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GUÍA DE PRODUCTOScordero australiano

índice

Esta publicación ha sido editada por Meat and Livestock Australia Limited ABN 39 081 678 364 (“MLA”). Se ha hecho todo lo posible por garantizar la exactitud de la información en esta publicación. Sin embargo, MLA no

acepta la responsabilidad por la exactitud, completitud o utilidad de la información u opiniones contenidas en esta publicación. MLA deniega todas las garantías y representaciones con respecto a esta publicación, incluyendo

todas las garantías implícitas de comercialización y aptitud para un propósito en particular, y todas las representaciones concernientes al tiempo de cocción o temperatura, cantidad o tipo de ingrediente, el uso de o el tipo

de equipo, y la preparación o métodos de preparación para cualquiera y todas las recetas establecidas aquí. Por medio de la presente, los lectores renuncian a la confianza en cualquier representación de MLA y, cuando

tomen decisiones que conciernen a sus intereses, deben basarse en sus propias averiguaciones en cuanto tiene que ver con la información establecida aquí. Las referencias que aquí se ofrecen sobre cualquier producto

comercial, proceso o servicio, por medio del nombre comercial, marca registrada, fabricante, o de cualquier otro modo, no necesariamente constituyen o implican la aprobación, recomendación o favoritismo por parte de

MLA. Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin el previo consentimiento escrito de MLA. ©2005.

recetasPara cada corte hay una gran receta que espera ser descubierta. Disfrute de estas recetas o úselas

como inspiración para sus propias creaciones.

4 Pierna al horno de Cordero Australiano con una capa de aceitunas y mostaza

5 Pierna asada de Cordero Australiano marinada en cerveza y limón

6 Pierna deshuesada de Cordero Australiano al estilo griego

7 Pierna a la parrilla de Cordero Australiano con corte mariposa, en una marinada Southwest

8 Pinchos de Cordero Australiano envueltos en pan de pita

9 Hamburguesa mediterránea de Cordero Australiano, con queso de cabra y guarnición de tomate

10 Chambaretes deshebrados de Cordero Australiano, con champiñones y polenta

11 Costillar de Cordero Australiano con glaseado balsámico y ensalada tricolor

12 Costillar al horno de Cordero Australiano con salsa de ajo y vino tinto

13 Costillar al horno de Cordero Australiano con vinagreta balsámica y menta fresca

14 Chuletas de Cordero Australiano con pimientos rojos y hierbas (foto de arriba)

15 Chuletas de Cordero Australiano a la parrilla con mantequilla roja

17 Osso Bucco de chambaretes de Cordero Australiano

18 Chuletas de paletilla de Cordero Australiano estofadas en tomate, con pasta penne de albahaca y aceitunas

introducción2 Cordero Australiano: fresco, fácil de preparar

y delicioso

cortesopciones para la pierna4 Pierna con hueso, con cuadril5 Pierna con hueso, sin cuadril6 Pierna deshuesada con cuadril7 Pierna deshuesada, corte mariposa8 Cuadril sin hueso9 Cortes de pierna, sin grasa10 Chambarete trasero

opciones para el lomo11 Costillar, sin los huesos del espinazo12 Costillar, a la francesa13 Costillar, a la francesa y sin grasa14 Lomo corto con falda y costillar15 Chuletas de lomo corto16 Centro de lomo corto16 Filete despuntado

opciones para el cuarto delantero17 Chambarete delantero18 Espaldilla con hueso, corte cuadrado19 Espaldilla19 Chuletas de espaldilla con hueso 20 Chuletas de paletilla con hueso 20 Espaldilla sin hueso, corte cuadrado

21 Nutrición21 Transporte y envío22 Almacenamiento y manejo

24 Seguridad de la carne

índiceGUÍA DE PRODUCTOS

cordero australiano

� | cordero australiano: guía de productos

Bienvenidos a la Guía de Productos del

Cordero Australiano. Esta guía ha sido elaborada específicamente para los compradores de carne al por menor, administradores cárnicos, carniceros, restauradores y chefs de Norteamérica que deseen saber más sobre la forma de ordenar y utilizar el Cordero Australiano para mejorar sus negocios.

En las páginas siguientes, usted encontrará una variedad de cortes con valor añadido del Cor-dero Australiano, junto con recetas y otra infor-mación esencial.

Descubrirá que el Cordero Australiano está dis-ponible para los clientes norteamericanos en una variedad de líneas de productos y cortes –todo pre-parado bajo estrictas especificaciones y empacado en conformidad con las más estrictas normas de garantía de calidad. El objetivo global: propor-cionar productos de cordero con una alta calidad constante que satisfaga los requisitos del cliente.

El Cordero Australiano se comercializa en Estados Unidos, México y Canadá, bajo numerosas marcas de compañías individuales que son reconocibles por parte de los minoristas, chefs y consumidores.

DISTINGUIDO POR NATURALEZA

El Cordero Australiano es el producto de su medio ambiente puro y limpio. Los corderos

pastan en potreros exuberantes y se alimentan de tréboles, centeno y otras hierbas. Ellos reciben únicamente el mejor alimento natural suplementario, como avena y altramuces, lo cual permite una provisión de cordero de calidad constante durante todo el año.

En cuanto a la calidad, el Cordero Australiano se destaca entre todos y los clientes norteamericanos han reconocido durante años la importancia de este cordero en sus negocios. Ahora, usted también puede hacerlo.

UNA RICA HISTORIA EN LA PRODUCCIÓN

DE CORDERO

La industria del Cordero Australiano de hoy tiene una historia de 200 años. Los cimientos colocados hace mucho tiempo ayudaron a nuestra industria a evolucionar hasta ser una entidad dinámica y progresista. La integridad combinada de nuestros ganaderos y empaca-dores –junto con las ventajas de un medio ambiente que conserva su belleza natural– ha sustentado la reputación de Australia como productor de uno de los corderos de más alta calidad en el mundo.

GANADEROS DEL CORDERO AUSTRALIANO

Los ganaderos del Cordero Australiano son reconocidos mundialmente por la cría de animales y por las técnicas de gestión en los

cordero australiano

cordero australiano: guía de productos | �

ranchos. La industria australiana del ganado se enorgullece de su genética y está a la vanguardia en los avances tecnológicos relacionados con la eficiencia productiva del ganado. Los rancheros australianos también son altamente progresistas en las áreas de mejoras del rancho y de los pastos y en el manejo del agua.

LÍDER EN EL PROCESAMIENTO DEL CORDERO

El sector australiano de procesamiento de carne es el líder mundial en el procesamiento y empacamiento del cordero. Las plantas empacadoras australianas emplean las últimas tecnologías para garantizar la mejora continua de la eficiencia productiva, sin sacrificar la calidad o seguridad de la carne.

Y EXPORTADOR CON EXPERIENCIA

Australia ha exportado carne durante más de un siglo. La industria del Cordero Australiano, concentrada en satisfacer las especificaciones del cliente, adapta la producción y el empacado a las necesidades de sus clientes en más de 120 países en todo el mundo.

