AZUCARES Y DULCES
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AZUCARES Y DULCES
MONOSACÁRIDOS más comunesGlucosa (hidrólisis de almidón)Fructosa (frutas y miel)Galactosa (forma parte de la lactosa)
DISACÁRIDOS más comunesSacarosa ó Azúcar comúnMaltosa (hidrólisis enzimática del almidón, cebada germinada y de la malta)Lactosa (leche)
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PRODUCTOS SEMILÍQUIDOS
MIEL
JARABE ó MIEL DE CAÑA
MELAZA
JARABE DE MAÍZ
JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA
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Poder higroscópico
“Propiedad de algunos cuerpos inorgánicos y orgánicos de absorber y despedir humedad,
según el ambiente que los rodea”.
“LEVULOSA” (Bizcochos con miel o tortas de miel)
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Solubilidad
La solubilidad de una sustancia está dada por la cantidad de esa sustancia capaz de
disolverse en un determinado volumen y a una T° determinada.
La sacarosa es altamente soluble en agua, mas que la glucosa , aunque menos que la fructosa.
La solubilidad de cualquier azúcar aumenta con el incremento de la T°
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Solubilidad
• Tabla 1: Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa, fructosa y cloruro de sodio (gramos por 100 gramos de agua)
Temperatura Sacarosa Fructosa Cloruro de sodio[º C] [gramos] [gramos] [gramos]
0 179,2 35,610 190,520 203,9 375 3630 219,540 238,1 53850 260,4100 487,2115 669 37,8
Fuente C. A. Brow ne, A Handbook of Sugar Analysis, copyright 1912 por John Wiley & Sons, Inc., Nueva York, p. 649
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SOLUBILIDAD
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EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN
“Una sustancia que se disuelve en agua, como el azúcar, eleva el punto de ebullicón
Tabla 2: Efecto de la concentración de la sacarosa sobre el punto de ebullición del jarabe.
Sacarosa Punto de ebullición[porciento] [ºC]
0 100 (agua)10 100.420 100.640 101.560 103.080 11285 114 (punto de bola suave para los dulces)
90.8 130100 160 (azúcar fundida)
Fuente C. A. Browne, A Handbook of Sugar Analysis, copyright 1912 por John Wiley & Sons, Inc., Nueva York, p. 651
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TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS AZUCARES DURANTE SU
MANIPULACIÓN
• INVERSIÓN
• CARAMELIZACIÓN
• CRISTALIZACIÓN
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INVERSIÓN
• Sacarosa--> glucosa + fructosa
• “azúcar invertido”
• Acción de ácidos orgánicos (cítrico, málico ó láctico)
• Sales ácidas (cremas tártaras)
• Tiempo y Temperatura
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ELABORACIÓN DEL FONDANT
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CARAMELIZACIÓN
• Sacarosa (punto de fusión 160°C) “líquido claro y tostado”
• 170-190 °C “Caramelo”
• “la Sacarosa carameliza a mayor T°, mientras que la glucosa, maltosa y fructosa caramelizan a menor T°”
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CRISTALIZACIÓN
• Presencia de un núcleo en torno del cual se disponen las partículas para formar cristales
• Cantidad de núcleos
• Grado de concentración de la solución.
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CRISTALIZACIÓN
INFLUYEN:
• Naturaleza de la sustancia cristalizable• Concentración de la solución • Temperatura• Agitación• Presencia de sustancias extrañas no
absorbibles en torno a los núcleos
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PREPARACIONES A BASE DE AZUCAR
• Caramelos: “Azúcar + Sust. Aromáticas”
Producto cristalino, con moléculas
dispuestas en orden particular y amorfo.
El producto cristalino mas común es el Fondant.
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Pasos en la elaboración del Fondant
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Pasos en la elaboración del Fondant
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Pasos en la elaboración del Fondant
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Pasos en la elaboración del Fondant
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PREPARACIONES A BASE DE AZÚCAR
Dulces
INDICES -Determinación del punto final
1. Punto de ebullición del jarabe
2. Consistencia del jarabe (prueba de agua fría)