BAB I Metpen
-
Upload
waewit-thuc-taemin -
Category
Documents
-
view
241 -
download
0
description
Transcript of BAB I Metpen
-
Kandungan Kadar Protein dan Air dalam Ikan Teri (Stolephorus sp) Asin
dengan Oven sebagai Alternatif Penggati Panas Matahari
(disusun guna untuk melengkapi tugas perkuliahan Metode Penelitian Kimia)
Oleh
Wiwit Puji Lestari (121810301052)
JURUSAN KIMIA
MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2015
-
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki banyak pulau
dengan batas lautan. Setiap daerah yang berbatasan langsung dengan lautan oleh
sebab itu hampir sebagian besar bahkan seluruhnya rakyat Indonesia bekerja sebagai
seorang nelayan. Ikan-ikan yang diperoleh para nelayan tersebut langsung dibawa dan
dikumpulkan dalam lelang ikan di tempat pelelangan ikan. Ikan-ikan yang diperoleh
para nelayan berbagai macam jenisnya, yaitu ikan dan lain-lain.
Saat musim panen ikan berlangsung, ikan yang dihasilkan sangat banyak.
Hasil penangkanpan yang banyak (berlimpah) tersebut membuat para nelayan
bingung akan membuat membuat harga ikan mengalami penurunan (termasuk salah
satunya adalah ikan teri). Selain mengalami penurunan tidak semua ikan yang
diperoleh dapat terjual semua sehingga membuat nelayan memutar otak meraka
dengan mengolah ikan teri hasil tangkapan yang tidak terjual. Ikan teri tersebut diolah
dalam berbagai macam bentuk awetan, ada yang ikan siap saji atau siap makan, ikan
awetan atau diasinkan, atau ikan awetan lainnya. Salah satu pengolahan ikan yang
bernilai gizi tinggi tapi tidak terlalu mahal yaitu pengawetan ikan. Pengawetan ikan
ini juga terbagi dalam 2 jenis yaitu pengawetan dengan cara diasinkan dan disapi
(pengasapan). Pengawetan dengan cara diasinkan hasilnya masih sangat digemari.
Selain harganya yang murah nilai gizi yang terkandung didalamnya juga sangat
tinggi.
Ikan teri yang dihasilkan para nelayan diasinkan dengan cara yang sangat
tradisional, yaitu bantuan panas matahari. Namun saat ini pengasinan dengan bantuan
panas matahari kurang baik hasilnya, karena musim yang kurang menentu membuat
ikan asin yang dihasilkan kurang baik pula hasilnya. Oleh karenanya dilakukan
penelitian tentang pembuatan ikan teri asin dengan menggunakan oven sebagai
alternatif pengganti panas matahari dengan membandingkan hasil yang terkandung
-
(kadar protein dan kadar air) didalamnya dengan ikan teri asin yang dibuat dengan
bantuan panas sinar matahari.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.2.1 Bagaimana perbedaan kadar protein ikan asin yang dihasilkan dari pengasinan
dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari?
1.2.2 Bagaimana perbedaan kadar air ikan asin yang dihasilkan dari pengasinan
dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari?
1.3 Tujuan
Adapun tujan dari penelitian ini yaitu:
1.3.1 Mengetahui perbedaan kadar protein ikan asin yang dihasilkan dari pengasinan
dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari.
1.3.2 Mengetahui perbedaan kadar air ikan asin yang dihasilkan dari pengasinan
dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari.
1.4 Manfaat
Adapun manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini yaitu pengasinan
dengan menggunakan panas sinar matahari dapat dingganti dengan menggunakan
panas dari oven, sehingga pembuatan ikan asin dapat dilakukan kapan saja walaupun
saat hujan ataupun malam hari.
-
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan
Ikan adalah sumber protein bermutu tinggi yang sangat baik untuk kesehatan.
Lemak yang terkandung dalam ikanpun sangat sedikit mengandung kolesterol. Selain
itu, ikan juga mengandung sejumlah vitamin (seperti vitamin A dan D) dan mineral.
Kandungan mineral yang paling banyak pada ikan yaitu kalsium, fosfor, yodium,
besi, dan selenium. Kandungan omega 3 pada beberapa jenis ikan cukup tinggi
sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah cukup dapat mencegah penyumbatan
pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Kandungan gizi beberapa jenis ikan
ditampilkan dalam tabel 1 (Wirakusumah, 2010).