SEGURO Y SALUDABLE

Todas las plantas australianas de empacado de carne para exportación están reguladas por el gobierno federal de Australia, a través de los Servicios Australianos de Inspección y Cuarentena (AQIS, por sus

siglas en inglés). AQIS está certificado por el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), que inspeccionan y regulan la carne australiana de exportación para el mercado norteamericano.

USDA, CFIA y SAGARPA se aseguran de que AQIS lleve a cabo servicios de inspecciones a través de inspectores del gobierno federal de Australia en las plantas. Estos inspectores garantizan que las plantas australianas mantengan normas equivalentes a las que tienen las plantas cárnicas domésticas de Estados Unidos, Canadá y México. Además, USDA, CFIA y SAGARPA realizan auditorías regulares en las plantas cárnicas y en las plantas con licencia individual de Australia que producen carne para el mercado norteamericano.

JUSTO LO QUE SU NEGOCIO NECESITA Sea que usted necesite cortes listos para el restaurante o cortes al por menor adaptados en forma ideal para sus operaciones, le invitamos a hacer del Cordero Australiano una parte próspera de su negocio. Con la ayuda de esta extensa guía de productos, es seguro que usted encontrará los artículos apropiados para todas sus necesidades.

cordero australianoFRESCO, FÁCIL DE PREPARAR

Y DELICIOSO

� | cordero australiano: guía de productos

opciones para la pierna

1. Precaliente el horno a 170°C (350°F).

�. Coloque las aceitunas, el ajo, el romero, la mostaza y la pimienta en un procesador de alimentos. Procese hasta obtener una pasta suave y añada gradualmente el aceite de oliva. Ex-tienda la mezcla por todo el lado con grasa de la carne y coloque este lado hacia arriba en una fuente para hor-near.

�. Deje en el horno cerca de 1 hora y 20 minutos. Revise la temperatura in-terna y saque el cordero cuando ésta alcance los 55-60°C (130-140°F) si lo quiere medio crudo. Deje reposar la carne de 10 a 15 minutos para comple-tar su cocción (la temperatura de la carne aumentará otros 3-5°C (5-10°F). Corte y sirva. 6–8 PORCIONES

Pierna con hueso, con cuadril(Sin el hueso de la cadera – sin la punta ni el vacío)

Se prepara a partir de una pierna con hueso y con cuadril, pero se le quita el hueso de la cadera. Se saca el bife de vacío y la grasa que lo rodea, se corta la punta del chambarete.

PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN:

Quitar el hueso de la cadera

PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:

1.5 - 4 kg (4 - 9 libras)

Pierna al horno de cordero australiano con una capa de aceitunas y mostaza

1 pierna con hueso completa de Cordero Australiano (unos 2.5 kg o 6 libras)

45 aceitunas calamata negras, deshuesadas

2 dientes de ajo, pelados

2 cucharaditas de romero fresco

1½ cucharadas de mostaza de Dijon

1 cucharadita de pimienta negra, recién molida

3 cucharadas de aceite de oliva

AuS-MEAt itEM #

�801

En toda esta guía, los cortes se

muestran con el número de artículo

o AUS-MEAT Item Number. En el

Manual de carnes australianas se

puede encontrar más información

técnica relacionada con los cortes del

Cordero Australiano.



1. Mezcle en un tazón los ingredientes para marinar.

�. Coloque el cordero en una fuente llana y vierta la marinada sobre la pierna. Cubra con una envoltura plástica y déjelo marinar por 2-3 horas o durante la noche, dando la vuelta al cordero de vez cuando.

�. Tire la marinada y ponga el cordero en el horno a 175°C (350°F), o en una parrilla de gas cubierta o en una par-rilla de carbón para una cocción indi-recta. Deje en el horno o en la parrilla por 1 hora y 20 minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 55-60°C (130-140°F) si lo quiere medio crudo. Las partes más delgadas es-tarán más cocidas. Saque el cordero y

déjelo reposar de 10 a 15 minutos, cubierto holgadamente con papel de aluminio. La temperatura de la carne aumentará otros 3-5°C (5-10°F). Corte en tajadas y sirva 6–8 PORCIONES

Pierna con hueso, sin cuadril(Sin el hueso de la cadera)

Se prepara a partir de una pierna con hueso y con cuadril, pero se le quita el cuadril.


Quitar el hueso de la cadera


1.5 - 3.5 kg (4 - 8 libras)

1 pierna con hueso de Cordero Australiano (unos 2.25 kg o 5 libras)

MARINADA DE CERVEZA Y LIMÓN

¾ de taza de aceite de oliva

5 dientes de ajo, pelados y picados

¾ de taza de cerveza

½ taza de jugo de limón

1 cucharadita de mostaza en polvo

½ taza de salsa de soya

2 cucharaditas de azúcar morena

3 cucharadas de salsa Worcestershire

1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de pimienta negra, recién molida

Pierna asada de cordero australiano marinada en cerveza y limón

AuS-MEAt itEM #

�80�

6 | cordero australiano: guía de productos

opciones para la piernaPierna deshuesada con cuadril(Enrollada y con red)

Se prepara a partir de una pierna deshuesada con cuadril, a la cual se le han quitado los huesos, cartílagos, tendones y ganglios linfáticos.

PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN:

Enrollada y con red

Se retiene o elimina el chambarete


1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)

1. Mezcle todos los ingredientes en un tazón pequeño, excepto las dos cucha-radas de jugo de limón.

�. Coloque el cordero en una fuente llana y vierta la marinada sobre la pierna. Cubra la fuente y déjela mari-nar por 2-3 horas o durante la noche, dando la vuelta al cordero de vez en cuando.

�. Cuando esté listo, precaliente el horno a 230°C (450°F).

�. Pase el cordero a una fuente para hornear y deseche la marinada. Deje el cordero en mitad del horno durante 15 minutos. Reduzca la temperatura a 175°C (350°F) y hornee por otros 35-40 minutos. Revise el cordero para ver si ya está hecho a su gusto. Cuando la

temperatura interna alcance 55-60°C (130-140°F), estará entre medio crudo y término medio, después que se le ha dejado reposar. Sáquela del horno, rocíe la carne con el jugo de limón restante, cubra holgadamente con papel de aluminio y deje reposar por 10-15 minutos. Corte el cordero en tajadas y sirva. 6–8 PORCIONES

1 pierna deshuesada completa de Cordero Australiano (unos 2.25 kg o 5 libras)

MARINADA A LA GRIEGA

½ taza + dos cucharadas de jugo de limón

½ taza de aceite de oliva

¼ de taza de orégano seco

8 dientes de ajo, pelados y machacados

1 cucharada de sal

2 cucharaditas de pimienta negra

AuS-MEAt itEM #

�060

Pierna deshuesada de Cordero Australiano al estilo griego


opciones para la piernaPierna deshuesada, corte mariposa Se prepara a partir de una pierna deshuesada con cuadril (ítem 5060), se quita la red, se abre la pierna y se corta a través de las costuras y los músculos para obtener un grosor constante.


Se retiene o elimina el chambarete


1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)

1. Mezcle los ingredientes de la mari-nada en un tazón.

�. Coloque el cordero en una fuente llana y vierta la marinada sobre la carne. Cubra con una envoltura plástica y déjelo marinar por 2-3 horas o du-rante la noche, dando la vuelta al cor-dero de vez en cuando.

