BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu negara yang beriklim tropis. Sebagai Negara

tropis yang sangat luas, Indonesia merupakan surga bagi pohon

kelapa (Cocos nucifera L.). Pohon ini hampir ditemukan di seluruh wilayah

Indonesia. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan jenis tanaman yang

memiliki nilai ekonomis tinggi karena hampir semua bagian tanaman kelapa

dapat memberikan manfaat bagi manusia. Philipine Coconut Autorithy (2005)

pohon kelapa (Cocus Nucifera L.) disebut “The Tree of Life” yang artinya

pohon kehidupan, karena berbagai produk dihasilkan dari hampir seluruh

bagian-bagiannya. Makanan, bahan bakar, dan berbagai produk lain dapat

diproduksi dari kelapa (Cocus nucifera L.)

Alamsyah (2005:1), total luas areal perkebunan kelapa (Cocus nucifera

L.) di Indonesia yang mencapai 3,712 ha (31,4 %), dan merupakan luas areal

perkebunan kelapa terbesar di dunia. Kemudian Asian Pacific Coconut

Community, APCC (2010), luas lahan perkebunan kelapa (Cocus nucifera L.) di

Indonesia mencapai 3,799 juta Ha. Philipina adalah negara terbesar kedua

setelah Indonesia dengan luas perkebunan kelapa (Cocus nucifera L.) mencapai

3,380 juta ha. Namun Indonesia kalah jauh dari philipina dan negara-negara

penghasil kelapa (Cocus nucifera L.) lain dari sisi perolehan devisa. Hal ini

terjadi karena sebagian besar hasil sumber dayanya masih berupa produk primer,

belum diolah secara maksimal.

Komoditas kelapa (Cocus nucifera L.) di Indonesia selama ini hanya

dimanfaatkan produk primernya saja, baik dalam bentuk

kelapa (Cocus nucifera L.) segar maupun kopra untuk bahan baku minyak

goreng (minyak kelapa, Cocous nucifera L.). pengembangan dan pemanfaatan

produk hilir kelapa (Cocus nucifera L.) belum banyak dilakukan, yang pada

gilirannya akan dapat meningkatkan pendapatan petani kelapa (Cocus nucifera

L.)

(Nasir, 2013:2,23).

Minyak kelapa sudah lama dikenal di Indonesia sejak lama. Umunya

minyak kelapa diproduksi dengan cara yang masih tradisional, santan diuapkan

airnya sehingga terbentuk minyak kelapa dan gumpalan protein. Pada proses ini

protein cenderung akan terdenaturasi karena penggunaan energy panas yang

cukup tinggi dalam proses penguapan tersebut. Pemanasan dengan suhu yang

cukup tinggi tesebut juga akan merubah warna menjadi coklat. Pada Industri

yang lebih besar yang menggunakan kopra dalam pembuatan minyak kelapa.

Kopra diproses memlalui refining, bleahing dan deodorizing, RBD. Dalam

proses RBD juga menggunakan suhu yang sangat tinggi.

Dewasa ini telah dikembangkan beberapa metode dalam pembuatan

minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian di atas. Metode-

metode ini tidak melalui proses RBD. Metode ini mengekstrak santan dari

minyak kelapa segar dengan mengemulsi santan kelapa. Proses ini lebih ramah,

tidak menggunakan bahan kimia dan penggunaan suhu yang tinggi untuk

menghasilkan minyak kelapa. Produk minyak kelapa dengan metode ini dikenal

dengan sebagai minyak kelapa murni (virgin coconut oil, vco).

VCO mengacu pada minyak yang dibuat dari kelapa muda segar

dengan cara mekanik atau alami, tanpa menggunakan suhu tinggi dan

pemurnian bahan kimia. Jadi perbedaanya, minyak kelapa biasa diperoleh

dari kopra dengan cara pemanasan dan pemurnian dengan bahan kimia,

sedangkan minyak kelapa murni diperoleh dari kelapa segar tanpa proses

pemanasan. Maka minyak kelapa murni biasanya tidak digunakan untuk

menggoreng tetapi langsung diminum sebagai makanan kesehatan

(Silalahi dan Nurbaya, 2011:3).

