Aula2-Classificacao
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Classificação de Frutas e Hortaliças:Solução técnica para um problema comercial
Universidade Federal do PampaEngenharia de Alimentos
Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Solução técnica para um problema comercial
Agosto de 2010
Prof. Eduardo Henrique M. WalterEngenheiro de alimentos
Por que a classificação de frutas e hortaliças é importante?
Vale a pena estudar isso???
• Comecemos pelo ponto de vista do consumidor:
• Qual a vantagem para o comerciante?
• E para o produtor?
Transparência na comercialização Qualidade evidente!
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Qualidade evidente! A classificação e seleção são importantes na destinação do produto
No campo ou no galpão do produtor (packing house)
• Fruta deteriorada• Fruta deteriorada
• Fruta verde
• Fruta de mesa
• Fruta indústria
A seleção é importante para a
adequação do produto a
embalagemembalagem
Importância da classificação e seleção na indústria de alimentos
• No controle de qualidade e padronização do matéria-prima >>> produto final
– Cor, textura, estagio de maturação e etc...
• No controle e eficiência das operações posteriores• No controle e eficiência das operações posteriores
– Descascamento
– Descaroçamento
– Branqueamento
– Outras etapas com transferência de calor
– Controle de peso nas embalagens
![Page 3: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/3.jpg)
“Tá na cara que a classificação e seleção são importantes”
• Estas etapas são de controle de qualidade!!!
Importância da classificação e seleção no consumo final
• Atratividade sem brigas, permitindo servir porções uniformes
Ao abrir a embalagem, tipicamente, o consumidor prefere encontrar pedaços
uniformes, ainda que sejam só pequenos ou só grandes, do que desuniformes,
grandes e pequenos juntosgrandes e pequenos juntos
Se a classificação é importante para o consumidor,
para o comerciante e, conseqüentemente, para o produtor,
como classificar as frutas e hortaliças ?
Através de normas ou recomendações técnicas
![Page 4: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/4.jpg)
Definição de classificação
• Art. 3º Para efeitos desta Lei, entende-se por classificação o ato de determinar as qualidades intrínsecas e extrínsecas de um produto vegetal, com base em padrões produto vegetal, com base em padrões oficiais, físicos ou descritos.
Organizações que podem exercer a classificação
• Art. 4º Ficam autorizadas a exercer a classificação de que trata esta Lei, mediante credenciamento do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e conforme procedimentos e exigências contidos em regulamento:regulamento:
• I - os Estados e o Distrito Federal, diretamente ou por intermédio de órgãos ou empresas especializadas;
• II - as cooperativas agrícolas e as empresas ou entidades especializadas na atividade;
• III - as bolsas de mercadorias, as universidades e institutos de pesquisa.
![Page 5: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/5.jpg)
Sanções administrativas* pela infringênciaa Lei 9.972/2000
• I - advertência;
• II - multa de até 500.000 UFIRs ou índice equivalente que venha a substituí-lo;
• III - suspensão da comercialização do produto;
• IV - apreensão ou condenação das matérias-primas • IV - apreensão ou condenação das matérias-primas e produtos;
• V - interdição do estabelecimento;
• VI - suspensão do credenciamento; e
• VII - cassação ou cancelamento do credenciamento.
*Isolada ou cumulativamente
Lei 9.972/2000
• Regulamentada pelo Decreto 3.664/2000
– Revogado pelo Decreto 6.268/2007
Decreto 6.268/2007
• Art. 5º A classificação obrigatória para os produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico deverá cumprir o estabelecido nos padrões oficiais de classificação.classificação.
• Padrões oficiais de classificação
– Conjunto de especificações de identidade e qualidade de produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico, estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
– Definidos em Regulamentos Técnicos
Regulamentos Técnicos*
• Hortifrutis (abacaxi, alho, banana, batata, cebola, kiwi, maçã)
• Grãos (arroz, feijão, milho, soja, ervilha)
• Fibras (algodão, juta, rami)• Fibras (algodão, juta, rami)
• Óleos (de soja, milho, girassol)
• Farinhas (de mandioca e trigo)
• Outros (tabaco, cravo, pimenta-do-reino)
*Mais de 60
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Regulamentos Técnicos
• DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
• CLASSIFICAÇÃO E TOLERÂNCIAS
• AMOSTRAGEM
• ROTEIRO PARA CLASSIFICAÇÃO• ROTEIRO PARA CLASSIFICAÇÃO
• MODO DE APRESENTAÇÃO
• MARCAÇÃO OU ROTULAGEM
Uai??? Existem normas e recomendações para os principais produtos e mesmo assim
o sistema não vem funcionando de forma aceitável.
s
Qual o problema?
• O MAPA (o governo) precisa fazer cumprir a lei.
– “Estado sem polícia, sem fiscalização.”
• O sistema é complexo.
• A cultura de mercado tem de evoluir.
