Az élet napos oldala
-
Upload
renata-bognar -
Category
Documents
-
view
239 -
download
4
description
Transcript of Az élet napos oldala
Az élet napos oldalaAz élet napos oldalaTÖRÖK-BOGNÁR RENÁTA
Előételek, levesek
Pappa al pomodoro
Hozzávalók 4 főre:
• 7dlparadicsom-szósz
• 1nagyfejhagyma• 3gerezdfokhagyma• 1marékfrissbazsa-
likomlevél• 5-6szeletszáraz
fehérkenyér• reszeltparmezán• só• frissenőröltbors• olívaolaj
Elkészítés:
Ahagymákataprókockáravágom,majdkevésolajonüvegesrepárolomőket.Ezutánfelöntöma paradicsommal. Ha túl sűrű (az én szószomiszonyatosan az volt, így belement lazán 7 dlvíz). Sózom és borsozom. Rotyogtatom úgyfél órát. A kenyérszeleteket kockára vágomés kevés olajon megpirítom egy felhevítettserpenyőben.Atányértalaposanmegpakolomkenyérkockával, megszórom friss bazsalikom-mal, reszelekráegyadagparmezántésráme-remalevest.Akenyérpillanatokalattmegfogjaszívnimagátaparadicsomlevesselésezértlesz“főzelékszerű” az állaga. Ekkor még reszelhe-tünk rá kevés parmezánt és kanalazhatjuk is.
Toszkánparadicsomleves
6
Elkészítés:
A töltelékhez alaposanösszekeverema tojást,a zsemlemorzsát, a sajtot, egy evőkanálnyiolívaolajt és a fűszereket. A paradicsomokatmegmosom,majdlevágoma„kalapjukat”éski-kaparomamagjukat.Azüregesparadicsomokatmegtöltömatojásoskeverékkel,majdolívaolaj-jalkikenthőállótálbaállítomőketúgy,hogyakalapkákat nem helyezem vissza a paradicso-mokra,hanemmelléjükrakomatálba. Ígykb.20percigsütöm,160°-raelőmelegítettsütőben.Ezután kiveszem, a paradicsomok tetejérehe-lyezek1-1szeletscamorzasajtot(vagyhavan,akkorbivalymozzarellát)ésmostrakomrájukakalapotis.Visszatolomasütőbemégegy5per-cre. Ha elkészült, friss fehérkenyérrel tálalom.
Hozzávalók 4 főre:
• 4dbszép,keményparadicsom
• 1tojás• 5dkgzsemlemorzsa• 3dkgreszeltjuhsajt• olívaolaj• só• bors• szerecsendió• frisspetrezselyem• frisskakukkfű• mozzarella/
scamorza
Pomodori ripieniTöltöttparadicsom
8
Elkészítés:
A vöröshagymát apróra vágom, a vajon elkez-dem pirítani. A fokhagymát összetöröm a késlapjával, majd összevágom és hozzáadom avöröshagymához. Párolomőket néhánypercigegyütt.Rálapátolomakétevőkanálnyilisztetéslepirítom.Felöntömahúslevesselésatejszínnel(folyamatoskeverésmellett,nehogykicsapód-jon),majdízesítemacitromlével,frissenreszeltszerecsen-dióval, sóval és frissen őrölt fekete-borssal.Lefedvefőzömtovábbúgynegyedórát.Botmixerrel simává turmixoloma levest,majdforralok rajta egyet ésmár kész is van. Tálak-bamerem ésmegszórom kevés őrölt borssal.
Hozzávalók:
• 12gerezdfokhagyma
• 1fejvöröshagyma• 2dltejszín• 1lhúsleves• 2ekvaj• só• bors• szerecsendió• 2ekliszt• 1ekcitromlé
Fokhagymakrémleves
9
Kardamomos sárgabarack krémleves
Hozzávalók:
• 70dkgmagozottsárgabarack
• 2dltej• 2dlvíz• 2dltejszín• 1cs.vaníliás
pudingpor• 1kk.őröltzöld
kardamom• 1/2rúdvanília• 1lime• 1dlfehérbor
(félédes)• 15dkgcukor
Elkészítés:
Abarackokatleforrázom,lehúzomabőrüketésmagozomőket.Egylábasbateszemabarackot,felöntöm 2 dl vízzel és az 1 dl borral, hozzá-adom a cukrot, belereszelem a lime héját, alevét belefacsarom, beleszórom a kardamo-mot, a kikapart vaníliamagokat és magát avaníliarudat is. Habzásig forralom és botmix-errel teljesen simára turmixolom. A puding-port kikeverem a tejjel, majd hozzáöntöm atejszínnel együtt a barackhoz. Összeforralom.Hanagyonsűrűlenne,akkortejjelhigíthatjuk!
Tálaláselőttalaposanhűtsükle,hidegenazigazi!
12
Horiatiki
Hozzávalók:
• paradicsom• kígyóuborka• lilahagyma• olívabogyó• olívaolaj• oregánó• só• feta
Elkészítés:
A zöldségeket alaposanmegmosom,majd fel-kockázom. A fetát is felkockázom, vagy “rusz-tikusan” rájuk morzsolom. Meglocsolom azegészet bőven olívaolajjal, sózom és meg-szórom oregánóval. Óvatosan összeforgatomaz egészet és tálalom is, mert ezt a fogástigazán frissen ajánlatos csak fogyasztani, nemtesz neki jót, ha az ízek összeérnek és a friss,ropogós zöldségek igencsak összesesnek!
• Mennyiségeketnemírok,mindenkiízlésszerintadagoljaazöldsé-geket!
13
Görögsaláta
Újburgonya krémlevesHozzávalók:
• 0,5kgújkrumpli• 3ek.vaj• 1lcsirkealaplé• 2szálsárgarépa• só• bors• 4-5szeletbacon• 2ágrozmaring• 2dltejföl• 1ek.liszt
Elkészítés:
Akrumplitlekapargatom,majdkockákravágom.Avajonátforgatom,majdfelöntömazalaplével.Hozzáadomafelkarikázottsárgarépát,azapróravágottrozmaringot,sózom,borsozom.Takaréklángonaddigfőzöm,amígakrumplimegnempuhul.Ezutánazegészetösszeturmixolombot-mixerrel.Habarástkeverematejfölbőlésalisztből.Vigyázzunk, hogy ne legyen csomós! Hozzáa-domaleveshezahabarást,felforraloméskészis.Aszalonnátfelkockázomészsírjárasütöm,ez-zeldíszítemalevest.
16
Tészták, gombócok
Elkészítés:
Felteszem forrni a tészta vizét. A szalonnátfelkoc-kázom, majd egy forró serpenyőbenzsírjára sütöm. Ráöntöm a feldaraboltparadicsomot, a paradicsomszószt, beledo-bom a peperoncinot és főzöm 15-20percet. Sózom, borsozom. A tésztát összekev-eremaszósszaléskevésreszeltpecorinoroma-nosajttalszórommeg(pecorinoromanohíjánegy érett juhsajtot is használhatunk bátran)
Hozzávalók:
• 40dkgrigatoni• 4-5dbhámozott
paradicsom(vagyegykonzervparadicsom)
• 2dlparadicsom-szósz
• 10dkgsoványszalonna
• 1peperoncino• reszeltpecorino
(vagyérettjuhsajt)
Rigatoni all’ amatricianaRigatoniamatriceimódra
22
Elkészítés:
Agnocchitlobogóvízbenkifőzöm.Afokhagymátvékonyszeletekrevágom,majdkevésolívaolajonmegpárolomőket.Ezutánhozzáadomanegye-dekbevágottparadicsomot,aparadicsomszósztés összerottyantom körülbelül 5 perc alatt azegészet.Ezutánhozzáadomagnocchit,alaposanátforgatomvele,rádobomanagyobbdarabokratépett bazsalikomot és elzárom alatta a gázt.Mozzarelle darabkákkal megszórva tálalom.
Hozzávalók:
• 50dkggnocchi• 1,5dlparadicsom-
szósz• 6-7szem
koktélparadicsom• 3gerezdfokhagyma• 1marék
bazsalikomlevél• mozzarella• olívaolaj
Gnocchi alla sorrentinaGnocchisorrentoimódra
23
• Gnocchihoz:50dkgburgonya,15-20dkgliszt,1tojás,0,5dltej,só,bors.Akrumplitfőzzükmegmajdatöbbihozzávalóvalgyúrjukössze!
Elkészítés:
A tésztavizet felteszem forrni. A paradicsomo-kat vékony csíkokra vágom, a csípőspaprikátszintúgy. A fokhagymának lekaparom a héját,majd a kés lapjával összeroppantom őket.Az olajjal összekeverem a paradicsomot,fokhagymát,csípőspaprikát,kapribogyótsózomésborsozom.Abazsalikomotfinomravágomapetrezselyemmel együtt. A tésztát leszűröm,azonnal ráöntöm a paradicsomot az olaj-jal együtt, megszórom a friss zöldfűszerekkel,majd kevés parmezánt reszelek rá.
Hozzávalók:
• 30dkgspagetti• 9-10dbszárított
paradicsom• 1dlolívaolaj• 1tkkapribogyó• csípőspaprika• reszeltparmezán• frissbazsalikom• só,bors• 2gerezdfokhagyma
Spaghetti ai pomodori secchi
Szárítottparadicsomosspaghetti
AtésztaeredetérőlOlaszországbanszinteminden térségnek megvan a saját törté-neteéselképzelése.Genovábanúgytartják,hogyamongolnomádokáltalkerültacsiz-materületérearecept,avelenceiekvéle-ménye szerintMarcoPoloutazásai soránismerkedtekmegazétellel,...
26
Elkészítés:
A padlizsánt vékony karikákra vágom, majdbesózom és hagyom fél órán át lecsöpögni.Ezután alaposan átöblítem, lisztbe forgatomés az olívaolajon megpirítom őket. Rádobomavékonykarikákravágott fokhagymát, sózom,borsozom és felöntöm a paradi-csomszósszal.Hagyommégegy10percetfőni,majdelzáromalattaagázt.Atésztátleszűröm,rákanalazokaszószbólésreszeltjuhsajttalmegszórvatálalom.
Hozzávalók:
• 1dbpadlizsán• 20dkgmetélttészta• kevésolívaolaj• kevésliszt• egymarékfriss
bazsalikomlevél• 2gerezdfokhagyma• só,bors• juhsajt• 2dlparadicsom-
szósz
Pasta alla normaTészta“Norma”módra
...Rómábanacsászárokésszenátoroksza-kácsainaktulajdonítjákapastafeltalálását,illetve a szicíliaiakmeg vannak győződvearról, hogy az ókori görögökkel került atésztaaszigetre.Nápolybanazonbanhal-lanisemakarnakazondogmákról,amely-ekszerintatökéleteséskifinomulttésztaidegennépáltal kerültvolnaolaszhonba,szerintükanápolyimakarónikészítőktet-tékazzá,amima,igazipasszióvá.
