Aulas de G.C. Mód 4 2º
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7/27/2019 Aulas de G.C. Md 4 2
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ANLISE DAS VENDAS
Curso ProfissionalTcnico de Restaurao
Disciplina de Gesto e Controlo
Mdulo 4
UNIO EUROPEIAFUNDO SOCIAL EUROPEU
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Contedos do Mdulo 4
A Fixao de preo na ementa
A noo de Preo Lquido e de preo de venda ao pblico; o IVA
Mtodos de fixao de preos na ementa
Clculo de rcios e margens
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Controlo das Vendas
- Registo e controlo de vendas- Anlise dos potenciais de vendas- A conciliao entre as vendas e o consumo
Etapas reais da constituio de um oramento
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PLANIFICAO DE VENDAS O ponto de partida o menu. Desenhar e preparar um menu
aceitvel algo que comea por compreender qual a base dos
clientes do estabelecimento. Para isso devemos ter em conta:
perfil da clientela e categoria do estabelecimento anlise da concorrncia capacidade das zonas de produo e servios competncia tcnica do pessoal rcios de custo ordenao dos pratos segundo uma determinada lgica existncia de diversas opes em cada menu alternativas aos mtodos de confeco aproveitamento integral dos produtos apresentao do menu facilidade na aquisio de produtos tempo de confeco
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EMENTA DO DIA - tratando-se de uma alternativa depratos que varia diariamente, a qual dever fazer parte domenu de comidas, constitui uma garantia de frescura deproduto, maior rapidez no servio e preo fixo. Por vezes
permite escoar alguns produtos que se encontram nolimite de durao.
CONSIDERAES IMPORTANTES
O menu o primeiro instrumento de vendas dorestaurante, pelo que deve ser atractivo, fcil de ler,informativo, directo e limpo.
Um menu que no encaixa no restaurante no ajuda aonegcio, pois pode elevar as expectativas, o que pode nose justificar.
Os empregados devem estar em sintonia com o menu,
sabendo qual o produto que vendem.
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ALGUNS DOS ERROS MAIS FREQUENTES NA ELABORAO DE MENUS SO:
O MENU DEMASIADO GRANDE, dificuldade para manejar
O MENU MUITO PEQUENO, no cabem todos os elementos
A LETRA DEMASIADO PEQUENA
O MENU NO ESPECIFICA OS PRATOS DE FORMA MAIS DETALHADA
ELEMENTOS INTEGRANTES DO MENU
Em geral temos:
Primeiro grupo - entradas, vegetais, mariscos, massas, especialidades;
Segundo grupo - aves, carnes brancas e vermelhas, peixes, grelhados,assados, caa
Sobremesas - gelados, pastelaria, queijos, etc
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O TIPO DE LETRA
A LETRA DEVER SER CLARA E FACILMENTE LEGVEL
DEVE TER UM ESPAAMENTO CORRECTO,
CONTRASTE
SEPARAO DE GRUPOS
UNIFORMIDADE DE DESENHO
O PAPEL
AFECTA O DESENHO E O TAMANHO TOTAL, CORES E DESENHOS,
DURABILIDADE
PODEMOS TER:
PAPEL FINO, LAMINADO, BRILHANTE, RECICLADO,REVESTIDO,
ETC
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A COR TINTA INTENSIDADE LUMINOSIDADE
DESENHOS E LOGOTIPOS
- DESENHOS SIMPLES, PARA NO DISTRAIR
- ATENO AOS CUSTOS DE REPROGRAFIA
- PODEM REPRESENTAR O INTERIOR DO RESTAURANTE
A COBERTURA
- A COBERTURA DO MEN, QUANDO UTILIZADA, DEVER REFLECTIR O
MELHOR POSSVEL, A IDENTIDADE, IMAGEM E ESTILO DO
RESTAURANTE;
- PODE SER UMA COMBINAO DE PALAVRAS E DESENHOS;
- PODE SER COLOCADA EM PASTAS DE CABEDAL.
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PLANIFICAO DAS VENDAS
QUAL O PREO A APLICAR?
