ml aquadest.
5. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,05 N dengan indikator BTB sampai
terjadi perubahan warna dari kuning menjadi biru.
6. Perhitungan
1 ml NaOH 0,05 N 10,26 mg Na sakarin
1 ml NaOH 0,05 N 9,16 mg asam sakarin
Kadar sakarin =
Bila dihitung dalam ppm = % ……x 10.000
= …….ppm
b. Penetapan kadar pemanis siklamat dengan metode gravimetri
1. Ditimbang dengan seksama 50 g jajanan, ditambah aquades 50 ml dan di
aduk sampai larut.
2. Ditambahkan 5 ml HCl pekat dan tambahkan 5 ml BaCl₂ 10% disaring.
6
3. Filtrat ditambah NaNO₂ 10% kemudian diaduk dan dipanaskan kedalam
penangas air.
4. Disaring endapan, dipindahkan dalam krus.
5. Dipijarkan hingga menjadi abu kemudian didinginkan dalam desikator.
6. Ditimbang hingga berat konstan.
7. Perhitungan
Kadar siklamat dihitung, dinyatakan sebagai natrium siklamat dengan rumus :
Jika kadar natrium siklamat dinyatakan sebagai asam siklamat dengan rumus :
x a g/kg = g/kg
Keterangan :
B = berat krus dalam gram
B1 = berat sampel dalam kg
B2 = berat krus dan endapan BaSO₄ dalam gram
MR asam siklamat 89,62 dan MR natrium siklamat 100,61
G. Teknik Pengumpulan dan Analisis Data
Pengumpulan data diperoleh secara berkala, disusun secara sistematis dan
disajikan secara deskriptif. Data yang terkumpul dimasukan kedalam tabel
kemudian dianalisis.
1
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Sampel.
Sampel yang diperiksa adalah jajanan yang rasanya manis yang dijual di
SD Negeri Wilayah Srondol Semarang. Jenis jajanan yang dijual dari pedagang
yang berbeda didepan SD Negeri Wilayah Srondol Semarang. Ada tujuh jenis
produk jajanan yang dikemas pada wadah plastik, dan dijual dengan harga dua
ribu rupiah perbungkuskusnya untuk jajanan padat maupun cair.
B. Hasil dan Pembahasan
Hasil pengujian identifikasi pemanis sintetis terhadap tujuh jenis jajanan di
SD Negeri Srondol Semarang, tertera pada Tabel 3.
2
Tabel 3. Hasil Uji kualitatif sakarin dan siklamat pada tujuh sampel
jajanan
Kode
Sampel
Konsi
stensi
Warna
Sampel
Penga
matan
Harga
Rf
Selisih
Rf
sampel
terhadap
Baku
sakarin
Selisih
Rf
sampel
terhadap
Baku
siklamat
Sampel +
BaCl₂ Kesim
pulan
A Cair Hijau Noda
Ungu
0,61 0,02 0,10 tidak ada
endapan
Positif
Sakarin
B Padat Putih Noda
Ungu
0,60 0,01 0,12 tidak ada
endapan
Positif
Sakarin
C Padat Merah Noda
Ungu
0,67 0,10 0,02 Endapan
Putih
Positif
Siklamat
D Padat Coklat Noda
Ungu
0,67 0,11 0,02 Endapan
Putih
Positif
Siklamat
E Cair Kuning Noda
Ungu
0,64 0,12 0,05 Endapan
Putih
Positif
Siklamat
F Padat Merah
muda
Noda
Ungu
0.70 0,10 0,01 Endapan
Putih
Positif
Siklamat
G Cair Putih Noda
Ungu
0,64 0,11 0,05 Endapan
Putih
Positif
Siklamat
Baku
Sakarin
Cair Merah Noda
Ungu
0,59 _ _ tidak ada
endapan
Positif
Sakarin
Baku
Siklamat
Cair Merah Noda
Ungu
0,69 _ _ Endapan
Putih
Positif
Siklamat
Berdasarkan Tabel hasil uji kualitatif sakarin terhadap tujuh sampel A dan
B diperoleh selisih harga Rf baku sakarin dan sampel yaitu < 0,2 dan warna
bercak antara baku sakarin dan sampel sama yaitu noda ungu, sehingga hasil
dinyatakan positif mengandung pemanis sintetis sakarin. Uji kualitatif siklamat
berdasarkan selisih harga Rf sampel C, D, E, F, dan G dan Rf baku siklamat yaitu
< 0,2 dan dengan penambahan BaCl₂ yang membentuk endapan putih sehingga
sampel C, D, E, F, dan G mengandung pemanis sintetis siklamat.
