8/16/2019 BAB 123456 Thasa

1/32

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang

dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso, 1999).

Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya

gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk 

memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu

dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari

wholesomeness (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti

memiliki nilai gii, yang optimal seperti !itamin, mineral, hidrat arang, lemak dan

lainnnya. "ila salah satu #aktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan

akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan

($jarismar!ati dkk% &''). Salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi

(haheer, &''*). +ontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat

menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. enyakit

yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan

makanan (food-borned diseases) (Susanna, &'').

"adan usat engawasan bat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun &''di /ndonesia terjadi 0& kasus keracunan makanan yang menyebabkan .*'' korban

sakit dan &9 orang meninggal dunia. Sebanyak 12 kasus keracunan itu disebabkan

makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (3ntara,&'').

"erdasarkan +eputusan Menteri +esehatan 4epublik /ndonesia 5omor 

9&6Menkes6S+67//6&'' tentang edoman ersyaratan 8ygiene Sanitasi Makanan

ajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan,

yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan makanan,

 penyajian dan sarana penjaja. "eberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi kualitas

makanan. "anyak jajanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan sehingga justru

mengancam kesehatan anak (+homsan, &'').

Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan

 penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. $alam sanitasi

 1

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

2/32

makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gii ataupun mengenai komposisi

 bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. ada dasarnya

kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan

sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. Mereka hanya memandang atas harga

makanan dan rasanya saja.

$engan menigkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yg disediakan di

luar rumah maka produk : produk makanan yang disediakan oleh perusahaan atau

 perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan untuk kepentingan

umum, haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya. 8al ini hanya dapat

terwujud bila ditunjang dengan keadaan hygiene dan sanitasi. empat pengolahan

makanan yang baik dan dipelihara secara bersama oleh pengusaha dan masyarakat.

empat pengolahan makanan yang dimaksud meliputi rumah makan dan restorancatering, industri makanan, makanan jajanan dan sebagainya. Sebagai salah satu jenis

tempat pelayanan umum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat

 banyak, maka tempat pengolahan makanan memiliki potensi yang cukup besar untuk 

menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan akibat dari

makanan yang dihasilkannya. $engan demikian kualitas makanan yang dihasilkan,

disajikan dan dijual oleh tempat pengolahan makanan harus memenuhi syarat-syarat

kesehatan. Salah satu syarat kesehatan tempat pengolahan makanan yang penting dan

mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan tersebut adalah #aktor lokasi dan

 bangunan tempat pengolahan makanan. ;okasi dan bangunan yang tidak memenuhi

syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh

mikroorganisme seperti bakteri, jamur, !irus dan parasit serta bahan-bahan kimia

yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan.

1.2. Rumusan Masalah

1. 3pa pengertian dari 8ygiene dan Sanitasi makanan<&. "agaimana rinsip 8ygiene Sanitasi terhadap tempat pengolahan makanan<

. 3pa saja #aktor yg mempengaruhi higient dan sanitasi tempat pengolahan

. "agaimana engawetan dan enanganan Makanan 3gar etap Sehat <*. "agaimana engaruh makanan terhadap kesehatan<

 2

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

3/32

. elaksanaan hygiene dan sanitasi terhadap tempat pengolahan makanan <

1.3 Tujuan Peneltan

1.3.1. Tujuan Umum

=ntuk mengetahui gambaran tentang penerapan hygiene dan sanitasi pengolahan

makanan pada tenaga penjamah makanan dan tempat pengolahan makanan di

>ilayah +erja = +esehatan uskemas +ecamatan Mandau , +abupaten

"engkalis.

1.3.2. Tujuan !husus

ujuan khusus =ntuk mengetahui keadaan hygiene dan sanitasi pengolahan

makanan di >ilayah +erja = +esehatan uskemas +ecamatan Mandau ,

+abupaten "engkalis, meliputi?

1. =ntuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku makanan.&. =ntuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku makanan.

. =ntuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan makanan.

. =ntuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan makanan.

*. =ntuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan makanan.. =ntuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian makanan.

1." Man#aat Peneltan

3dapun yang menjadi man#aat penelitian ini adalah sebagai berikut?1. Sebagai masukan bagi tempat pengolahan makanan untuk mempertahankan

hygiene dansanitasi

&. Sebagai bahan pertimbangan bagi para konsumen agar lebih teliti dalam

memilih makanan yang layak di konsumsi. Membantu program kerja +esling dalam rangka sur!ey lingkungan di tempat

 pengolahan makanan yang ada di wilayah kerja uskesmas +ecamatan

Mandau

. Meningkatkan pengetahuan mengenai pentingnya menjaga hygiene dan

sanitasi dalam mengolah makanan serta tempat pengolahan dan penyajian

makanan.

 3

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

4/32

1.$ Ruang Lngku% Peneltan

  4uang lingkup meliputi persyaratan lokasi dan bangunan yang meliputi halaman,

konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu @ jendela,

!entilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan, tempat cuci alat dan bahan makanan,

tempat cuci tangan, air bersih, kamar mandi, tempat sampah, dan cara pembersihan

dan pemeliharaanya.

BAB II

TIN&AUAN PU'TA!A

2.1 Pengertan H(gene )an 'antas

8ygiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari

 pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegahtimbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin

 pemeliharaan kesehatan. 8ygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta

lingkungan tempat orang tersebut berada (>idyati, &''&).

8ygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk 

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang

 bagian makanan yang rusak untuk melindungi makanan secara keseluruhan ($epkes

4/, &'').

Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup

yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Aang dimaksud juga

dengan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan

 4

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

5/32

 pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (>idyati, &''&).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk 

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah

agar sampah tidak dibuang sembarangan ($epkes 4/, &'').

8ygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena

memiliki hubungan yang erat. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau mencuci

tangan,tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,

maka mencuci tangan tidak sempurna ($epkes 4/, &'').

 5

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

6/32

2.2 Prns% H(gene 'antas terha)a% tem%at %eng*lahan makanan

ada dasarnya pengolahan makanan prinsip hygiene sanitasi upaya untuk 

mengendalikan #aktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapatatau mungkin

dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. erdapat (enam)

 prinsip hygiene sanitasi, yaitu ($epkes 4/, &'') ?

1. emilihan "ahan Makanan

&. enyimpanan "ahan Makanan

. engolahan "ahan Makanan

. engangkutan "ahan Makanan

*. enyimpanan "ahan Makanan

2.2.1 Prns% 1 + Pemlhan Bahan Makanan

+ualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri #isik dan

mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. "ahan makanan

yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan

kima seperti pestisida (+usmayadi, &''0).

2.2.1.1 ,r-r /ahan makanan (ang /ak.

1. Buah-/uahan

a) +eadaan #isiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.

 b) /si masih terbungkus kulit dengan baik.

c) >arna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna

 buatan(karbitan) dan warna lain selain warna buah.

d) idak berbau busuk, bau asam6 basi atau bau yang tidak segar lainnya.

e) idak ada cairan lain selain getah aslinya.

2. 'a(uran

a) $aun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.

 b) +ulit buah atau umbi utuh tidak rusak6pecah

c) idak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia

d) idak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.

e) "ebas dari tanah atau kotoran lainnya.

6

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

7/32

3. 'usu

a) 3lami

Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing,

susu ini mesti steril. encemaran terjadi karena tangan pemerah, in#eksi

kulit atau peralatan yang digunakan.

 b) asteurisasi dan Sterilisasi

asteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu

''Buntuk membebaskan susu dari kuman pathogen. $engan cara ini susu

tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati.

Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1'''B atau lebih untuk 

memusnahkan semua jenis kuman patogen. $engan cara ini patogen mati

tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan

 penggumpalan protein.

c) Biri-ciri susu yang baik

1) >arna putih susu dan kental

&) Bairannya konstan dan tidak mengumpal.

) 3roma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.

) +alau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas.

*) +alau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak ( foam)

) "ebas dari kotoran #isik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain

lain.

". Makanan 0lahan Pa/rk.

a) erda#tar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan

adanya kode nomor ?

M; ? untuk makanan luar negeri (import) dan

M$ ? untuk makanan dalam negeri. b) +emasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung.

c) "elum habis masa pakai (+adaluwarsa)

d) Se#el penutup masih terpasang dengan baik.

e) Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.

7

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

8/32

2.2.1.2 'um/er Bahan Makanan (ang Bak.

=ntuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-

sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita

temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui

 jaringan perdagangan pangan ($epkes 4/, &''). 3dapun sumber bahan makanan

yang baik adalah ?

1. usat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik (swalayan).

&. empat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah

daerah dengan baik 

2.2.2 Prns% 2 + Pen(m%anan Bahan Makanan.

roses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah

rusak dan kehilangan nilai giinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih

dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah

dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan

dalam ruangan yang bersuhu rendah (+usmayadi, &''0).

Menyimpan makanan dalam  freezer   sama sekali tidak membunuh bakteri

melainkan menghambat pertumbuhan (berkembang biak). 3pabila makanan

dikeluarkan dari dalam  freezer   dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan

mulai memperbanyak diri kembali. "akteri baru berhenti tumbuh apabila makanan

disimpan pada temperatur di bawah 'B (Moehyi, 199&).

$alam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah ?

1. enyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan

memenuhi syarat.

&. "arang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga ?a) Mudah untuk mengambilnya.

 b) idak menjadi tempat bersarang6 bersembunyi serangga dan tikus.

c) idak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah

membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

8

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

9/32

d) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk 

riwayat kelur masuk barang dengan sistem C/C ( First In First Out ).

3da empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu ($epkes

4/, &'') ?

1. enyimpanan sejuk (coolling ), yaitu suhu penyimpanan 1'' B : 1*

' B untuk 

 jenis minuman buah, es krim dan saturan.

&. enyimpanan dingin (chilling ), yaitu suhu penyimpanan ' B : 1'

' B untuk 

 bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

. enyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan '' B :

'  B

untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai & jam.

. enyimpanan beku ( frozen), yaitu suhu penyimpanan D''

  B untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu E& jam.

2.2.3 Prns% 3 + Peng*lahan Makanan

engolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. engolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi ($epkes 4/, &''). $alam proses

 pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama

menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut

dapur serta kebersihan penjamah makanan (+usmayadi, &''0).

2.2.3.1 Penjamah makanan

enjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari

 persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan.

engetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah memegaruhi kualitas makanan

yang disajikan penjamah yang sedang sakit #lu, demam dan diare sebaiknya tidak 

dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. ika terjadi luka penjamah

harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan

 plastik (+usmayadi, &''0).

 9

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

10/32

Syarat-syarat penjamah makanan ($epkes 4/, &'') ?

1. idak menderita penyakit mudah menular, missal ? batuk, pilek, influenza, diare,

 penyakit perut sejenisnya.

&. Menutup luka (pada luka terbuka6bisul atau luka lainnya)

. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

. Memakai celemek dan tutup kepala.

