Aula Preparador de Pescado
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PREPARADORDE
PESCADO
DISCIPLINA:
Noções de Boas Práticas de
Fabricação na Indústria Pesqueira
1
PREPARADORDE
PESCADO
SERÁ QUE ESTAMOS CONSUMINDO
ALIMENTOS SEGUROS?
2
1. Conceitos de Higiene Alimentar
3
1. Conceitos de Higiene Alimentar
4
1. Conceitos de Higiene Alimentar
5
A Higiene alimentar
tem como objetivo proteger
a saúde e evitar riscos de
doenças.
1.1. Objetivo da Higiene Alimentar
6
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1.2. Doenças Causadas pelos Alimentos
Infecções
Os microrganismos presentes no alimento multiplicam-se no corpo da pessoa, após este ser ingerido, causando doenças.
Intoxicações
Os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que causam doenças.
2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
A preocupação com a qualidade e sanidade
do produto, inicia-se na origem da matéria prima,
passa pela manipulação industrial, artesanal e
comercial, segue pelo transporte e completa-se nos
setores de armazenamento estocagem e exposição
para a venda ao consumidor.
8
9
Os hábitos higiênicos como lavar as mãos
antes de manipular os alimentos, não tossir e espirrar
sobre eles, ajudam a impedir a contaminação. Afinal,
de nada adianta que os produtores/pescadores e
comerciantes ofereçam bons produtos se, o preparo
da matéria prima e dos alimentos forem a causa das
toxiinfecções alimentares.
2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
10
2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
Toxiinfecção alimentar: quadro clínico
consequente à ingestão de toxina formado no
alimento devido a multiplicação bacteriana,
produzindo vômitos.
11
2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
12
Segundo dados da Organização Mundial da Saúde
(OMS) 40% das notificações de doenças originam-se
no preparo dos alimentos.
O que isto significa?
Significa que, de cada 10 pessoas que ficam
doentes após a ingestão de um alimento contaminado,
em 4 delas, a contaminação aconteceu na hora do
preparo do alimento.
2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
13
Vale destacar que, as doenças transmitidas
por alimentos podem ser evitadas conhecendo-se
dois pontos:1. Em que etapa da produção ela chega ao alimento, e;2.De que maneira ocorre.
2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
14
2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
Os microorganismos não possuem pernas e nem
asas. Eles não conseguem se movimentar de um lugar
para o outro.
Normalmente eles são levados, transportados
pelos insetos, pelos animais, pelo alimento cru e
principalmente pelos homens nas mãos, nas roupas,
nos utensílios, equipamentos, nos cabelos, na
garganta, debaixo das unhas, e na falta de higiene.
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VOCÊ SABIA DISSO??
Quantidades de bactérias em nosso corpo:
Couro cabeludo:- 1 milhão/cm3
Testa: 10 mil a 100 mil/cm2
Secreção nasal: 10 milhões/g
Saliva: 10 milhões/cm3
Axilas: 10 milhões/cm2
Mãos: 100 a 1.000/cm3
2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
16
Detalhe... Isso tudo,
após tomarmos banho
2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
Já imaginou ficar sem
tomar banho e sem
trocar de roupa ??
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2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
A principal causa de ocorrência de Infecções
e Toxiinfecções Alimentares é a manipulação de
alimentos por pessoas despreparadas ou
irresponsáveis
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2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
Na área de alimentos, duas metodologias
são mundialmente aceitas para garantir a
qualidade, constituindo o Sistema de
Segurança Alimentar:
Boas práticas de Fabricação – BPF;
Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional – PPHO.
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2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
Os métodos de BPF e PPHO compõem o Sistema
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
Sistema este, amplamente recomendado por órgãos
de fiscalização e utilizado em toda cadeia produtiva de
alimentos, por ter como filosofia, à prevenção,
racionalidade e especificidade para controle dos riscos
que um alimento possa oferecer, principalmente, no que
diz respeito à qualidade sanitária.
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2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
Os custos da falta de higiene:
Interdição do estabelecimento;
Perda de seu emprego;
Pesadas multas e custos legais, inclusive a
possibilidade de prisão;
Epidemia de intoxicações e até mortes;
Pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação
alimentar.
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2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
Alimentos estragados e reclamações de clientes e
empregados;
Desperdício de produtos alimentícios por causa do
apodrecimento, e;
Empregados com moral baixo e, portanto, resultando
em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para
salários, investimentos e crescimento na abertura de
novos mercados.