DEVE ESTABELECER A RELAO PREO-QUALIDADE;
OBJECTIVOS DE LUCRO DO ESTABELECIMENTO;
O PREO DE VENDA UM DOS ELEMENTOSRELACIONADOS COM A SATISFAO DO CLIENTE.
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ALGUNS MTODOS
INTUIO, APENAS BASEADO NAQUILO QUE SE ACREDITA SERPOSSVEL
MTODO SEGUE O LDER, SUPONDO QUE EXISTE UM LDERNO MERCADO, SEGUIR OS PREOS POR ELE APLICADOS
PREO PSICLOGICO, PERCEPO DO CLIENTE DA RELAOPREO-QUALIDADE. SO OS PREOS 4,95 OU 4,99
PREO DA CONCORRNCIA, VER QUAL O PREO DOS NOSSOSCONCORRENTES, SUBINDO OU BAIXANDO LIGEIRAMENTE OSPREOS
POPULARIDADE OU GRAU DE PROCURA, TRATANDO-SE DEREAGIR S LEIS DO MERCADO
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OUTRAS FORMAS DE CALCULAR O PREO SO:
RTIO UNITRIO DE CUSTO VERSUS MARGEM UNITRIA DE CONTRIBUIO
ASSIM, O PREO DE VENDA IDEAL ESTARIA RELACIONADO
COM O RTIO UNITRIO DO CUSTO PADRO, COM A
FRMULA:
PREO DE VENDA IDEAL=
PREO DE CUSTO UNITRIO / % RTIO UNITRIO PADRO
PARA FIXAO DO PREO TER-SE-IA QUE SOMAR OVALOR DO IVA, RELATIVAMENTE AO VALOR DO PREODE VENDA IDEAL CALCULADO
SEGUNDO MOSER, A APLICAO SIMPLES DESTAFRMULA DARIA ORIGEM A PREOS DESAJUSTADOSRELATIVAMENTE AO MERCADO, PODERIAM RESULTARMUITO BARATOS OU MUITO CAROS
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EM FUNO DO INVESTIMENTO
UM CLCULO BASTANTE TERICO,
UMA VEZ QUE O OBJECTIVO CALCULAR O PREO MDIO DE
VENDA DE UMA REFEIO, PARA
UMA DETERMINADA QUANTIDADE DE
REFEIES A SERVIR, DE FORMA A
REMUNERAR O CAPITAL INVESTIDO
PELO ACCIONISTA.
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ASSIM, DEVEM SER CONSIDERADOS OS SEGUINTESELEMENTOS:
ESTUDO DE VIABILIDADE DO MERCADO
NVEL BSICO DO PREO EM % GERAL DE LUCRO BRUTO
MARGENS BRUTAS DE DEPARTAMENTO
MARGENS DE LUCRO DIFERENCIADAS
OUTRAS CONSIDERAES, TAIS COMO TAXAS
DE SERVIO, ETC
UMA DAS TCNICAS QUE PODE SER UTILIZADA A
CHAMADA FRMULA DE HUBBART, MUITO
APLICADA AO CLCULO DE PREOS DE QUARTOS
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So consideradas as seguintes fases:
Determinar o resultado lquido
pretendido, multiplicando o investimento pelo
retorno do capital investido
Determinar os impostos sobre os lucros
Determinar as despesas fixas
Determinar as despesas controlveis
Calcular o nmero de refeies a servir,multiplicando o nmero de dias de funcionamentopelo nmero de lugares e pela rotao de
clientes dia
Determinar o preo mdio da refeio, dividindo
o total das vendas de alimentao pelo
nmero estimado de refeies a servir
ver exemplo prtico
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VENDASDADOS DA SITUAO PARA ABERTURA DO RESTAURANTE,
FACTORES ESSENCIAIS PARA A DETERMINAO DO PREOMDIO POR REFEIO
CAPITAIS PRPRIOS 200 000 (RETORNO ANUAL 10%)
EMPRSTMOS BANCRIOS 200 000 (TAXA ANUAL 10%)
IMPOSTOS SOBRE OS LUCROS 30%
DESPESAS FIXAS (EXCEPTO JUROS) 100 000
DESPESAS CONTROLVEIS 40 000
% CUSTO DA ALIMENTAO 40%
ROTAO DE CLIENTES 2 VEZES DIA
DIAS DE FUNCIONAMENTO 313 DIAS /ANO