�. Aliste una parrilla de gas cubierta o una parrilla de carbón para una coc-ción indirecta. Saque el cordero de la marinada y deseche este líquido. Ase el cordero por 45 minutos o hasta que la temperatura interna en la parte más gruesa alcance los 55-60°C (130-140°F), que es cuando está medio

crudo. Las partes más delgadas es-tarán más cocidas. Saque el cordero de la parrilla y déjelo reposar, cubierto holgadamente con papel de aluminio, durante 10-15 minutos antes de cor-tarlo y servirlo. 6–8 PORCIONES

1 pierna deshuesada completa de Cordero Australiano, corte mariposa (unos 2.25 kg o 5 libras)

MARINADA SOUTHwEST

½ taza de aceite de oliva

¼ de taza de jugo de lima

¼ de taza de jugo de naranja

2 cucharadas de tequila (opcional)

2 cucharadas de ajo picado

2 cucharadas de comino molido

1 cucharada de chile en polvo

1 cucharada de orégano, entero y seco

2 cucharaditas de semillas de ajonjolí enteras

1 cucharada de sal

2 cucharaditas de pimienta negra, recién molida

Pierna a la parrilla de Cordero Australiano con corte mariposa, en una marinada Southwest.


opciones para la piernaCuadril sin hueso(Top Sirloin)

Se prepara a partir de una pierna deshuesada con cuadril, mediante la remoción a lo largo de las costuras naturales y quitándole la grasa.


225 - 285 g (8 - 10 onzas)

1. Coloque el cordero en una fuente grande. Mezcle una cucharada del tomillo, un diente de ajo, la sal y la pimienta; ponga la mezcla en el cor-dero y revuélvala bien. Cubra y deje en reposo por 20 minutos para que los sabores penetren. Inserte los tro-zos de cordero en los pinchos de metal o de madera previamente re-mojados.

�. Coloque el yogurt en un tazón pequeño y añada lo que resta de to-millo y ajo, y el jugo de limón. Mezcle bien. Sazone al gusto con sal y pi-mienta.

�. Ase los pinchos a la parrilla o a la brasa, a fuego medio o alto, hasta el punto deseado, unos 4-5 minutos por cada lado para que esté medio crudo.

�. Tueste el pan ligeramente en la pa-rrilla, sólo hasta que se caliente, y colóquele encima la lechuga y el tab-bouleh o el tomate. Saque el cordero de los pinchos y colóquelo sobre la ensalada. Rocíe con el yogurt y en-vuélvalo firmemente como un rollo. �–6 PORCIONES

700 g (1½ libras) de pierna deshuesada de Cordero Australiano, cortada en cuadritos de 3 cm (1 pulgada)

1 cucharada y 1 cucharadita de tomillo fresco

2 dientes de ajo picado, divididos


½ cucharadita de pimienta recién molida

1 taza de yogurt común de leche entera

1 cucharada de jugo de limón fresco

4-6 panes de pita

lechuga picada y tabbouleh o tomate en cubitos

AuS-MEAt itEM #

�0��

Pinchos de Cordero Australiano envueltos en pan de pita


opciones para la piernaCortes de pierna, sin grasaSe preparan a partir de una pierna deshuesada, se corta a través de las costuras naturales en cuatro cortes primarios individuales, a los cuales se los recorta hasta el número especificado de artículo, por ejemplo: silverside (ítem 5075), bola de lomo (ítem 5072), nalga de adentro (ítem 5077) y cuadril (ítem 5074).


Variación de la composición del corte primario

Recorte hasta la piel plateada

1. Para hacer las hamburguesas, mezcle en un tazón grande la carne molida de cordero, el chalote, las alcaparras, la albahaca y la pimienta, y mezcle bien. Divida la mezcla en cuatro hamburgue-sas. Extienda sobre un plato la harina y presione en ella las hamburguesas para formar la capa.

�. Precaliente la barbacoa o la bandeja del grill y úntela con aceite. Cocine las hamburguesas a fuego medio o alto du-rante 6-7 minutos o hasta que la tem-peratura interna alcance los 70°C (160°F).

�. Para hacer la guarnición, coloque los tomates con la parte interior hacia abajo en la parrilla y deles la vuelta después de 20 segundos, asándolos hasta que la piel se empiece a tostar. Ase las cebollas hasta que estén suaves. Trasládelas a un plato y, cuando se hayan enfriado lo

suficiente como para manipularlas, cór-telas en cubitos finos. Coloque todo en un tazón, añada el azúcar y el vinagre, sazone al gusto con sal y pimienta y mezcle bien. Sirva caliente o frío.

�. Ase los panes con el lado interior hacia abajo, hasta que estén ligeramente tostados. Úntelos con el queso de cabra y ponga encima las hamburgue-sas. Sirva con la guarnición de tomate. � PORCIONES

800 g (1¾ libras) de pierna de Cordero Australiano, molida

1 chalote, pelado y picado

1 cucharada de alcaparras picadas

6-8 hojas de albahaca cortadas

pimienta recién molida, al gusto

½ taza de harina de maíz (o de trigo), para la capa

aceite de oliva, para cocinar

GUARNICIÓN DE TOMATE

3 tomates maduros, cortados transversalmente por la mitad

1 cebolla morada, cortada en rodajas gruesas

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de vinagre balsámico

sal y pimienta recién molida, al gusto

PRESENTACIÓN

4 panes con semilla de amapola o panes de hamburguesa, cortados

4 cucharadas de queso suave de cabra (chèvre)

AuS-MEAt itEM #

�06�

Hamburguesa mediterránea de Cordero Australiano con queso de cabra y guarnición de tomate

1. Deje en remojo los champiñones secos en el caldo caliente de pollo por 10 minutos para que suelten el sabor. Saque los champiñones y guarde el caldo.

�. Mezcle la harina y la mostaza. Espol-voree esta mezcla sobre los chambaretes de cordero hasta que se forme una capa, quite el exceso. Caliente el aceite en una cazuela de fondo grueso y dore los chambaretes a fuego medio por todos los lados. Añada el ajo, las cebollas y todos los champiñones y fríalos, revol-viendo durante 1-2 minutos. Agregue el caldo de pollo, el vino tinto y los to-mates, y revuelva para que se mezclen. Cuando rompa el hervor, tápela y deje que se cocine a fuego lento por 2 horas o hasta que la carne se desprenda fácil-mente de los huesos. (También lo puede colocar en un horno a 175°C (350°F) y hornearlo durante 2-2½ horas).

�. Cuando la carne esté casi totalmente cocida, prepare la polenta según las

instrucciones del paquete. Revuélvala bien junto con el queso y manténgala caliente.

4. Saque los chambaretes del líquido y, cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, desprenda la carne de los huesos y córtela en tiras con las manos. Vuelva a colocar la carne en hebras sobre la cacerola y re-caliéntela. Sírvala sobre la polenta ca-liente y decore con la albahaca picada.

