BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi YoghurtYoghurt, yakult dan sejenisnya merupakan produk fermentasi susu. Berdasarkan pada tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu ini dikelompokkan menjadi 4 jenis, yaitu : a) berasam rendah; misalnya susu krim dan susu mentegab) berasam sedang; misalnya Yoghurt, yakult dan susu asidofilusc) berasam tinggi; misalnya susu bulgarikusd)mengandung campuran asam dan alkohol, misalnya ketir. Diantara produk-produk fermentasi susu tersebut, Yoghurt merupakan produk yang paling dikenal luas. Susu yang digunakan untuk pembuatan Yoghurt umumnya susu murni, susu bubuk atau susu kental. Jika digunakan susu murni biasanya susu dikentalkan sehingga volumenya berkurang 15 sampai 20%. Jika Yoghurt dibuat dari susu bubuk, maka susu direkonstitusi (dilarutkan dalam air) dengan konsentrasi 1012%. Pemanis yang umumnya digunakan adalah sukrosa tetapi bisa juga digunakan sirup jagung atau madu. Dalam proses pembuatan Yoghurt seringkali ditambahkan buah-buahan yang telah dihaluskan sebanyak 1520%. Metode pembuatan Yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi Yoghurt dimulai dengan penambahan kultur starter yang merupakan campuran bakteri pembentukan asam yaitu Lactobacillus dan Streptococcus thermohilus pada susu yang telah mengalami pemanasan. Pemanasan ini penting dilakukan untuk membunuh mikroba pencemar. Disamping itu, pemanasan juga diperlukan untuk memberikan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan starter, serta menyebabkan denaturasi kasein sehingga memberikan konsistensi lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir. Proses fermentasi Yoghurt dapat dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam atau pada suhu lebih tinggi yaitu 45oC selama 3-4 jam. Yoghurt yang baik mempunyai nilai total asam 0.900.95 persen, pH antara 3,84,6, dapat diambil dengan sendok tanpa meninggalkan cairan (whey), tekstur lembut dan tanpa butiran atau granula yang kasar. Selam proses fermentasi Yoghurt, bakteri asam laktat akan merubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat dan asam-asam lain sehingga susu menjadi asam dan mempunyai citarasa khas. Kedua kultur starter untuk pembuatan Yoghurt ditumbuhkan secar terpisah dalam susu.Skim yang telah direkonstitusi (10%) dan dicampur pada waktu akan dipakai. Pada prinsipnya metode pembuatan minuman susu fermentasi hampir sama. Yang membedakan produk-produk tersebut adalah jenis mikroba yang berperan pada proses fermentasi (Ebookpangan, 2006).

2.2 Bakteri Untuk Fermentasi Yoghurt Pada fermentasi susu menjadi Yogurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan, yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A), Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan Yogurt. Sementara dua bakteri yang pertama merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan sebagai produk industri makanan dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen kesehatan. Yoghurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri Yoghurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri Yoghurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam Yoghurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. Bakteri Yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 4044C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri Yoghurt semula. Sebagian konsumen menyukai Yoghurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup, dan sebagian lagi menyukai Yoghurt yang sudah dipasteurisasi sering disebut makanan probiotik (bakterinya telah dimatikan). Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. Mereka percaya, mikroba pada Yoghurt dapat membantu proses pencernaan di dalam tubuh (Widodo, 2002).