*. Mencucu tangan setiap kali hendak menangani makanan.

. Menjamah makanan harus memakai alat6perlengkapan atau dengan alas tangan.

F. idak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian

lainnya)

0. idak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa

menutup hidung atau mulut.

2.2.3.2 Persa%an Tem%at Peng*lahan

empat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan

 persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.

"eberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah ?

1. 7entilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.

&. ;antai,dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan

 pencemaran terhadap makanan.

. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat6tahan goresan agar bekas irisan tidak

masuk kedalam makanan.

. ungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup

(hood ) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

*. 4uangan bebas lalat dan tikus. ;alat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup

 potensial pada makanan.

2.2.3.3 Peralatan Masak

eralatan6perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,

seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan ($epkes, &'')?

1. "ahan peralatan

idak boleh melepaskan at beracun kepada makanan seperticadmium, plumbum,

incum, cuprum, stibium atau arsenicum. ;ogam ini beracun yang dapat berakumulasi

 10

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

11/32

sebagai penyakit kemih dan kanker.

&. +eutuhan peralatan

idak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan

menjadi sarang kotoran atau bakteri. eralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat

dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

. Cungsi

Setiap peralatan mempunyai #ungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk 

dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai #ungsinya, karena peralatan yang

digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan.

. ;etak 

eralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing

(rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu mempergunakannya

6mengambil.

2.2.3." Peralatan Makanan )an Mnuman

eralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti ? piring, gelas,

mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. "eberapa hal yang harus

diperhatikan ($epkes, &'') adalah ?

1. "entuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.

&. eralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman

atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

. eralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan

(melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci

sempurna.

. $ilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

2.2.3.$ a)ah Pen(m%anan Makanan )an Mnuman

>adah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah

 penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis

makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan

makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.

2.2." Prns% " + Pen(m%anan Makanan Masak

Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak perlu diperhatikan

11

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

12/32

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

13/32

orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri ($epkes, &'').

2.2.$.1 Pengangkutan Bahan Makanan

encemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran #isik,

mikroba maupun kimia. =ntuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya

mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara ?

1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun

("), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.

&. +endaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain

seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.

. +endaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan

digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

. 8indari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida

walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.

*. 8indari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti

 perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting.

. +alau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang

mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan

yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh lebih besar sehingga

akan menaikkan harga makanan.

2.2.$.2 Pengangkutan Makanan 'a% 'anta%

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang ekstra hati-

hati. leh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap santap   perlu

diperhatikan sebagai berikut ?

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

&. >adah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan

makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.

. engangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas ''B

atau tetap dingin 'B.

. >adah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam

keadaan tertutup sampai di tempat penyaji.

13

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

14/32

*. +endaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan

mengangkut bahan lain.

2.2.5 Prns% 5 + Pen(ajan Makanan

enyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik 

 pelanggan. eknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan

memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. enggunaan pembungkus seperti

 plastik, kertas atau kotak plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-

 bahan yang dapat menimbulkan racun.Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih,

 peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian

 bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. idak boleh terjadi kontak 

langsung dengan makanan yang disajikan (+usmayadi, &''0).

2.3 6akt*r (ang mem%engaruh H(gene )an 'antas terha)a% tem%at %eng*lahan

makanan

1. Caktor makanan8al-hal yang perlu diperhatikan dengan #aktor makanan diantaranya adalah?

a. +eadaan bahan makanan

 b. Bara penyimpanan bahan makananc. roses pengolahan

d. Bara pengangkutan makanan yang telah masake. Bara penyimpanan makanan yang masak 

#. Bara penyajian makanan masak &. Caktor peralatan

ersyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah?

a. ermukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. ;apisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam6basa atau garam yang laim dipakai

dalam proses makanan

c. 3pabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan

logam berat beracun berbahaya, seperti?

1) imah hitam (b)&) 3rsenikum (3s)) embaga (Bu)

) Seng (Gn)

*) Badmium (Bd)) 3ntimon (Stibium)

d. utup wadah harus menutup sempurna

 14

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

15/32

e. +riteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 1''6cm& permukaan dan

 bebas dari kuman H.Boli. Caktor manusia

ersyaratan untuk karyawan6tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah?

a. +ondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter 

 b. "ebas dari penyakit menular ("B, thypus, kolera, carier penyakit)c. 8arus punya buku pemeriksaan kesehatan

2." Penga7etan )an Penanganan Makanan Agar Teta% 'ehat

3gar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan,

 pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan toksin. "eberapa hal yang

mempengaruhi bpertumbuhan organisme ?

1. +eadaan "asa dan engemasan ?

$alam keadaan netral organisme akan tumbuh dengan baik, dalam keadaan keasaman dan

 basa yang tinggi akan mengganggu pertumbuhan organisme. Sebagian organisme

kontaminan dalam tubuh perlu oksigen untuk tumbuh.

&. +elembaban ?

semua organisme akan mudah tumbuh dalam keadaan kelembaban yan cocok.

ertumbuhan organisme akan ditentukan oleh kadar garam, gula dan bahan lain.

. Suhu ?

setiap organisme mempunyai suhu minimum, optimal dan suhu maksimum dalammelakukan proses kehidupan. Sebagian kuman patogen hidup dengan baik pada suhu

tubuh manusia, pada suhu F1o B hampir semua organisme akan mati, sedangkan pada

suhu kurang dari *o B akan mengganggu pertumbuhan kuman.