Este plato es delicioso con una simple ensalada de lechuga. 6 PORCIONES

Chambarete traseroSe prepara a partir de un cuarto trasero y consiste de la tibia, el tarso, los huesos calcáneos y los músculos asociados. Se saca el chambarete del cuarto trasero por medio de un corte a través de la articulación paletofemoral que separa la tibia y el fémur.


450 - 680 g (1 - 1.5 libras)

4 champiñones secos y cortados en rodajas

1 taza de caldo caliente de pollo

½ taza de harina, para espolvorear

1 cucharadita de mostaza molida en polvo

6 chambaretes grandes de Cordero Austra-liano, recortados


1 diente de ajo, machacado

8 cebolletas

230 g (½ libra) de champiñones blancos, enteros y limpios

1 taza de caldo de pollo

2 tazas de vino tinto

2 tomates grandes, cortados en cubitos

2 tazas de polenta instantánea o normal

¼ de taza de queso suave de cabra o parme-sano

6 hojas de albahaca fresca, picadas

PARA SERVIR, OPCIONAL

ensalada de lechuga

Chambaretes deshebrados de Cordero Australiano con champiñones y polenta


AuS-MEAt itEM #

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cordero australiano: guía de productos | 11

opciones para el lomoCostillar, sin los huesos del espinazo(8 costillas)

Se prepara a partir de un lomo, mediante un corte a través del músculo dorsal largo entre las costillas especificadas.


450 g - 1.2 kg (1 - 2.5 libras)

1. Precaliente el horno a 220°C (425°F). Sazone los costillares con sal y pimienta y resérvelos.

�. Coloque todos los ingredientes para el glaseado en una cacerola pequeña y hágalos hervir. Reduzca el fuego y hierva a fuego lento unos 10-15 minutos hasta que la mezcla se espese y se haga brillante.

�. Caliente una cacerola refractaria grande a fuego medio-alto y ponga el aceite. Fría los costillares de cordero durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén dorados, luego saque cual-quier exceso del grasa de la cacerola. Aplique un poco del glaseado, coloque en el horno y déjelo unos 10-12 minu-tos, o hasta que esté medio crudo y con una temperatura interna de 55-60°C (130-140°F). Pase la carne a una bandeja caliente, cúbrala holgadamente con papel de aluminio y déjela reposar por

5-10 minutos antes de cortarla. O colo-que el costillar sin cortar en el refrigera-dor y sírvalo frío al día siguiente. Permanecerá húmedo y fresco si se lo corta poco antes de servir.

�. Para hacer la ensalada, lave y seque las verduras y colóquelas en un tazón grande. Mezcle el jugo de limón y el aceite y vierta entre las hojas con el queso parmesano. Arregle la ensalada en una fuente y coloque el cordero en-cima. Saque el ramito de romero del glaseado y rocíe por todos los lados. Sirva con pan italiano crujiente. �–6 PORCIONES

2 costillares de Cordero Australiano, a la francesa


2-3 cucharadas de aceite de oliva

GLASEADO

¾ de taza de vinagre balsámico

½ taza de vino tinto

2 cucharadas de azúcar morena

1 ramito de romero

ENSALADA

1 cabeza de radicchio, con las hojas separadas

2 endivias, con las hojas separadas

1 puñado de arugula

1 cucharada de jugo de limón

2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

queso parmesano cortado recientemente


pan italiano crujiente

Costillar de Cordero Australiano con glaseado balsámico y ensalada tricolor

AuS-MEAt itEM #

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1� | cordero australiano: guía de productos

opciones para el lomoCostillar a la francesa(8 costillas)

Se prepara a partir de un costillar, pero se elimina la tapa. La grasa y carne superficiales se recortan hasta la superficie del hueso, aproximadamente a unos 2.5 - 5 cm (1 - 2 pulgadas) de los extremos de la costilla. Las intercostales expuestas están a la francesa.


Longitud de la costilla

Línea de recorte a la francesa


450 g - 1 kg (1 - 2 libras)


�. Mezcle las hierbas para sazonar en un tazón pequeño y cubra generosa-mente con éstas los costillares en su totalidad.

�. Ponga aceite en un sartén grande y resistente y dore los costillares a fuego alto durante 3 minutos por cada lado. Cuele la grasa del sartén, pero guarde el jugo para hacer luego la salsa.

�. Coloque los costillares con el lado de la grasa hacia arriba en una fuente para hornear, y déjela en la mitad del horno por 13-15 minutos o hasta que la tem-peratura interna sea de 55-60°C (130-140°F) para tener una carne medio cruda. Pase los costillares a una bandeja caliente y déjelos reposar durante 10 minutos, mientras usted hace la salsa.

�. Ponga de nuevo el sartén original en la hornilla y agregue todos los ingredientes, excepto la sal y la pimienta. Hágalo hervir eliminando cualquier trozo dorado del fondo del sartén. Tape el sartén y cocine durante 10 minutos a fuego lento. Retire la tapa y reduzca la salsa manteniéndola hirviendo hasta que se espese. Corte los costillares en chuletas individuales. Rocíe la salsa sobre el cordero y sirva. �–6 PORCIONES

2–3 costillares medianos de 8 costillas de Cordero Australiano

HIERBAS PARA SAZONAR

1 cucharadita de albahaca fresca, picada

½ cucharadita de tomillo fresco o seco, picado

½ cucharadita de orégano fresco o seco, picado

1 cucharadita de romero fresco, picado

1 cucharadita de hinojo, machacado



SALSA DE AJO Y VINO TINTO

1 cucharada de aceite de oliva


½ taza de caldo de pollo

1 cucharada de vinagre de vino tinto

12 dientes de ajo enteros y pelados

sal y pimienta al gusto

AuS-MEAt itEM #

��8

Costillar al horno de Cordero Australiano con salsa de ajo y vino tinto

cordero australiano: guía de productos | 1�

opciones para el lomoCostillar, a la francesa y sin grasa (8 costillas)

Se prepara a partir de un costillar (sin los huesos del espinazo), se quita la tapa, toda la grasa, los músculos y el tejido conjuntivo, que se encuentran sobre el músculo dorsal largo. Las costillas se recortan a la francesa hasta el músculo dorsal largo.


Longitud de la costilla


370 - 510 g (13 - 18 onzas)


�. Mezcle en un tazón pequeño los in-gredientes para la mezcla de condimen-tos, y espolvoréelos sobre la carne.

�. Caliente a fuego alto un sartén grande y resistente y añada 1 cucharada de aceite de oliva. Dore el cordero por los dos lados durante 3 minutos cada uno. Cuele la grasa del sartén, pero guarde el jugo para hacer la salsa después.

�. Traslade el cordero a una fuente para hornear y déjela en la mitad del horno, con el lado con grasa hacia arriba, du-rante 13-15 minutos o hasta que la temperatura interna sea de 55-60°C (130-140°F) si desea una carne medio cruda. Saque los costillares, colóquelos en una bandeja caliente y déjelos repo-sar por 10 minutos mientras usted hace la salsa.