Tabel 1. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Ikan Per 100 Gram Bahan
Zat Gizi Ikan
Teri
Ikan
Tongkol
Ikan
Bawal
Ikan
Cakalang
Ikan
Mas
Ikan
Mujair
Energi (kal) 74 100 91 107 86 89
Protein (g) 10,3 13,7 19 19,6 16 18,17
Lemak (g) 1,4 1,5 1,7 0,7 2 1
Karbohidrat (g) 4,1 8 0 5,5 0 0
Kalsium (mg) 972 92 20 23 20 96
Fosfor (mg) 253 606 150 242 150 209
Besi (mg) 3,9 1,7 2,0 2,9 2 1,5
Vitamin A (ug) 28 0 0 386 0 5
Vitamin C (mg) 0 0 0 0 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,24 0,35 0,05 0,17 0,05 0,03
(Wirakusumah, 2010).
-
Berikut beberapa jenis ikan asin yang disukai dan sering dikonsumsi banyak
masyarakat khususnya di Indonesia yaitu:
1. Ikan teri merupakan ikan kecil yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi,
pajangnya berkisar 2-40 cm. bentuk dari ikan ini memanjang dan telihat sangat
ramping.
2. Ikan peda yang merupakan jenis ikan kembung yang biasanya disajikan dengan
caradikukus dengan bumbu sederhana. Ada dua jenis ikan peda yaitu peda putih
dan peda merah.
3. Ikan gabus merupakan jenis ikan air tawar yang kaya akan protein. Ikan gabus ini
memiliki daging yang tebal dan duri yang sedikit. Ikan ini paling sering disajikan
sebagai hidangan kukus dan berkuah, terdapat berbagai macam ukuran mulai dari
yang kecil sampai yang besar.
(Lusanty, 2015).
2.2 Ikan Teri
Ikan teri (Stolephorus sp) adalah salah satu kelompok ikan Pelagis atau ikan
yang hidupnya di dekat permukaan laut. Gaya hidup ikan teri ini berbeda dengan
jenis ikan-ikan besar yaitu dengan hidup berkoloni. Ikan-ikan tersebut membentuk
kumpulan yang terdiri dari ratusan bahkan ribuan ekor. Ukuran dari ikan teri sangat
kecil hanya sekitar 6-9 cm, namun ada pula yang berukuran panjang yaitu sekitar 17,5
cm. Ciri-ciri dari ikan ini yaitu memiliki bentuk tubuh yang memanjang dan mampat
ke samping, terdapat selempang putih keperakan memanjang dari kepala sampai ekor
dengan sisik yang kecil, tipis dan sangat mudah lepas, tulang rahang atas memanjang
mencapai celah insang (Astawan, 2008).
Selama ini ikan asin teri yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat menengah
ke bawah ternyata merupakan sumber kalsium yang sangat baik untuk penderita
penyakit seperti osteoporosis. Kandungan kalsium pada ikan teri berasal dari bagian
tulang yang ikut termakan bersama bagian dagingnya (WIrakusumah, 2007).
-
Kandungan kalsium pada ikan yang terakumulasi pada bagian tulang karena
tulang pada ikan teri relatif kecil dan lunak dibandingkan jenis ikan lainnya maka
memungkinkan untuk ikut dikonsumsi. Jenis ikan lain yang berukuran kecil yang bisa
dikonsumsi bersama dengan tulangnya di antaranya ikan selar, ikan teri, ikan kapas,
ikan jambal, goreng dan masih banyak lagi (Wirakusumah, 2007).
Klasifikasi ikan Teri berdasarkan jenisnya termasuk cartilaginous atau
bertulang rawan dan bony atau bertulang keras. Menurut Young (1962) dan De Bruin
et al (1994) klasifikasi dari ikan teri adalah sebagai berikut:
Phylum : Chordata
Sub-Phylum : Vertebrae
Class : Actinopterygii
Ordo : Clupeiformes
Famili : Engraulididae
Genus : Stolephorus
Species : Stolephorus commersoni
(De Bruin et al 1994).
2.4 Protein
Protein adalah senyawa yang penting bagi tubuh manusia, senyawa ini terdiri
dari beberapa asam-asam amino yang mengandung berbagai unsur-unsur yaitu karbo
(C), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N), selain itu adapula senyawa lain
yaitu fosfor dan belerang. Protein yang mengandung logam biasanya memiliki
kandungan besi dan tembaga.
