Autonome Provinz Bozen - Mens(a) sana in corpore sano...2019/03/01 · Ivonne Daurù Malsiner...
Transcript of Autonome Provinz Bozen - Mens(a) sana in corpore sano...2019/03/01 · Ivonne Daurù Malsiner...
Ivonne Daurù Malsiner
www.ernährungscoaching.it
Bilder: Eigenbilder und freie Lizenz von www.pixabay.com
Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung aus Sicht der Ernährungswissenschaft
Mens(a) sana in corpore sanoSüdtirols Gemeinschaftsverpflegung auf dem Weg zur Nachhaltigkeit
Auftaktveranstaltung 1. März 2019, Freie Universität Bozen
Eine Kooperation von ICLEI Brüssel, oew, Universität Bozen,
Landesagentur für Umwelt und Klimaschutz, Südtiroler Gemeindenverband, Kampagne MahlZeit.
Nachhaltiges Ernährungsverhalten
„Nachhaltig ist eine Ernährungsweise mit geringen Umweltauswirkungen, die für die heutige und zukünftige
Generationen zu Lebensmittel- und Ernährungssicherheit und zu einem gesunden Leben
beiträgt“FAO 2010
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Fünf Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Von Koerber 2014, Von Koerber, Männle, Leitzmann 2012
Gemeinschafts - Verpflegung – ihr Potential
• Fördert Gesundheit • Wirkung geht über die reine
Nahrungsaufnahme hinaus → hat Auswirkungen auf die Familie (z.B. Schulmensa und Kindergartenessen) und auf die Angehörigen (z.B. Seniorenheim)
• Ist eng verknüpft mit Esskultur• Über das gemeinsame Essen
entsteht Beziehung und Interaktion (z.B. SchülerInnen mit Lehrpersonen) sowie Integration (z.B. Kinder mit Migrationshintergrund)
Aktuelle Situation:• Garantiert eine ausreichende
Aufnahme von Nährstoffen → Förderung und Erhaltung von Gesundheit
• Ausgewogenheit der Nährstoffe• Problem: Essen der SchülerInnen
im Restaurant• Risiko: Schließen von Küchen in
kleineren Einrichtungen• fehlt: Mindest-Anforderungen –
Qualitätskriterien
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung und Ernährungsbildung
Umfrage zu „Essen im Kindergarten“ St. Christina, 2012
• Eltern wollen über die Qualität des Essens informiert werden
• Eltern halten die Verwendung von saisonalen Produkten für wichtig
Projekt „Gesunde Mensa im Kindergarten“ St. Christina 2012-2013
Umfrage zu Essen in der Schulmensa Brixen, 2018
• „…Es gibt viel zu viel Fleisch und Dosenobst würde ich abschaffen das ist nicht frisch“
• „…Es gibt viel zu viel Fleisch... ich hätte viel lieber mehr gekochtes oder rohes Gemüse als Beilage. Wir können uns zwar Salat nehmen, doch dieser sollte mehr variieren und saisonal sein“
• „…Außerdem wird in der Schule immer von gesunder Ernährung, Fair Trade und Lebensmittelverschwendung gesprochen und von Nutella kann man nicht unbedingt von Fair Trade sprechen...“
Projekt „Gesunde Ernährung“ in Brixen, 2018-2020
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Handlungsebenen
Qualität der Lebensmittel
Einkauf
Speisen-zubereitung
Speisenangebot
Speisenausgabe
→ Nudging
Kommunikation nach Außen
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Qualität der Grundnahrungsmittel am Beispiel Zubereitung eines Kartoffelpürees
Zutaten: Milch, Butter, Kartoffeln, Salz und Gewürze
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Milch aus MantovaButter aus Deutschland
Kartoffeln aus DeutschlandSalz und Gewürze
Milch aus SüdtirolButter aus SüdtirolKartoffeln aus dem PustertalJodiertes SalzGewürze vom Fairen Handel(aus biologischer Landwirtschaft)
Was ist gesünder?