�. Ponga de nuevo el sartén original en la hornilla. Añada el caldo y retire cualquier trozo dorado del fondo del sartén. Reduzca el jugo hasta que quede 1 cucharada. Agregue el vinagre y saque el sartén del fuego, agregue el aceite de oliva restante y la menta y revuélvalos para formar la vinagreta. Corte los costillares en chuletas indi-viduales y sírvalas como están, con la salsa por encima, o sirva sobre la ensalada. �–6 PORCIONES

2–3 costillares medianos de 8 costillas de Cordero Australiano

MEZCLA DE CONDIMENTOS

2 cucharaditas de tomillo entero y seco



VINAGRETA

¼ de taza de aceite de oliva

½ taza de caldo de pollo

2 cucharadas de vinagre balsámico

3 cucharadas de menta fresca, picada en trozos grandes

PARA SERVIR

8 tazas de verduras para ensalada, como esca-rola rizada,

(opcional) frisée o sus favoritas, lavadas

AuS-MEAt itEM #

��8

Costillar al horno de Cordero Australiano con vinagreta balsámica y menta fresca

1� | cordero australiano: guía de productos

opciones para el lomo

1. Cubra la carne con la mezcla de condimentos. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en un sartén grande y dore las chuletas por los dos lados durante 3-4 minutos.

�. Saque las chuletas y cuele la grasa. Agregue la cucharada restante de aceite, el pimiento rojo y el ajo. Sofría los vegetales, removiendo frecuente-mente durante 6 minutos o hasta que el pimiento esté suave. Añada el vino y las hierbas frescas, y vuelva a colo-car las chuletas en el sartén. Cocine por 10 minutos sin tapar o hasta que la salsa se reduzca a la mitad. Dé la vuelta a las chuletas una o dos veces. Ponga sal y pimienta al gusto y sirva. � PORCIONES

8 chuletas de lomo de Cordero Australiano, de 4 cm de grosor (1½ pulgadas) (2 por persona)

MEZCLA DE CONDIMENTOS



1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de ajedrea seca

1 cucharadita de albahaca seca

SALSA


1 pimiento rojo grande, sin las semillas y cortado en tiras

8 dientes enteros de ajo

1 taza de vino blanco seco

1 cucharadita de ajedrea fresca, picada

o albahaca dulce

1 cucharadita de albahaca fresca, picada

1 cucharadita de estragón fresco, picado

Lomo corto con falda y costillar(0 costillas o 1 costilla)

Se prepara a partir de un lomo con falda y costillar, mediante un corte a través del músculo dorsal largo y las vértebras entre las costillas especificadas.


Longitud de la falda - 0 o 2.5 cm (0 o 1 pulgada)

Número de costillas requeridas PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:

1.4 - 2.25 kg (3.2 - 5 libras)

Chuletas de Cordero Australiano con pimientos rojos y hierbas

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opciones para el lomoChuletas de lomo cortoSe preparan a partir de un par de lomo corto, dividiéndolo a lo largo de las vértebras y cortándolo en chuletas con el grosor deseado.


85 - 170 g (3 - 6 onzas)

1. Prepare una parrilla de carbón a fuego medio o precaliente una par-rilla exterior a gas.

�. Mezcle los ingredientes para el aceite de ajo y romero en un tazón pequeño, unte generosamente con este aceite los dos lados de las chul-etas y déjelas aparte.

�. En un procesador de alimentos, añada la anchoa opcional, el ajo y la mostaza, y procese hasta que se haga una pasta. Agregue los ingredientes restantes, excepto la sal, y procese hasta que esté suave. Pruebe si falta sal.

�. Ase las chuletas hasta el punto de-seado, pero saben mejor si están medio crudas, cuando la temperatura interna alcanza los 55-60°C (130-140°F).

�. Coloque las chuletas en una fuente, rocíe una cucharada generosa de mantequilla sobre cada una de ellas y sirva.

Si queda mantequilla extra, se la puede enrollar en plástico y congelar. Córtela en rebanadas mientras la vaya necesitando � PORCIONES

8 chuletas de lomo de Cordero Australiano, de 3 cm de grosor (1¼ pulgadas) (2 por persona)

COMBINACIÓN DEL ACEITE DE AJO Y ROMERO


1 cucharada de romero fresco, picado

2 cucharaditas de ajo picado


¾ de cucharadita de pimienta negra, recién molida

MANTEQUILLA ROJA (BURRO ROSSO)

1-2 filetes de anchoa (opcional, al gusto)

1 diente de ajo, entero y pelado

2 cucharaditas de mostaza de Dijon

2 cucharadas de queso parmesano, rallado recientemente

1 cucharada de páprika


1 cucharada de salsa Worcestershire o A-1

8 cucharadas de mantequilla ablandada (1 barra)

sal al gusto

Chuletas de Cordero Australiano a la parrilla con mantequilla roja

Centro de lomo cortoSe prepara a partir de un lomo (ítem 4860) y está compuesto por la porción del músculo dorsal largo. El número de costillas determinará su longitud.


Eliminación de la piel plateada


225 - 340 g (8 - 12 onzas)

Filete despuntadoEl filete despuntado es el músculo (de la falda) pegado al lomo corto después de la separación de la pierna.


Se retiene o elimina la cadena


60 - 170 g (2 - 6 onzas)


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opciones para el lomo

1. Precaliente el horno a 190°C (375°F)

�. Mezcle el tomillo y los cuatro ingre-dientes siguientes, espolvoree genero-samente sobre los chambaretes. Dore los chambaretes en aceite de oliva en una olla grande de hierro, a fuego alto durante 5-7 minutos. Saque los cham-baretes de la olla, cuele la grasa y deje sólo 2 cucharadas de grasa en la olla.

�. Reduzca a fuego mediano y cocine el jamón o tocino, las cebollas, las za-nahorias y el ajo en la olla tapada du-rante 10 minutos, removiendo frecuentemente. Agregue los ingredi-entes restantes, excepto la sal, la pi-mienta, la ralladura de limón y el perejil. Déjelo que hierva y vuelva a colocar los chambaretes en la olla. Tape la olla y póngala en el horno de

1½ a 2 horas o hasta que el cordero esté bastante tierno. Saque los cham-baretes y colóquelos en una fuente llana y caliente, quite la grasa de la salsa. Hierva la salsa hasta que esté levemente espesa, añada sal y pimienta al gusto. Rocíe la salsa sobre la carne, luego espolvoree la ralladura de limón y el perejil, y sirva. �-6 PORCIONES

Chambarete delanteroSe prepara a partir de un cuarto delantero y se lo separa siguiendo la línea de corte del pecho y falda.


285 - 625 g (10 - 22 onzas)

4 chambaretes grandes de Cordero Australiano

2 cucharaditas de tomillo fresco o seco, picado

1 cucharadita de semillas de hinojo, machacadas

½ cucharadita de cilantro picado


1 cucharadita de pimienta


28 g (1 onza) de jamón o tocino, picado

2 tazas de cebollas, cortadas finamente

½ taza de zanahorias, cortadas finamente

2 cucharadas de ajo picado

1 taza de vino blanco seco

1½ tazas de tomates, sin semillas y cortados

2 tazas de caldo de pollo o de cordero

1 hoja de laurel entera

1 cucharadita de romero fresco, picado

sal y pimienta al gusto

2 cucharaditas de ralladura de limón

3 cucharadas de perejil picado

Osso Bucco de chambaretes de Cordero Australiano


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opciones para el cuarto delantero

Espaldilla con hueso, corte cuadrado(4 costillas)

Se prepara a partir de un cuarto delantero, mediante la eliminación del cuello, el pecho y el chambarete delantero.