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2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
Benefícios de uma boa higiene:
Excelente reputação pessoal e profissional;
Aumento do movimento de vendas de alimentos,
produzindo maiores lucros e níveis melhores de salários
e investimentos;
Clientes satisfeitos;
Moral elevado dos empregados, resultando em um
ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo;
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2. Importância das Práticas de Higiene na
Preparação de Alimentos
Boas condições de trabalho, com menor
rotatividade de empregados;
Respeito à Lei, com satisfação da Fiscalização
Sanitária – ficar o tempo todo com medo da presença
dos fiscais sanitários e os da inspeção pode ser muito
estressante, e;
Satisfação pessoal e profissional
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3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
A lavagem dos alimentos em especial o pescado, é
aplicada com o objetivo de deixar o peixe limpo, afim
de remover as bactérias acumuladas.
A eficiência da lavagem depende de três fatores:
Pressão da água;
Razão entre volume de água
e volume de peixe;
Qualidade da água.
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O preparador de pescado é responsável pela
lavagem do pescado e deverá utilizar água com
cloro 5 ppm (ou seja, 5 mg de cloro para cada 1 litro
de água). É aconselhável que se use água gelada
durante a lavagem. (SEAP, 2007).
Quando a água do estabelecimento estiver na
temperatura ambiente, evitar contato prolongado
com o produto.
3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
27
3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
A lavagem dos utensílios envolve duas etapas:
Limpeza
É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das
superfícies com o auxílio de espátulas, escovas ou
esponjas. Posteriormente, lava‑se a superfície com
água ou detergente para a retirada mais profunda da
sujeira. Por fim, enxágua-se a superfície com água
corrente até a remoção total do sabão ou detergente.
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3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
Limpeza é a etapa onde se retira o que se vê!
Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em
contato com os alimentos crus. Essa medida evita que
os microorganismos passem de um alimento para
outro.
Isso vale para as mesas, pias e para os utensílios
em geral.
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3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
Desinfecção
É a retirada dos microorganismos das superfícies
com a ajuda de um produto químico, por exemplo,
uma solução clorada.
Desinfecção é a etapa em que se eliminam os
microorganismos.
Retira-se o que não se vê!
30
3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
Todos os equipamentos, bancadas e utensílios
devem ser cuidadosamente higienizados, antes e
depois da sua utilização.
Na mesma mesa não devem coexistir
alimentos crus e confeccionados, ou alimentos
na proximidade de lixos e utensílios sujos. Desta
forma evita‑se a contaminação cruzada:
31
3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
Não utilizar a mesma faca ou tábua de corte em
alimentos crus e confeccionados, sem lavagem
prévia;
Após a utilização de qualquer material, deve
proceder‑se imediatamente à sua lavagem e
desinfecção;
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3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
33
Box com azulejos quebrados, ponto de acúmulo de
sujeira
3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
34
Lâmpadas incandescentes ligadas diretamente na
fiação sem uso de luminárias.
3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
35
Faca com cabo de madeira, lâmina oxidada e tábua
de evisceração sem condições de uso.
3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
36
Baldes sobre as bancadas, que armazenam água
para ser utilizada na lavagem de mãos, bancadas e
utensílios.
3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
37
3. Lavagem de Alimentos e Utensílios
“Um dia de trabalho só deverá estar terminado desde que o conjunto das operações de limpeza e desinfecção seja efetuado”
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4. Requisitos Higiênicos na Indústria de Alimentos
Pode-se distinguir claramente quatro divisões
da Higiene Industrial:
Higiene teórica;
Higiene do campo;
Higiene analítica;
Higiene operativa.
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4. Requisitos Higiênicos na Indústria de Alimentos
FASES DA HIGIENE INDUSTRIAL
A Higiene Industrial possui seis fases distintas:
1) Identificação dos riscos e definição de
prioridades;
2) Avaliação das exposições;
3) Controles de exposição;
40
4. Requisitos Higiênicos na Indústria de Alimentos
4) Administração dos resultados;
5) Comunicação e controle;
6) Acompanhamento.
41
4. Requisitos Higiênicos na Indústria de Alimentos
REQUISITOS GERAIS
As Instalações deverão projetar-se de maneira
que assegurem que:
As instalações devem possuir materiais
apropriados para o contato com os alimentos;
Impedir contaminações cruzadas;
Permitir uma higienização eficaz;
42
4. Requisitos Higiênicos na Indústria de Alimentos
Circuito de marcha em frente;
Condições ambientais e de salubridade
adequadas ao desempenho das tarefas;
As superfícies e os materiais que contatem com
os alimentos devem ser não tóxicos, duradouros e
de fácil limpeza;
43
4. Requisitos Higiênicos na Indústria de Alimentos
Quando necessário, dispor de meios de controlo
da temperatura e humidade;
Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.
