Bab 1 Prinsip Higiene & Sanitasi
-
Upload
syafri-adi-rizal -
Category
Documents
-
view
116 -
download
2
description
Transcript of Bab 1 Prinsip Higiene & Sanitasi
-
PRINSIP HIGIENE & SANITASI
MAKANAN
-
Prinsip prinsip sanitasi makanan adalah ;
teori tentang pengetahuan, sikap dan prilaku
manusia dalan azas kesehatan ( health ) , azas
kebersihan ( clenlinenss ) dan azas keamanan
(security ) dalam menangani makanan.
-
HYGIENE , SANITASI
Hygiene adalah upayakesehatan dengan caramemelihara danmelidungi kebersihanindividu subjeknya.
Misanya mencuci tanganuntuk melindungikebersihan tangan, mencuci piring untukmelindungi kebersihanpiring.
. Sanitasi adalah upayakesehatan dengan caramemelihara danmelindungi kebersihanlingkungan dari subjeknya.
Misalnya menyediakan air bersih untuk mencucitangan, menyediakantempat sampah, menjagaagar sampah tidak dibuangsembarangan.
-
EMPAT ASPEK PENYEHATAN MAKANAN YANG
MEMPENGARUHI KEAMANAN MAKANAN , YAITU :
1. kontaminasi
2. Keracunan
3. Pembusukan
4. Pemalsuan
-
1. KONTAMINASI
kontaminasi atau pencemaran adalah
masuknya zat asing kedalam makanan yang
tidak dikehendaki, yang dikelompokkan :
pencemaran mikroba sperti jamur, bakteri,
cendawan.
Pencemaran fisik seperti rambut, debu , tanah dan
kotoran lainya
-
KONTAMINASI
Pencemaran kimia seperti pestisida, cadnium,
arsen, mercuri.
Pencemaran radio aktif seperi radiasi, sinar alfa,
sinar gamma, radio aktif.
-
KERACUNAN
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala
klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan
lainya akibat mengkonsumsi makanan.
-
KERACUNAN
Makanan yang menjadi penyebab keracunan
pada umumnya telah tercemar unsur unsur
fisika , mikroba atau kimia dalam dosis yang
membahayakan. Kondisi tersebut karena
pengelolaan makanan yang tidak memenuhi
persyaratan kesehatan.
Keracunan dapat terjadi karena :
-
KERACUNAN
Bahan makanan alami yaitu makanan yang secara
alam telah mengandung racun, seperti jamur
beracun, gadung atau umbi racun, ikan buntel.
Infeksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang
masuk kedalam tubuh dalam jumlah besar (infektif
) dan menimbulkan penyakit seperi diare, disentri.
-
KERACUNAN
Racun / toksin yaitu racun atau toksin yang
dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang
masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang
membahayakan seperti racun staphylococcus,
clostridium, atau alfatoksin pada kacang tanah.
-
KERACUNAN
Kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang
masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang
membahayakan seperti residu pestisida pada
sayuran dan buah, logam mercury dan cadnium
pada ikan laut.
-
KERACUNAN
Alergi yaitu bahan allergen didalam makanan yang
menimbulkan reaksi sensitiv kepada orang orang
yang rentan seperti histamin pada udang, tongkol
dan bumbu masak.
-
3. PEMBUSUKAN
Pembusukan adalah proses perubahan
komposisi ( dekomposisi ) makanan baik
sebagian atau seluruhnya pada makanan dari
keadaan normal menjadi keadaan tidak normal
yang tidak dikehendaki sebagi akibat dari
pematangan alam ( maturasi ). Pembusukan
dapat terjadi karena :
-
PEMBUSUKAN
Fisika yaitu pembusukan makanan karena
kekurangan air ( layu, mengkerut ), karena
benturan / tekanan ( pecah ) atau diganggu hewan
serangga ( berlubang, bekas gigitan.
-
PEMBUSUKAN
Enzim yaitu pembusukan akibat aktivitas enzim
pada proses pematangan buah buahan sehingga
makanan menjadi rusak karena terlalu atau
kelewat matang.
-
PEMALSUAN
Pemalsuan yaitu upaya menurunkan mutu
makanan dengan cara menambah,
mengurangi atau mengganti bahan makanan
yang disengaja dengan tujuan untuk
memperoleh keuntungan yang sebesar
besarnya akibatnya akan berdampak buruk
pada konsumen.
Contoh pemalsuan yang banyak terjadi :
-
PEMALSUAN
Zat warna , yaitu menambahkan bahanyang dapat
memberikan penampilan yang lebih menarik
dengan warna untuk tekstil.
Bahan pemanis, yaitu menambahkan bahan
pemanis untuk meningkatkan rasa manis yang
berlipat ganda walupun tidak mengandung gula
sehingga tidak menimbulkan kalori.
-
PEMALSUAN
Bahan pengawet atau pengental yaitu bahan yang
ditambahkan untuk menjaga keawetan makanan
atau tekstur dalam jumlah yang berlebihan. Pada
takaran tertentu boleh digunakan seperti Asam
benzoat, citrit acid, soda kue dan sebagainya.
-
PEMALSUAN
Bahan pengganti yaitu penggunaan bahan
makanan dengan bahan lain yang tidak baku
seperti saus tomat diganti dengan pepaya, kecap
kedele diganti dengan kecap air kelapa dan lain
sebagainya.