Número de costillas requerido


2 - 3.2 kg (4.5 - 7 libras)

1. Sazone las chuletas de cordero con sal y pimienta. En un sartén grande y con bordes altos, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue el ajo y fría por 1 minuto. Añada la cebolla y siga friendo y re-volviendo durante 1-2 minutos o hasta que estén suaves. Añada el aceite res-tante y las chuletas de cordero, dórelas por 1-2 minutos a cada lado. Incorpore al sartén el concentrado de tomate y revuelva hasta que la mezcla se haga aromática y el concentrado de tomate cambie de color. Añada los tomates con su líquido, también el vinagre y el vino, y revuelva para que se mezclen. Haga hervir la mezcla. Reduzca el fuego, tape y hierva a fuego lento, dando la vuelta las chuletas ocasionalmente, hasta que estén muy tiernas, unos 40-50 minutos. Agregue el zapallito en los últimos diez minutos de cocción.

�. Mientras el cordero se está coci-nando, prepare la pasta penne según las instrucciones del paquete y escú-rrala bien. Incorpore la albahaca, las aceitunas y el aceite, y mezcle bien. Manténgalo caliente.

�. Coloque la pasta penne en platos hondos calientes, ponga encima el cor-dero y espolvoree con queso parme-sano. Sirva con un plato de ensalada o vegetales. �–6 PORCIONES

Chuletas de paletilla de Cordero Australiano estofadas en tomate con pasta penne de albahaca y aceitunas


CHULETAS ESTOFADAS EN TOMATE

8 chuletas de paletilla de Cordero Australiano, cortadas


2 cucharadas de aceite de oliva, separadas

2 dientes de ajo, picados

1 cebolla picada

2 cucharadas de concentrado de tomate

1 lata de 411 g (14.5 onzas) de tomates triturados

2 cucharadas de vinagre balsámico o de vino tinto


2 zapallitos italianos, en cuadritos

PASTA PENNE

450 g (1 libra) de pasta penne

8 hojas de albahaca, picadas

¼ de taza de aceitunas negras picadas

1-2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

queso parmesano rallado, para acompañar


ensalada o vegetales a elección

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EspaldillaSe prepara a partir de una espaldilla con corte cuadrado, mediante la remoción de la paletilla, dejando juntos los músculos subyacentes. La línea de corte ventral está determinada por la medida desde la punta del músculo dorsal largo hasta el extremo caudal.


Número de costillas requerido

Línea de remoción de la falda y distancia al

músculo dorsal

A la francesa


225 - 400 g (8 - 14 onzas)

Chuletas de espaldilla con hueso Se prepara a partir de una espaldilla con hueso y de corte cuadrado. Las chuletas de espaldilla se preparan de la porción de la espaldilla cercana al brazo, y contienen un corte transversal del hueso húmero. Se debe quitar cualquier hueso de las costillas o la carne intercostal.


115 - 225 g (4 - 8 onzas)

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Chuletas de paletilla con hueso Se preparan a partir de una espaldilla con hueso y de corte cuadrado, después de sacar las chuletas de espaldilla. Las chuletas de paletilla se preparan a partir de la porción de paleta de la espaldilla. Estas chuletas deben contener una porción del hueso de la paleta.


115 - 225 g (4 - 8 onzas)

Espaldilla sin hueso, corte cuadrado(Enrollada y con red)

Se prepara a partir de una espaldilla con hueso y de corte cuadrado, mediante la remoción de los huesos, cartílagos, tendones, ligamento nucal y los ganglios linfáticos. Después, la espaldilla sin hueso y de corte cuadrado se enrolla y se la envuelve en una red.


1.6–2.25 kg. (3.5–5 lbs.)

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CORDERO AUSTRALIANO PARA TENER VITALIDAD Y BIENESTAREl cordero australiano es un alimento rico en nutrientes por naturaleza, em-pacado con todos los nutrientes esen-ciales que proporcionan vitalidad. La vitamina B12 del cordero es excelente para el sistema nervioso; el hierro ayuda a llevar oxígeno a los músculos y proporcionarles energía, y es impor-tante para el rendimiento del cerebro, en especial para la memoria y la concentración. El zinc del cordero es esencial para nuestro sistema inmu-nológico, y la proteína es estupenda para los cuerpos que están creciendo. Además, esta proteína es valiosa si usted está controlando su peso, pues le ayuda a sentirse satisfecho por más tiempo.

Ya que el cordero es tan tierno y no es seco, necesita muy poca grasa o nada de grasa para cocinarse, y casi la mitad de la grasa del cordero es mono-in-

saturada, del mismo tipo de los ácidos grasos que se encuentran en el aceite de oliva y en muchos frutos secos.

Si desea conocer más detalles sobre el valor nutritivo del cordero, visite nuestro sitio web en www.australian-lamb.com

GUÍA PARA COCINARUtilice un termómetro de carne para eliminar las suposiciones y para garantizar que se ha alcanzado una temperatura interna segura. Intro-duzca la punta sensible del termó-metro en la parte más gruesa, lejos del hueso o de la grasa.

La mayoría de la gente prefiere el cor-dero medio crudo o a término medio, pero también es delicioso cuando está bien cocido. En cualquiera de las formas que usted prefiera, aquí tiene una guía para cocinar el cordero australiano:

CASI CRUDOTemperatura interna 50–60°C (120–130°F)Parte de adentro muy roja, muy humedecida con jugos calientes Cocción 20-25 minutos por 450 g (1 libra)Reposo 8-10 minutosSensación al tacto suave

MEDIO CRUDOTemperatura interna 55–60°C (130 –140°F) Parte de adentro rojo claro, muy humedecida con jugos calientes Cocción 25-30 minutos por 450 g (1 libra) Reposo 8-10 minutosSensación al tacto suave, un poco esponjosa y elástica

TÉRMINO MEDIOTemperatura interna 60–65°C (140 –150°F) Parte de adentro rosada, humedecida con un jugo rosado claro Cocción 30-35 minutos por 450 g (1 libra)Reposo 8-10 minutosSensación al tacto levemente firme y elástica

BIEN COCIDOTemperatura interna 65–75°C (150 –165°F)Parte de adentro no es rosada, levemente humedecida con jugos claros Cocción 35-40 minutos por 450 g (1 libra)Reposo 8 –10 minutosSensación al tacto firme

nutrición

El transporte y envío del cordero australiano es un elemento esencial de la cadena de suministros. La in-dustria australiana del transporte, en cooperación con los exportadores de carne australiana, han desarro-llado una amplia gama de servicios de transporte para Norteamérica, que ha sido diseñada para satisfacer los requisitos de entrega de los cli-entes tanto en las áreas portuarias como en destinos tierra adentro.

El cordero australiano enfriado y congelado se transporta a Nortea-mérica por medio de varias compa-ñías navieras, algunas de las cuales ofrecen servicio directo, mientras que otras proporcionan servicios con trasbordo. Se dispone de servicios por contenedores y convencionales.