NMERO DE LUGARES 100 LUGARES
CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO
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CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO
RESULTADO LQUIDO PRETENDIDO (200 000 * 10%) = 20 000
RESULTADOS LQUIDOS ANTES DE IMPOSTOS (RLAI) =
RLAI 0,30 RLAI = RL (20 000) ento
RLAI = (20 000 /0,70) = 28570
DESPESAS FINANCEIRAS (200 000 *10%) = 20000
DESPESAS FIXAS = 100 000
DESPESAS CONTROLVEIS = 40 000
TOTAL DE DESPESAS E DE RESULTADO LQUIDO ANTES DO CUSTO DE VENDAS DE ALIMENTAO= 28 570 + 20 000 +100 000+ 40 000 =188 570
TOTAL DE VENDAS DE ALIMENTAO = PV - 0,40 PV = 188 570
Total das Vendas (PV) = 188 570 / 0,60 = 314283
REFEIES SERVIDAS 313*100*2 = 62 600
PREO MDIO POR REFEIO = 314 283/62 600 = 5.02 s/ IVA
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EXERCCIO 2
CAPITAIS PRPRIOS 350 000 (RETORNO ANUAL 15%)
EMPRSTMOS BANCRIOS 150 000 (TAXA ANUAL 11%)
IMPOSTOS SOBRE OS LUCROS 40%
DESPESAS FIXAS (EXCEPTO JUROS) 85 000
DESPESAS CONTROLVEIS 50 000
% CUSTO DA ALIMENTAO 45%
ROTAO DE CLIENTES 2 VEZES DIA
DIAS DE FUNCIONAMENTO 313 DIAS /ANO
NMERO DE LUGARES 120 LUGARES
R l d E 2 CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO
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Resoluo do Ex. 2 CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO
RESULTADO LQUIDO PRETENDIDO (350 000 * 15%) = 52 500
RESULTADOS LQUIDOS ANTES DE IMPOSTOS (RLAI) =
RLAI 0,40 RLAI = RL (52 500) ento
RLAI = (52 500 /0,60) = 87 500
DESPESAS FINANCEIRAS (150 000 *11%) = 16 500
DESPESAS FIXAS = 85 000
DESPESAS CONTROLVEIS = 50 000
TOTAL DE DESPESAS E DE RESULT LQ ANTES DO CUSTO DE
VENDAS DE ALIMENT= 87 500 + 16 500 +85 000+ 50 000 = 239 000
TOTAL DE VENDAS DE ALIMENTAO = PV - 0,45 PV = 239 000Total das Vendas (PV) = 239 000 / 0,55 = 434 545,45
REFEIES SERVIDAS 313*120*2 = 75 120
PREO MDIO POR REFEIO = 434 545,45 / 75 120 = 5,78 s/ IVA
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Para se encontrar preos mdios por rotao de servio, devemoster em conta que a rotao de lugares est ligado ao preo mdiode refeio, dado que quanto mais elevado menor ser o preomdio e vice-versa
O clculo realizado anteriormente permitiu encontrar o preomdio dirio por refeio. Para se encontrar o preo mdio derefeio por perodo de servio, seja almoo ou jantar, devemos:
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Calcular o total de vendas porperodo, multiplicando a % estimada para cada perodo de
servio
Dividir as vendas por perodos de refeio pelas refeiesservidas em cada perodo
As refeies servidas por perodos de servio socalculadas multiplicando os dias de funcionamento pelarotao de lugares e pelo nmero de lugares
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Por exemplo, a repartio de vendas ser de 40 % aoalmoo e 60 % ao jantar, sendo que a rotao de lugares de 1.25 ao almoo e de 0.75 ao jantar.