Metode engawetan 3gar Makanan ahan ;ama ?

1. $imasak 

Makanan yang dimasak akan membunuh organisme tetapi tidak dijamin menjadi awet.

Malahan pada pemasakan tidak sempurna pada daging, telur, susu akan menyebabkan

makanan tersebut peka dan memudahkan organisme untuk berkembang.

&. engalengan

Sebelum dilakukan pengalengan, makanan terlebih dahulu harus mengalami pemasakan

yang cukup untuk membunuh organisme dan seterusnya dilakukan sterilisasi serta

 15

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

16/32

 penutupan kaleng. "ahaya pengalengan yang tidak sempurna akan mengganggu kuman

anaerob yang menghasilkan toksin botulinum.

. engeringan dan dehidrasi ?

Bara sederhana dan murah untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan. eknik 

 pengeringan dapat secara alami dijemur dibawah sinar matahari dan dengan cara

 pemanasan memakai alat pengering. Bara modern yang dipakai untuk mengeringkan

makanan adlah Ispray drying, #reee drying, !acum drying dan hot-air dryingJ.

. Bara engawetan

engawetan merupakan cara untuk menghambat pertumbuhan atau membunuh

mikroorganisme. =ntuk mengawetkan daging6ikan dan sayuran dipakai bahan kimia,

antara lain ? garam, gula, sodium nitrat dan nitrit. +adang-kadang ditambah dengan asam

salisilat dan sodium benoat. =ntuk mengawetkan roti biasanya dipakai asam propionat

dan asam sorbik.

*. Suhu kulkas (re#igeneration)

enyimpanan dalam keadaan beku akan menyebabkan bakteri tidak mampu berkembang

 biak. enyimpanan dalam keadaan beku tidak menjamin makanan bebas kuman.

. asteurisasi

cara pasteurisasi merupakan cara yang baik untuk mengawetkan makanan dalam jangka

 pendek. Makanan yang mengalami pasteurisasi dan dimasukkan ke dalam kulkas akan

relati# lebih awet. asteurisasi susu dilakukan dengan pemanasan o B selama ' menit

atau pada suhu F&o B selama 1* detik akan membunuh organisme patogen.

F. /rradiasi ?

cara irradiasi dilakukan pada makanan dengan jumlah banyak dan diperkirakan

mengandung mikroorganisme. ada dosis yang ditentukan irradiasi tidak dapat

mensterilkan daging sehingga daging masih perlu disimpan di dalam kulkas.

anah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan cara?

a. erbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan6penyimpanan makanan,

akhirnya sampai ke makanan.

 b. erikat pada bagian tanam-tanaman6sayuran dan sebagainya.

c. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan6kertas yang terkontaminasi oleh tanah

yang mengandung mikroorganisme.

. =dara

 16

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

17/32

a. 3danya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-pertikel debu, air atau

titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang6hewan, batuk atau berbangkis. b. ergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.

*. Manusia

Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus, Salmonella,

Blostridium per#ringens, Hnterococcus.

. 8ewan ternak6piaraan

"akteri-bateri penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan peristiwa

keracunan makanan misalnya? Salmonella, Blostridium per#ringens.

F. "inatang pengerat

Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-buahan sejak 

dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya? Salmonella,

Hnteritidis.

2.$ Pengaruh makanan terha)a% kesehatanMakanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan hidupnya.

leh karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi manusia. entingnya makanan bagi

manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari dapat pula dilihat data berikut. "agi

 banyak golongan masyarakat ,02 dari anggaran belanja keluarga dikeluarkan untuk makanan

(sur!ey sosial ekonomi 19FF, +antor Sensus dan Statistik $+/ akarta).

$itinjau dari segi kesehatan, kegunaan makanan adalah sebagai sumber at makanan. Gat

makanan didalam tubuh mempunyai #ungsi?

a. sumber energi,

 b. at pembangun,c. at pengatur,

leh sebab itu makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang cukup

untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan kuat.

+ecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab de#isiensi atau

sebab dari luar.$ari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus

diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai !ektor6agen penyakit yang ditularkan

melalui makanan yaitu?1. arasit-parasit seperti aenia saginata, aenia solium, $iphylobotrium latum, richinella

spiralis dan sebagainya. arasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging

sapi, babi, ikan, yang terkena in#eksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar 

lar!a-lar!a parasit yang ada di dalam daging mati.

 17

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

18/32

&. Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, #e!er, !irus hepatitis dan

sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan masuk dalam tubuh manusia.. oksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (eKo-toKin) yang ada dalam makanan

misalnya entero toKin dari Staphylococcus, eKo toKin dari Blostridium botulinum.

. Gat-at yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa diketahui bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk pengawetan, pewarnaan

atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti insektisida yang dikira gula atau tepung

terigu dimasukkan atau dicampurkan kedalam makanan. $alam kategori ini juga

termasuk insektisida atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-buahan dan

sebagainya, yang diemprotkan untuk memberantas hama makanan (tanaman).

*. enggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan, seperti jamur 

 beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.

"eberapa #aktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makananadalah?

1. 3ir  Hrat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan dalam semua proses

 pengolahan makanan. $alam beberapa hal air sangat menentukan kualitas makanan.&. 3ir kotor (sewage)

a. "erbagai macam bahan organik dan anorganik terlaut dalam air kotor 

 b. Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk kuman-kuman yang

 berasal dari saluran pencernaan.

c. "erperanan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.

