Aula Análise Sensorial Gastronomia
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Análise Sensorial
GASTRONOMIA E GESTÃO EM
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Mayara Martins Evangelista
Mestranda em Ciências Nutricionais pela Faculdade de Ciências
Farmacêuticas - FCFAR UNESP
Pós-Graduanda em Fisiologia do Exercício Aplicado em Nutrição
Especialista em Terapia Nutricional Clínico Hospital
Especialista em Atendimento Clínico Ambulatorial- UNIRP
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O que é Análise Sensorial?
Disciplina Científica 1
Medir, analisar, interpretar 2
Reações das características dos alimentos e materias
3
Como são percebidas pelos sentidos: Visão, olfato, paladar, tato e audição
4
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IFT, 1981
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HISTÓRICO
Internacionalização
Condição da Análise Sensorial
Forças Armadas
Qualidade sensorial
Sucesso
• 1970
• 1950-1970
• 1940- 1950
• < 1940
• Competição no mercado
• Tratamento dos dados
• Financiamento de Pesquisas
• `` Dono da Empresa´´
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Propriedades Sensoriais
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Aparência
Aroma
Textura
Sabor
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Propriedades Sensoriais
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Propriedades Sensorias
•COR
• 3 características distintas
Associada: Reações pessoais de aceitação,
indiferença ou rejeição.
TOM
INTENSIDADE
BRILHO
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Propriedades Sensorias
•ODOR
• Características do Odor
Propriedade sensorial perceptível pelo orgão olfativo
quando certas substâncias voláteis são aspiradas (ANBT, 1993).
Intensidade
Persistência
Saturação
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Propriedades Sensorias
•AROMA
Propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um
alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal.
Essencial para compor o sabor dos alimentos.
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Propriedades Sensorias
•GOSTO
Propriedade sensorial da cavidade bucal relacionada ao
paladar, percebida na boca.
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http://www.nature.com/scientificamerican/journal/v16/n3/box/scientificamerican0906-
84sp_BX1.html
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Propriedades Sensorias
•SABOR (FLAVOUR)
• Características
Experiências mistas de sensações gustativas, olfativas e
táteis perecebidas durante a degustação (ABNT, 1993).
Tempo de percepção
Sabor residual
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Propriedades Sensorias
• TEXTURA
Principal característica percebida pelo TATO.
A textura se manifesta quando o alimento sofre uma deformação, e é através
dessa interferência na integridade do alimento que se pode ter noção da
resistência, crocância, entre outros.
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Pressão
Mecanorreceptor
Luz
Sub. Quimícas
Fotorreceptor
Ondas Sonoras
Mecanorreceptor
Quimiorreceptor
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ESTÍMULOS SENSORIAIS
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PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS
http://www.sensetest.pt/aempresa/instalacoes
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PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS
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AMBIENTE
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AMOSTRAS
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PROVADORES X AMOSTRAS
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Observações importantes
O horário da prova é muito importante, pois o apetite pode interferir no resultado.
O planejamento dos testes deve ser realizado adequadamente, por meio do qual será escolhido o melhor delineamento para se obter as informações desejadas.
Os testes de odor devem prescindir os de sabor, quando forem executados no mesmo dia.
As amostras devem ser apresentadas de forma homogênea (mesmo tamanho, quantidade, forma, etc.).
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FICHA DE ALEATORIZAÇÃO
O recomendado é a utilização de código feito com 3 dígitos aleatoriamente (452, 604...) para cada amostra.
Os questionários devem ser atrativos, simples e adequados para o tipo juiz, sendo um questionário para cada teste.
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Participantes da Análise Sensorial
•Boa saúde
•Apetite
• habilidade de concentração
•Capacidade de reproduzir os resultados
•Boa vontade
•Fumantes ( não fumar 1 hora antes dos testes)
•Não mascar chicletes ou fazer uso de bebida alcóolica meia hora antes dos testes.
•As pessoas resfriadas são dispensadas.
•O tamanho da equipe depende do tipo de teste a ser empregado.
CARACTERÍSTICAS
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TIPO DE JUÍZES
3 TIPOS
Consumidores
- Consumidorores habituais ou potenciais
do produto testado
Assessores (Vinho, café e chá) - Longo treinamento
- Não beber ou comer alimentos com muito condimentos,
quentes ou frios.
- Não consumir (exceto durante as provas) o produto com
o qual trabalha.
