Bab 5-Prinsip Memasak
-
Upload
siti-rahayu -
Category
Documents
-
view
245 -
download
2
Transcript of Bab 5-Prinsip Memasak
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
1/24
PRINSIP
MEMASAK
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
2/24
•Prinsip memasak ialah penyediaan makanan
dengan kaedah memasak yang sesuai.•Terdapat 2 kaedah memasak iaituhaba keringdan
haba lembap
•Haba keringMerupakan cara memasak dalam minyak panas,
dalam udara yang panas atau atas haba yang panas.
•Haba lembap
Melalui cara ini makanan dimasukkan dalam cecair
yang panas atau wap dari air mendidih.
Pengertian Prinsip memasak
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
3/24
1
2
3
4
5
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
4/24
KAEDAH MEMASAK
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
5/24
KAEDAH MEMASAK
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
6/24
Definisi Makanan yang dimasak dengan menggunakan api terbuka
yang terhasil daripada bara api atau gril dapur gas atau
elektrik
Contoh Makanan yang Digril• Daging lembut atau kambing yang lembut• Daging ayam• Makanan laut seperti ikan,sotong,udang.• Cendawan• Tomato
MenggrilMenggril
Kebaikan Menggril• Makanan cepat masak
• Makanan kurang berminyak
Keburukan Menggril• Penagaan rapi diperlukan supaya makanan
tidak hangus• Makanan perlu dimakan segera kerana cepat kering
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
7/24
Definisi
Memasak dengan menggunakan pancaran haba dalamketuhar
Contoh makanan yang dibakar• Kek
• Pastri
• Pai Puding
• Biskut
Kebaikan membakar• Mudah kerana memerlukan sedikit perhatian
• Beberapa jenis makanan boleh dimask pada satu masa
• Zat makanan tidak banyak hilang
MembakarMembakar
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
8/24
Definisi
Kaedah memasak yang menggunakan haba
kering,nyalaan api terbuka atau ketuhar
Contoh makanan yang dipanggang
• Makanan laut seperti ikan,sotong,udang dan lain-lain.
• Ayam
• Daging
• Jagung
Kebaikan memanggang
• Makanan cepat masak
• Makanan kurang berminyak
Keburukan Memanggang
• Penagaan rapi diperlukan supaya makanan tidak hangus
•
Makanan perlu dimakan segerakerana cepat kering
MemanggangMemanggang
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
9/24
Definisi
Menggoreng dalam kuali yang panas tanpa menggunakan
lemak.
Contoh makanan yang digoreng tanpa minyak
• Kacang tanah
• Sosej
• Bijirin
• Kerisik
Kebaikan menggoreng tanpa minyak
• Makanan menjadi lebih kering
• Zat makanan tidak hilang terutama sekali makanan yang
disadur
Keburukan Menggoreng tanpa minyak
• Memerlukan banyak perhatian apabila menggoreng makanan
MenggorengMenggoreng
tanpa minyaktanpa minyak
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
10/24
Definisi
Menggoreng dengan minyak yang meliputi seluruh makanan
Contoh makanan yang digoreng minyak penuh
• Ayam goreng
• Pisang Goreng
• Ikan goreng
Kebaikan menggoreng minyak penuh
• Cara memasak yang cepat
• Zat makanan tidak hilang terutama sekali makanan yang disadur
Keburukan Menggoreng minyak penuh
• Memerlukan banyak perhatian apabila menggoreng makanan
• Makanan digoreng susah dihadam kerana kandungan lemak yang
tinggi
MenggorengMenggoreng
minyak penuhminyak penuh
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
11/24
Definisi
Menggoreng dengan minyak yang meliputi setengah
paras makanan
Contoh makanan yang digoreng minyak tohor
• Telur dadar
• Penkek
• Roti canai
Kebaikan menggoreng minyak tohor
• Menggunakan minyak sedikit
• Memasak dengan suhu sederhana sahaja.
Keburukan Menggoreng minyak tohor
• Makanan perlu dibalik-balikkan
• Makanan akan cepat hangus
MenggorengMenggoreng
tohortohor
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
12/24
Definisi
Makanan dimasak dengan wap yang terbebas daripada air
mendidih
Contoh makanan yang dikukus
• Ikan
• Apam
• Pau
MengukusMengukus
Terdapat 2 cara mengukus iaitu :
Mengukus secara tidak langsung Mengukus secara langsung
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
13/24
Kebaikan mengukus
• Mudah kerana tidak memerlukan banyak perhatian kecuali menambah
air yang kurang
• Makanan akan jadi lebih ringan dan senang untuk dihadam terutama
sekali untuk pesakit
Keburukan mengukus• Masa memasak adalah lama
• Makanan rasa tawar dan perlu dihidang dengan sos atau kuah atau
makanan diperasa terlebih dahulu
MENGUKUS SECARA TIDAK
LANGSUNG
MENGUKUS SECARA LANGSUNG
Bekas bertutup yang berisi makanan
di letakkan dalam periuk yang lebih
besar dan berisi air 2 pertiga penuh
Dalam kuali beralas
Dalam pengukus bertingkatDalam periuk nasi hampir masak
Dalam periuk tekanan
Contoh sup herba, bubur, minuman
sarang burung
Contoh pau, nasi kukus, pulut
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
14/24
Definisi
Makanan dimasak dalam air yang menggelegak dan
direnehkan hingga empuk
Contoh makanan yang direbus• Telur
• Bijirin
• Daging
• Sayur berakar
Kebaikan makanan yang direbus
• Cara memasak yang tidak memerlukan perhatian
• Pelbagai makanan boleh direbus pada satu masa
Keburukan makanan yang direbus
• Hilang rasa dan zat makanan kecuali air rebusan
digunakan semula
• Makanan menjadi pecah dan hancur
MerebusMerebus
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
15/24
Definisi
Merendam makanan di dalam air panas dan mendidih dalam periuk tanpa tudung
Contoh makanan yang dicelur
• Sayur-sayuran
• Buah-buahan
Kebaikan mencelur
• Makanan kelihatan lembut tetapi masih rangup
• Tidak berminyak
• Kurang kehilangan nutrien
Keburukan mencelur• Makanan akan kehilangan vitamin B dan C yang larut dalam air
• Makanan yang sesuai hanya sayuran.