. anah

2.5 Pelaksanaan h(gene )an santas terha)a% tem%at %eng*lahan makanan

8ygiene sanitasi terhadap tempat pengolahan makanan adalah upaya kesehatan dan

kebersihan unutuk mengendalikan #aktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang

dapat menimbulkan penyakit 6 gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

a. 3spek hygiene sanitasi makanan1. kontaminasi ? masuknya at asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri,

 jamur, !irus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioakti#)

&. keracunan ? timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya

akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. +eracunan dapat terjadi karena ?

•  bakteriotogis

• kimia

•  pembusukan

•  pemalsuan

 18

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

19/32

. cara pengolahan ? agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan

 berman#aat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan

 perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.

 b. 8ygiene perorangan

engertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap oranguntuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. 8ygiene

 perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat.rinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut mengetahui sumber 

 pencemaran dari tubuh yaitu ?

- sumber cemaran utama ? hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.- Sumber cemaran lain ? luka terbuka, bisul 6 nanah, dan rambut.

- Sumber cemaran karena perilaku ? tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau

sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir 

rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos).- Sumber cemaran karena ketidaktahuan ? pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna

 bukan untuk makanan serta pemakaian boraK untuk pembuatan bakso.

c. titik kendali kritis (++) hygiene sanitasi makanan

1. emilihan bahan- "ahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti

 pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.

- Segera diolah apabila tidak ada #asilitas penyimpanan dingin.- Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

&. enyimanan bahan

- suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.- >aktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan

mutu.

- 8indari suhu danger one yaitu antara 1'o B : 'o B- Sirkulasi penyimpanan sisten CiCo (#irst in #irst out).

. engolahan- cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

- masak dengan suhu 1''o B, sehingga kuman patogen mati

- lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan- waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari jam jaraknya

. enyimpanan makanan

- usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari jam- jika harus disimpan suhunya D 1'o B atau E 'o B

- lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

*. enyajian

 19

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

20/32

- segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu E'o B atau dengan

keadaan dingin D 1'oB- tidak boleh disimpan lebih dari 0 jam

- tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

- lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan

. engangkutan- lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan

membawa makanan.- Lunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

- eralatan wadah makanan tidak melarutkan at beracun ke dalam makanan.

BAB III

MET0DE

3.1 Bentuk !egatan

$alam memenuhi kegiatan ini, mengunjungi (enam) tempat pengolahan makanan yaitu

1 (satu) rumah makan dan * (lima) rumah tangga di wilayah kerja uskesmas +ecamatan

Mandau pada kurun waktu 5o!ember-$esember &'1. "entuk kegiatannya berupa ? mengamati

hygiene dan sanitasi di tempat pengolahan makanan tersebut, mengisi #ormulir pemeriksaan

sarana produksi perusahaan pangan industi rumah tangga, dan memberikan saran untuk tempat

 pengolahan makanan agar meningkatkan hygiene dan sanitasi.

3.2 Met*)e

Metode ini menggunakan dengan studi deskripti# yang bertjuan untuk mengetahui dan

mampu menjelaskan karakteristik !ariable yang diteliti dalam suatu situasi .

3.3. Teknk Pengum%ulan Data

menggunakan teknik pengumpulan data berupa ?

a. bser!asi

 20

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

21/32

bser!asi merupakan teknik pengumpulan data dengan mengamati secara langsung

hygiene dan sanitasi tempat pengolahan makanan di wilayah kerja uskesmas +ecamatan

Mandau.

 b. >awancara

engambilan data secara lisan dengan sumber data yaitu tempat pengolahan makanan diwilayah kerja uskesmas +ecamatan Mandau.

c. Studi ustaka

Studi pustaka adalah suatu metode pengumpulan data dengan mempelajari literature

yang dapat menunjang serta melengkapi data yang diperlukan.

$ari data-data tersebut teridenti#ikasi beberapa masalah. 3dapun beberapa masalah yang dapat

diidenti#ikasi antara lain?

Ta/el 3.3 I)ent#kas masalah

N* As%ek (ang

)nla

Masalah E8)ene Base)

1. +egiatan

 penyehatanmakanan

terhadap hygiene

dan sanitasi

M wilayah

kerja uskesmas+ecamatan

Mandau

+urangnya

 pembinaan hygiene penjamah makanan

dalam mengolah dan

menyajikan makanan

di M wilayah kerja

uskesmas+ecamatan Mandau

1.

$ari hasil wawancara dengan pemegang

 program +esling uskesmas "angkinang+ota ?

• enjamah makanan pada rumah makan

 banyak yang belum menerapkan

hygiene pada saat mengolah dan

menyajikan makanan.• emeriksaan hygiene dan sanitasi

dilakukan setiap bulan tetapi tidak

mencakup seluruh rumah makan.

• "elum ada dilakukan penyuluhan

mengenai hygiene penjamah makanan..

$imana idealnya tiap-tiap rumah makan

diundang & orang perwakilan untukdilakukan sosialisasi mengenai hygiene

 pada saat mengolah dan menyajikan

makanan.

• +urangnya sumber daya manusia dan

terbatasnya jadwal untuk melakukan

 pengawasan.

$ari hasil wawancara dengan penjamah

makanan ?

• Sebagian besar pegawai M belum

21

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

22/32

 pernah dilakukan pemeriksaan

kesehatan.

• ada umumnya, M sudah

mendapatkan penyuluhan mengenai

hygiene dalam mengolah dan

menyajikan makanan, namumkesadaran untuk mengubah perilaku

 belum ada.

• $i beberapa M menyediakan

seragam, celemek dan sarung tangan,

tetapi tidak semua penjamah makanan

memiliki kesadaran untukmemakainya.