Para o 1 Ex. Vendas por perodo de servio
Almoo 40% * 314283 = 125713
Jantar 60% * 314283 = 188569
Refeies servidas por perodo de servio
Almoo = 313 * 100 * 1,25 = 39125
Jantar = 313 * 100 * 0.75 = 23475
Preo mdio por refeio e perodo de servio
almoo = 125713 / 39125 refeies = 3,21
jantar = 188569 / 23475 refeies = 8.032
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Outra tcnica bastante conhecida para calcular preos pode sercusto mais margem
Est relacionada com uma determinada margem de lucrorelativamente ao custo do produto, chamado mltiplo. O mltiplodepende do tipo de restaurante, podendo ser de 4 num restaurantede luxo e de 2 num snack bar.
Assim devemos ter em ateno:
- Determinao dos custos dos ingredientes
- Determinao do mltiplo a usar no aumento (ou marking up )dos custos dos ingredientes
- Multiplicao dos custos dos ingredientes pelo mltiplo
- Considerao sobre a razoabilidade do preo
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UM EXEMPLO PODE SER O SEGUINTE:
INGREDIENTES CUSTO- FRANGO, 2 PEAS 1 - BATATA COZIDA 0,2
- LEGUMES 0,2 - SALADA E MOLHO 0,3
- CUSTO 1,7
O MLTIPLO CALCULA-SE POR :
MLTIPLO = 1 / % DE CUSTO PRETENDIDA
SE A % DE CUSTO DO NOSSO RESTAURANTE DE LUXO FOR DE 25%,ENTO:
MLTIPLO = 1 / 0,25 = 4 , OU SEJA PRETENDO UM PREO DE VENDA 4VEZES SUPERIOR AO CUSTO
SE FOR DE 40% PARA O SNACK BAR, ENTO MLTIPLO 2,5
PARA O RESTAURANTE DE LUXO, PREO DE VENDA = 1,7 EUROS * 4 = 6,8
EUROS
Ingredientes:
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Ingredientes:
- 1 bife de vaca 4
- Batata frita 0,30
- Salada 0,2 0
- Legumes 0,15
4,65
Admitindo que a margem de custo do n/ restaurante 30%
determina:
a) Mltiplo
b) Preo de venda
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Tambm importante referir que na considerao dos preos a
praticar se deve ter em conta os chamados princpios de Omnes,
desenvolvido por Jean Toulemonde para a venda de alimentao:
Esta teoria, quando adaptada restaurao, baseia-se na disperso
dos preos dentro de uma gama de pratos - Analisa-se o preo mais
baixo e o mais alto, por forma a haver um equilbrio entre eles. Os
preos da chamada gama mdia devem ser superiores aos da gamabaixa e inferiores aos da gama alta;
O preo mais alto no deve ser superior em 3 vezes o inferior.
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Um exemplo pode ser o seguinte:
Preo mais alto preo mais baixo18 euros 8 euros
diferena 10 euros
A tcnica a aplicar o chamado factor 310 euros / 3 = 3.3 euros
- pratos de gama baixa 8 euros + 3.3 euros = 11,3 euros
- Pratos de gama mdia 11,3 euros + 3,3 euros = 14,6 euros
- Pratos de gama alta = 14,6 + 3,3 euros = 17,9
18 euros
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Exerccio prtico
Preo mais alto 20
Preo mais baixo 6
Determinar o preo de gama baixa
Determinar o preo de gama mdia
Determinar o preo de gama alta
20-6 = 14 14/3 = 4,7
Gama baixa = 6+4,7 =10,7
Solues:
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O mtodo mais completo e conservador para elevar as
vendas ao mximo, talvez seja a engenharia de ementa.
Foi desenvolvido em 1982 por Michael kasavana e
Donald Smith, menu engineering,michigan, hospitalitypublications
Para a sua aplicao so consideradas a rendibilidade e
popularidade dos pratos apresentados.