Nachhaltige gesunde und klimafreundliche Gemeinschaftsverpflegung
Regionalität der Produkte
Saisonale Nahrungs-mittel und
Speisen
Fleisch-reduzierte
Kost
Frische Lebensmittel und Reduzierung von
verarbeiteten Lebensmitteln
Lebensmittel vom Fairen
Handel
Nahrungsmittel aus kontrolliert
biologischer Landwirtschaft
Vermeidung von Lebensmittel-
und Speiseabfällen
Reduzierter Transport von Essen
Genuss der Speisen
Artgerechte Tierhaltung
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Eige
ne
Dar
stel
lun
g
Strategien zur Reduzierung umweltbelastender Effekte in der Gemeinschaftsverpflegung
1. Unterstützung von ökologischen landwirtschaftlichen Produktionsweisen
2. Fleisch und Fisch aus artgerechter Tierhaltung in der Aufzucht
3. Vermeidung von Lebensmittelverlusten und –abfällen in Produktion und Verarbeitung sowie Distribution und beim Verbraucher
4. Umstellung von Ernährungsmustern durch den Austausch ressourcenintensiver durch ressourceneffizientere Lebensmittel und Getränke
5. Transparenz der eingesetzten Lebensmittel „Aus der Region für die Region“
6. Ausbildung von Köchen/Köchinnen und Restaurantfachkräften sowie Weiterbildung des Küchenpersonals
7. Umweltschutz (z.B. unser Umweltmanagementsystem nach ISO 14001; Bezug von Ökostrom)
8. Soziale Aspekte (u.a. Kauf bei Behindertenwerkstätten, Fairer Handel)
Maier & Wittenberg ErnährungsUmschau 2015
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Ökologischer Fußabdruck
Vegetarisches Menu7 Mal die Woche mit 2000 kcal
2,48 kg CO2
Wasserverbrauch 1.820 Liter
15 m2 Flächenverbrauch
Fleischmenu 7 Mal die Woche mit 2000 kcal
6,5 kg CO2
Wasserverbrauch 4.640 Liter
40 m2 Flächenverbrauch
FAO 2012
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Motive für regionale ErnährungProdukteigenschaften Produktionseigenschaften Soziale Motive
Frischere Produkte Saisonale Produkte Bessere Qualität Regionale Spezialitäten Bioprodukte Produkte ohne chemische
Zusätze Gentechnisch nicht
veränderte Produkte Hormonfreies Fleisch In der Saison billiger als
Importware
• Naturnahe, umweltfreundliche Produktion
• Tierfreundliche Produktion• Handwerkliche Produktion• Vertrauen, Transparenz
(„wissen, woher‘ s kommt“)• Strenge gesetzliche
Vorschriften; Kontrollen• Regionale Produktpalette
und Sortenvielfalt, Erhaltung seltener Rassen und Sorten
• Landschaftserhalt• Kürzere Transportwege• Klimaschutz
• Unterstützung und Erhaltung der heimischen Betriebe, gerechter Preis
• Identifikation mit der Region, regionale Wertschöpfung
• Einkaufserlebnis• Lerneffekte (den Kindern die
Herkunft des Essens zeigen)
Ermann et al. 2018
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Ergebnisse einer Metaanalyse auf 343 Studien Barański, Srednicka-Tober, Volakakis et al. British Journal of Nutrition 2014
→Die antioxidative Aktivität in Bioprodukten war im Schnitt um 17 % höher; diese enthielten 18-69 % mehr Antioxidanzien
→In Bioprodukten lagen 30 % weniger Nitrate und 87% weniger Nitritevor
→Die Belastung mit dem Schwermetall Cadmium war bei Bioprodukten um 48 % niedriger
→Pestizidbelastungen fand man bis zu 4-mal häufiger in konventionell angebauten Produkten als in Produkten der ökologischen Landwirtschaft