$ari hasil ober!asi?

• enjamah makanan banyak yang tidak

menggunakan sarung tangan, celemek,masker, dan penutup kepala, tidak

mencuci tangan sebelum menyajikanmakanan.

•  idak ada rumah makan yang

menyediakan media in#ormasi yang

dapat mengin#ormasikan ke penjamahmakanan mengenai hygiene dalam

mengolah dan menyajikan makanan

+urangnya

 pembinaan sanitasigedung M wilayahkerja uskesmas

+ecamatan Mandau

$ari hasil wawancara dengan pemegang

rogram +esling +ecamatan Mandau ?• emeriksaan sanitasi rumah makan

 biasanya dilakukan setiap bulan tetapi

tidak mencakup seluruh rumah makan.

• "elum ada dilakukan penyuluhan

khusus mengenai sanitasi rumahmakan.

$ari hasil obser!asi ?

• 3da M yang letak tempat

 penyimpanan makanan dekat dengan

tempat sampah dan sebagian aircucian piring tergenang sehingga

dapat menjadi sarang kecoa dan tikus

• $ari ruangan ? encahayaan nya

kurang

 22

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

23/32

3." Perenanaan Perumusan Masalah

..1 4encana kegiatan?

Melakukan sur!ey ke tempat tempat pengolahan makanan secara acak untuk 

menilai kondisi hygiene dan sanitasi. Selain obser!asi secara langsung, juga dilakukan

 pemeriksaan dan penilaian standar kesehatan dan tingkat mutu hygiene serta sanitasi

(Corm penilaian terlampir)

..& ujuan kegiatan ?

• =ntuk mengetahui hygine dan sanitasi tempat pengolahan makanan di wilayah kerja

uskesmas +ecamatan Mandau.

• =ntuk mengetahui standar mutu tempat pengolahan makanan di wilayah kerja uskesmas

+ecamatan Mandau.

.. Sasaran?

  4umah makan dan industri rumah tangga (tempat pengolahan makanan) di

wilayah kerja uskesmas Mandau.

.. arget sasaran?

1 rumah makan dan * industri rumah tangga

..* 4encana kegiatan

4encana kegiatan yang peneliti lakukan adalah sebagai berikut ?

abel . 4encana +egiatan

N* Har 9 Tanggal

!egatan

Nama Tem%at

TPM4

&ens Usaha Alamat

1 +ripik Lurih "u 3nita +eripik alan endral

23

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

24/32

F 5o!ember &'1 Sudirman Lg

=tama , "atang

Serosa

& 8ana 8artatik =saha eyek

eri Saudara

alan Sudirman Lg

uwita, "atang

Serosa

Auni +acang Bookies Bookies, Stik

+eju, Snack

4oko

alan 3lhamra

0 5o!ember &'1 +eripik Sakura +eripik ;apis,

Stik =bi =ngu,

+eripik

"awang, Stik

+entang

alan Mulia Lg

3badi, Lajah Sakti

* Maker 4empeyek,,

+ue ilin, Stik 

+entang

alan 3kasia

&' $esember  

&'1

ecel ;ele ngko oyo 4umah Makan ln. 8angtuah 4 '&,

4> 1* 3ir amban

 24

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

25/32

BAB I:

HA'IL

".1 Data ;e*gra#s

".1.1 L*kas Puskesmas

= +esehatan uskesmas +ecamatan Mandau merupakan uskesmas rawat

 jalan yang berada di tengah kota +ecamatan Mandau, berlokasi di alan endral

Sudirman yang merupakan jalan utama +ota $uri , berjarak 1*' km dari ibukota

+abupaten "engkalis dan 1&* km dari ibukota ro!insi 4iau.

ransportasi antar waktu dihubungkan dengan jalan darat. alan utama desa dan

kelurahan sebagian besar sudah beraspal dan mudah di jangkau dengan saranatransportasi. etapi akses jalan dalam satu desa dan kelurahan masih ada yang belum

 beraspal dan masih sulit dijangkau oleh sarana transportasi darat hal ini akibat kondisi

 jalan yang masih berupa pengerasan dan berlobang.

".1.2 Luas la(ah

;uas >ilayah kerja = +esehatan uskesmas +ecamatan Mandau 1&.*F km &

yang terdiri dari 1 desa dan 0 kelurahan.

".1.3 Batas la(ah

 25

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

26/32

>ilayah kerja = +esehatan uskesmas +ecamatan Mandau merupakan daerah

dataran rendah, dengan batas batas wilayah sebagai berikut ?

o Sebelah =tara ? >ilayah kerja uskesmas Sebangar

o Sebelah Selatan ? >ilayah +ecamatan inggir 

o Sebelah "arat ? ustu egar $esa etani

o Sebelah imur ? uskesmas "alai Makan

".2 Data Dem*gra#s

umlah penduduk di wilayah = +esehatan uskesmas +ecamatan Mandau ahun

&'1 sebesar 1'.*' jiwa dengan angka kepadatan penduduk rata- rata 1'6km &. $imana

 jumlah penduduk wanita sebanyak &.F0 (0.'F2) jiwa dan penduduk laki laki sebanyak 

F.FF (*1.9&2), yang terbagi atas beberapa kelompok , yaitu ?1. "ayi ? &.& jiwa

&. "alita ? 1.00 jiwa. 4emaja ? 10.&F1 jiwa

. >=S ? .*1 jiwa*. =S ? &1. jiwa

. "umil ? .'1* jiwa

F. "ulin ? &.00 jiwa0. "usui ? &.F1 jiwa

9. =sila ? 9.F00 jiwa

4ata-rata jumlah anggota rumah tangga dalam 1 ++ berjumlah orang. umlah penduduk 

terbanyak adalah +elurahan 3ir amban dengan jumlah 9.109 jiwa, sedangkan yang paling

sedikit adalah +eluarahn "atang Serosa yaitu sebesar &.0* jiwa.