3
Hasil uji kualitatif pada sampel C, D, E, F, dan G dinyatakan positif
mengandung pemanis siklamat tidak dilanjutkan pada uji kuantitatif siklamat
karena keterbatasan waktu, sedangkan sampel A dan B yang mengandung
pemanis sakarin dilanjutkan uji kuantitatif sakarin yang terdapat pada Tabel 4.
Tabel 4. Uji kuantitatif sakarin sebagai natrium sakarin.
Kode
Sampel
Warna Sampel Konsistensi Kadar
Na. Sakarin
(mg/kg)
A Hijau Cair 975,63
B Putih Padat 1954,37
Pada Tabel 4, menunjukkan bahwa sampel A dan B setelah pengujian
sakarin sebagai Na sakarin diperoleh kadar sakarin melebihi batas maksimum
pemanis yang diatur dengan Permenkes RI No. 033 tahun 2012 yang menetapkan
batas maksimum penggunaan makanan konsistensi cair kategori pangan sirup dan
penggunaan makanan konsistensi padat kategori pangan gulali atau gula kristal
yaitu 300 mg/kg. Sampel A merupakan sampel sirup dan sampel B merupakan
sampel gulali atau gula Kristal.
1
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Dari tujuh sampel yang terdapat pada jajanan yang dijual di SD Negeri
Wilayah Srondol Semarang dua sampel A dan B mengandung pemanis sakarin
dan lima sampel C, D, E, F dan G mengandung pemanis siklamat.
2. Kadar sakarin dihitung sebagai natrium sakarin dari sampel A adalah 975,63
mg/kg dan sampel B adalah 1954,37 mg/kg.
3. Hasil uji kuantitatif pemanis sakarin sebagai natrium sakarin diketahui bahwa
jajanan yang dijual di SD wilayah Srondol Semarang dua sampel tidak
memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes RI No. 033 tahun 2012 tentang
penggunaan bahan tambahan pangan dan lima sampel mengandung pemanis
siklamat belum diketahui kadarnya.
B. Saran
1. Bagi Insitusi :
Dari hasil penelitian ini sangat diharapkan ada penelitian lanjutan terhadap uji
kuantitatif siklamat terhadap jajanan di SD Negeri Wilayah Srondol
Semarang.
2. Bagi Masyarakat :
Diharapkan untuk semua orang tua dapat berhati-hati dalam memilih jajanan
untuk anak-anak, membawakan bekal dari rumah merupakan cara melilih
jajanan sehat.
2
DAFTAR PUSTAKA
Hadju, Nurain A. 2012. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman Jajanan
yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Manado. Fakultas Pertanian
Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Himam haqiqi, Shohibul. 2008. Kromatografi Lapis Tipis. Situs Web Resmi Pusat
Penelitian Kimia LIPI.
Julianti, Elisa. 2011. Jajanan yang Aman dan Sehat.
https://elisajulianti.wordpress.com/2011/09/14/jajanan-yang-aman-dan-
sehat/. Jakarta.
Meronda, Rahma G. 2009. Khromatografi Lapis Tipis.
https://rgmaisyah.files.wordpress.com/2009/10/tugas-fito.pdf
Noor Aini, Junita. 2007. Analisis Pemanis Sintetis Pada Minuman Jelly Yang
Dijual Di SD Tlogosari Wetan 01 Semarang. Fakultas Ilmu Keperawatan
dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor
4. 2014. Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pemanis.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 033 Tahun 2012.
Tentang Bahan Tambahan Pangan. Menteri Kesehatan Republik
Indonesia, Jakarta.
Romayanti, Silalahi. 2010. Analisa Jenis dan Kadar Pemanis Buatan pada
Permen Karet yang Beredar Dikota Medan. Fakultas Ilmu Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatra Utara. Medan.
