DR. ROBERT C. ATKINS

LA REVOLUCIÓNDIETÉTICA

DEL DR. ATKINS

El único y revolucionario método,rico en calorías, que permitemantenerse siempre esbelto

Recetas y menús porFran Gare y Helen Monica

25ª EDICIÓN

ÍNDICE

Agradecimientos 9

1. Lo que este libro le va a revelar 11

2. La revolución dietética cambiará su vida . . 22

3. Cómo llegué a esta revolución dietética . . 36

4. Le prometo que nunca sentirá un retortijónde hambre 49

5. Si está usted luchando siempre con la obe-sidad, es muy posible que sea usted «alérgi-co» a los carbohidratos 62

6. ¿Qué es lo que causa esta plaga del siglo xx? 80

7. Es una dieta energética: tanto psicológicacomo físicamente 95

8. Si quiere estar gordo: siga contando las ca-lorías 118

9. Si quiere estar delgado: ¡comience a contarlos carbohidratos! 141

10. Cómo preparar su propio historial de dieta. 155

11. Antes de comenzar con esta dicta . . . . 169

12. La revolucionaria dicta con la que nunca sepasa hambre, a base de que no haya límiteen los filetes, la ensalada y extras 180

13. Cómo seguir la dicta nivel a nivel . . . . 194

14. Por qué una de cada diez personas que prac-tican la dieta se encuentra temporalmenteatascada 206

15. Planes de comida y recetas 218

16. Planes de comida para los cinco niveles dela dieta 222

Recetas 245Entremeses (249). Sopas (254). Huevos (258).Platos principales: aves, carnes y pescados(264). Salsas (277). Ensaladas compuestas(282). Aliños de ensaladas (292). Verduras(296). Pan, bollos, galletas y cortezas de pas-tel (299). Postres (305). Dulces (324). Bebi-das (326). Tentempiés (328). Lista de vinos ylicores (333). Productos utilizados en este li-bro (334). Aliños de ensalada que pueden en-contrarse en tiendas y supermercados (336).

17. Mantenimiento: cómo conservarse de un mo-do óptimo 338

18. Respuestas a las preguntas que más acos-tumbran a hacerme los pacientes . . . . 356

19. Porqué necesitamos una revolución y no unasimple dieta 388

Apéndices 395

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, me gustaría dar las gracias aRuth West por su inestimable ayuda en la prepara-ción de este libro.

Y también deseo dar las gracias a Fran Gare yHelen Monica por su labor creativa al preparar susselectas y deliciosas recetas. Igualmente doy lasgracias al doctor Ira Mason, mi asociado en el con-sultorio; al doctor Harvey Sadow, por su valiosacrítica; al señor Ernest Ash, mi consejero legal;a la señora Gloria Pann, mi consultora en alimen-tos; a la señorita Judy Schrumpf, enfermera jefede mi equipo, y a la señorita Mary Pyzik, mecanó-grafa.

1

LO QUE ESTE LIBRO LE VA A REVELAR

Se han escrito y dicho millones de palabrasacerca del exceso de peso. En estos momentos todoel mundo lo sabe todo al respecto... excepto qué eslo que lo causa y cómo eliminarlo.

Siempre me asombra el ver cuán pocos médicosse ocupan en tratar la verdadera causa de la obesi-dad. No es extraño que ésta no desaparezca.

REVOLUCIONE SUS IDEAS ACERCA DE LA CAUSA DE LAOBESIDAD. ¿Está usted pensando: «Es que acaso noestá originada por comer en exceso»?

¡Ni hablar! Ésa es una de las ideas preconce-bidas que siempre hemos dado por sentadas, unode tantos mitos acerca de la obesidad, que ya eshora de que comencemos a olvidar.

EL DESEQUILIBRIO METABÓLICO CAUSA LA MAYOR PAR-TE DE LAS OBESIDADES. Durante cincuenta años, des-de que apareció el primer libro de dietas de granventa, los doctores y los expertos en dietética noshan estado diciendo que el perder peso es simple-mente cuestión de ajustar la entrada de calorías ycomer una dieta equilibrada.

Pero la mayor parte de la gente (y eso incluyea doctores y expertos en dietética) desconoce porcompleto los desequilibrios metabólicos que son laprincipal causa de casi todos los excesos de peso.

El resultado de cincuenta años de prescribir unasedicente «dieta equilibrada» para pacientes que, enrealidad, sufrían un desarreglo metabólico es unaextensa epidemia nacional de obesidad.

HACE YA TIEMPO QUE NECESITAMOS UNA REVOLUCIÓNEN NUESTRA FORMA DE PENSAR EN LAS DIETAS. EL EX-ceso de peso viene acompañado por muchos proble-mas. Nuestro mayor problema de salud de hoy endía, las enfermedades cardiovasculares, está ínti-mamente ligado al exceso de peso. Y lo mismo su-cede con la diabetes, con el incremento de riesgosde accidente y quirúrgicos, con el hiperinsulinismo,con la artritis, con las enfermedades de los ríñones,del hígado, de la vesícula biliar, e incluso con elsuicidio.

¿POR QUÉ ES ESTO UNA REVOLUCIÓN DE DIETAS?Si una revolución es una revuelta, que ha tenidoéxito, contra un orden atrincherado, entonces, losúltimos ocho años de mis prácticas como médicorepresentan una revolución. Les explicaré más co-sas acerca de cómo surgió todo esto en los siguien-tes capítulos, pero, resumiendo, les diré que he tra-tado en este tiempo a unos diez mil pacientes deexceso de peso.

Todos ellos han perdido peso sin controlar las

calorías, sin pildoras de dieta, y la mayor parte deellos sin notar ni un solo retortijón de hambre.

No han perdido peso comiendo menos o siguien-do una «dieta equilibrada». Para comenzar, esta dietano está «equilibrada». Está deliberadamente de-sequilibrada, con objeto de contrarrestar el desequi-librio metabólico que hace que la gente engorde.

La mayor parte de las dietas equilibradas tienenun 50 por ciento de carbohidratos, un 30 por cientode proteínas y un 20 por ciento de grasas. La genteobesa acostumbra tener un metabolismo de los car-bohidratos desarreglado, así que no pueden absor-ber todos esos carbohidratos. En esta dieta empe-zamos por eliminar por completo los carbohidratos,y luego los mantenemos permanentemente a unnivel bajo.

ÉSTA NO ES UNA DIETA DE HAMBRE. U n o de los fe-lices efectos secundarios de esta dieta terapéuticadeliberadamente desequilibrada es el fantástico cam-bio que produce en sus costumbres alimenticias.

Mis pacientes pierden peso coman más o menos,porque ésta no es una dieta de hambre. La mayorparte de ellos come menos, pero es sólo porquelo que pueden comer en esta dieta satisface de unmodo completo su apetito. Se encuentran con queno pueden comer tanto como acostumbraban.

Pero algunos han perdido diez, veinte, cuarentao más kilos mientras consumían de dos a tres milcalorías o más por día, lo que es suficiente parademostrar que, si uno desea comer tanto, aun asípuede perder peso.

Han perdido peso comiendo huevos con tocinopara desayunar, acompañados de café con nata, po-niendo mayonesa en sus ensaladas y salsa de man-tequilla en su langosta; comiendo costillas, pato asa-do, pastrami y mi pastel de queso especial como

postre. (Véase receta en la pág. 323.) Y, con estadieta, los niveles de colesterol acostumbran a bajary, lo que es aun más importante, también lo hacenlos niveles de triglicéridos (ya se enterarán de estoen el capítulo de recetas), si no en todos, en casitodos los casos. Mis pacientes han perdido años consus kilos. Han ganado energías, alegría, confianzaen sí mismos. Son personas nuevas. Y ya no con-trolan las calorías.

Por eso no creo que perder peso sea una simplecuestión de contar calorías y de limitarse a hacerfuncionar el cuerpo con un déficit de las mismas.

EL SISTEMA DE CONTROL DE CALORÍAS HA FRACASADO.La notoria falta de éxito de la medicina ortodoxaen el tratamiento del exceso de peso no ha hechoque la profesión buscase de una forma decidida al-ternativas al método de control de calorías.

En lugar de esto, se han producido otros aconte-cimientos. Ha nacido, y crecido de forma desme-dida, una gigantesca industria de alimentos y bebi-das de escasas calorías. La industria farmacéuticaha producido una catarata multicolor de pildorasde dieta. ¿Y han logrado todos esos supresores delapetito y todas esas vituallas y bebidas pobres encalorías transformarnos de una nación de gordosen una nación de delgados? ¡ Ya saben la respuesta!Cada año hay más entre nosotros que se preocupandel exceso de peso, y con mucha razón, pues cadaaño hay más de entre nosotros que, en nuestra so-ciedad que se va volviendo más y más sedentaria,envejecen y mueren prematuramente de enfermeda-des ligadas a una dieta errónea y al exceso de peso.

El sistema de control de calorías ha fracasado enla resolución del problema de nuestra obesidad na-cional. (Ya leerán más cosas acerca de esto en elcapítulo 8.)

Hay dos razones principales que explican porqué el control de las calorías no ha logrado elimi-narnos peso. En primer lugar, poca gente puedetolerar, durante el tiempo necesario para perdermucho peso, el hambre que acompaña a la dieta deescasas calorías.

Y, como ya he mencionado anteriormente, existeesa otra razón, aún más básica, que explica por quéha fracasado el sistema de control de las calorías.

LA MAYOR PARTE DE LAS ENFERMEDADES DE HOY ENDÍA TIENEN UN FACTOR DE PREDISPOSICIÓN EN COMÚN: LAINTOLERANCIA HACIA LOS CARBOHIDRATOS. A lo l a r g ode los años un gran número de doctores e investi-gadores médicos han observado que la persona obe-sa, el diabético, el hipoglicémico (que es una personaque sufre de un bajo nivel de azúcar en la san-gre), el propenso a los ataques de corazón, tienentodos una cosa en común: algo anda muy mal en laforma en que sus cuerpos utilizan el azúcar y otroscarbohidratos. Esas personas no toleran los carbo-hidratos... a causa de un desequilibrio metabólico.

Lo que ahora necesitamos es una revolución dedietas en las que la absorción de carbohidratos dis-minuya, para que sea acorde con la tolerancia delas perdonas que no pueden tolerar los carbohidra-tos. Entonces, y sólo entonces, podrá ser controladoel exceso de peso, con todos sus peligros.

¿POR QUÉ NO HA INVESTIGADO LA MEDICINA EL MOR-

TÍFERO PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS? ¿Cómo es queexisten tantos «expertos» en nutrición que no se dancuenta de la intolerancia hacia los carbohidratos?

¿Por qué durante tanto tiempo las «autoridades»médicas han ignorado, en lugar de explorarla, estapista lógica que les podía llevar al logro de un tra-tamiento del exceso de peso?

¿Cuál es la explicación para el desprecio con quehan sido recibidos los numerosos informes médicosacerca del papel originario de los carbohidratos enla obesidad, que se vienen produciendo desde lapublicación, en 1864, de la famosa «Carta sobre lacorpulencia» de William Banting? ¿Podría estaresto relacionado, en parte, con las grandes aporta-ciones financieras entregadas a los diversos depar-tamentos de educación nutritiva por parte de losfabricantes de nuestros alimentos de carbohidratosrefinados?

SOMOS LAS VÍCTIMAS DE UN «ENVENENAMIENTO PORCARBOHIDRATOS». Las enfermedades más mortíferasdel siglo xx provienen de lo que yo llamo «envene-namiento por carbohidratos». ¿Y qué es lo que locausa? En primer lugar, el azúcar. En muchos casosse trata, virtualmente, de una entrega total al azú-car. Tal como exactamente señala el doctor John Yud-kin, «consumimos ahora más azúcar en dos semanasque lo que se consumía en todo un año hace dossiglos».

Durante décadas, los estadounidenses han sufri-do un lavado de cerebro por parte de la publicidadpara que comiencen el día con cereales procesadosy llenen las horas siguientes con refrescos no alco-hólicos que no tienen ningún verdadero valor nutri-tivo y que sólo contienen carbohidratos.

En el tiempo de los cavernícolas, los humanosevolucionamos sobre todo a base de una dieta decarne. Y nuestros cuerpos están construidos parautilizar carne. Durante cincuenta millones de añosnuestros cuerpos tuvieron que enfrentarse con sólounas cantidades diminutas de carbohidratos... y que,además, eran carbohidratos no refinados. Hace sietemil años, cuando el hombre aprendió a arar el suelo,se incrementó la cantidad de carbohidratos que

consumía..., pero seguían sin ser refinados. En otraspalabras, aquellos carbohidratos no habían sidoconcentrados de modo artificial por un proceso demolienda o refino. Sólo en el último siglo se ha pro-ducido un drástico cambio en lo que come y bebeel hombre, con la aparición y generalización de unadieta compuesta, predominantemente, de carbohidra-tos refinados.

El mecanismo destinado a metabolizar la peque-ña cantidad original que consumía no ha podidoresistir la avalancha asesina de nuestra cultura decocacolas-pasteles-catsup-galletas-y-caramelos. El re-sultado: exceso de peso. Y también las enfermeda-des cardiovasculares, que representan el mayornúmero de muertes producidas por todas las causas.Además de una completa serie de enfermedades de-generativas, que eran por completo desconocidas conanterioridad.

LA FÓRMULA PARA PERDER PESO SIN PASAR HAMBRE:CORTE LA CANTIDAD DE CARBOHIDRATOS, Y NO LA DE CALO-RÍAS. El comprender la causa puede indicar el ca-mino para un tratamiento correcto. Eliminar loscarbohidratos de la dieta es el tratamiento que re-sulta efectivo de un modo más permanente para laobesidad. Una de las razones por las que es efec-tivo de un modo muy señalado es porque, cuandouno elimina los carbohidratos, uno elimina el ham-bre. (Hay una base biológica para este asombrosofenómeno, que podrán leer más adelante.) No haynecesidad de contar las calorías. Uno come y come.Hasta que está harto. Nunca pasa hambre, y siem-pre pierde peso.

Debe de estar usted pensando: «Pero mi cuerponecesitará algunos carbohidratos, ¿no?».

Ésta es otra de las ideas preconcebidas tan pro-fundamente enterradas en nuestra forma de pensar

(y estoy pensando tanto en las mentes de los doc-tores como de sus pacientes), que parece increíbleque no sea cierta.

NECESITAMOS OLVIDARNOS DE ESO. Pero con todosnuestros conocimientos, que han llegado a consti-tuir un edificio de enorme tamaño, el gran problemaque tenemos todos hoy en día es no el de aprendersino el de olvidar lo aprendido. La idea de quenecesitamos carbohidratos es una de las viejas supo-siciones que perdió valor, una de esa legión de «ver-dades» de ayer que hoy han resultado ser mentiras.

«Es muy probable que la gente y los animalespuedan sobrevivir muy bien con dietas que no con-tengan carbohidratos, porque el cuerpo puede tam-bién usar las grasas y las proteínas directamente,como fuente de energía», nos dice el famoso libroComposición de las comidas, editado por el Depar-tamento de Agricultura (revisado y reimpreso endiciembre de 1963).

Philip K. Bondy, presidente del Departamentode Medicina Interna de la Facultad de Medicina dela Universidad de Yale, y ahora director de Enfer-medades del Metabolismo, el famoso libro de textode Duncan, que es virtualmente una biblia para losdoctores en este campo, escribe: «... no se requiereningún carbohidrato en la dieta ... ha sido demostra-do de un modo experimental que los seres huma-nos pueden sobrevivir, con buena salud, tomandodurante meses una dieta de carnes y grasas».

Y, naturalmente, el hombre carnívoro sobreviviódurante millones de años en un mundo relativa-mente bajo en carbohidratos.

Este giro total en la dieta humana, hasta llegara un punto en que los carbohidratos refinados ladominan, ha causado una inadaptación evoluciona-ría que se demuestra no sólo en los adultos, sinotambién en los jóvenes.

LOS DAÑOS PRODUCIDOS POR LOS CARBOHIDRATOSCOMIENZAN A TEMPRANA EDAD. Las arterias muestrandaños en una época sorprendentemente temprana dela vida. Las autopsias llevadas a cabo en muchosde los caídos tanto en la guerra de Corea como enla de Vietnam mostraban unos depósitos de grasaclaramente visibles (ateromas) en las paredes de laaorta en la mitad de esos jóvenes. ¡Y su promediode edad era de veintidós años! En otras palabras,sus arterias mostraban ya signos de serios dañosque muchos estudios recientes atribuyen a losaños de sobreconsumo de carbohidratos refinados,junto con una predisposición genética a las enferme-dades cardiovasculares.

Pues los carbohidratos, y no las grasas, son losprincipales elementos en la alimentación que engor-dan a la gente obesa. Y lo hacen tanto impidién-dole a uno que queme su propia grasa como esti-mulando al cuerpo para que cree más grasa y seacostumbre a ello. Las combinaciones de proteínay grasa solas no producen esto.

Así que esta dieta es una dieta anticarbohidra-tos, que reduce un peso que no sería afectado enlo más mínimo por las dietas pobres en calorías.

CUARENTA KILOS MENOS DE PESO, Y MÁS ENERGÍA.Lyn Duddy, que escribe la música del programa deJackie Gleason, había probado, durante años, todaslas dietas que le recomendaban, sin lograr éxitoalguno. Pero luego perdió cuarenta kilos con supropia versión limitada de la dieta anticarbohidra-tos. «Odio el pescado. Me repugna el queso», dice.«Así que viví a base de filetes, pollo y ensalada. Nome resultó difícil. Para desayunar ingería cuantoshuevos con tocino podía tragar. Y podía poner ma-yonesa en la lechuga y mantequilla en la carne.

«Antes de comenzar no sabía que tenía poco azú-

car en la sangre, pero lo que sí sabía es que notenía muchas energías. Ahora tengo muchas más.»

LA DIETA QUE TRATA EL EXCESO DE PESO Y TODAS SUSCONSECUENCIAS MORTÍFERAS. Per o esta dieta no essólo una dieta para perder peso. Es el tratamientomédico más perfecto para la mayor parte de las per-sonas con diabetes contraída cuando eran adultos,con problemas de colesterol, de úlcera, con migra-ña, con enfermedades en el corazón y las arterias, yespecialmente para la fatiga y alteraciones emocio-nales que acompañan a la hipoglicemia.

Todos estos males humanos, y media docenamás, pueden tener su raíz en una causa común: undesarreglo metabólico resultante de la falta de ca-pacidad del organismo para enfrentarse con los car-bohidratos.

En el pasado hemos averiguado que el descubrirla causa de una enfermedad ha hecho posible sucontrol. Esto no es menos cierto para estas enfer-medades del siglo xx.

TRATA LA CAUSA TANTO COMO LOS SÍNTOMAS. ESposible, ahora mismo, controlar todas estas enfer-medades, comenzando con ese estado tan poco agra-dable a la vista y que tanto contribuye a acortar lavida que es el exceso de peso.

Yo sé que esta dieta le irá bien a usted. Ha ser-vido para millares de pacientes que han venido averme para que los tratase. Y más que eso. Segúnparece, ha sido útil para millares de pacientes queno han venido a verme para tratarse, pero que hanleído acerca de la dieta en las revistas y periódicosque han hablado de ella: Vogue, Harper's Bazaar,Town and Country, Cosmopolitan, Mademoiselle yFortune, entre otros.

SÉ QUE ESTE LIBRO PUEDE CAMBIAR SU VIDA. C a d a

vez que ha aparecido la dieta, he recibido millaresde cartas de todos los rincones del país y de todo elmundo. La gente me dice que han visto que la dietaera fácil de seguir, que se sienten asombrados yencantados por no tener nunca hambre. Me escribenque se encuentran absolutamente en forma, y quehan sufrido un gran cambio de temperamento. Y medicen que están perdiendo peso con alegría y sinesfuerzo, que ahora se agradan a sí mismos, y quela dieta ha cambiado sus vidas.

Incluso hay doctores que me comunican acercade condiciones diabéticas e hipertensivas que hacorregido la dieta, acerca de niveles de colesterol ytriglicéridos más bajos, aparte de las espectacularespérdidas de peso.

Una cosa que he aprendido es que no existe unafórmula fija que sirva para todo el mundo. Lo queespero de este libro es que le sirva a usted paradirigirlo hacia unos hábitos de alimentación quesean los más adecuados para usted: para su meta-bolismo, gustos, hábitos, costumbres, para' lo que leagrada o desagrada a usted en particular. Porque siusted tiene un problema de peso, entonces tiene unproblema vital. Nosotros los doctores lo sabemos,pero es sorprendente cuán pocos pacientes puedenaceptar este hecho evidente.

LA REVOLUCIÓN DIETÉTICACAMBIARA SU VIDA

MILLARES DE PERSONAS HAN PERDIDO MUCHOS KILOSY GANADO MUCHOS Y BUENOS AÑOS DE VIDA CON ESTAREVOLUCIÓN DE LAS DIETAS ANTICARBOHIDRATOS. HEaquí lo más importante de la misma:

• Con esta dieta no tomará usted pildoras porquenunca tendrá hambre.

• Mucha gente «vuela alto», emocionalmente ha-blando, desde el mismo inicio.

• No tiene que contar las calorías.• Puede comer tanto como quiera, tan a menudo

como lo desee.• Come sibaríticamente: nata, mantequilla, mayo-

nesa, quesos, carne, pescado, volatería (y tam-bién ensalada verde fresca).

• La mayor parte de la gente pierde de dos a cua-tro kilos la primera semana y de uno a dos kilosuna semana más tarde.

• Perderá centímetros de un modo aún más espec-tacular que kilos.

• La segunda semana ya tiene algo de los carbohi-dratos que más ha echado a faltar (quizás olivas,vino, más vegetales).

• Irá recibiendo más carbohidratos en las sema-nas siguientes hasta que...

• Llegará hasta su Nivel Crítico de Carbohidratos(NCC). Sabrá usted cuándo llega a ello porque...

• Entonces, sus tiras de prueba de orina ya no sevolverán de color púrpura. Esto significa que...

• Ha llegado el momento de reducir en unospocos gramos su consumo de carbohidratos yentonces... ya está.

• Usted lleva a cabo una dieta tan normal para losestilistas de la comida que nadie tiene jamásque saber que está usted a dieta.

• Puede perder tantos kilos como desee y conser-varse delgado el resto de su vida porque, porprimera vez, usted sabe exactamente cuántoscarbohidratos puede tolerar su cuerpo en par-ticular, sin que esté siempre gordo, cansado yhambriento.

• Su apetito y sistema metabólico se han normali-zado. Su figura ha cambiado y también lo hahecho su vida.

• Y ahora que está usted acostumbrado a comerde esta forma, a tener este aspecto y a sentirseasí: en forma, delgado y joven... es usted unapersona nueva, mucho más alegre.

No se preocupe por las preguntas que habránsurgido en su mente a causa de lo que acaba de leer(«¿Qué tipo de enfermedad metabólica?» «¿Cómo

es posible que pierda peso tomando mayonesa ynata?» «¿Qué tira de prueba de la orina?»). Contes-taré pronto a esas preguntas. En primer lugar, sepa-mos la diferencia entre ésta y otras dietas bajas encarbohidratos.

LA DIFERENCIA VITAL ENTRE ÉSTA Y OTRAS DIETASBAJAS EN CARBOHIDRATOS. Ha oído usted hablar delas dietas llamadas «de pocos carbohidratos». ¿Haprobado alguna vez alguna? ¿La Dieta del Bebedor?¿La llamada Dieta de la Fuerza Aérea? ¿Las dietasde pocos carbohidratos de Carlton Frederick? ¿Ladieta del doctor John Yudkin (Ese asunto de adel-gazar)? ¿La dieta del doctor Blake Donaldson (Me-dicina fuerte)? Hay muchas otras... y todas ellasson pasos en la dirección correcta.

Pero existe una diferencia vital entre esas dietasy ésta. La mayor parte de esas dietas le dicen quereduzca su dosis de carbohidratos a sesenta gramospor día. ¿No es así? Había una razón para esto.Con sesenta gramos de carbohidratos el cuerpo noemite cetonas (pequeños fragmentos de carbono queson subproductos de la combustión incompleta delas grasas). Los doctores que idearon estas dietascreían que las cetonas eran perjudiciales. Más ade-lante leerá más acerca de las cetonas. Es otro de esostemas acerca de los cuales tienen que olvidarse mu-chas cosas.

EN PRIMER LUGAR OLVIDE LO QUE HA OÍDO ACERCADE LAS CETONAS. Cuando una persona emite cetonasen la respiración o en la orina, se dice que tienecetosis.

Pues bien, para un señor gordo que no tolera loscarbohidratos, el lograr tener cetosis, de modo deli-berado, es una señal de regocijo. Es una señal deque la grasa indeseada está siendo quemada como

combustible. Es una señal de adelanto hacia la sa-lud, la delgadez, un nivel estabilizado de azúcar enla sangre, un nivel inferior de triglicéridos, todo loque su corazón desea... literal y metafóricamentehablando.

Claro está que si uno tiene cetosis tras un pro-longado período de hambre o a causa de una diabe-tes incontrolada, las cosas tienen un aspecto dis-tinto. Entonces eso indica la presencia de acidosis...y esa es una señal de peligro.

Demasiados doctores han acabado por equipararambas situaciones, aunque son tan distintas comola noche y el día, y como la salud y la enfermedad.

No hay acidosis cuando la cetosis ocurre comoalgo normal, concomitante a esta dieta.

HE ESTUDIADO MILLARES DE PERSONAS QUE TENÍANCETOSIS. Los doctores que temen la cetosis en unprograma de reducción de peso tal como éste nohan tenido ninguna experiencia con la cetosis indu-cida por una dieta libre de carbohidratos. Yo sí,dado que ésta es mi especialidad.

Durante años he comprobado, de forma regulary cuidadosa, el bienestar de millares de personasque se mantenían en estado de cetosis durante me-ses y.meses. Y no he observado ningún efecto per-nicioso, ni jamás he visto un estado de acidosiscomo resultado de esto.

Por el contrario, he llegado a la conclusión deque la cetosis es un estado muy deseable, dado quemientras uno se halla en este feliz estado (y lo digode modo literal, pues, como regla, viene acompa-ñado de una elevación de la moral) su grasa es que-mada con un máximo de eficiencia y un mínimo deprivaciones (¡ya que con la cetosis desaparece elhambre!)

NADA DE SESENTA GRAMOS DE CARBOHIDRATOS EN LADIETA, SINO CERO GRAMOS. Aquí es donde mi dieta re-sulta diferente, de un modo significativo. Durante laprimera semana de esta dieta uno disminuye el con-sumo de carbohidratos a lo que, biológicamente ha-blando, equivale a cero.

Esto crea una situación química única en el or-ganismo: la más favorable a que se queme, delmodo más rápido posible, la grasa en el mismo acu-mulada. Aparte que se eliminan cetonas, y desapa-rece el hambre.

El primer combustible que quema su organismopara obtener energía proviene de los carbohidratosque usted come y bebe. Si dispone de algún carbo-hidrato, su cuerpo lo quema en lugar de la grasaalmacenada... y mantiene sus antiguos sistemas me-tabólicos. Pero los carbohidratos, como tales, no sonalmacenados en el cuerpo más allá de cuarenta yocho horas.

Así que, cuando no se toma ningún carbohidra-to, su cuerpo debe recurrir a la principal reservade combustible: la grasa acumulada.

Se ve forzado a utilizar un camino metabólicodistinto. En este proceso su cuerpo se convierte deuna maquinaria que quema carbohidratos a un mo-tor que quema grasas.

Ésta es la revolución de las dietas: una nuevasituación química en la que se eliminan cetonas..,y también todos esos kilos no deseados, y ademássin pasar hambre.

ADICIONES GRADUALES DE CARBOHIDRATOS PARA HACERQUE SU CUERPO SIGA UTILIZANDO LA GRASA COMO COM-BUSTIBLE. Si desea continuar perdiendo peso sinpasar hambre tenemos que mantener esta situaciónquímica. Y si añadimos carbohidratos de un modomuy gradual, en pequeñas cantidades, podemos lo-

grado, es decir, mantener su cuerpo convertido enun motor que quema grasas.

Así que es justamente eso lo que hacemos. Lasegunda semana usted puede añadir unos pocosgramos más de carbohidratos a su dieta. Cada se-mana subsiguiente podrá ir devolviendo a su dietaalgo más de carbohidratos (alrededor de cinco gra-mos).

De este modo, por una especie de juego de ma-nos químico, continuará quemando su propia,grasade un modo tan profundo como lo hizo en la pri-mera semana de la dieta.

¿Cómo sabemos que esto es así? Lo sabemosporque usted está perdiendo peso. Lo sabemos por-que no pasa hambre en ningún momento. Lo sabe-mos porque usted se halla en un estado que sepodría definir entre más agradable y absolutamentemaravilloso. Pero también lo sabemos por otra razón.

DIFERENCIA NÚMERO 2: «¡EH, ME ESTOY VOLVIENDOPÚRPURA CADA DÍA! » Mientras su cuerpo está que-mando grasa a ese ritmo, las sustancias de las quehablé antes, llamadas cetonas, son expulsadas tantopor el aliento como por la orina. Para la gente queestá a dieta esto es lo mejor que podía suceder.Muestra que la grasa corporal excedente está siendoquemada.

Es fácil efectuar un test de orina para averiguarsi hay presencia de cetonas. Una tira de pruebas,que no resulta nada cara, se vuelve púrpura cuandose hallan presentes cetonas en la orina. (Las tirasde papel para prueba pueden adquirirse en cual-quier farmacia, sin receta. Leerá más acerca deesto posteriormente.)

Es interesante, y muy importante, llevar el con-trol a medida que uno va incrementando, poco apoco, los carbohidratos al ir pasando las semanas.

¿Cómo puede uno estar seguro de que su cuerposigue aún convertido en un motor quemador degrasa, tal como lo era durante la primera semanade este régimen?

Lo puede estar porque en esta dieta usted tieneun signo exterior, visible y comprobable: las tirasde prueba, y ellas le dirán que está usted quemandosu grasa a un saludable ritmo máximo. No puedeequivocarse acerca de cuándo su cuerpo está utili-zando, de un modo vigoroso, todas esas calorías al-macenadas en su interior.

Además, las cetonas le ofrecen un beneficioextra. Las cetonas que hay en su orina y en su alientorepresentan calorías liberadas de un modo incom-pleto. Eso significa que cuando usted emite ceto-nas está eliminando calorías del cuerpo. Ésta es unade las razones por las que puede usted comer máscalorías de las que quema y, mientras no haya car-bohidratos en su dieta, seguir perdiendo peso.

Las cetonas son el secreto de este aparente trucomágico de la bioquímica.

Cada día son eliminadas centenares de caloríasde su cuerpo en forma de cetonas y toda otra seriede moléculas de grasa no utilizadas por completo.Está eliminando todas esas calorías no medianteel trabajo o ejercicios violentos, sino tan sólo conrespirar y dejar que funcionen sus ríñones. Y todoeso se logra con sólo disminuir la cantidad de car-bohidratos.

DIFERENCIA NÚMERO 3: USTED NUNCA TIENE HAMBRE.PUEDE COMER, SIN LÍMITE ALGUNO, ALIMENTOS SÓLIDOS«QUE ENGORDAN». En esta dieta se le permite austed comer alimentos sibaríticos, sin límite algu-no..., por ejemplo: langosta con salsa de mantequi-lla, filete con salsa bearnesa, y no simples hambur-guesas, sino maravillosas hamburguesas con queso

o incluso, lo que aún es mejor, hamburguesas deverdadera carne de cerdo. El comer así podría serla razón por la que usted nunca tiene hambre.

Y, aunque parezca extraño, no lo es. La pérdidade peso de millares de mis pacientes prueba que larazón básica por la que usted adelgaza tomandotodos estos sabrosos alimentos es un hecho fantás-tico: en tanto que usted no tome carbohidratos,puede comer cualquier cantidad de esos alimentos«que engordan» y no le añadirán ni un solo gramode grasa a su cuerpo.

UN GENIO CUYAS INICIALES SON HMG LE MANTIENEA USTED SIN HAMBRE MIENTRAS VA PERDIENDO PESO. Larazón básica por la que usted pierde peso sin pasarhambre mientras utiliza esta dieta es la alteraciónde su metabolismo. Este tipo de falta de apetito esuna experiencia totalmente nueva.

Al eliminar totalmente los carbohidratos, habrállamado en su ayuda a un genio poderoso: una sus-tancia segregada por la glándula pituitaria y que sellama Hormona Movilizadora de Grasas (HMG), oSMG, como se la llamó al principio.

Este material de movilización no fue aislado comosustancia pura hasta 1960, cuando tres investigado-res británicos, el doctor T. M. Chalmers, el profesorAlan Kekwick y el doctor G. L. S. Pawan, del Hospi-tal Middlesex de Londres, pudieron aislar esta sus-tancia en la orina de los animales y humanos quese hallaban sometidos a dietas que no conteníancarbohidratos.

¿ P O R QUÉ NO PERDIERON P E S O LAS PERSONAS QUE SE-GUÍAN UNA DIETA DE MIL CALORÍAS Y TODA CLASE DECARBOHIDRATOS? Buscando el mecanismo que cau-saba este resultado, analizaron la orina de los pa-cientes que se hallaban sometidos a diferentes dietas

y no encontraron HMG (Hormona Movilizadora deGrasas) presente durante el tiempo de dieta en loscasos que contenían carbohidratos, pero sí gran can-tidad de la misma en la orina de los pacientes some-tidos a dieta compuesta o bien exclusivamente degrasas o de grasas y proteínas, pero sin ningún car-bohidrato.

En otras palabras, la HMG es una sustancia na-tural del cuerpo humano que sólo se producecuando la dieta no contiene nada de carbohidratos,o muy poca cantidad. Y su presencia en la orinaindica que el individuo está utilizando las acumula-ciones de grasa de su cuerpo como combustiblecorporal. Lo que se halla en la orina es lo que sobradespués de haber hecho su trabajo de utilizar lasreservas de grasa.

Ahora bien, no sabemos de un modo exacto cómofunciona esta (o cualquier otra) hormona. Sólo po-demos observar lo que sucede.

¿CUÁL ES LA SEÑAL QUE HACE ACUDIR AL GENIO?Aparentemente, la señal para que la glándula pitui-taria segregue la hormona movilizadora de grasas alriego sanguíneo es la ausencia en la dieta del com-bustible ya preparado: en otras palabras, los carbo-hidratos. Cuando no se dispone de ningún carbohi-drato, el organismo le dice a la pituitaria: «Necesitocombustible. Utiliza mi grasa para darme un poco».

Eliminando los carbohidratos, esta maravillosasustancia natural del cuerpo, la HMG, es lanzadacual bala mágica por la pituitaria, para que circulepor el riego sanguíneo.

Y la producción de HMG es el propósito básicode esta dieta... y la razón por la que tiene éxito;cuando todas las demás fracasan. La presencia deHMG circulando en su riego sanguíneo garantiza queestá usted recibiendo continuamente un combusti-

ble que se origina en sus propios almacenamientosno deseados de grasa. Y esto sucede así porque laHMG hace que, de continuo, sus depósitos de grasapuedan ser utilizados por su cuerpo como combus-tible.

Pero, recuerde, la clave mágica es que al iniciono tome carbohidratos... y luego, que los añadasólo de modo muy gradual, y en pequeñas cantida-des, tal como se ha indicado ya anteriormente eneste mismo capítulo, y como se explicará de un modomás completo más adelante.