27
Elkészítés:
A tésztát felteszem főni. Közben elkészítema pestót. A hozzávalókat mozsár-ban krémesre töröm, vagy botmixer-rel összeturmixolom őket. Ha a tészta(al dente) megfőtt, akkor leszűröm és azonnyomban összekeverem a pestoval. Ezazért fontos, mert csak a frissen főtt tész-tára tapad rá szépen a bazsalikomos szósz.
Hozzávalók:
• 25dkgtagliatelle• 1nagycsokorba-
zsalikom• 3dkgfenyőmag• 6ekolívaolaj• 2,5dkgreszelt
pecorino(érleltjuh-sajt)
• 2,5dkgreszeltpar-mezán
• 1gerezdfokhagyma• tengerisó
Tagliatelle al pestoalla genovese
Tagliatellegenovaipesztóval
A friss tésztáknak két fajtáját különböz-tetjük meg, a friss durumtésztát (pastadi semola fresca) és a friss tojásos tész-tát (pasta all’ uovo fresca). Olaszország-ban szokása tésztamasszát többféle ter-mészetesösszetevővelszínezni...
29
Hozzávalók:
• 25dkgspagetti• 1dlolívaolaj• 4gerezdfokhagyma• 2dbszárítottchili• 1ekvágott
petrezselyem• reszeltparmezán
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Spaghettifokhagymával,olajjaléscsípőspaprikával
Elkészítés:
A tésztavizet felteszem forrni. A fokha-gymát felszeletelem (de ne papírvék-onyra!) a chilipaprikát összetöröm. Az ola-jat felforrósítom egy serpenyőben, majdbeledobom a fokhagymát és a paprikát. Ép-phogy csak futtassok meg az olajon, nehogymegégessük! Ha a tészta al dente megfőtt,szűrjük le, majd egy tálban forgassuk össze afűszeres olajjal és a vágott petrezselyemmel.Reszeltparmezánnalbővenmegszórvatálalom.
...Apastanera, atintahaltintájától kapjaszínét, a zöld színű tészta bazsalikomtól,vagy parajpürétől, a paradicsompürétőlpiros színben játszik majd, narancssárgapedig sárgarépalétől, illetve a peperonci-nopaprikátóllesz,vagySzardíniaszigeténgyakransáfránnyalszínezikanemzetiele-delnekszámítótésztát.
32
Fusilli alla trapaneseTrapanifusilli
Hozzávalók:
• 500gfusilli• 1csokorbazsalikom• 2gerezdfokhagyma• 50gmandula• 3paradicsom• csipetsó,őröltbors• 6ek.olívaolaj• 2ek.reszeltjuhsajt
Elkészítés:
Felteszem forrni a vizet. A paradicsomokatkeresztbe bevágom, leforrázom őket és le-húzom a bőrüket. Negyedekbe vágom őket,ha sok a magjuk, kiszedem belőlük. A bazsa-likomot,ablansírozottmandulát,areszeltsaj-tot, sót, borsot, olívaolajat, fokhagymát és aparadicsomot botmixerrel összeturmixolom.A frissen leszűrt tésztával azonnal átforgatom,kevés reszelt juhsajttal megszórva tálalom.
34
Spaghetti alla carbonaraCarbonaraspaghetti
Hozzávalók:
• 20dkgspagetti• 3tojás• 10dkgreszeltpar-
mezán(énfele-felearánybangrana-tésparmezánthasználok)
• frissenőröltbors• 10dkghúsossza-
lonna• 1gerezdfokhagyma
Elkészítés:
A szalonnát felkockázom, a fokhagymát a késlapjával megroppantom. Serpenyőbe teszemőketésaszalonnátzsírjárasütöm.Haezmeg-van a fokhagymagerezdet kiveszem. A tésztátfelteszemfőni.Atojástvillávalalaposanfelverem,hozzáadokkétevőkanálnyitatésztafőzővízéből,frissen őrölt borssal megszórom, hozzákeve-remareszeltsajtot.Atésztátleszűröm,egybőlbeleöntöma serpenyőbe (amiben a szalonnátsütöttem),ráöntömatojásoskeveréketésala-posanösszekeveremazegészet.Tányérokrahal-mozom,őrlökrámégkevésborsot,megszóromkevés reszelt parmezánnal és már lehet isfogyasztani!
Rómában,aTrasteverénettemelőszörily-en tésztát. Azóta az egyik kedvencem ésénispróbálomúgykészíteni,hogyaztöké-letes másolata legyen az Olaszországbanelfogyasztottnak.Az egyik legegyszerűbbéslegfinomabbtésztaétel.
Szerintem.
36
Risotto al pomodoroParadicsomosrizottó
Hozzávalók:
• 25dkgarboriorizs• 25dkgdarabos
konzervparadicsom• 1fejhagyma• 4dkgvaj• 1púposevőkanál
bazsalikomlevél• 1lzöldségalaplé• 2ek.olívaolaj• parmezán• só• 1dlszárazfehérbor
Elkészítés:
Ahagymátapróravágom,azolívaolajonmeg-párolom. Ráöntöm a rizst, amit megpirítok.Ezutánhozzáadomabort,amitteljesenelfőzökarizsről.Mehetbeleaparadicsom,majdszépenlassan elkezdem adagolni állandó kevergetésmellett az alaplevet. (Akkor adok csak újabbmerőkanállevethozzá,hamárazelőzőadagotteljesen elfőtte). Ha szükséges sózom, majdhozzáadom a bazsalikomot, a vajat és a par-mezánt.Megvárommíg a vaj teljesen elolvadéslehúzomatűzről.Reszeltparmezánnalmeg-szórva, bazsalikomlevéllel díszítve tálalom.
Keverni,keverniéskeverni!Ezarizottófőzésegyiktitka...amásikazigazialaplé.Legyenaz zöldségből, húsból, vagy csontból, lé-nyeg,hogyigazilegyen.Arizottócsakfris-senjó,másnapkészítsünkbelőlesupplí-t!Millió módon variálhatjuk, mindenfélezöldséggel,sajttal.
37
Pasta al fornoSütőbensülttészta
Hozzávalók:
• 30dkgtészta• 50dkgdarálthús• 5dlparadicsom-
püré• 1nagyfejhagyma• 1szálrépa• olívaolaj• 7-8levélkezsálya• 2gerezdfokhagyma• 20dkgkeménysajt• vaj
Elkészítés:
Ahagymátésarépátaprókockáravágom,fel-szeletelemafokhagymátis,majdkevésolíva-olajonmegpárolomőket.Hozzáadoma darálthúst,hirtelenmegpirítom,majdsózom,borso-zom,hozzáadomazsályát, leöntömaparadic-sompürévelésegy20percigfedőalattpárolom.Atésztátfelteszemfőni.Asajtotlereszelem.Atésztátleszűröm,kb.eddigreaszósziselkészül.Egyhőállósütőtálatkivajazok,szórokkevéssaj-totazaljára.Jöhetráegyadagtészta,majdegyrétegszószés ismétsajtés így továbbA tete-jérereszelekparmezántésjuhsajtotis.180°-raelőmelegítettsütőberakom,éskb.15-20percalattszéppirosrasütöm.
40
Linguine al limoneCitromoslinguine
Hozzávalók:
• 400glinguine• 1/2citromleve• 1/2citromhéja• 1,5dltejszín• tengerisó,• őröltfehérbors• 2gerezdfokhagyma• 1marékbazsalikom• 1tkvaj• reszeltparmezán• 2tkkapribogyó
Elkészítés:
Atésztátfelteszemfőni.Afokhagymátvékonyszeletekrevágom,majdavajonépphogymegpirí-tom.Felöntömatejszínnel,belereszelemacitromhéjátésbelefacsaromalevét.Sózom,borsozom,beledobom az alaposan átöblített kapri-bogyót, majd összeforralom. A bazsalikom-leveleket beletépkedem, majd az egészszószt a leszűrt tésztára öntöm. Reszelt par-mezánnal bőven megszórva már ehetjük is.
42
Spaghetti al ragú alla bolognese
Bolognaispaghetti
Hozzávalók:
• 500gspaghetti• 1fejvöröshagyma• 1kissárgarépa• 1szárzeller• 10dkgszalonna• 20dkgdaráltmar-
hahús• 3ek.olívaolaj• 1kispohárfehérbor• 30dkg
paradicsompüré• 2ekparadicsomvelő• oregánó• só• őröltbors• 1csészehúsleves
Elkészítés:
A hagymát, a sárgarépát és a zellertmegtisz-títjuk,majdfelaprítjuk.Aszalonnátkiskockákravágjuk.Azolajategymélyebbserpenyőbenfel-forrósítjuk,rádobjukaszalonnát,majdafelkock-ázottzöldségeketésjólösszepároljukazegészet.Adarálthústhozzáadjukéslassanmegpirítjukbenne.Ráöntjükafehérbort,aparadicsompürétésaparadicsomvelőt,oregánóval,sóval,frissenőrölt borssal ízesítjük. Felöntjük a húslevessel(vízzel),ésegészenkislángon,legalábbegyóránátnagyonlassanfőzzük,ugyanisettőlahosszúfőzési időtől leszmegamártás igazánintenzívaromája.Mielőttelkészülnearagu,felteszematésztavizetforrni,majdkifőzömbenneaspaget-tit(aldente).Atésztátleszűrömésráhalmozomamártást,reszelekráparmezántésmártálalomis.
44
Orecchiette al pesto di salvia e noci
Orechiettezsályapesztóval
Hozzávalók:
• 300gorecchiette• 300gpagodakarfiol• 25-30zsengezsály-
alevél• 40gdió• 1dlolívaolaj• 20greszeltpar-
mezán• 20greszeltpecori-
noromano• 1gerezdfokhagyma• só,frissenőröltbors
Elkészítés:
A karfiolt apró rózsákra szedem,majd lobogósós vízben, kb. 10 perc alatt puhára főzöm. Atésztátaldentefőzöm.Azsályát,diót,olívaola-jat,reszeltsajtokat,sót,frissenőröltborsotésfokhagymát pépestre turmixolom egy botmix-errel.Akarfiolt leszűröm,a tésztátszintúgy.Atésztára öntömazonnyomban a pestót,majdbeleforgatomakarfioltis.
45
Supplí al telefonoMozzarellásrizsgombócok
Elkészítés:
Ahagymátapróravágom,azolívaolajonmeg-párolom. Ráöntöm a rizst, amit megpirítok.Ezutánhozzáadomabort,amitteljesenelfőzökarizsről.Mehetbeleaparadicsom,majdszépenlassan elkezdem adagolni állandó kevergetésmellett az alaplevet. (Akkor adok csak újabbmerőkanállevethozzá,hamárazelőzőadagotteljesen elfőtte). Ha szükséges sózom, majdhozzáadomabazsalikomot,avajatésaparmezánt.Megvárommígavajteljesenelolvadéslehúzoma tűzről. Kihűtöm és hagyom egy napig állni.Fontos,hogyarizottólelegyenhűtve,ígylehetmajd jól körbenyomkodni amozzarella darab-kák körül. Fogok tehát egy darabkamozzarel-lát (olyan1,5cm-est)és jólkörbenyomkodomrizottóval.Belehempergetemezeketagolyókatlisztbe, tojásba és zsemlemorzsába, majd for-ró olajban szép aranybarnára sütöm őket.