Thamrin, Zulfikar. 2014. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Pangan Jajanan di
SD Kompleks Lariangbangi Kota Makasar. Universitas Hasanudin
Makasar, Makasar.
Wahyu, Sujarwo. 2010. Aspartame, Sakarin, Dan Siklamat.
https://sujarwowahyu.wordpress.com/aspartame-sakarin-dan-siklamat/.
Wiguna, Aprilia. 2011. Analisis Gravimetri.
https://aprilawiguna27.files.wordpress.com/2011/02/gravimetri2.pdf.
Yusuf, Yusnidar. 2013. Analisa Pemanis Buatan ( Sakarin, Siklamat, Aspartam )
Secara Khromatografi Lapis Tipis pada Jamu Gendong Kunyit Asam di
Wilayah Kelapa Dua Wetan Jakarta Timur. Universitas Muhammadiyah
Prof. DR. Hamka. Jakarta Timur.
1
Lampiran 1. Pembuatan Reagen untuk Uji Kualitatif dan Uji Kuantitatif
1. Pembuatan Eluen {(n-buthanol : n-ethanol : NH₄OH : aquades) 40:4:1:9}
sebanyak 100 ml
n-buthanol : n-ethanol : NH₄OH : aquades
40 : 4 : 1 : 9
n-buthanol =
x 100 = 74,07 ml
n-ethanol =
x 100 = 7,40 ml
NH₄OH =
x 100 = 1,85 ml
Aquades =
x 100 = 16,66 ml
Dimasukkan 74,07 ml n-buthanol ke dalam beker gelas 100 ml, ditambah 7,40
ml ethanol kemudian diaduk. Dimasukkan 1,85 ml NH₄OH melalui dinding
dan ditambah 16,66 ml aquades, diaduk sampai tercampur.
2. Pembuatan Pelarut untuk identifikasi sakarin sebanyak 20 ml
Ammonia : aquades : ethanol
5 : 5 : 10
= 5 + 5 + 10
= 20
2
Dimasukan ammonia 5 ml ke dalam beker gelas, ditambah dengan aquades 5
ml dan ethanol 10 ml, diaduk sampai larut. Kemudian dimasukkan kedalam
botol warna coklat.
3. Pembuatan H₂SO₄ 50% sebanyak 100 ml
% ₁ x V₁ = % ₂ x V₂
96 = 100 x 50
V₁ =
V₁ = 52,08 ml
Dituang aquades sebanyak 30 ml kemudian dimasukkan kedalam beker gelas,
dimasukkan 52,08 ml H₂SO₄ pekat melalui dinding, diaduk. Ditambah dengan
aquades sampai100 ml, dicampur hingga homogen
4. Pembuatan NaOH 50 % sebanyak 50 ml
x 50 ml = 25 g
Ditimbang 25 g NaOH, dimasukkan kedalam beker gelas aquades sampai
volume larutan 50 ml. Dilarutkan sampai homogen dan dimasukan dalam
botol bertutup.
5. Pembuatan Indikator BTB 1% sebanyak 20 ml
x 20 ml = 0,2 g
3
Ditimbang 0,2 g indikator BTB 1%, dimasukkan kedalam beker gelas,
ditambah dengan aquades hingga 20 ml, dihomogenkan dimasukkan dalam
botol bertutup.
Lampiran 2. Standarisasi NaOH 0,05 N dengan H₂C₂O₄ 2 H₂O 0,0500 N
A. Standarisasi NaOH 0,05 N dengan H₂C₂O₄ 2 H₂O 0,0500 N sebanyak 100 ml
1. H₂C₂O₄ 2 H₂O 0,0500 N sebanyak 100 ml :
g H₂C₂O₄ 2 H₂O = N x V x BE
= 0,0500 x 0,1 x
= 0,3150 g
2. Data penimbangan H₂C₂O₄ 2 H₂O :
Berat wadah + zat = 0,9838 g
Berat wadah +sisa = 0,6763 g
-
H₂C₂O₄ 2 H₂O = 0,3075 g
3. Koreksi Normalitas H₂C₂O₄ 2 H₂O :
B. Prosedur Standarisasi NaOH 0,0488 N
1. Metode : Acidimetri
2. Reaksi : H₂C₂O₄ 2H₂O + 2 NaOH Na₂C₂O₄ + 2H₂O
3. Prosedur :
4
a. Dipipet H₂C₂O₄ 2H₂O 10,0 ml 0,0488 N dimasukan ke dalam Erlenmeyer
b. Ditambah indikator PP 1% sebanyak 3 tetes
c. Dititrasi dengan NaOH 0,05 N sampai terjadi perubahan warna dari jernih
menjadi merah muda.