VCO telah menyita banyak perhatian publik. Berbagai manfaat dan

khasiat dari VCO menyebar dengan cepat. Banyak penelitian-penetian baru

yang terus bertambah tentang VCO. Ketersedian VCO telah meningkatkan

pasar di Asia Tenggara (Marina, dkk, 2009:481(20)) (Virgin coconut oil :

Emerging functional food oil,Food science & technology). Dengan

meningkatnya pasar di Asia Tenggara dapat membuka kesempatan bagi

Indonesia yang merupakan produsen kelapa terbesar di dunia, untuk bersaing

dengan Negara produsen kealapa lain dalam meningkatkan pendapatan

petani kelapa yang pada akhirnya akan meningkatkan pendapatan Negara.

Produksi VCO dapat dilakukan dengan tiga cara, mekanik, provocasi

dan enzimatik. Produksi VCO dengan enizimatik sangat mudah, diantaranya

yaitu dengan menggunaan miikroorganisme untuk memisahkan minyak dari

karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa.

Metode ini dikenal dengan fermentasi. Mikroorganisme ragi roti

(Saccharomyces cerevisiae) dan ragi tempe (Rhizopus oligosporus)

merupakan dua diantara beberapa mikroorganisme yang memproduksi enzim

protease. Disamping itu kedua ragi ini murah dan juga mudah diperoleh

karena banyak terdapat di pasar-pasar perkotaan dan pedesaan. Sehingga

dapat dilakukan oleh semua petani kelapa termasuk di industry pedesaan dan

industri rumah tangga.

Enzim protease merupakan golongan hydrolase yang dapat memecah

protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Sehingga dapa digunakan

dalam fermentasi VCO. Hal ini ditegaskan oleh Winarno (1983) dalam

Djajasoepena dkk (2011) bahwa Enzim yang diproduksi oleh ragi termasuk

enzim invertase dan protease. Invertase menghidrolisis sukrosa menhasilkan

glukosa dan fruktosa yang berfungsi menyederhanakan gula, sedangkan

protease berfungsi menghancurkan protein.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Apakah ada pengaruh variasi jumlah penambahan inokulum terhadap

kualitas dan kuantitas VCO yang difermentasi menggunakan

Saccharomyces cerevisiae dan Rhizopus oligosporus ?

2. Apakah ada mengetahui pengaruh variasi jumlah penambahan inokulum

terhadap kualitas dan kuantitas VCO yang difermentasi menggunakan

Rhizopus oligosporus ?

3. Apakah pengaruh asam lemak yang terkandung pada produk akhir VCO

pada manusia ?

4. Apakah ada perbedaan kualitas dan kuantitas antara produk VCO yang

difermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae dengan Rhizopus

oligosporus ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui pengaruh variasi jumlah penambahan inokulum terhadap

kualitas dan kuantitas VCO yang difermentasi menggunakan

Saccharomyces cerevisiae

2. Untuk mengetahui pengaruh variasi jumlah penambahan inokulum terhadap

kualitas dan kuantitas VCO yang difermentasi menggunakan Rhizopus

oligosporus

3. Untuk menginvestigasi asam lemak yang terkandung pada produk akhir

VCO

4. Untuk mengetahui perbandingan kualitas dan kuantitas antara produk VCO

yang difermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae dengan

Rhizopus oligosporus

D. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Data yang diperoleh memberikan sumbangan pada ilmu pengetahuan dan

teknologi (IPTEK) yang dapat digunakan oleh pihak lain (industri kecil),

untuk memproduksi VCO dengan proses fermentasi.

2. Hasil penelitian ini diharapkan akan menambah pengetahuan masyarakat

tentang metode apa yang cocok dalam pembuatan minyak kelapa murni

dengan kualitas yang baik dan dengan jumlah hasil yang banyak.