7/25/2019 Atributiile Unui Bucatar Sef

1/3

1. Atributiile unui bucatar sef:

Buctarul ef coordoneaz activitatea n buctrie sau n uniti industriale pentru

realizarea preparatelor culinare n vederea comercializrii. Dup ce buctarul ef

recepioneaz (calitativ i cantitativ) materiile prime i auiliare! se ocup de

depozitarea lor ! respect"nd re#lementrile sanitare i sanitar$veterinare le#ale nvi#oare i le conserv p"n la introducerea n fabricaie. Buctarul ef ! n

conformitate cu %uul te&nolo#ic! coordoneaz operaiile de pre#tire preliminar

speci'ce! de dozare a materiilor prime conform reetelor de fabricaie i a

pro#ramului te&nolo#ic al zilei (sortiment! cantitatea n # sau numr de porii ). De

asemenea coordoneaz realizarea semipreparatelor culinare care stau la baza

obinerii preparatelor culinare dup aceast etap! efectueaz tratamentele

termice corespunztoare. *ltima parte a muncii buctarului ef const n 'nisarea

estetic a produselor n vederea servirii i n efectuarea controlului calitii

produselor 'nite. Buctarul ef este capabil s converseze %uent ntr$o limb

strin! de circulaie internaional. Buctarul ef se preocup de pre#tirea proprie

i perfecionarea profesional continu. Asi#ur respectarea normelor de si#urani sntate n munc i pe cele i#ienico$sanitare de ctre personalul din subordine.

+. Atributiile sefului de sala:

Controleaz, organizeaz, coordoneaz i ndrum ntreaga activitate din

salonul restaurantului sau din sectorul de care rspunde;

Controleaz pregtirea saloanelor, verifc modul cum au ost eectuate de

echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a

scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;

Verifc, mpreun cu eul de unitate, calitatea preparatelor culinare

eecutate in buctria restaurantului, urmrind modul cum s!a ntocmit lista

de preparate cu privire la nscrierea corect a denumirii i a preului

produselor.

"# $ratamente termice

Tratamentele termice n gastronomie, sunt procedee tehnice aplicate materiei prime sau auxiliare, n

vederea ob inerii de preparate culinare finite, cu propriet i organoleptice mai atractive pentru, ,

consumator.

Cteva din avantajele aplicrii tratamentelor termice, sunt:

u urarea digestiei diferitelor alimente i mrirea gradului lor de utilizare n organism- -

reducerea riscului de transmitere a unor boli infec ioase sau parazitare,

7/25/2019 Atributiile Unui Bucatar Sef

2/3

propriet i organoleptice superioare, fa de materia prim folosit, nainte de prelucrarea, ,

termic

!e asemenea, sunt i pr i negative ale tratamentelor termice:- ,

pierderea unor substan e nutritive,

formarea unor compu i duntori organismului-

FIERBEREA" este o opera iune de tratare a materiei prime, cu ajutorul apei, vaporilor sau a,

amestecului vapori " ap.

NBU IREA% # este un procedeu termic ce const n gtirea alimentelor ntr#o cantitate mic de

grsime, pn prind o crust rumen pe toate pr ile cu scopul de a pstra substan ele nutritive., ,

BREZAREA" se face n cuptor sau pe plit, i este o combina ie ntre nbu ire i prjire, ce se poate- , - -

aplica n dou variante: cu rumenire si fara rumenire.

SOTAREA" reprezinta clirea sau rumenirea legumelor sau carni, n grsime.

PRJIREA" const n introducerea alimentelor ntr#o cantitate mare de grsime ncins $ %&' "

%(')C *, pn cnd acestea capt o crust crocant la suprafa i sunt bine ptrunse., -

FRIGEREA" const n transmiterea energiei calorice de la o surs de foc, crbuni ncin i, raze-

infraro ii, etc. la anumite alimente precum carne, pe te, legume.- -

COACEREA" se refer la expunerea preparatelor aflate ntr#o tav, la aerul cald al unui cuptor ncins

la temperaturi ntre %&' " +')C, n func ie de natura i cantitatea preparatului., -

. /a carcasa de porc dupa transare rezulta:

Pentru prelucrarea industriala , transarea ,dezosarea si alesul se efectueaza pe sferturi. Astfel, sfertul anterior setranseaza in spata, gat, antricot, greaban, stern si piept, iar sfertul posterior se imparte in coada, muschi, vrabioara,

pulpa cu fleica si rasol posterior. In cadrul dezosarii, este desprinsa carnea de pe oase, integral, pe fiecare portiune

transata.

0. lasi'carea sosurilor

lasi'carea sosurilor se face dup procesul te&nolo#ic i temperatura de servire!

dup culoare! dup consisten! aa cum este prezentat n continuare:

a) dup procesul te&nolo#ic i. temperatura de servire:

$ sosuri reci: de oet! de &rean! de usturoi! de lm"ie! de unt! maionez i derivatele

sale (tartar! ravi#ot! remulad! c&antill2 3! andalouse etc)

$ sosuri calde: olandez i derivatele sale (c&antill2 33! 4iado) bernez i derivatele

(&oron! fo2ot etc) 4euniere alb de lapte cu derivatele sale (4orna2! de

sm"nt"n) alb c&aud$froid suprem tomat i derivatele (marinat! v"ntoresc)! brun

i derivatele sale (4adeira! de vin! demi#lace! picant etc)

7/25/2019 Atributiile Unui Bucatar Sef

3/3

b) dup culoare: $ sosuri albe $ sosuri colorate

c) dup consisten: $ sosuri emulsionate: oet! de lm"ie (emulsii reci instabile)

maionez i derivatele sale (emulsii reci stabile) olandez! bernez i derivatele lor

(emulsii calde stabile)! 4euniere

$ sosuri v"scoase: usturoi! &rean! ma5tre d6&otel (sosuri v"scoase reci) sos alb culapte i derivate veloute$uri! brun! tomat i derivatele lor (sosuri v"scoase calde).