Hozzávalók:
• 25dkgarboriorizs• 25dkgdarabos
konzervparadicsom• 1fejhagyma• 4dkgvaj• 1púposevőkanál
bazsalikomlevél• 1lzöldségalaplé• 2ek.olívaolaj• parmezán• só• 1dlszárazfehérbor• mozzarella• tojás• zsemlemorzsa• liszt• olaj
• Kínálhatjuknatúr,vagyízesítettparadicsomszósszal!
48
Azolívaolaj
Azolajfaamediterrán térségben fellelhetőőshonos faj.Hosszúéletű,képesafolyamatosmegújulásra,ezérttekintikmaiséstekintettékmárazókorbanisazújjászületés,termékenység,békeszimbólumának.Manap-ságkörülbelülszázféleolajfátkülönböztetünkmeg,mindegyikfajtánakaterméseegyediízzeléstulajdonságokkalrendelkezik.
Azolajfamotívumaagörögmitológiábantöbbszöriselőfordult.AzegyikmítoszszerintPallaszAthéné,abölcsességésatudományistennőjeésPoszeidón,atenger istenenemtudtakmegegyezni,hogymelyikükur-alkodjonAttikaterületén.Zeuszsegítségétkérték,akiversenythirdetettmegközöttük.Akiírásarrólszólt,hogyaznyer,akiazemberiségszámáraaleghasznosabbdolgottudjafelmutatni.AthénémegparancsoltaaFöl-danyának,hogynövesszenegyújfátésígyszületettmegazolajfa.Zeuszelégedettvoltazeredménnyelésazistennőtmondtakigyőztesnek.Nemteljesenegyértelmű,hogyholkezdtékelelőszörazolajfáttermesz-teni,lehetettezaterületakáralevanteikereskedelemáltalérintettpartvi-dék,esetlegMezopotámiavagyaszéleskörbenelterjedthitvallásszerintKrétaszigeteis.AzolívaolajatmárazókoriHellászbanisigensokoldalúanhasználtákfel;Hippokratészagyógyítóerejéthirdette,agörögatlétáktestétisezzelkentékbeésazolimpiagyőztesénekisolajfaágbólkészültkoszorútültetteka fejére.ARómaiBirodalomvirágzásaés tündöklésesoránazolívakörülsajátiparágfejlődöttki,jelentőskereskedelmicikkénőttekimagát.Az olívaolaj az olajfa csonthéjas gyümölcséből előállított folyékony„arany”.
Azolívaolajoknaknégyminőségifokozatátkülönböztetjükmeg:
• Azelsősajtolásbólszármazóextraszűzolívaolaj.Ezalegjobbminőség.• Amásodikésharmadiksajtolásbólszármazikaszimplánszűzolívaolaj,
mégezisnevezhetőminőséginek.• Azegyszerűenolívaolajnaknevezettváltozat,aféligfinomítottolaj.• A sansa a sajtolásból visszamaradt törkölyből oldószerrel kinyert
maradékolaj.51
Húsok, halak, köretek
GyrosHozzávalók:
• 50dkgpulykahús• 4dbpita• gyrosfűszerkeverék
(1kk.szárítottrozmaring,oregano,gyömbér,koriander-mag,egészfekete-bors,kevésfahéj,1gerezdfokhagyma,1kisfejvöröshagyma)
• olívaolaj• só• 2dlnatúrjoghurt• 1tk.kapor• 1gerezdfokhagyma
Elkészítés:
A pulykát vékony csíkokra vágom. A korian-dermagot és a feketeborsot mozsárban porrázúzom, hozzákeverem a többi fűszert. A fokh-agymát présen átnyomom, a vöröshagymátapróravágom.Ahagymákatésafűszerkeveréketalaposan összekeverem 2 dl olívaolajjal éssóval.Ahúsokatbeleforgatom,majdegytálbarakomésberakomahűtőbekétórára,hogyapácátjárjaapulykahúst.Elkészítemazöntetetajoghurtból,kaporbólésazegyössze-nyomottfokhagymagerezdből.Ahúst előszörnagy lán-gon megpirítom, majd alacsony lángon, fedőalatt párolom. (kb. negyed óra). Fogok egypitát,előszörhústrakokbele,majdmeglocso-lomakaprosöntettel,jöhetbeleagörögsaláta,majdkezdődikelölrőlazegész,amígmegnemtelikapita.
Agyrostgörögételkéntismertemmeg,bártöbbmintvalószínű,hogyazOszmánBiro-dalombólszármazik.Nevétakészítésieljárásutánkapta,ugya-nisagyrosnemjelentmást,mint“forgó”.Többnyire bárányhúsból készítik, deelőfordulmindenmáshúsfajtábólis.
58
Sajtos krokettHozzávalók:
(kb.10-12rudacskaleszbelőle)
• 45dkgkrumpli• 4ek.liszt• 1tojássárgája• 3dkgpuhavaj• füstöltscamorza
sajt• só• bors• szerecsendió• 1tojás• zsemlemorzsa
Elkészítés:
A krumplit sós vízben, héjában megfőzöm.Ha megfőtt még forrón megpucolom és szé-ttörömegy villával. Hozzáadoma vajat, a lisz-tet és a tojássárgáját, belereszelek egy kevésszerecsendiót, frissen őrölt borsot és kevéssót, majd összegyúrom. A sajtot felvágom1x3 cm-es darabokra, majd jól alaposan kör-benyomkodom őket a krumplival. Tojásbaés zsemlemorzsába forgatom őket és forróolajban, aranybarnára sütöm a kroketteket.
• Köretként,deönállófogáskéntiskitűnőenmegálljaahelyét!
59
Sörtésztában sült csirke pikáns szósszal
Hozzávalók:
• 50dkgcsirkemell• frissrozmaringés
kakukkfű• 1,5dlsör• 2dkgreszelt
parmezán• 2dkgreszelt
pecorino• 2tojás• liszt• só• fehérbors• 1,5dlparadicsom-
püré• 1ekszójaszósz• 1ekméz• fehérbors• só• 2-3dbfrisscsili
Elkészítés:
A tojást alaposan elkeverem a sörrel. Hozzáa-dom a finomra vágott zöldfűszereket, asajtokat és annyi lisztet, hogy egy sűrűtésztát kapjak. Sózom és borsozom. A csirke-mellettcsíkokravágom.Lisztbeforgatom,majdbelemártomatésztábaőketésbő,forróolajbankisütöm őket. Papírtörlőre szedem a húsokat.A mártogatóshoz összekeverem a paradi-csompürét, a szójaszószt, a mézet, a sót ésa borsot. A csilipaprikát karikákra vágomés hozzáadom ezt is az előbbiekhez.
62
Grillezett pangasius filébazsalikomos burgonyapürével
Hozzávalók:
A püréhez:
• 80dkgkrumpli• 1marékfrissbazsa-
likomlevél• 2ekpuhavaj• 1dltejszín• só• 2ek.reszeltpar-
mezán
A halhoz:
• 50dkgpangasiusfilé
• 1,5dltejszín• 1ekfrissbazsalikom• 1ekfrisssnidling• só• fehérbors• olívaolaj• citrom
Elkészítés:
A püréhez a krumplit megtisztítom és felkoc-kázom, majd sós vízben megfőzöm. Ha kész,leszűrömhozzáadomavajatésatejszínt,apar-mezánt,abazsalikomotéshaszükséges,akkormégsót.Azegészetbotmixerrelkrémessétur-mixolom.
Egy grillserpenyőt felforrósítok. Ha már elégforró, beleöntök egy kevés olívaolajat, majdráhelyezemahalfiléket.Kb.1,5-2percigsütöm,majdmegfordítomés sü-tömegypercet. Ezu-tánsózom,borsozomésfelöntömatejszínnel,rávagdosomollóvalabazsalikomotésasnidlin-get.Rotyogtatomközepeslángonmég1-2per-cigéskészis.
Atányérokrakrumlipüréthalmozok,majdráhe-lyezem a filéket és meglocsolom a sütésnélfennmaradttejszíneslével.
63
Roston fehérpecsenyepikáns hagymalekvárral
Hozzávalók:
• 60dkgfehérpecse-nye
• 1gerezdfokhagyma• 1tk.fűszerpaprika• frisskakukkfű• zsálya• köménymag• koriandermag• mustármag• só• bors• 2dlolaj
A hagymalekvárhoz:
• 20dkglilahagyma• 8dkgcukor• 0,2dlbalzsamecet• 1szárítottchilipa-
prika• 0,5dlolívaolaj
Elkészítés:
A fehérpecsenyét felvágom kb. 2 ujjnyi vast-agságú szeletekre. A fűszereket (kb. 1 laposkk. mustármagot, koriandermagot, köménythasználtam, kakukkfűből, zsájából összesenkb.egymaréknyit,deez isattól függ,kimen-nyire szereti ezeket a fűszereket) mozsárbanösszetöröméseztakeveréketalaposanössze-keveremazolajjal.Ahússzeleteketezzelapác-calbekenem,hamaradrájuköntömésmin.2napra a hűtőbe rakom érlelődni. A húst ezekután sütőtálba szedem, majd 60°-os sütőben3 órát “sütöm”. Nagyon puha marad. Egygrillserpenyőtfelforrósítok,majdráhelyezemasteakszeleteketésoldalanként(attólfüggően,hogyátsütve,vagyvéresenszeretjük)3-3percigsütöm.A lilahagymát vékony szeletekre vágom. Azolívaolajon karamellizálom a cukrot, majd hateljesen felolvadt, hozzáadom a lilahagymát.Megpirítom. Ezután mehet bele az összedar-aboltchilipaprikaésabalzsamecet.Addig for-ralom,amíglekvárállaganemlesz(kb.10perc).Frissfehérkenyeretadokhozzáésmárfogyaszt-hatjukis.
66
Hozzávalók:
• konyhakésztintahal• liszt• só• citrom• olaj
Elkészítés:
Atintahalatmegmosomésvastagabbkarikákravágom,majda sóvalelkevert lisztbenmegfor-gatom és forró, bő olajban kisütöm. Hagyomlecsöpögni, majd frissen facsart citromlévelmeglocsolom és egy kis olívaolajos pirítóssalkínálom.
