1

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang MasalahTerasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam pembuatan

sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.

Banyak perbedaan terasi yang masih bagus dengan yang sudah tidak bagus, pertama terasi yang masih bagus masih terbungkus dalam kemasan yang masih baik. Kedua, Terasi yang bagus memiliki aroma yang segar. Ketiga, terasi yang asli memiliki warna coklat kehitaman.

Beberapa manfaat dari terasi adalah sumber protein, udang merupakan sumber protein yang cukup baik, protein sangat berguna dalam perkembangan otak dan juga protein dapat membangun sel sel yang rusak. Udang memiliki kandungan kalsium yang tinggi, oleh karena itu konsumsi udang rebon/pepay sangat baik untuk mencegah osteoporosis. Dan udang rebon/Pepay merupakan sumber zat besi yang sangat baik, zat besi diperlukan tubuh untuk membentuk hemoglobin yang berperan sebagai pengangkut oksigen dalam darah.

Terasi juga digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.

B. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berkut :

1) Bagaimana Proses pembuatan terasi?2) Apa manfaat yang pada terasi?3) Bagaimana perkembangan terasi?

C. Tujuan PenelitianSesuai dengan permasalahan di atas tujuan yang di capai dalam penilitian ini adalah :

1) Menjelaskan proses pembuatan terasi.2) Menjelaskan manfaat dari terasi.3) Menjelaskan perkembang dari terasi.

D. Manfaat PenelitianPenelitian ini memiliki manfaat sebagai berikut :

1. Melalui penelitian ini kita bisa lebih mengenal sejarah dari terasi.2. Dapat mengetahui proses dalam pembuatan terasi yang tepat dan benar.3. Kita bisa membedakan terasi yang sehat dengan yang tidak, serta cara menyimpan terasi.4. Dengan penelitian ini kita bisa lebih mengetahui manfaat dari terasi.

2

BAB IILANDASAN TEORI

A. Sejarah Terasi atau BelacanDiceritakan dahulu kala Pangeran Walangsungsang / Cakrabumi, istrinya Indangayu dan

adiknya Dewi Rarasantang pergi ke kebon pesisir Lemahwungkuk dan menemukan sebuah rumah Kaki Tua yang bernama Ki Gedeng Alang Alang. Walangsungsang / Cakrabumi / Somadullah beserta istri dan adiknya beristirahat disana. Dan setelah datang waktunya, pada pagi hari Ahad walangsungsang / Cakrabumi / Somadullah memasuki hutan rwa belukar menebangi pepohonan besar dan kecil tiap hari. Hutan yang sudah lapang ia tanami palawija membanun perkebunan. Kaki Tua yang melihat hutan sudah menjadi perkebunan dengan tanaman palawija sangat senang sekali. Cakrabuana lalu disuruh menangkap ikan dan rebon, ia di beri jala, alat penangkap ikan dan perahu kecil. Tiap malam ia pergi menangkap ikan dan rebon (ebi).

Rajagaluh mengadakan pertemuan dengan pejabat-pejabat pemerintahan, seluruh para Bupati, Sentana mantra dan Gegedeng sudah berkumpul. Sang Prabu segera memanggil Ki Dipati Palimanan, Gedeng Kiban namanya. Sang Prabu berkata, “Hai Di Palimanan sekarang bawahan engkau, tanah pantai yang jadi pemukiman, banyak orang yang berkebun dan ada nelayan yang menangkap ikan dan rebon, aku lebih terasih kepada tumbukan ikan rebon, agar periksa sampai jelas dan ditetapkan pajak bagi nelayan rebon itu dalam setahun sepikul bubukan rebon yang sudah halus gelondongan.”

Ki Dipati mengucap sandika (siap menjalankan perintah), segera meninggalkan ruang sidang, memanggil tujuh orang mantri (ponggawa pepitu) dan mereka sudah menghadap kepadanya. Ki Dipati berkata, “Hai ponggawa pepitu, sekarang periksalah dukuh baru di pinggir pantai, ada berapa orangnya dan nelayan penangkap ikan rebon seyogyanya diberi ketetapan pajak tiap tahun sepikul bubukan rebon yang sudah halus gelondongan. Harap diperikasa dengan jelas, karena Sang Prabu terasih sekali kepada bubukan rebon yang sudah gelondongan.”