LA CUARTA DIFERENCIA: INCLUSO EL MÁS REACIOPIERDE PESO. Casi nunca me ha sucedido que unpaciente haya regresado al final de la primera sema-na de dieta y me haya dicho: «Doctor, he seguidosu dieta, y no he perdido peso». En las raras ocasio-nes en que esto ha sucedido, siempre hemos podidohallar una fórmula de corrección (véase capítulo 14).

Pero existe una enorme diferencia en la facilidady rapidez con que pierden peso las distintas perso-nas. La cantante Leslie Uggams es una de las per-sonas que lo pierde rápido. Sólo necesita unos pocosdías para comenzar a perder kilos mediante la dietaanticarbohidratos.

Doris Lilly, la autora y articulista, es otra perde-dora fácil. Perdió nueve kilos el primer mes... y seha mantenido delgada durante cinco años. Uno demis asociados la entrevistó utilizando un magnetó-fono. Así es como ella narra su pérdida de peso:

«Luchaba por introducirme en un vestido talla16, y no existe la talla 18, excepto en la sección detiendas de campaña. Pero salía con mucha gente,así que no me daba cuenta de cómo estaba. Luego,una noche, aparecí en el espectáculo de Merv Grif-fin, llevando un nuevo vestido brillante de Norell.Era un programa grabado. Cuando me vi en la pan-

talla, me eché a llorar. Parecía una cuba plateada.¡Gorda, gorda, gorda! Fui a cenar con los Uchitel(en aquel tiempo él era dueño de El Morocco) y aúnseguía llorando, y él me habló del doctor Atkins.

»Así que fui a verle y perdí dieciocho kilos, lamitad el primer mes. Sin inyecciones. Sin pildoras,excepto que el doctor Atkins me dio grandes dosisde vitaminas, incluyendo la vitamina C. Supongoque es porque no tomo jugo de naranja para desa-yunar.

»Lo único que se necesita son muchas agallas.Desde luego, le da a una mucho que comer. Y, claroestá, yo no bebo. Eso ayuda. O me tomo un whiskyde vez en cuando. Nada más.

«Cambié completamente mis hábitos alimenta-rios. Desde entonces no he vuelto a tener una sola

\ hogaza de pan en mi casa. Como tantos estadouni-denses, acostumbraba a tomarme un bocadillo almediodía. Ahora tomo carne y pescado a la plancha.Ya no tengo problemas. Uso la talla 10. Y mi tallade sujetador pasó del 40D al 36C. Incluso mis piesson más pequeños. Regalé todos mis zapatos, enrealidad toda mi ropa excepto mis bolsos y abrigosde pieles. Ya han pasado cinco años, pero jamás hevuelto a ganar peso.»

EL CONTAR LAS CALORÍAS NO PUEDE AYUDAR A LASPERSONAS QUE NUNCA HAN PODIDO ADELGAZAR. SÓLOconozco a unas pocas personas afortunadas que pue-den perder peso con rapidez y casi sin esfuerzo. Lamayor parte de los pacientes obesos han pasado susvidas totalmente dedicados a una serie descorazo-nadora de dietas que no han surtido efecto.

Me encanta ver a esos pacientes al final de la pri-mera semana de mi dieta. No cambiaría esa satis-facción por nada del mundo. Han perdido peso demodo invariable, y sin pasar hambre. Ha sucedido

un milagro bioquímico. De nuevo se atreven a teneresperanzas. Para muchos de ellos esta semana mar-ca el inicio de una nueva vida: es un verdadero rena-cimiento.

Usted puede perder peso con esta dieta..., lo haceincluso la gente que no ha podido lograrlo viviendomes tras mes a base de sólo 800 ó 900 calorías dia-rias. Yo creo que la gente que tiene esta resistenciametabólica a la pérdida de peso es gente impedida.Esta dieta acaba con esa resistencia, mientras queuna dieta a base de pocas calorías no puede hacernada al respecto. Uno de mis pacientes, Perry Zen-lea, es una de esas personas impedidas. Pero encuanto dejó de contar calorías y empezó a contargramos de carbohidratos salió de esa categoría.

PERRY ZENLEA ERA UN HÉROE DE LAS DIETAS..., PERO,DE TODOS MODOS, SEGUÍA SIENDO GORDO. Perry Zenlea,que tiene 45 años, es ingeniero, y uno de los hom-bres más disciplinados con los que jamás me heencontrado en la práctica de mi profesión. Inclusocuando tenía nueve años de edad tenían que confec-cionarle una ropa especial para él, por lo gordo queestaba. Ha sido obeso toda su vida.

Y es tal su disfunción metabólica, que gana pesosi come más de 1.100 calorías por día. Eso es inusi-tado para el hombre, dado que el metabolismo mas-culino es más alto que el femenino.

La mayor parte de su vida se la ha pasado ham-briento, a base de 900 calorías por día. Así que ga-naba y perdía peso, lo volvía a ganar y lo volvíaa perder, casi siempre hambriento, sintiéndose mal,y con una pésima perspectiva para el futuro. Nadiepuede vivir indefinidamente de ese modo.

PASABA HAMBRE, MES TRAS MES, A BASE DE 900 CA-LORÍAS DIARIAS. Había perdido veintidós kilos, vi-

viendo de modo mísero durante meses, a base deuna dieta de 900 calorías por día, cuando vino averme. Había recuperado ya once de esos kilos ypesaba 121. Apenas nunca tomaba un trago. Jamáshabía sido un comedor de dulces. ¿Cómo podía se-guir estando tan gordo?

Ahora ha permanecido en una dieta de cero car-bohidratos durante un año, y ya ha perdido 44 kilos.Su talla de traje pasó del 56 al 40.

Su resistencia metabólica a perder peso es tangrande, que jamás le ha sido posible el perderlocuando intentamos añadir algo de carbohidrato, porpoco que fuera, a su dieta. Así que sigue, básica-mente, con la dieta de la primera semana: una dietabiológicamente libre de carbohidratos. Y aún tienepeso que perder. Pero no lo lamenten por él.

¡ PERDIÓ ESOS CUARENTA Y CUATRO KILOS SIN PASARHAMBRE Y SIN CONTAR CALORÍAS! «Es la cosa más ma-ravillosa que jamás me ha sucedido», no deja dedecirme. «Es una nueva forma de vida. Nunca tengohambre. Es maravilloso. ¡No deseo abandonar estadieta... jamás!».

Perry Zenlea come una cena tan abundante (a ve-ces hasta 700 gramos de carne, ensalada o mediataza de vegetales verdes y D-Zerta) que no puedetomar desayuno (excepto una taza de café con natay un endulzador). Su comida acostumbra a ser doshuevos revueltos con tocino. Y, si le viene en gana,come queso entre las comidas y antes de irse a lacama.

«He ido rejuveneciendo, semana tras semana,desde que vine aquí», dice. «Y no es que me sientamás joven o lo parezca. Es un hecho físico. Soy másjoven.» Y tiene razón.

Zenlea, hijo de padres diabéticos, era un diabé-tico reconocido. Estaba medicándose contra esta

enfermedad cuando vino a verme. También era hi-pertenso, y necesitaba medicación contra ello. Pudeeliminar todas esas medicaciones. Su presión san-guínea y azúcar en la sangre son ahora normales.Su colesterol, que estaba en 335 en su primera visita,bajó a 215, que es una lectura normal.

Si, como Perry Zenlea, usted se ha dedicado a lasdietas de pocas calorías a pesar del hambre y priva-ciones que las acompañan, puedo asegurarle quehan terminado todas sus preocupaciones. Ha demos-trado que tiene usted las cualidades personales ne-cesarias para lograr la victoria. Y éstas, combinadascon los conocimientos técnicos que encontrará eneste libro, deben permitirle pesar lo que desee pesar,durante el resto de su vida.

CÓMO LLEGUÉ A ESTA REVOLUCIÓNDIETÉTICA

Espero que este libro sirva para cambiar su peso,su forma de contemplar la vida, su vida misma. Eldescubrir esta dieta me dio todas estas cosas a mí.Déjeme que le explique cómo sucedió.

Al principio yo era un chico muy delgado. Cuandosalí de la escuela medía 1,80 metros y sólo pesaba61 kilos. Era el chico más delgado de toda la man-zana. Mis padres habían tratado de conseguir quecomiese por todos los medios, y todos nos sentimosmuy dichosos cuando, al fin, desarrollé un apetitoinfernal. En la universidad me convertí en el mayorcomilón del campus.

Por fin, comenzó a tener efecto. Para cuando megradué había ganado 18 kilos. Luego gané aún máspeso en mis estudios de posgraduado y durante mi

tiempo como interno y residente. Tenía la reputaciónde ser el mayor tragón del hospital. Pasaba de mipeso, pero la imagen que tenía de mí mismo era dedelgado, así que aquello no me preocupaba.

No fue sino hasta 1963, tras otros diez años deganar peso, cuando, de repente, me di cuenta, alverme en una fotografía, de que tenía una papadatriple. La foto estaba en mi placa identificatoria parami nuevo trabajo como consultor médico de laAT&T. Sabía que era yo porque en ella estaba es-crito mi nombre, pero pensé que sería mejor com-probar aquello. «¿Tengo realmente una triple pa-pada?», le pregunté a la enfermera. Ella asintió conla cabeza. Así que era cierto. Yo ya no era ningúnchico delgado. Era un hombre gordo, y parecía tenerquince años más de los que realmente tenía.

INCLUSO ME ATERRORIZA LA IDEA DEL HAMBRE. Bue-no, supongo que hacía bastante que conocía la situa-ción. Pero me había visto enfrentado con otro pro-blema. Realmente, tenía pánico a la dieta. Teníamiedo de pasar hambre. Creo que mucha gente nosigue dietas porque teme al hambre. Debe de habermillones de personas que reaccionan en la forma enque lo hago yo. Cada persona obesa ha probado, enalgún momento de su vida, a comer menos... y hasido derrotada por el hambre. Para ella, este tipode dieta es una adaptación biológicamente no ade-cuada.

Yo conocía las dietas. Pero el problema era quetodas me decían que me detuviese cuando habíacomido 200 gramos, o poco más, de mi filete. Esoes sólo media porción. Yo sabía, por mi experiencia,que a medio comer un filete tenía más hambre queantes de empezar. Estaba seguro de que nunca po-dría seguir una dieta de bajo contenido calorífico,ni aunque sólo fuera por un día.

Y CASI NO TENGO FUERZA DE VOLUNTAD. Tengo ungran apetito, pero muy poca fuerza de voluntad. Siestoy con un grupo de personas esperando en unrestaurante en el que el servicio es lento, siemprellamo al camarero y le digo: «Oiga, déme algo paracomer mientras esperamos a que nos sirvan». Notengo tolerancia alguna para el hambre. No obs-tante, dado que tenía que llevar esa placa y contem-plar cada día aquella triple papada, decidí que seríamejor tratar de hacer algo acerca de mi exceso depeso.

Recordando ese período de mi vida me doy cuen-ta de lo afortunado que fue que me hubiera espe-cializado en cardiología y no en metabolismo. Si mehubiera especializado en nutrición y metabolismo,hubiera estado repitiendo como un loro las mismasideas falsas, pero clásicas, a las que siguen aferrán-dose tantos de mis colegas. Pero, estando libre deesas ideas falsas, permití a mi mente (y aún sigohaciéndolo) que se acercase a los hechos observa-bles sin prejuicio alguno. De cualquier modo, em-pecé por investigar la literatura médica en busca dealgún tipo de pista acerca de lo que podía hacer pormí mismo.

¿PUEDE UNO AYUNAR... Y A PESAR DE ESTO NO TENERHAMBRE? Una tarde leí acerca del trabajo que eldoctor Garfield Duncan había realizado en el campode la nutrición, en la Universidad de Pennsylvania.Según informaba, los pacientes que ayunaban per-dían toda sensación de hambre tras pasar cuarentay ocho horas sin comida. Eso me anonadó. Me resul-taba increíble que pudiera no sentir hambre trasestar sin comida durante 48 horas. ¿Cómo iba aser posible aquello? Iba en contra de la lógica.Y deseaba saber el motivo.

ESTABA BUSCANDO LA «DILTA DUL HAMBRIENTO».Mientras la buscaba, añadí nuevas piezas al rompe-cabezas. Leí la obra de dos de esos brillante investi-gadores británicos, el profesor Kekwick y el doctorPawan, que habían demostrado que en la orinase hallaba presente una sustancia movilizadora delas grasas cuando se estaba sometido a una dietalibre de carbohidratos desde hacía 48 horas. Estoy la presencia de cetonas en la orina significabaque el cuerpo satisfacía su hambre quemando supropia grasa como combustible.

¡LA AUSENCIA DE CARBOHIDRATOS SIGNIFICA TAM-BIÉN LA AUSENCIA DE APETITO! Aquello era una grannoticia, pensé. Si la ausencia de carbohidratos podíahacer que el motor corporal pasase de ser un motorquemador de carbohidratos a uno que quemase gra-sas, entonces quizá pudiese comer todo mi filete (quese hallaba libre de carbohidratos) y, al mismo tiem-po, perder mis grasas. Y un maravilloso efecto se-cundario de esto podría ser que, como los pacientesayunadores de Garfield Duncan, no pasaría hambre.

Al mismo tiempo, me hallé con una informaciónimportante, dada por el fallecido doctor Alfred W.Pennington, de la Compañía DuPont, que postu-laba que la obesidad viene frecuentemente explicadapor un defecto metabólico intrínseco. Sugería untratamiento para esto que no restringía las calorías.

EL DOCTOR PENNINGTON LO HABÍA PROBADO CON LOSEMPLEADOS DE LA DUPONT. Había probado que estetratamiento funcionaba, poco después de la Segun-da Guerra Mundial, cuando la división médica de laCompañía DuPont le dio el encargo de tratar deaveriguar por qué las dietas pobres en calorías nosurtían efecto para tantos de los miembros de sunómina. Como resultado de estos estudios, Penning-

ton decidió que la obesidad podía ser causada, nopor comer con exceso, sino a causa de un defectometabólico: la falta de capacidad del cuerpo de uti-lizar los carbohidratos para otra cosa que no seala producción de grasas.

Así que preparó una dieta test. Veinte personasse presentaron voluntarias para probarla. La dietaeliminaba el azúcar y el almidón y, en cambio, su-ministraba proteína y grasas. Naturalmente, erauna dieta cetogénica... lo que significa que la au-sencia de carbohidratos hacía que en la orina apa-reciesen cetonas, signo de que la hormona movili-zadora de las grasas está circulando por el riegosanguíneo.

En la dieta del doctor Pennington no estabancontadas las calorías. La dieta básica permitía 3.000calorías por día, pero cualquiera que sintiese ham-bre podía comer sin límite alguno.

Durante el período de prueba, los veinte indi-viduos sometidos a dieta le informaron de que sesentían bien y que nunca tenían apetito y, al final,habían perdido un promedio de unos diez kilos, enuna medida de 3,5 meses. Aquellos que tenían unaalta presión sanguínea descubrieron, para su feli-cidad, que había bajado, paralelamente a su des-censo de peso.

LEÍ ACERCA DE UNA DIETA QUE CREÍ QUE TENÍA QUEPROBAR POR Mí MISMO. Al fin leí acerca de la dietacetogénica de la que hablaba el doctor WalterLyons Bloom, de Atlanta, Georgia. El propósito dela dieta era, simplemente, averiguar los cambiosmetabólicos de una dieta sin carbohidratos y notratar a los pacientes. Le fue posible demostrar quela misma curiosa desaparición del hambre que ocu-rría durante un ayuno se producía también en unadieta sin carbohidratos. Y, dado que lo que andaba

buscando era una ausencia de hambre, me fascinóla dieta del doctor Bloom.

A mí me sonaba a deliciosa: huevos con tocinopara desayunar, mucha carne, e incluso ensala-da para la comida y la cena.

Después de que apareció cada uno de los infor-mes que he mencionado, siempre fue seguido poruna masa de otros que rebatía fieramente estos ha-llazgos. Pero, a pesar de sus críticas, aquellos nue-vos conceptos me sonaban a lógicos y me parecíanunas alternativas prometedoras a la dieta de bajocontenido calorífico.

En 1963 me decidí a probar la dieta de WalterBloom. Me resulta muy fácil recordar cuándo su-cedió esto. En aquel tiempo yo había estado traba-jando en Nueva York en una clínica de diagnósticosque creía que iba a dar una enorme contribu-ción a la medicina. Luego, el hospital en donde es-tábamos practicando fue vendido, y la clínica ce-rrada. Todo parecía ir mal en mi vida. Fue en mediode esta depresión cuando decidí comenzar con ladieta. No sé dónde hallé el valor para ello. Supongoque no fue valor, que en realidad fue desespera-ción. Comencé con aquella dieta cetogénica a pe-sar de haber leído una gran cantidad de informesmédicos que afirmaban que no era seria, que nofuncionaba.

COMENCÉ CON MI DIETA DEL HAMBRIENTO... COMPRO-BANDO LA PRESENCIA DE CETONAS. Naturalmente, meresultaba fácil comprobar la presencia de cetonasen la orina. Sabía cómo hacerlo desde mi segundoaño en la Facultad de Medicina. Una vulgar tira depapel con que comprobar la orina, o una tabletadestinada a este propósito, que se encuentran encualquier farmacia, se volvían púrpura al hacer laprueba, si se hallaban presentes las cetonas.

Pronto descubrí que, incluso si añadía diez oquince gramos de carbohidratos, tras un inicio concero carbohidratos, la tableta de comprobación se-guía volviéndose púrpura. Eso significaba que micuerpo seguía quemando mis grasas. Podía comerqueso, fiambre, gambas, y tomar una ensalada queme llenase, con cada comida. Para el postre des-cubrí una queso cremoso al que le añadía edulco-rantes artificiales y al que daba sabor de muchasmaneras diferentes (véase la sección de recetas, enla que hay algunas).

Ni SIQUIERA TENÍA HAMBRE CON CUARENTA GRAMOSDE CARBOHIDRATOS. Al ir pasando el tiempo averigüé,a base de pruebas, que podía tomar de treinta y cin-co a cuarenta gramos de carbohidratos por día yaún seguir perdiendo peso, sin pasar hambre, silos añadía de un modo lo suficientemente gradual.Eso significaba poder tomar algunas verduras, aveces melón, y fresones frescos con nata batida. In-cluso averigüé que podía volver a tomar algún queotro whisky con agua, antes de la cena.

Y estaba comiendo todo el día. Eran comidaspequeñas... pero eran comidas. Tomé la decisiónde ir tres veces diarias a casa, desde el hospital,para llenarme de nuevo.

Cuando comencé a ser mi propio conejillo deIndias, supe que iba a comer mucho y creía quesería muy afortunado si perdía un kilo y medio odos por mes. Me sorprendí mucho..., probablemen-te fue la sorpresa más grande de mi vida, ¡cuandoal final de las primeras seis semanas a esta dietacomprobé que había perdido doce kilos y medio!

NOTABA UNA EXTRAÑA SENSACIÓN DE EMOCIONES EN-TREMEZCLADAS AL PERDER TANTO, TAN DE PRISA. Comoes natural, estaba encantado; pero aquello no era

todo. Lo que en realidad sentía era una combina-ción de alegría y resentimiento: alegría por laagradable cantidad de peso que había perdido, yresentimiento por el haber sido engañado durantetanto tiempo por la mala información dada porla literatura médica.

Lo que había leído eran los mismos dogmassobre nutrición, de hace más de cincuenta años, quesiguen siendo aplicados hoy en día: que sólo hayuna forma de perder peso... la dieta de pocascalorías.

Naturalmente, con mi gran apetito aquello siem-pre estuvo fuera de mi alcance. Ahora, pensaba,«¿cómo pueden estar equivocados tantos expertos,durante tanto tiempo? Porque perdí todo ese pesono mediante una dieta de pocas calorías, sino gra-cias a una dieta libre de carbohidratos y compuestapor alimentos de muchas calorías, y comiendo todolo que deseaba».

CUANTO MÁS COMÍA, MÁS PESO PERDÍA. En reali-dad perdí peso a base de comer. Pasé más tiempode lo habitual comiendo durante aquellas seissemanas. Esto se debía a que la misma idea deestar a dieta me hacía temer el hambre. Nunca tuvehambre. Sólo tenía miedo de tenerla, y por esosiempre estaba comiendo. Y eso no parecía detenermi pérdida de peso.

Lo que más recuerdo de aquellos días es queme despertaba por la mañana, una hora o así antesde que soñase mi despertador, porque deseaba pal-parme la tripa, notar cómo cada día aparecía másreducida. Acostumbraba a saltar de la cama a lasseis de la madrugada, en un frenesí de excitación,para averiguar si había perdido otro medio kilo omás. E, invariablemente, la báscula me decía que sí.

Más tarde averigüé que este temprano desper-

tar podría ser debido no sólo a la excitación de vercambiar mi imagen corporal. Es probable que sedebiera a que el azúcar de mi sangre estaba siendoestabilizado gracias a mi dieta muy baja en carbo-hidratos. Esto siempre da como resultante un granincremento en la energía y el estado de ánimo.

Pensando en aquellos tiempos, recuerdo que nome daba cuenta de lo cansado, adormilado y pere-zoso que había sido siempre hasta que inicié midieta. Había creído sentirme bien antes de comen-zar con la misma. Fue sólo después de haber estadoa dieta cuando me fijé en la mejora y, de repente,me di cuenta de que en realidad no me había sen-tido en plena forma. Ése es un fenómeno que invitoa experimentar a todos los lectores.

SESENTA Y CINCO EMPLEADOS DE LA AT&T PRUEBANMI DIETA Y PIERDEN PESO. Naturalmente, mis nuevoscolegas en el departamente médico de la AT&T se fi-jaron en esta pérdida de doce kilos y medio. Y sedieron cuenta de cuánto comía, de lo bien que mesentía. No resultó difícil convencer a todo el mundode que un estudio piloto de control de peso seríauna buena medicina preventiva para nuestro per-sonal.

Acabamos teniendo sesenta y cinco personas enmi dieta. Los resultados fueron asombrosos. Sinuna sola excepción, cada persona que inició el pro-grama no sólo logró su peso ideal, sino que se que-dó en él. Nadie se quejó nunca de sentir hambre.Algunos llegaron a decir que jamás habían comidotanto. La mayor parte de ellos promedió una pér-dida de ocho kilos en el primer mes.

Un ejecutivo perdió treinta kilos en cuatro me-ses y afirmó que se sentía «física y mentalmenterejuvenecido». Otro, que perdió veinticuatro kilos encinco meses, decía que lo que más le gustaba era el

que la pérdida de peso había «acabado con los pro-blemas que tenía con mis pies, que me impedíancaminar más de media hora sin notar grandes dolo-res. Ahora, puedo hacer caminatas por la monta-ña...». Y otro, que perdió doce kilos y medio encinco semanas, dijo que se sentía «como un hombrenuevo. Camino, corro, me ejercito mucho más quenunca».

EN QUÉ DIFIERE ESTA DIETA DE LAS OTRAS DIETAS DE«POCOS CARBOHIDRATOS». En 1964, mientras yo hacíalas pruebas de esta dieta en la AT&T, fue cuandosurgieron toda una serie de dietas que, con un pro-medio de sesenta gramos de carbohidratos, se hi-cieron muy populares: la Dieta de la Fuerza Aérea,la Dieta del Bebedor, la Dieta de los Martinis y laNata Batida. Carlton Fredericks popularizó una die-ta de sesenta gramos. Y también un hombre delque ya he dicho que lo admiro mucho: John Yud-kin.

Todo el mundo decía: «Eh, mira, tienen tudieta, doctor». Y yo contestaba: «Bueno, no sé».

Sabía que si quería que mis pacientes siguieranperdiendo peso, tenía que mantenerlos en cetosis,de modo que las tiras de prueba de la orina siguie-sen siendo púrpura. Por el contrario, todas lasdietas de sesenta gramos estaban diseñadas espe-cíficamente para disminuir la toma de carbohidra-tos, pero para impedir la cetosis. Mucha gentepuede usar una dieta de sesenta gramos para sumantenimiento después de que ha perdido peso y,claro está, la persona que corta de repente su tomade carbohidratos (de los habituales cuatrocientos oquinientos gramos a sesenta) va a conseguir unarespuesta bastante espectacular, al principio. Peropara la persona con dietas estudiadas o para quiencome de un modo razonable y ha estado ya recor-

tando la cantidad de carbohidratos, no hay dema-siada pérdida de peso en una dieta de sesenta gra-mos.

¡ESTA DIETA ACTÚA DURANTE TODO EL TIEMPO!Creo que lo importante era que, desde el principio,supe que estaba trabajando con una dieta que ac-tuaba de un modo espectacular, y durante todo eltiempo. Naturalmente, esto me ha dado muchafuerza personal para tratar con mis pacientes. Cuan-do un paciente me dice que la dieta no sirve, yo séque sí sirve. Que tiene que ir bien. Y, por consiguien-te, que algo está siendo hecho mal. Por lo general,los pacientes aceptan esto. Descubrimos lo queestá siendo hecho mal y la dieta siempre sirve.

Espero que lo mismo le sucederá a usted cuandolea este libro. Es usted un experto en dietas, yalo sé. ¿Por qué no prueba con esta idea y comparasus reacciones? Juzgue por usted mismo si se en-cuentra mejor o no mientras la sigue, si tiene másenergía y se siente menos hambriento... si, en ge-neral, disfruta más de toda esa experiencia. Yo in-terrogo a todos mis pacientes acerca de esta cues-tión. He aprendido de ellos que cuando la genteha probado una buena dieta de pocos carbohidratosy una buena dieta de bajo nivel calorífico el noven-ta y cinco por ciento declara que es muchomás fácil mantenerse sin carbohidratos que sin ca-lorías.

DESMENUCÉ LA DIETA DE BLOOM, PARA QUE USTEDPUEDA COMER DE ESTA MANERA TODA SU VIDA. ESTOno es un experimento a corto plazo: es una forma enque comer durante toda la vida. Acabará usted conuna dieta que será tan de su uso personal como unpar de lentes de contacto. Es una agradable formade comer: mucha comida, variada y exquisita.

De un modo muy deliberado, desmenucé la die-ta de prueba de Bloom, para que esto fuera así.La suya era una dieta de tres días. Y, como ya dijeantes, estaba concebida simplemente para observarel efecto metabólico de una dieta sin carbohidratos.Constaba de huevos con tocino, carne y ensalada,y nada más.

Éste era su propósito, que está muy bien parauna dieta experimental, a corto plazo. Pero lo queyo deseaba era una dieta con la que pudiera vivir ydisfrutar durante el resto de mi vida. Así que fuidesarrollando esta dieta, experimentalmente. Leañadí mayonesa, mantequilla y las otras grasas quea mí me gustaban.

También añadí el concepto de ir aumentando lacantidad de carbohidratos, hasta que se llega alpunto de ruptura: el Nivel Crítico de Carbohidratos.

Psicológicamente es muy importante el podercomer de un modo sibarítico y sustancial en la die-ta: el tomar nata con el café, nata batida con lasfresas, mayonesa, alimentos fritos, carnes grasosascomo el pastrami y el foi-gras, salsas de mantequi-lla... y el poder tomar todos los excelentes postresque podrán ver en la sección de recetas de este li-bro (¡especialmente mi pastel de queso, que es unverdadero maná para la mayor parte de mis pa-cientes! ).

SU FLEXIBILIDAD ES PRÁCTICAMENTE INFINITA. Nohay límite para su flexibilidad. Y es la única formade comer que lo mantendrá a usted delgado, sinpasar hambre, durante el resto de su vida. Para supáncreas sobresaturado de trabajo (o su obesidadrecurrente) los carbohidratos son un veneno. Quizátenga usted que racionar su veneno durante el res-to de su vida. Pero, con las lecciones que podráaprender en este libro, verá que esto puede hacerse

con menos sacrificio, menos fuerza de voluntad delo que usted se cree. Ya le he dicho la poca fuerzade voluntad que yo tengo y, a pesar de ello, he po-dido seguir con mi dieta durante todos los años des-pués de que la desarrollase.

No hay ninguna necesidad de establecer un ré-cord de velocidad en la pérdida de peso. A lo quevamos es a un récord de comodidad: una forma enque comer, para toda la vida.

Y la razón por la que esto es una revolución enlas dietas es que usted puede comer de forma agra-dable, sibarítica, sin privaciones, sin sentir un soloretortijón de hambre en toda su vida, perdiendokilos y centímetros, ganando energía, felicidad ysalud.

LE PROMETO QUE NUNCA SENTIRÁ UNRETORTIJÓN DE HAMBRE

«No tengo ninguna fuerza de voluntad. ¿Es real-mente cierto que uno puede perder peso con estadieta, sin sentir hambre? ¿Y además sin pildoras?»

Oigo estas preguntas muy a menudo. Mi res-puesta es: ¡desde luego! De eso no cabe la menorduda. El sentir hambre es lo que sucede cuando lagente trata de cortar la cantidad de alimentos quetoma, con el fin de perder peso.

Pero el cortar la cantidad no es la única formade perder peso. La otra forma, la manera másnatural, es la simple eliminación de los carbohidra-tos. Entonces, no es necesario preocuparse acercade cuánto se come. Y cuando uno puede comertanto como le apetece, a cualquier hora del día yde la noche, ¿cómo puede sentir hambre?

¡EN CASO DE DUDA... COMA! «¿Cómo puedo co-mer tanto como desee y aun así perder peso?»También oigo esta pregunta, hecha por los nuevospacientes. Y les explico que si comprendieran másla psicología de la obesidad entenderían el motivo.Prácticamente todos los obesos tienen una altera-ción muy importante en su metabolismo. Producendemasiada insulina. Y es la insulina lo que dismi-nuye el azúcar de la sangre y hace que la gentesienta hambre. Si se eliminan de modo selectivoaquellos elementos que originan la secreción de in-sulina desaparece el apetito excesivo de la personaobesa. Por eso digo: coma todo lo necesario parasatisfacer su apetito... excepto las comidas estimu-ladoras de la insulina, y, si no está muy seguro so-bre si tiene apetito o no, ¡coma de todos modos!

Lo que la gente acaba por comprender es que,mientras las proteínas y las grasas tienen un valorsaciante, los carbohidratos provocan en realidad elapetito al estimular la secreción de insulina, quehace que disminuya la cantidad de azúcar que hayen la sangre.

Incluso un gran comilón que evite los carbohi-dratos se dará cuenta de que come menos, sin rea-lizar esfuerzo alguno, simplemente porque ya notendrá su viejo apetito, al seguir mi dieta. Así deespectacularmente saciante es esta forma de comer.

Bueno, estudiemos el caso de Ruth S.

RUTH ESTABA TAN DESESPERADA POR PERDER PESOQUE HABÍA ACUDIDO A UN HOSPITAL. Ruth tenía vein-tisiete años cuando vino a verme, hace dos años;era una morena de buen ver que pesaba ciento vein-tiocho kilos. Tenía un buen empleo, buenos amigos,un buen psiquiatra, pero una triste historia por suexceso de peso. Ya en el colegio pesaba ochenta ydos kilos. Durante seis años había ganado y perdí-

do, ganado y perdido peso mediante el uso de pil-doras. Cuando pesaba ciento veinte kilos fue a inscri-birse en la asociación de los Vigilantes del Peso, per-dió trece kilos y medio con lentitud, y los recuperócon toda rapidez. Entonces, cayó en la deses-peración. Entró en un hospital. En seis meses pasóde ciento diecinueve kilos a ochenta y nueve. Seismeses más tarde volvía a pesar ciento veinte kilos.

Casi no tenía esperanzas cuando vino a vermepara preguntarme si tenía sentido que iniciase unnuevo programa de dieta. Cuando la conocí, pesabamás que nunca en toda su vida. No tenía historialde diabetes. Simplemente, era gorda. Tenía una her-mana que pesaba ciento treinta y seis kilos, unamadre que pesaba ciento cuatro y una capacidadcasi ilimitada para tragar patatas fritas y Coca-Colas.

—Cuando vine a verle me sentía disgustada, de-primida y muy desmoralizada —dice ahora.

Sin embargo, yo tenía esperanzas. Resultaba cla-ro que Ruth tenía buena disposición. Para apartar-se de la comida y de los amigos a los veinticincoaños, ingresando en un hospital, se necesita tenermuchas agallas.

¿QUIÉN SE IBA A CREER QUE ESTABA A DIETA? «Alprincipio, me costaba comer de aquella nueva for-ma», dice. «Era por el cambio que representaba;pero, a medida que se va siguiendo la dieta, unase torna más flexible. Pude hacer el cambio porquesiempre estaba totalmente satisfecha. Jamás teníahambre. Nunca contaba las calorías.

«Sin embargo, me sentía culpable. Entraba enun restaurante, con mis ciento veintisiete kilos depeso, lo que no es ninguna tontería. Y pedía gam-bas de entremés, luego una ensalada y quizás ancasde rana con mantequilla de ajo. Y luego tomaba café

ÉL

con leche. Y la gente que me contemplaba debía depensar: "¿Por qué no se pone a régimen?" ¡Y yoestaba a régimen!

»Sin embargo, aquello no me parecía una dieta.Es sólo una forma distinta de comer, que ahora meencanta. Siempre estaba exhausta y deprimida. Mipeso me provocaba depresión tras depresión. Aho-ra, tengo mucha más energía. Todavía tengo muchoque perder, pero siento una gran confianza en mímisma. Ya no siento esa presión. Me encanta ca-minar por la calle y ver cómo los hombres se vuel-ven para mirarme. Es una gran sensación.»

PERDIÓ CINCUENTA Y CUATRO KILOS SIN NOTARSE JA-MAS PRIVADA DE COMIDA. Los cincuenta y cuatro ki-los que perdió no desaparecieron de un día paraotro. Pero lo importante es que ahora sabe lo quedebe hacer: «Nunca podré volver a comer dela forma en que lo hace la mayor parte de la gente»,dice. «Pero disfruto de la forma en que como. Ja-más me he apartado de la dieta. No podría hacerlo.De hecho, como mejor que la mayor parte de lagente. Y eso es algo en lo que puedo creer. Ja-más me como una hamburguesa a secas... me lacomo con queso; y cuando como pechuga depollo es con mozzarella, y salsa bearnesa con elfilete. Y me encanta el queso suizo y otras cosassimilares. ¿Cómo puedo sentirme privada de alimen-tos, si como así?»

TAN FUERTE COMO LAS PÍLDORAS DE DIETA... SIN SUSNOCIVOS EFECTOS SECUNDARIOS. Esta desaparicióndel apetito es una de las principales ventajas delrégimen libre de carbohidratos. Los pacientes in-forman de que la acción de la dieta es tan fuertecomo la de las píldoras de régimen, en lo referentea la supresión del apetito. Y sin embargo, no se dan

los efectos secundarios, muchas veces productoresde dependencia, de las pildoras, efectos que eliminanel sueño y producen nerviosismo. Se sabe que al me-nos el noventa por ciento de todos los pacientes quesiguen una dieta libre de carbohidratos notan, sinembargo, un descenso uniforme y espectacular ensu apetito. Y estos pacientes comentan, de modovoluntario, que no pueden imaginarse qué ha suce-dido con su apetito: «Hoy en día, ni siquiera puedoacabarme lo que tengo en el plato, y eso que antessiempre repetía».

NO CREO QUE LA MAYOR PARTE DE LAS VECES QUE SE

COME EN DEMASÍA SEA DEBIDO A CAUSAS «PSICOLÓGICAS».