A estudar no mdulo 5
Saltar para o diapositivo 33
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As percentagens do custo de alimentao constituem um
instrumento de trabalho muito til;
A percentagem de custo um valor relativo, indicando a
percentagem das vendas que absorvida pelo custo de
alimentao. Assim, um custo de 35% significa que por
cada 100 euros de vendas, 35 so absorvidos pelo custo
de alimentao.
O percentual de custo mais representativo o
acumulado do ms. Este rcio mais representativo dado
que os valores acumulados tendem a absorver as
situaes extremas, fornecidas, por norma, pelos custosdirios.
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A determinao do custo mensal de alimentaoobriga a conciliao de valores, isto , sendo ocusto do ms obtido pela adio das compras
nesse perodo, ao inventrio inicial, e deduodo inventrio final, (E.I. + Compras - E.F.) torna-senecessrio efectuar as correces necessrias.
Considera-se que uma diferena de at 1,5 % docusto mensal de alimentao ou de 0,5% dasvendas do ms (em relao ao mapadirio/mensal) est dentro de valores normais.
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Tal como j referido anteriormente, aps aanlise dos desvios verificados face ao previsto,
temos que tomar algumas medidas correctivas O professor Moser prope as seguintes:
Auditoria do processo de compras
Verificao das normas de controlo desde arecepo at entrega aos seus lugares deproduo
Verificao das capitaes e dosagens
Avaliao do processo de inventariao Anlise dos rcios unitrios dos produtos com
maior peso no total de vendas
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O ORAMENTO
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O oramento pode ser considerado
como a formulao, em termos
numricos ou outros, de planos para um
determinado perodo de tempo. , pois,
um plano previsional em que se devemconsiderar vrios factores externos e
internos da empresa, permitindo
estabelecer a previso de custos, vendase gastos.
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Algumas das funes bsicas de qualquer oramento so:
Descentralizao da autoridade, imputandoresponsabilidades aos vrios intervenientes no plano;
Analisar desvios por parte da direco, tomando medidascorrectivas;
Motivao do pessoal para alcanar os objectivos propostos
Assim sendo devemos considerar que o oramento
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Assim sendo, devemos considerar que o oramento
deve ser realista quanto a custos e proveitos, e deve ser
exequvel por todos os departamentos de um hotel.
Assim , algumas das reas que devem ser tidas em
ateno so:
Realizao de inventrios
Balano
Facturao a clientes
Superviso de aquisies a fornecedores Controlos das vrias caixas do hotel (recepo, bares..)
...
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QUE TIPOS DE ORAMENTOS SOMAIS COMUNS?
RECEITAS E CUSTOS
CAPITAL
TESOURARIA
MO DE OBRA
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RECEITAS E CUSTOS
Podemos consider-lo o oramento bsico e de
maior peso na empresa, influenciando todos osoutros. Deve incluir:
- A diviso do hotel em reas de negcios(alojamento, bar, restaurante, telefones, salasde banquetes...);
- Determinao das receitas pordepartamentos;
- Determinao dos custos pordepartamentos.
GANHOS
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GANHOS
Basicamente devemos prever quanto vamos vender e aque preo. Para saber isto devemos ter em ateno:
- O histrico de vendas - ponto de referncia dasprevises;
- Capacidade do hotel como elemento limitativo, ouseja se s tenho 100 quartos por dia, no posso vender200;
- Estudo do envolvente, ou seja, mercadoscompetitivos, tendncias, clima social, polticas fiscais...
- Nvel de satisfao do consumidor, para determinara fidelizao e grau de repetio do cliente.
Relativamente ao preo devemos ter em conta:
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Relativamente ao preo devemos ter em conta:
- Segundo Balanza, o preo a quantidade demoeda que um cliente est disposto a pagar por um
produto ou servio, tendo em conta a satisfao queeste lhe proporciona.
- Dorado diz ainda, que deve ser aquele que permitaobter um benefcio suficiente para rentabilizar todo oprocesso. Isto crucial, dado que muitas vezes a buscada satisfao do cliente implicaria perdas de ganho.
- Assim, encontrada a margem de benefcio, o preo
dever ser to alto quanto possvel, at ao limite da noperda de clientes.