Calamari frittiSülttintahalkarikák
67
Csirke curry couscousszalHozzávalók:
• 50dkgcsirkemell• 2kkőröltrómaikö-
mény• 2kkkurkuma• 3kkfűszerpaprika• 1csilipaprika• 4cm-esgyömbér-
gyökér• 1kkfahéj• 2gerezdfokhagyma• 1fejvöröshagyma• 2dldarabos
paradicsomszósz• só,fehérbors• 2dlkókusztej• 20dkgkuszkusz• 2ekolaj
Elkészítés:
A fűszereket és a feldarabolt csilit összekever-em,belereszelemagyömbértésafokhagymát.A csirkemellett felkockázom, beleforgatom afűszerkeverékbe.Hozzáöntömaparadicsomot,hagyom állni 10 percet. Vizet forralok a kusz-kuszhoz. A tűzről lehúzva beleöntöm a kusz-kuszt, adokhozzá 1 kk kurkumát és sót. Lefe-deméshagyommegpuhulni.A vöröshagymátkockáravágom,majdazolajonüvegesrepáro-loméshozzáöntömahúst.3-4percalattmeg-pirítom, majd ráöntöm a kókusztejet, sózomés lefedve kb. 10 perc alatt megpárolom.
• Köretkéntkészíthetőhozzájázmirizs,vagybármilyenmásrizsfajta!
70
Tejszínes, sáfrányos póré
Hozzávalók:
• 2szálpóréhagyma• 1dltejszín• 1kksáfrány• só• bors• 1ekvaj
Elkészítés:
A vajat megolvasztom, majd rádobom afelkarikázott póréhagymát és lefedve meg-párolom. Ezután sózom, borsozom, rázúdí-tom a tejszínt és a sáfrányt. Összekever-em és alacsony lángon hagyom még egy 5percet rotyogni. Gyönyörűszép színe lesz!
• Halmellékülönösenfinom,debátranajánlomhúsételekköretekéntis!
71
Brassói aprópecsenyeHozzávalók:
• 80dkgburgonya• 50dkghosszúkaraj• 1púpostk
pirospaprika• 2gerezdfokhagyma• 1tkszárított
majoránna• só• bors• 5dkgszalonna
Elkészítés:
Aszalonnátaprókockáravágomészsírjárasüt-öm,majdkiveszemaserpenyőből-azsírjamar-adjonazedényben-ésfélreteszem.Akarajtaprókockára vágom. Belereszelem a serpenyőbe akét gerezd fokhagymát,majd rádoboma hústéshirtelenmegpirítom.Megszóromapirospap-rikával,majdfelöntömkevésvízzel.Sózom,bor-sozomésmeghintemamajoránnával.Fedőalattkb.30percalattpuhárapárolomahúst(haköz-benszükséges,adokméghozzávizet).Akrump-lit megpucolom és szintén kockákra vágom,majdforróolajbankisütömőket.Haakrump-li lecsöpögött, akkor összekeverem a hússal.Amennyiben szükséges fogyasztás előtt mégsózzukmegaburgonyát!
74
Hozzávalók:
• 25dkglazacfilé• 1dltejszín• 2tkkapor• 50dkgburgonya• 1fejvöröshagyma• só• bors• 1kistojás• 1ekliszt• olívaolaj• 1/2citromleve
Elkészítés:
A hagymát és a krumplit lereszelem. Hozzáa-doma tojást és a lisztet, sózomés borsozom.Serpenyőben kevés olívaolajat hevítek, majda krumplis masszából lepényeket formázokbele.3-3percigsütömmindkétoldalukat,majdpapírtörlőreszedemőket.Közben felforrósítokegygrillserpenyőtés kev-ésolívaolajonelkezdemsütnialazacot.Kb.2-2percigmindkétfelét,majdsózomésborsozom,ráfacsarom a citrom levét, rászórom a kaprotésfelöntömatejszínnel.1-2percighagyomro-tyogni,majdelzáromalattagáztésakrumlile-pényekrehalmozvatálalomis.
Kapros lazac krumplilepénnyel
75
Desszertek
MálnafagylaltHozzávalók:
• 50dkgmálna• 8dkgnádcukor• 1dlvíz• 2ek.mascarpone• 2ek.natúrjoghurt
Elkészítés:
Közepeslángonfelolvasztomavízbenacukrot.Hafelolvadtéskezdszirupállagúlenni,hozzá-adomamálnát.Összerottyantom,ezúgy5perc.Kihűtömamálnát,majdegykislyukúszitánát-passzírozom az egészet, hogy a fagyim magnélkülilegyen.Ajoghurtotésamascarponetjólösszekeverem.Amálnátbeleöntömafagyigéptartályába,majdráamascarponesjoghurtotésmárdolgozikishelyettemagép.Hanincsfagy-igépünk,öntsükazegészetegy lapos, fagyasz-tható tálba,majd negyedóránként keverjük átalaposanbotmixerrel(kb.5-6alkalommal.)
81
EperfagylaltHozzávalók:
• 0,5kgeper• 2eknádcukor• 1jónagy
evőkanálnyimascarpone
• 2dltejszín• 1/2citromleve
Elkészítés:
Azepret“lecsumázom”,megmosommajdbot-mixerrelpürésítem,hozzáadomacukrot,amas-carponet, a tejszít és a citrom frissen facsartlevét,majdazegészetalaposanösszekeveremésafagylaltgépbetöltöm.(vagyafagyasztóbateszemésfélóránkéntkb.5-6-szoralaposanát-keverem,hogynelegyenekbennejégszilánkok)Gombócozvakínálom.
Tehéntejszínből,préselésnélkülkészült,sótlan,nyersolaszlágysajt.Fehérszínűéskrémes.Általábannemönmagában,sajátízéértfogyasztják,hanemmás,édesvagysós,átütőízűadalékokathozzákeverve.Használhatjukszendvicskrémekhez,édes-ségekhezésakártéstaszószokhoz.
84
Sült mandulapudingHozzávalók:
• 125gvaj• 250gdarált
mandula• 2ek.tejszín• 1/2citromreszelt
héja• 5ek.porcukor• 2tojás• 2tojássárgája• néhánycsepp
keserűmandulakivonat
Elkészítés:
A sütőt melegítsük elő 190°-ra. Olvasszuk fela vajat, adjuk hozzá a mandulát, a tejszínt, acitromhéjatésacukrot,végülazegésztojásokat,a tojássárgákatésakeserűmandulakivonatot.Alaposan keverjük össze az egészet, hogy egyhomogén masszát kapjunk. Vajazzunk ki egyformát (én 6 db szufléformában készítettem),majdtöltsükbeleamasszátéssüssük40percig.Porcukorralmegszórvakínáljuk.
85
GesztenyepüréHozzávalók:
• 35dkgpucoltfőttgesztenye
• 0,5dlvíz• 6dkgcukor• ½vaníliarúd• ízlésszerintirum
(elhagyható)
Elkészítés:
A gesztenyét robotgépbe teszem és a lehetőlegsimábbradarálom,avízbőlésacukorbólszi-rupotfőzök.Aszirupot,avaníliakikapartmag-jaitésarumothozzáadomagesztenyéhez.Amasszát húsdarálón kétszer áthajtom,majdtejszínhabbal,vagyanélkülkínálom.
Aszelídgesztenyefelhasználásaigazánszéleskörű:előételek,húsételek,levesek,mártások,köretekésdesszertekkedveltösszetevőjekéntszolgál.
Alkalmasgabonafélékhelyettesítésére.Régenezzelalehetőséggelleginkábbazokéltek,akikföldművelésrealkalmatlanterületenlaktak,ígyrákényszerültekarra,hogymástápanyagforrástkeressenekma-guknak.Agesztenyétkiszárították,majdporráőrölték,ígyegysütésre-főzésrealkalmaslisztetkaptak.Ezakulinárisfelf-edezésrendkívülilehetőségetjelentmaisalisztérzékenységbenszenvedőemberekszámára.
87
Kakukkfüves citromkrémHozzávalók:
• 2citromleve• 1citromreszelthéja• 3tojássárgája• 7dkgcukor• 3dkgliszt• 5dltej• 2-3ágkakukkfű
Elkészítés:
A tejhez hozzáadom a citrom reszelt héját, akakukkfűleveleketésacukorfelét.Felmelegítem,denemhagyom,hogyforrjon.Közbenatojásoksárgájátfehéredésigkeveremamaradékcukor-ral.Ezutánmehetbeleacitromokleveésaliszt.Csomómentesreelkevereméselkezdemszépenhozzáadagolniamelegtejetis.Visszaöntömazegészetaforralóedénybeésbesűrítemközepeslángom a krémet. Poharakba töltöm, egy-egycitromszeletteléskakukkfűággaldíszítem.
89
Ravioli al cacao e ricottaRicottávaltöltöttkakaósravioli
Elkészítés:
A lisztet egy tálba szitálom, hozzáadom a ka-kaót,acukrot,asótésatojásokat.Kb.negyedóraalattruganyostésztátgyúrokahozzávalók-ból.Ezutánfolpackbacsomagolomésberakompihenniegyóráraahűtőszerkénybe.Elkészítematölteléket;ahozzávalókatkrémessékeverem.Felteszemforrniatésztavizet,kevéscukorral.Atésztátkiveszemahűtőből,kétgombócbasze-dem.Tésztagéphíjánkézzelpróbálommegvé-konnyányújtania lapokat.Mindkétadagtész-táta lehető legvékonyabbranyújtom,majdazegyiket megkenem tojásfehérjével, és kb. 3centiméterenként kiskanálnyi tölteléket hal-mozok a tésztára. Ráterítem a másik kinyúj-tott tésztalapot, a töltelék-dombocskák körüljól összenyomkodom, majd fogok egy pogá-csaszaggatótéskiszúromaraviolikat.Jólkörbe-nyomkodomakorongokat,hogymindenlevegőkimenjen a két tésztalap közül (így nem fog atöltelék főzés közben kifolyni a raviolinkból).Lobogó vízben, kb. 6-7 perc alatt megfőzömőket.Tányérokraszedemésatejszín,narancs-lé és vanília keverékével meglocsolom őket.
Hozzávalók:
A tésztához:• 20dkgliszt• 3dkgkeserűkakaó• 3ekcukor• csipetsó• 3tojás
A töltelékhez:• 15dkgricotta• 1narancsreszelt
héja• kandírozott
gyümölcsök• 1ekporcukor• 1kkvaníliaaroma• 1tkpuhavaj
Az öntethez:• 1dltejszín• 1/2narancsleve• kevésvaníliaaroma
92
Sablé Diamant
Hozzávalók:
• 225gvaj• 100gporcukor• 1tkvaníliakivonat• csipetsó• 320gfinomliszt• kristálycukor
adíszítéshez
Elkészítés:
Avajathabosrakeveremaporcukorral,avaní-liakivonattalésasóval.Ezekutánelkezdembe-leadagolni a lisztet. Ha teljesenmorzsásra ke-verte a gép, akkor leállítom és kézzel gyúromösszeteljesen.Rudakatgyurmázokbelőle(2db-ot), amiket meghempergetek egy kis kristály-cukorban,majd kb. 1,5 cm vastag korongokatvágokbelőle.Sütőpapírralbélelttepsiberakomés180°-raelőmelegítettsütőben25percalattmegsütömőket.