Opino que el comer con exceso no tiene un origenpsicológico, como se cree normalmente. No creo quemucha gente desee comer grandes cantidades dealimentos por necesitar el bálsamo psicológico quela comida les ofrece. Comen con exceso sólo por-que su propia anormalidad metabólica les hace sen-tir ese grado de apetito.

Cuando las rutinas metabólicas son alteradasgracias a esta dieta especial, desaparece ese apetitoexcesivo. Entonces, muchas de estas mismas perso-nas tienen, según • he averiguado, un apetito muymoderado.

A MENUDO, EL ANSIA DE COMER ALGO DULCE ES SÍN-TOMA DE ELLO. ¿Se ha tomado alguna vez una bue-na comida con un enorme postre y, casi en seguida,ha sentido deseos de tomar algo dulce? El sentiransia en un momento tan poco justificado en cues-tiones de apetito es (como la fatiga) uno de lossíntomas de un metabolismo que sufre un desarre-glo con respecto a los carbohidratos. Siguiendo elrégimen de este libro esas ansias desaparecen.

Y ese liberarse del hambre no justificada esotra de las características que hacen tan fácil el

seguir este régimen, ya que lleva en sí mismo cas-tigos y recompensas. Es muy bueno el poder disfru-tar de la comida, pero no sentir jamás un retortijónde hambre mientras se van perdiendo kilos. Y, siuno cumple escrupulosamente con la dieta, así escomo vive.

Por otra parte, si usted hace trampas, si co-mienza a llenarse de carbohidratos, sentirá, repen-tinamente, apetito. Se odiará a sí mismo, pero nopodrá dejar de comer. Los kilos, las redondeces yla grasa volverán a acumularse. Subirá su pesoy bajará su energía.

¿Y QUÉ HAY DE LOS TRAGONES COMPULSIVOS? En

su primera visita los pacientes acostumbran a de-cirme: «No puedo dejar de comer. Cada vez queme siento nervioso, voy a la nevera y como. ¿Esposible que pueda usted ayudarme, siendo comosoy?».

Y yo contesto: «¡Excelente!». Pues eso es exac-tamente lo que quiero que siga haciendo. Cada vezque esté usted nervioso, quiero que vaya directa-mente a la nevera y coma algún alimento proteíni-co. No quiero eliminarle la comida cómo bálsamopara sus sentimientos irritados o como eliminadorade la depresión. Sólo deseo que se asegure de queel alimento no lleva carbohidratos. Pero creo que elir a la nevera y comer un trozo de pollo frito fríoque quedó de ayer, o comer algo de su queso favo-rito, o uno de los postres «seguros» que más tardele explicaremos cómo preparar... es, exactamente,lo que tiene que hacer cuando esté nervioso.

DEJE DE SER «UN HAMBRIENTO DE CUALQUIER TIPO».La gente que come cuando está nerviosa no mepreocupa, porque en una dieta de proteínas y grasashay un remanente de saciedad que dura veinticuatro

o incluso cuarenta y ocho horas. Así que tampocoes tan terrible el que un día se harte de proteínasy grasas, porque, invariablemente, al día siguientecomerá menos; eso es algo que he descubierto.

Lo que es malo es tener hambre: «cualquiertipo de hambre», emocional o física. Cada vez queuna persona tiene que enfrentarse con el hambrese torna muy discutible la posibilidad de que logreuna pérdida de peso a largo plazo.

Ningún paciente puede pasar hambre con estadieta. Cuando un paciente regresa tras la primerasemana y me informa de que tiene hambre le digo:«¡Entonces, coma más! Coma las suficientes proteí-nas como para que ya no tenga hambre». Y, natural-mente, a la siguiente semana vuelve para decirmeque comió más, no tuvo hambre... y, sin embargo, haperdido peso.

VIGILE LAS SEÑALES INDICATIVAS DEL HAMBRE.Oigo que la gente dice: «Bueno, yo no tengo nuncaapetito, lo que pasa es que soy un tragón compul-sivo». La mayor parte de esas personas cuandomás comen es entre comidas, especialmente despuésde la comida principal. Yo afirmo que ese comer alque llamamos compulsivo es, en realidad, una res-puesta a una señal indicativa del apetito: un ansiainterior que no es reconocida con facilidad comoapetito, porque el estómago está repleto... a pesarde que vaya disminuyendo la cantidad de azúcaren la sangre. Cuando esos tragones «sin apetito» co-mienzan el régimen libre de carbohidratos, cesabruscamente su necesidad de comer sin detenerse.Según parece esta señal indicativa del apetito eseliminada por el efecto anulador del apetito y esta-bilizador del azúcar en la sangre de la dieta.

«Es un misterio», me dicen los pacientes. «Du-rante toda mi vida he comido entre las comidas.

Y, de repente, ya no lo hago. Es sobrenatural. ¿Aca-so me hipnotizó usted, en mi primera visita? ¿Estáusted seguro de que esas vitaminas que me recetóno son pildoras contra el hambre?».

¿ES QUE LAS CALORÍAS NO JUEGAN NINGÚN PAPELEN UNA DIETA LIBRE DE CARBOHIDRATOS? En e s t e COn-texto el contar calorías sirve de bien poco. Por elcontrario, únicamente aumenta la posibilidad deque quiebre el régimen (como leerá en el capítulo 8).Es obvio que una dieta de 1.500 calorías y diezgramos de carbohidratos eliminará el peso conmás rapidez que una de 2.000 calorías y diez gramosde carbohidratos. Si los niveles de carbohidratospermanecen inalterados, entonces la recepción decalorías extra tiene una cierta importancia, pero nodemasiada.

La gente que por hábito come raciones doblescontinúa a veces asimilando muchas calorías. Lostragones, no familiarizados con el nuevo nivel desaciedad que se logra con esta dieta, piensan a ve-ces que aún deben seguir comiendo raciones dobles.Si tratasen de comer menos, se darían cuenta deque se siguen sintiendo igual de satisfechos.

Si tiene usted mucha prisa por perder peso,será mejor que restrinja la cantidad de lo que come,pero no llegando a un punto en el que tenga ustedque sentir que se está privando de comida. Eso nosirve de nada.

PERDIÓ DIEZ KILOS Y MEDIO TOMANDO 2.500 CALORÍASPOR DÍA. Sin embargo, existen estudios que mues-tran que, incluso si usted come 2.500 ó 3.000 calo-rías, puede perder peso si sigue una dieta sin carbo-hidratos... y no se tratará de una pérdida pasajera.

Recuerdo a uno de mis primeros pacientes. Eracontable: llevaba la contabilidad de todo lo que

comía, hasta el gramo, efectuaba su conversión acalorías y me facilitaba una nota detallada de todoello. Al cabo de un mes (veintiocho días) de comer2.500 calorías por día perdió diez kilos y medio.

Esto es algo que no puede llamarse pérdidapasajera, y no se trataba de sólo una pérdida defluidos. Ese hombre había tenido que comprarseunos trajes de dos tallas menores, en sólo veintio-cho días. Y éste no es un caso aislado. He tratadoa millares como él. Por ejemplo, fíjese en Max S.

PERDIÓ VEINTIDÓS KILOS Y MEDIO TOMANDO 5.000 CA-LORÍAS POR DÍA. Tratándose de una persona deciento treinta y seis kilos de peso, cuyo trabajo enun restaurante le daba un acceso libre y gratuito ala comida, Max me siguió al pie de la letra cuandole dije: «Coma lo que quiera». Cuando mi curiosi-dad me hizo pedirle que pesase las cantidades queestaba consumiendo, resultó que eran dos kilos decarne por día: al menos 5.000 calorías. ¡Y, a pesarde esto, Max perdió veintidós kilos!

PERDIÓ CUARENTA Y CINCO KILOS MIENTRAS COMÍALO BASTANTE COMO PARA ALIMENTAR A CUATRO PERSONAS.Todos los días hablo con otros muchos pacientesque pierden peso mientras ingieren unas cantidadesde alimentos realmente fantásticas. Marc Eletz esuno de ellos. Un joven consultor de impuestos, bas-tante alto (1,77 metros), tenía veintiséis años cuan-do vino a verme en noviembre, hace un año, ypesaba ciento treinta y siete kilos. A los diecisieteaños pesaba ochenta y seis kilos. Había acudido aseis doctores. Su peso subía y bajaba, subía y ba-jaba...

Unos cuatro años antes había pasado casi nue-ve meses en la Universidad de Duke siguiendo unadieta a base de arroz: una verdadera prueba de

fuerza moral y sincera dedicación para cualquierjoven, y en especial para uno que le guste tantocomer como a Marc. Le costó nueve dolorosos me-ses el perder veintidós kilos y, claro está, los recu-peró luego.

Entonces, probó con su sexto doctor especialistaen dietética, uno que es el que más pildoras dade todos. Perdió, y luego ganó. En las seis semanasantes de que viniera a verme había recuperado trecekilos y medio.

—¿Cuánto tiempo espera usted vivir? —le pre-gunté—. ¿Por qué come por cuatro?

—Porque si comiese sólo por tres, seguiría te-niendo hambre —me dijo—. Y no puedo soportarel tener hambre.

Marc aún no ha acabado de perder peso, peroen el año que lleva conmigo ha perdido cuarenta ycinco kilos. Eso no es demasiado espectacular. Loque sí es espectacular es la contabilidad que lepedí que realizase de lo que iba comiendo mientrasperdía esos cuarenta y cinco kilos.

Normalmente, Marc sólo toma dos comidas dia-rias. Desayuna hacia las once de la mañana. Losdías de entre semana acostumbra a tomar una tor-tilla de queso de tres o cuatro huevos, más unataza de queso blando con nata agria. La comidaprincipal de esos días la toma hacia las cinco de latarde. He aquí algunas comidas tomadas al azar desu contabilidad diaria:

22 de junio de 1970: Seis costillas de cordero,ensalada.

23 de junio de 1970: Siete salchichas de Frank-furt con chucrut.

24 de junio de 1970: Un kilo cien gramos de lan-gosta con habichuelas ver-des.

24 de julio de 1970: Dos docenas de costillas,filete, queso y una gran en-salada.

25 de julio de 1970: Tres huevos con quesoblando, una docena de cos-tillas, medio kilo de pollo.

26 de julio de 1970: Setecientos gramos de mo-llejas con cebolla frita.

Los fines de semana ambas comidas las efectúamás tarde y son considerablemente mayores.

Marc Eletz no es un producto de mi fantasía.Es una prueba viviente, una muestra de que no esel número de calorías sino el tipo de calorías loque cuenta.

Puede seguir esta dieta porque jamás tiene ham-bre. Puede contentar su desmedido apetito y perderpeso de una forma constante porque se mantienepor debajo de su Nivel Crítico de Carbohidratos.Y eso significa que no está acumulando grasas, sinoque está usando las suyas propias a un promediode un kilo por semana, a pesar de tomar esas comi-das realmente pantagruélicas.

Lo que hace que esta dieta le vaya bien a él noes su naturaleza, sino su flexibilidad.

Pero ésos son casos extremos. Un historial mástípico podría ser el de Milton Braten.

PIERDE PESO Y REDUCE SU COLESTEROL TOMANDOHUEVOS Y GRANDES FILETES. Milton Braten (1,76 m.y treinta y seis años de edad) es una de esas perso-nas que nacieron hambrientas, y continúa comiendomuchísimo a pesar de que sigue una dieta apacigua-dora del apetito, casi libre de carbohidratos. Aunqueni su padre ni su madre son obesos, él casi siemprelo ha sido.

Su desayuno de régimen de cada mañana: una

tortilla de queso de dos huevos y café con nata. Almediodía efectúa la comida principal: un fileterealmente grande, a menudo de medio kilo, conlechuga y roquefort. Para cenar come algo más decarne de vaca: habitualmente trescientos gramosde milanesa con más ensalada (o algo de verdura),a veces D-Zerta y café.

Milton perdió nueve kilos comiendo todo estodurante dos meses... y los perdió con lentitud, se-guridad y, casi no vale la pena decirlo, sin pasarhambre.

Y lo que es más importante para sus perspectivasfuturas es que, durante esos dos meses de comertodos esos huevos y toda esa carne de vaca, sunivel de triglicéridos descendió de 180 a 90 y el decolesterol de 317 a 213.

MILTON BRATEN COME MUCHO, SUSAN HEILBRONCOME MUY POCO... PERO NINGUNO DE ELLOS PASA HAM-BRE CON MI DIETA. La joven Susan Heilbron siempreha sido gorda. Siendo paciente mía ha perdido cua-renta y un kilos y medio en siete meses. Y ésta es laprimera vez que ha perdido algo más de dieciséiskilos. No obstante, a mí me gustaría que comiesemás, pero es una de esas chicas que sólo comen unavez al día (nada de desayuno, una lata de bebida decola de régimen para comer, y luego pescado o car-ne con ensalada, la cantidad que quiera, para ce-nar). Pero ella es feliz y dice: «Sé que puedo comersi lo deseo, y por consiguiente nunca me sientoprivada de alimentos. Pero lo que sucede es que notengo apetito».

En siete meses se ha estabilizado su hábito ali-mentario. Goza de buena salud (la diabetes que teníacuando vino a verme ya no es detectable), y tienemuchas energías. Así que acepto el hecho de queella es como es, y que no hay dos personas que se

parezcan. Ella comenta: «Esto hace que el comercomo antes me parezca una locura. Me siento real-mente culpable por perder peso, pues soy muyfeliz por la forma en que como». Y luego: «Es comosi me hubiese pasado toda la vida en una silla deruedas y, de repente, hubiera descubierto que podíacaminar y correr. Ahora amo tanto la vida, que meresulta casi increíble.» Y añade: «Ahora ya nopienso en la comida, y antes era en lo único en quepensaba.»

Bueno, de todos modos no puedo dudar de queSusan, con su comida diaria, no siente hambre, talcomo Milton tampoco la siente con sus tres grandesbanquetes diarios. La conclusión: usted puede co-mer mucho o poco y perder peso sin pasar ni uninstante de hambre, siempre que disminuya lo sufi-ciente la cantidad de carbohidratos que absorbe.

SI ESTA USTED LUCHANDO SIEMPRE CONLA OBESIDAD, ES MUY POSIBLE QUE

SEA USTED «ALÉRGICO» A LOSCARBOHIDRATOS

DEFINICIÓN DE ÉSTA, QUE ES LA MÁS COMÚN DE LAS«ALERGIAS». ¿Cómo defino esta frase que tan ade-cuada me parece: «Una alergia a los carbohidra-tos»? No se trata de una verdadera alergia, tal comolas consideramos los médicos, pero es una sensibili-dad hacia la existencia de carbohidratos en la dieta,que tiene como resultado una superproducción deinsulina (hiperinsulinismo). En otras palabras, yrecuerde esto, porque es la razón básica de su obe-sidad, si es usted «alérgico» a los carbohidratos,los carbohidratos que penetran en su cuerpo liberanuna marea de insulina excedente, que pasa a suriego sanguíneo.

Esto no significa que esté usted gravemente en-fermo. Sólo quiere decir que su cuerpo tiene unareacción excesiva hacia los carbohidratos, tal comootras personas pueden tener una reacción desmesu-rada hacia el pescado. A usted no le salen sarpulli-dos, sino acumulaciones de grasa (y quizá tambiénesto le produzca fatiga, depresión, un ansia desme-surada por los alimentos dulces, y un nivel másalto de triglicéridos).

AQUÍ LA «ALERGIA» INDICA UN METABOLISMO DECARBOHIDRATOS ALTERADO. La mayor parte de las per-sonas obesas tiene un metabolismo alterado. (Elmetabolismo es el proceso por el que la comida estransformada en los productos químicos que su or-ganismo puede usar como energía para formar lostejidos corporales.)

El metabolismo tiene muchas subdivisiones.Existe el ritmo metabólico basal: la parte que estágobernada por la glándula tiroides. Pero tambiénhablamos, por ejemplo, del metabolismo del aguay de la sal, del metabolismo de las proteínas, del me-tabolismo de las grasas... que describen los procesosmediante los que su organismo manipula esas sus-tancias. La categoría de metabolismo que parecemás sensible en el caso de la persona obesa es elmetabolismo de los carbohidratos. Si está ustedluchando continuamente con su grasa, la causa prin-cipal es, probablemente, un metabolismo de carbo-hidratos alterado.

Un doctor conservador que conozco no estáde acuerdo conmigo al respecto. Afirma que es laobesidad lo que origina el metabolismo alterado.«Pone usted el carro delante del caballo», me dice.

—Bien —le digo—, cuando los pacientes vienena verme, tanto el carro como el caballo entran enel despacho al mismo tiempo. ¿Qué diferencia tiene

para mí el que uno haya llegado antes que el otro?Llegara cual llegara primero, dado que son los

carbohidratos los que originan el problema, haysólo un tratamiento con un máximo de efectividadpara estas personas: eliminar totalmente, o casi, laabsorción de carbohidratos.

ME IRRITA LO INNECESARIO QUE ES LA OBESIDAD.Es una tragedia, para los millones de personas quesufren de las innumerables desdichas, físicas y emo-cionales, de ser gordos, el que haya tan pocos exper-tos que comprendan lo que es en realidad la mayorparte de los casos de exceso de peso: un metabo-lismo de carbohidratos alterado, que afecta a algu-nas personas, y no a otras, y que no tiene nada quever con la cantidad de comida o calorías consu-midas. Me irrito cuando pienso en las inútiles einnecesarias privaciones que son impuestas a losgordos por la mayor parte de las dietas.

Las privaciones no son lo único que han de so-portar la mayor parte de las personas obesas quetienen un metabolismo de los carbohidratos al-terado. Habitualmente, sufren también de perío-dos de energías muy escasas, que es el síntoma máscorriente del tener poco azúcar en la sangre. Pordesgracia el habitual «remedio» más a mano paraesa sensación de impotencia es una rápida dosisdel mismo veneno al que las personas obesas acos-tumbran a ser, a un tiempo, «alérgicas» y adictas:el azúcar. (En algunas personas, y en algunos mo-mentos, es el alcohol.)

CÓMO FUNCIONA ESTE CÍRCULO VICIOSO. ¿ES ÉSTEsu CASO? Supongamos que ha aprendido usted, porexperiencia, que acostumbra a llegar a un puntobajo hacia las cinco de la tarde, de tal modo quenecesita algo que lo anime. Y también ha averi-

guado que un dulce le aporta una dosis inmediatade energía. Es algo muy normal, ¿no? Se equivoca.Se supone que la persona normal debe tener losmecanismos biológicos adecuados para mantener suazúcar sanguíneo fuera del nivel en que se produ-cen esos síntomas. El que el azúcar del dulce hagavariar la forma en que usted se siente muestra lobajo que está el nivel de azúcar de su sangre.

Pero, ¿qué pasa después de ese dulce? ¿Por quéno dura demasiado tiempo ese incremento de ener-gía? He aquí lo que sucede: el dulce hace que elnivel del azúcar de la sangre se incremente sólopor un breve período de tiempo, el suficiente paraque sirva de señal para que su páncreas, supersen-sible, segregue un suministro excesivo de insulina.

COMPRENDER LA INSULINA ES LA CLAVE PARA COM-PRENDER su OBESIDAD. Dado que la insulina tieneun papel tan vital en su metabolismo, hablemos unmomento de ella. La insulina es la hormona produ-cida en los pequeños racimos de células situadosdentro del páncreas, llamados isletas de Langer-hans. Su función principal es actuar sobre los car-bohidratos del riego sanguíneo, que se hallan enforma de glucosa, y suministrárselos químicamentea los tejidos corporales para que sean usados comoenergía o convertidos en grasa, que será almace-nada para su posterior uso como energía. Si hayun excedente de glucosa es convertida en energíaalmacenada, o sea, grasa. Es útil al suministrarla cantidad correcta de glucosa a los tejidos, paraque la conviertan en energía. Es mala al suminis-trar un excedente, en las personas que tienen unproblema de peso.

Es importante saber que la insulina difiere delas otras hormonas en que la cantidad que circulapor el riego sanguíneo cambia minuto tras minuto

(la mitad de la insulina desaparece de la sangre alcabo de siete minutos de su secreción). De estemodo, el nivel del azúcar en la sangre puede cam-biar de minuto en minuto. Cuando la gente le dicea uno que tiene mucho o poco azúcar en la sangre,la respuesta debería ser: «¿Cuándo?» Mucha gentevaría de uno a otro extremo en un período de pocashoras.

Cuando uno come su dulce de las cinco, paraque lo anime, la insulina producida hace que elazúcar de la sangre descienda... hasta un nivelinferior al que tenía antes de comerlo. Habitual-mente, sólo se necesita una hora para que su energíacaiga en picado de este modo, y, en algunas perso-nas, el efecto es aún más rápido y dramático.

Cuando el nivel de azúcar de su sangre es dema-siado bajo, desciende su energía. El dulce le pro-porciona un pequeño intervalo de energía, pero elprecio es demasiado alto. Le deja a usted en peorforma que antes de comerlo. Ahora está usted tanexhausto que piensa: «Necesito dos dulces y tal vezun trago.» Bueno, ésa no es forma de perder peso,¿verdad?

Pero aún hay una penalización más grave. Esésta: cada dulce (y el flujo de insulina que origina)agrava su sensibilidad permanente a los carbohi-dratos. En otras palabras: cuanto más azúcar comaen su vida, más anormal será su respuesta al azúcar.Esto ha sido demostrado de muchos modos poruna gran variedad de estudios médicos.

ADEMÁS DE DISMINUIR LA CANTIDAD DE AZÚCAR ENSU SANGRE, LA INSULINA INCREMENTA SUS TRIGLICÉRI-DOS. Durante años, algunos de los investigadoresmédicos más eminentes (entre los que se hallan eldoctor John Yudkin, el doctor Peter T. Kuo y el doc-tor D. R. Basset, ambos de Filadelfia, y la profe-

sora Margaret J. Albrink, de la Facultad de Medi-cina de West Virginia) han estado advirtiéndonosde que el azúcar en la dieta lleva a las enfermedadesdel corazón; pero la mayoría de los médicos, atrin-cherados en sus creencias, ha ignorado la masa deevidencias que le era presentada.

Sin embargo, existe una creciente aceptación deque hay una fuerte correlación entre los nivelesaltos de insulina y los niveles altos de triglicéridosen la sangre. La grasa que acumulamos en nuestrascélulas va siendo almacenada en forma de trigli-céridos. También se ha observado que existe unaestrecha correlación entre los altos niveles de tri-glicéridos y las comúnmente llamadas enfermeda-des coronarias.

No hace mucho, se creía que el gran villano erael colesterol. Pero ahora parece ser que la correla-ción con los ataques al corazón puede aún ser másalta con los niveles elevados de triglicéridos que conlos de colesterol. La insulina es una mediadora enla producción de los triglicéridos, por lo que, cuan-to mayores sean los niveles de insulina, mayores se-rán los niveles de triglicéridos.

A LA INSULINA SE LA HA LLAMADO «LA HORMONA QUE

HACE ENGORDAR». Y, lo que es más importante, lle-gamos al papel que tiene la insulina en el metabolis-mo de las grasas. A la insulina se la ha llamado «lahormona que hace engordar». Promueve la conver-sión del azúcar (glucosa) en grasa, iniciando la sín-tesis de los ácidos grasos. Y de algún modo impideque la grasa se descomponga de forma que no puedaser usada como la fuente de reserva de energía quese supone debería ser.

Existe la teoría de que la insulina reduce, demodo indirecto, la actividad de un grupo de sustan-cias llamadas movilizadoras de los lípidos. Éstas

controlan el movimiento de las grasas, sacándolasde las nada estéticas protuberancias en el cuerpo enque son almacenadas. Ya se mencionó con anterio-ridad uno de esos movilizadores de grasas: la HMG(Hormona Movilizadora de Grasas) de la glándulapituitaria.

Lo que esto representa para quienes combatencon la grasa es que, cuanto más insulina produzcan(es decir, cuanto más alterado esté su metabolismo),mayor resistencia tendrán a la descomposición desus grasas.

Por consiguiente, si a usted le resulta más difí-cil perder peso de lo que lo es para la mayor partede las personas, es probable que pueda echar lasculpas a una tendencia a sobreproducir insulina.Pero no abandone la lucha. Quizá le resulte a ustedmás difícil perder peso, pero nunca resulta impo-sible con una dieta lo bastante baja en carbohidra-tos. Casi la mitad de mis pacientes que han tenidoéxito en la pérdida de peso han mostrado esta re-sistencia metabólica al adelgazamiento, pero, encualquier caso, todos ellos han perdido peso.

¿CUÁLES SON LAS COMPLICACIONES INMEDIATAS DELENVENENAMIENTO DE CARBOHIDRATOS? Probablementeno estaría usted leyendo este libro si la gananciade peso no fuera la complicación inmediata delenvenenamiento de carbohidratos que más le preo-cupa. Quizá no le guste la idea de que, para perdersus grasas, va a tener que cortar, de un modo no-table, su consumo de carbohidratos (¡y quizá seansus alimentos favoritos!). Tal vez se trate de una ideaque le resulte nueva, y es posible que incluso lahorrible alternativa de morirse de hambre le parez-ca preferible, al principio. Pero eso es sólo a causade que no conoce las ventajas que presenta una die-ta baja en carbohidratos.

Pero le prometo una cosa: dada mi experienciacon millares de pacientes, puedo asegurarle queel eliminar los carbohidratos es infinitamente menosdoloroso que el eliminar calorías. Eso es lo que me di-cen mis pacientes. Eso es lo que he averiguado pormí mismo... y en lo que he basado mi vida. Es, enparte, porque usted nunca tiene hambre, y en parteporque cambian sus preferencias en cuestión de co-mida, y también porque comprende lo que le hacenlos carbohidratos y éstos se convierten, para usted,en su enemigo. No sólo no los desea, sino que llegaa notar una verdadera hostilidad hacia ellos. «Nadiepodría obligarme a comer de nuevo esas porquerías»,oigo decir, una y otra vez, a los ex-devoradores de car-bohidratos.

INCLUSO LOS COMILONES QUE NO PARAN NI UN I N S -

TANTE PUEDEN PERDER PESO, CUANDO ELIMINAN LOSCARBOHIDRATOS. Selma Zisk es una de esas ex-come-doras de carbohidratos. Ha perdido veintisiete kilos.Tiene treinta y ocho años y mide 1,60 de altura; esuna morena alegre que pesaba cincuenta kilos cuan-do se casó, pero que fue ganando peso después deque naciese cada uno de sus cuatro niños hasta lle-gar a pesar noventa y cuatro kilos y medio cuandovino a verme. Había perdido peso en exactamenteveinte ocasiones gracias a las pildoras de dieta. Trascada una de esas dietas recuperaba más peso delque había perdido. Como paciente mía perdió die-cisiete kilos en las primeras doce semanas. Luego,continuó perdiendo peso con mayor lentitud, perode un modo continuo, semana tras semana, hastaque consiguió de nuevo un peso adecuado.

A menudo me ha recordado lo que le dije en suprimera visita: «Con la forma en que está ganandopeso, jamás vivirá para ver crecer a sus hijos.»

Ahora, me dice: «Nunca tuve fuerza de voluntad,

pero seguí con la dieta por tres razones: porquees muy fácil la vida con este régimen, porque medio un susto de muerte en mi primera visita, y porlos cumplidos que me han hecho por lo que he per-dido. Mi familia está alucinada. Es una forma devida fantástica para mí.»

SELMA NO HABÍA PODIDO JAMÁS MANTENERSE CON LASDIETAS HABITUALES. Como la mayor parte de laspersonas obesas, Selma tiene poco azúcar en lasangre, a causa de la diabetes. Aparte de las pildo-ras de régimen, probó con inyecciones, la dieta dela carne y el agua, así como con terapia dietética degrupo. Sus debilidades son las bebidas de cola, lospasteles y las galletas.

—Soy del tipo de personas a las que les gustacomer durante todo el día —dice—. Lo que comí en-tre comidas en las otras dietas: zanahorias, apio, va-riantes en vinagre, jamás me satisfacía emocional-mente. Me encantaba poder tomarme en lugar deeso un gran plato de gelatina de dieta Jello-0 connata batida y almendras. O ensalada de pollo conmucha mayonesa.

Tiene buenas ideas para variar su dieta: schishkebab, bien macerado antes con aderezo italiano yvino blanco; croquetas de salmón hechas con hue-vos y sin pan rallado; pinchitos de ternera. Unode sus canapés favoritos son castañas de agua en-vueltas en panceta.

—Todo me parece maravilloso —dice—. Aceptocada día tal como viene. «Hoy te has portado mara-villosamente, chica», me digo a mí misma. «Aceptael mañana cuando estés en él.»

Lo que Selma ha aprendido en sus muchos díasde hoy ha hecho que el mañana se convierta en unhábito. Ella, con su desarreglo en el azúcar sanguí-neo, es un ejemplo de exceso de peso metabólico.

CON UN METABOLISMO ANORMAL, PUEDEN PRODUCIRSE

GRASAS SIN QUE HAYA SIQUIERA ALIMENTOS. El d o c t o r

Jean Mayer, de Harvard, afirma, con respeto a esto,que «un animal con un exceso de peso metabólicosigue produciendo grasas aun a pesar de que no sealimente con exceso. De hecho, llega a producirgrasas incluso cuando está ayunando».

Piense un poco en esto. Desde luego le hace auno darse cuenta de que, si se tiene el metabolismoalterado, no se solucionan las cosas comiendo me-nos, ¿no es así?

Pero esto no es una mala noticia. Es buena. Encuanto comprenda usted por qué sucede esto, enton-ces, y por primera vez, podrá esperar triunfar ensu lucha contra la obesidad.

QUÉ ES LO QUE SIGNIFICA ESTO PARA USTED. Laobesidad no es sólo una enfermedad en sí misma,sino un síntoma de diversas enfermedades que van,en gravedad, desde muy poca hasta las que sonfatales. A veces, doy un buen susto a los pacientescuando les digo: «Estará muerto antes de dos añossi sigue comiendo y ganando peso tal como hastaahora.» De acuerdo con los estudios realizados porla Compañía Aseguradora de Vida Metropolitan, elíndice de mortalidad para los hombres gordos essuperior en un 75 por ciento al que tienen los depeso normal. El índice de mortalidad para las mu-jeres obesas es superior en un 61 por ciento.

Quizás usted crea que le gustaría perder algúnkilo sólo para tener un mejor aspecto, pero locierto es que hay algo mucho más importante enjuego.

UN ÁRBOL CON MORTÍFERAS RAMAS. Existe un ár-bol, no vamos a darle nombre, por el momento. Susramas se llaman Diabetes, Enfermedades del Cora-

zón, Obesidad, Falta de Azúcar en la Sangre, ÚlceraPéptica, Migraña, Alergia y otra media docena deenfermedades tan comunes hoy en día.

El nombre del árbol podría ser: Una FormaEquivocada de Manejar los Carbohidratos.

Si LOS CARBOHIDRATOS SON SU VENENO PARTICULAR...Sabemos que algunos de nosotros somos suscepti-bles a las complicaciones del consumo de los car-bohidratos, especialmente del azúcar, y que algu-nos otros se hallan claramente libres de ellas.

Pero suponga que es usted una de las personassensibles a los carbohidratos, y que los carbohidra-tos que toma estimulan en usted una sobreproduc-ción de insulina. Sabemos, gracias a experimentoshechos con animales por el doctor R. W. Stout, deBelfast, que la adición de insulina acelera la forma-ción de depósitos arterioescleróticos en los princi-pales vasos sanguíneos. Y sabemos que esto puedeser el paso previo a muchas enfermedades graves.

EL HIPERINSULINISMO Y LAS ENFERMEDADES DELCORAZÓN. Naturalmente, el hiperinsulinismo no esel único factor que contribuye a las complicacionescardiovasculares. Éstas también son agravadas porla tensión nerviosa, el fumar, la falta de ejercicio,y quizás, en algunas personas, sean el resultadopsicológico de una sensibilidad especial hacia lasgrasas en la dieta.

No obstante, el doctor Yudkin ha indicado queun creciente consumo de azúcar sea quizás el factormás importante. Afirma que incluso cuando se haacusado a las grasas de ser el principal culpableen los problemas coronarios, la dieta de comidas delos sujetos estudiados también resultaba ser muyalta en azúcar.

CUANTO MÁS AZÚCAR EN LA DIETA, MÁS ENFERMEDA-DES DEL CORAZÓN. Cita a las tribus massai y sam-buru del África Oriental, en donde la dieta es muyalta en grasas pero baja en azúcar. Allí es tremenda-mente bajo el índice de enfermedades coronarias.Por otra parte, entre los residentes de la isla deSanta Elena, en la que la dieta es alta en azúcary baja en grasas, el índice de enfermedades corona-rias es muy alto.

EL ELIMINAR CARBOHIDRATOS PREVIENE AQUELLOQUE NO PUEDE SER CURADO. Eliminando carbohidra-tos en su dieta, no sólo le estamos tratando a ustedpara hacer desaparecer esa grasa tan poco atractivay que a usted tanto le molesta, sino que probable-mente también le estemos prolongando la vida.

¿SON TODAS LAS PERSONAS OBESAS ALGO DIABÉTICAS?Éste no es, en principio, un libro para los diabéti-cos. Pero es un libro para las personas que tienenque perder algún peso debido a que sus cuerposproducen un suministro extra de insulina. No soy elúnico que piensa que quizá tales personas sean algodiabéticas; al menos prediabéticas. Así que es im-portante comprender algunas cosas acerca de estaenfermedad.

La cantidad de azúcar (glucosa) necesaria paramantener en buen funcionamiento el cerebro y elsistema nervioso es, aproximadamente, de dos- cu-charaditas circulando de modo constante por lasangre. Ésa es la cantidad que contiene la sangrede una persona normal. Cuando, de modo persis-tente, la sangre contiene más azúcar que el normal,dicho estado se denomina diabetes.

La conexión directa entre la diabetes y la can-tidad de azúcar que uno ingiere fue demostrada enInglaterra durante la Segunda Guerra Mundial.

¡Cuando fue racionado el azúcar, las muertes cau-sadas por la diabetes descendieron en más de un40 por ciento!

Y cuando se añadió azúcar a la dieta de la po-blación nómada judía de Yemen, tras ser trasladadaa las ciudades de Israel, después de la SegundaGuerra Mundial, la incidencia de la diabetes en-tre estas personas se incrementó de un modo es-pectacular. Y con ella, las enfermedades del cora-zón, que casi eran desconocidas con anterioridadentre ese grupo étnico, se convirtieron en tan pre-valentes como en el resto de la población urbanade Israel.

CAUSAS DE LA DIABETES. NO se conoce el his-torial completo de lo que causa la diabetes. Haydos tipos bastante distintos. El que tienen los ni-ños es tan diferente, que quizá no sea ni siquierala misma enfermedad. Es una enfermedad muchomás grave y requiere una terapia a base de insulina,pues hay una deficiencia en la misma. El tipo quese inicia en los adultos obesos puede ser muchomenos dramática y casi siempre se puede impedirque progrese hasta un punto en el que se requierela insulina.

LA HERENCIA JUEGA UN PAPEL IMPORTANTE. Sabe-mos que en ambos tipos es importante la herencia.Si alguien tuvo diabetes en su familia, tendrá ustedque estar toda la vida en guardia contra ella. Siuno de sus padres la tuvo, tiene usted una posibili-dad del 50 por ciento de tenerla. Si ambos padresla tenían es usted, por definición, un prediabético(lo que significa que, en teoría, hay un 100 por 100de posibilidades de que usted acabe por tenerla).