QUE POLTICAS DE PREOS PODEMOS CONSIDERAR?
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QUE POLTICAS DE PREOS PODEMOS CONSIDERAR?
- Poltica selectiva, tendo como objectivo arecuperao do investimento em pouco
tempo, atravs da obteno de lucro mximo aalto preo de venda;
- Poltica de introduo, contrria
anterior, preos baixos e competitivos, comobjectivo de penetrao de mercado;
- Poltica de imitao, vendo o que a
concorrncia faz, por vezes com mono-preo;
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- Poltica de preo adequado a cadaproduto e servio no tempo. difcil de aplicar pois deve levar emconta o segmento de mercado, aquantidade, o sistema depagamento, poca do ano....
- Poltica de nmerospsicolgicos ou mgicos, vende-
se mais a 695 do que a 700, onmero 5 e 9 no fim sopopulares...
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Outros oramentos de que podemos
falar so o oramento de gastos decapital, oramento de tesouraria e
oramento de mo de obra e manuteno.
De uma forma simples, podemos
considerar:
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O ORAMENTO DE GASTOS DE
CAPITAL, tambm chamado de
oramento de investimento - tem como
objectivo um plano de investimento e definanciamento a longo prazo, ou seja,
gastos em mquinas, equipamento,redecorao, substituio de
equipamento
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O seu tratamento deve ser ponderado e
cuidadoso, dado que se esto a gastar fundos
do hotel, e por outro lado, investimentos que
no podem estar a mudar frequentemente
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De acordo com Depallens, devemos considerar se estamos a
tratar de mecanismos de expanso
(incremento da capacidade produtiva), renovao ( paramanter a capacidade produtiva) ou de modernizao ( para
melhorar a capacidade produtiva
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ORAMENTO DE TESOURARIA OU DE CAIXA
O seu principal objectivo o de manter um
ponto de equilbrio em relao liquidez, que
permita o hotel fazer frente aos seus
compromissos financeiros, conhecendo em
todo o momento a quantidade de dinheiro
disponvel
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Com esta informao possvel saber qual a possibilidade
de realizar investimentos de curto prazo, gastos
extraordinrios, solicitar adiamento de algunscompromissos...
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- O oramento de caixa pode ser realizado dia a
dia, ms a ms...
- O oramento baseia-se nas quantidades de
dinheiro a receber (receitas), sejam elas
resultantes da explorao ou, por exemplo, de
juros a receber, contra as quantidades de
dinheiro a sair (custos ou gastos), como porexemplo compras, salrios, seguros,...
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Finalmente, devem ser reconhecidos os custos de
capital por investimento, amortizaes, alugueres...
Assim, poderamos considerar,
Saldo inicial disponvel + receitas previstas da explorao
- Custos previstos de explorao + outras receitas outros custos =
= Saldo final disponvel
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ORAMENTO DE MO DE OBRA E MANUTENO
Ao contrrio dos anteriores oramentos, este
normalmente no se expressa em quantidades
monetrias, mas sim noutro tipo de quantidades,
por exemplo horas de trabalho, ainda que depoisessas horas sejam quantificadas monetariamente.
Por exemplo podemos considerar, horas de mo deobra, horas/mquina, unidades de material,
manuteno necessria...
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A introduo da informtica neste sector tem
ajudado a controlar de forma rpida e eficaz as
receitas, custos, stocks...
Uma aplicao recente o bevinco bar system,
sistema informatizado, que tem como objectivocontrolar os consumos de bebidas, assim como
stocks, desvios, produtividade de pessoal,
consumos marca a marca,...
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Basicamente, o processo consiste em pesar as
existncias de cada bebida numa balana conectada aum computador porttil, introduzindo existncia iniciais
e entradas, pelo que o computador atribui uma
facturao terica.
Com base nesses valores, e no que realmente se
facturou, podemos observar quais os desvios, para
tomar aco correctiva.
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MDULO 5
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Podemos considerar 3 razes fundamentais para adicionar novos pratos procura:
Aumentar a procura Aumentar as margens de contribuio Aumentar as parcelas de mercado
Cada novo prato deve ser cuidadosamente experimentado antes de serincluido na ementa.