Vajas,vaníliáskeksz
94
CitromsorbetHozzávalók:
• 500gcukor• 3citromleve• 2limeleve• 1citroméslime
reszelthéja• 750mlvíz
Elkészítés:
Avizetfelforraljukacukorral.Haacukortelje-sen elolvadt, hozzáöntjük a citromok levét ésa lereszelt héjat. Elkeverjük az egészet, majdhagyjuk kihűlni. Ekkor egy fagyasztható tálbaöntöm az egészet, és megvárom míg elkezdfagyni (nekemkb.2-3órautánkezdettelhár-tyásodni ésezutánmár sokkal gyorsabban za-jlott a folyamat). Félóránként alaposan átkev-erem,majdhateljesenmegfagyott,citromfűveldíszítvekínálom.Havan fagylaltgépünk,akkoraz előbbi pontot kihagyhatjuk, az egész citro-mosfolyadékottöltsükagéptartályába.
Naezazadesszert,amitegykiadósebéd,vacsora után, illetve csak felfrissülés cél-jából javasolnék!Akellemessavanyúságúcitromíz,valamielképesztőenüdítőminda testnek, mind a léleknek. Nincs is en-nél jobbegyforrónyárinapon,denyaratvihet egy esős, borús délutánba is. Azegyszerűségébenrejlikanagyszerűsége.
96
Hozzávalók:
• 250gliszt• 250gricotta• 200gcukor• 75gvaj• 2tojás• 1tojássárgája• félzacskósütőpor• 2szálrépa• csipetsó• porcukor
Elkészítés:
200gliszthezhozzáadomasütőport,apuhava-jat,1tojást,125gcukrotésacsipetsót,majdomlós tésztát gyúrok belőle. Fóliába csoma-golom és berakom a hűtőbe 1 órára. A ricot-tát krémesre keverem a másik tojással és to-jássárgájával,alereszeltrépával(közepeslyukúreszelővel),amaradékcukorralésliszttel.Kiva-jazokéslisztezekegykapcsostortaformát,bele-lapogatomatésztátúgy,hogylegyenegykb.2cm-espereme.Aricottakrémetbelekanalazomaformábaésegyenletesenelosztomatésztán.180°-raelőmelegítettsütőbenkb.40percalattkészresütöm.Porcukorralmegszóromatetejétésszeletelem.
Ricottás crostata sárgarépával
97
Hozzávalók:
Aszedersorbethez:• 20dkgfeketeszeder• 2maréknádcukor• 1dlvíz• 1/4limeleve
Adinnyesorbethez:• 40dkgdinnye• 1kismaréknyinád-
cukor• 0,5dlvíz• 1/4limeleve
Elkészítés:
A cukrot közepes lángon feloldom a vízben,majdaforrástólszámítvakb.10percalattszi-rupotfőzökbelőle.Ekkorhozzáadomamegmo-sott szedret, a lime levét és hagyommég egy5percetrotyogni.Botmixerrelsimáraturmixo-lom,majdlehűtömazegészet.Ezutánkislyukúszitánátpasszírozom,majdafagyigépbetöltöm.
A cukrot közepes lángon feloldom a vízben,majdforrástólszámítvakb.10percalattsziru-potfőzökbelőle.Adinnyétegyszitánátpasszíro-zom,majdösszekeveremasziruppalésa limelevével,lehűtömésmehetisafagyigépbe.
Szedres és görögdinnyés sorbet
100
Sárgabarackos crostataHozzávalók:
Atésztához:• 3ekőröltmandula,• 10dkgliszt• 5dkgvaj• 2ekcukor• 1csipetsó• 1tojássárgája• 1ek.hidegvíz
Akrémhez:• 3tojássárgája• 3dkgőröltmandula• 3ekcukor• 3ekdesszertbor
Atetejére:• kb.50dkgsárga-
barack• méz• lime
Elkészítés:
A lisztetösszekeveremacukorral,mandulával,sóval,majdszétmorzsolombenneahidegvajat.Hozzáadoma tojássárgájátésazegyevőkanálhidegvizet.Tésztátgyúrokbelőle,majdfóliábacsomagolom és egy fél órára hagyom pihenniahűtőben.Közbenelkészítemakrémet.A to-jássárgákat alaposan összekeverem a man-dulával, cukorral és borral, majd vízgőz fölöttbesűrítem.Félreteszem,hagyomkihűlni.Atész-tátkiveszemahűtőbőlésmivelelégomlósa,én lustavoltamésnemálltamnekikinyújtani,hanem szépen egyenletesen ellapogattamegykerek pitesütő formában. Nem kell neki túlmagasperemethagyni,csupánkb.1,5cm-t.Atésztárasimítomakihűltkrémet,majdszépenelhelyezem rajta a barackszeleteket (kívülrőlhaladokbefelé).Felmelegítekegykevésmézet(finom,repcemézethasználtam),néhánycsepplimelevetcseppentekbele,majdezzellekenemabarackot.200°-raelőmelegítettsütőbetolom,majdkb.30percalattkészresütöm.
101
Hozzávalók:
• 25dkgtúró• 1dltejszín• 3,5dljoghurt• 1ekcukor• 2marékszeder• 2marékmálna• 0,5limeleve
Elkészítés:
A túrót krémesre keverem a tejszínnel, a jo-ghurttal,acukorralésaféllimelevével.Asze-dretösszeturmixolomamálnával.Atúrókrémetbeletöltöm a fagyigépbe, majd amikor márelérteatökéletesállagot,elkezdtematartálybacsorgatni a gyümölcspépet. Így lesz ilyen szépcsíkos.A kehely aljába szedret és málnát szórtam,rágombócoztamafagyitatetejétegymentaág-galdíszítettem.
Málnás, szedres túrófagylalt
104
Hozzávalók:Atésztához:• 10dkgliszt• 5dkgvaj• 4dkgporcukor• 4dkgkakaó• 1tojás• 1kksütőpor
Akrémhez:• 4tojás• 4citromhéja• 130mlcitromlé• 240gpuhavaj• 190gporcukor
Díszítésnek:• feketeszeder• áfonya
Elkészítés:
A tészta hozzávalóit összegyúrom, majd fóliá-ba csomagolva egy órára a hűtőbe teszem. Akrémhez lereszeltem a citromok héját, majdösszekevertem azt a porcukorral. Hozzáadtama tojásokat,majd kézi habverővel simára kev-ertem.Ezutánkifacsartamacitromok levétésaztishozzáöntöttem.Gőzfölöttaddigkeveremfolyamatosan, amígbenemsűrűsödik. Ezutánhozzáadomakockáravágottvajatéssimárakev-eremakrémet.Hagyomhűlni,demeg-megkev-erem,hogynebőrösödjön.Ahűtőbőlkiveszematésztát,kibélelekvele16dbkiskosárkaformát,majd180°-raelőmelegítettsütőben18-20per-cigsütömőket.Ezeketishagyomkihűlni,ezutánmindegyikbe krémet kanalazok és a tetejükrebiggyesztek1-1szederésáfonyaszemet.
Citromkrémes kosárka lila bogyókkal
105
Hozzávalók:Atésztához:• 300gliszt• 160gvaj• 120gcukor• 1dbtojássárgája• 1dbcitromreszelt
héja• 1ekcitromlé• 1csipetsó
Atöltelékhez:• 2-3körte• 500gricotta• 2dbtojás• 1dbtojásfehérje• 140gcukor• 3ektejszín• 1,5ekétkezési
keményítő• csipetsó• 1dbcitromreszelt
héja
Elkészítés:
Atésztahozzávalóitösszegyúrom,majdfóliábacsomagolomésúgykétóráraahűtőbeteszem.Akörtétkb.1x1cm-esdarabokravágom,akrémhozzávalóit alaposan összekeverem. A tésztátkétrészreosztom(4:6arányban)éskinyújtomőket.Anagyobbtésztávalkibélelekegykapcsostortaformátúgy,hogykb.2-2,5cm-esperemelegyen. Villával megszúrkálom a tésztát, majdelosztomrajtaakörtétésráöntömakrémetis.Akisebbtésztát(pontakkoralegyen,mintame-kkoraaforma)óvatosanráhelyezem,majdaztismegszúrkálomvillával.175°-raelőmelegítettsütőben,légkeverésenkb.45percalattmegsüt-öm.Vastagonmegszóromporcukorralésszele-telem.
Torta di ricotta e peraKörtésricottatorta
107
Sárgabarack felfújtHozzávalók:
6formához• 3tojásfehérje• 5dkgcukor• 6szembarack• vaj
Elkészítés:
Tisztítsuk meg a barackokat, majd pürésítsükagyümölcshúsátegybotmixerrel.A formákatkenjükkivajjal,majdkiszórjukőketcukorral.Atojásokfehérjétverjükacukorralkeményhab-bá. Forgassuk bele a gyümölcshúst óvatosan.Töltsükmegamasszával a formákatahárom-negyedükig.Vízfürdőben160°-raelőmelegítettsütőben,20percetsütjük.
110
• Tálaljuksütésutánazonnal,mertidővelteljesenösszesesik!
Bundás almaHozzávalók:
• 3-4nagyobbalma• 130gliszt• 2-3evőkanál(vaní-
liás)cukor• 1-2dltej(vagysör)• csipetsó• 3tojás• őröltfahéj• porcukor• olajasütéshez
Elkészítés:
A lisztet, a cukrot, a sót, a tojást és a tejetcsomómentesrekeverem.Azalmákatkb.1cm-es szeletekre vágom és kivájom a csumájukat(nincscsumázóm,ezértaszeletelésutánkövet-kezettezaművelet).Beleforgatomazalmákatatésztába,majdforróolajbanaranybarnárasüt-öm őket. Fahéjas porcukorral megszórva tála-lom.
112
Kenyérfélék, péksütemények
CiabattaHozzávalók:
Ahígkovászhoz:• 320gBL80-asliszt• 3,5dlvíz• 1/4tk.szárított
élesztőTovábbihozzávalók:• 380gBL80-asliszt• 1,75tk.só• 1,5tk.szárított
élesztő• 10ekvíz(liszttől
függőenlehetakár15-20evőkanális)
Elkészítés:
Előszőrelkészítemakovászt.Ahozzávalókatjólösszekeverem(kanállal),majdletakarvakelesz-temegyéjszakát(10-12órát).
Másnapösszekeverjüka többihozzávalóval ésmegdagasztjuka tésztát.Ne lisztezzük túl, en-nekatésztánakvizesnekkelllennie.Igaz,hogyígynagyonnehézvelebánni,decsakígyleszazigazi.Atésztátalisztezettpultrakaparom,majdhagyom pihenni egy fél órát. Téglalap alakúranyújtom, majd háromrétbe hajtom. Nagyonpicitmeglisztezematetejétéshagyomfélórátismétpihenni.Ezutánelvégzemugyanígyatész-tahajtogatástéshagyom1órátpihenni(nekemnagyonnagyramegnőtt!).Atésztátháromrész-re osztom, téglalapot formázok belőlük, szin-ténelvégzemahajtogatástésmégpihentettem1 órát. Ezután tetszőleges méretű darabokbavágom (nekem összesen 6 db lett) és 250°-raelőmelegített, gőzös sütőbe rakom őket, aholkb.30percalattkészresütömőket.