MencelurMencelur
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
16/24
Definisi
Kaedah memasak dengan air mendidih secara
perlahan di dalam periuk bertutup dalam tempoh
yang lama
Contoh makanan yang direneh
• Sup
• Kekacang
Kebaikan mereneh makanan
• Makanan mudah dimakan kerana lembut
• Menjimatkan kos kerana menggunakan daging liat
yang lebih murah.
Keburukan mereneh makanan
• Memerlukan masa yang lama untuk masak
• Tidak sesuai untuk sayuran hijau kerana warna kan
menjadi tidak menarik.
MerenehMereneh
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
17/24
Definisi
Makanan dimasak dalam dalam cecair yang suhunya lebih rendah
daripada 100 darjah Celcius di dalam periuk yang bertutup.
Boleh dilakukan di atas api atau di dalam ketuhar.
Contoh makanan yang direndidih
• Kepingan daging yang liat
• Kebaikan merendidih makanan
• Tidak memerlukan perhatian penuh semasa memasak
• Zat-zat makanan tidak hilang
• Cara memasak yang ekonomik kerana sedikit sahaja bahan api yang
digunakan
Keburukan merendidih makanan
• Memerlukan masa yang lama untuk masak
MerendidihMerendidih
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
18/24
Alat Penjimat Masa Alat Penjimat Masa
PENGISAR
Mengisar makanan untuk sos
Mencincang buah-buahan, sayuran, daging, ikan
Menggaul bahan minuman
Menghancur sayur-sayuran, buah-buahan, roti
dan kacang soya
PENGADUN Pembancuh cangkuk untuk menggaul dan
menguli adunan
Pembancuh urai untuk mengenjut telur dan krim
Pengadun leper dan nipis untuk memutar lemak
dengan gula, ubi kentang rebus
PERIUK NASI
ELEKTRIK
Memasak nasi secara merebus
Digunakan untuk masakan lain yang direbus
seperti sup atau bubur
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
19/24
Alat Penjimat Masa Alat Penjimat Masa
KETUHAR
Memanggang daging
Membakar kek dan biskutMasakan kaserol
Mengukus
KETUHAR
GELOMBANG
MIKRO
Mengukus
MencelurMerebus
Membakar
Memanggang
Menggril
PENGADUN
KOPI
Mendidihkan air
Membancuh kopi
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
20/24
KELEBIHAN DAN KELEMAHANKELEBIHAN DAN KELEMAHAN
KAEDAH MEMASAKKAEDAH MEMASAK
KAEDAH
MEMASAKHABA LEMBAP HABA KERING
KELEBIHAN
Mudah dicernakan Cepat masak
Tidak menggunakan minyak Warna menarik
Tekstur lembut Tekstur rangup dan garing
Kurang memerlukan perhatian
KELEMAHAN
Lambat masak Mudah hangus
Kurang menarik (warna &
rupa)
Mengandungi minyak yang
banyak
Tidak sesuai untuk semua
makanan
Sukar dicernakan
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
21/24
KESAN HABAKESAN HABA
KERINGKERING
KESAN HABAKESAN HABA
LEMBAPLEMBAP
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
22/24
KESAN HABAKESAN HABA
KERINGKERING
KESAN HABAKESAN HABA
LEMBAPLEMBAP
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
23/24
KESAN HABAKESAN HABA
KERINGKERING
KESAN HABAKESAN HABA
LEMBAPLEMBAP
-
8/18/2019 Bab 5-Prinsip Memasak
24/24
KESAN HABA TERHADAPKESAN HABA TERHADAP
MAKANANMAKANAN
KAEDAH
MEMASAKMAKANAN RUPA WARNA TEKSTUR
HABA
KERING
IKANKering, berminyak,
kecutPerang Garing
BERAS Ringan Kekuningan Rangup
SAYURANLayu, lembut,
menarik, bentuk
kekal
Perang Lembut, rangup
HABA
LEMBAP
IKANPucat, tidak
berkilat
Warna asal ikan,
kurang menarik
Lembut dan
mudah hancur
BERAS KembangPutih atau
perangPeroi
SAYURAN Bentuk kekal Warna kekal Lembut, rangup