".3 'arana Pela(anan !esehatan

..1 Casilitas +esehatan

= +esehatan uskesmas +ecamatan Mandau meruppakan uskesmas rawat jalan ,

yang melaksanakan program upaya kesehatan masyarakat (=+M) maupun upaya kesehatan

 perseorangan ( =+). =ntuk lebih jelasnya distribusi pelayanan kesehatan yang ada

diwilayah = +esehatan uskesmas +ecamatan Mandau.

$istribusi #asilitas kesehatan di wilayah kerja = uskesmas +ecamatan Mandau ahun

&'1

 26

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

27/32

N* &ens Pela(anan &umlah

1 uskesmas embantu (=S=) 1 buah

& ondok "ersalin $esa (;/5$HS) 1 buah

osyandu F buah uskesmas +eliling 1 buah

* 3mbulance 1 buah

..& Sumber $aya Manusia=ntuk upaya peningkatan mutu dan jangkauan pelayanan kesehatan, maka tenaga kesehatan

yang ada di = +esehatan uskesmas +ecamatan Mandau harus memadai jumlahnya.

$istribusi ketenagaan di = +esehatan uskesmas +ecamatan Mandau

N* &ens Tenaga &umlah

1 $okter =mum rang& $okter Ligi & rang

3poteker 1 rang

S-1 +esehatan Masyarakat rang

* $-/// +eperawatan F rang

$-/// +ebidanan 11 rang

F $-/// Lii 1 rang

0 $-/// Carmasi & rang

9 Sanitarian ($1 +esling) 1 rang

1' S4L & rang

11 3nalis (SM+) 1 rang

1& SM3 rang

1 S$ 1 rang

umlah 9 rang

". " Data !esehatan mas(arakat

$ata +egiatan di tempat pengolahan makanan (M) pada bulan 5o!ember : $esember &'1

 5o 5ama =saha anggal

+unjungan

+elurahan

1 Sakura - 11-&'1 Lajah Sakti

& Matahari 11- 11-&'1 Lajah Sakti

 27

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

28/32

4engginang +arya Murni ' : 11 - &'1 ematang udu

ecel ;ele ngko 99 oyo &1-11-&'1 3ir jamban

* ing : ing ahe &0- 11-&'1 Lajah sakti

$apur "unda &0 : 11 - &'1 "alik 3lamF "erkat =saha 0 : 1& : &'1 3ir jamban

0 Bitra Mandiri 9 : 1& - &'1 "alik alam

9 +eripik alas Mitha : 1&- &'1 alang Mandi

1' +eripik edas 3lya &1- 1& : &'1 "abussalam

11 +eripik /kan Labus 1* : 1& - &'1 3ir amban

1& 4M Minang "asamo : 1& - &'1 "alik 3lam

BAB :

DI'!U'I

Salah satu #aktor yang mempengaruhi kualitas makanan adalah #aktor hygiene penjamah.ingkat hygiene penjamah yang rendah dapat mempengaruhi terjadinya kontaminasi pada

makanan.  Menurut +epmenkes 4/ (&''), untuk meningkatkan kualitas hygiene penjamah

makanan dalam upaya meningkatkan derajat kesehatan makanan, maka penjamah makanan harus

memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh +epmenkes 4/, yaitu mencuci tangan sebelum

dan sesudah mengolah dan menyajikan makanan, menggunakan sarung tangan, celemek, masker,

 penutup kepala dan tidak boleh menggunakan perhiasan seperti cincin yang berukir, gelang dan

 jam tangan saat melakukan kegiatan penanganan makanan.

  +ebiasaan mencuci tangan yang dilakukan sebelum dan sesudah mengolah makanan

dengan sabun sangat membantu mencegah penularan bakteri dari tangan ke makanan. Sentuhan

tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran, mikroorganisme yang

melekat pada tangan akan berpindah ke makanan. Belemek merupakan pelindung kontaminasi

dari pakaian ke makanan.  Masker digunakan untuk mencegah percikan ludah, melalui percikan

 28

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

29/32

ludah akan menjadi sumber pencemaran yang diperantarai oleh udara, pada saat pengolahan

 penjual tidak dibenarkan berbicara karena percikan ludah bisa jatuh ke makanan. erhiasan

seperti cincin berukir, gelang tangan, termasuk jam tangan tidak boleh digunakan saat mengolah

makanan, hal ini akan menyebabkan kotoran akan menumpuk pada sela-sela perhiasan, sehingga

menyebabkan makanan tersebut dapat terkontaminasi.

+egiatan sur!ey dan inspeksi ke tempat tempat pengolahan makanan untuk menilai

apakah memenuhi standar kesehatan atau tidak, jika tidak tempat pengolahan makanan diberi

 pembinaan dan penerangan mengenai pentingnya mengetahui dan menjalankan syarat syarat

kelayakan hygiene dan sanitasi tempat pengolahan makanan baik lingkungan maupun personal.