La edad es otro factor crítico. A medida que lagente se va haciendo mayor, el ritmo con que el

organismo elimina el azúcar de la sangre cae hastatal punto que se estima que casi la mitad de losque tienen sesenta años de edad deberían ser clasi-ficados como químicamente diabéticos, si se apli-casen en ellos los estándares de medida utilizadoscon los jóvenes.

El tercer factor es la consumición en excesoy de modo prolongado de carbohidratos refinados.Esto a menudo produce hiperinsulinismo y el colap-so de la habilidad de su cuerpo para metabolizarlos carbohidratos.

Si la dieta de los que han contraído diabetesde mayores hubiera estado libre de hidratos decarbono desde la niñez en adelante, ¿se habríamanifestado alguna vez el gene diabético? Sólo po-demos especular, pero sabemos que la diabetes noexiste en las culturas en las que no se consumencarbohidratos refinados.

«PERO, ¿NO SE CONSIGUIÓ VENCER A LA DIABETESA PARTIR DE 1921, CUANDO FUE DESCUBIERTA LA INSULI-NA?» Nada más lejos de la realidad. La diabetesno sólo no es una enfermedad que haya sido derro-tada, sino que afecta aún del 6 al 10 por ciento de lapoblación de los Estados Unidos. Se dice que eneste país hay más de un millón de diabéticos nodiagnosticados ni tratados, pero mis propias estadís-ticas de incidencia de laboratorio me indican quequizá sean muchos millones más.

CUANDO SE DESCUIDAN LOS TRASTORNOS. Y, no obs-tante, la diabetes es una de las enfermedades másfáciles de controlar que existen. Uno sólo necesitahacer que se la diagnostiquen cuando está en susestadios primitivos: «químicos» ó latentes, y dejarde comer los carbohidratos, sin los que no puedeprogresar.

No espere a los síntomas (los clásicos son unased incrementada, una emisión de orina superior ala normal, y unas inexplicables pérdidas de peso)porque para entonces ya es demasiado tarde. Lossíntomas de la diabetes en estadios primarios son,probablemente, la obesidad en sí misma y los sig-nos de escaso contenido de azúcar en la sangre, queya se describen en otros lugares de este libro.De hecho, el tener poco azúcar en la sangre puedeser el primer estadio reconocible de la diabetes.

TEST PARA AVERIGUAR SI TIENE DIABETES, QUE PUE-DE HACER USTED MISMO. Para comprobar si un pa-ciente tiene o no diabetes, demasiados médicos selimitan a hacer una única prueba de azúcar en lasangre por la mañana, antes de que un paciente hayacomido, o se basan en una única muestra de orina,tomada durante un chequeo rutinario. Pero mis es-tudios demuestran que, de esta manera, no sondetectados el 90 por ciento de los casos. Yo recomien-do una prueba estándar de tolerancia de glucosainterpretada según los criterios de la Asociación Es-tadounidense de la Diabetes. De los dos mil pacien-tes que he encontrado que superaban esos límitesy, por consiguiente, eran diabéticos en estadio pri-mario, mil novecientos no tenían ni idea de ello y,sin embargo, a casi todos ellos les habían hechocomprobaciones periódicas sus propios médicos decabecera.

Dado que uno de cada cinco de mis pacientemuestra azúcar en su orina después de una dosis es-tándar de glucosa, supongo que ese mismo porcen-taje se aplicará a mis lectores. Y antes de iniciar éstao cualquier otra dieta, debería llevar a cabo lasiguiente comprobación, que no le costará dema-siado.

CÓMO HACERSE A SÍ MISMO UNA PRUEBA DE TOLERAN-CIA DE GLUCOSA (PTG). Lo p r imero que necesita esuna «dosis» de glucosa. Para prepararla, compre unabotella de Glucola o Paladex en cualquier farmacia(dos botellas si pesa usted más de 102 kilos) o unequivalente (también puede servirle media taza de ja-rabe de cola diluido en la misma cantidad de agua osifón, como más le guste). Al mismo tiempo, com-pre algunas tiras de prueba de la glucosa en laorina (la Test-tape se vuelve verde, la Clinistíx sevuelve azul si hay azúcar presente). No se necesitareceta para nada de todo esto.

Coma su dieta habitual, asegurándose de quedurante tres días ha tomado como mínimo seiscien-tas calorías diarias en forma de hidratos de car-bono. Al final del tercer día, no coma después deirse a la cama.

La primera cosa que ha de hacer en la mañanadel cuarto día es beber con rapidez la glucosa. Eva-cue su orina tan a menudo como pueda y pruebecada espécimen, para ver si hay glucosa. Si laprueba resulta ser positiva, es usted un sospechosode primer orden para la diabetes, y debe hacerseuna prueba de tolerancia de glucosa en un laborato-rio o por un doctor.

Para enterarse de más cosas acerca de ustedmismo, continúe sin comer durante seis horas, yfíjese en cómo se siente. Si se nota mareado, pega-joso, cansado, irritable, con dolor de cabeza o que leflota ésta, emocional, lloroso, o siente cualquierade los otros síntomas que ya ha sufrido, entonces esprobable que tenga usted poco azúcar en la sangre.

Esta prueba casera le indica que debe hacerseun buen test de tolerancia de glucosa para confir-mar este diagnóstico. Si experimenta estos sínto-mas, es esencial que vea a su doctor e insista enque le haga una prueba cuidadosa. No acepte un

sí o un no respecto al diagnóstico: pídale los nú-meros dados por su test de tolerancia de glucosa.¿Hay una diferencia de 100 o más entre el resul-tado alto y el bajo? ¿Baja su nivel de azúcar másde 50 en una sola hora, sea cual sea ésta? ¿Baja lalectura inferior a un 30 por ciento o más por debajodel punto de partida? Según mi experiencia, esosson algunos de los datos que se correlacionan conlos síntomas de la existencia de poco azúcar en lasangre.

SU EXCESO DE PESO, SU POCO AZUCAR EN LA SANGRE

Y SU DIABETES TIENEN TODOS UN DENOMINADOR COMÚN.«Pero el que haya poco azúcar en la sangre, ¿no eslo opuesto a la diabetes?», me preguntan los pacien-tes. «No», les contesto siempre, «lo opuesto a ladiabetes es estar normal».

He aquí, de un modo somero, cómo se relacio-nan el exceso de peso, el poco azúcar en la sangrey la diabetes.

El estadio primario se inicia con un defecto ge-nético en su metabolismo de los hidratos de carbo-no. Literalmente, tiene usted una «alergia a loscarbohidratos», que se demuestra por el hecho deque usted sea obeso, pero su tolerancia a la glucosaaún sigue siendo normal.

En el estadio segundo, el páncreas continúa tra-bajando en exceso y sobreproduciendo insulina. Elresultado es un mayor incremento en su peso y pocoazúcar en la sangre, cosas ambas que pueden serdemostradas.

En el estadio tercero, el páncreas continúa tra-bajando en exceso, pero la insulina ya no puede con-trolar de modo inmediato el equilibrio del azúcaren la sangre. El resultado es exceso de peso, sín-tomas de poco azúcar en la sangre y una prueba detolerancia de glucosa que muestra al mismo tiempo

tanto diabetes como un nivel bajo de azúcar en lasangre. (Este estadio se halla tan a menudo comocualquier otro entre mis pacientes.)

En el cuarto estadio, el páncreas, aunque siguesegregando grandes cantidades de insulina, no pue-de producir suficiente hormona como para respon-der a las crecientes demandas de suministro. El re-sultado: obesidad y un alto nivel crónico de azúcaren la sangre, es decir, una diabetes declarada.

Éste es un esquema muy simplificado, y las fa-ses pueden ocurrir al mismo tiempo, por lo queno todos los estadios son hallados en el historialde todo diabético.

Pero el denominador común es ese trío: obesi-dad, poco azúcar en la sangre y diabetes. Y la insu-lina en cantidades excesivas es el enemigo común.

Le ruego que trate de comprender con claridadesta conexión, pues si comprende que la gordura esuna enfermedad, y se da cuenta de cómo amenaza sumovilidad, personalidad, juventud, e incluso su vida,decidirá que el eliminar los carbohidratos paratodo el resto de su existencia es algo que usted de-sea hacer. Y el comer de la forma que usted deseaes algo que no requiere ninguna fuerza de voluntad.

A MENUDO SE NECESITA ESTA DIETA PARA CONTROLAR

LA DIABETES. He tratado a dos mil diabéticos adul-tos y estables. Aún no he tenido que dar ningunainyección de insulina. La dieta descrita en este libroha sido efectiva para controlar tanto la diabetescomo el exceso de peso en cada uno de esos dos milcasos. Supongo que algún día puedo encontrarmecon una excepción, pero, hasta ahora, no he encon-trado ninguna.

¿QUÉ ES LO QUE CAUSA ESTA PLAGADEL SIGLO VEINTE?

Tendemos a dar por sentado el que la forma enque comemos ahora es la forma en que siemprehemos comido. Nada más lejos de la verdad. Duran-te la mayor parte de los cincuenta millones de añosque el hombre lleva sobre la Tierra, hemos vividode la carne y la grasa de los otros animales. Cuandocorrían malos tiempos, las mujeres recogían bayas yraíces. Esto podría haber representado un total dequince gramos de carbohidratos por día, pero elhombre era un animal cazador, y nuestros hábitosalimentarios eran primariamente carnívoros.

Es importante recordar que el cuerpo que ustedhabita ahora es el resultado de cincuenta millonesde años de evolución basada en esa dieta. Nada dejugo de naranja para el desayuno, y, no obstante.

ese cuerpo no sólo sobrevivió, sino que medró. Losalfeñiques que no podían mantener su salud, ener-gía y agilidad a base de esta dieta virtualmente librede hidratos de carbono fueron rápidamente elimi-nados de la existencia de la raza.

DE CÓMO LA DIETA DEL HOMBRE LLEGÓ A TENER UNEFECTO PROFUNDAMENTE DAÑINO PARA SU SALUD. PASOprimero: hacia el año 7000 a. J.C. (hace unos minu-tos, antropológicamente hablando), el hombre neo-lítico comenzó a plantar granos y raíces, y a tor-narse sedentario. Su dieta comenzó a contener unporcentaje mayor de carbohidratos no refinados.Es indudable que el índice de mortalidad fue muyalto para aquellos que no pudieron adaptarse a lanueva forma de vida.

A CONTINUACIÓN VINO LA REVOLUCIÓN EN EL PROCE-SADO DE LOS ALIMENTOS. El s e g u n d o p a s o fue m u c h omás reciente. Hace unos doscientos años, y fue ori-ginado por la ambición del hombre para almacenargrano, para tenerlo a mano entre las estaciones decosecha. Esto se logró, y se consigue aún, haciendoque los productos del grano sean tan nutricional-mente estériles que ni siquiera los animales dañinosy los microorganismos puedan vivir en ellos. Elarroz fue descascarillado, las harinas desgermina-das y blanqueadas. El resultado fue la pérdida dela mayor parte de la vitamina B y otros productosnutritivos esenciales y un consumo incrementadode carbohidratos refinados.

LUEGO LLEGÓ EL AZÚCAR REFINADO: EL HIDRATODE CARBONO ASESINO. El azúcar ha sido importanteen nuestra dieta desde hace menos de un centenarde años. Los cruzados lo trajeron a Europa, perodurante siglos sólo lo vendían los boticarios. Y lo

vendían por gramos. Sólo podían permitírselo losmás ricos, que lo guardaban para las ocasiones espe-ciales. Se calcula que hacia 1750 el inglés mediocomía un kilo ochocientos gramos por año, y en1840 la cantidad era aún de sólo nueve kilos.

Es difícil calcular cuánto azúcar consumimos enlos Estados Unidos hoy en día. Lo que usamos to-mándolo directamente de la azucarera para echar-lo en la fruta y en el cereal, en el té, en el café y alcocinar es sólo una pequeña parte del total. Tresdoctores que ejercen investigación en la Universi-dad Estatal de Iowa, Mohamed A. Antar, Margaret AOhlson y Robert E. Hodges, calculan que llega-mos a tomar cincuenta kilos de azúcar y jarabepor persona y año en toda una serie de alimentosque van desde las sopas y salsas a los refrescos noalcohólicos, postres y dulces. Tomamos ademásotros veintisiete kilos de carbohidratos simples enla miel, la fruta y la leche, llevando nuestro consu-mo de las diversas especies de azúcar a un totalde setenta y siete kilos por año.

Y en el año que siguió a la desafortunada y, enmi opinión, injustificada prohibición de los cicla-matos, el consumo per cápita de azúcar aumentóen otros dos kilos y pico.

EL MAYOR CAMBIO DE DIETA EN CINCUENTA MILLONESDE AÑOS. ¡De un kilo ochocientos gramos de azúcar,el hidrato de carbono más concentrado, a setenta ynueve kilos por persona y año en once generaciones!¡Ésta podría ser muy bien la alteración dietéticamás drástica llevada a cabo por el hombre en suscincuenta millones de años de existencia!

¿Qué significa esto? El azúcar nos hace gordos.Y enriquece a los dentistas. Un doctor pregunta:«Si el azúcar vulgar puede hacer pudrir y desmo-ronarse, hasta hacerlos desaparecer, algo tan duro

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como son los dientes, ¿qué ruina estará causandoen el resto del cuerpo?»

Pero, ¿qué evidencia existe de que el azúcarcause otros daños? Empecemos por lo menos grave.

EL AZÚCAR CAUSA UN DÉFICIT EN VITAMINA B.Para asimilar los hidratos de carbono se necesitangrandes cantidades de vitamina B. Naturalmente, elazúcar no contiene ni vitaminas ni productos nutri-tivos de ninguna especie, exceptuando la sacarosa.Así que el cuerpo se ve obligado a acudir a suspropias reservas de vitamina B. Cuanto más azúcartoma usted, mayor es el déficit en vitamina B quele impone a su cuerpo. Por consiguiente, es impor-tante comprender que el azúcar tiene propiedadesantinutritivas.

Eso es cierto, en menor grado, para todos loscarbohidratos que usted consume. Las féculas sonla principal fuente de azúcar oculto, porque el cuer-po las convierte en azúcar mientras se hallan enel estómago. Para saber la verdad acerca del azú-car que usted consume, debe contemplar toda ¡acomida que contenga féculas como si fuera cucha-radas de azúcar.

EL AZÚCAR CAUSA ALTERACIONES METABÓLICAS BÁ-SICAS. Dado que sólo fue hace cuatro o cinco ge-neraciones cuando empezamos a comer una dietamoderadamente alta en azúcar, no ha habido bas-tante tiempo para que se produzca por selecciónnatural una evolución hasta un sistema genéticohumano capaz de enfrentarse de modo satisfactoriocon la marea de azúcar refinado y fécula de hoy endía.

Dado este diluvio de azúcar y carbohidratos refi-nados, el páncreas se ve obligado a comportarsede modo histérico. Tiene una reacción excesiva ante

la señal repetida que le indica que segregue insulina,causada por los hidratos de carbono, e inunda elriego sanguíneo con esta hormona destinada a dis-minuir la cantidad de azúcar en la sangre hasta queeste nivel es inferior al existente cuando se recibióla primera señal (esto es la hipoglicemia). Cuandoesto se ha estado produciendo durante el suficientetiempo en un individuo genéticamente predispues-to, la insulina se vuelve menos y menos efectiva,hasta que se llega al resultado eventual de la dia-betes, como ya hemos visto.

Dado que se necesita todo tipo de organismospara formar una especie, todos conocemos a algunaspersonas afortunadas que pueden comer cualquiercosa y no ganar peso. Resulta que sus organismospueden enfrentarse con los carbohidratos, pero sonuna minoría.

AHORA FIJÉMONOS EN SU SITUACIÓN INDIVIDUAL.Consideremos aquello que, en su historial familiary forma de vida, pueda estar causando o contri-buyendo a la posibilidad de que sea usted sensiblea los hidratos de carbono.

EL NO TENER TOLERANCIA PARA LOS CARBOHIDRATOSES, SOBRE TODO, CUESTIÓN DE GENES. Mark Twainescribió: «Cuando naces, estás acabado.» ¿Una bro-ma? Mis informes muestran que cuarenta y ocho decada cincuenta pacientes que han venido a vermepor exceso de peso tienen parientes que o son diabé-ticos u obesos: dos de los signos más seguros delas alteraciones debidas a los hidratos de carbono.

La mayor parte de los niños gordos tienen pa-dres gordos. Un estudio de varios millares de niñosobesos realizado en el área de Boston mostró quesólo el diez por ciento tenían padres de un pesonormal. Similares investigaciones realizadas en

Chicago, Filadelfia, Edimburgo y Viena mostraronlos mismos resultados.

Esto no quiere decir que esté usted «acabado»si tiene diabetes u obesidad en el historial de sufamilia. Hay algo que usted puede hacer al respec-to: esta dieta luchará contra ambas cosas.

EL AMOR MATERNO NO ES EL VILLANO DE ESTA HISTO-RIA. Oirá usted decir que la razón de esto es quela madre obliga constantemente al niño a tragarcomida. Yo no me lo creo. Pienso que las madres,y especialmente aquellas que tienen problemas deobesidad, son muy sensibles a los sufrimientos y pe-sares que causa el exceso de peso. Creo, como norma,que no alimentan en exceso a sus hijos. Aquí inter-viene otro factor.

Esos niños nacen con más hambre. El defectometabólico que sufren es aparente, ya en la cuna,bajo la forma de un apetito incrementado. Los ni-ños de este tipo muestran que no quedan satisfechospor las cantidades estándar que les son suministra-das. Incluso después de haber sido alimentadospueden seguir llorando y gritando. Las madres dehoy en día han sido adoctrinadas con el concep-to de alimentar a sus hijos cuando éstos se lopiden. Así que ceden y les dan a sus retoños algomás de lo que les indica la receta del médico. Nofuerzan la alimentación. Simplemente, están satis-faciendo el hambre, muy real, de sus hijos.

Aunque no es muy posible que se produzca unasobrealimentación en la infancia, es muy posibleque una alimentación incorrecta sea la causa de laobesidad iniciada en la infancia. Después de todo,¿cuál es el primer «alimento» extra añadido ennuestra cultura cuando se expande la alimentacióna base de leche? Ha acertado: ¡ el azúcar! El jugode naranjas azucarado, los plátanos chafados, el

puré de manzana y los cereales endulzados son aña-didos bien pronto en el programa alimenticio delniño, y, cuando no es mucho mayor, las galletas ylos caramelos se convierten en su principal recom-pensa. Para cuando llega a la edad en que es ca-paz de pensar por sí mismo, su cuerpo, susceptiblea los carbohidratos, ya ha sido maltratado por susbien intencionados padres, con el apoyo de las «au-toridades» en nutrición.

Debería llevarse a cabo un estudio para demos-trar lo que puede hacer una estricta eliminación delos hidratos de carbono en la prevención de la obe-sidad iniciada en la infancia. Yo creo que los resul-tados serían asombrosamente eficaces.

TAMBIÉN PUEDE DARSE UNA RESISTENCIA INNATA ALA PÉRDIDA DE PESO. Nuestro cuerpo, de cincuentamillones de años de edad, contiene, de modo natural,algunas partes para las que ya no tiene función.Esos sobrantes de los estilos de vida primigeniospueden ser muy molestos. El apéndice es buen ejem-plo de ello. Otro, recientemente descubierto por eldoctor Jerome Knittle y el doctor Jules Hirsch, am-bos del Instituto Rockefeller, es un crecimiento decélulas grasas. Este crecimiento de células grasasse halla en los tejidos situados entre la piel y losmúsculos, especialmente en el abdomen.

Allá en los tiempos primigenios, cuando podíanproducirse largos períodos de tiempo entre lascomidas, esas células de grasa eran un recurso desupervivencia. ¡Hoy son todo lo contrario! Es ab-solutamente vital que aprendamos cómo comer, evi-tando este escollo.

¿ E S HEREDITARIO UN CRECIMIENTO DE LAS CÉLULAS

GRASAS? Incluso la gente delgada tiene algunas deesas células: pequeños almacenes de grasa y ener-

gía potencial. Pero los gordos tienen una verdaderaacumulación, a menudo desde la infancia. En losprimeros meses de la vida estas células puedentriplicar o cuadruplicar su número, según descubrie-ron Knittle e Hirsch. Y en cuanto aparecen esascélulas grasas, perduran durante toda la vida.

Ese crecimiento de células grasas puede apare-cer a cualquier edad hasta la adolescencia. Entoncesla prognosis del control definitivo del problema depeso del niño se convierte en bastante difícil, has-ta que llega a su edad adulta. El doctor Knittle creeque es «casi imposible». No obstante, en mi propioconsultorio, yo he tratado centenares de tales casosde obesidad infantil. Y, basándome en la dieta deeste libro, he logrado controlar su peso. (Véase lahistoria de Perry Zenlea, en el capítulo I.)

La razón de esta visión pesimista en esos casoses el efecto metabólico de las mismas células gra-sas. El tejido adiposo no es la acumulación inertede grasa que parece ser, sino que es un órganoactivo del metabolismo. Entre otras funciones, lasmembranas de las células grasas, al resistir la ac-ción de la insulina, originan un incremento en laproducción de esta hormona. Así que, incluso si elayuno empequeñeciera las células, cuantas más célu-las adiposas mayor cantidad de membranas celularesy, por consiguiente, mayor producción de insulina.

LA EDAD EN SÍ PUEDE HACER QUE USTED SE VUELVAALÉRGICO A LOS HIDRATOS DE CARBONO (¡ LO QUE SIGNIFI-CA GORDURA! ). Incluso si no tuvo usted padres obe-sos, incluso si no empezó usted la vida como niñoregordete, repleto de células adiposas, tampoco hayninguna garantía de que no tenga usted un exceso depeso y una supersensibilidad hacia el azúcar paracuando lleve sesenta años comiendo y bebiendo ennuestra cultura de los hidratos de carbono.

Existen excepciones, pero en general la habilidadde nuestros organismos para controlar los hidra-tos de carbono va en disminución a medida que noshacemos mayores, y, por consiguiente, nos volvemosmás gordos.

LA TENSIÓN v LA ANSIEDAD PUEDEN CONVERTIRLE A

USTED EN ALÉRGICO A LOS CARBOHIDRATOS (¡ LO QUE SIG-NIFICA GORDURA! ) ¡ La tensión, la ansiedad y la fati-ga emocional tienden a hacer que la gente sensible alos carbohidratos se vuelva gorda! He aquí el por-qué: cuando estamos en tensión, nuestros cuerposliberan adrenalina. Y la adrenalina incrementa losniveles de azúcar en la sangre. Esto, a su vez, desen-cadena un flujo de insulina, de modo que el azúcarque hay en la sangre acaba siendo menor que alprincipio. (Es importante darse cuenta de que elefecto disminutivo de la cantidad de azúcar quehay en la sangre producido por la insulina es máspotente y duradero que el efecto contrario ocasio-nado por la adrenalina.)

Es en este punto bajo cuando comemos y bebe-mos para obtener energía, para hallar un consuelo,para apaciguar y calmar nuestros miedos, ira y ten-siones. Y esas alimentaciones a base de elevadascantidades de carbohidratos nos van aportando ki-los y más kilos.

El sentir ansiedad hace que tengamos poco azú-car en la sangre. Y el poco azúcar en la sangre cau-sa sensaciones de ansiedad que muchos de nosotrossatisfacemos con comidas y bebidas muy ricas enhidratos de carbono.

Afortunadamente, hay una forma de rompereste círculo vicioso: la dieta de este libro. Permitetomar alimentos proteínicos y grasos tan a menudocomo se desee.

Las combinaciones de proteínas y grasas tien-

den a ser estabilizadoras de la insulina, hablandobiológicamente. Es decir, que, a diferencia de loscarbohidratos, no afectan de un modo espectaculara los niveles de azúcar en la sangre y, por consi-guiente, no desencadenan la marea de la insulina.

Con esta dieta, el azúcar de su sangre va siendollevado, de modo gradual, a los niveles normales, enlos que es mantenido, porque no se come nada quedesencadene un diluvio de insulina. Y en este tran-quilizador clima metabólico, la ansiedad y la tensiónpueden ir desapareciendo.

JENNY O'HARA VINO A VERME EN UN MOMENTO DEANSIEDAD. Jenny O'Hara estaba empezando su tur-no como estrella del famoso espectáculo de Broad-way Promises, Promises cuando vino a verme enagosto de 1971. Mide 1,65 metros y pesaba sesentay cinco kilos. «Eso es mucho para cualquiera ydemasiado para una actriz», dice, «pero me aterra-ba la idea de ponerme a dieta... justo en aquel mo-mento de ansiedad. Pensaba que aquello me iba aponer nerviosa, irritable, tensa, cansada y miserable,como siempre ocurre con las dietas. ¿Cómo iba asoportarlo?

»Y no fue así, en lo más mínimo. Ahora me en-cuentro maravillosamente. Jamás tuve tanta energíaen toda mi vida. Y, sin embargo, antes de comenzarcon esta dieta acostumbraba a dormir durante mu-chas horas al día, por lo cansada que estaba. Asíque entonces entraba en aquel horrible ciclo de losdulces; ya saben: comer dulces para obtener unaumento de la energía, y luego darse cuenta de queésta ha descendido muy por debajo de donde sehallaba al comer los dulces.»

Los padres de Jenny son muy obesos, y ellafue una niña gorda, una quinceañera gorda. Supeso máximo fue de setenta y dos kilos y medio

(cuando tenía diecisiete años). Y la mayor parte deltiempo lo ha pasado entre los sesenta y seis y lossesenta y ocho kilos.

«ESTOY LOCA POR LOS PASTELES», ADMITE JENNY.Ahora oscila entre cincuenta y cuatro y cincuen-ta y seis kilos, que es justamente lo que ella deseamantener. «Y los centímetros se han ido a un rit-mo de locura», exclama.

Había probado muchas dietas, y fracasado contodas. «Soy una enamorada de los pasteles», con-fiesa. «Siento verdadera ansia por los dulces de todotipo. Es esto lo que siempre me arruina.

»Es verdaderamente extraño y maravilloso que,con esta dieta, ya no sienta hambre de todas esascosas que no debo comer. Supongo que lo que haceque la dieta me vaya bien es el que pueda tomarmantequilla, crema agria y mayonesa. Me encanta lamilanesa a la plancha con un poco de ajo y cubier-ta con crema agria y pimienta. ¡ Hummm! Y un filetecon un buen trozo de mantequilla encima, Y adorola quiche Lorraine, que es perfectamente legal. Unasólo tiene que dejarse la corteza. Y disfruto horro-res con el pastel de queso. Y me inventé un souffléde calabaza, hecho con nata, edulcorantes y especiasque es realmente fabuloso.»

Entre las comidas, Jenny come nueces y queso(su favorito es el Cheddar). Para la comida le encan-tan las salchichas de pura carne de vacuno, y paradesayunar (con sus huevos) butifarra marca Jones,una de las calidades sin relleno que no sea cárnico.

EL SÓLO HECHO DE SER MUJER HACE QUE USTED SEAESPECIALMENTE SUSCEPTIBLE A LA «ALERGIA A LOS CAR-BOHIDRATOS». Es frecuente que incluso las mujeresque no son habitualmente hipoglicémicas tengan demodo periódico poco azúcar en la sangre la semana

Qfl

antes de la menstruación. Este estado de cosas pue-de explicar esa sensación de depresión, irritabilidade inestabilidad emocional que altera a tantas mu-jeres.

Esa sensación de que «todo se hunde» tambiénlleva a comer alimentos «reconfortantes», tales comopastas, caramelos y pasteles. Todo el peso que lasmujeres ganan antes de sus períodos no es, siem-pre, simple agua. En muchas mujeres cada períodoes seguido por una semana de dieta acelerada.

Las mujeres también son peculiarmente vulnera-bles a una alteración orgánica común de retenciónde fluidos, llamada edema idiopático de las mujeres.También ésta es una alteración que se sabe que esdebida al metabolismo de los carbohidratos.

También a menudo la hipoglicemia y la obesidadse inician con el primer embarazo de una mujer,y se incrementan con cada embarazo posterior. Losembarazos y el dar a luz aumentan enormementelas tensiones y ansiedad bajo las que vive unamujer. Y actúan como disparadores que puedeniniciar una alteración metabólica permanente. Ade-más, durante el embarazo el organismo de la mujeres inundado por hormonas femeninas, que inicianuna secreción en exceso de insulina.

Los tocólogos modernos saben que la hipoglice-mia, que se prolonga, puede ser también la causade la depresión posterior al parto.

LA CAFEÍNA TAMBIÉN AGRAVA LA NO TOLERANCIA HA-CIA LOS HIDRATOS DE CARBONO. La cafeína de nuestrocafé (e incluso la teobromina del té) puede llevar auna producción excesiva de insulina. Nuestro con-sumo nacional de refrescos no alcohólicos (muchosde los cuales contienen cantidades significativas decafeína, tanto como de azúcar) ha contribuido in-dudablemente a nuestra vulnerabilidad nacional al

exceso de peso, la hipoglicemia, las dolencias del co-razón y la diabetes.

Pero si yo tuviera que seleccionar el factor únicocausante de la mayor parte de los casos de la epi-demia de obesidad que se ha extendido por todos lospaíses occidentalizados, sería el enorme consumode azúcar refinado. Pienso que debería hacerse algo,ahora mismo, para corregir esta situación.

Los caramelos y los refrescos no alcohólicos de-berían llevar una advertencia equivalente a ésa queen los paquetes de cigarrillos estadounidenses indi-ca que: «El fumar cigarrillos es peligroso para susalud.»

Los paquetes de los productos que contienen azú-car deberían llevar esta etiqueta: «Advertencia: esteproducto contiene azúcar y puede ser físicamentenocivo para algunas personas. Consulte a su médicoantes de comprarlo y usarlo.»

OTROS AGRAVANTES: LA PÍLDORA Y LA TERAPIA DEREEMPLAZO DE LOS ESTRÓGENOS. La pildora para elcontrol de la natalidad y los estrógenos usados comoterapia de reemplazamiento de las hormonas meno-páusicas tienen el mismo tipo de efecto que el em-barazo. Incrementan la severidad del hiperinsulinis-mo y, por consiguiente, agravan la hipoglicemia, ladiabetes y el exceso de peso. (Si está usted tomandoestos medicamentos, no espere que le vaya bien conésta o con cualquier otra dieta. En otras palabras,quizá se vea obligada a elegir entre la hormona fe-menina y el mantenerse delgada y tener unos nive-les normales de azúcar en la sangre.)

EN REALIDAD, LOS HOMBRES NO SON MÁS AFORTUNA-DOS. Los hombres no se hallan exentos, en ningúnsentido, del desastre producido por el azúcar refi-nado y las féculas. Un estudio sueco mostró que la

no tolerancia a los hidratos de carbono entre loshombres aumentaba de modo constante, décadatras década, a partir de los veinte años.

En la mujer este cambio no ocurre hasta quese llega a la menopausia.

Este dato está correlacionado con el hecho de quelos hombres son susceptibles a los ataques al cora-zón desde la veintena en adelante, mientras que lasmujeres, a menos que sean diabéticas, tienen menosposibilidades de padecer dolencias cardíacas, hastadespués de la menopausia.

¿LE PARECE UNA CLARA CONTRADICCIÓN LO QUE ACABADE LEER? ¿Cómo puedo decirle a usted que la pildo-ra y la terapia de reemplazo de estrógenos agravanel hiperinsulinismo y toda su secuela de alteracio-nes relacionadas... y luego, a continuación, decirleque las mujeres posmenopáusicas, que han perdidola mayor parte de sus estrógenos, se tornan tan vul-nerables como los hombres a esas mismas altera-ciones?

Parece una clara contradicción, ¿no es así? Sinembargo, no lo es. Simplemente, nos señala uno delos muchos misterios que aún existen en la medici-na. Sabemos que en realidad existen esas situacio-nes que en apariencia son contradictorias. Así quesólo podemos llegar a una conclusión: el estrógeno,por sí solo, no es el agente protector.

Hay otras hormonas, otros factores que intervie-nen en el equilibrio hormonal natural de la mujerpremenopáusica. En realidad no sabemos qué ele-mento es el que desempeña el papel protector. Sólopodemos deducir, dadas nuestras observaciones,que existe tal factor.

LOS PSICOFÁRMACOS MÁS POTENTES PRODUCEN INCRE-MENTOS DE PESO. E n esta época en la que uno se ha

acostumbrado a tomar una pildora para contrarres-tar cualquier cosa que le suceda, no cabe sorpren-derse de que algunos de nuestros fármacos destina-dos a «ayudar» a la gente tengan unos efectossecundarios que ocasionen justo lo. contrario. Unbuen ejemplo son los psicofármacos más potentes.Las categorías más importantes de tales medica-mentos son las fenotiazinas (tales como la Thorazi-na y Compazina) y los grupos energizadores de lapsique (por ejemplo, el Elavil y el Sinequan). Mispropias observaciones clínicas, aunque no estén pro-badas, me sugieren que ambos fármacos parecenincrementar la secreción de insulina y llevar a unaumento de peso y a la hipoglicemia. (Esto puedeque no sea cierto para fármacos más suaves talescomo el Librium, el Valium y el Meprobamato.)

Ahora bien, como la hipoglicemia es a menudo lacausa y raíz de síntomas psiconeuróticos tales comola depresión y la ansiedad, son los hipoglicémicoslos que, con gran probabilidad, utilizarán estos fár-macos. Y usted podrá ver que tales productos, porútiles que sean, pueden causar más daño que biensi su problema es realmente la hipoglicemia.

No soy psiquiatra, pero he trabajado con cente-nares de pacientes psiquiátricos y he averiguado queesta dieta ha sido, a veces, más efectiva que los fár-macos para estabilizar los síntomas mentales quesufrían mis pacientes. En muchos casos, trabajandode acuerdo con el psiquiatra del paciente, hemossido capaces de reducir la dosis de estos potentesfármacos, y, en algunos casos, eliminarlos por com-pleto, a medida que los pacientes comenzaban a mos-trar una mejora a veces espectacular y milagrosa ensus problemas de depresión, ansiedad y adapta-ción.

ES UNA DIETA ENERGÉTICA:TANTO PSICOLÓGICA COMO

FÍSICAMENTE

Para mí la cosa más extraordinaria y estimulantede esta dieta es la forma en que puede transfor-mar por completo la personalidad de un paciente.Veo suceder esto continuamente y jamás dejo deasombrarme por este milagro.

En la primera visita la mayor parte de la gente semuestra deprimida, derrotada, letárgica, y aparen-tan muchos más años de su edad real. ¿Cómo pue-de una cosa tan simple como es un cambio de dietatransformarlos en pocos meses en los individuosenérgicos, jóvenes y confiados en sí mismos enque se convierten? ¡Bueno, pues lo hace! Esa esuna de las razones por las que me he convertido enun evangelista tan decidido de esta dieta. ¿Por quéno puede transformarse todo el mundo de esta ma-nera?

Claro que la mayor parte de los gordos que pier-den peso por cualquier método razonable tienenmejor aspecto y se sienten mucho más saludablesmientras se mantiene su pérdida de peso... lo que,desgraciadamente, no es demasiado tiempo en lamayor parte de los regímenes.