4. Data titrasi :
Volume H₂C₂O₄ 2 H₂O
0,0488 N ( ml )
Volume NaoH 0,05 N ( ml )
10,0 0,00 – 8,500
10,0 0,00 – 8,550
Rata-rata titrasi = 8,500 + 8,550
2
= 8,530 ml
5. Perhitungan :
V₁ x N₁ = V₂ x N₂
10,0 x 0,0488 = 8,530 x N₂
N₂ =
N NaOH = 0,0572 N
5
Lampiran 3. Perhitungan Harga Rf untuk Uji kualitatif Sakarin dan Siklamat
Tabel1. Perhitungan Rf pada uji kualitatif sakarin dan siklamat
Kode
Sampel
Sakarin Siklamat
Jarak tempuh
bercak
sampel
Jarak
fase gerak
Hasil
Jarak tempuh
bercak
sampel
Jarak
fase
gerak
Rf
A 4,30 7 0,61 4,10 7 0,59
B 4,20 7 0,60 4,00 7 0,57
C 4,80 7 0,69 4,70 7 0,67
D 4,90 7 0,70 4,70 7 0,67
E 5,00 7 0,71 4,50 7 0,64
F 4,80 7 0,69 4,90 7 0,70
G 4,90 7 0,70 4,50 7 0,64
Baku 4,10 7 0,59 4,80 7 0,69
Tabel 2. Interpretasi hasil identifikasi sakarin berdasarkan harga Rf dan warna
bercak
Kode
Sampel
Harga Rf Selisih
Harga Rf
Hasil Kesimpulan
Baku
sakarin
Sampel
A 0,59 0,61 0,02 Noda ungu Positif
mengandung
Sakarin
B 0,59 0,60 0,01 Noda ungu Positif
mengandung
Sakarin
C 0,59 0,69 0,10 - Negatif
D 0,59 0,70 0,11 - Negatif
E 0,59 0,71 0,12 - Negatif
F 0,59 0,69 0,10 - Negatif
G 0,59 0,70 0,11 - Negatif
6
Tabel 3. Interpretasi hasil identifikasi siklamat berdasarkan harga Rf
Kode
Sampel
Harga Rf Selisih Harga
Rf
Kesimpulan
Baku
Siklamat
Sampel
A 0,69 0,59 0,10 Negatif
B 0,69 0,57 0,12 Negatif
C 0,69 0,67 0,02 Positif
mengandung
Siklamat
D 0,69 0,67 0,02 Positif
mengandung
Siklamat
E 0,69 0,64 0,05 Positif
mengandung
Siklamat
F 0,69 0,70 0,01 Positif
mengandung
Siklamat
G 0,69 0,64 0,05 Positif
mengandung
Siklamat
7
Lampiran 4. Data Penimbangan dan Data Titrasi pada Uji Kuantitatif Sakarin
Tabel 4. Data Penimbangan dan Data Titrasi Sakarin Sampel A dan B :
Kode
Sampel
Wadah + Zat (g) Wadah+Sisa
(g)
Berat
Zat (g)
Volume
Sampel
(ml)
Volume
Titrasi NaOH
0,05 N (ml)
1 100,2710 50,4564 49,8146 50,0 0,00 – 3,850
2 114,7348 64,9370 49,7978 50,0 0,00 – 4,125
A 3 112,0351 62,2254 49,8097 50,0 0,00 – 4,200
4 102,6200 52,7867 49,8333 50,0 0,00 – 4,150
5 113,8866 63,9172 49,9694 50,0 0,00 – 4,100
1 120,3718 70,5005 49,8713 50,0 0,00 – 8,075
2 113,9825 64,1780 49,8045 50,0 0,00 – 8,175
B 3 122,0615 62,2054 49,8561 50,0 0,00 – 8,200
4 122,1683 72,1660 50,0023 50,0 0,00 – 8,550
5 111,9876 62,2840 49,7036 50,0 0,00 – 8,500
Lampiran 5. Perhitungan Penetapan Kadar Sakarin sebagai Na Sakarin
8
A. Rumus perhitungan :
1. Kadar sakarin sebagai Natrium Sakarin :
m x
0 05x x 100
m mp
= …….