+egiatan ini di lakukan di tempat pengolahan makanan meliputi 1 rumah makan dan * sarana

industri rumah tangga. ada kegiatan sur!ey, terdapat Cormulir emeriksaan Sarana roduksi

erusahaan angan sebagai indikator untuk menilai tempat pengolahan makanan tersebut

memenuhi standar kesehatan atau tidak. engisian #ormulir pemeriksaan sarana produksi

 perusahaan pengan industri rumah tangga dilakukan dengan cara mengobser!asi dan wawancara

dengan pemilik dan pegawai tempat pengolahan makanan.

"erdasarkan hasil dari #ormulir pemeriksaan sarana produksi perusahaan pangan indusri

rumah tangga, didapatkan 1 rumah makan dan * sarana industri rumah tangga, dari semua

tempat yang dikunjungi memenuhi standar kesehatan dengan tingkat mutu hygiene dan sanitasi

B (cukup ). etapi masih perlu pembinaan untuk masing masing sarana tempat pengolahan

makanan

"erdasarkan hasil obser!asi lapangan dengan pengamatan langsung untuk 

mengidenti#ikasi beberapa permasalahan yang ada sehingga dapat diidenti#ikasi penyebab

masalah kurangnya hygiene penjamah makanan dalam mengolah dan menyajikan makanan di

wilayah kerja uskesmas +ecamatan Mandau. enyebab masalah tersebut yaitu kurangnya

 pengetahuan dan kesadaran penjamah makanan mengenai hygiene dalam mengolah dan

menyajikan makanan, penyuluhan mengenai hygiene dalam mengolah dan menyajikan makanan

 belum ada dilakukan secara rutin dan tidak mencakup seluruh rumah makan, belum tersedianya

media in#ormasi mengenai hygiene dalam mengolah dan menyajikan makanan, dan kurangnya

 jumlah tenaga yang bertugas dalam pembinaan hygiene penjamah makanan di wilayah kerja

uskesmas +ecamatan Mandau.

 29

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

30/32

+urangnya pengetahuan dan kesadaran penjamah makanan mengenai hygiene dalam

mengolah dan menyajikan makanan diatasi dengan mengadakan penyuluhan kepada penjamah

makanan mengenai hygiene dalam mengolah dan menyajikan makanan pada rumah makan di

wilayah kerja uskesmas +ecamatan Mandau. enyuluhan dan atau pelatihan penyehatan

makanan merupakan tahap tingkat pendidikan non #ormal yang apabila direncanakan dengan

 baik akan dapat mengubah dan meningkatkan pengetahuan seseorang, sikap dan praktik yang

 baik.

=ntuk mengatasi belum adanya media in#ormasi mengenai hygiene penjamah makanan

dalam mengolah dan menyajikan makanan, maka perlu dibuat media in#ormasi berupa lea#let

atau poster tentang hygiene penjamah makanan dalam mengolah dan menyajikan makanan.

emilihan poster sebagai media sosialisasi berdasarkan teori yang menyatakan bahwa poster 

adalah salah satu media yang sempurna dalam menyampaikan media in#ormasi.   engetahuan

seseorang dapat dipengaruhi oleh beberapa #aktor, antara lain #asilitas seperti poster, brosur dan

media in#ormasi lainnya. engetahuan merupakan hasil tahu seseorang yang terjadi setelah

melakukan penginderaan terhadap objek tertentu melalui mata dan telinga.

$alam pelaksanaan kegiatan ini masih terdapat kendala yaitu ada beberapa penjamah

makanan kurang kooperati# saat dilakukan sur!ey dan pembinaan. 8al ini diatasi dengan

menjelaskan tujuan dan pentingnya kegiatan ini.

30

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

31/32

BAB :I

PENUTUP

$.1 !esm%ulan

empat-tempat pengolahan makanan yang terdapat di wilayah kerja =

+esehatan uskesmas +ecamatan Mandau masih kurang hygiene dan sanitasinya, baik 

dalam mengolah dan menyajikan makanan maupun sanitasi lingkungannya. $ata

 5o!ember &'1 menunjukkan cakupan tempat pengolahan makanan yang memenuhi

syarat kesehatan dan higienitas masih dibawah target

Setelah dilakukan sur!ey ulang dan penilaian kembali didapatkan 1 rumah makan

yang diperiksa, tidak memenuhi standar kesehatan dengan tingkat mutu hygiene dan

sanitasi B. * sarana tempat pengolahan makanan yang diperiksa masih perlu pembinaan

=ntuk tempat pengolahan makanan (rumah makan) di wilayah kerja uskesmas

+ecamatan Mandau berdasarkan hasil sur!ey penilaian standar mutu layak hygiene dan

sanitasi yang dilakukan rata-rata penilaian kurang pada !ariable dinding, atap, lantai ,

langit-langit yang kurang terawat dan pencahayaan yg kurang.

Sementara untuk tempat pengolahan makanan (/ndustri rumah tangga)

 berdasarkan hasil sur!ey penilaian standar mutu layak hygiene dan sanitasi yang

 31

8/16/2019 BAB 123456 Thasa

32/32

dilakukan rata-rata penilaian kurang pada !ariable pencegahan masuknya hama, ruang

 produksi dan kebersihan karyawan.

$.2 'aran

3dapun saran yang ingin diberikan penulis adalah?

1. +egiatan ini dapat menjadi masukan kepada pihak uskesmas untuk melakukan kegiatan

 penyuluhan rutin dan pemberian media in#ormasi terhadap tempat tempat pengolahan

makanan.&. enjamah makanan di tempat pengolahan makanan wilayah kerja = +esehatan

uskesmas +ecamatan Mandau, agar dapat menerapkan prinsip hygiene dan sanitasi

 penjamah makanan dalam mengolah dan menyajikan makanan.