A cadeia de
produção dos
produtos
hortícolas frescos(frutas, hortaliças, flores e
plantas ornamentais)plantas ornamentais)
Instituto Brasileiro de Qualidade em Horticutura
Algumas
considerações
Sistema de produção caracterizado pela fragmentação
de produção e de origem
Milhares de produtores Áreas pequenas
Diferentes regiões produtoras Diferentes épocas de colheita
![Page 7: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/7.jpg)
Produtor frágil em suas relações
comerciais
• Perecibilidade do produto• Perecibilidade do produto
• Colheita trabalhosa e prolongada
• Inexistência ou precariedade da cadeia de frio
• Sistema demanda de um volume mínimo que pague a embalagem e o transporte
Grandes
dificuldades de
organização para a
comercialização.
O produtor é um individualista
organização para a
comercialização.
AssociativismoForma de juntar interesses comuns,
defendendo pontos de vista de forma global!
A comercialização é complicada
Geradora de grandes conflitos e insatisfações
Falta de confiança
• Característica mais importante e comum a todos os elos da cadeia de produtos hortícolasfrescos
Produtor – Atacadista – Varejista - ConsumidorProdutor – Atacadista – Varejista - Consumidor
![Page 8: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/8.jpg)
A adoção de uma linguagem comum de qualidade é passo imprescindível
para a transparência e confiabilidade na comercialização.
Normas de classificação
Vamos fazer a nossa parte.
Fruteiras... Um negócio especial!
Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais e de Embalagens de Hortigranjeiros
- Programa de adesão voluntária e de autoregulamentação setorial
Programa de adesão
voluntária
Fragaria x ananassa Duch.
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Como classificar os morangos?Alguns conceitos:
• Classificação é a comparação do produto com padrões pré-estabelecidos ou a separação de acordo com os padrões.
• Um produto classificado é um produto separado por tamanho, cor, qualidade de modo a se obter no final lotes homogêneos e caracterizados de maneira clara e mensurável.
Padronização
• O produto agrícola é caracterizado por uma série de atributos quantitativos e qualitativos.
– Os quantitativos referem-se ao tamanho e ao peso.
– Os qualitativos dizem respeito a – Os qualitativos dizem respeito a
• forma
• turgidez,
• coloração natural, grau de maturação,
• sinais de danos mecânicos, fisiológicos, de pragas,
• presença de resíduos de produtos químicos e de sujidades.
Padrão
• Modelo estabelecido em função dos limites dados aos atributos do produto.
• Os padrões servem como ponto de referência para a avaliação do grau de semelhança ou de para a avaliação do grau de semelhança ou de afastamento em relação a outros exemplares do mesmo produto.
• A padronização pode abranger além do produto, a sua embalagem, terminologia, apresentação, identificação e outros aspectos
Atributos de uma norma de classificação
• Garantir a homogeneidade visual do lote • Utilizar características mensuráveis • Abranger todo o lote • Atender às exigências do mercado • Ser de fácil adoção pelos bons produtores • Ser de fácil adoção pelos bons produtores • Refletir a valoração do produto no mercado• Considerar a evolução das características do
produto ao longo do processo de comercialização• Considerar a mudança do tamanho do lote ao
longo do processo de comercialização
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Programa de adesão
voluntária
Fragaria x ananassa Duch.
Classe
• Agrupamento por tamanhos semelhantes
Garantia de homogeneidade de tamanho
A diferença do maior fruto poderá ser no máximo, 50% superior ao diâmetro do menor fruto na mesma embalagem.
Categoria
• Agrupamento por defeitos
• Diferenciação = ƒ (tolerância aos tipos defeitos)
• Tipos de defeitos
– Leves
Garantia de padrão mínimo de qualidade
– Leves
– Graves
Defeitos Leves
• Critérios– Não impedem o consumo do produto– Depreciam um pouco a aparência– Não são disseminados para outros frutos
Pouco prejudiciais ao produto
Coloração nãocaracterística
Dano superficialcicatrizado
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Defeitos GravesMuito prejudiciais ao produto
Ausência de cálice e Dano mecânicoAusência de cálice e sépalas
Dano mecânico
Deformação leve
OcoPodridão Imaturo
Deformação grave PassadoPresença de materiais estranhos
Categoria
• Agrupamento por defeitos
Garantia de padrão mínimo de qualidade
O morango Categoria Extra deverá apresentar mais de75% da sua superfície colorida.
Doenças de campo com evolução pós-colheita Doenças associadas a ferimentos pós-colheita
![Page 12: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/12.jpg)
Ética na produção
• O produtor deve “eliminar” os produtos com defeitos graves, antes do embalamento.
• O que vocês acham disso???• O que vocês acham disso???