TREINADOS
- Base teórica e prática
- Provas periódicas
- 7 a 15 integrantes
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Testes Sensoriais
Memória
Sensorial
Teste de
preferência
Teste Pareado Teste de
Intenção de
compra
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MEMÓRIA SENSORIAL
Estimular a memória sensorial através da identificação de odores de amostras “ocultas”
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amostras alocadas em recipientes fechados
identificar pelo olfato
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MEMÓRIA SENSORIAL
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Modelo de Ficha
PROCEDIMENTOS
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TESTE AFETIVO
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Teste de aceitação (afetivo)
Objetivo: avaliar grau com que os consumidores gostam ou desgostam de um produto
Aceitabilidade pode ser definida como: Expressão do grau de gostar Uma experiência caracterizada por uma atitude positiva Pela utilização atual do produto (hábito de comprar ou
consumir um alimento)
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Teste de aceitação (afetivo)
Utilizados quando é necessário conhecer o “status afetivo” dos consumidores com relação aos produtos
Escala hedônica (expressam o gostar e o desgostar)
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ESCALA VERBAL
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Análise dos Resultados
Teste de médias de Tukey (p<0.05)
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Teste de preferência (afetivo)
Desejo de colocar o produto em competição direta em relação ao outro
Objetivo: Avaliar a preferência do consumidor quando ele compara dois ou mais produtos entre si Escolha de uma amostra em relação a outra Contínuo psicológico e afetivo (percepção do agradável
até o desagradável) através dos quais baseiam a escolha
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Preferência Pareada
Ordenação Pareada
Teste de preferência (afetivo)
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Situação (Preferência Pareada)
• 72 consumidores provaram os doces de leite
• 48 indivíduos indicaram preferência pela amostra 167
• Número mínimo de julgamentos para estabelecer preferência de uma amostra
sobre a outra – tabela do teste de comparação preferência bicaudal.
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Teste de comparação
preferência bicaudal.
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Conclusão
A amostra de doce de leite 167 foi preferida em relação à amostra 845, ao
nível de 1% de significância (p<0,01).
p<0,01 = 48 *
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TESTE DE DIFERENÇA
(COMPARAÇÃO PAREADA)
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TESTE PAREADO
Objetivo: Verificar se existe diferença sensorial entre duas amostras
Método: Solicita a identificação da amostra com maior intensidade de uma
característica (ex. mais doce).
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ANÁLISE DOS RESULTADOS
Número mínimo de julgamentos para estabelecer DIFERENÇA de uma amostra
sobre a outra – tabela do teste de comparação preferência bicaudal.
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TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA
Modelo de Ficha
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SITUAÇÃO
75 avaliadores
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REFERÊNCIAS
AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSLER, E.B. Principles of sensory
evaluation of food. Academic Press, Orlando, Florida. 1965. 602 p
BORGES, R. S.; PRUDÊNCIO, S. H.; ROBERTO, S. R.; ASSIS, A. M.
Avaliação sensorial de suco de uva cv. Isabel em cortes com diferentes
cultivares. Rev. Bras. Frutic., Vol Especial, p. 584-591, 2011.
ELMAN, I.; GERALDO, A. P. G.; KARCHER, C.; PINTO-E-SILVA, M. E. M.
Characterization of umami taste sensitivity in children with and without cancer.
Journal of Human Growth and Development, v. 23, n.2, p. 136-143, 2013.
ELMAN, I.; PINTO-E-SILVA, M. E. M . Crianças portadoras de leucemia linfoide
aguda: análise dos limiares de detecção dos gostos básicos. Rev Bras de
Cancerologia, v. 53, n.3, p. 297-303, 2007.
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REFERÊNCIAS
MELLO, L., M., R. Vitivinicultura Brasileira: Panorama 2012. EMBRAPA,
Comunicado Técnico 137, 2013.
PIOVESANA, P. M.; GALLANI, M. C. B. J.; SAMPAIO, K. L. Metodologias para
análise da sensibilidade gustativa ao sal. Brazilian Journal of Food
Technology, v. 15, n. 3, p. 182-190, 2012.
PONTES, P. R. B.; SANTIAGO, S. S.; SZABO, T. N.; TOLEDO, L. P.;
GOLLÜCKE, A. P. B. Atributos sensoriais e aceitação de sucos de uva
comerciais. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 30, n.2, p. 313- 318, 2010.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic.
Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
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“O nosso mundo é sensorial, e umas das demandas mais básicas de nossa existência é interpretar e responder a estímulos sensoriais”.
(Ayres, 1972)