Pero los cambios físicos y emocionales que pro-duce esta dieta son diferentes. Se consigue muchomás que la simple pérdida de peso. Se eliminan lossíntomas físicos, mentales y emocionales debidos aun bajo nivel de azúcar en la sangre. Y el resultadoes un incremento de la energía mental, sexual y fí-sica, que es maravilloso notar y maravilloso con-templar.

Tomemos como ejemplo el caso de Hal Linden,actor estrella de la obra The Rothschilds de Broad-way, que pesaba ochenta y seis kilos cuando vino averme. Dado que mide 1,82 metros, no tenía muchoque perder. «Pero», dice su esposa Francés, «a miesposo le encanta comer. ¡Puede comerse su por-ción y la mía... en cualquier momento! Y recuperacon gran rapidez el peso».

Así que para Hal Linden el conseguir eliminar yno volver a recuperar esos pocos kilos extra se ha-bía convertido en un verdadero problema que arras-traba desde hacía mucho. No obstante, gracias a estadieta, que está pensada para la gente (¡como yo!)a la que le encanta comer, logró eliminar con facili-dad el peso. Y ha sido capaz de mantenerse sin nin-guna dificultad. Es la primera vez que esto le suce-de, en toda su vida. Como es natural, estáencantado. «Y se ha triplicado su energía», dice suesposa. «Es fantástico.»

LO QUE ESTÁ EN JUEGO ES LA ENERGÍA EN OPOSICIÓNA LA FATIGA, LA ALEGRÍA EN CONTRAPOSICIÓN A LA DE-PRESIÓN. T o d a s esas n u e v a s s ensac iones de juven-

tud, optimismo y energía son las que realmente tie-nen importancia en el deseo del paciente de mante-nerse a dieta. No es sólo el pensar: «Si me tomoeste trozo de pastel de cumpleaños, ganaré peso»,es más bien, «si me tomo este trozo de pastel decumpleaños, ganaré peso y también me encontrarédeslizándome hacia abajo por el viejo tobogán de laemocionalidad... volviendo a sentirme cansado, de-primido e irritable».

Este nuevo y poderoso aliciente y la sensaciónde bienestar no son originados sólo por el hecho deque su figura se está moldeando tal como usted lodesea. Es también el resultado bioquímico del hechode que el azúcar de su sangre (la fuente del combus-tible de su cerebro y organismo) ya no está bajandoa unos niveles intolerables, sino que está siendoestabilizado hasta casi la normalidad por esta dieta.

Junto con las quejas por el exceso de peso, lasquejas por la fatiga son lo que más oigo en la pri-mera visita.

LA DEPRESIÓN ES A MENUDO UN SÍNTOMA DE TENERPOCO AZÚCAR EN LA SANGRE. Dado que no soy unpsiquiatra, pocos pacientes comienzan por hablarmede su depresión. Pero en seguida queda bien claroque, junto con su fatiga, notan depresión, lo cual esun síntoma bien conocido de tener poco azúcar enla sangre.

Oigo variantes de este tema de la depresión ha-cia el final de casi cada primera visita: «Estoy muydisgustado conmigo mismo.» «Me siento absoluta-mente desesperado.» «Me duermo llorando.» «Nologro integrarme.» «Soy una porquería, y lo sé.»

La mayor parte de la gente con exceso de pesocasi espera sentirse deprimida, dado que el excesode peso en nuestra sociedad es un impedimento so-cial y sexual, un constante castigo del ego. Pero no

aceptan de igual modo la fatiga. A menudo parecensentirse sorprendidos por ella.

«No sé lo que me pasa, pero en cuanto he acaba-do de cenar no puedo tener los ojos abiertos.»

«Me encanta ese curso, pero parece que no puedoevitar dormirme en la mayor parte de las clases.»

«Me quedo tan adormilado por la tarde, que escomo si no estuviese vivo. Es una verdadera torturael permanecer despierto. ¿Por qué me pasa esto?»

«No me despierto tan pronto, y, sin embargo,hacia las once de la noche ya me siento como unviejo decrépito.»

¿Es éste el tipo de cosas que acostumbra usteda decir?

Le preguntaría una cosa: ¿Cuándo se siente us-ted más cansado? ¿A qué horas?

«Bueno, creo que la peor hora es de las once alas doce y entre las cuatro y las seis de la tarde», eslo que se me contesta más a menudo.

¿ESTÁ USTED FAMILIARIZADO CON ESTE TIPO DE FA-TIGA? La mayor parte de la gente siente fatiga enun momento u otro, a lo largo del día. Usted lo acep-ta como normal. Ha hecho su trabajo, se ha preocu-pado mucho, o su vida presenta muchos problemas,así que, ¿por qué no iba a estar cansado?

Y, no obstante, casi todos nosotros podemos sen-tirnos mejor sólo con comprender la relación quehay entre lo que comemos, cuándo lo comemos ycómo nos sentimos.

¿Por qué no tabular su ritmo energético y corre-lacionarlo con su ritmo alimenticio? Hallará queexiste una relación. El factor básico que la gobiernaparece ser el nivel de azúcar que se encuentra en susangre en un momento dado.

Puede engañar a su estómago entre las comidascon apio, variantes a la vinagireta y palitos de zana-

horia, pero no puede engañar a su riego sanguíneo.Si tiene un nivel de azúcar en la sangre bajo o endescenso, va a sentir los síntomas de fatiga hastaque no cambie sus hábitos alimentarios.

EL HACERSE VIEJO NO SIGNIFICA QUE TENGA QUE SEN-TIRSE CANSADO. «Supongo que estoy envejeciendo,porque estoy cansado la mayor parte del tiempo.»Este concepto erróneo es uno de los que estoy siem-pre oyendo.

Estoy de acuerdo en que es inevitable el enveje-cer. Pero no lo es el sentirse cada vez más cansado.He hallado, en millares de casos, que en cuanto unindividuo sigue esta dieta puede estar muy entradoen años y, a pesar de ello, tener una energía queni siquiera se daba cuenta de que podía experimen-tar. Lo sé, pues lo he visto en muchas ocasiones, ysé que no sólo se sentirá mejor con esta dieta quecon cualquier otra, sino que se sentirá mejor de loque usted mismo considera normal.

La fatiga no es necesaria. No es normal. Sea cualsea su edad, si está usted cansado, si no tiene ener-gías, entonces puede usted considerar, casi sin lu-gar a dudas, que es a causa de que hay algo queno va bien en usted. Y si además tiene usted unexceso de peso significativo, lo más probable es quesu problema sea su metabolismo de los hidratos decarbono... y que tenga hipoglicemia.

DEFINICIÓN Y CAUSAS DE LA HIPOGLICEMIA. La hi-poglicemia proviene etimológicamente del griego ysignifica un nivel de azúcar en la sangre anormal-mente bajo: hipo significa «por debajo», glykis«dulce», emia «en la sangre».

Existen varios tipos de hipoglicemia orgánica,que pueden surgir por una diversidad de causas. Novamos a discutir aquí éstas porque el 90 por ciento

de todos los casos de un bajo nivel de azúcar en lasangre son de lo que se llama la hipoglicemia funcio-nal. Y el 90 por ciento de éstos son causados por unareacción excesiva hacia los hidratos de carbono, dela que ya hemos hablado antes. Esta reacción excesi-va origina que un excedente de insulina sea lanzadoal riego sanguíneo, siendo la acción principal de lainsulina el hacer bajar el nivel de azúcar en la san-gre.

A diferencia de lo que usted creyó en primer lu-gar, la hipoglicemia no se debe a una falta de azú-car en su dieta, sino que viene causada por unaexcesiva respuesta insulínica... o hiperinsulinismo.No olvide jamás que la presencia de azúcar en sudieta hace que, a la larga, esto empeore.

SÍNTOMAS DE LA HIPOGLICEMIA. La depresión y lafatiga no son los únicos síntomas. Entre la multi-tud de otros, que pueden ser debidos a la hipoglice-mia, se hallan la irritabilidad, el nerviosismo, losmareos, los dolores de cabeza, los desvanecimientos,los sudores fríos, las manos y pies fríos, el adormi-lamiento, la falta de memoria, los insomnios, el estarpreocupado, la confusión, la ansiedad, los pálpitosdel corazón, los dolores musculares, la hostilidad,la beligerancia, los comportamientos antisociales, lafalta de decisión, los ataques de llanto, la falta deconcentración, los movimientos incontrolables delos músculos, la respiración jadeante, las alteracio-nes digestivas, los síndromes de úlcera, las fobias ylos temores, las intenciones suicidas, las convulsio-nes, las alergias, la visión borrosa, la dependencia delalcohol y las drogas, la falta de impulsos sexualesen las mujeres, la impotencia sexual en los hombres,la falta de éxito en los estudios, los terrores y pe-sadillas... e incluso la inconsciencia.

No todos los hipoglicémicos son obesos (dos de

mis enfermeras más atractivas son hipoglicémicas,y una usa vestidos de talla 3 y la otra de talla 7),pero casi el 70 por ciento de mis pacientes que tie-nen exceso de peso también tiene una deficienciade azúcar en la sangre, de un tipo u otro, cuandovienen a verme. Y calculo que tres de cada cuatropersonas con deñciencia de azúcar en la sangre sonobesas.

Una de ellas es una actriz bien conocida, pacien-te mía. Incluso después de la menor toma de car-bohidratos, desciende su nivel energético y sube supeso. «Si como una manzana, me produce el efectode comer tres caramelos», me informa. «Antes devenir a verle a usted, no podía perder peso. Y no meera posible comprender el porqué.» Perdió cuatrokilos y medio en un mes, siguiendo esta dieta.

ÉSTA ES LA MENOS DIAGNOSTICADA DE TODAS LAS EN-FERMEDADES. U n o de m i s co legas d ice : «La hipogli-cemia es un síntoma de mal funcionamiento orgá-nico tan común en nuestra sociedad de hoy endía que la persona que se siente bien es la excepciónque confirma la regla.» Creo que se trata de la en-fermedad del siglo xx, porque resulta de la respues-ta de nuestro cuerpo a la tensión dietaria, única enla historia, causada por comer principalmente hidra-tos de carbono refinados.

Los síntomas son tan numerosos y diversos quemuchos doctores desconfían y niegan la sola ideade esta enfermedad-

La hipoglicemia no es sospechada y diagnosti-cada tal como debería ser, y esto con una amplitudsin paralelo en la medicina. Quizá se deba a queeste tema sólo es tratado durante quizás una horaen un programa de estudios médicos de cuatroaños. O a que en los libros de texto médicos sea des-crita como un estado relativamente poco común.

Recordando, ahora me doy cuenta de que quizáno descubriese centenares de casos de esta enfer-medad mientras era interno y residente por no sos-pechar de un bajo nivel de azúcar en la sangre. Nitampoco pensaba en ello ninguno de mis maestros,Por consiguiente, no culpe al doctor que no com-prende o diagnostica su déficit de azúcar en la san-gre; no se puede esperar que sepa más de lo que lehan enseñado.

Lo que sí sé es una cosa: quienquiera que defi-nió en primer lugar la hipoglicemia como algo queexiste cuando el azúcar de la sangre cae por debajode 45 miligramos porcentuales (ésa es la unidad conque se mide el azúcar en la sangre), o sea, más o me-nos la mitad de lo que debería estar circulando en lasangre, hizo que el conocimiento médico en esta árease retrasara al menos una generación. A causa deesto, al doctor medio le da miedo diagnosticar queun paciente sufre esta enfermedad, a menos que veaese número mágico.

Aunque una lectura tan baja sea útil en la selec-ción de casos destinados a la investigación médica,el nivel de azúcar de la mayor parte de los hipogli-cémicos no cae tan bajo, ni siquiera cuando lospacientes se hallan tan mal, a causa de su estado, quese ven obligados a guardar cama.

¿CUÁNTAS ENFERMEDADES «MENTALES» SON DIAGNOS-TICADAS DE UN MODO EQUIVOCADO? Una de cada dos ca-mas de hospital de los Estados Unidos está ocupadapor un paciente mental. Junto con otros doctores,estoy convencido de que lo que anda mal en unabuena proporción de estos pacientes no es algo men-tal sino físico: una hipoglicemia funcional que po-dría ser controlada con facilidad mediante una dietalibre de carbohidratos.

La hipoglicemia puede mimetizarse imitando casi

cualquier alteración neuropsiquiátrica, y los pacien-tes con hipoglicemia han recibido unos diagnósticosincompletos o incorrectos que afirmaban que teníanesquizofrenia, psicosis maníaco-depresiva y toda unagran variedad de otras enfermedades.

LA DIETA CORRECTA PODRÍA RESCATAR A MUCHOS DELOS PACIENTES MENTALES. Lo más triste es que cuan-do los pacientes son recluidos en una institución, acausa de su enfermedad mental, la dieta que reci-ben en esa institución, es de bajo coste y con mu-chos carbohidratos. Eso es, exactamente, lo opues-to a un tratamiento que podría mejorar su estado.Estoy convencido de que si hiciéramos que esos pa-cientes mentales siguiesen una dieta sin ningún hi-drato de carbono, podríamos vaciar un número sig-nificativo de las camas que hoy en día son ocupa-das por los pacientes psiquiátricos.

Prueba de esto son los buenos resultados quemuchos de los psiquiatras, nutricionalmente orien-tados, de la nueva generación están obteniendo altratar a sus pacientes con una terapia megavitamí-nica y una dieta baja en carbohidratos.

LA DEFICIENCIA DE AZÚCAR EN LA SANGRE PUEDE SERTEMPORAL o RECURRENTE. La deficiencia temporalde azúcar en la sangre puede ser originada por unimpacto emocional o una tensión. La ansiedad in-crementa la emisión de insulina y esto puede exacer-bar todas las tendencias hacia la deficiencia de azú-car en la sangre. Muchos de nosotros podemos sufriruna hipoglicemia temporal como resultado de unexceso en los carbohidratos o en el alcohol, tal comohacemos, por ejemplo, en las fiestas o en las vaca-ciones.

Una deficiencia recurrente en los niveles de azú-car en la sangre es, según creo, la forma más común.

Si uno repite el hábito dietético que ocasiona la hipo-glicemia, uno repite también los síntomas. La per-sona que se siente fatigada cada tarde a las cuatroporque cada mediodía toma una comida alta encarbohidratos es el ejemplo típico de esto. Cuandosu doctor le hace a usted el historial médico, éstapodría ser su clave más importante para dar undiagnóstico.

HE AQUÍ COMO CUALQUIERA PUEDE CONTROLAR LAHIPOGLICEMIA. Sea cual sea la causa, el proceso nor-malizador es el mismo. Sólo hay una forma deromper el círculo vicioso. Debe ser detenida la su-perproducción de insulina (que hace descender lacantidad de azúcar en la sangre). Y usted puede lo-grar esto eliminando de su dieta cualquier cosaque estimule esta superproducción: el alcohol, lacafeína y, naturalmente, lo que es más importante:cualquier carbohidrato.

Para empezar, permítame repetir que el ejerci-cio puede ser de una gran ayuda. Yo recomiendo losdeportes, los juegos divertidos, porque pueden serfísica y mentalmente relajadores. Y, al incrementarla demanda de glucosa de su cuerpo, el ejercicio ani-ma a su organismo a que convierta más grasa en azú-car, estabilizando de este modo los vaivenes en sunivel de azúcar. Además, el ejercicio produce unaeuforia especial que le es propia.

Pero la dieta es la verdadera clave del trata-miento.

Cuando usted elimina de su dieta el fácil com-bustible que es el carbohidrato, su organismo co-mienza a buscar otra fuente de energía, es decir, esasgrandes reservas, no utilizadas, de grasa almacena-da. Este cambio es gobernado por la pituitaria, querecibe una señal para comenzar a suministrar suhormona movilizadora de las grasas. La HMG libera

energía a su riego sanguíneo al hacer que la grasaalmacenada se convierta en carbohidratos. De estemodo, desaparece la fatiga, sin tener que recurrir aldefectuoso mecanismo de la insulina.

SIGUIENDO LA DIETA TIENE MUCHAS ENERGÍAS. HAGATRAMPA... Y VOLVERÁ LA FATIGA. El síntoma de lafatiga es una especie de castigo y premio inherentea la dieta. Le motiva a uno para que prosiga en ella,dado que es maravilloso el volver a tener energía,al tiempo que se pierde peso.

Si se aparta de la dieta aprenderá por triste ex-periencia que hasta setenta y dos horas más tardese volverá a arrastrar de nuevo en la forma en quelo hacía antes de iniciar el régimen.

¿POR QUÉ HASTA SETENTA Y DOS HORAS? Supongaque abandona la dieta el sábado y vuelve a ella eldomingo. ¿Por qué está usted exhausto el lunes yel martes? Después de todo, ya ha vuelto usted asu dieta.

Bueno, el mecanismo que aquí interviene tieneque ver con el tiempo que se necesita para emitirHMG de nuevo, después de que ha regresado a ladieta. Cuando la HMG está circulando por su riegosanguíneo, sus almacenamientos de grasa le sumi-nistran energía, pero al abandonar la dieta la nochedel sábado usted cortó la circulación de la HMG.Consiguió un incremento energético temporal a cau-sa de los carbohidratos que absorbió, pero luegovino la caída. Sin su HMG, usted tiende a quedarsetemporalmente parado. Después, tras dos o tres díasde seguir la dieta, ya ha logrado de nuevo que hayasuficiente HMG circulando como para poder utili-zar una vez más toda esa energía almacenada ensu grasa... consiguiendo así eliminar la grasa, altiempo que la fatiga.

¿Lo comprende? Es importante que lo compren-da. De lo contrario, echará usted las culpas de sufatiga del martes a su dieta del domingo y el lunesen lugar de atribuirla a su cana al aire del domingo.

ALGUNOS PACIENTES ESTÁN MÁS CANSADOS QUE OTROS.Ahora bien, no todos los pacientes, incluso aun-que tengan poco azúcar en la sangre, se sientenigualmente afectados por este síntoma de fatiga.En absoluto. Pero, para alguna gente, el conseguirde nuevo su energía es casi tan importante comoel volver a tener una buena figura. Natalie Todd esuna de estas personas. Una de mis enfermeras lepidió que le hablase a usted de esto, utilizando mimagnetófono.

«No es tanto el peso que he perdido —dice—, esla diferencia en la forma en que me siento desdeque comencé con la dieta. Siempre estaba exhausta.Especialmente sentía muy cansadas las piernas,como si fueran de plomo. Tenía que pasar un díapor semana en la cama, y si no hubiera sido por-que debía dirigir mi negocio, aún hubiera pasadomás tiempo acostada.

»Después de la dieta, el cambio fue increíble. Ensólo una semana me sentí mejor.»

TRAS LA DIETA... UN COMPLETO CAMBIO DE PERSONA-LIDAD. «Otra cosa más —dice Natalie—, siempreansiaba comer dulces, y devoraba ininterrumpida-mente caramelos. Siempre tenía hambre. Me levan-taba de la mesa y me sentía muerta de apetito. Na-turalmente, así es cómo gané peso. Nunca comía losuficiente. Y lo único que conseguía con comer másera tener aún más hambre.

«Por otra parte, tenía un temperamento de mildiablos. Siempre estaba irritada, así como cansaday hambrienta. Le diré que mi familia piensa que esta

dieta es un verdadero milagro por lo mucho queme ha cambiado.»

Natalie tenía poco azúcar en la sangre, era gor-da de niña, pero delgada cuando se casó. Había co-menzado a aumentar de peso con su primer embara-zo, pero cuando vino a verme sólo tenía nuevekilos más que lo que pesaba cuando se casó.

«Me vestía para salir y entonces me echaba a llo-rar —recuerda—. Era a causa de todo ese peso ex-tra, pero también por sentirme tan hambrienta yexhausta. Cuando vine a verle estaba ya desespe-rada.»

UNA LENTA PÉRDIDA DE PESO PRODUJO UN CAMBIO ENsus GUSTOS. Perdió los nueve kilos con lentitud.Esto tiene sus ventajas, pues en los meses que hanpasado han cambiado sus gustos en cuestión decomida. Ahora, le desagradan de un modo positivolos dulces. «Soy una gran comedora de queso—dice—. Brie, Fontina, cualquier queso bueno.Y me siento muy feliz de poder comer queso enlugar de cualquier postre.» Su familia come pata-tas y pasteles de carne, pero a ella ya no le tientan.«La idea de que vuelva a caer sobre mí aquella sen-sación de cansancio hace que me parezcan veneno»,dice.

A UN PACIENTE SE LE HABÍA DIAGNOSTICADO COMO

PSICÓTICO. Nuestros archivos están repletos de loshistoriales de pacientes que han sido incapacitadosfísicamente o clasificados como psiconeuróticos gra-ves y que, sin embargo, sólo tenían una hipoglice-mia aguda... y esto porque su nivel de azúcar enla sangre no bajaba lo suficiente como para satisfacera los otros doctores a los que habían consultado, yque no creían que ésa fuera la raíz de su problema.Cuando fueron colocados bajo este régimen, desa-

parecieron los síntomas de toda su vida, como porobra de magia.

Uno de estos casos no se aparta de mi mentea causa de la tremenda sensibilidad de esa paciente alas más ínfimas cantidades de hidratos de carbono.En un principio, Grace R. vino a verme porque que-ría perder peso, pero sus verdaderos problemas eranfísicos (se veía, literalmente, obligada a guardarcama a causa de la debilidad) y mentales (inclusoun psiquiatra que conozco, y que sabe muy bien loque es la hipoglicemia, la había diagnosticado comopsicótica).

Grace R. pesaba sesenta kilos cuando vino averme por primera vez. Su curva de tolerancia dela glucosa me parecía la de una hipoglicémica, apesar de que su medición inferior no caía por de-bajo de los 68 miligramos por ciento.

Me dijo: «Me estoy matando de hambre a basede ayunos... y, sin embargo, llevo años luchandocon mi peso. En otro tiempo pesaba setenta kilos.Pensaba en lo maravilloso que sería pesar cincuentay cinco.»

No NECESITÓ MÁS TRANQUILIZANTES. Tras cincoaños de dieta pesa cuarenta y nueve kilos y ha pasa-do de la talla 12 a la 6. «Pero el mayor cambio hasido en mi modo de pensar, un enorme cambio deactitud —dice—. Pasaba buena parte de mi vida ti-rada en el sofá de mi psicoanalista y con los conse-jeros en cuidado de niños y los matrimoniales. To-maba tranquilizantes y Thorazina. ¡Tres semanasdespués de que inicié la dieta, se acabaron lostranquilizantes! Ya no los necesito. Me había es-tado sintiendo tan deprimida, tan ansiosa, tan dé-bil, tan llorosa o tan adormilada continuamente, queno podía concentrarme. No podía tomar decisiones.Ni siquiera podía acabar las frases. Todo el mundo,'

incluyéndome a mí misma, pensaba que era la ma-yor hipocondríaca, la mayor psiconeurótica de to-dos los tiempos. Luego empecé con la dieta y todosmis problemas desaparecieron. ¡Es fantástico!

«Soy una de esas personas cuyo cuerpo no pue-de soportar nada que se convierta en azúcar. Si metomaba ocho veneras, tenía que pasar todo un díaen cama a causa de la debilidad.» (Las venerasson uno de los pocos alimentos marinos que con-tienen una cantidad significativa de carbohidratos:más o menos un gramo por cada treinta.)

QUÉ DEBE HACER SI ES USTED HIPOGLICÉMICO. Dadoque quizá su doctor prefiera ignorar la existenciade la hiploglicemia, es bueno que tenga usted prue-bas de que esta enfermedad ha sido consideradacomo tal por autoridades médicas de gran renom-bre. El doctor Seale Harris fue el primero que ladescribió como enfermedad en 1924, y en 1949, laAsociación Médica Americana le dio un premio enreconocimiento de su obra, e hizo que se acuñaseuna medalla en su honor. Este honor ha sido con-ferido sólo en una docena de veces durante loscien años de existencia de la Asociación.

Desde entonces, hemos aprendido mucho acercade la hipoglicemia (incluyendo mejores formas detratarla que la dieta Seale Harris). Por ejemplo,en 1924, y durante toda una generación, se pensóque la mayor parte de los hipoglicémicos tenían unpeso inferior al normal. Pero en los años recientesse ha observado que, por el contrario, la mayoríade los hipoglicémicos tienen exceso de peso. Noso-tros sabemos con certeza por nuestro propio tra-bajo, y gracias a un estudio hecho en la Facultadde Medicina Hahnemann de Filadelfia, que la mayorparte de las personas obesas son hipoglicémicas.

Esto no sorprenderá a los especialistas, porque

cada estudio hecho en este campo muestra que todapersona obesa tiene unos niveles de insulina supe-riores a los normales, y, como recordarán, un bajonivel de azúcar y el hiperinsulinismo casi siemprevan juntos. La insulina no sólo convierte el azúcaren energía o grasa, sino que impide que el hígado yotros tejidos reabastezcan el suministro de azúcaren la sangre cuando está demasiado bajo.

Al ir leyendo el capítulo anterior quizá comenza-ra usted a hacerse preguntas acerca de su cansan-cio, su nerviosismo o sus reacciones derrotistas.¿Podrían ser debidas a tener poco azúcar en lasangre? Si decide que desea estar seguro, se hallaráa punto de embarcarse en una de las carreras deobstáculos más difíciles que existe en la medicina.

LA MAYOR PARTE DE LAS PERSONAS COMIENZA PORPREGUNTÁRSELO A su MEDICO. Entonces, ¿qué es loque hace? Bueno, podría preguntárselo a su doctor.Pero supongamos que se trata de uno de esos médi-cos que cree que la hipoglicemia funcional es unaenfermedad muy poco común; ¿y entonces?

HAY UN CAMINO: UN TEST DE TOLERANCIA DE GLUCO-SA DE CUATRO A SEIS HORAS. Hace mucho que estoyconvencido de que este test debería ser realizado,de modo habitual, a toda persona que alguna vezva al médico para que le efectúe un reconocimientogeneral rutinario, por lo común que es el déficit deazúcar en la sangre y por los muchos problemas queresultan ser originados por un metabolismo de loscarbohidratos alterado. Yo confío en que más doc-tores acabarán por hacer con más frecuencia estaoperación tan simple, pero en la que hay que em-plear tanto tiempo. Pero, por lo normal, será ustedquien probablemente tenga que pedir que se la ha-gan.

Yo he llevado a cabo ocho mil tests de toleranciade glucosa a personas obesas. Sólo un 25 por cien-to mostraba la curva típicamente normal. Del 75por ciento que mostraba una respuesta anormal, el25 por ciento revelaba diversos grados de diabetes,y el 75 por ciento mostraba diversas indicaciones detener poco azúcar en la sangre. Y ahora viene unhecho que vale la pena tener muy en cuenta: el 80por ciento de los que mostraban diabetes tambiénmostraban síntomas de tener tanto diabetes comopoco azúcar en la sangre. Sí, estas dos condiciones,aparentemente opuestas, pueden coexistir y coexis-ten... y además de modo muy común. (Afortunada-mente el tratamiento normalizador, esta dietaanticarbohidratos, es el mismo que cuando estas al-teraciones se producen por separado.)

CÓMO ELEGIR UN DOCTOR. Para este test sería me-jor que eligiese usted un doctor que tuviera la re-putación de comprender el metabolismo de los hi-dratos de carbono, pues ésta es un área de lamedicina en la que existen muchos conceptos falsos.

Si le preocupa a usted su peso o alguno de lossíntomas aquí descritos, pregúntele a su doctor sicree que debería hacerse un test de tolerancia deglucosa de seis horas. Si considera que es una ideasensacional, entonces hay esperanzas. Si rechaza susugerencia, puede usted preguntarse qué es lo quetiene contra el hecho de que usted pase por una serietan simple de tests sanguíneos. Un test de toleranciade glucosa es un tanto molesto porque requiere me-dia docena o así de pinchazos, pero es relativamentebarato, considerando los precios de los test de labo-ratorio. Lo único que usted tiene que hacer es beberun preparado que contiene una cantidad estándar deazúcar (glucosa), tras lo cual son tomados especí-menes sanguíneos cada hora, para que sean estudia-

dos en el laboratorio médico con vistas a averiguarel nivel de azúcar que hay en la sangre.

Recomiendo un chequeo completo además deltest prolongado de tolerancia a la glucosa; por ejem-plo tests para evaluar la función tiroidea, una bue-na batería de tests pantalla para el corazón, hígadoy ríñones, un electrocardiograma... vaya, todo. Ne-cesita tener una idea de la forma física en que seencuentra. Recuerde, la obesidad es una enferme-dad.

Es mejor que le hagan algunos de esos testsantes de comenzar con esta dieta. Dos meses mástarde haga que le vuelvan a comprobar algunos delos tests de laboratorio (sus triglicéridos y coleste-rol, su nivel de ácido úrico y cualquier otra cosaque pareciese sospechosa). Es bueno medir la me-joría. Su doctor debería hacer esta comprobación, almenos al principio y con intervalos de algunos me-ses, durante la dieta.

CONSEGUIR UN TEST DE TOLERANCIA A LA GLUCOSA.Si no ha tenido suerte al tratar de conseguir quesu doctor le realice el test de tolerancia a la glucosade cuatro a seis horas (nunca acepte un test de dosa tres horas), quizá le permita que vaya a un labo-ratorio médico para que allí se lo hagan. Me asom-bra el número de pacientes que han tomado estaalternativa en los últimos años.

Así que ha logrado superar el primer obstáculo:conseguir que le hicieran el test, el segundo obs-táculo es lograr que se lo interpreten de modo co-rrecto. En la actualidad no hay unos estándarescomúnmente aceptados para interpretar los resulta-tados de un test de tolerancia a la glucosa, en loreferente al bajo nivel de azúcar en la sangre, comolo hay para el caso de la diabetes.

EL SEGUNDO CAMINO: VEA LO QUE ESTA DIETA LOGRADARLE. ¿Me permite que le haga partícipe de losbeneficios de mi experiencia con los pacientes? Heestado estudiando mis datos referentes a ocho miltests de tolerancia a la glucosa y tratado de corre-lacionarlos con los síntomas que tenían mis pacien-tes, y que han logrado eliminar con esta dieta tanantihipoglicémica. Esto es lo que he averiguado mien-tras llevaba a cabo esos tests y con el seguimientode los casos de millares de pacientes durante todosestos años: los pacientes pueden sufrir de un bajonivel en el azúcar de su sangre sin que se produzcanunos resultados muy espectaculares en los tests detolerancia de glucosa (han mostrado los síntomastípicos que ya he mencionado: fatiga, volubilidademocional, depresión, irritabilidad, imposibilidad deconcentrarse). Cuando los he puesto en un programaque va en contra del bajo nivel de azúcar en lasangre, o sea, esta dieta virtualmente libre de car-bohidratos, pierden peso y, en la mayor parte delos casos, desaparecen los síntomas. En mi propiaconsulta he observado al menos a un millar de per-sonas así.

He tratado de establecer criterios mediante loscuales interpretar un test de tolerancia a la glucosade forma que se correlacione en un ciento por cientocon los síntomas reales, pero, hasta el momento,no hay ningún punto límite o línea de demarcación.Ya he mencionado algunos de los criterios más úti-les en el capítulo 5. Pero, en el análisis final, el me-jor test sigue siendo la prueba clínica.

ES UN TEST PRÁCTICO EN EL QUE USTED PERDERÁ DEDOS A CUATRO KILOS. He aquí una forma simplepara averiguar si es usted hipoglicémico. Lleve acabo la dieta de prueba de la primera semana quese describe en el capítulo 12. Naturalmente, perderá

peso. Si también se da cuenta de que tiene másenergía y se siente considerablemente más feliz, esprobable que también esté corrigiendo su anomalíaen lo referente a los carbohidratos.

LITERALMENTE, PUEDE USTED SER UNA NUEVA PERSO-NA. En sólo cuatro días puede realizarse todo unespectacular cambio de personalidad si tiene usteduna alteración en el azúcar de la sangre que estésiendo corregida por la dieta. Pero, una advertencia:tal como le he dicho antes, algunas personas conpoco azúcar en la sangre se hallan en un equilibriotan delicado que, literalmente, dos granos de uvaque les suministren tres gramos de carbohidratospueden representar una diferencia total en cómose sientan.

No hallará las respuestas correctas a menos quesiga de modo exacto el programa de comidas de laprimera semana. Los resultados pueden no ser sig-nificativos si decide que no le es posible dejar detomar fruta en el desayuno o incluso si añade cat-sup a su hamburguesa.

PRUEBE LA DIETA DURANTE UNA SEMANA. En lugarde tres grandes comidas, tome seis o siete pequeñasdosis de alimentos al día. Tómese las megadosis re-comendadas del complejo vitamínico B, C y E, talcomo se explica en el capítulo 14. Esto es necesario.Servirán para mantener equilibrado el nivel delazúcar de su sangre. Si usted pierde peso y desapa-recen los síntomas, sabrá que se halla en el buencamino.

Llegado a este punto me siento tentado a dar unnuevo axioma: Cuanto mejor se sienta usted si-guiendo esta dieta, tanto más sufre usted de hipogli-cemia.

PELIGROS LATENTES QUE EXISTEN EN EL CAMINO AUN BUEN TRATAMIENTO DE LA HIPOGLICEMIA. A h o r aque ya ha superado los primeros obstáculos, aún seenfrenta usted con el obstáculo de lograr un trata-miento correcto. Recuerde, algunos doctores aúnsiguen tratando la hipoglicemia diciéndole a ustedque coma algo azucarado. Aunque esto es claramenteincorrecto para el tratamiento a largo plazo, el azú-car tiene dos usos distintos para el hipoglicémico.Uno es en el diagnóstico: cuando desaparece unsíntoma de modo espectacular, aunque temporal, alcomer algo dulce, esto prueba con una certidumbrecasi absoluta que el síntoma se debe a la falta de azú-car en la sangre. En segundo lugar, en una emergen-cia, cuando el síntoma se torna bastante grave, eltomar algo dulce puede ser útil para lograr un rá-pido remedio (por ejemplo, cuando alguien nota quese le va la cabeza y está a punto de desmayarse).No obstante, no sería aconsejable repetir muy amenudo este modo de tratamiento, porque el azú-car a la larga empeora sobremanera la situación.

A veces no es fácil hallar la dieta ideal para cual-quier hipoglicémico. La dieta Seale Harris, que hasido el tratamiento de régimen estándar durantecasi medio siglo, no es lo bastante baja en carbo-hidratos para la mayoría de los pacientes. Y la dietade este libro no es adecuada para los hipoglicé-micos bajos de peso (para ellos, es demasiado es-tricta). En los casos más graves de hipoglicemiase necesita un doctor experimentado.

Pero tenga cuidado con esos «especialistas» quetratan a los hipoglicémicos con inyecciones.

ADVERTENCIA: LAS INYECCIONES DE EXTRACTO COR-TICAL ADRENAL NO SON LA SOLUCIÓN. Si bien muchosdoctores infravaloran la hipoglicemia, un pequeñonúcleo ha hecho casi un culto de ella.

Si usted se encuentra con uno de esos doctores,no sólo le escuchará muy atentamente y le dará unadieta baja en carbohidratos, sino que también lerecomendará una cara serie de inyecciones de unfármaco llamado ACE.

ACE significa extracto cortical adrenal (AdrenalCortical Extract). Las compañías farmacéuticas queproducen el extracto cortical adrenal no lo reco-miendan como tratamiento para la hipoglicemia.Este fármaco surgió hace treinta años como trata-miento para la enfermedad de Addison (para la queluego se encontró un tratamiento más barato y me-jor). En las Evaluaciones de Fármacos de 1971 he-chas por la Asociación Médica Americana se decíade la ACE que era «un preparado obsoleto».