Rótulo Garantia do responsável
Caracterização dos lotes por tamanho e defeitos
- Captura de dados- Automação de processo- Rastreabilidade
defeitos
Outras diferenciações do morango ??? Morango - fruto delicioso da globalização
• Fruto da descoberta da América
• Morangueiros selvagens
– Fragaria chiloensis (Chile)
– Fragaria virginiana (América do Norte)– Fragaria virginiana (América do Norte)
• Levados para à Europa e plantados em jardins do Velho Mundo
• Híbrido resultante >> Fragariax ananassa Duch.
![Page 13: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/13.jpg)
Vamos classificar Prunus persica (L.) Batsch ???
Caroço partido Dano interno por frio
Amassado
Dano cicatrizado
Prunus 2Prunus 1
Dano não cicatrizado Desidratado
Imaturo Podridão 1Podridão 2 Queimado pelo sol
Dano cicatrizado
Defeito de casca
Deformação
Corte 1 Corte 2
GrupoOrganização dos cultivares Prunus persica (L.) Batsch
Pêssego Nectarina
SubgrupoColoração da polpa
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ClasseGarantia de homogeneidade de tamanho
- É tolerada a mistura no lote de 10% de frutos da classe imediatamente inferior e 15% da classe imediatamente superior.
- É permitida a mistura de duas classes contíguas no lote desde que as duas sejam indicadas no rótulo.
Critérios para classe
• Classificação por calibre
– Faixa de variação do diâmetro equatorial do fruto
• Classificação por peso
Subclasse
• Estágio de maturação na remessa
Caracterização da maturação
Coloração:
Indicador de maturação e do ponto de colheita
Defeitos Graves
– Impossibilitam o consumo do produto
– Dissemináveis para outros frutos
– Depreciam muito a aparência e o valor comercial
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Defeitos VariáveisA severidade é função da intensidade
CategoriaGarantia de padrão mínimo de qualidade
* O produtor deve “eliminar” os produtos com defeitos graves, antes do embalamento.
Limite de frutos com defeitos graves eleves, em % de frutos do lote, por categoria.
Rotulagem
Tipo: Número de frutos Tipo: Número de frutos em uma camada da caixa,independente do número de camadas por caixa.
Caixas de caqui “usadas” na
CEAGESP (2004)
![Page 16: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/16.jpg)
Caixas de goiaba usadas na
CEAGESP (2004)
Caixas de morango usadas na
CEAGESP (2004)
Estruturação para classificação
• Grupo e Subgrupo: junta os cultivares com características varietais semelhantes
• Classe e sub-classe: caracteriza e estabelece parâmetros que garantem a homogeneidade parâmetros que garantem a homogeneidade visual de tamanho e maturação
• Categoria: caracteriza a qualidade, através de tolerâncias diferentes aos defeitos graves, leves e variáveis e à obediência a padrões mínimos de qualidade para alguns atributos
![Page 17: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/18.jpg)
Desafios para o setor de hortifrutis
• Fragilidade comercial do produtor• Pulverização da produção• Perecibilidadedo produto• Falta de transparência na comercialização• Dificuldade de estabelecimento das • Dificuldade de estabelecimento das
responsabilidades de cada elo • Dificuldade de premiação do produtor pela
melhoria do seu produto• Sistema de informação deficiente• Arbitragem comercial impossível
Mais desafios
• Colheita freqüente: diária ou até duas vezes por dia
• Diversidade de variedades e classificações em cada colheita
• Volume pequeno de colheita por produtor • Volume pequeno de colheita por produtor
• Diminuição do tamanho do lote no processo de comercialização
• Existe grande diferença de valor por tamanho e qualidade no mesmo dia na comercialização do atacado para o varejo
Mas aonde está um dos elos mais fracos da cadeia?
• Na falta de transparência na comercialização
• No temor da perda de poder– Grande varejo e aos atacadistas
• Resultado– Repasse da ineficiência, – Repasse da ineficiência,
– dos erros de pedido,
– das perdas no transporte e na gôndola,
– da troca de embalagem,
– das más condições de armazenamento.
• “O produtor paga por toda a ineficiência do sistema”
Programas de apoio à exportação
• Desligados da realidade global da cadeia de produção
• Desconsidera a rígida coordenação por atacadistas internacionaisatacadistas internacionais
• Diferente de sistemas produtivos voltados exclusivamente à exportação
– Chile (Frutas)
– Colômbia e Equador (Flores de corte)
![Page 19: Aula2-Classificacao](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042822/563dbb34550346aa9aab2239/html5/thumbnails/19.jpg)
Cadeia produtos agrícolas industrializados
• Indústria estabelece os padrões – Matéria-prima– Volumes de compra– Época do fornecimento
• Indústria desenvolve o mercado– Novos produtos– Novos produtos– Novas embalagens– Estuda o mercado consumidor– Faz propaganda dentro e fora dos estabelecimentos comerciais– Tem sistema de venda e distribuição– SAC
• A indústria coordena a cadeia