Protein dapat digunakan sebagai bahan bakar. Protein sebagai bahan bakar
tubuh bila energi tubuh kita tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak secara cukup,
sehingga protein akan dirombak dan dijadikan sebagai energi oleh tubuh kita. Selain
itu, protein ikut serta dalam mengatur berbagai proses tubuh, baik secara langsung
maupun secara tidak langsung. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan
dan pembentukan darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang
-
menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Protein yang bersifat amfoter
akan dapat bereaksi dengan asam-basa dan dapat mengatur keseimbangan asam-
asam dalam tubuh (Winarno, 2007).
2.5 Spentrometer UV-Vis
Spektrofotometri sinar tampak merupakan salah satu teknik analisis
spektroskopik dimana sumber radiasi berasal dari radiasi elektromagnetik sinar
tampak dengan menggunakan instrument spektrofotometer (Mulja dan Suharman,
1995). Spektrofotometer UV-Vis merupakan suatu jenis yang digunakan untuk
mengukur serapan molekul organik atau anorganik yang dipancarkan oleh suatu
sumber cahaya dengan rentang panjang gelombang di daerah UV-Vis yaitu antara
180 nm sampai 770 nm (Siswoyo, 2007).
Elektron yang terdapat dalam suatu molekul menyebabkan molekul tersebut
dapat menyerap radiasi dalam daerah UV-Vis, baik dalam jumlah yang banyak
maupun jumlah yang sedikit. Elektron tersebut dapat dieksitasikan ke tingkst energi
yang lebih tinggi (Underwood, 1999). Energi cahaya yang diserap ataom atau
molekul dapat digunakan untuk bertransisi ke tingkat energi elektronik yang lebih
tinggi. Proses absorbsi cahaya UV-Vis berkaitan dengan promosi elektron dari suatu
orbital molekul dengan tingkat energi elektronik tertentu ke orbital molekul lain
dengan tingkat nergi elektronik yang lebih tinggi (Siswoyo, 2007).
-
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Jenis Penelitian
Tempat penelitian yang diguanakan yaitu Laboratorium Organik, Jurusan
Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Jember.
3.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2015 sampai selesai.
3.3 Data dan Sumber Data
Data sampel yang diperoleh dari pembuatan ikan teri asin dan melakukan uji
kuantitatif kadar protein dan kadar air ikan teri asin yang dihasilkan.
3.4 Metode dan Teknik Pengumpulan Data
3.4.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: cool box, Spektro
UV-Vis, labu ukur, beaker glass, cuvet 1 pasang, mikropipet, neraca analitik, pipet
tetes, kertas saring, corong, sentrifuge, blender, tabung reaksi, gelas ukur, pangaduk
kaca, oven, nampan, botol semprot, mortar dan pastle, desikator, cawan petri kosong,
botol sampel.
3.4.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: ikan teri
seagar, garam, akuades, 8omogeny molidu fanadat, Asam nitrat, Pelklorat, standar
protein (BSA), es batu.
3.4.3 Prosedur Kerja
A. Pembuatan Ikan Asin dengan Panas Matahari
Ikan sampel segar (teri) diambil sebanyak 250 gram dari daerah Muncar,
Banyuwangi. Ikan tersebut kemudian dimasukkan kedalam cool box yang sudah
-
diberi hancuran es batu dan selanjutnya dibawa ke Laboratorium Organik FMIPA
UNEJ. Ikan tersebut untuk proses selanjutnya dicuci bersih dan direndam dengan air
garam dengan konsentrasi 25% (M1) dan 50% (M2) dengan waktu perendaman
selama 25 menit dengan perbandingan 250 : 0,6 artinya 250 gram ikan direndam
dalam larutan garam sebanyak 0,6 liter air. Kemudian ikan ditiriskan sampai sisa-sisa
air hasil rendaman tidak menetes lagi, selanjutnya ditata diatas nampan dan dijemur
dibawah sinar matahari selama 12 jam untuk dilakukan proses pengeringan. Setelah
pengeringan ikan diangkat dan didiamkan sampai dingin yang selanjutnya diuji kadar
protein dan air.