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5. Natureza e Disposição dos Equipamentos na
Industria
PAVIMENTOS: Duros, Impermeáveis e sem juntas;
Antiderrapantes e de fácil limpeza;
Incombustíveis;
Com inclinação para as condutas de
escoamento;
Com ralos de escoamento;
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5. Natureza e Disposição dos Equipamentos na
Industria
É preciso fazer um bom planejamento sobre a
colocação dos equipamentos. A sua ordem vai
indicar a seqüência do trabalho, ou fluxograma
operacional.
46
5. Natureza e Disposição dos Equipamentos na
Industria
Os equipamentos necessários para cada uma
destas tarefas, portanto, devem ser colocados
nessa mesma seqüência, evitando a volta ou o
cruzamento do produto com a materia prima.
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5. Natureza e Disposição dos Equipamentos na
Industria
A matéria-prima entra de um lado e não
retorna mais, seguindo para frente até sair o
produto no final do fluxo.
Um bom fluxograma operacional facilita os
trabalhos de produção, de higienização e de
controle da qualidade.
48
5. Natureza e Disposição dos Equipamentos na
Industria
Qualidade do material da superfície de contato
com alimentos
Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais
de manipulação de alimentos que possam entrar em
contato com o alimento devem ser confeccionados
de material que não transmitam substâncias tóxicas,
odores e sabores que sejam
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5. Natureza e Disposição dos Equipamentos na
Industria
não absorventes e resistentes à corrosão e capaz
de resistir a repetidas operações de limpeza e
desinfecção (BRASIL, 1997).
Os materiais mais utilizados nas indústrias são:
aço inoxidável, metal brando, cobre, bronze,
alumínio, latão, titânio, concreto, ligas de cobre e
bronze, de cobre e níquel, vidro, borracha e lona
(Evangelista, 2003).
50
5.1. Limpeza e Sanitização de Equipamentos
Utilização de Apostilas:
Tipo de água Dureza (em ppm)
Água mole 0 a 60
Água moderadamente dura 60 a 120
Água dura 120 a 180
Água muito dura Mais que 180
6. Qualidade da água
51
Á água é o solvente usado na lavagem dos
equipamentos e alimentos e, por isso, deve ser
quimicamente pura.
O fornecimento da água de boa qualidade é
essencial ao funcionamento da indústria de
alimentos, usada não só na operação de limpeza e
sanitização, mas também no processamento,
transferência de calor, produção de vapor, etc.
52
6. Qualidade da água
Dependendo da sua utilização, a água deve
ter certas características como potabilidade
(própria para o consumo humano), dureza, teor de
metais tóxicos, contagem microbiológica dentro de
certos padrões, ausência de odor e sabor
indesejáveis, etc.
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6. Qualidade da água
É recomendável que a indústria de alimentos,
sempre que possível, tenha o seu próprio
tratamento de água.
O tratamento de água envolve diferentes
métodos baseados nos seguintes princípios:
- Armazenamento em reservatórios por
período longo; alumínio), sedimentação e
filtração por areia.
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6. Qualidade da água
- Filtração lenta em areia;
- Coagulação química e filtração rápida em areia;
- Combinação da remoção de dureza e ferro da
água seguida de coagulação química e filtração
rápida;
- Remoção da dureza; - remoção de manganês e
ferro;
- Desinfecção;
55
6. Qualidade da água
56
6. Qualidade da Água
Utilização de Apostila:
6.1. Controle da Qualidade da Água na
Indústria de Alimentos
57
A palavra detergente significa literalmente algo
que limpa.
A limpeza com detergente é, talvez a operação
mais importante, exigindo um conhecimento
aprimorado das características dos detergentes e
das suas condições do emprego.
7. Agentes Químicos para Higienização
58
Um detergente ideal deve apresentar as
seguintes características:
a)solubilidade rápida e completa;
b) não ser corrosivo;
c) capacidade de remover a dureza da água;
d) boa capacidade molhante e de penetração;
e) ação emulsificante;
7. Agentes Químicos para Higienização
59
f) ação de dissolver resíduos sólidos;
g) ação dispersante, desfloculante ou de
suspensão;
h) ação enxaguante;
i) atóxico;
j) econômico;
k) estável durante o armazenamento.