117
PitaHozzávalók:
Akovászhoz:• 4gfrissélesztő• 125g30°-osvíz• 100gBL-80liszt
Atésztához:• 195g22°-osvíz• 200gBL-80liszt• 250grétesliszt• 40gporcukor• 7gfinomított
tengerisó
Elkészítés:
Akovászhozkeverjükösszeavizetésazélesztőt,majdadjukhozzáalisztetéskeverjükegyneművéazegészet.Takarjukleésmeleghelyenkelesszük1,5 órát. A tésztához keverjük össze a kovásztésavizet.Adjukhozzáakétféle lisztetatöbbihozzávalóvalegyüttéskeverjükössze.Takarjukle,pihentessük10percet.Dagasszukátatésztátmajd pihentessük kétszer fél órát. Melegítsükelő a sütőt 220°-ra és forrósítsunk fel benneegysütőlapot.Enyhénkilisztezettfelületenos-szukatészát8egyenlőrészre.Mindegyiketfor-máljukgömbalakúvá,majdletakarvakelesszüknegyedórát.Atésztagombócokatnyújtsukkb.5mmvastagságúra,majd dobjuk őket (egysz-errekettőtsüssünkcsak)aforrósütőlemezreéssüssükőket5percig,amígatésztamegemelke-dikéshalványszíntkap.Vegyükkiőketasütőbőlésletakarvahagyjukkihűlni.Töltsükmegmind-enféleföldijóval!
120
Dagasztás nélküli kenyérHozzávalók:
2,5dl-esbögrévelmértem• 3bögreBL-80liszt• féltkszárított
élesztő(vagy10gfrissélesztő)
• 3,75dlvíz• 1,5tksó
Elkészítés:
Alisztetalaposanösszekeveremazélesztővelésasóval.Ezutánhozzáöntömavizetésfakanállalösszekeverem. (elég folyós tésztátkapunk, kb.a nokedlitésztához tudnám hasonlítani) Leta-karomésminimum12órára félrerakomkelni.Amegkelt tésztát lisztezett felületre kaparom,néhányszoráthajtogatom(amennyireazállagaengedi a hajtogatást) és egy előmelegített jé-naitálbateszem.250°-raelőmelegítettsütőbenlefedve sütöm 30 percet,majd visszaveszek ahőmérsékletbőlkb.30°-otés fedésnélkül süt-ömmégkb.25percet.Simánkiboríthatóajé-naibóléshamegkopogtatjukazaljátmárhal-ljukis,hogyjóazakenyér,vagysem.
121
Fehércsokoládés croissantHozzávalók:
• 12gfrissélesztő• 150mllangyosvíz• 600grétesliszt• 12gsó• 75gcukor• 35gpuhavaj• 50mltej• 1tojás• 100gfehércsoko-
ládé• 325ghidegvaj
Elkészítés:
Oldjuk fel az élesztőt a vízben. A lisztet szi-táljuk egy mély tálba. Keverjük bele a sót,a cukrot, a puha vajat, a tejet és a feloldottélesztőt.Gyúrjukössze.Takarjuklefolpackkalésszobahőmérsékletenkelesszükkb.másfélórát.Ha a tésztamegkelt, dagasszuk átmég egysz-er, takarjuk le folpackkal ismét,majdezúttalahűtőben pihentessükmásfél órát. Vegyük ki ahűtőből,dagasszukátatésztátújra,majdfóliávalismétletakarvategyükafagyasztóbafélórára.Haamélyhűtőbőlkivettükatésztátnyújtsukkiazt, háromszor olyan hosszúra, mint szélesre,majd a hideg vaj felét oszlassuk el szépen atésztakétharmadán.Hajtogassukatésztátúgy,hogyelőszöravajazatlanrészthajtjukaközépsőharmadra,majdráazalsóharmadot.Csomagoljukfrissentartófóliába,tegyükafagyasztóbafélórára,majdahűtőbeegyórára.Nyújtsukkiatésztátésjárjunkelismétafentiekszeri-nt,majdismétrakjukfélóráraafagyasztóba,1óráraahűtőbe.Enyhénlisztezzünkmegegymunkalapotmajdnyújtsukkiatésztátkb.3mmvas-tagságúra.Éleskésselvágjunkbelőleháromszögeket.Töltsükmegőketcsokival,majdtekerjükfelkifliformábaatésztát.Rakjukőketsütőpapírralbélelttepsirefélórárapihentetni.Melegítsükelőasütőt250°-ra.Atojástverjükfelkevéscukorraléskenjükleveleasütiket.Vegyükvisszaasütőhőmérsékletét190°-ra,majd25-30percalattőketaranybarnaszínűre.
123
GrissiniHozzávalók:
• 50dkgliszt• 3,5dlvíz• 7gszárítottélesztő• 2tk.cukor/2ek.
méz
Elkészítés:
A hozzávalókból úgy 10 percen át ruganyos,tésztátgyúrok.Konyharuhávalletakarom,majdszobahőmérsékleten2órátkelesztem.Ekkorát-gyúromatésztát,majdmégkelesztemmininum1,5órát(kinekhogyengediazideje).Atésztábóllepényeketformázok,rozmaringos-fokhagymásolívaolajjal, illetve párolt hagymagerezdekkelgazdagítomatetejüketés250°-raelőmelegítettsütőbenkb.10percalattkészresütömőket.
• Anyerstésztábagyúrhatunkcsokoládédarabkákat,sajtot,frisszöldfűszereket,vagykülönbözőmagvakat!
A tészta sütési folyamata nagyon régiidőkrevezethetővissza.Asumérokvoltakazelsők,akikagabonaszétválasztásávalfo-glalkoztak,majdabbóltáplálékotállítottakelő.Ezenfelfedezésutánkezdettelterjedniagabonafelhasználásaazókoricivilizáció„konyhaművészetében”. Eleinte áztatták,majd főzték a gabonaszemeket, de egyrekifinomultabb módszerek alkalmazásávalkialakultak az emészthetőbb, ízletesebbváltozatok,amelyetsütésselértekel.
126
Pizza MargheritaHozzávalók:
• 290mlvíz• 2ek.olívaolaj• 480gliszt• 2tk.só• 1kk.cukor• 1,5tk.szárított
élesztő• paradicsomszósz• paradicsom• mozzarella• bazsalikom
Elkészítés:
Ahozzávalókból tésztátdagasztok,majd félre-rakomkelnimásfélórát.Ezutánmégegyszerát-dagasztomésmegintkelesztem1órát.180°-raelőmelegítemasütőt.Átgyúromatésztát,majdmegformázom a tésztát és tepsire/pizzasütőformába helyezem őket. (A formákat előttevékonyan megolajozom) Megkenem a tete-jüketparadicsomszósszal,beterítemafelületétparadicsomkarikákkalésmozzarellasajttal.Kb.15-20percalattszépenmegsülnek.Miutánkiemeltemasütőből, frissbazsalikomleveleketrakokrájuk.
• Ebbőlatésztamennyiségből2db(32cm-es)pizzajönki.
Valószínűsíthető, hogy a kemencék épí-tésekeletrőlterjedtnyugatfelé,aholfelf-edezve ezen új találmány előnyeit, köz-kemencéket is létesítettek. Egy időbenazonban tilos volt a nyilvános kemencékhasználata,hiszenazurbanizáció,a váro-sok kialakulásával párhuzamosan retteg-tekatűzvésztőlés ígypróbáltákelkerülniezeketakatasztrófákat.
128
A18.századbanislétezettpizzakészítőbolt,amelybőlolyanmegvesztegetőillatáradtazutcára,hogyannakmégNápolykoronásfőisemtudtakel-lenállni.
I. Buorbon Ferdinánd szicíliai és nápolyi király ki akarta találni, tulaj-donképpenmiisezavadonatújspecialitás,ezértmindenprotokollszabá-lytfelrúgvafelkerestebizonyosAntonioTestasütödéjét,ésmegkóstoltaapizzát.Mivelakirályné távolról sem lelkesedett férjepizzaszenvedé-lyéért,azuralkodókénytelenvoltidőnkéntegyszerűpolgáriruhátölteniésígybeosonniavárosipizzériákegyikébe-másikába.
A kerek finomságmégis csak néhány évtizedmúlva vált szalonképes-sé. Amikor II. Ferdinánd megbízta Don Domenico Testát, az érdemespizzasütők(pizzaioli)képviselőjét,hogyazudvarbanélőhölgyektisztele-téremutassabeművészetétaCapodimontekirályikertekben,biztosle-hetettabban,hogyélvezi felesége támogatását.DonDomenicopizzá-jaannyirafellelkesítetteakirályt,hogyapizzakészítőtmegajándékoztaamonzù címmel, ez amegtisztelőmegszólítás a franciamonsieur szókissékitekertváltozata,ésa18.századigazdagháztartásokbanaFran-ciaországbólszármazókonyhafőnököknekjártki.II.Ferdinándazonbanállítólagannyiraszeretteacampaniaikonyhát-leginkábbapizzát-,hogyapalotaközvetlenközelébenpizzakemencéketállíttatottfel,hogyőmagaésvendégeibámikorélvezhessékaremekcsemegét.
ABourbonoktól1861-benaSavoyai-házvetteátahatalmat.Itáliaekkormáranemzetiegységmegteremtésénekútjánhaladt.1889-benI.Um-bertót,valamintfeleségétMargheritátalegnagyobbtisztelettelfogadtákaVezúvlábánálelterülővárosban.Amikorakirálynépizzátkért,RaffaeleEsposito pizzamester zöld bazsalikomból, fehérmozzarellából és pirosparadicsomból a kialakulóban lévő állam nemzeti színeiben pompázóremekművetalkotott,sPizzaMargheritánaknevezteel...”
(OlaszKulinária)
130
Paprikás kalácsHozzávalók:
Atésztához:• 60dkgliszt• 300mltej• 3ekcukor• 5dkgfrissélesztő• 3tojássárgája• 2ekolvasztottvaj• 1kksó
Apaprikástöltelékhez:• 4ekpuhavaj• 10púpostk
fűszerpaprika(cse-mege)
• 10ekcukor
Elkészítés:
Acukrostejetmeglangyítom,majdfelfuttatombenneazélesztőt.Hozzáadomatojásoksárgáját,avajat,asótésalisztet.Addigdagasztom,amígszépen elválik a kezemtől a tészta. 1 órára le-takaromésmeleghelyre teszemkelni (nekemlegalább háromszorosára dagadt). Közbenelkészítem a töltelékeket,mindkétféle töltelékhozzávalóitalaposanösszekeverem.Amegkelttésztát 6 gombócra osztom, majd hosszúkástéglalapokat nyújtok belőlük egy enyhén lisz-tezettmunkalapon.Hármatmegkenekakakaóstöltelékkelésmindegyiket feltekerem.Hármata paprikás töltelékkel kenek meg, és szinténfeltekeremőket. Így lesz 3-3 rudam. Fogom ahárom kakaós, illetve paprikás rudamat, a vé-güket összecsippentem, majd szépen össze-fonom őket. Tojássárgával megkenem a tete-jüketéshagyommégkelni kb.1órát.150°-raelőmelegítettsütőbenszéppirosrasütömőket,majdkihúzomasütőből,megkenematetejüketforrótejjelésmégsütömtovábbi10percet.