El envío y el tiempo de descarga promedios por mar es de 22 días a la Costa Oeste, y 31 días a la Costa Este. El transporte aéreo se utiliza ocasionalmente para llevar productos enfriados. Por aire, el tiempo de des-carga es de unas 18 horas a la Costa Oeste y de 21 horas a la Costa Este.

Cuando los productos en contene-dores sellados llegan a Estados Uni-dos, México y Canadá, son abiertos y vueltos a inspeccionar por funciona-rios de la USDA, SAGARPA o CFIA, quienes verifican que el contenido de cada contenedor se ajuste a la docu-mentación correspondiente. Además, el producto se vuelve a inspeccionar al azar para garantizar que esté en forma saludable, sin contaminar y en buenas condiciones totales.

Las autoridades también evalúan cualquier fluctuación registrada en la temperatura durante el viaje.

transporte y envío

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almacenamiento y manejoVALE LA PENA HACER LO CORRECTOEl manejo y almacenamiento apro-piados de la carne pueden maxi-mizar el rendimiento, el tiempo de conservación y el sabor. Esta es la razón por la cual es muy importante tomarse el cuidado y el tiempo nece-sarios para implementar o cumplir con los procedimientos adecuados para el almacenamiento y el manejo

TRES REGLAS SIMPLESDesde el momento en que la carne fría empacada al vacío llega a su es-tablecimiento, el tiempo, la tempera-tura y la higiene, siguen siendo los factores cruciales.

Para evitar que se estropee la carne, recuerde estas tres reglas importantes:

1. Manténgala limpia�. Manténgala fría�. Manténgala en movimiento

COSAS QUE SE DEBE RECORDAREn el caso poco probable de que una bolsa empacada al vacío esté perforada, la carne debe usarse lo más pronto posible. Mientras más se almacene la carne antes de em-pacarla al vacío y/o mientras más se almacene la carne en un paquete al vacío, tendrá menos tiempo de conservación después de abrir.

También es importante señalar que la carne empacada al vacío, que ha sido almacenada y/o transportada por un período de tiempo, es dife-rente de la carne fresca, pues ya ha ocurrido el proceso natural de añejamiento y ablandamiento.

LA MEJOR FORMA DE ALMACENAR EL CORDERO EMPACADO AL VACÍOLo más importante que hay que recordar cuando se almacena carne fría empacada al vacío es que,

mientras más baja es la temperatura, más largo es el tiempo de conservación. Por tanto, para obtener mejores resultados, conserve siempre la carne fría empacada al vacío a una temperatura dentro de unos límites ideales entre -1.5 y 0°C (29 - 32°F). Para conseguir el tiempo máximo de conservación, también es importante lo siguiente:

1. Garantizar la libre circulación del aire en su bodega.

�. Asegurarse de que su refrigera-dor esté limpio y tenga las estan-terías y bandejas apropiadas.

�. Guardar siempre la carne con el lado con grasa hacia arriba.

�. Rotar los productos mediante un plan de rotación de provisiones, sobre la base de que los prime-ros que entran son también los primeros que salen.

MANEJAR CON CUIDADOEl manejo correcto de las cajas de cartón maximiza el rendimiento; por tanto, cuando llegue su pedido asegúrese de que se encuentra en per-fectas condiciones y siga estas nueve reglas simples:

1. Acepte únicamente el producto que venga en una caja muy fría al tacto, entregada en una furgoneta aislada, higiénica y refrigerada.

�. Verifique las facturas de entrega comparándolas con las especifi-caciones de su orden.

�. Verifique el peso y las caracte-rísticas de la carne.

�. Durante la entrega, coloque inmediatamente las cajas del producto en las estanterías del cuarto frío.

�. Mantenga un registro escrito de lo hay en el cuarto frío.


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6. Rote el producto sobre la base de que el primero que entra es el primero que sale, y saque la carne para cortarla solamente cuando sea necesario.

�. Dé un plazo de 2 a 3 semanas, después del procesamiento, para que la carne se añeje y se maxi-micen sus atributos comestibles. (Por lo general, esto ocurre durante el transporte).

8. Tenga cuidado con las cajas mo-jadas, pues pueden ser una señal de “goteras” o bolsas al vacío que están dejando escapar el líquido. Utilice este producto lo más pronto posible.

�. Reduzca el tiempo en que se deja abierta la puerta del refrige-rador. Esto hará que la tempera-tura del refrigerador se mantenga estable. Pequeñas variaciones pueden ocasionar goteos, y esto puede reducir el tiempo de conservación y sus ganancias.

Bajo buenas prácticas de elaboración, el tiempo de conservación aceptable para el cordero empacado al vacío, almacenado a una temperatura ideal entre -1.5 y 0°C (29 - 32°F), es de unas 12 semanas desde la fecha de empacado o de producción.

Si existen fluctuaciones de tempera-tura entre 3 y 4 grados, el tiempo de conservación es menor y podría cambiar a entre 2 y 3 semanas.

Mantenga un indicador de tempera-tura en el cuarto frío y limite su acceso al mínimo.

COSAS QUE DEBE RECORDAR SOBRE EL CORDERO EMPACADO AL VACÍOLa bacteria destructiva que ocasiona que el cordero frío se decolore,

necesita oxígeno para crecer. Por lo tanto, para aminorar el proceso de deterioro, es necesario reducir o dis-minuir casi completamente el sumi-nistro de oxígeno al cordero. Esto se lo puede hacer sellando el cordero en una bolsa al vacío.

Esta es la razón por la cual el cordero empacado al vacío es una elección inteligente para los chefs y minoristas de todo el mundo. No solamente in-hibe el crecimiento bacterial destruc-tivo, sino que también permite que el proceso natural de ablandamiento o añejamiento continúe normalmente. El resultado final es el incremento del tiempo de conservación del cordero frío empacado al vacío, de sólo unos pocos días hasta un mínimo de 12 semanas completas, si se han seguido estrictamente los procedimientos adecuados de almacenamiento y manejo:

1. Las carnes que han sido em-pacadas en una bolsa al vacío,

pueden tener un olor inusual cuando se abre el paquete. Esto es natural. El olor se disipará después de unos pocos minutos y la carne se encontrará en perfec-tas condiciones para su uso.

�. La carne fría empacada al vacío debe ser siempre almacenada a una temperatura ideal entre -1.5 y 0°C (29 - 32°F), lo que hace que se incremente el tiempo de conservación del cordero frío empacado al vacío.

�. Verifique siempre a la entrega todos los productos empacados al vacío, para asegurarse de que están sellados apropiadamente.

�. Almacene siempre el cordero con el lado con grasa hacia arriba.

�. Y recuerde, una vez que la carne fría empacada al vacío ha sido sacada de su bolsa, tiene un tiempo de conservación más corto que el de la carne fresca.

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La industria australiana de la carne ovina ha desarrollado una serie de programas integrados de garantía de calidad, los cuales son parte del compromiso de la industria australiana con la calidad, la seguridad y la integridad.