7. Agentes Químicos para Higienização
60
SANITIZAÇÃOA sanitização visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentose não removidos após os tratamentos realizados anteriormente.Poderá ser realizada por meios físicos e mais comumente por meios químicos(2).
61
4.1 - Sanitização por Meios Físicos4.1.1 - Calora) VaporJatos de vapor a 77°C durante 15 minutos ou a 93°C durante 5 minutos ouainda 1 minuto pelo uso do vapor direto.b) Água quenteRecomenda-se uma exposição de 2 minutos a 77°C no caso de xícaras eutensl1ios e de 5 minutos a 77°C no caso de equipamentos de processamento dealimentos.c) Ar quenteExposição durante 20 minutos à temperatura de 82°C.
62
4.1.2 - Radiação ultravioleta91Radiações com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanômetros sãogermicidas e podem, após um tempo de 2 minutos, destruir microrganismos superficiais.São usadas em certas embalagens e na "esterilização" de ambientes. Lâmpadasde vapor de mercúrio com baixa pressão são comumente empregadas, emitindo90% de radiações com 254 nrn.4.2 - Sanitização por Meios QuímicosÉ muito usada na prática, principalmente por razões econômicas, destacandoseo uso dos compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.
63
4.2.1 - Compostos cloradoso cloro é o sanitizante mais usado devendo sua atividade germicida àcombinação com radicais oxidáveis, principalmente -SH das enzimas.O ácido hipocloroso (HCLO) é a forma ativa como germicida, produzido pelareação do cloro com a água:C12 +H2 O~ HCIO + HCl
64
Entre as vantagens do cloro podemos apresentar:é efetivo contra grande número de bactérias;é bastante efetivo contra esporos bacterianos;não é afetado pela água dura;é relativamente barato.Como desvantage~s do uso do cloro podemos mencionar:é corrosivo;é afetado pela matéria orgânica;pode provocar irritações na pele;pode causar alterações de sabor.
65
4.2.2 - Compostos iodadosSão bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ação do iodomolecular (12) que se combina com as proteínas das células rnicrobianas.
66
iodo livre tem coloração marrom, indicativo da sua presença;não é muito afetado pela matéria orgânica;menos irritante e corrosivo que o cloro.93onde:RI - grupamentos longos (C8 a C18)R2 , R3 , ~ - hidrogênio, grupos alquila,arila ou heterocíclicosComo desvantagens podemos mencionar:sua atividade bactericida decresce com o aumento do pH. Mais ativo em pH 3,0e muito pouco em pH 7,0;não deve ser empregado em temperaturas maiores que 47°C;menos eficiente que o cloro contra esporos bacterianos.
67
4.2.3 - Compostos quaternários de amôniaSão compostos tensoativos, catiônicos que apresentam pouca atividade comodetergentes mas boa atividade gennicida. Parece que atuam inativando·enzimas dosmicrorganismos ou mais especificamente da membrana celular
68
Normalmente os compostos quaternários de amônio são aplicados em pH 6,0ou maior, à temperatura de 24°C, nas seguintes concentrações e tempo..
69
70
4. Requisitos Higiênicos na Indústria de Alimentos
71
Principios do sistema APPCC
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS
Art. 28 – Os estabelecimentos destinados ao
pescado e seus derivados são classificados em:
1 - entrepostos de pescados;
2 - fábricas de conservas de pescado;
72
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
§ 1º - Entende-se por "entreposto de pescado" o
estabelecimento dotado de dependências e instalações
adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação,
distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas as
dependências para industrialização e, nesse caso,
satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de
conservas de pescado, dispondo de equipamento para
aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis.
73
§ 2º - Entende-se por "fábrica de conservas de
pescado" o estabelecimento dotado de dependências,
instalações e equipamentos adequados ao recebimento e
industrialização do pescado por qualquer forma, com
aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
74
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
Art. 37 – Os estabelecimentos destinados ao recebimento e
industrialização do pescado devem satisfazer mais o seguinte:
1 - dispor, nos entrepostos de pescado, de câmaras frigoríficas,
para estocagem de pescado em temperatura de -15ºC a -25ºC;
2 - dispor de dependências para inspeção sanitária,
recebimento, manipulação, classificação e distribuição do pescado;
3 - dispor de veículos apropriados e isotérmicos;
75
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
4 - dispor, quando for o caso, de dependências apropriadas para
Industrialização.