Deve-se procurar desenvolver a criao de novos pratos que exija menostcnica e mo de obra
Devem desenvolver-se pratos de grande aceitao potencial, ou pratos queo cliente no consome normalmente em casa
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A engenharia de menu exige o conhecimento
do custo de alimentao de cada componente,
o preo de venda e as quantidades vendidasdurante um perodo de tempo.
A margem bruta de cada prato, ou seja o preo
de venda menos o custo, caracterizada como
sendo alta ou baixa em relao margem
bruta mdia de todos os pratos da ementa
ANLISE DA RENTABILIDADE DO MENU
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ANLISE DA RENTABILIDADE DO MENU
Para determinar a rentabilidade de um elemento do
menu, temos de saber o preo de venda e o custo dareceita.
O preo de venda menos o custo de receita d a
margem de contribuio ou margem bruta.
No sentido de saber qual a mdia de contribuio deum determinado elemento teramos:
Rentabilidade =
contribuio de cada elemento / contribuio total dacategoria
Por exemplo
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Por exemplo,
se um determinado prato tem ummargem de contribuio de 5 euros,e a margem mdia da ementa de
6,5 euros, a sua rentabilidade seriaconsiderada baixa. Contudo, sefosse de 7 euros j seria
considerada alta.
ANLISE DA POPULARIDADE DO MENU
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Cada prato classificado pela sua popularidade com base na % devenda, ou seja, o nmero de pratos vendidos de cada categoria em
relao ao total de pratos vendidos de todas as categorias. Assim:Popularidade =
total de vendas na categoria / total de vendas detodos os elementos
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O ponto de diviso para determinar se apopularidade alta ou baixa tem a ver com a
frmula
- 70% * (1/n), onde n representa o nmero depratos concorrentes da ementa
- Admitindo que a ementa tem 10 pratosconcorrentes, o ponto de diviso seria
70% * (1/10) = 7%
d d
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Nestas condies, todos os pratosda ementa seriam de baixa
popularidade se as suas vendasforem inferiores a 7%.
De igual modo, se igualarem ouultrapassarem esse valor sero de
alta popularidade
DETERMINADOS ESTES PRINCPIOS AS
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DETERMINADOS ESTES PRINCPIOS, ASCLASSIFICAES DE RENTABILIDADE E DE
POPULARIDADE, PODEMOS ESTABELECER 4
CATEGORIAS:
Rentabilidade Popularidade Classificao
Alta Alta StarsAlta Baixa Puzzles
Baixa Alta Plowhorse
Baixa Baixa Dogs
DE ACORDO COM O QUADRO, TEMOS :
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STARS
Pratos da ementa com elevada popularidade e altamargem de contribuio. Constituem os pratos de
prestgio do restaurante. Devem ser mantidas as
especificaes quanto a quantidades, qualidade e forma
de apresentao. Devem ser feitos testes peridicossobre a rigidez do preo. Os superstars, ou seja, os stars
de mais elevado preo so normalmente menos sensveis
variao de preo.
PLOWHORSES
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PLOWHORSESPratos com elevada popularidade, mas de
baixa rentabilidade. So normalmente pratos
geradores de procura.
Constituem importante razo dapopularidade de um restaurante, pelo que o
aumento do preo pode ser merecedor deateno se apresentam sensibilidade a essaalterao.
Devem ser feitos testes sobre os seusefeitos negativos na procura, se esse aumentofor faseado, ex. 5 euros, 5,5 euros, 6 euros..
PUZZLES
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PUZZLES -Pratos com baixa popularidade, venda
mais difcil mas rentveis.
- Devem ser retirados da ementa se abaixa popularidade for aprecivel, porque
normalmente exigem aumento de existncias,preparao intensiva e vida curta. No interessasaber quanto se ganha com o prato, se no sevende.
Devem ser referidas algumas questes como:
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- Tem um preo muito alto?- apenas um produto pouco popular?
- um prato mau, ou tem um m apresentao?