• Tölthetjükkakaóval,vagyvaníliakrémmel,alehetőségektárházavég-telen.
131
Tejfölös kifliHozzávalók:
• 50dkgBL-80liszt• 2dltej• 2ekzsírostejföl• kevésecet(pl.al-
maecet)• 2tksó• 1tkcukor• 3dkgfrissélesztő• 4dkgvaj(olvasztva)
Elkészítés:
Atejet,atejföltésazolvasztottvajatbeleöntöma kenyérsütőgépüstjébe,hozzáadoma lisztet,élesztőt, sót, cukrot és ecetet, majd könnyenkezelhető, selymes tésztát dagaszttatok vele.Egy tálba teszem a szépen kidolgozott tésztátés meleg helyen a kétszeresére kelesztem. Atésztát8-10buciraosztom(attólfüggően,hogymekkora kifliket szeretnénk), négyzet alakúványújtom őket, majd kifli formát varázsolukbelőlük. (egyik sarkától elkezdem feltekerni).Sütőpapírralbélelttepsibehelyezemaőketéshagyom, hogy ismét dupla méretűre dagad-janak.Ekkormegkenematetejüketkevésvízzelés200°-raelőmelegítettsütőbenkb.15-20percalattmegsütömőket.
• Atetejétmegszórhatjukszezám-,lenmaggal,sajttal,vagydurvaszeműsóval.
134
BaguetteHozzávalók:
• 764gliszt(BL80)• 16gsó• 5,5gszárított
élesztő• 550gjegesvíz
Elkészítés:
A hozzávalókat tálba öntöm, bedagasztom,majdletakarva,egyéjszakáraahűtőbeteszem.Másnap reggel előveszem és hagyom, hogyszobahőmérsékletenmegkeljen.(4+4órát)Ezu-tán lisztezett felületen szépkisbagetteket for-máztam a tésztából. (pontosabban 4 bagettetés6ciabatta-tKelesztettemmégegy30percetés 250°-ra előmelegített sütőben kb. 20 percalatt készre sütöttem őket. (a sütőbe egy kishőállóedénybevizettettem,hogymeglegyenasütőbenamegfelelőpáratartalom)
136
Hozzávalók:
Atésztához:• 50dkgBL-80liszt• 7dkgcukor• 1/2tksó• 4dkgfrissélesztő• 2dllangyostej• 2tojás• 1ekolivaolaj
Akrémhez:• 4tojássárgája• 4dltej• 15dkgcukor• egyvaníliarúdki-
kapartbelseje• 2ekliszt• porcukora
szóráshoz
Elkészítés:
Azélesztőtfelfuttattamalangyostejben,majda többi hozzávalóval együtt a kenyérsütőgépüstjébetettemés jólösszedolgoztattamveleatésztát.Miutánmegdagasztottaagépatésztát,tálbateszemésaduplájárakelesztem,majdát-gyúromésismétaduplájárakelesztem.Közbenelkészítemakrémet.Atejetfelmelegítemacu-korfelévelésavaníliakikapartbelsejével.Atojá-soksárgájátkikeveremaliszttelésamaradékcu-korral.Folyamatoskeverésmelletthozzáöntömatejet,majdvisszaöntveaforralóedénybe,sűrűkrémméfőzömazegészet,majdlehűtöm.(=házivaníliapuding).Atésztátlisztezettfelületreborí-tomés10részreosztom.Egyesévelmindegyik-ethosszúkásalakúranyújtom,megkenemőketvaníliapudinggal, feltekerem, majd a feltekertrudakat, csiga formába tekerem. Sütőpapírralbélelttepsirehelyezemőketéshagyom,hogyaduplájárakeljenekismét.200°-raelőmelegítettsütőben 10-12 perc alatt aranybarnára sütömőket.Rácsraszedvehagyomőketkihűlni,majdporcukorralmeghintematetejüket.
EnsaimadasSpanyolbriós
137
Hozzávalók:
• 50dkgliszt• 3,5dlvíz• 7g(2dkgfriss)
szárítottélesztő• 2tk.cukor/2ek.
méz• só• rozmaring• fokhagyma• olívaolaj
Elkészítés:
A hozzávalókból úgy 10 percen át ruganyos,tésztátgyúrok.Konyharuhávalletakarom,majdszobahőmérsékleten2órátkelesztem.Ekkorát-gyúromatésztát,majdmégkelesztemmininum1,5órát(kinekhogyengediazideje).Atésztábóllepényeketformázok,rozmaringos-fokhagymásolívaolajjalmegkenem a tetejüket és 250°-raelőmelegítettsütőbenkb.10percalattkészresütömőket.
Focaccia al rosmarinoRozmaringoslepénykenyér
A sütőélesztő egy egysejtű gomba,amely tulajdonképp egy „erjesztő gép”-kéntműködik. A természetes anyagokbólrengetegcukrotszabadítfel,ezértvanpé-ldáulaz,hogyahosszankelesztetttésztákkészítésénél a hozzávalók sorából teljesmértékbenkihagyhatóacukor.Ettőlazer-jedésifolyamattóllesznyersenbuborékos,sültenpediglyukacsosatésztánk...
139
CsászárzsemleHozzávalók:
• 50dkgBL-80liszt• 1ek.méz• 2tojásfehérje• 1tk.só• 2,5dltej• 2dkgélesztő• 1tk.joghurt• 1kk.ecet(pl.al-
maecet)
Elkészítés:
A tejet meglangyítom és felfuttatom benneaz élesztőt. A kenyérsütőgép üstjébe öntöm,majd hozzáadom a lisztet, sót, 1 tojásfehér-jét,azecetetésamézet.Hagyomhogyagépmegdagassza,majdegytálbaszedeméskb.1,5óraalattaduplájárakelesztem.Ezután8rész-beszedematésztátésmegformázomazsem-léket. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem őketéshagyomismét,hogyaduplájárakeljenek.Amásik tojásfehérjét alaposan elkeverem a jo-ghurttal és megkenem a “koszorúk” tetejét.200°-raelőmelegítettsütőben15-18percalattmegsütömőket.
Léteznek alternatív megoldások is, mintpéldául a kovász (víz és liszt aktív kev-eréke), vagy az úgynevezett „öregtészta”,amelynemmás,mintérleltkenyértészta.Abúzalisztkelesztésévelellentétbenaro-zsliszteknélajánlatosahosszú,akár18-20órás kelesztési idővel rendelkező kovászhasználata,mivelezamagassavtartalmúkeverékigencsakpozitívhatássalvanrá.
142
VajaskifliHozzávalók:
• 3dltej• 1,5tk.só• kevésecet(pl.
almaecet)• 2ek.cukor• 60dkgBL80liszt• 10dkgpuhavaj• 2,5dkgfrissélesztő
Elkészítés:
Összedolgozomatésztát(lehetőleggéppel),haszükségesadhatunkhozzámégegykevéstejet,majd amikor összeállt, hozzáadom a kockáravágott puha vajat. Kivettem a selymes tésztátaz üstből ésmeleg helyen a duplájára kelesz-tettemazt.Atésztát12darabraosztottam,ová-lis formát nyújtottam belőlük és feltekertemőketpatkó formába. Lisztezettmunkalapon is-méthagyom,hogyaduplájárakeljenek.Lábos-banvizetforralok,majdamegkeltkifliketegye-sével oldalanként kb. fél-fél percig előfőztem.Szűrőlapáttalóvatosankiemeltemőketalobogóvízből,majdsütőpapírralbélelt tepsirehelyez-temakifliket.200°-raelőmelegítettsütőbenkb.20percalattmegsütöttemőket.
143
Pestok, krémek
Hozzávalók:
• 2maréktisztítottpisztácia
• 1gerezdfokhagyma• só• frissenőröltbors• olívaolaj• 5-6levélbazsalikom• reszeltparmezán
Elkészítés:
Atésztátfelteszemfőni.Mozsárbanösszetörömapisztáciátafokhagymával,bazsalikomlevéllelés sajttal. Ezután hozzáadok annyi olívaolajat,hogyelérjeakellemesállagot(setúlfolyós,setúlsűrű).Sózomésborsozom
Pesto al pistacchioPisztáciáspesztó
• Fusillitésztátajánlokhozzá!
149
Zöldfűszeres sajtkrémHozzávalók:
• 500gzsírostejföl(vagyzsírosjoghurt)
• frissbazsalikom/kakukkfű/oregánó/rozmaring/petrezse-lyem/snidling
• só• bors• 1gerezdfokhagyma
Elkészítés:
Béleljünk ki egy konyhai szűrőt több rétegbengézzel, majd öntsük bele a tejfölt. Csavarjukmegagézanyagot,hogyatejfölgombócalakotöltsön, és a szűrővel együtt tegyük egy tálra.Hagyjuk egy éjszakán át a hűtőben csöpögni.Ezidőalatteltávozikbelőleasavóésegynatúrkrémsajtotkapunk.Eztazalapanyagotízesítsükapróravágottzöldfűszerekkeléssózzuk,borsoz-zuk ízlés szerint. Friss házikenyérre, szendvic-sekrekenvekínáljuk.
• Azöldfűszerekenkívülízesíthetjükanatursajtotdaráltszalámival,paprikával,fokhagymával,dióvalstb.
152
Hozzávalók:
• 1csokorbazsalikom• 2gerezdfokhagyma• 50gmandula• 3paradicsom• csipetsó• őröltbors• 6ek.olívaolaj• 2ek.reszeltjuhsajt
Elkészítés:
Aparadicsomokatkeresztbebevágom,majdle-forrázomőketéslehúzomabőrüket.Negyedek-bevágomőket,hanagyonsokamagjuk,kisze-dem belőlük. A bazsalikomot, a blansírozottmandulát,areszeltsajtot,sót,borsot,olívaola-jat,fokhagymátésvégülaparadicsomotössze-turmixolomegybotmixersegítségével.
Pesto alla trapaneseTrapanipesztó
• Fusillitésztátajánlokhozzá!
154
Sonkás mascarponekrémHozzávalók:
• 20dkgmascarpone(vagykrémsajt)
• 10dkgsonka(ba-con,feketeerdeistb.)
• fehérborsízlésszerint
Elkészítés:
A sonkát késes robotgéppel nagyon apróravágom/darálom,szintekrémesre.Hozzáadomamascarponet és a fehérborsot,majd alaposanösszekeveremőket.
155
Hozzávalók:
• 1 jó nagy csokorbazsalikom
• 3dkgfenyőmag• 6ekolívaolaj• 2,5 dkg reszelt
pecorino(juhsajt)• 2,5 dkg reszelt par-
mezán• 1gerezdfokhagyma• tengerisó
Elkészítés:
Hahagyományosmódon szeretnénk készíteni,akkormozsárbantörjükkrémesséahozzávalókat.Haviszonthagyjukmagunkatelcsábulni,akkorhasználjukcsakkedvesbarátunkat,abotmixert.Ezzelösszeturmixolomazegészetésmárkészis.