Diceritakan Cakrabumi bersama sang istri dan sang adik sedang menumbuk rebon di lumping batu dengan hulu batu. Orang yang mengkulak rebon berebut saling mendahului, berdesak-desak sambil berceloteh “Oga age, geura age, geura bebek (cepat-cepatlah ditumbuk)!” jadi mashur pedukuhan baru itu disebut nama Grage. Tidak lama kemudian datanglah utusan Palimanan Mantri pepitu memeriksa pemukiman itu, sudah ada 346 orang, Ki Cakrabumi sudah bertemu dihadapan mereka. Berkata jubir Mantri pepitu, “Hai tukang penangkap rebon, oleh perintah Sang Prabu engkau diharuskan mengirim pajak tiap-tiap tahun satu pikul bubukan rebon gelondongan, karena Sang Prabu terasih sekali dan minta kejelasan bagaimana membikin terasi itu.”

Kata terasi diambil dari kata terasih, karena kala waktu itu Prabu Rajagaluh sangat terasih (menyukai) bubukan rebon yang sudah halus gelondongan.Makannya sejak saat itu bubukan rebon itu dinamakan terasi...

B. Pengertian Terasi- Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang rebon

(jembret;gamberetti-it) yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi merupakan bumbu penting dikawasan asia tenggara dan china selatan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

3

- Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.

- Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (fardiaz, 1992).

- Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.

- Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).

C. Kandungan Gizi dan manfaat terasiKandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001) sebagai berikut:

No.

Nama Unsur Kadar Unsur No. Nama Unsur Kadar Unsur

1 Protein 30,0 gr 5 Kalsium 100,0 mg2 Lemak 3,5 gr 6 Fosfor 250,0 mg3 Karbohidrat 3.5 gr 7 Besi 3,1 mg4 Mineral 23,0 gr 8 Air 40,0 mg

Beberapa manfaat dari terasi adalah sebagai berikut :

Sumber ProteinDibandingkan dengan udang lainnya, rebon jauh lebih murah harganya. Namun, dari

nilai gizi, udang rebon tidak kalah dari jenis udang lain. Kandungan gizi terasi per 100 g dapat dilihat pada tabel.

Seperti hewan air lainnya, udang rebon merupakan sumber protein hewani yang sangat baik. Seratus gram udang rebon segar mengandung protein sebesar 16,2 gram. Kandungan ini hampir sama dengan kandungan protein pada udang segar.

Karena itu, anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan disarankan banyak mengonsumsi udang, termasuk rebon. Udang juga mengandung vitamin D yang sangat baik untuk pertumbuhan tulang.

Protein merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan dalam proses pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Protein berperan penting dalam pembentukan sel-sel dan jaringan baru tubuh untuk memelihara pertumbuhan dan perbaikan jaringan yang rusak.

Pada anak-anak, protein sangat berperan dalam perkembangan sel otak. Pada orang dewasa, bila terjadi luka, memar, dan sebagainya, protein dapat membangun kembali sel-sel yang rusak.

4

Protein juga bisa menjadi bahan untuk energi bila keperluan tubuh akan karbohidrat dan lemak tidak terpenuhi. Protein pada udang termasuk protein lengkap karena memiliki semua asam amino esensial.

Kalsium dan FosforKeunggulan lain dari udang adalah kandungan kalsiumnya yang tinggi. Seratus gram

udang rebon segar mengandung 757 mg kalsium, sedangkan dalam 100 gram udang rebon yang sudah dikeringkan sebanyak 2.306 mg. Dengan demikian, konsumsi udang rebon sangat baik untuk mencegah osteoporosis.

Agar pemanfaatan kalsium pada udang rebon berlangsung optimal, konsumsi rebon harus diimbangi makanan yang kaya fosfor, seperti sayuran dan buah-buahan.

Sumber Zat BesiUdang rebon merupakan sumber zat besi yang sangat baik. Kadar zat besi per 100 gram

udang rebon basah dan kering adalah 2,2 mg dan 21,4 mg. Zat besi sangat diperlukan tubuh untuk membentuk hemoglobin yang berperan sebagai pengangkut oksigen dalam darah.