SE APRESURA EL DESARROLLO DE LA DIABETES PRE-COZ. Quizá le digan que necesita inyecciones deACE porque su carencia de azúcar en la sangre estácausada por las secreciones inadecuadas de su cor-teza adrenal. Sólo puedo decir que debido a que lamayor parte de los hipoglicémicos son, probable-mente, diabéticos precoces, y dado que la terapiaadrenal agrava la diabetes, el desarrollo de la mis-ma podría ser acelerado cuando se dan inyeccionesadrenales en dosis significativas.

Muchas de esas personas han venido a vermecon diabetes declarada, a pesar de que al revisar sutest de tolerancia de glucosa hecho previamente alas inyecciones de ACE observé que ya se habíahallado presente un primitivo estadio de diabetes.

Cuando se usa para el tratamiento de la hipo-glicemia, la ACE es, en mi opinión, mucho más que«un preparado obsoleto». Es un producto innecesa-rio y potencialmente dañino.

Creo que la reputación creada por las prácticasde los llamados «doctores en hipoglicemia» ha he-

cho que los auténticos profesionales médicos tuvie-sen una reacción excesiva, aunque a veces bastantejustificada, lo que ha contribuido a su reluctancia aaceptar la existencia de esta enfermedad y a diag-nosticarla y tratarla de un modo adecuado. Esperoque las ideas que he presentado sean un feliz puntomedio entre ambos extremos.

ESTA DIETA NO OFRECE PELIGRO, TENGA USTED O NOPOCO AZÚCAR EN LA SANGRE. Es indudable que to-dos nosotros, seamos gordos, delgados o perfectos,tengamos poco azúcar en la sangre o no, tenemosperíodos de fatiga, depresión e irritabilidad.

Es obvio que ni ésta ni ninguna otra dieta pue-den impedirlos. Esos momentos malos forman par-te de la naturaleza humana.

Pero también es cierto que la fatiga, depresióne irritabilidad continuadas, y todos esos otros sín-tomas que ya ha leído, pueden tener una base pu-ramente física en el hambre celular, debido a lacarencia del azúcar adecuado en la sangre.

Así que, mientras desciende su peso sin pasarhambre, gracias a esta dieta, y disminuye su coles-terol y sus triglicéridos, también controlará sus sín-tomas si tiene usted poco azúcar en la sangre, dia-betes precoz o ambas cosas.

8SI QUIERE ESTAR GORDO:

SIGA CONTANDO LAS CALORÍAS

Con anterioridad le he hablado de que el «comermenos» y el contar calorías es una trampa. Eso lemantiene a usted gordo. (Dé una mirada a su alre-dedor: ¡el mundo está repleto de contadores decalorías obesos!) Está terriblemente arraigada laidea de que para perder peso lo que cuenta... loúnico que cuenta, son las calorías. Tenemos quehablar más al respecto. Yo no soy el primer médico»en absoluto, que pone en cuestión la teoría de lascalorías. Pero con el fin de liberarnos de esta viejay mortífera simplificación, tenemos que examinaraun más la evidencia de que las creencias acerca delas calorías son infundadas.

Ya tenemos muy grabada en la mente esta formade pensar: «Mire, estoy contando las calorías. Sigofielmente la dieta. Voy a perder peso.»

La tarea de este libro es cambiar esta forma depensar a: «Mire, estoy contando los carbohidratos...porque son éstos, mucho más que las calorías, losque cuentan.»

Para cuando este reflejo haya quedado grabadoen su subconsciente, se habrá quitado kilos y añosde cansancio. Sea cual sea su edad, comenzará asentirse como una persona que ha renacido. Perocambiar los reflejos lleva tiempo, exige nuevos cono-cimientos, y precisa de una mente abierta. ¿Estáusted dispuesto?

Primero revisemos, brevemente, lo que ya sabe-mos, y luego contemplemos algunos de los nuevosdatos.

INCLUSO LA PROFESIÓN MÉDICA ADMITE QUE LAS DIE-

TAS DE BAJO CONTENIDO CALORÍFICO NO HAN TENIDO RE-SULTADO. Todos hemos estado expuestos a un grannúmero de dietas reductoras, pero, en realidad, sólohay dos categorías básicas: las que se basan en lareducción de la toma total de calorías y las que sebasan en la reducción de la toma de carbohidratos,en las que no es necesario contar las calorías.

La dieta equilibrada de bajo número de caloríasha estado de moda entre los médicos durante tantotiempo que el sugerir cualquier alternativa es invi-tar a ser excomulgado profesionalmente. Y, sin em-bargo, la mayor parte de los doctores admiten (¡ almenos en privado!) la poca efectividad de las dietasde bajo contenido calorífico... estén equilibradaso no.

Esto también es admitido por la prensa médica.En un estudio profundo de treinta años de literatu-ra médica, dos doctores de Filadelfia, A. J. Stunkardy M. McLaren-Hume, observaron que la mayor par-te de los intentos de controlar el exceso de pesoha resultado ineficaz.

La dieta «equilibrada» de pocas calorías es, teó-ricamente, una dieta para toda la vida. Pero estoes sólo teórico. El público ha sido expuesto a un bom-bardeo de propaganda médica y popular, durantesesenta años, que exaltaba sus virtudes. E1 públicoleía, escuchaba, y la probaba. Una, otra y otra. vez.Con y sin supervisión médica.

TRAS SESENTA AÑOS DE CONTAR CALORÍAS, EL 60POR CIENTO DE LA POBLACIÓN SIGUE PREOCUPÁNDOSE AÚNACERCA DEL EXCESO DE PESO. No obstante, como nu-merosos estudios y encuestas han demostrado, el 60por ciento de nuestra población adulta sigue aún, ycon mucha razón, preocupada por el exceso de peso.Ningún estudio basado en una dieta equilibrada debajo contenido calorífico ha mostrado jamás unporcentaje de éxitos a largo plazo superior al 2 porciento. Ésta es una prueba práctica de que las die-tas de bajo contenido calorífico, equilibradas o no,no funcionan. Sí lo hacen en las ratas de laborato-rio encerradas, pero no en los seres humanos libresy hambrientos.

¿PUEDE USTED CONTAR LAS RAZONES POR LAS QUENO FUNCIONAN LAS DIETAS DE BAJO CONTENIDO CALORÍFI-CO? Sabemos que las dietas de bajo contenido calo-rífico no actúan sobre la causa primaria de la mayorparte de los excesos de peso: un metabolismo de loshidratos de carbono alterado.

UNA PRODUCCIÓN DE ENERGÍA INFERIOR. Otra ra-zón por la que fallan las dietas de bajo contenidocalorífico es porque el que las sigue se adapta a laabsorción de un número inferior de calorías conuna disminución proporcional de su producción to-tal de energía. El doctor George Bray, de la Facul-tad de Medicina de la Universidad de Tufts, ha de-mostrado que las personas que siguen dietas de bajo

contenido calorífico llegan en realidad a desarrollarunas necesidades totales de energía corporal infe-riores, con lo que, de esta manera, queman menoscalorías.

Cuanto más tiempo permanecen bajo una dietade pocas calorías, más disminuye su metabolismobasal y menos peso pierden hasta que, eventualmen-te, la dieta de bajo contenido calorífico puede dejarde actuar.

LA TERCERA RAZÓN: A MENOS QUE USTED TOME PÍLDO-RAS, SIEMPRE TIENE HAMBRE. Pero la principal razónpor la que las dietas de bajo contenido calorífico fra-casan, a la larga, es porque usted pasa hambre cuan-do las sigue. Con el fin de lograr disminuir su peso,tiene que cortar el número de calorías hasta un pun-to en el que ya no se siente a gusto. Y si bien ustedpuede tolerar el hambre por un corto espacio detiempo, no puede tolerar el pasar hambre toda lavida. Cuando tiene la guardia baja, quizá porque sehalle alterado o deprimido, va a ir a buscar el aliviomás antiguo, más fácil y más fiable: la comida. Asíque, naturalmente, recuperará de nuevo su peso.

Y, si va usted a ver a un doctor para que lo tratea causa de su obesidad, ¿qué es lo que consigue?¡Una dieta de bajo contenido calorífico! El mismoviejo tratamiento. Y quizá también le entregue conella una caja de pildoras multicolores de dieta...supresores del apetito: básicamente anfetaminas,a veces con aditivos.

NINGÚN DOCTOR PUEDE HACER QUE EL PASAR HAMBRESEA TOLERABLE. La razón por la que las anfetami-nas, supresoras del apetito, han sido recomendadascon tal largueza es porque ningún doctor puede ha-cer que el hambre resulte tolerable. Así que se usanlas pildoras para salvar el abismo entre el apetitonatural del paciente y la dieta inadecuada prescrita

por el doctor. Y, a pesar de esto, la dieta de ayunoes la única receta que saben dar los doctores espe-cialistas en calorías. Le entregan a usted la lista dedieta, una hoja con cantidades de calorías, un parde menús aconsejados, y una charla para lavarleel cerebro. Pero por muy efectiva que sea la charla, elmensaje es el mismo: coma menos de la cantidad dealimentos que usted ha averiguado que necesitade un modo natural y agradable durante los pasa-dos años.

Ése es un consejo muy fácil de dar; pero escomo decirle a la hermana menor de uno que sevaya a atravesar el Canal de la Mancha a nado. Esteconsejo no es nada fácil de seguir. Y yo creo queel médico que pide a su paciente que haga algoque, probablemente, él no puede hacer, está en falta.Si alguien me diera la orden de tratar de seguir ladieta de 1.200 calorías, me echaría a llorar.

DE CERO A OCHO MIL MILLONES DE DOSIS ANUALES ENSÓLO CUARENTA Y CINCO AÑOS. En 1930 tuvieron lugardos acontecimientos significativos.

Los doctores Newburgh y Johnson, de la Univer-sidad de Michigan, publicaron sus clásicos estudiosde equilibrio energético, en los que mostraban que,bajo las condiciones de su experimento, podía pre-decirse la pérdida de peso a partir del déficit en ca-lorías de una dieta. Su conclusión: «Nos atrevemosa afirmar que la obesidad no es causada jamás deun modo directo por un metabolismo anormal, sinoque se debe siempre a los hábitos alimentarios noajustados a las necesidades metabólicas.» A pesarde que sólo fueron estudiados unos pocos pacien-tes y que los datos no apoyaban, en modo alguno,esa conclusión, esta afirmación se convirtió en elevangelio, y aún sigue siendo citada por muchaseminencias conservadoras, hoy en día.

El segundo acontecimiento fue el descubrimien-to de que la anfetamina, que había sido sintetizadaen 1927, tenía el notable efecto de reducir el ape-tito.

«Qué combinación tan afortunada —decían losdoctores—. El comer mucho es la causa del excesode peso, pero la industria farmacéutica puede su-ministrarnos un medicamento que nos hará comermenos.»

Y así, el uso de las anfetaminas creció hasta unpunto en el que (en el momento en que un decretofederal puso cortapisas, a su fabricación) se estima-ba que se estaban produciendo ocho mil millones dedosis al año en este país... lo suficiente como paramantener a todo hombre, mujer y niño de la na-ción drogados durante seis semanas por año.

COMO MÉTODO DEL CONTROL DEL PESÓ, SON UN FRA-CASO. Incluso hoy la mayoría absoluta de los pa-cientes que consultan a un médico, quejosos de unserio exceso de peso, acaban con una receta o unadosis de anfetaminas o alguna droga relacionadacon ellas.

¡Y ni siquiera sirven para nada! Jamás ha ha-bido un estudio a largo plazo de las anfetaminas quemostrase ningún beneficio en la reducción del peso.La doctora Margaret Albrink dice: «Los fármacossupresores del apetito del grupo de las anfetaminasson sólo efectivos durante unas pocas semanas. Oca-sionalmente, la dependencia en su efecto estimu-lante hace que sea un problema el abandonarlas».

POR QUÉ LAS ANFETAMINAS NO PUEDEN AYUDARLE APERDER PESO. ¿Por qué no producen resultados?Principalmente, porque se crea una tolerancia a susefectos, al cabo de unas pocas semanas. Esto puedeser debido a que necesitan de una reserva de sumi-

nistro de adrenalina en el cuerpo con el fin de serefectivas, y esta reserva se agota al cabo de pocotiempo.

Además, recientemente se ha demostrado que lasanfetaminas causan un incremento gradual, semanaa semana, en los niveles de la insulina circulante.Y si la insulina impide que se disgreguen sus alma-cenamientos de grasa, ¿cómo puede esto ayudarlea perder peso?

De cualquier forma, todos los estudios sobre ani-males y humanos muestran que al interrumpir eluso de las anfetaminas el peso corporal regresa aun punto que se halla por encima del nivel de par-tida. A los pacientes les gusta explicar su vuelta a laobesidad a base de factores psicológicos («Me pusenervioso y volví a comenzar a comer de un modocompulsivo.») Pero, ¿cómo se explica esta recupera-ción en exceso en los animales de laboratorio, queviven bajo condiciones controladas, y que ganaronpeso cuando les fueron retiradas las anfetaminas?

La recuperación excesiva al cortar el suminis-tro de anfetaminas es el efecto esperado en el usode las pildoras de régimen. Ocurre en todos losanimales. En realidad, las pildoras de dieta sonsimples posponedoras del apetito. La liberación delhambre que proporcionan tiene que ser pagada mástarde. Y, cuanto más tiempo son usadas, mayor seráel paga posterior.

Y, no obstante, los pacientes siguen viniendo amí pidiéndome «algo que me quite el apetito». (Y mu-chos millares no vienen a mí porque saben que yo noreceto pildoras de régimen.) Mi réplica es: «¿Porqué tenemos que quitarle el apetito? Ha tenido ustedun problema de peso durante toda su vida y en algúnmomento debe aprender a cooperar con sus ansiasbiológicas naturales, tales como su apetito. ¿Cómova a aprender si su apetito es suprimido de modo

no natural, mediante un fármaco?» Es algo muydistinto de la disminución natural del apetito quesurge del uso continuo de la dieta que hay en estelibro.

Así queda evidenciado lo que realmente es esaafirmación de que las anfetaminas son útiles para la«reeducación de los hábitos alimentarios»: una granmentira... una mentira que ha llevado a que las an-fetaminas se conviertan, según palabras del doctorGeorge R. Edison, que las escribió en los Anales dela Medicina Interna, en 1971: en «quizás el más graveabuso de droga que se da en los Estados Unidos», y«una amenaza no inferior a la de la heroína».

LA DEPENDENCIA DE LAS ANFETAMINAS ES EL COSTODEL DOGMA DE LAS CALORÍAS. Como podrán habersedado cuenta, no creo que haya lugar alguno para lasanfetaminas en el tratamiento de la obesidad. Comoefecto secundario hacen que su corazón lata másrápido, aumentan su presión sanguínea, y se las haacusado de acelerar el proceso del envejecimiento.Yo he observado, personalmente, que dejan unaprofunda hipoglicemia tras de sí. Han sido respon-sables de muchos casos de graves enfermedades men-tales, e incluso de muertes. Recientemente han sidoimplicadas en la epidemia de «ataques al corazón»que se da entre los jóvenes. La depresión que si-gue a su uso es una de las principales causas de sui-cidio en nuestra cultura. La Administración de Ali-mentos y Fármacos debería haberlas prohibido hacemucho. Jamás se ha permitido que existiese una dro-ga de la que se diese una incidencia de abuso tanalta. Cuando la Asociación Internacional de Agentesde Lucha contra los Narcóticos me pidió que dieseuna charla en su convención celebrada en Albany,en 1971, yo les recomendé que fuese prohibida deun modo absoluto la producción de anfetaminas.

El dogma de las calorías las llevó a la fama, ylas ha mantenido en ella. La mayor parte de lasanfetaminas va a manos del público para ser usa-das en forma indebida porque algún doctor las haprescrito para aplacar el hambre que acompaña ala dieta de bajo contenido calorífico que recomiendaa sus pacientes.

¿POR QUÉ SIGUEN SIENDO RECETADAS? El doctorEdison cree que hay muchas razones. Una son losbeneficios económicos que produce su venta. Otrapuede ser el hecho de que los mismos médicos usanesas pildoras más a menudo de lo que lo hace lapoblación en general. Además, opina: «Porque tan-to el doctor como el paciente notan, sin necesidadde exponerlo con palabras, que se están enfrentandocon un problema que casi no se puede tratar se-gún los términos tradicionales.»

Naturalmente, con «términos tradicionales» quie-re decir mediante un tratamiento a base de unadieta de bajo contenido calorífico. Pero, como ya hedicho antes, incluso con las pildoras, las dietas depocas calorías no eliminan permanentemente el peso.Beatrice Goodman es un caso típico de los centena-res de pacientes que podría presentar como ejem-plo.

¡ HABÍA ESTADO TOMANDO PÍLDORAS DESDE QUE TENÍANUEVE AÑOS! Beatrice Goodman es una hermosa ru-bia que ahora parece diez años más joven de suverdadera edad. Había estado tomando píldoras derégimen desde que era una gorda niña de nueve años,o sea, el ochenta por ciento de su vida. A los catorceaños, con su actual altura de 1,52 metros, pesabasesenta y cinco kilos y medio. Y, a pesar de las pil-doras, nunca se había apartado más de nueve kilos(en más o en menos) de ese peso. Y jamás había

logrado disminuir su peso hasta el que deberíaser.

En una ocasión me dijo: «La primera vez quevine, doctor Atkins, oí como usted le decía a su en-fermera que no iba a volver. Creía que no seguiríacon un doctor que no me fuera a dar pildoras, des-pués de tantos años de tomarlas. Pero me encontrécon que la dieta era, en realidad, realmente indoloradesde el mismo principio.»

UN TÍPICO CASO DE VAIVÉN EN LA DIETA. El peso deBeatrice siempre ha fluctuado ampliamente. «Perdíatrece kilos y medio con las pildoras en un par demeses —dice—. Luego, me pasaba al régimen demantenimiento, comenzaba a comer un poco másy aquello era el fin. Llegaba a ganar cinco o seiskilos en una semana.

»No bebo. Lo peor para mí era el pan. Y me en-cantaban los bocaditos entre comidas. Si estabanerviosa me comía cualquier cosa que tuviera amano. Y cuando veía gente delgada con buen tipo,me ponía nerviosa. Ahora ya no estoy nerviosa. Soyfeliz tal cual soy.»

DE LA TALLA 18 A LA TALLA 8... SIN PILDORAS. Vinoa verme en octubre de 1969; pesaba setenta ycinco kilos y usaba la talla 18. Su madre era diabéti-ca, y su test de tolerancia de glucosa revelaba quetenía hipoglicemia. Siguiendo este programa de die-ta metabólica ha perdido peso de un modo continuó.Sin pausas. Ahora Beatrice usa la talla 8 y aún sigueperdiendo al promedio de medio kilo por mes (antesperdió más o menos medio kilo por semana).

«Mi cara era como la luna —recuerda—. Teníadoble sotabarba. Y la textura de mi piel acostum-braba a ser terriblemente seca. Sobre todo en in-vierno. Se me cortaban tanto las manos que me ha-

cían daño. Ahora, mi piel no está seca, y creo que esa causa de que como mucha grasa, cosa que no po-día hacer antes. Y si comía langosta, no podía to-mar la salsa de mantequilla.»

«NO TUVE HAMBRE NI UN SOLO MINUTO.» «Pero COnesta dieta una tiene tantas cosas que comer... —diceBeatrice—. La primera semana perdí dos kilos... másde lo que había perdido con las pildoras. Y, a pesarde ello, comí tanto que no tuve ni un solo minuto deapetito. Todos mis hábitos alimentarios han cam-biado. De hecho, no puedo imaginarme el comer deotra manera. ¡ Incluso me parece que se me ha hechomás largo el cuello! Supongo que es causa de que lotengo más delgado. Pero lo mejor de todo es saberque jamás tendré que volver a pasar hambre.»

Algunos de ustedes leerán esta historia y se lacreerán y, a pesar de ello, a causa del condiciona-miento que tienen acerca de las calorías, pensarán:«Sé que las pildoras son malas, pero, después detodo, ¿no está totalmente probado que uno solo pue-de perder peso si toma menos calorías de las quequema?»

Únicamente puedo decirle una cosa... eso no hasido probado jamás. La teoría de las calorías seha convertido en una trampa colosal con la que losintereses comerciales y la industria nutritiva hanestado embaucando durante demasiado tiempo alhambriento público a régimen.

¿Por qué la idea de las calorías forma una partetan importante de nuestro pensamiento dietético, ycómo puede estar tan equivocada? Todos conocemosa alguien delgado que come como un caballo y aalguien grueso que come como un pajarito. Al con-trario de la creencia popular, es probable que en

realidad la gente obesa coma menos que la que notiene problema alguno para mantener un peso nor-mal.

Cada estudio de la consumición de alimentos delas personas obesas en comparación con las norma-les viene a confirmar esto. Él doctor M. L. Johnson,el doctor B. S. Burke y la doctora Jean Mayer lodemostraron con las adolescentes obesas de Bos-ton.

¡LAS CHICAS GORDAS COMÍAN EL 25 POR CIENTO ME-NOS... Y GANABAN PESO! En el sistema escolar dede Berkeley, California, Ruth L. Hueneman siguió latoma diaria de calorías de 950 quinceañeras desde elnoveno al doceavo grado. Tabuló las medidas cor-porales de cada una. Y transcribió cuidadosamentesus historiales dietéticos.

Esto es lo que informó, a principios de 1968: Latoma media de calorías de todos los chicos de no-veno grado que no eran obesos era de 3.000 pordía. Para las chicas en similar condición era de 2.060calorías por día. Pero el promedio de toma de calo-rías de los muchachos obesos era únicamente de2.360 por día. Y las chicas obesas sólo tomaban unpromedio de 1.530 calorías por día.

En los tres años que cubría el estudio no hubocambios significativos en el porcentaje de estudian-tes obesos y no obesos. Pero hubo un cambio muyimportante y triste: a pesar de comer menos duran-te esos tres años, los chicos y las chicas obesos en-gordaron aún más.

Mi PROPIA EXPERIENCIA CONFIRMA ESOS ESTUDIOS.He tenido millares de pacientes obesos que habitual-mente comen tan poco o menos que sus amigos depeso normal. En mi experiencia, este grupo superaen número a los pacientes que comen con exceso.

Así que dejen de creer en ese evangelio de las calo-rías. Y empiecen a hacer preguntas acerca de lavaca sagrada... la caloría.

¿QUÉ ES UNA CALORÍA? La caloría es una unidadde calor (o de energía). Tal como los centímetros sonunidades de longitud, las calorías miden la cantidadde calor (y por consiguiente de energía) que sumi-nistrará un determinado alimento o bebida. Especí-ficamente es la cantidad de energía que se requierepara elevar la temperatura de un gramo de agua decero a un grado centígrado. Multiplíquese esto pormil y se tiene la kilocaloría, o sea, la caloría tal comola conocemos hoy en día.

LAS CALORÍAS DE FUERA DEL CUERPO PUEDEN SER MEDI-DAS DE MODO EXACTO. La teoría de las calorías se hamantenido firme durante casi dos siglos, desde queel renombrado físico francés Antoine Lavoisier for-muló sus leyes de la termodinámica. La energía ca-lorífica no puede ser creada de la nada, afirmó. Desdeaquel día en adelante los médicos adaptaron estode la siguiente manera: las calorías que entran igua-lan a las calorías que salen. De lo contrario debeproducirse necesariamente un incremento o una pér-dida de peso.

Ya en 1760, Joseph Black había diseñado un ca-lorímetro, un aparato para medir esas unidades deenergía. De este modo, cuando usted lee en la eti-queta de una botella de refresco de régimen quecontiene una caloría, usted puede creérselo.

Pero, ¿qué hay de la otra parte de la hoja debalance de las calorías? ¿Qué pasa con las caloríasque regularmente quema su cuerpo? ¿Cómo son me-didas éstas?

No son medidas en forma directa. Son medidaspor inferencia. Los- únicos datos mensurables son

la cantidad de oxígeno que usa el cuerpo, la cantidadde bióxido de carbono emitida, los cambios en latemperatura corporal, etc. Usando una fórmula fijapuede ser calculada su emisión calórica, es decir, lacantidad de energía calorífera que usted usa normal-mente... siempre que todos los otros factores seanmantenidos constantes. Una de las cosas que se man-tiene constante es la composición de la dieta. Enotras palabras, nunca fueron probadas dietas de unacomposición distinta. Y, a pesar de esto, ésa es labase del dogma de las calorías.

Bueno, quizá sea un dogma, pero no es muy exac-to. Acaba de leer usted acerca de algunos de losmuchos estudios que sugieren esto... estudios quehan demostrado que, a diferencia de lo que común-mente se cree en la profesión médica, sucede más amenudo que la gente obesa tome un número decalorías significativamente menor que las personasnormales con las que han sido comparadas... ¡y, noobstante, no pierden peso y a veces incluso lo ga-nan!

LO QUE CUENTA NO ES EL NÚMERO SINO EL TIPO DE

CALORÍAS. No fue sino hasta treinta años despuésde los estudios de Newburgh y Johnson, cuando dosinvestigadores ingleses, Kekwick y Pawan, demos-traron que, mientras que la gente pierde peso conuna dieta de proteínas o grasas de mil calorías pordía, no se perdía ningún peso con una dieta de carbo-hidratos con el mismo número de calorías diarias.

Mis propias observaciones han sido mucho másespectaculares. A lo largo de los años he experimen-tado clínicamente, con paciente tras paciente, quese pierde peso incluso cuando las calorías tomadasexceden con mucho a las gastadas, siempre que elpaciente permanezca por debajo de su Nivel Criti-co de Carbohidratos.

Sí, PUEDE USTED PERDER PESO, Y PERDER MUCHO, MIEN-TRAS COME CON EXCESO. Demos una ojeada a los da-tos del caso de Herb Wolowitz (véase el capítulo 9para el historial completo de su caso). En diecisietesemanas Herb perdió treinta y ocho kilos y medio...y esto mientras estaba comiendo tres mil calorías pordía. Eso no es ninguna pérdida a corto plazo.

Ahora, veamos los datos: si Herb pierde dos ki-los y cuarto por semana y si un kilo de grasa repre-senta siete mil calorías, entonces 2,5 X 7.000 == 17.500 calorías por semana, 2.500 calorías por día.¡ Para explicar este fenómeno usando la teoría de lascalorías, Herb tendría que quemar 3.000 + 2.500 ca-lorías, es decir, 5.500 calorías, por día! Pero Herbtiene un metabolismo basal normal y un trabajosedentario como agente de una inmobiliaria. Elcálculo más exagerado de su gasto calórico no pue-de exceder a las 3.000 calorías por día.

¿Dónde van las otras 2.500 calorías diarias? Nose olvide de que Herb había ganado peso, llegandohasta los 166 kilos, con el mismo metabolismo y sincomer más de 3.000 calorías por día. Y no recibiómedicación en tanto perdía esos 38,5 kilos. Ni eramás activo físicamente mientras perdía ese peso.

LA CLAVE DEL ENGAÑO DE LAS CALORÍAS. He teni-do unas discrepancias en calorías similares en, almenos, un millar de pacientes distintos. Por eso séque la teoría de las calorías está equivocada. Du-rantes años he estado tratando de averiguar el por-qué. He estado estudiando las premisas básicas delerror de que las calorías que entran son iguales alas que salen. Y éstas son las conclusiones a las quehe llegado:

El cálculo del flujo de calorías hacia el exteriorse basa en la suposición de que la grasa, tal comoes quemada en el cuerpo, es degradada totalmente

(bioquímicamente descompuesta) para suministrartodo el calor potencial (energía) que contiene (losproductos finales son las sustancias básicas, el bió-xido de carbono y el agua). Si alguna porción de lamolécula de grasa saliese del cuerpo en otra formaque contuviese una energía potencial, quedaría de-mostrado que la teoría de las calorías estaba equi-vocada.

Ya conocemos a nuestras maravillosas amigaslas cetonas y cómo son excretadas en la orina.Las medimos con las tiras que se vuelven púrpura.Los doctores Kekwick y Pawan, en su investigaciónpionera, fueron los primeros en indicar que de estamanera se excreta una cantidad significativa deenergía latente. En una dieta con bajo contenidode carbohidratos se pierde casi tres veces más ener-gía, en la orina y en los excrementos, principalmen-te en forma de cetonas, que en una dieta alta encarbohidratos.

Y tal como ya ha leído, las calorías cetónicasperdidas en la orina son una buena noticia. Tambiénes excretada una cantidad significativa de cetonasa través del aire que respiramos. Así que se eliminanmás cetonas con sólo respirar incluso de las queKekwick y Pawan tuvieron en cuenta en su estudio.

LA TEORÍA DE LAS CALORÍAS DE LA REVOLUCIÓN DELAS DIETAS. No se ha hecho ningún estudio para de-mostrar la razón completa del porqué uno puedecomer todo lo que desea y, a pesar de esto, perderpeso. Esos estudios deberían ser realizados ahoramismo y, de ser así, probablemente moriría la viejateoría de las calorías y aparecería una nueva, expre-sada así:

Las calorías que entran en el cuerpo equivalena las calorías usadas, más las calorías excretadas sinhaber sido utilizadas.

Entonces podríamos proseguir extendiendo la Re-volución de las Dietas a pesar de las protestas dela vieja guardia de la nutrición.

Y creo que la vieja guardia está comenzando adebilitarse ya. La Revista de Nutrición, que en granparte la subvencionan los fabricantes de carbohi-dratos refinados, le pidió al profesor D. A. T. South-gate, de Cambridge, Inglaterra, una de las másimportantes autoridades mundiales en el campode las calorías, que escribiese un artículo originalpara ser publicado por ella. Su conclusión: «Du-rante los últimos años se han acumulado evidentes,procedentes de un cierto número de fuentes, quemuestran que el simple cálculo de la energía me-tabolizable de una dieta es inadecuado para expli-car las observaciones de los equilibrios energéticosy los cambios de peso en el cuerpo.» Y afirma quehay evidencias definidas de que son las proporcio-nes relativas de las proteínas, grasas y carbohidra-tos de la dieta lo que determina el flujo hacia elexterior de calorías.

Pero la mayor parte de los doctores, y casi todoel público, siguen siendo víctima del viejo engañode las calorías.

EL ENGAÑO DE LAS CALORÍAS. Creo que se estáperpetrando un cruel engaño contra el público alhacernos creer que no tenemos otra alternativa másque tener fe en la teoría de las calorías.

Como resultado de esto se está forzando a lagente a llegar a la conclusión de que la dieta equi-vocada (la dieta equilibrada, baja en calorías) esrealmente la mejor para ella. A causa de la moti-vación y de su determinación, puede perder pesocon ella... temporalmente. Pero, bioquímicamentehablando, el eliminar calorías ha sido siempre unaforma cruel y muy poco eficiente de perder peso,

aun de modo temporal, porque los carbohidratosde la dieta equilibrada de bajo contenido caloríficono sólo le impiden a usted quemar su propia grasasino que, además, le producen hambre.

VÍCTIMAS DEL ENGAÑO DE LAS CALORÍAS. Suzy t i eneun rostro hermoso, pero está muy gorda. Entra en unclub de perdedores de peso en el que se aplaudea la gente que logra perderlo (y se silba a los quelo ganan). Suzy sigue la dieta que prescribe el club:una dieta equilibrada y de bajo contenido calorífico.No le gusta la leche desnatada, pero se la bebe.Come mucha más fruta de la que está acostumbra-da. Y, dado que la dieta insiste en que tome másalimentos y carbohidratos del mínimo al que habíalogrado llegar, gana peso. Cuando «confiesa» estoen el club, alguien le pita. Suzy no llora, pero notauna tremenda sensación de desaliento. Suzy es unavíctima del engaño de las calorías.

LA VÍCTIMA DE VAIVÉN. Henry era un chico gordoy ahora es un hombre gordo. Ha perdido la confian-za en sí mismo. Sabe que tiene que tomar una deci-sión, así que comienza una dieta. Recorta mucho lascantidades de comida. Pasa hambre continuamente,pero lo soporta estoicamente. Debe eliminar todaesa grasa. Al fin, tras semanas de pasar hambre, nopuede seguir soportándolo. Comienza a comer comoun maníaco. Cada año pasa por el mismo vergon-zoso y doloroso calvario. Y cada año gana más pesodel que pierde. Henry es una víctima del engaño delas calorías.

SIGUIENDO LA DIETA A LA PERFECCIÓN. Gladys lohace todo bien. Come pan de régimen, postres derégimen, queso de régimen, fruta de régimen, dulcesde régimen. Sólo bebe bebidas de régimen. Recorta

todo lo que puede las cantidades. Pocas veces hacenada que parezca estar mal. Pero Gladys sigueusando la talla 16, mientras que todas sus amigasusan la talla 8. Gladys es una víctima del engañode las calorías.

LA VÍCTIMA CLÁSICA. Marty le pregunta a su doc-tor: «¿Por qué estoy gordo? En realidad no comodemasiado.» El doctor se lo explica con mucha pa-ciencia: «Si comiese usted menos de lo que quema,no estaría gordo. El que esté usted gordo significaque, en realidad, no me cuenta la verdad. Porqueno es posible que coma usted la cantidad que diceque come y siga siendo tan gordo.» Marty es lavíctima clásica del engaño de las calorías.

¿QUÉ ENGAÑO ESTÁ ATRIBULANDO A TODA ESTA GEN-TE? La falsa idea de que uno tiene que comer me-nos, en lugar de hacerlo de un modo distinto, si esque quiere perder peso. La errónea creencia de queel número de calorías que tomamos explica las di-ferencias en el peso del cuerpo.

Si el contar las calorías fuera la solución al pro-blema de la obesidad tal problema habría dejadode existir, porque somos una nación que cuida mu-cho sus calorías. Sabemos cómo contarlas y cómorecortarlas. Todo el mundo trata de vendernos unaforma fácil y alegre de sentirnos hambrientos. Perolo que ocurre en realidad es que no deseamos pasarhambre.

PUEDE USTED PERDER PESO SIN HAMBRE Y SIN PÍLDO-RAS. Hay muchas maneras de servir los alimentosde un modo atractivo en una dieta de bajo conte-nido calorífico, pero la cantidad de ellos que lesienta bien en el interior de su tripa es ya otra cosa,porque, biológicamente hablando, los alimentos que

producen la sensación de saciedad no entran en ladieta ni van a parar al riego sanguíneo.

No es necesario pasar hambre para perder peso.Ahí tienen el caso de un famoso economista neoyor-quino. Mide 1,78 metros y pesaba 123 kilos cuandovino a verme. Su presión sanguínea era alta, teníahipoglicemia, y en el historial de su familia se da-ban la diabetes y la obesidad. En un año su pesoha bajado a 88 kilos. Esto es menos de lo que pesa-ba cuando iba a la universidad. Y sigue perdiendopeso.

DESCUBRIÓ QUE LOS LIBROS SOBRE CALORÍAS ESTÁNEQUIVOCADOS. «Mi propia experiencia demuestra quelos libros de calorías están equivocados —dice—. Es-toy perdiendo peso con más rapidez tomando 1.800calorías por día de lo que perdía en base a 1.000 calo-rías cuando tomaba una "dieta equilibrada". Y losé porque he estado contando calorías duranteveinte años,

»Es difícil bajar hasta 1.000 calorías por día,pero tuve que hacerlo. Algunas personas perdíanpeso con 1.500 calorías diarias, pero yo no. Y hacemucho que había dejado de beber. Para perder nue-ve kilos pasé muchos meses de torturas. Me notabamuerto de hambre; iba al gimnasio y alzaba pesas,y lo único en que pensaba era en comida.