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Ist „Nachhaltigkeit und Klimaschutz“ IMMER teuer?Beispiel Südtiroler Seniorenheim: Jährlichen Lebensmittelkosten insgesamt
ca. 60.000-70.000 € auf einen Kostenbudget von 1.400.000€ = 4-5%Der Lebensmitteleinsatz 4,41€ / Bewohner/Tag, von den totalen Kosten der Verpflegung macht der Lebensmitteleinsatz <50% aus
Genaue Kalkulation der Essmengen mit einem präzisen Speisenangebot Projekt BIOFAIR Fertigprodukte durch frische BIO-Lebensmittel ersetzen
ist bis zu 37 % möglich, ohne das Lebensmittelbudget insgesamt zu belasten URL:www.rma.at/sites/new.rma.at/files/BIOFAIR%20II%20Endbericht.pdf Zugriff 12.02.2018
Studie der Universität Augsburg 2018: Externe Kosten wegen Umweltbelastungen sind bei konventionell hergestellten Produkten deutlich höher als die vergleichbaren Bioprodukte URL:www.weltagrarbericht.de/aktuelles/nachrichten/news/de/33390.html Zugriff 12.02.2018
Bei saisonalen und regionalen Produkten entstehen Mehrkosten von <10% = 80€ / Person / Jahr bei Ganztagsverpflegung Öko-Institut Working Paper 2/2014
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Was ist gesünder?
UHT Milch) aus Mantova 79€
Frische Milch aus Mantova 0,89€ Cent
Butter Deutschland 6,29€
Kartoffel aus Deutschland 0,69€/Kilo
Kosten Lebensmittel /Portion: 0,23€
Mila haltbare 0,90€
Frische Milch 0,99€
Butter Mila 7,29€/Kilo
Kartoffeln aus dem Pustertal 1,30€ /Kilo
Kosten Lebensmittel /Portion 0,34€
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Preise am 28. Februar 2019 im Großhandel
Ansätze für eine nachhaltige Gemeinschafts-verpflegung
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Verhaltensänderung
Fortbildungen für Köche und Köchinnen
Fortbildungen für Ernährungstherapeut/-innen
Erhöhte „Freiheit“ in der Wahl der Produkte und im Einkauf
Verhältnisänderung
Kompetenzzentren Empfehlungen und Leitfaden Auszeichnungen Verbindliche Vorgaben z.B.
Mindeststandards für die Qualitätssicherung
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it
Vielen Dank!Dr. Ivonne Daurù Malsiner
Literaturquellen
• URL:www.bzfe.de/_data/files/eif_2014_09-10_5-dimensionen_nachhaltige-ernaehrung.pdf Zugriff 22.02.2019
• Meier T, Wittenberg H: Nachhaltige Ernährung im Spannungsfeld von Umwelt und Gesundheit. Ernährungs-Umschau 2/2015, S. 22-33
• Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO): Sustainable diets and biodiversity –Directions and solutions for policy research and actions. Proceedings of the International Scientific Symposium Biodiversity and Sustainable Diets United Against Hunger. Rome 2012
• Ermann U et al.: Agro-Food Studies. Eine Einführung. Böhlau Verlag, 2018, S. 56
• Barański M, Srednicka-Tober D, Volakakis N et al.: Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses. British Journal of Nutrition 26, 2014, S. 1–18
• URL:www.rma.at/sites/new.rma.at/files/BIOFAIR%20II%20Endbericht.pdf Zugriff 12.02.2018
• URL:www.weltagrarbericht.de/aktuelles/nachrichten/news/de/33390.html Zugriff 12.02.2018
• Teufel J et al.: Ist gutes Essen wirklich teuer? Hintergrundbericht zum Spendenprojekt „Ist gutes Essen wirklich teuer? ‚Versteckte Kosten‘ unserer Ernährung in Deutschland“ , Öko-Institut Working Paper 2/2014
01.03.2019 - Tagung Freie Universität Bozen
Dr. Ivonne Daurù Malsiner - www.ernährungscoaching.it