Los programas de Australia para la seguridad de la carne identifican como las principales prioridades tanto la garantía de calidad como la seguridad del producto, y aceptan los Puntos de Control Crítico de Análisis de Riesgos (HACCP, por sus siglas en inglés) y los principios de la certificación ISO 9002. Estos dos sistemas son aceptados internacionalmente. Australia está libre de todas las encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs), incluyendo el scrapie que afecta a las ovejas. Las cuarentenas y los controles de salud animal se hacen cumplir estrictamente para mantener esta situación favorable.

La garantía de calidad y la seguridad de la carne empiezan en el rancho. Flockcare es un programa de garantía de calidad que se basa en los ranchos y que sigue los principios del HACCP para evitar problemas de contaminación. Los criadores acreditados de ovejas deben monitorear y registrar

el uso de químicos, asegurar la identificación del ganado y cumplir con los procedimientos para localizar el origen.

Todas las plantas australianas de procesamiento están obligadas a operar bajo las normas de Australia, que exigen el uso de los HACCP en sus programas de seguridad de la carne. Las plantas procesadoras para exportación deben cumplir con los Procedimientos Operativos Estándar (SOPs). Las instalaciones de procesamiento tienen programas basados en los HACCP que acatan totalmente las regulaciones del USDA, incluyendo la reducción de patógenos, higiene y seguridad de los alimentos. Éstos son auditados por los Servicios Australianos de Inspección y Cuarentena (AQIS) y por el Servicio de Inspección de Seguridad de los Alimentos de EE.UU. (FSIS).

Todo el cordero australiano está etiquetado claramente para localizar el origen del producto. La información esencial, como el sello de la inspección australiana de salud, el número del establecimiento procesador y la fecha de empacado, está colocada en todas las cajas. Los sistemas de localización del origen permiten la comunicación a través de la cadena de dos maneras: identificar los problemas y premiar la excelencia.

AQIS tiene una Inspección Nacional de Residuos que garantiza que el producto sea examinado para detectar pesticidas, residuos químicos, antibióticos y promotores hormonales del crecimiento, además de un programa de pruebas microbiológicas que garantiza

que el producto cumpla con los requisitos para la seguridad patógena de la carne establecidos por el FSIS, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Al llegar a Norteamérica, el producto es inspeccionado otra vez por el FSIS en Estados Unidos, por la CFIA en Canadá y por SAGARPA en México, para confirmar que todos los productos cumplan con las normas requeridas. Esto se verifica y se apoya mediante la documentación acordada con AQIS (certificados de salud).

La industria australiana de la carne ovina se ha ganado una excelente reputación en todo el mundo, debido a su compromiso para producir una calidad constante y productos de cordero seguros y saludables que satisfacen las especificaciones del cliente y las exigencias del consumidor.

La industria australiana de la carne roja tiene un sitio web específico donde están las últimas noticias e informaciones sobre la carne de Australia. Se puede acceder online en: www.safemeat.com.au

seguridad de la carne


Meat & Livestock Australia • P.O. Box 34176, NW • Washington, DC 20043

Meat and Livestock Australia Ltd. (MLA) promueve el consumo de los

productos cárnicos australianos en Australia y en los mercados extranjeros.

Si desea obtener más información sobre el Cordero Australiano,

visite nuestro sitio web en www.australian-lamb.com

o póngase en contacto al

Teléfono: (202) 521-2551

Email: [email protected]

Chambarete delanteroPESO APROX. DE LA PIEZA: • 285 - 625 g (10 - 22 onzas)

Espaldilla sin hueso, corte cuadradoESPECIFIQUE:

•Enrollada y con redPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 1.6 - 2.25 kg (3.5 - 5 libras)

Meat & Livestock Australia • P.O. Box 34176, NW • Washington, DC 20043

Lomo corto con falda y costillarESPECIFIQUE:

• Longitud de la falda - 0 o 2.5 cm (0 o 1 pulgada)• Número de costillas requeridasPESO APROX. DE LA PIEZA:• .4 - 2.25 kg (3.2 - 5 libras)

Espaldilla con hueso, corte cuadradoESPECIFIQUE:

• Número de costillas requeridoPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 2 - 3.2 kg (4.5 - 7 libras)

Chuletas de lomo cortoPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 85 - 170 g (3 - 6 onzas)

EspaldillaESPECIFIQUE:• Número de costillas requerido• Línea de remoción de la falda y

distancia al músculo dorsal• A la francesaPESO APROX. DE LA PIEZA:• 225 - 400 g (8 - 14 onzas)

Centro de lomo cortoESPECIFIQUE:

• Eliminación de la piel plateadaPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 225 - 340 g (8 - 12 onzas)

Chuletas de espaldilla con hueso PESO APROX. DE LA PIEZA:

• 115 - 225 g (4 - 8 onzas)

Filete despuntadoESPECIFIQUE:

• Se retiene o elimina la cadenaPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 60 - 170 g (2 - 6 onzas)

Chuletas de paletilla con huesoPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 115 - 225 g (4 - 8 onzas)

PÁGINA 19 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS








Para obtener más información sobre el Cordero Australiano, incluyendo las instrucciones para cocinar y almacenar, recetas y más,

visite nuestro sitio web en www.australian-lamb.com

PÁGINA 20 DE LA GUÍA DE PRODUCTOSPÁGINA 17 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS

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Un vistazo a los cortesUtilice esta guía práctica para una consulta rápida. Los cortes se muestran con el número asignado de artículo para la carne australiana o AUS-MEAT Item Number. Se puede obtener más información técnica sobre los cortes del Cordero Australiano en el Manual de carnes australianas. Si desea más información, visite www.australian-lamb.com

Pierna con hueso,con cuadrilESPECIFIQUE:

• Quitar el hueso de la caderaPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 1.5 - 4 kg (4 - 9 libras)

Cortes de pierna, sin grasaESPECIFIQUE:

• Variación de la composición del corte primario

• Recorte hasta la piel plateada

Pierna con hueso,sin cuadrilESPECIFIQUE:

• Quitar el hueso de la caderaPESO APROX. DE LA PIEZA: • 1.5 - 3.5 kg (4 - 8 libras)

Chambarete traseroPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 450 - 680 g (1 - 1.5 libras)

Cuadril sin huesoPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 225 - 285 g (8 - 10 onzas)

Costillar, a la francesa y sin grasaESPECIFIQUE:

• Longitud de la costillaPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 370 - 510 g (13 - 18 onzas)

Pierna deshuesada,corte mariposaESPECIFIQUE:

• Se retiene o elimina el chambarete

PESO APROX. DE LA PIEZA:

• 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)

Costillar a la francesaESPECIFIQUE:

•Longitud de la costilla• Línea de recorte a la francesaPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 450 g - 1 kg (1 - 2 libras)

Pierna deshuesadacon cuadrilESPECIFIQUE:

• Enrollada y con red • Se retiene o elimina el chambaretePESO APROX. DE LA PIEZA:

• 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)

Costillar, sin los huesos del espinazoPESO APROX. DE LA PIEZA:

• 450 g - 1.2 kg (1 - 2.5 libras)











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AusLamb_Product guide spanish

Documents

Transcript of AusLamb_Product guide spanish