Aves de corral
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“GENERALIDADES”
Bromatología huevo y productos de pollo
HUEVO: 2 CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES
Valor Nutritivo
Representa
“COMPOSICIÓN”
“ESTRUCTURA” Cascara
Membranas
Capa de aire
Embrión
Yema
Clara
“LIMPIEZA”
“INTERÉS BROMATOLÓGICO”
Cascara
Clara
Yema
Lípidos (grasas)
“PRODUCTOS AVÍCOLAS”
PARA EL CONSUMIDOR… Desplumadas
Sin huesos rotos
Sin heridas, cortes o arañazos
Piel color amarilla y clara
Músculos firmes y olores característicos
“CLASIFICACIÓN COMERCIAL”
Pollo de leche
Pollo asadero
Capón para guisar
Gallo viejo
PRESENTACIÓN AL CONSUMIDOR
Muslos
Pechuga
Alas
El resto…
“ALIMENTO MUY COMPLETO”
Aminoácidos Esenciales
Vitaminas
Minerales
AVES DE CORRAL.
DEFINICIÓN… Cualquier tipo de ave.
Especies de aves comestibles.
- Gallos- Gallinas.- Pollos- Pavos- Guajolotes.
CARACTERISTICAS
Anatomía en general.
- Aparato reproductor.
- Patologías.
- Forma
- Carnosidad
- Distribución de grasa
Referentes a lo visible.
- Plumas
- Fenotipo
- Conformación corporal
- Signos de salud (ojos brillantes, cresta roja, plumas suaves, buena postura)
INTERNAS EXTERNAS
GRUPOS DE RAZA CON RESPECTO A CARACTERES.
Livianas (huevo)
Pesadas (Carne)
Peso medio (ambos)
Industria: Estándares/ Elección = CALIDAD. Se venden de acuerdo con:
- Edad (piel, articulación etc)- Contenido de grasa
“PRODUCCIÓN”Las gallinas inician la postura entre los cinco y seis meses de vida. Al año de edad están en su mejor momento de reproducción, poniendo casi diariamente un huevo.
En primavera-verano se realiza dos o tres veces al día, mientras que en otoño-invierno sólo se hace una o dos veces.
PRODUCTORAS DE HUEVOS
Gallinas especializadas en la producción de huevos
No soportan bien las condiciones ambientales desfavorables
Requieren de un control sanitario constante y de una alimentación balanceada
No son recomendables para producir pollitos, ya que rara vez encluecan
Las razas más explotadas son la Leghorn y las razas híbridas como la Lohmann, Hy Line o Shaver
PRODUCTORAS DE HUEVO Y CARNE
Son aves especializadas en producir abundante cantidad de
huevos y carne a la vez
Postura promedia los 200 huevos al año y los pollos dan buena carne
Se adaptan fácilmente a distintos climas
Tienen una mayor resistencia a las enfermedades
La raza Rhode Island es la de doble propósito más conocida
Recurso alimentario (silo)
Manejo humano
“PROCESO”
Fármacos
Instalaciones
INDUSTRIA DEL HUEVO Y LA CARNE DE POLLO
INDUSTRIA…AVE/ HUEVO
Degolle Escaldado (plumas y
cañones) Agua caliente (52° a 54°C x
45 seg) Maquina con proyecciones
de hule. Enfriamiento (bacterias) Evisceración Cabeza, patas y glándula de
aceite Periodo de 4 a 5 horas post.
(acido láctico)
Despique (navajas ardientes)
Hacinamiento de jaulas (jaulas batería)
Vida Útil (300 huevos al año)
Sacrificio
Trituradora (pollos)
Aves listas para cocinarse….
* Ayuno de 8hrs.
“CONSERVACIÓN DE HUEVOS”
• Deben ser lavados con agua a una temperatura de 5.5°C (20°F) o mas caliente para evitar que las bacterias entren.
• Los huevos almacenados utilizan una temperatura de 7°C (45°F) o menos
• Es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 - 80%) en la zona de almacenamiento de huevo
• Almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir, cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad
“CONSERVACIÓN CARNE DE AVE”
Para conserva carne de ave los microrganismos indeseables de la superficie de la carne se deben inactivar y destruir, procesos como:
Ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicción de ingredientes para curado.
Uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne ( El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella. Mientras que otros son capaces de sobrevivir en concentraciones mas altas, ej Staphylococcus)
La temperatura para su conservación de curado debe ser lo suficientemente frio (menos de 5 °C) para prevenir la descomposición