»Pero jamás quería experimentar con las dietasde moda. No creía en ellas. Yo confiaba en los librosde calorías... en que el perder era cuestión de adqui-rir menos y perder más. Pero, si aquello hubiera sidoexacto, debería haber estado perdiendo dos kilospor semana, y sólo perdía uno y me sentía muymal.

«Cuando oí hablar por primera vez de su dieta,pensé que era una de esas dietas que se ponen demoda por un tiempo. Tardé un año en venir aquí...

y cuando lo hice venía bastante desesperado y muypoco confiado. Las dos primeras semanas perdí sietekilos. Y no obstante, en aquellos primeros días mecomía medio kilo de carne por cada sentada. Y lleguéa un ritmo de pérdida de un kilo cien gramos por se-mana... mes tras mes.»

AHORA COME MÁS Y PIERDE MÁS PESO. «LO impor-tante de esta dieta era que me parecía coser y can-tar en comparación con las otras que había seguido.No cabe duda alguna de que estoy comiendo másy perdiendo más peso. Y es la dieta más fácil deseguir que he conocido. Por ejemplo, las grasas eslo último que te dejan comer en una dieta conven-cional. No en ésta.

»A1 llegar octubre me sentía mejor de lo que mehabía sentido en no sé cuántos años. La semana pa-sada llegué a quedarme toda una noche en vela, ju-gando al póker.»

Las comidas de un día típico:Desayuno: Un huevo, cuatro lonchas de pan-

ceta, café.Comida: Ostras cocidas, piccaía de ternera,

verdura hervida, ensalada.Cena: Filete de lenguado (con mantequi-

lla pero sin rebozar), espárragoscon salsa holandesa, ensalada.

Postre: Zabaglione hecho sin azúcar.Antes de dormir: Una porción de queso Brie (que

se podría haber tomado con par-te del casi medio litro de vino quese le permite tomar por semana).

JAMÁS SE HACE LA ANGUSTIADA PREGUNTA BÁSICA.Muy pocos pacientes se atreven a azarar al doctorhaciéndole la angustiada pregunta básica: «¿Por

qué yo engordo cuando la gente con la que voy acomer no lo hace? Realizamos la misma cantidad deejercicio. Tenemos más o menos la misma edad.Comemos y bebemos más o menos las mismas co-sas.»

Hay muy poco que pueda decir un doctor con-vencido de la teoría de contar calorías, acerca deeste difícil acertijo. Sabe por su práctica clínica quetodos aquellos pacientes que afirman tal cosa noestán mintiendo, ni están engañados. Probablementese da cuenta de que, si un padre es obeso, existe unniño. Y de que, por una razón de pura aritmética, siambos padres son obesos, la posibilidad aumenta al80 o al 90 por ciento.

Ve que la teoría de las calorías no se adecúa ala vida real, pero está atrapado por ella. No ten-dría por qué estarlo.

¿HAY ALGUNOS QUE NAZCAN CON UNA PROPENSIÓN ALA OBESIDAD? Los doctores que se sentaron en lamesa redonda sobre la obesidad, en la convencióndel Colegio de Médicos Estadounidenses, hace unpar de años, en Filadelfia, oyeron que algunas per-sonas, simplemente, tienen más células grasas queotras, y a menudo desde su niñez. Esas células gra-sas en exceso son algo que dura toda la vida. Creanhambre... aunque no se sabe muy bien el cómo y elpor qué. Y su presencia es anuncio del desarreglometabólico que contribuye a hacer que una personaaún sea más propensa a la obesidad. En un régimende control riguroso de calorías, el hambre hace quesea virtualmente una verificada pérdida de peso per-manente.

Los propensos a la obesidad sólo pueden espe-rar perder peso con una dieta que no produzca ham-bre.

EL CONTAR GRAMOS ES MÁS FÁCIL, PERO DIFERENTE.Dado que se nos ha lavado el cerebro durante tantotiempo, tendrá usted que estar en guardia conti-nuamente. Pero sé que puede lograrse.

Al principio tendrá muchas dificultades cuandopase de contar calorías a contar gramos. Le explicaráa una amiga que ahora está contando carbohidratosy no calorías, y le describirá su nuevo régimen. Perode todos modos, ella le va a decir: «¡ Oh, pero seguroque puedes comer palitos de zanahoria! \Eso notiene calorías! » O, «¿Cómo? ¿Que no puedes comeruva? (O catsup, o leche desnatada).»

Así que entonces usted explica (o no lo hace)que, dado que está usted comiendo de un mododiferente, no son las calorías lo que usted cuenta,sino los carbohidratos. Y que los alimentos de pocascalorías están cargados de carbohidratos, mientrasque algunos alimentos de muchas calorías no tie-nen ninguno. Como la mantequilla y la mayonesa.Y el pastrami. Y las costillas. Y los patitos asados.

Y, después de que lo haya explicado, ella dirá, apesar de todo: «He traído un poco más de limónpara tu langosta, cariño. Sé que no vas a querer lasalsa de mantequilla.»

Bueno, ella sólo está tratando de ayudarle. Perono puede, porque le han lavado el cerebro. Como atodos. Cuando oye la palabra dieta, surge automá-ticamente el reflejo del pensar en pocas calorías.

Estoy escribiendo este libro para tratar de bo-rrarle el lavado de cerebro. Quiero cambiar los refle-jos mentales y emocionales que tiene usted acercade las calorías. Y también acerca de los carbohidra-tos. Si lo consigo, se habrán acabado sus proble-mas dietéticos.

SI QUIERE ESTAR DELGADO:¡COMIENCE A CONTAR LOS

CARBOHIDRATOS!

La mayor parte de los pacientes a los que veode forma regular, una vez por semana o una vez pormes, no tienen que aprender esta simple rutina.Porque yo calculo por ellos. Me limito a preguntar-les lo que más han echado de menos en su dieta.Por ejemplo, les digo: «¿Ha echado usted de menosla fruta? ¿Las verduras? ¿El vino?» Entonces, cadasemana, mientras les marche bien la dieta, quizáles añada a ésta aproximadamente de cinco a ochogramos de ese artículo. Tal vez sean cuatro vasosde vino por semana, porciones extra de las ver-duras permitidas, un cuarto de melón pequeñocuatro veces por semana. Esto continúa hasta quequeda establecido el Nivel Crítico de Carbohidratosde cada paciente, que acostumbra a ser de veinte acuarenta gramos diarios.

Pero, dado que usted no va a venir a verme, de-berá encargarse de su propia dieta. Así que es vitalque se entere de dónde acechan esos carbohidra-tos mortales y cómo llevar la cuenta del consumoque de ellos hace. Lo que buscamos es suministrarleaquello que usted eche de menos, pero sin alterarel proceso normalizador que va a eliminar hasta elúltimo de los kilos no deseados, y devolverle suenergía juvenil y su buen aspecto.

DE AHORA ENÍ ADELANTE LLEVE GAFAS DETECTORASDE CARBOHIDRATOS. Ahora bien, la forma de lograrperder peso sin que le cueste demasiado esfuerzoes colocarse unas gafas detectoras de hidratos decarbono y mirar a su través, desde ahora en ade-lante, al mundo de los alimentos. Olvídese de lascalorías. Olvídese del alto contenido en grasas, delbajo contenido en grasas, de las muchas proteínas,de las pocas proteínas, de las dietas equilibradas, delas dietas que no lo están. Olvídelo todo... ex-cepto una cosa.

Ya sólo hay una cosa que debe importarle du-rante el resto de su vida. ¿Contiene carbohidratoslo que está a punto de meterse en la boca? ¡Si nolos contiene, no tenga miedo! ¡Coma cuanto quiera!

Pero si tiene, ¿cuánto tiene? ¿Dos gramos... co-mo hay en tres granos de uva? Eso es demasiado.Será mejor que lo deje correr. (Además, ¿para quéle sirven tres despreciables granos de uva?) ¿Diezgramos... como en una porción de pastel de cum-pleaños? Eso, desde luego, es demasiado para unsolo bocado, si es que quiere perder peso sin pasarhambre.

UNA DIETA CON MENOS CARBOHIDRATOS (DEL TIPO DELAS QUE HA OÍDO HABLAR ANTES). He comprobado queuna reducción moderada en la toma de carbohidra-

tos no significa mucho, ya que la ración de carbo-hidratos habitual es tan alta, que una reducciónmoderada significa que aún sigue tomando una canti-dad excesiva. (¡En cuanto comience a contar losgramos, podrá comprobarlo por usted mismo!)

El resultado: usted no pierde el apetito, nopierde peso, no le desaparece la fatiga, la depresión,la irritabilidad que acompañan a unos niveles altosen insulina y bajos en azúcar en la sangre. Una die-ta con menos cantidad de carbohidratos no cambiasu química orgánica.

Lo que estoy tratando de hacerle comprender esesto: sólo con una toma drásticamente reducida decarbohidratos podremos llegar a los beneficios de larestricción de carbohidratos, a la sensación de bie-nestar, la pérdida del apetito, de los kilos y loscentímetros.

¿Qué es lo que quiero decir con «drásticamentereducida»? Me refiero a una ración muy por debajode los cuarenta gramos de hidratos de carbono pordía. Y ése es el límite superior absoluto. Ahí esdonde la mayor parte de ustedes acabarán su dietay comenzarán su régimen de mantenimiento. Claroestá que comenzarán la dieta con una toma diariade cero gramos de carbohidratos. Y aunque permi-timos la ensalada en la dieta desde el principio, yla lechuga lleva hidratos de carbono, la cantidadque contiene es tan pequeña que, biológicamente,equivale a cero.

La tarea de descubrir dónde acechan los carbohi-dratos asesinos es fascinante.

LA VIDA ESTARÁ LLENA DE SORPRESAS. Con sus gafasdescubridoras de carbohidratos puestas, sabrá queun limón (6 gramos) casi equivale en carbohidratosa media naranja (7,5 gramos). Por otra parte, la mi-tad de un aguacate (sólo 5,4 gramos) es una buena

compra para tomarse como ensalada con la comida,aun cuando se cubra de carne de cangrejo (100 gra-mos de la cual equivalen a un gramo) aliñada conmayonesa (una cucharada sopera sólo son 0,2 gra-mos).

Aprenderá a ser precavido con todos los pro-ductos comerciales del tomate. Una cucharada so-pera de catsup contiene 4,9 gramos... ¡y no hay na-die que use únicamente una cucharada!

Bien, algunos de ustedes ya son expertos conta-dores de gramos, pero comencemos por el princi-pio, en consideración a aquellos que no lo son.

DEFINICIÓN DE UN GRAMO. ¿Y qué es un gramo?Bueno, tal como una caloría es una unidad de calor,un gramo no es nada más que la unidad básica depeso en el sistema métrico.

Así que, cuando hablamos de cuántos gramos decarbohidratos hay en media taza de guisantes hervi-dos, por ejemplo, estamos hablando de la cantidadde carbohidratos, en peso, que se ha determinadoque hay en esa media taza de guisantes hervidos,mediante pruebas de laboratorio.

PUEDE USTED MIRAR EL CONTENIDO EN CARBOHIDRA-TOS DE LOS ALIMENTOS EN UNA TABLA DE GRAMOS. Talcomo se ha acostumbrado a mirar los valores calo-ríficos en una tabla de calorías, puede comprobarel contenido en carbohidratos de casi cada comidao bebida en una tabla de gramos de carbohidratos.

Hallará el contenido en gramos de hidratos decarbono de los alimentos que tienen un interés es-pecial para esta dieta en diversas fuentes. No podríaser más fácil el cálculo de los carbohidratos de sudieta... una vez sepa cómo hacerlo.

Si usted desea saber la cantidad en gramos decarbohidratos de prácticamente cualquier cosa que

se pueda comer, yo le puedo recomendar varios li-bros.

El más manejable de todos es el opúsculo «Tablade Gramos de Hidratos de Carbono» {CarbohydrateGram Counter) publicado por la editora Dell Publish-ing Company.

SIETE MIL QUINIENTOS ALIMENTOS CENSADOS EN OTROLIBRO. Un volumen más completo es el de BarbaraKraus, «Calorías y carbohidratos» {Caloñes andCarbohydrates) publicado por Grosset and Dunlap,Inc., y que es constantemente revisado para poner-lo al día (asegúrese de que compra la última edi-ción). Da una lista del contenido en calorías ycarbohidratos de siete mil quinientos comestibles ybebidas. Se mencionan nombres de marca. Estopuede ser muy importante.

Y el más completo de todos es un manual pu-blicado por el Departamento de Agricultura. Nosólo menciona el contenido en carbohidratos de2.483 comidas y bebidas, sino también la cantidadde grasas, proteínas y energía alimenticia que con-tienen, así como las cantidades de cinco mineralesy cinco vitaminas. Es una gran adquisición porsólo un dólar y medio, y debería estar en la biblio-teca de todo cocinero. Su título es «Composición delos alimentos, Manual de Agricultura N.° 8» (Com-position of Foods, Agricultura Handbook No. 8).Para conseguirlo, escriba al superintendente de do-cumentos, Oficina Impresora del Gobierno de losEstados Unidos (Superintendent of Documents, U.S.Government Printing Office, Washington, D.C.20402).

MITOS QUE TIENEN QUE SER OLVIDADOS. Para perderpeso y todos esos otros feos signos de un envejeci-miento prematuro, tendrá usted que olvidar algunas

creencias muy arraigadas. Pero esas creencias sonmitos, no hechos. Deje que le dé algunos ejemplos:

MITO: Una persona necesita frutas y verduraspara obtener vitaminas, minerales y vo-lumen. ¿Qué hay, por ejemplo, del zumode naranja y de uva?

REALIDAD: LO que usted necesita es la vitamina Cde las frutas cítricas y las otras vitami-nas y minerales que hay en la fruta, ypuede obtenerlos todos de los otros ali-mentos de esta dieta, y conseguir así susuplemento vitamínico sin tomar los azú-cares de la fruta que hacen que su hiper-insulinismo se eleve notoriamente. Ob-tendrá suficiente cantidad y variedad dela ensalada y de los otros vegetales quehay en la dieta.

MITO: Todo el mundo necesita leche. Al menosuno o dos vasos por día. Si uno quiereperder peso, tiene que beber leche des-natada.

REALIDAD: Todo el mundo necesita los productosnutritivos que hay en la leche, y ustedlos obtiene en esta dieta... en una largalista de quesos, incluido el requesón.Pero el azúcar de la leche o lactosa agra-va el problema de las personas que tie-nen un metabolismo de los hidratos decarbono alterado.

MITO: Una persona necesita azúcar para quele dé energía y para el funcionamientode sus células cerebrales.

REALIDAD: LO que usted necesita es algo de azúcaren su riego sanguíneo, no en su dieta.

La grasa extra que está usted removien-do en su cuerpo es transformada con fa-cilidad en carbohidratos (glicógeno), deforma que puede ser usada como ener-gía, en lugar de desfigurar su cuerpo yacortar su vida al seguir siendo tangordo.

SUS SERES MÁS QUERIDOS Y PRÓXIMOS HARÁN (DE UN

MODO INCONSCIENTE) TODO LO QUE PUEDAN PARA ESTRO-PEARLE LA DIETA. Se necesita cierta práctica para eli-minar la confusión que hay en su mente entre pocascalorías y pocos carbohidratos. Y sus amigos, per-sonas queridas y anfitriones no le serán de ningunaayuda. Todo el mundo tiene ideas, grabadas en suinfancia, acerca de ciertas comidas que tienen queser buenas para usted... las comidas naturales.

¿EXISTEN LOS «BUENOS» CARBOHIDRATOS Y LOS «MA-LOS CARBOHIDRATOS? «Oh, pero si éste es un maravi-lloso azúcar no refinado», ronronea su anfitriona.«Azúcar natural. Lleno de todo tipo de vitaminas ycosas.»

Bueno, lleva algunas moléculas de hierro y otrosminerales. Pero también tiene todas las desventa-jas del azúcar refinado, ya que estimula en excesoel flujo de insulina. Según dice un nutricionistaaficionado su principal ventaja es que: «quizá con-tribuya a la salud mental al dar una sensación devirtuosidad a los que lo utilizan».

¿ E S LA MIEL UN «BUEN» CARBOHIDRATO? ¿Y CUán-

tas veces ha oído usted hablar de las virtudes mís-ticas de la miel? Su amiga le mira con aspecto in-crédulo y dice: «¿Nada de azúcar? Bueno, al menospodrás tomar un poco de esta miel. Éste es un ali-mento natural, que te sentará muy bien.»

No si es usted alérgico a los carbohidratos. Ex-plíquele (¡o no!) que una cucharada sopera de mielcontiene 17,3 gramos de carbohidratos. ¡Aún tienemás que el mismo azúcar! (una cucharada sopera deazúcar contiene sólo 12,1 gramos). Si un NCC esde 25 gramos de carbohidratos por día, un buen cho-rrito de miel... ¡y ya la ha fastidiado! Recuerdeque quien primero se dedicó a refinar azúcar en elmundo fue la abeja.

MUCHAS PERSONAS CREEN QUE EL NO BEBER ZUMODE NARANJA ES UN VERDADERO SACRILEGIO. «¡BUENDios, ¿que no puedes tomar zumo de naranja?!»,oirá usted decir.

No algo más de un gramo de carbohidratos porcada diez de zumo. No cuando con unos cuantostraguitos ya ha agotado los 18 gramos de su racióndiaria. ¿Quién lo necesita cuando se puede tomarcon tanta facilidad una tableta de vitamina C?

EL IR CONTRA LA LECHE ES COMO IR EN CONTRA DE LAMATERNIDAD. Cuando lleva usted puestas sus gafasdetectoras de carbohidratos, la leche desnatada ad-quiere, repentinamente, un aspecto muy distinto.Su amiga le dice: «No es crema de leche... ya séque eso engorda de un modo horrososo. Es sim-ple leche. Y además, leche desnatada. Con muchocalcio, ¿sabes? ¡Por todos los santos, la leche nova a hacerte daño! »

Pues sí puede hacerlo... ¡con 12 gramos de car-bohidratos en cada tazón! Olvide la vieja idea deque todo el mundo necesita un litro de leche pordía (¿y qué cosa va mejor con ella que un buen tro-zo de pastel casero?). En lugar de leche, póngaseen su café la crema más espesa que logre encontrar.Sólo hay una traza de carbohidratos en una cucha-rada sopera de eso. O tómese su café mit schlagober

(con nata batida), como hacen en la Europa Central.Bien endulzado y con montañas de nata es tan sa-tisfactorio como uno de esos postres asesinos... ytomándose esto perderá peso en lugar de ganarlo.

Si ES «NATURAL», ¿CÓMO PUEDE SER MALO PARA US-TED? Su anfitriona le dice con aire virtuoso: «Yotampoco tomo nunca postres con muchas calorías,pero no me dirás que no puedes comer unos pocosde estos dátiles y pasas, desecados de un modo na-tural. No hay ni un grano de azúcar en ellos.»

Quizá no lo tengan por encima, pero sí dentro.Los dátiles están compuestos en un 78 por cientode sacarosa (azúcar de mesa); las pasas, en un 64por ciento. En media taza de pasas hay 55,7 gramosde carbohidratos. En un dátil, 5,8.

O si hay un pastel para postre, esto es lo queusted oirá: «Bueno, si no puedes tomar pastel,come algo de fruta fresca. Y no me digas que no,en todas las dietas te dejan comer fruta fresca.»

Eso era antes. Ahora usted mira la lista de loscarbohidratos: en una manzana, veinte gramos; enun plátano, de veintiséis a treinta gramos; en unapera, alrededor de veinticinco gramos; en mediataza de cóctel de frutas congeladas, más de treintay seis gramos. ¿Alguien quiere café?

Los pasteles, pastas y galletas están repletos decalorías «vacías» con poco o ningún valor nutritivo.Los menús y planes de comida de este libro estánbasados todos en las proteínas y repletos de ele-mentos nutritivos.

El Consejo de Alimentación y Nutrición, un or-ganismo muy conservador, afirma que todo adultodebería tomar sesenta gramos de proteínas por día,para tener una nutrición adecuada. Ahora bien,no es fácil conseguir esos sesenta gramos de pro-teínas por día con una dieta de pocas calorías. En

nuestra cultura incluso hay algunos de nosotrosque no toman esa cantidad de proteínas en unadieta de alto contenido calorífico, ya que buenaparte de los alimentos que ingerimos son carbohi-dratos.

NADA DE CALORÍAS «VACÍAS» EN LA DIETA DE UN CON-TADOR DE GRAMOS. No obstante, en una dieta de bajocontenido en carbohidratos, es bien fácil obteneruna cantidad más que adecuada de proteínas.

Usted tomará aproximadamente 164 gramos deproteínas por día si lo comienza con dos lonchasde panceta y dos huevos para desayunar; se tomauna hamburguesa con queso de 140 gramos, con ensa-lada, al mediodía; se come seis gambas grandes(¿Por qué no langostinos?) como primer plato en lacena, luego dos grandes costillas de cordero, una en-salada y una porción de unos cien gramos de pastelde queso (vea la sección de recetas) como postre.

Éste es un día bastante típico para un comilónque siga la revolución de las dietas: mucha máscomida de la que en realidad comerá la mayorparte de la gente, a causa de que con esta dieta sellega, por lo normal, a un estado de carencia deapetito. No obstante, supongamos que ha comidotodo esto. Ha ingerido alrededor de dos mil calorías.Pero como ha tomado menos de diez gramos dicarbohidratos, perderá peso y se sentirá maravillo-samente... y una de las razones de esto es a causade los 164 gramos de proteínas que se ha comido contanta facilidad.

Y todo esto porque ha pasado usted de ser unhambriento contador de calorías a un saciado con-tador de carbohidratos.

EL CONTAR CARBOHIDRATOS NO QUIERE DECIR QUETENGA USTED QUE ELIMINAR LOS POSTRES. Fíjese en la

sección de recetas de este libro dedicada a los pos-tres. Verá que puede tomar maravillosos postrescon esta dieta: un pastel de queso que es dulce,bueno y cremoso; batido de chocolate helado; natabatida, pasteles, incluso dulces... y docenas de otrascosas agradables que tienen muy pocos carbohidra-tos.

Y le prometo que, en cuanto comience a pensaren los postres, mientras lleva puestas esas gafasdetectoras de carbohidratos, comenzará a tenernuevas ideas acerca de los mismos... se le ocurri-rán postres tan esplendorosamente dulces y contan pocos carbohidratos como los que hay en estelibro. Sé que esto sucederá. Le ocurre a la mayorparte de mis pacientes. Se pasan horas sentados enmi sala de espera, mientras intercambian recetas depostres y otros manjares.

Las recetas de este libro son, en su mayor parte,obra de dos de esos pacientes, aunque han desarro-llado las de centenares de otros. En cuanto su menteesté enfocada en el reto de cómo preparar postrescon bajo contenido en carbohidratos, se encontra-rá con que, si le gusta cocinar, tendrá un nuevo yexcitante campo en el que desarrollar su creativi-dad. Y si no le gusta cocinar, limítese a los postresde este libro, variando los sabores a su gusto.

S í , TODO EL MUNDO PUEDE PERDER PESO, TOMANDO

ALIMENTO DE MUCHAS CALORÍAS, SI CUENTA LOS GRA-MOS. Ahí tiene el ejemplo de Martin G. Nació ham-briento. Era un niño gordo y ha sido obeso, y ungran comilón, toda su vida.

Cuando comenzó con mi dieta, le pedí que es-cribiese cada día todo lo que comía, con la canti-dad exacta. Lo hizo a conciencia.

Por lo general, a Martin le encanta jugar a pe-lota, pero se lastimó un t o b i l l o , por lo que no

ha podido hacer ningún ejercicio en las últimas seissemanas. De todos modos ha perdido veinte kilosen los cuatro meses que lleva siguiendo la dieta, ycontinúa disminuyendo de peso.

Tiene gustos de quinceañero en lo referente a lacomida (apenas nunca come lechuga o verduras).Pero lo que es interesante es la cantidad de comidaque ingiere, sin dejar de perder peso.

Su desayuno es siempre el mismo: algo más decien gramos de una bebida con sabor a frutas ybajo contenido de carbohidratos, dos huevos (habi-tualmente revueltos en mantequilla) y tres lonchasde panceta. Café con mucha crema.

MARTIN G. COME LO SUFICIENTE COMO PARA DOS...PERO SIN CARBOHIDRATOS. He aquí una de sus comi-das, bastante estándar: dos «bocadillos» de quesosuizo (usa dos lonchas de queso suizo para el exte-rior, en lugar de dos rebanadas de pan, y cuatrolonchas de mortadela en el interior). Así que su co-mida del mediodía es un total de cuatro lonchas dequeso suizo y ocho de mortadela. A esto añade confrecuencia dos lonchas de rosbif o dos huevos fri-tos y un cuarto o medio bote de nueces. Bebe mu-chísimo refresco de cola de dieta.

Una cena típica es para él dos huevos, cuatrolonchas de panceta, cuatro lonchas de mortadela,dos lonchas de rosbif, media toronja, café. Otracena: dos salchichas de Frankfurt, tres hamburgue-sas, dos refrescos de cola, tres cafés poco cargados.Otra: cóctel de gambas, un cuarto de kilo de híga-do picado con cebolla, café helado, medio bote denueces. Otra: estofado de vacuno con medio kilode carne y cebollas, dos cafés poco cargados.

Antes de irse a la cama a veces se toma mediobote de nueces, o unas cuantas lonchas de quesocon un refresco de cola de dieta.

«En otro tiempo me pasaba todo el día y todala noche comiendo —dice—. Las pizzas fueron loque acabó de hundirme. No podía dejar de comer-las. Y me pasaba lo mismo con los helados. Ahorapuedo pasar junto a una pizza sin notar la menorsensación. La huelo un poco y sigo caminando. Esmaravilloso el poder ponerse de nuevo una ropaque le cae a uno bien. Y me siento en plena forma.Pero la razón por la que puedo seguir con esta die-ta, y jamás pude mantenerme con ninguna otra, esporque puedo comer todo lo que quiero. Y mientrasmantenga controlados los carbohidratos, iré per-diendo kilos. No me siento culpable, no tengo ham-bre, y voy perdiendo peso.»

UN AGENTE DE FINCAS COMILÓN QUE PERDIÓ MEDIOKILO POR DÍA DURANTE LAS PRIMERAS DOCE SEMANAS.Cuando Herb Wolowitz vino a verme un día de ju-nio pesaba 166 kilos. Era un agente de fincas detreinta y dos años de edad que había pesado másde 90 kilos desde los dieciséis. Había probado conlas pildoras y se había unido y abandonado a losVigilantes del Peso en muchas ocasiones. Los últi-mos 45 kilos eran de reciente adquisición. Descubríque tenía la típica curva de tolerancia de glucosadiabético-hipoglicémica que muestra la mayor par-te de los pacientes obesos. (El azúcar de su sangrese elevó hasta 292 y tres horas más tarde era de 67.)También tenía una presión sanguínea alta y altonivel de triglicéridos.

Herb me dijo que no comía demasiado a lashoras de comer, pero que «tragaba» muchos dulcesdespués de la cena. Lo puse a la dieta de este libro,y la siguió de modo correcto, pero comiendo gran-des cantidades. Para desayunar acostumbraba atomar una tortilla de queso y en la comida y en lacena rara vez tomaba menos de un kilo de carne

poco hecha. Según una valoración muy conserva-dora, su ración de calorías diarias era, como míni-mo, de 3.000.

CORTÓ LOS CARBOHIDRATOS PERO NO LAS CALORÍAS.Y cuatro meses más tarde pesaba 128 kilos. ¡En 17semanas había perdido 38 kilos! El azúcar de susangre y su presión sanguínea eran ahora normales,su nivel de triglicéridos había bajado 75 unidadesy el de su colesterol 30. Se encontraba en plenaforma, como si le hubieran dado un nuevo plazode vida (¡lo que era cierto!). Y, naturalmente, ja-más tenía hambre. ¿Cómo iba a tenerla, comiendoesas cantidades de alimentos?

Primero añadimos algunas verduras más, des-pués un poco de alcohol, más tarde un poco de fru-ta y finalmente las nueces. La pérdida de peso deHerb comenzó a disminuir hasta quedar en un kilopor semana. Pero ahora es aún más feliz, porqueesta nueva forma de comer no le parece una dieta.«Estoy perdiendo peso, pero no estoy a dieta...como como un cerdo», dice alegremente. «¡Es fan-tástico! »

10CÓMO PREPARAR SU PROPIO

HISTORIAL DE DIETA

Supongamos que ésta es su primera visita a mioficina. En esta visita le haría un examen físico,completándolo con un test de tolerancia de glucosa.Pero antes de esto, comenzaría por hacerle algunaspreguntas. Las preguntas que siguen no son las úni-cas que hago, pero incluyen las tres áreas princi-pales que es importante explorar. La primera es suhistorial familiar, porque nos da la verdadera ima-gen en lo que se refiere a su tendencia biológica aengordar. La segunda es el historial de lo que leha pasado a usted con las anteriores dietas. Latercera es un análisis de su actual hábito alimen-tario.

Ahora tome una pluma o un lápiz y prepárese a

contestar por escrito las preguntas que le voy a irhaciendo en este capítulo.

TAMBIÉN LA SALUD DE SUS HIJOS PUEDE RESULTARBENEFICIADA. Esta operación le permitirá salir desí mismo y averiguar un poco acerca de su pasado,presente y probable futuro en lo que al control depeso se refiere. Quizá tenga usted grandes sorpresas.Esta nueva visión de usted mismo puede añadiraños a su vida y una vitalidad jamás soñada a susaños. Incluso la salud de sus hijos puede resultarbeneficiada de lo que usted pueda aprender en estecapítulo.

No es posible que lea su horóscopo sin saberexactamente cuándo y dónde nació. Y es difícil tra-tar con éxito su obesidad sin saber su fecha de naci-miento. (A medida que vaya leyendo comprenderá elporqué de esto.) ¿Nació antes de que usted fueraconcebido? ¿En su infancia? ¿Adolescencia? ¿Trassus enbarazos? ¿Recientemente? ¿O llegó de unmodo gradual e insidioso, imperceptiblemente enel transcurrir de los años?

OBTENGA UNA VISIÓN DE DOCTOR DE USTED MISMO.Para cuando haya acabado de leer este libro, lo quevamos a saber es en qué proporción su obesidad esdebida al envenenamiento por carbohidratos. Sa-bremos cómo, y en qué medida, esta alteraciónmetabólica se debe a su herencia, tipo fisiológico ehistorial dietético particulares. Al propio tiempo conseguridad sabremos lo que es probable que le suce-da como resultado de este alterado metabolismo delos hidratos de carbono, si decide, pese a todo, ig-norarlo.

Cuando acabe de contestar a las preguntas quesiguen, verá su propia situación con una nueva ob-jetividad.

PRIMERO, HABLAREMOS DE SU FAMILIA. Haga el fa-vor de contestar a estas preguntas en el trozo depapel que le he pedido que tomase.

La estatura aproximada de su madre.La estatura aproximada de su padre.¿Cuál es el peso máximo que ha tenido su madre?¿Cuál es el peso máximo que ha tenido su padre?(Para calcular el grado aproximado de su obe-

sidad, si es que la hay, mire el número de centíme-tros que hay por encima del metro, y a esta cantidadréstele el 10 por ciento. Por ejemplo, una personade 1,70 debería pesar unos 63 kilos: es decir, elresultado de restarle 7 a los 70 centímetros, quees el 10 por ciento de esta cantidad. Esto, a grossomodo, indica el peso ideal para cualquiera... inclu-yéndole a usted. Para tener una idea más exacta,consulte las tablas de las páginas 395-397.)

¿Tiene usted hermanos y hermanas que seanobesos? ¿Cuánto? (La mayoría de aquellos cuyospadres y familiares son obesos tienen también unproblema de obesidad.)

¿Recuerda que algún miembro de su familiahaya tenido diabetes? ¿Hipertensión? ¿Enfermeda-des del corazón? (¿Padres, abuelos, hermanos, her-manas, tíos, tías?)

¿Viven sus padres? Si no es así, ¿hasta qué edadvivieron? (Si murieron por causas naturales, larespuesta sugiere bastante el punto hasta el cualse da la longevidad en su familia.)

¿Cuánto tiempo gozaron de buena salud? ¿Cuálfue la causa de su muerte? La respuesta a todas laspreguntas anteriores nos dan una idea de sus vul-nerabilidades específicas.

A TAL PADRE, TAL HIJO. Creo que cuando un pa-dre y un hijo tienen la misma constitución física yla misma altura, el hijo puede ver qué clase de

enfermedades tuvo su padre, y si fueron enfermeda-des del corazón, será mejor que vaya con cuidado.Creo que si usted no se fija en estos asuntos lo máspronto posible, que siempre es ahora mismo, quizásea demasiado tarde. Si espera hasta tener los sín-tomas de diabetes o enfermedades del corazón, esindudable que habrá esperado demasiado.

Los niveles altos de triglicéridos, los nivelesaltos de colesterol, los niveles altos de insulina y losniveles altos de azúcar en la sangre se transmitenen las familias. Esos cuatro factores de riesgo estáninterrelacionados, y todos tienden a aparecer cuan-do existe un historial familiar de obesidad. Si eséste su caso, es muy importante. Significa que suposibilidad vital depende en un 80 por ciento delo que coma (que es lo que puede gobernar esos ni-veles) y en lo bien que se cuide de usted mismo.

AHORA HABLEMOS ACERCA DE USTED Y DE LO QUE PASÓCON sus ANTERIORES DIETAS. Le sugiero que tam-bién escriba las respuestas a las siguientes pregun-tas. Servirán para ayudarle a exteriorizar su situa-ción, y a dejarle ver con mayor claridad en dóndese halla usted, en la vida.

¿Cuál es su edad? ¿Cuál es su estatura? (Cosaextraña, éste es un dato que mucha gente exagera.)Dispóngase a ser honesto y a sorprenderse. Mídasecon un metro, haciendo una señal en la pared.

¿Cuál es su peso ideal? Si alguna vez tuvo ustedsu peso ideal, lo recordará. De lo contrario, utilicelas tablas de las páginas 395-397.

¿Fue usted un niño gordo? Saque esas fotos decuando era niño; o pregúnteselo a sus parientes ma-yores. Si fue usted un niño gordo necesita de estadieta más que la mayor parte de la gente (cuantoantes ganó usted el peso, más difícil será la luchapor perderlo, y, como regla, más enfermo está su

organismo. Resulta especialmente ominoso el ex-ceso de peso que comenzó antes de los diez años).

¿Qué es lo que cree que originó, en primer lugar,su ganancia de peso?

¿Cuál fue su menor peso de adulto, o incluso alfinal de su pubertad? (Si entonces tenía usted unbuen aspecto, quizás ese peso sea aún aquel al quedebe llegar.)

¿Cuánto es lo más que llegó usted a pesar? (Sino está usted en el máximo que haya pesado algunavez, recuerde que el peso máximo es aquel en elque resultaría normal que quedase equilibrado, deno estar a dieta.)

¿Cuándo fue eso?