Kehadiran oksigen yang cukup sangat diperlukan untuk fungsi normal seluruh sel tubuh. Bila darah kekurangan oksigen, fungsi sel-sel di seluruh tubuh bisa terganggu.

D. Jenis-Jenis TerasiTerasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi

dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

E. Tips memilih dan menyimpan Terasi- Ketika anda membeli terasi, peganglah dan lihatlah dengan teliti, jika anda mendapati kemasan

telah rusak atau bahkan hingga terasinya terlihat jangan dibeli. Pilihlah terasi yang masih terbungkus dalam kemasan yang masih baik.

- Bukalah kemasan terasi dan cium aromanya. Terasi baru mengeluarkan aroma segar. Jika terasi terbuat dari bahan yang sudah busuk, bau yang ditimbulkan akan menyengat dan tidak sedap.

- Warna asli terasi adalah coklat kehitaman. Sebaiknya hindari terasi yang berwarna cerah. Terasi yang berwarna cerah kemungkinan besar sudah diberi pewarna jenis rhodamin yang biasanya digunakan sebagai pewarna tekstil.

- Terasi yang sudah terpakai mudah ditumbuhi jamur. Oleh karena itu apabila anda membeli dalam jumlah besar, sebaiknya terasi dibakar atau digoreng atau bisa juga dikukus. Kemudian setelah dingin anda bisa menyimpanya didalam wadah kedap udara.

- Biasanya terasi sudah mengandung garam. Jadi jika anda memasak menggunakan bumbu terasi kurangi garam agar masakan tidak terlalu asin.

- Untuk menyimpannya sebaiknya disimpan menggunakan wadah yang kedap udara karena bau terasii yang menyengat bisa mengganggu aroma bahan makanan lain.

5

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Tempat dan waktuPenilitian ini dilaksanakan di desa Meskom pada tanggal 31 Januari 2013.

B. Subjek PenelitianSubjek penelitian adalah perkembangan terasi yang ada di daerah Meskom.

C. Instrumen PenelitianInstrumen penelitian berupa Terasi atau perkembangannya yang ada di daerah meskom.

D. Prosedur PenelitianProsedur penelitian menggunakan langkah-langkah sebagai berikut :1. Pergi ke tempat pembuatan terasi.2. Mewawancarai penguasah terasi yang ada di Meskom.3. Melihat bagaimana pembuatan Terasi.4. Mengamati terasi yang sedang di jemur.

6

BAB IVHASIL PENELITIAN

A. Proses pembuatan terasi

Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari udang rebon (jembret;gamberetti-it) yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna hitam-coklat.

Proses pembuatan terasi yang pertama adalah menyiapkan bahan baku yaitu udang ± 100 Kg, 7 Kg garam dan bahan-bahan lainnya. udang kecil/udang pepay atau ikan yang masih segar yang di dapat dari para nelayan. Udang atau ikan tersebut dicuci terlebih dahulu dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran, lendir dan bahan-bahan asin yang terikut serta pada waktu penangkapan.

Kedua, Setelah bersih dijemur di letakkan di tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh ada yang tebal supaya cepat menjadi kering. Setiap kali harus dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran dibuang. Maksud penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya, tetapi cukup kira-kira setengah kering saja, supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk. Setelah di jemur bahan di giling atau ditumbuk sampai halus dan ditambahkan garam.

Ketiga, yaitu proses pemeraman, membuat gumpalan-gimpalan dengan dikepal-kepal lalu dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian diperam selama semalam. Keesokan harinya bungkusnya dibuak, kemudian dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk samapai halus. Setelah dianggap cukup dibuat gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula. Pemeraman selanjutnya selama kurang 4-7 hari.

B. Perkembangan terasi

Terasi atau belacan yang ada pada daerah meskom di mulai sejak tahun 1970 sampai sekarang, yang menciptakan bubuk belacan adalah pak Rifai. Penyedap rasa ini benar-benar di kerjakan secara alami tanpa ada campuran bahan pengawet.