Para a sua manuteno na ementa utilizam-se tcnicascomo:
- recolocao na ementa em lugar de destaque,
- alterao do seu nome, reduo de preo (semexageros ).
Torna-se importante avaliar o efeito dos puzzlessobre a imagem do restaurante
DOGS
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DOGS
- Pratos de baixa popularidade e de baixa rentabilidade, emconsequncia de reduzida margem de contribuio.
- So os chamados pratos perdedores do restaurante
- Sempre que possvel devem ser eliminados, a menos que seespere que venham a ganhar alguma popularidade, ou que sirvapara incrementar as vendas de outros pratos.
- Sempre que possvel devemos tentar que passem a puzzle,trocando a sua imagem, percepo da qualidade/preo...
- Em algumas ocasies, podem ser retirados do mercado,oferecendo-os apenas a clientes especiais.
Um dos objectivos de gestor de alimentao tornar cada
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Um dos objectivos de gestor de alimentao tornar cadanova ementa rentvel e atractiva para o cliente, pelo que se
torna importante reconhecer:
- As diferentes exigncias do mercado;
- Determinao do custo e preo de venda de cada prato;
- Forma de incluso no menu e desenho grfico.
O PROFESSOR GALLEGO RECOMENDA ALGUMAS IDEIAS:
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O PROFESSOR GALLEGO RECOMENDA ALGUMAS IDEIAS:
- Classificar os elementos do menu por umacombinao de % do custo e % da margem decontribuio;
- Introduzir o factor dos custos do carniceiro, tendoem conta os custos de comprar a carne j cortada oucort-la no local;
Introduzir o factor varivel do custo de mo de obrapara a preparao do produto, perguntando porexemplo quanto tempo leva o prato a realizar?
A ENGENHARIA DE EMENTA OBRIGA AO
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PREENCHIMENTO DE UM QUADRO COM OSSEGUINTES PROCEDIMENTOS:
Coluna A - colocam-se os pratos principais daementa.
Coluna B - total de vendas de cada prato daementa
Coluna C - o total das vendas de cada pratopelo total dos pratos vendidos, determinandoa composio de vendas ou sales mix
Coluna D - cada % do mix da ementa
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Coluna D - cada % do mix da ementa classificado de alto ou baixo. Qualquer pratocom % a 70% inferior mdia considerado
de baixa popularidade. Inversamente, dealta popularidade se igualar ou ultrapassaressa %. numa ementa de 20 pratos ser 5%,10 pratos 7%,...
Coluna E - preo de venda de cada prato daementa.
Coluna F- custo padro de alimentao.
Coluna G - a margem de contribuio de cada prato indicadat l bt i d d d t d
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nesta coluna, subtraindo ao preo de venda o custo padro
Coluna H - obtm-se multiplicando os valores da coluna b pelacoluna e
Coluna I - resulta da multiplicao dos valores da coluna f pelacoluna b
Coluna J - a margem de contribuio total de cada prato obtm-semultiplicando os valores da coluna b pela coluna g
Coluna k - indicada a % da margem de contribuio de cadaprato, dividindo cada margem de contribuio pelo total damargem de contribuio da ementa, ou seja, o total da coluna j
C l L d d t b i
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Coluna L - cada margem de contrubuio classificada de alta ou baixa, conforme excedeou no a margem mdia de contribuio daementa. A mdia calculada dividindo ostotasi da coluna j pela b
Coluna M - os pratos so classificados emStars, Plowhorses, Puzzles e Dogs
Coluna N, indica as decises a tomar
Podemos considerar 3 razes fundamentais paraadicionar novos pratos procura:
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adicionar novos pratos procura:
- Aumentar a procura
- Aumentar as margens de contribuio- Aumentar as parcelas de mercado
Cada novo prato deve ser cuidadosamenteexperimentado antes de ser includo na ementa.
Deve procurar desenvolver-se a criao de novospratos que exijam menos tcnica e mo de obra
Devem desenvolver-se pratos de grande aceitaopotencial, ou pratos que o cliente no consumanormalmente em casa