2. Bila dihitung dalam ppm :
= % ……x 10.000
= …….ppm / mg/kg
3. Kesetaraan :
1 ml NaOH 0,05 N 10,26 mg Na sakarin
1 ml NaOH 0,05 N 9,16 mg asam sakarin
B. Perhitungan kadar sakarin
1. Sampel kode A
Pengulangan 1= 3 850 x
0 0572
0 05x 10 26 x 100
49814 6
= 0,0907146 % x 10.000
= 907,15 mg/kg
Pengulangan 2 =
9
= 0,097227 % x 10.000
= 972,27 mg/kg
Pengulangan 3 =
= 0,0989711 % x 10.000
= 989,71 mg/kg
Pengulangan 4 =
= 0,0977466 % x 10.000
= 977,47 mg/kg
Pengulangan 5 =
= 0,0963059 % x10.000
= 963,06 mg/kg
2. Perhitungan Deviasi Sampel A
Sampel A Kadar dalam mg/kg
1 907,15
2 972,27
10
3 989,71
4 977,47
5 963,06
Volume yang dicurigai = 907,15 mg/kg
No Kadar Sampel A (mg/kg) Deviasi ( x – xn )
1 972,27 972,27 – 975,63 = 3,36
2 989,71 989,71 – 975,63 = 14,08
3 977,47 977,47 – 975,63 = 1,84
4 963,06 963,06 – 975,63 = 12,57
(x) Rata – rata = 975,63
(mg/kg)
ϑ. Rata – rata = 7,96
= 8,60
Kadar 8,60 > 2,5 maka data yang dicurigai ditolak, sehingga rata-rata kadar
sakarin sampel A adalah :
Jadi, kadar sakarin pada sampel A adalah 975,63 mg/kg
3. Sampel kode B :
Pengulangan 1 =
= 0, 1900488 % x 10.000
= 1900,49 mg/kg
11
Pengulangan 2 =
= 0,1926604 % x 10.000
= 1926,60 mg/kg
Pengulangan 3 =
= 0,1930496 % x 10.000
= 1930,50 mg/kg
Pengulangan 4 =
= 0,2007009 % x 10.000
= 2007,01 mg/kg
Pengulangan 5 =
= 0,2007263 % x 10.000
= 2007,26 mg/kg
4. Perhitungan Deviasi Sampel B
Volume yang dicurigai = 1900,49 mg/kg
Sampel B Kadar dalam mg/kg
1 1900,49
2 1926,60
3 1930,50
4 2007,01
5 2007,26
12
No Kadar Sampel B (mg/kg) Deviasi ( x – xn )
1 1926,60 1926,60 – 1967,84= 41,24
2 1930,50 1930,50 – 1967,84= 37,34
3 2007,01 2007,01 – 1967,84= 39.17
4 2007,26 2007,26 – 1967,84= 39,42
(x) Rata – rata = 1967,84
(mg/kg)
ϑ. Rata – rata = 39,29
= 1,71
Kadar 1,71 < 2,5 maka data yang dicurigai diterima, sehingga rata-rata kadar
sakarin sampel B adalah :
Jadi, kadar sakarin pada sampel B adalah 1954,37 mg/kg
1
Dokumentasi Penelitian
Gambar 1 Hasil uji kualitatif sakarin menggunakan metode kromatografi lapis
tipis menggunakan baku sakarin.
Gambar 2 Hasil uji kualitatif sakarin menggunakan metode kromatografi lapis
tipis menggunakan baku siklamat.
2
Gambar 3 Hasil uji kualitatif siklamat menggunakan metode pengendapan
Gambar 4 Hasil titik akhir titrasi uji kuantitatif sakarin menggunakan metode
ekstraksi dan titrasi sampai terbentuk warna biru.
3