2.3Manfaat Yoghurt Beberapa manfaat Yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat dalam Yoghurt yaitu:1. Mengatasi Laktosa IntoleranLaktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada lapisan usus terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan produksi enzim laktase sangat terbatas. Tanda atau gejala seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah diare, mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam Yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama proses pembuatan Yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi glukosa dan galaktosa.2. Menyeimbangkan Sistem PencernaanBakteri dalam Yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus, sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu, Yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan pembusukan dini dalam usus halus.3. Menurunkan Kadar KolesterolBakteri asam laktat dalam Yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam organik seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan dalam penurunan kadar kolesterol. Asam propionat akan menghambat sintesis kolesterol dalam hati dengan cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam Yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam Yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati sehingga produksi kolesterol tetap normal.4. Mencegah KankerSenyawa yang terkandung dalam Yoghurt akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam Yoghurt akan menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik yang akan menghambat munculnya kanker, dan memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi menjadi sel kanker.5. Mengatasi Infeksi Jamur dan BakteriBakteri asam laktat dalam Yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa antimikroba yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa Yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama dengan antibiotik biasa6. Kaya KalsiumDalam satu gelas Yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium seperti di negara Skandinavia mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.7. Sumber ProteinSatu gelas Yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada Yoghurt lebih mudah dicerna. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat Yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna (Rusmiati, dkk., 2008).

3.1 Aplikasi Fermentasi Asam Laktat Pembuatan Keju Mozarella dengan Proses PengasamanKeju merupakan produk olahan susu yang sudah dikenal di berbagai negara, baik di negara maju maupun negara sedang berkembang. Berbagai jenis keju telah banyak beredar di pasar global, mulai yang teksturnya lunak sampai sangat keras. Keju yang beredar tersebut dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu keju alami (natural cheese) dan keju olahan (processed cheese). Keju alami dikelompokkan menjadi dua, yaitu keju yang dimatangkan (ripened cheese) dan keju yang tidak dimatangkan (unripened cheese), dan masih banyak lagi pengelompokan keju dengan latar belakang berbeda-beda, salah satunya berdasarkan cara pembuatannya. Beberapa tahapan pembuatan keju secara umum diantaranya ialah pasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey, pemuluran, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan pematangan. Pengasaman dapat dilakukan dengan cara menambah biakan bakteri starter atau menggunakan asam sitrat. Pengasaman tersebut dimaksudkan untuk menciptakan kondisi pH optimum agar protease yang berfungsi menggumpalkan susu menjadi curd dapat aktif secara maksimum. Pengasaman langsung dengan asam yang memenuhi syarat penambahan zat aditif yang aman (biasanya asam laktat, asam asetat atau asam sitrat) atau zat pengasam sering digunakan sebagai alternatif pengganti pengasaman secara biologis. Pengasaman langsung ini lebih terkontrol daripada pengasaman secara biologi. Oleh sebab itu, pengasaman secara kimia ini sering digunakan untuk jenis-jenis keju yang mementingkan tekstur daripada rasa. Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan penambahan asam, pH susu langsung turun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Penggunaan bahan pengasam ini diduga dapat memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kualitas keju Mozzarella yang dihasilkan. Penggunaan asam sitrat sebagai bahan pengasam diharapkan dapat mempercepat proses pemeraman dan meningkatkan kualitas keju Mozzarella yang dihasilkan, karena sifat keasamannya diharapkan dapat membantu mempercepat kerja enzim renin dalam membentuk curd pada pembuatan keju Mozzarella (Setianingsih dkk, 2012).

Mulai

Susu sapi segar sebanyak 25 liter dipasteurisasi pada suhu 65 oC selama 30 menit

Ditambahkan asam sitrat konsetrasi 0,12%, 0,16% dan 0,20%, dilarutkan pada 100 ml air secara perlahan sambil diaduk

Ditambahkan renet sebanyak 0,025% (6,25 ml) dari volume susu (25 liter) yang dilarutkan pada 100 ml air

Curd (padatan) yang terbentuk kemudian dipotong-potong dengan ukuran 1 cm x 1 cm dan dibiarkan 15 menit untuk mengeluarkan whey (cairan) sampai tidak keluar lagi.

Dilakukan proses penekanan (working) suhu 45 oC

Dilakukan penarikan dan pelemasan sampai tekstur menjadi kalis (streching).

Dilakukan perendaman dalam es

Dilakukan penggaraman selama 1 jam

Selesai

Gambar 3.1 Flowchart Pembuatan Keju Mozarella(Setianingsih dkk, 2012)