Pesto alla genoveseGenovaipesztó
• Spagettitvagymetélttésztátajánlokhozzá!
158
Italok
Mentás limonádéHozzávalók:
• 2citrom• 1csokorfrissmenta• 1lvíz• 5ekcukor
Elkészítés:
A vizet felforralom a cukorral. Ezután beledo-bom amentát, belereszelem az egyik citrom-nakahéjátéshagyombenneállniúgyegyórát(közbenkóstolgattam,hogyérezzem,mennyirearomás).Hamárelégízesnekérzem,hozzáfac-saromakétcitromlevét,majdhagyommégegyfél órát. Ezután leszűröm, kancsóba töltömésberakom a hűtőbe, hogy jól lehűljön. Citrom-karikávaldíszítve,jégkockávalmegpakolva,igazifrissítőkéntkínálom.
164
Piña ColadaHozzávalók:
• 100%-osananászlé• kókuszpép• tejszín• fehérrum• kókusztej• zúzottjég
Elkészítés:
Ezt a koktélt a legegyszerűbb turmixgépbenelkészíteni.Öntsükahozzávalókataturmixtar-tályába, keverjeagép szép simáraazegészet.Öntsükafolyadékothurrikánvagylongdrinkespohárba,díszitsükaztananásszalvagykókusszal.Szívószállalkínálom.
165
Hozzávalók:
• 7dlvodka• 8 citrom (lehetőleg
bio)• 8dlvíz• 40dkgcukor
Elkészítés:
Avodkátegykancsóbatöltöm.Acitromokatna-gyonvékonyanmeghámozom,fontos,hogynemaradjon rajta a fehér részből. Beledobom avodkábaőket,majdhűtőbetéve,letakarva,bőegyhétig(akárkettőig)hagyomázniahéjakat.Ezután leszűröm és gyönyörű sárga citromosvodkát kapok. A limoncellohoz szirupot főzöka vízből és 40 dkg cukorból,majd ha teljesenkihűlt,összekeveremavodkávaléspalackokbatöltöm.
LimoncelloOlaszcitromlikőr
• Megbolondíthatjukazitalunkategykisfűszerezésselpl.fahéjjal,vaní-liával,ánizzsal.
168
Mojito
Hozzávalók:
• szóda/szénsavasvíz• cukorszirup• lime• frissmenta• fehérrum
Elkészítés:
Egy long drinkes poharat megpakolok jéggel,ráfacsarom egy lime levét, beledarabolok egyegész limeot, 3 ek cukorszirupot adok hozzá,8-10mentaleveletdobokbele,ízlésszerintiru-mot löttyintek bele,majd felöntöm szénsavasvízzel (vagy ahogy eredetileg szól, szódával).Egybárkanállalalaposanfelkeveremazegészet,szívószálatdugokapohárbaésmárkínálomis.
170
Kivi ShakeHozzávalók:
• 2dbkivi• 2tk.kókusztejkrém• féllimeleve• 2-3tk.nádcukor• jégkocka(mégjobb,
hazúzottjég)
Elkészítés:
Akivitösszeturmixolomakókusztejkrémmel,afél lime levével és a nádcukorral. Egy poharatteletöltök (zúzott) jéggel, majd ráöntöm a ki-vis keveréket. Egy szelet kivivel és citromfűveldíszítvekínálom.
171
Fűszerkalauz
A petrezselyem a magyar konyha népszerű fűszere, de előszeretettelhasználjákamediterránterületekenis.Cserépbenametélőpetrezselymetérdemes tartanunk, igaz ennek sokkal kevésbé intenzív az íze,mint agyökérpetrezselyemnek,deazértezafajtaismegálljaahelyét.Amolyanuniverzális zöldféle, tökéletesen illik halételekhez, salátákhoz, zöldsé-gekhezésalevesekhezis.
Amentaigenpozitívtulajdonságaiközétartozik,hogynyugtatjaagyom-rot,serkentiazemésztést,főzetétlázasmegbetegedésekeseténisisszák.Kellemeskiegészítőjelehetabárányhúsnak,defantasztikusanillikdessz-ertekhez,továbbáfrissítőitalokhozis.
A földközi-tengeri konyha elmaradhatatlan zöldfűszere a bazsalikom.Tésztaszószok, saláták klasszikus ízesítője. Ügyeljünk arra, hogy a ba-zsalikomotmindigafőzésvégénadjukazételhez,merthőhatásáraazaromájagyorsanelillan.Anövénynyugtatjaazidegrendszert,meghűlésesbetegségeknélisjótékonyhatástfejtki.Régebbenbúskomorságellenisbevetették.
Arozmaringszinténaföldközi-tengeriterületrőlszármazik,aholmanap-ságmégmindig vadon terem.Nyugtatóanhat az idegekreés a kerin-gésre.Húsételekészöldségek(burgonya,paradicsomstb.)fűszerezésérehasználják.Jólharmonizálafokhagymávalésakakukkfűvel.
Márazókori rómaiak isnagybecsbentartottákazsályagyógyítóere-jét.Gyulladáscsökkentő,fajdalomcsillapítóésizzadásgátlóhatású.Kiválókísérőjebármilyenhúsételnek,beleértveavadakatis,halaknak,szószo-knak,deavajnakisfantasztikusízesítője.Azsályalevéltésztábamártva,olajbankisütveigazánkülönlegescsemege.
175
A tárkony szószok és mártások klasszikus zöldféléje. Kimondottan fi-nommátesziaszárnyasokatéshalakat.Ismertfelhasználásimódja,hogyecetet, illetve vajat fűszereznek vele. Levelének forrázata serkenti aveseműködést.
Azoregánót,másnévenszurokfüvetállítólagmagaAphrodité,aszépségésaszerelemgörögistennőjeteremtette.Agörög,illetveolaszkonyhaegyikalapfűszere,nagyon jólharmonizál különféle zöldségekkel (padl-izsán,cukkíni,paprika),sertés-ésmarhasültekkel.Anépigyógyászatpuf-fadás,hasmenésésgyomorfájásellenjavasolja.
Akakukkfű a Provence-i fűszerkeverék egyik alappillére, amely szintemindenüttnőamérsékeltövezetben.Kellemesfűszeresalátáknak,zöld-ségféléknekéshúsoknak.Akeserű,gyógynövényes likőrökbőlegészenbiztosannemmaradki.Jógörcs-ésnyákoldó,légútibetegségekeseténrendkívülhatásos.
A snidlinget, más névenmetélőhagymát sokszor használják az ételekdíszítésére is,nemcsupán ízesítésre. Főzninemajánlatos, közvetlenülfogyasztáselőttadjukazételhez. Ízesíthetünkvele leveseket,sülteket,salátákatéskülönbözőszendvics-,illetvesajtkrémeket.MagasaC-vita-min-ésillóolajtartalma,jóétvágygerjesztőéserősítiagyomrot.
A fűszernövényeket természetesen nem csak az aromájuk miatt, ha-nemaszervezetreirányulójótékonyhatásukmiattishasználjuk,illetvehasználtákmárazókorbanis.Afűszerekbölcsőjenemmás,mintIndia,aholmáridőszámításunkelőtttöbbszázévveliskiterjedtkereskedelmihálózattalrendelkeztekKínától,Mezopotámiánát,egészenEgyiptomig.Azegyiptomipiramisokbanarégészektöbbfűszermaradványtistaláltak,példáulánizst,kardamomot,köménytéssáfrányt,ugyanisazételekhezadottfűszerekkeligyekeztekkivédeniakülönbözőjárványokterjedésétés pusztítását. A fűszerek tehát élvezeti cikként és gyógyszerként eg-yaránt jelenvoltak, tökéletesen tudták,hogymelyik fajtamirevaló.Ahíresgörögorvos,Hippokratészegészenpontosleírásthagyotterrőlhá-traazutókornak.
178
Receptek ABC-sorrendbenBBaguetteBolognaispaghettiBrassóiaprópecsenyeBundásalma
CCalamarifrittiCarbonaraspaghettiCiabattaCitromkrémeskosárkalilabogyókkalCitromoslinguineCitromsorbetCsászárzsemleCsirkecurrycouscousszal
DDagasztásnélkülikenyér
EEnsaimadasEperfagylalt
FFehércsokoládéscroissantFocacciaalrosmarinoFokhagymakrémlevesFusilliallatrapaneseFűszerkalauz
GGenovaipesztóGesztenyepüréGnocchiallasorrentinaGnocchisorrentoimódra
GörögsalátaGrillezettpangasiusfilébazsalikomosburgonyapürévelGrissiniGyros
HHoriatiki
KKakukkfüvescitromkrémKaproslazackrumlilepénnyelKardamomossárgabarackkrémlevesKivishakeKörtésricottatorta
LLimoncelloLinguineallimone
MMálnafagylaltMálnás,szedrestúrófagylaltMentáslimonádéMojitoMozzarellásrizsgombócok
OOlaszcitromlikőrOlívaolajOrecchiettealpestodisal-viaenociOrecchiettezsályapesztóval
181
1363
12658
13
8975
12
171107
16842
81104
16417048
1685145
45
1364474
112
6736
117105
4296
14270
121
13784
123139
934
175-178
158872323
PPappaalpomodoroPaprikáskalácsParadicsomosrisottoPastaalfornoPastaallaNormaPestoalpistacchioPestoallagenovesePestoallatrapanesePinaColadaPisztáciáspesztóPitaPizzaMargheritaPizzaPomodoriripieni
RRaviolialcacaoericottaRicottáscrostatasárgarépávalRicottávaltöltöttkakaósravioliRigatoniallaamatricianaRigatoniamatriceimódraRisottoalpomodoroRostonfehérpecsenyepikánshagymalekvárralRozmaringoslepénykenyér
SSabléDiamantSajtoskrokettSárgabarackfelfújtSárgabarackoscrostataSonkásmascarponekrémSörtésztábansültcsirkepikánsszósszalSpaghettiaglio,olioepeperoncinoSpaghettiaipomodorisecchi
SpaghettialragúallabologneseSpaghettiallacarbonaraSpaghettifokhagymával,olajjaléscsípőspaprikávalSpanyolbriósSupplíaltelefonoSültmandulapudingSülttintahalkarikákSütőbensülttésztaSzárítottparadicsomosspaghettiSzedresésgörögdinnyéssorbet
TTagliatellealpestoallagenoveseTagliatellegenovaipesz-tóvalTejfölöskifliTejszínessáfrányospóréTészta‘Norma’módraTortadiricottaeperaToszkánparadicsomlevesTöltöttparadicsomTrapanifusilliTrapanipesztó
UÚjburgonyakrémleves
VVajas,vaníliáskekszVajaskifli
ZZöldfűszeressajtkrém
182
44
3632
1374885674026
100
29
29
1347127
10768
34154
16
94143
152
6131374027
149158154165149120128130
8
9297
92
22223766
139
9459
11010115562
32
26