Parágrafo único – as fábricas de conservas do pescado
obedecerão, ainda, no que lhes for aplicável, às exigências fixadas
para os estabelecimentos de carnes e derivados.
76
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
CAPITULO VII
PESCADOS E DERIVADOS
SEÇÃO IPescado
Art. 438 – A denominação genérica, "PESCADO" compreende os
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de
água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
Parágrafo único – As normas previstas neste Regulamento serão
extensivas, às algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos,
desde que destinados à alimentação humana.77
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
SEÇÃO IIDerivado do pescado
Art. 446 – Entendem-se por derivados do pescado os produtos e
subprodutos, comestíveis ou não, com ele elaborados no todo ou
em parte.
78
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
Art. 470 – Entende-se por "subprodutos não comestíveis de
pescado" todo e qualquer resíduo de pescado devidamente
elaborado, que se enquadre nas denominações e especificações
deste Regulamento.
Parágrafo único – os resíduos resultantes de manipulações de
pescado, bem como o pescado condenado, devem ser destinados
ao preparo de subprodutos não comestíveis.
SEÇÃO IIIProdutos não comestíveis de pescado
79
80
O objetivo das Boas Práticas de Fabricação
(BPF), na indústria de alimentos, é a preservação da
pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica
dos alimentos, auxiliando na obtenção de um produto
de melhor qualidade nutricional e sensorial,
garantindo que o alimento tenha boas condições
higiênico sanitárias, não oferecendo riscos à saúde
do consumidor.
PROCEDIMENTOS
ADMINISTRATIVOS
A implantação de um estabelecimento industrial de
pescado abrange alguns procedimentos básicos, a saber:
1. Aprovação prévia do terreno;
2. Elaboração do projeto;
3. Apresentação do projeto para análise do SIM, SIE
ou SIF e execução das obras, conforme os passos
apresentados no organograma.
81
REQUISITOS GERAIS
Delimitar fisicamente o perímetro industrial;
As áreas com pátio e vias de acesso;
Abastecimento de água potável;
As áreas suja (de recepção) e limpa (de processamento)
devem estar separadas fisicamente;
Dispor de câmara de armazenagem com refrigeração a uma
temperatura de 0oC a 4oC;
Os pisos das dependências industriais devem ser altamente
resistentes, impermeáveis, antiderrapantes, anticorrosivos, de fácil
limpeza e desinfecção; 82
REQUISITOS GERAIS
Dispor de rede de esgoto em todas as dependências ;
O encontro entre paredes e pisos deve ter ângulos
arredondados;
As portas e janelas deverão ser de material não absorvente
e de fácil limpeza;
Os tetos ou forros devem ser preferentemente de cor clara e
material que não favoreça a formação de mofo;
Atenção quanto as Boas Práticas de Fabricação – BPF;
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
–APPCC 83
EPIEquipamentos de Proteção Individual
Devem ser selecionados de forma a oferecer eficácia necessária
para o controle da exposição ao risco e o conforto segundo a
avaliação do trabalhador usuário;
84
EPIEquipamento de Proteção Individual
85
Processo de produçãode pescado
Manejo de pré-processamento do peixe
Os peixes criados em viveiro convivem com outros
organismos no meio aquático; em especial, algas
microscópicas. Dependendo do tipo e da quantidade de ração,
pode haver proliferação de algas, que consumidas pelos peixes
lhe conferem um sabor/odor de mofo ou barro (Off Flavor no
pescado).
É importante fazer análises microbiológicas e físico-
químicas periódicas da água nas quais os peixes são criados.86
Processo de produçãode pescado
Captura e depuração
A captura do peixe deve ser feita de forma que ele não lute ou
agonize;
Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado
de saúde;
A depuração é uma técnica capaz de eliminar os sabores e
odores desagradáveis do peixe (Off Flavor);
É importante descobrir qual é o período de depuração que não
prejudique os animais (perda de peso).
87
Recepção do Pescado
88
Higienização do Pescado
89
Descamação do Pescado
90
Fluxograma ilustrativo de uma linha de abate
91
Classificação do Pescado
92
Processo de produçãode pescado
Abate, evisceração e lavagem
Geralmente o abate é feito por choque térmico. (proporção de
água:gelo = 1:1);
Retira-se então as escamas do pescado;
Remove-se em seguida suas vísceras;
Faz-se uma lavagem final para retirar os resíduos aderidos ao
pescado, com água potável clorada.