Awalnya, bumbu tersebut hanya di jual disekitar bengkalis saja, tetapi karena rasanya yang enak, produk ini sudah banyak dikirim ke luar Bengkalis, seperti Batam, Pekanbaru, Duri, Rengat. Tapi pemasaran agak lambat di luar bengkalis. Bumbu ini juga di jual di beberapa toko atau swalayan yang ada di Bengkalis, seperti di toko Center Mart, Mikro, siang malam, dan sebagainya.

Belacan di proses menjadi 3 macam, yang pertama kotak belacan setengah jadi dengan harga sekitar Rp. 12.000, yang kedua dalam bentuk dalam sachet yang lebih praktis dengan harga Rp. 2.000/sachet. Dan yang ketiga dalam bentuk stick setengah jadi, yang besar mempunyai harga sekitar Rp. 12.000, dan yang kecil dengan harga Rp. 500. Terasi atau belacan banyak mengalami perubahan yaitu sebanyak 7 kali perubahan.

Dengan 7 orang pekerja yang di daerah tersebut, mereka mampu mendapat keuntungan yang cukup besar sekitar ± Rp. 5.000.000 (Lima Juta Rupiah) per bulannya. Dan panen besa biasanya di lakukan sekitar 1 tahun 6 bulan.

C. Manfaat Terasi

Terasi merupakan bahan penambah rasa gurih dengan aroma khas yang menggungah selera untuk berbagai jenis makanan terutama sambal, tumisan maupun hidangan berkuah. Terasi jarang di konsumsi secara langsung dan tersendiri, biasanya di gunakan dalam jumlah yang relatif sedikit dan dicampurkan dengan bahan lain.

Terasi juga digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.

7

BAB VPENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan permasalahan dan hasil penelitian di atas, dapat di simpulkan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan terasi menggunakan udang sekitar 100 Kg dan garam 7 Kg. Juga melewati beberapa tahap yaitu, pencucian, pencampuran bahan, penjemuran, penggilingan atau di tumbuk, dan proses pemeraman atau fermentasi.

2. Usaha terasi yang sudah dilakukan pada tahun 1970 sudah banyak di jual di luar Bengkalis. memiliki 3 macam bentuk yaitu, sachet, setengah jadi, dan stick setengah jadi. Dan sudah mengalami 7 kali inovasi atau perubahan.

3. Beberapa manfaat terasi yaitu, sumber protein, zat besi, dan lain-lain. Terasi juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih atau penyedap rasa masakan seperti, sambal, makanan sayuran, rujak, dan lain sebagainya.

B. SaranSaran yang dapat disampaikan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :1. Para pembaca dapat memanfaatkan penelitian ini untuk mengenal lebih jelas

mengenai terasi.2. Dengan usaha yang kecil belum tentu mendapat kan hasil yang kecil juga.3. Para pembaca dapat memanfaatkannya sebagai acuan awal untuk meneliti lebih

lanjut mengenai terasi.4. Para pembaca dapat memanfaatkannya sebagai bahan untuk memberikan

informasi kepada orang lain.

8

Daftar Pustaka :

Internet :

Anonim. (2012). Pembuatan Terasi, di akses pada 3 Februari 2013 pukul 16.00 WIB. dari http://khadik-astro.blogspot.com/2012/03/pembuatan-terasi.html

Anonim. (2012). Tips Memilih dan Menyimpan Terasi, di akses pada 3 Februari 2013 pukul 16.00 WIB. dari http://blog.dapurmasak.com/post/21018038903/tips-memilih-dan-menyimpan-terasi

Anonim. (2012). Asal Usul Terasi, di akses 2 Februari 2013 pukul 17.00 WIB. dari http://rawa-rawa-1.blogspot.com/2012/07/asal-usul-terasi.html?m=1

Anonim. (2012). Kandungan Gizi dan Manfaat Terasi, diakses pada 2 Februari 2013 pukul 17.00 WIB. dari http://terasipantura.blogspot.com/2012/04/kandungan-gizi-dan-manfaat-terasi.html

Anonim. ( ). Terasi, diakeses pada 2 Februari 2013 pukul 17.00 WIB. dari http://id.wikipedia.org/wiki/Terasi

Anonim. (2008). Terasi, diakses pada 5 Februari 2013 pukul 17.30 WIB. dari http://kosmoliner.blogspot.com/2008/04/terasi.html?m=1

9

Galeri Foto :

10