B. Pembuatan Ikan Asin dengan Panas Oven
Ikan sampel segar (teri) diambil sebanyak 250 gram dari daerah Muncar,
Banyuwangi. Ikan tersebut kemudian dimasukkan kedalam cool box yang sudah
diberi hancuran es batu dan selanjutnya dibawa ke Laboratorium Organik FMIPA
UNEJ. Ikan tersebut untuk proses selanjutnya dicuci bersih dan direndam dengan air
garam dengan konsentrasi 25% (M1) dan 50% (M2) dengan waktu perendaman
selama 25 menit dengan perbandingan 250 : 0,6 artinya 250 gram ikan direndam
dalam larutan garam sebanyak 0,6 liter air. Kemudian ikan ditiriskan sampai sisa-sisa
air hasil rendaman tidak menetes lagi, selanjutnya ditata diatas nampan dan
dimasukkan kedalam oven dengan suhu 60-65oC selama 12 jam untuk dilakukan
proses pengeringan. Setelah pengeringan ikan diangkat dan didiamkan sampai dingin
yang selanjutnya diuji kadar protein dan air.
C. Uji Kadar Protein
Ikan teri asin dicampurkan dengan asam nitrat dan pelklorat kemudian
dipanaskam sampai jernih. 25 ml larutan sampel diambil dan dilakukan penambahan
ammonium molidu fanadat kemudian dibaca pada Spektro UV-Vis dengan panjang
gelombang 430 nm. Pembuatan larutan standar dengan konsentrasi : 0,2; 0,4; 0,6; 0,8;
-
1,0 ppm kemudian dibaca standar dan sampel pada kondisi kurva baku untuk
mendapatkan kadar protein (Sudarmadji, 1996).
D. Uji Kadar Air
Ikan teri yang sudah diasinkan dihaluskan dan di masukkan ke dalam cawan
porselin yang bersih dan tertutup. Sampel ikan dibiarkan pada suhu ruang. Oven
dikondisikan pada suhu yang akan digunakan dan ditunggu suhu hingga stabil,
setelah itu cawan petri kosong di masukkan ke dalam oven minimal 2 jam. Cawan
petri kosong tadi di pindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai
suhu ruang dan ditimbang bobot kosong (Ag). Sampel yang telah dihaluskan
ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan (Bg). Cawan yang telah berisi sampel
di masukkan ke dalam oven pada suhu 105 C selama 12 jam. Cawan yang berisi
sampel dipindahkan menggunakan penjepit ke dalam desikator selama 1 jam (Cg).
Pengujian dilakukan secara triplo (tiga kali pengulangan).
Penghitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut :
% kadar air= BC
BA100 %
Keterangan :
A : massa cawan petri kosong (gram)
B : massa cawan petri + sampel awal (gram)
C : massa cawan petri + sampel kering (gram)
3.5 Metode dan Teknik Analisis Data
Sampel ikan teri asin kering dari oven hasil uji kadar protein dan kadar air
ditampilkan dalam bentuk tabel, kemudian dibandingkan dengan sampel ikan teri asin
kering dari pemanasan matahari. Selain itu digunakan standar ikan tei asin yang
diperoleh dari daerah Muncar, Banyuwangi.
-
3.6 Anggaran dan Jadwal Penelitian
3.6.1 Anggaran Biaya
No jenis pengeluaran biaya(Rp)
1 Peralatan penunjang 2.000.000
2 Bahan habis pakai 1.000.000
3. Perjalanan 500.000
3 Lain-lain 2.000.000
Jumlah 5.500.000
3.6.2 Jadwal Kegiatan
No Jenis Kegiatan Bulan
1 2 3 4 5
1 Pengadaan alat dan bahan
2 Pelaksanaan kegiatan
3 Evaluasi Hasil
4 Seminar hasil/diskusi dan pembahasan
5 Penyusunan Laporan
6 Pengiriman laporan
-
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Lucy, Lusanty. 2015. Variasi Olahan Ikan asin. Jakarta : PT Kawan Pustaka.
Mulja, M. dan Suharman, 1995. Analisis Instrumental, edisi 1. Surabaya : Airlangga
University Press.
Siswoyo, Dwi dkk. 2007. Ilmu Pendidikan. Yogyakarta: UNY Press.
Sudarmadji, Slamet et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Underwood, A.L. dan Day, R.A. 1999. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi 6. Jakarta :
Erlangga.
Wirakusumah, Emma S. 2007. Mencegah Osteoporosis. Jakarta : Niaga Swadaya.
Wirakusumah, Emma Pandi. 2010. Sehat Cara Al-Quran dan Hadis. Jakarta :
Hikmah PT Mizan Publika.