Merk atau label makanan yaitu merk, label atau
tulisan tanda yang memberikan keterangan yang
tidak sesuai dengan kandungan isi.
-
ENAM PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Prinsip I Pemilihan Makanan
A. Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan
besar yaitu : Bahan makanan mentah ( segar ) ,yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh daging , beras, ubi,
kentang, sayuran.
Bahan makanan terolah, yaitu makanan yang dapat langsung
dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan
lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe, ikan kaleng dll.
Makanan siap santap, makanan yang langsung dimakan tampa
pengolahan.
-
B. Ciri ciri bahan makanan yang baik.
Makanan hewani :
Daging ternak.
tampak mengkilat, warna cerah dantidak pucat
tidak tercium bau asam atau busuk
sifat elastis, artinya ditekan dengan jariakan kembali
bila dipegang tidak lengket
-
Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternakadalah :
Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak warnakuning.
Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warnaputih,berbau khas.
Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras warnakuning.
-
Babi: warna merah jambu, serathalus, lemak lunak warna putihjernih.
Unggas : warna putih kekuningan, lembek.
Ayam buras :daging agak keringdan langsing , otot jelas warnakekuningan.
Ayam boiler : daging lunak, agakbasah dan montok.
-
Ikan segar
warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
ikan bersisik lekat sisiknya dengan kuat dan tidakmudah rontok.
mata melotot, jernih dan tidak suram
daging elastis , bila ditekan tidak berbekas.
insang berwarna segar dan tidak bau
tidak terdapat lendir yang lebih padapermukaannya.
-
Prioritas dalam memilih ikan :
Ikan segar yang disimpan
dalam suhu 4 derajat Celsius
Ikan yang bersih dijual tampa
pendinginan
Ikan dijual dalam keadaan
hidup
-
Ikan kering
cukup kering dan tidak busuk
daging utuh dan bebas serangga
bebas dari racun seperti pestisida
tidak dihinggapi lalat
-
Bahaya kontaminasi pada ikan :
e coli pada ikan air tawar ( terutama yang
makan tinja )
residu pestisida atau larva serangga ( ulat )
pada ikan asin
-
Telur
tampak bersih dan kuat
tidak pecah , retak, bocor
tidak terdapat noda / kotoran pada kulit
kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
-
Susu segar
alami : susu diambil lansung dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini akan tercemarkarena tangan pemerah, infeksi pada kulit susuatau peralatan yang digunakan.
Pasteurisasi : adalah proses pemanasan sususecara berulang pada suhu 60 derajat Celsius
Sterilisasi : adalah pemanasan susu dengan susu100 derajat Celsius atau lebih untuk membunuhkuman.
-
Ciri susu yang baik :
warna putih susu dan kental
cairannya tidak menggumpal
aroma khas susu, tidak berbau asam
-
Makanan Nabati Buah buahan
keadaan fisiknya baik , isinya penuh, utuh dantidak kotor,
isi masih terbungkus kulit dengan baik
warna sesuai dengan bawaannya ( tidak warnakarbitan )
terdapat lapisan pelindung alam
tidak ada cairan lainnya selain getah aslinya.
-
Sayuran
daun, buah , umbi dalam keadaan segar, utuh
dan tidak layu.
kulit buah atau umbi tidak rusak atau pecah
tidak ada bekas gigitan serangga
bebas dari tanah dan kotoran lainya.
-
Biji bijian
kering, isi penuh ( tidak keriput dan warnamengkilap )
permukaan baik, tidak ada noda karena rusak, jamur.
biji tidak berlubang lubang
tidak tumbuh kecambah
biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan kedalam air
-
Prinsip II Penyimpanan bahan makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :
tercemar bakteri karena lam atau perlakuanmanusia
Adanya enzim dalam makanan yang diperlukanuntuk proses pematangan seperti pada bauh buahan
kerusakan mekanis , seprti gesekan , tekanan, benturan dan lain lain.
-
Prinsip III Pengolahan bahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses
perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan yang
baik adalah mnegikuti prinsip prinsip hygiene
dan sanitasi.
-
Prinsip IV Penyimpanan makanan masak
Makanan yang masak merupakancampuran bahan yang lunak dan sangatdisenangi oleh bakteri. Prinsip penyimpananmakanan masak :
Setiap makanan masak mempunyai wadahmasing masing yang terpisah
setiap wadah mempunyai tutup, tetapiberventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
-
Prinsip V Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangatberperan dalam mencegah terjadinya pencemaranmakanan.
Mengangkut bahan makanan tidak bercampurdengan bahan berbahaya dan beracun, sepertipupuk, atau bahan berbahaya lainnya.
Kendaraan pengangkut tidak dipergunakan untumengangkut orang, hewan atau barang.
Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya.
-
Prinsip VI Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaianakhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap, yang telah dilakukan uji :
Uji organoleptik : yaitu melihat(penampilan),meraba ( tekstur, keempukan ) mencium ( aroma ), mendengar ( bunyi, misalnyatelur ), menjilat ( rasa ). Kalau secara organileptikbaik , barulah disajikan.
-
Uji laboratorium : yaitu memeriksa kualitasmakanan dengan analisa laboratorium untukmengetahui tingkat cemaran makanan terutamabakteri. Untuk melakukan ini diperlukan sampelmakanan.
Dengan menerapkan prinsip hygiene dan sanitasimakanan ,keamanan makanan meningkatsehingga kesehatan dan kesejahteraanmasyarakat juga meningkat.