Neste ponto, o pescado pode ser embalado e resfriado ou
congelado para a comercialização, ou seguir para o processo de
filetagem. 93
Pelo fato de o pescado conter bastante proteínas e alta umidade,
ele deve ser resfriado rapidamente para evitar sua rápida
deterioração;
No caso de ser usado gelo para o resfriamento, deve ser usado
na proporção gelo:peixe de 1:1;
No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador deve ser do
tipo vertical com temperatura de - 40ºC, ou qualquer outro tipo de
refrigerador que faça o interior do pescado atingir -18ºC dentro de 2
horas após o abate.
Processo de produçãode pescado
94
Processo de produçãode pescado
95
Processo de produçãode pescado
96
Decapitação, esfola e filetagem
Processo de produçãode pescado
Para fazer a filetagem, deve-se retirar a cabeça, as nadadeiras e a
pele do peixe.
Formas possíveis de decapitação do pescado
Depois de eviscerado e decapitado, remove-se a pele do pescado
com o uso de um alicate específico para tal fim.
97
Processo de produçãode pescado
98
Processo de produçãode pescado
Antes da embalagem, o pescado deve passar
por lavagem com água corrente e por imersão em
solução de tripolifosfato a 1%:
por cerca de 30 a 60 segundos;
para reduzir a quantidade de água liberada pelo
pescado.
Lavagem final
99
Processo de produçãode pescado
Embalagem
O pescado deve ser devidamente acondicionado em embalagens
que atendam as exigências tanto do mercado consumidor como as
Leis Sanitárias;
Devem ser etiquetadas com rótulo adesivo, onde constarão todas
as informações exigidas pela legislação de alimentos vigentes, tais
como denominação de venda, peso líquido, número do lote, data de
validade, composição nutricional, etc.
100
1. Processo de produçãode pescado
Fluxograma do processo de produção de pescado
101
Processo de produçãode pescado
102
Processo de produçãode pescado
103
Processo de produçãode pescado
104
Processamento dos resíduos da indústria do
pescado
Os resíduos do processamento do pescado não podem ser
descartados em lixeiras comuns.
É recomendável fazer o reaproveitamento desses resíduos
na agricultura, através da compostagem, ou no manejo de
alevinos.
105
Reaproveitamento dos resíduos.2.1 Farinha de resíduos para incorporação à ração;
2.2 Couros;
2.3 Outras formas de aproveitamento
Extração de produtos de Química Fina (quitosana, óleos ômega-3
e ômega-6, enzimas proteolíticas, etc.);
Produtos alimentares à base de surimi (p. ex. kani-kama,
fishburger, macarrão);
Ensilagem;
Compostagem para uso agrícola.
Processamento dos resíduos da indústria do
pescado
106
A decapitação é empregada apenas em manejo
individual de abate, em que a cabeça é separada do
corpo por um corte posterior às brânquias.
Formas de Abatedo Pescado
107
Evisceração (remoção dos órgãos internos) sem
anterior insensibilização dos peixes.
Formas de Abatedo Pescado
108
Morte lenta por asfixia, proporciona alto grau de
sofrimento.
Do ponto de vista do bem-estar, o emprego da
asfixia parece estar relacionado diretamente ao
desconhecimento da senciência em peixes, uma vez
que um método semelhante jamais seria permitido em
vertebrados terrestres
Formas de Abatedo Pescado
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Formas de Abatedo Pescado
Asfixia associada ao choque térmico é considerada
também um método de abate, entretanto, submete o
peixe a um sofrimento prolongado.
Sangria sem insensibilização prévia;
Narcose causada pelo uso de gás;
Percussão (pressão na cabeça) .
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Formas de Abatedo Pescado
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Formas de Abatedo Pescado
Os métodos de insensibilização e abate de
peixes identificados como humanitários são:
Percussão mecânica;
Eletrocussão;
Secção da medula seguida de exsanguinação
por incisão das brânquias (LYMBERY, 2002).
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Formas de Abatedo Pescado
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Valeu !!! Parabéns por Valeu !!! Parabéns por terem suportado mais terem suportado mais
uma aula !!! uma aula !!! Continuem assim!!! Continuem assim!!!
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REFERÊNCIAS
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O objetivo das Boas Práticas de Fabricação
(BPF), na indústria de alimentos, é a preservação da
pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica
dos alimentos, auxiliando na obtenção de um produto
de melhor qualidade nutricional e sensorial,
garantindo que o alimento tenha boas condições
higiênico sanitárias, não oferecendo riscos à saúde
do consumidor.