AHORA HA LLEGADO EL MOMENTO DE MIRAR EN EL ES-PEJO DE su PASADO DE DTETAS. ¿Qué dietas ha se-guido? Haga una lista de las mismas, y despuésde cada una de ella anote estos siete datos:

1. Su edad.2. ¿Cuánto perdió?3. ¿Cómo se sentía en la dieta? Por ejemplo, ¿pasa-

ba usted hambre? ¿Cuál era su nivel de energía?¿Se aburría?

4. ¿Cuánto tiempo la siguió?5. ¿Por qué la abandonó?6. ¿Cuánto peso recuperó?7. ¿Con qué rapidez lo recuperó?

¿Cuáles serían las virtudes de la dieta ideal parausted? ¿Tendría que resolver un problema de ham-bre? ¿O un problema de aburrimiento? Si es algu-no de los dos, es usted afortunado, pues esta dietaresuelve estos problemas. El hambre será curadapor la dieta en sí, y el aburrimiento por todas lasmaravillosas recetas y la variedad de este régimen.

VOLVAMOS A LA PREGUNTA NÚMERO 5. No hay nadamás importante para tener éxito con esta dieta queel pensar largo y tendido acerca de su respuesta ala pregunta 5: ¿Por qué la ha dejado correr en e¡pasado? Tome su tiempo para responder a esto.

¿La abandonó porque había algo que no fun-cionaba en la dieta (no le servía de nada, o le de-jaba hambriento, o le aburría)? ¿O era porque legustaba a usted más comer que ser delgado? Enotras palabras, ¿la abandonó porque no le importa-ba lo suficiente su aspecto físico y su salud comopara seguir con ella?

¿O la dejó porque sucedió algo que alteró suvida por aquel tiempo, de forma que se halló ustedbajo una tensión inusitada, y la tensión de pasarhambre fue más de lo que podía soportar adicio-nalmente?

Haga una pausa para sumar cuántas veces hainiciado usted una dieta, para abandonarla luego.¿Ha abandonado usted dietas distintas por razonesque básicamente son similares?

No se desanime después de haber dado un vis-tazo a su pasado dietético. Trate de verse a sí mismotal como su doctor le vería.

Puede sacar algo muy valioso de este ejercicio.Va a recibir usted una dieta más fácil, más agrada-ble y más eficiente que todas las que jamás ha expe-rimentado. Pero en lo que se refiere al cambio desus hábitos alimentarios (aunque no intervenganaquí el hambre o el aburrimiento) es vital darsecuenta, con una claridad prístina, el papel que jue-gan usted y sus valores.

Para que funcione una dieta, a pesar de que seala mejor del mundo, a usted tiene que importarle.Ninguna dieta, por muy bien concebida que esté,es nada más que una herramienta... un instrumentoque puede usar el individuo motivado para lograr

un objetivo deseado. Ninguna dieta puede obligarlea perder peso.

PARTE TRES DE SU PERFIL DIETÉTICO: ¿CUÁL ES SUHÁBITO ALIMENTARIO? Ahora, tratemos de obteneruna imagen de sus costumbres alimenticias. De ellases de donde vamos a partir.

¿Cuál es la cantidad de carbohidratos que toma?Esto es muy importante.

Oigo que mucha gente dice: «Bueno, en realidad,no creo tomar demasiados carbohidratos. No mepongo azúcar en el café. Pocas veces como postresmuy dulces. Y a la hora de la cena ya no pongo panen la mesa.»

Bueno, todo eso está muy bien. Pero no es sufi-ciente por bueno que sea, SÍ a) es usted obeso y b)no está usted metabolizando de un modo correctolos carbohidratos. Una o ambas condiciones indicanque toma usted demasiados carbohidratos.

Siendo como son nuestros hábitos alimentariosnacionales, es fácil tomar el 50 por ciento de suscalorías en hidratos de carbono, aunque no sea us-ted precisamente una persona demasiado aficionadaa los dulces.

¿CUÁNTOS HIDRATOS DE CARBONO TOMA USTED PORDÍA? Quiero que averigüe por usted mismo cuál essu cuota habitual de carbohidratos. De esta manera:

1. Durante un mínimo de tres días (una semanasería mejor) coma y beba tal como acostumbraa hacerlo. Nada de virtuosas abstinencias. Re-lájese y coma lo de siempre.

2. Apunte todo lo que se mete en la boca: líquido osólido. Y también las cantidades, lo más apro-ximadamente que pueda. Lleve un bloc de no-tas y en cuanto haya comido o bebido, apúntelo.

Si espera a hacerlo más tarde, es muy posibleque se olvide de algo.

3. Olvídese de las calorías. Limítese a apuntar elartículo y la cantidad. Luego, mire en el libro ysume los gramos de carbohidratos que está to-mando. Para hacer esto, léase el apartado sobrelas tablas de gramos de carbohidratos, del capí-tulo 9. Utilice las tablas de gramos tal como usaunas tablas de calorías, sólo que ahora lo que us-ted cuenta son los gramos de hidratos de car-bono.

Éste es un ejercicio importante. ¿Por, qué? Por-que ve sus hábitos alimentarios a través de un nuevoprisma. Lo hace usted consciente en lo referente alos hidratos de carbono, y no hay ninguna otra cosaque le pueda prevenir más en contra de éstos.

¿PODRÍA SER ASÍ LA MUESTRA DE LAS COMIDAS DE UNDÍA CUALQUIERA? Veamos lo que podrían ser lascomidas de un día cualquiera para la mayor partede las personas que creen que tienen «cuidado» conlo que comen para mantener controlado su peso.No es un día de dieta, es sólo un día normal, de«cuidado» en la comida.

DESAYUNO170 gramos de zumo de naranja1 taza de copos de maíz1 taza de leche desnatada1 cucharada de azúcarCafé sin azúcar

Contenido engramos de

carbohidratos

19,024,713,412,1

mínimo

PAUSA MATUTINA1 taza de yogourt de frutas 26,0

COMIDA100 gramos de hamburguesa

en un panecillo3 cucharadas de catsup1/2 taza de ensalada de colPepsi de dieta (336 gramos)

ANTES DE CENAR50 gramos de ginebra200 gramos de tónica10 patatas chips

CENA1 taza de sopa de tomate150 gramos de filete1 patata al horno3/4 de taza de guisantes1/2 melón dulceCafé sin azúcar

AL IR A DORMIR1 vaso de leche desnatada1 plátano pequeño

Contenido engramos de

carbohidratos

0,020,713,58,1

18,0

0,01710,0

15,70,0

20,817,111,0

mínimo

13,421,1

TOTAL 300,0

Esto-es seis o siete veces el máximo de carbo-hidratos que puede usted tomar si espera manteneruna pérdida de peso. En cuanto a perderlo tomandotantos carbohidratos... ¡ni hablar de eso!

Aunque algunas personas sensibles a los hidratosde carbono pueden mantener un peso razonabletomando 60 gramos de carbohidratos por día, ya hedicho antes que mi experiencia con millares de ta-

les pacientes me indica que la mayoría de ellos ave-riguan que su Nivel Crítico de Carbohidratos es de40 gramos por día... o menos. Cuando toman más deesta cantidad, pasan hambre... y luego ganan peso.

Y, sin embargo, puede usted darse cuenta de lofácil que es excederse en la toma de carbohidratosen la sociedad que tenemos hoy en día... incluso paraaquellas personas que piensan que están a dieta, yque pasan hambre (¡y que, por consiguiente, algunosdías tiran la casa por la ventana y comen hasta re-ventar! )

Fíjese en los hábitos alimentarios de Mary Lou.Mary Lou es la secretaria de uno de mis amigos. Notoma desayuno. Su comida es, habitualmente, sopay un bocadillo (alrededor de 10 a 20 gramos de car-bohidratos en la sopa, 24 gramos en las dos reba-nadas de pan del bocadillo y algunos gramos más enla guarnición).

Hacia las cuatro o las cinco de la tarde se comeuna manzana de tamaño mediano (20,5 gramos). Sino cena fuera de casa, se toma una cena preparadacongelada (la cena china marca Swanson es su fa-vorita). Contiene 40,5 gramos de carbohidratos, loque es un promedio bastante habitual para las ce-nas congeladas «ligeras».

Mientras se calienta su cena mordisquea palitosde zanahoria (5,6 gramos de carbohidratos porcada media taza). No toma postre. Antes de mar-charse a la cama se bebe un vaso de leche desnatada(13,4 gramos de carbohidratos).

Como se ha portado tan bien durante todo el día(nada de queso a la hora de la pausa matutina, nadade postre ni para comer ni para cenar, nada de al-cohol antes de la cena), se premia a sí misma contres pastelitos de higo con la leche; otros 30,3 gra-mos de carbohidratos.

Total para su día hambriento y de dieta: alrede-

dor de 160 gramos de hidratos de carbono. Y si setoma sus resfrescos favoritos de dieta de la Seven-Upo Pepsi, durante el día, otros 9 gramos de carbohi-dratos pasan por su desprevenido gaznate con cada170 gramos de líquido.

VUELVA A LEER SU PROPIA BIOGRAFÍA. Lea otra vezlas notas que ha tomado acerca de sí mismo. Obten-ga una imagen clara del tipo de persona que usted es,la persona cuyos hábitos alimentarios van a tenerque ser reeducados, para que ya no pueda nuncavolver a comer de la forma suicida en que lo hacíaantes. ¿Le suena esto a imposible? Millares de mispacientes son buena prueba de que es posible. ¡ Y nosólo posible, sino indoloro!

Pero antes debe darse cuenta de la extensióny la gravedad de su problema de peso... tal cualyo hago tras entrevistar a un paciente. Ahí es endonde le ayudará el contestar a esas preguntas.Por ejemplo, supongamos que es usted la señora A.Sus padres eran delgados, saludables, longevos.Ésta es la primera vez que ha hecho usted dieta. Esusted de edad mediana, pero jamás comió postres,jugó al tenis, mantuvo su figura. Y es sólo desdehace poco (desde que murió su esposo) cuando labalanza le ha dicho que está usted oscilando entrecinco y seis kilos más del peso que ha mantenidodurante toda la vida. Si su historial es parecidoal de la señora A, comparativamente- usted no tieneningún problema. Con esta dieta, perderá ese pesosin el menor esfuerzo, y evitará recuperarlo con unNCC muy confortable de unos 60 gramos de carbo-hidratos por día. Y también notará nuevas energías,y se incrementará su interés por los hombres.

¿ACASO SU HISTORIAL ES PARECIDO A ÉSTE? Porotra parte, su «perfil» dietético puede ser más pa-recido al de la señora C. Sus padres fueron obesos

y uno de ellos (o ambos), diabéticos. Ha sido gordadesde niña. Ha probado a seguir muchas dietas.Pierde peso pero recupera con creces. En estos mo-mentos oscila entre los veinticinco y los cuarentakilos por encima de su peso ideal. Le encantan losdulces. Come por las noches.

Bueno, señora C, es usted parecida a la mayorparte de mis pacientes. Puede usted llegar a tenerla talla de una modelo y mantenerse así. Y se sen-tirá maravillosamente mientras está dejando atrástantos kilos como un número desproporcionado decentímetros. Pero usted juega para ganar algo muysuperior a lo de la señora A. Su premio puede ser supropia vida. Y su dedicación al proyecto debe sertotal. Eso no quiere decir que deba usted sufrirprivaciones, hambre o incomodidades. Pero quieredecir que, de una vez por todas, tiene que dejar a unlado la candida idea de que puede hacer dieta duran-te un tiempo hasta que haya perdido la mayor partede su peso y luego volver con energía a cavar sutumba con los dientes. No es usted una persona sinfuerza de voluntad. Tampoco es una glotona. Peroestá usted enferma. Muy enferma. Ponerse biendeberá ser su primera preocupación. No puede espe-rar abandonar alguna vez el régimen.

¿O ES USTED COMO LA SEÑORA B? ¿No es ustedcomo la señora A? ¿No es usted como la señora C?Quizá su historial sea más parecido al de la señora oel señor B. Uno (o ambos) de sus padres eran obe-sos. Pero usted se mantuvo delgada hasta sus em-barazos (o, si es el señor B, hasta algunos años des-pués de que salió del ejército). Ha probado ustedvarias dietas. Pierde peso... pero, naturalmente, máspronto o más tarde lo recupera. Sería feliz si pu-diera perder únicamente cinco o seis kilos.

Por otra parte, mucha gente a la que usted cono-ce, se halla en la misma situación. Y seguir un

régimen es muy aburrido. No es que usted sea ig-norante en cuestión de comidas. Come con muchocuidado (excepto, naturalmente, durante las vaca-ciones y las fiestas). Mucha fruta. No demasiadagrasa. Nada de pan en la mesa. Y juega al golf. Nada.Incluso hace los ejercicios de la Real Fuerza AéreaCanadiense, la mayor parte de las mañanas.

Señor y señora B, tienen ustedes mis simpatías.No se merecen ustedes el estar cargados con esoskilos tan poco agradables. Pero debido a que no es-tamos en guardia contra los hidratos de carbono,que son la principal causa de esos kilos traicioneros,somos víctimas inocentes de la hidratocarbonitis, lainsidiosa, invisible y omnipresente plaga de nues-tro siglo.

Pero, una vez conozca lo que causa esta enferme-dad, señor o señora B, puede derrotarla... y sinel menor dolor.

Ahí tiene mi propio historial. Yo no tenía ni undoctor ni un libro como éste que me ayudasen. Ten-go un gran apetito, pero nadie me ha acusado jamásde tener fuerza de voluntad. Y, sin embargo, hesido capaz de entrenarme de forma que, cuandoentro en un cóctel con mesa escandinava, su imagenni siquiera llega a mi cerebro. La imagen que veova de mi ojo a mi mano. Mi ojo verá la proteína(que yo llamo mi comida). Y ni siquiera ve sucomida (los hidratos de carbono). De modo auto-mático, voy a por la proteína. Ni siquiera tengo quepensar en ello porque es un hábito, un hábito queahora ya se ha convertido en un reflejo. Al principiopensaba en ello. Ahora, ya no tengo que pensar nun-ca más.

LOS HÁBITOS DE COMIDA REEDUCADOS PUEDEN SER

ALGO TAN REFLEJO COMO LIMPIARSE LOS DIENTES. Y e s t o

es lo que yo me propongo hacer por usted.

Le ofrezco entrenarlo para que siga unos hábitosalimentarios que podrá conservar incluso cuandose halle bajo los efectos de una alteración emocio-nal grave.

Los hombres de negocios que a veces vienen averme dicen en esa primera visita: «¡Pero, doctor,estoy bajo tales presiones!» Y yo les digo: «Ustedno se olvida de limpiarse los dientes cuando estábajo presión. Incluso si se halla en medio de unareorganización de la empresa, sigue acordándose dehacerlo. ¿Por qué? ¿Por lo importante que es eso?¿O porque se ha convertido en un hábito?» Lo queespero que logre hacer este libro por usted es en-entrenarle para que tenga unos buenos hábitosalimentarios que sean tan reflejos como limpiarselos dientes.

11ANTES DE COMENZAR CON ESTA DIETA

Antes de comenzar con esta dieta, necesitarádar cuatro simples pasos mecánicos, preparatorios.

En primer lugar, deberá dejar de tomar ciertosmedicamentos comunes que luego le indicaré. Puesanularían la efectividad de la dieta.

Segundo, asegúrese de que tiene a mano las vita-minas que le diré.

Tercero, cómprese un paquete de Ketostix (lastiras que sirven para medir las cetonas en laorina) en su farmacia. Es barato y no se necesitareceta para ello.

Cuarto, disponga las cosas para que le haganun chequeo médico que determine su estado generalde salud.

PRIMERO: ACERCA DE LOS MEDICAMENTOS QUE DEBEDEJAR DE TOMAR. Si telefonease usted a mi oficina

para pedir una cita con objeto de iniciar esta dieta,la enfermera le daría, junto con el día de la visita,estas instrucciones condicionadas a la aprobaciónde su doctor: es importante que deje de tomar cier-tos fármacos mucho antes de iniciar esta dieta.

«1. Anfetaminas (pildoras de régimen), debe de-jar de tomarlas al menos dos semanas antes de quecomience la dieta.

»2. Diuréticos (pildoras y/o inyecciones paraorinar), deben dejarse de tomar una semana antesde iniciar la dieta. Esto incluye algunos medicamen-tos para la alta presión sanguínea que contienen diu-réticos.»

Entonces, ella le tranquilizará: «Si dejar detomar esos medicamentos le causa un aumento depeso, no se preocupe. Ese peso desaparecerá confacilidad en cuanto empiece usted con la dieta.»

POR QUÉ LAS ANFETAMINAS LE IMPIDEN PERDER PESO.Hay un cierto número de razones por las que lasanfetaminas deben dejarse de tomar antes de ini-ciar la dieta. Tal como he dicho antes, soy muy con-trario (como cualquier doctor consciente) al hábitode las mismas, y a sus efectos envejecedores y enor-memente destructivos tanto sobre el cuerpo comosobre la mente.

Pero, de un modo más específico, las anfetami-nas son mortales para cualquier esperanza que pue-da usted tener de perder de un modo definitivo esepeso extra. Eso se debe a que tienen un efecto derebote. Con pocas excepciones, la gente que algunavez tomó esas pildoras recupera mucho más pesodel que perdió mientras las tomaba, en cuanto de-ja de hacerlo.

No hay nada psicológico o imaginario en esto.Este efecto químico de rebote es absolutamente fí-sico, real, mensurable... e invariable.

Así que mientras permanezcan en su organis-mo los efectos de rebote de las anfetaminas quepueda haber estado tomando, no puede esperarque esta dieta (o cualquier otra) tenga efecto. Tie-ne que pasar el suficiente tiempo para que desapa-rezca ese efecto químico de rebote.

No obstante, incluso si las anfetaminas le fueronbien, no las necesitará, porque la dieta en sí mismaes un poderoso reductor del apetito.

POR QUÉ NO SE COMBINAN ESTA DIETA Y LOS DIURÉ-TICOS. En cambio, la razón del porqué debe dejarde tomar diuréticos es algo diferente: la dieta en símisma es un diurético muy potente. (Sí, las pérdidasde tres o cuatro kilos que frecuentemente vemos enla primera semana son debidas en parte al efectodiurético natural de la dieta.)

Así que cuando se combina un diurético sintéticocon la dieta, lleva a unos síntomas nada agradablese incluso peligrosos de escasez de sal y de mineralesvitales como el potasio y el calcio (para nombrarsólo estos dos).

QUIZÁ, LLEGADO A ESTE PUNTO, QUIERA TENER UNASPALABRAS CON su DOCTOR. Ahora bien, la situación esalgo distinta dado que no voy a verle a usted enpersona, ni a conseguir su historial médico com-pleto.

Supóngase que está tomando un medicamentopara el corazón o uno para la presión sanguínea quecontiene un diurético. No es misión de este libro elsugerirle que, antes de comenzar con esta dieta,deje de tomar un medicamento que le ha prescritosu doctor. Si está usted bajo esa medicación, todolo que puede hacer es preguntarle a su doctor sicree que sería mejor comenzar con esta dieta y dejarla medicación, o seguir una dieta menos efectiva

y continuar tomando el medicamento. Personal-mente, jamás tengo que preocuparme acerca de esteproblema con mis pacientes, pues puedo eliminar,ajustar o sustituir cualquier medicamento, segúnme parezca adecuado.

Se lo repito: no le recomiendo que siga esterégimen si está tomando un medicamento que con-tenga diuréticos o anfetaminas. Ésta es una situa-ción que exige que consulte con un médico de cuyojuicio pueda fiarse.

SEGUNDO: TENGA ESTAS VITAMINAS A MANO CUANDOCOMIENCE CON LA DIETA. Hablemos ahora de las vita-minas y la dieta. Comenzaré por decirle que apro-ximadamente el diez por cierto de la gente que iniciaesta dieta experimenta una sensación de bienestarinferior a la ideal. Siempre hay una razón.

Cosa sorprendente, a menudo me encuentro conque la razón es la desnutrición. Las reservas vita-mínicas y minerales son tan escasas en algunosseguidores de dietas que se requiere más de una se-mana de toma de altas dosis de vitaminas y minera-les para volver a completar esas reservas. Pero alcabo de unas pocas semanas, entre el efecto de ladieta y el de las vitaminas, notará una maravillosaexplosión de energías.

PARA LOS CALAMBRES EN LAS PIERNAS, TOME CALCIO.PARA LA FATIGA, LA RESPUESTA PUEDE SER EL POTASIO.

Cuando se notan calambres en las piernas, esnecesario tomar calcio extra, y a menudo existe untipo de fatiga para el que están recomendadas can-tidades suplementarias de potasio.

Acerca de las vitaminas en general, yo no creoen las necesidades mínimas diarias. Yo confío enlas dosis óptimas. He usado megadosis de vitaminasen mi consulta, con grandes éxitos.

,LJ

Todas las compañías farmacéuticas importantestienen tabletas o cápsulas multivitamínicas y mine-rales en dosis terapéuticas. Pregúnteselo a su far-macéutico. 0 cómprelas en su tienda de alimentosnaturales (no es éste el lugar adecuado para entraren la controversia acerca de las vitaminas «natura-les» contra las «sintéticas»).

Si las exigencias mínimas diarias son una cáp-sula o tableta, probablemente será mejor que setome un par por día. Y, si es necesario, suplemén-telas con otras vitaminas... una vez haya leído loscontenidos vitamínicos en la etiqueta.

Me gusta ver que mis pacientes toman un míni-mo de 800 unidades de vitamina E diarias, y alrede-dor de 1.000 miligramos de vitamina C. Estimo comomínimo necesario el doble de la dosis terapéuticade todo el espectro del complejo vitamínico B, má-xime si el problema parece ser la hipoglicemia.

No puede usted incrementar con seguridad ladosis estándar de la vitamina A (veinticinco mil uni-dades internacionales) ni de la vitamina D (cuatro-cientas unidades internacionales). Pero las llamadassobredosis de las otras vitaminas son, simplemente,eliminadas por los ríñones. Y las necesidades en mi-nerales y vitaminas de cada individuo varían mu-cho... esté o no a dieta. Lo que puede ser una sobre-dosis para alguien, puede ser apenas lo necesariopara su organismo, dependiendo de varios factores:su edad, la tensión bajo la que se halle, y su historialpasado de dietas y de medicaciones previas.

No espere a que aparezcan los síntomas de esasdeficiencias. No se limite a decir: «Me siento muybien, así que no las necesito.» Éste es el momentopara empezar a tomar medidas protectoras.

TERCERO: CÓMO DEBE, EXACTAMENTE, USAR EL KE-TOSTIX PARA AVERIGUAR SU NCC (NIVEL CRÍTICO DE CAR-

BOHIDRATOS). Debe tener un paquete de Ketostix enel botiquín de su casa cuando comience la dieta.Si la farmacia más cercana no tiene (y no deseaencargar un artículo tan barato), siga buscando has-ta que lo encuentre. No debería representar ungran problema.

Quiero aclarar muy bien que de ningún modoes esencial el uso de las tiras de prueba de orinapara el éxito de esta dieta. Yo las uso con todosmis pacientes. Pero millares de lectores de los ar-tículos acerca de esta dieta han perdido todo elpeso que deseaban sin saber nada acerca del uso deesos papeles de prueba de la orina.

David Brown, el magnate cinematográfico, es unbuen ejemplo de ello. Perdió dieciocho kilos conesta dieta, informado acerca de ella por la revistaCosmopolitan, que dirige su esposa, Helen GurleyBrown, y siguiéndola totalmente por su cuenta.

No obstante, si se usan las tiras de prueba y se vecómo se vuelven de color púrpura, se tiene un interésadicional en la aventura desde su mismo inicio.Esta prueba visible y espectacular de que su orga-nismo está quemando la grasa le da, de algún modo,a usted la misma clase de apoyo psicológico queobtiene con una charla diaria con su doctor. Ade-más, los papeles de prueba son una gran ayuda enesos momentos (que ocasionalmente le suceden acasi todo el mundo) en que, de un modo misterioso,usted parece haber pasado su Nivel Crítico de Car-bohidratos, y ha dejado de perder peso. Son unagran ayuda para comprobar sus adelantos en latarea de volver a colocarse de nuevo por debajo desu NCC. Además, la reacción de volverse púrpura seanticipa a veces a lo que luego va a aparecer en labáscula. Le animará al demostrarle que está ustedquemando sus depósitos de grasa, aunque la báscu-la le muestre que se ha «detenido».

E L ALEGRE T E S T DEL «VOLVERSE PÚRPURA»: SIGNO

DEL SALTO HACIA ADELANTE METABÓLICO. Antes deque comience con la dieta, voy a indicarle de unmodo preciso cómo quiero que use esos Ketostixen este régimen. Considere lo que sigue como unensayo... una especie de visión previa de lo que vaa suceder.

PASO PRIMERO: LLEVE UN DIARIO DE COMIDAS DU-RANTE DOS DÍAS... LUEGO HAGA LA PRUEBA. Podríalimitarme a decir que, tras dos días de dieta, hi-ciese una prueba de su orina. Pero el éxito es doble-mente seguro si lleva un diario exacto de lo quecome. Las cantidades no son importantes. Lo que esimportante es que lo que coma no contenga ningúncarbohidrato, ni tampoco nada de alcohol. En elpróximo capítulo se enterará de cómo es esta dieta,y más adelante hallará recetas y menús que le ayuda-rán a seguirla.

Pero ahora, lo que quiero dejar bien claro esesto:

Lleve un diario de todo lo que come. Creo quesería una buena idea mostrarle este diario a al-guien: quizás a un amigo/a o a su compañero/a.¿Quién puede representar en su vida este papel dedoctor/superego? Necesitará un Alguien con quiencomprobar, quizás un Alguien que haya leído estelibro y perdido algún peso.

Y aún mejor, ¿por qué no hace una apuesta conalguien? Una apuesta que usted no va a perder. Heaveriguado que esto puede dar una motivación lobastante fuerte como para mantenerse a dieta. Sóloque asegúrese de que sea una apuesta a largo térmi-no, porque su objetivo es mantenerse delgado. Comome gusta decirle a mis pacientes: «Cualquier idiotapuede perder peso... ¡lo que es difícil es mantener-se delgado!»

Después de que haya escrito todo lo que hatomado durante dos días, comience a probar suorina (podría hacer las pruebas desde el principio,pero resultaría sorprendente que se notase algoantes de pasar dos días a dieta). Limítese a sostenerel papel allá donde la orina vaya a mojarlo; o reco-ja una muestra en un vaso de papel, e introduzcaen el mismo la punta de la tira de prueba de laorina. El color de la punta sumergida comenzará amostrar alguna tonalidad púrpura al cabo del pri-mer minuto. Cuando esto suceda, es usted un hom-bre afortunado: está usted comenzando a eliminarsus depósitos de grasas y a excretar acetona... esdecir cetonas. Esto acostumbra a empezar haciael segundo o tercer día.

QUÉ HACER SI LA TIRA DE PRUEBA NO CAMBIA DECOLOR. Si la tira de prueba no se vuelve púrpura,entonces sucede una de dos cosas: o bien no estáusted siguiendo la dieta de un modo correcto, obien tiene usted un grado bastante inusitado deresistencia metabólica. Primero, asegúrese de estarsiguiendo correctamente la dieta. Y hágalo al me-nos durante cinco días. Si el papel sigue sin tornarsesiquiera de color espliego, entonces elimine la ensa-lada durante unos días y vea si aun así no lo hace.En este punto, la ensalada es la única fuente signi-ficativa de carbohidratos en la dieta. Tan prontocomo el Ketosfix se vuelva púrpura, incluya de nue-vo la ensalada en la dieta. Ahora, vuelve a estar enla dieta de la primera semana.

Una vez que haya comprobado que puede produ-cir acetona, cabe suponer que lo hará cada día.Desde entonces, poda añadir, en unidades de apro-ximadamente cinco gramos, los alimentos que másha echado de menos.

ADVERTENCIA: ES IMPORTANTE EL MOMENTO DEL DÍAEN QUE HACE LA PRUEBA. Un día a la semana hagapruebas de su orina durante todo el día: mañana,mediodía, tarde, noche. Averigüe a qué hora del díase produce la reacción más fuerte (habituabnente espor la tarde). Si es ése el momento en que tiene us-ted la reacción más fuerte, entonces ése es el mo-mento en que debe hacer la prueba.

En tanto que la tira de prueba muestre algúngrado de color púrpura o espliego, todo va bien.Pero cualquier día en el que usted pase del púrpuraoscuro a una tonalidad suave o a que no haya cam-bio de color alguno (beige) es un día en que se hatomado usted más carbohidratos de los que debiera.

Vaya a mirar en su dietario dietético. Vea sipuede calcular qué carbohidratos se ha tomado ycuántos gramos han sido. ¿Fue su total diario deveinte gramos? ¿De treinta y cinco? ¿De cuarenta ycinco? Fuera cual fuese la cantidad, era demasiado.

CÓMO SABER CUÁNDO ESTÁ USTED CERCA DE SU NCC

(NIVEL CRÍTICO DE CARBOHIDRATOS) PERSONAL. Cuandosu Ketostix no cambie de color, probablementehaya excedido usted su Nivel Crítico de Carbohidra-tos. Vuelva a la dieta básica de la primera semanahasta que la tira de pruebas se vuelva a tornar púr-pura. Entonces, comience a añadir sus incrementosen hidratos de carbono hasta que su tira de prue-bas se vuelva de un color púrpura tan pálido quesepa que se está aproximando a su NCC personal.

A medida que comience a familiarizarse con suspropias reacciones, comenzará a saber qué alimen-tos afectan a sus pruebas con el Ketostix. Tendráuna idea muy exacta de cuál es su Nivel Crítico deCarbohidratos.

Debo decir que he tratado a muchas personascuva orina había dejado de mostrar una reacción

púrpura, pero que continuaban perdiendo peso y sesentían bien. Esto ocurre cuando sólo hay un incre-mento moderado de acetona en la sangre, sin quesea suficiente para que pase a la orina. Esto estáperfectamente bien, siempre que no haya un incre-mento en el apetito o una pérdida de energía, encomparación con las semanas anteriores, y cuandocontinúa la pérdida de peso.

EL PÚRPURA SIGNIFICA QUE ESTÁ USTED PERDIENDOPESO... SIN PASAR JAMÁS HAMBRE. Hay otra formapara saber que su metabilismo se está normalizan-do. Tal como he dicho antes, la dieta funciona sinota usted una disminución en su apetito. No fun-ciona si nota usted que tiene hambre. Así que eltener hambre no es ni correcto, ni deseable, ni ne-cesario.

Habitualmente, cuanto más intenso es el púrpu-ra mostrado por los Ketostix, menor es el apetito.Cuanto más pálido es el color mostrado por lastiras, mayor es la posibilidad de tener hambre. Noobstante, logrará averiguar qué tonalidad púrpurase correlaciona mejor con sus propios sentimientos,y ésa será para usted la tonalidad ideal. Es fácilseguir el adelanto. Sólo tiene que darse cuenta dela disminución de su apetito y fijarse en que estáperdiendo peso a un ritmo agradable.

CUARTO: LO QUE NECESITA SABER DE USTED MISMO,MÉDICAMENTE HABLANDO. Cuando acepté la responsa-bilidad de escribir este libro, supe que su efecto se-ría quitar los consejos dietéticos de las manos deldoctor, a las que yo personalmente creo que perte-necen, para ponerlos en manos del lector mismo.De hecho, es evidente que la selección de la dieta deuno mismo está bajo el control de cada persona quesigue un régimen. Y dado que ustedes, los lectores,

necesitan los beneficios de esta dieta, estuve deacuerdo en transferir mi dirección médica a susmanos.

Pero hay algunas medidas que yo tomo, de modorutinario, y que creo que usted debería tomar tam-bién, para asegurar un funcionamiento sin proble-mas de la dieta.

Antes de que cualquier paciente comience a acu-dir a mi consulta, yo le hago una serie extensa depruebas de sangre, lo cual también recomiendo queusted se haga hacer por su médico, especialmente sidebe perder más de nueve kilos. Hágase una serierutinaria de pruebas de sangre como base, paraque, si algo cambia, sepa en dónde se encuentra.Las cuentas globulares, el nivel de azúcar, coleste-rol y triglicéridos en la sangre deberían mejorar,pero quizá suba el nivel de ácido úrico. Esto repre-senta muy pocas veces un problema para mis pa-cientes, porque, de modo rutinario, yo prescribo unfármaco que impide la formación de ácido úrico sisu nivel es ya alto en el paciente, o si sube por en-cima de lo normal tras el comienzo de la dieta.

Después de todo, esta dieta no es una dieta demoda, ni está pensada para que se logre con ellauna rápida pérdida de peso, sino que va a ser laforma como usted comerá durante el resto de suvida.

Así que, ¿no cree que sería interesante hacer quesu propio doctor confirmase lo que va usted a expe-rimentar... es decir, que esta dieta lo convertirá enuna persona más sana de lo que usted jamás creyópoder llegar a ser, y que sus pruebas médicas de la-boratorio lo demuestren también?

12LA REVOLUCIONARIA DIETA CON LA

QUE NUNCA SE PASA HAMBRE, A BASEDE QUE NO HAYA LÍMITE EN LOS FILETES,

LA ENSALADA Y EXTRAS

EXTRA NÚMERO 1: FILETE MÁS QUE CASI CUALQUIERCARNE, PESCADO o VOLATERÍA. Y ahora vamos a porla dieta. Un paciente la bautizó la dieta de los file-tes y la ensalada... y esto resume bastante bien sunaturaleza.

Naturalmente, no está usted limitado a los file-tes. Puede tomar casi cualquier tipo de carne,pescado o volatería... incluyendo los bocadoshabitualmente prohibidos, tales como jamón, costi-llas, panceta, cerdo asado, comed beef, pato asado,langosta con salsa de mantequilla.

Una de las mejores razones por las que estadieta funciona tan bien es porque puede usted co-

mer proteínas y grasas. Y las puede comer en lasproporciones de sesenta a cuarenta en las que habi-tualmente se dan en la naturaleza: por ejemplo,en un filete con bastante magro de vacuno. A algu-nas personas no les gusta la grasa. Les va mejoruna dieta escasa en grasas, pero yo nunca soy parti-dario de una dieta sin grasas.

En demasiadas de las dietas de bajo contenidocalórico, la grasa es un artículo prohibido. Hevisto a algunas mujeres seguir unas dietas tandesprovistas de grasas que no podían elaborar las su-ficientes hormonas femeninas como para tener unciclo menstrual regular. Ahora bien, si la misma fun-ción de ser mujer puede ser impedida al seguir unadieta muy baja en grasas, este tipo de dieta tieneque ser considerado con extrema precaución.

Hay muchas razones por las que las grasas y losaceites son deseables en una dieta reductora depeso. Por una parte, mantienen su piel suave y lubri-cada. Y eso no es todo.

POR QUÉ LAS GRASAS Y LOS ACEITES LE AYUDAN AMANTENERSE BAJO EL RÉGIMEN. Las grasas en la dietale ayudan a usted a' que no pase hambre. Colaboranen la estabilización del nivel de azúcar en su sangre.Y, como he explicado antes, ayudan a eliminar calo-rías con la excreción de cetonas. Bioquímicamente,recuerden que la grasa se opone a la deseadaformación de cetonas con una eficiencia de sólo el10 por ciento, comparada con el 58 por ciento enel caso de las proteínas y el ciento por ciento en elcaso de los carbohidratos.

Una gran ventaja: permiten una enorme varie-dad en su dieta, lo que es vital.

Y casi lo mejor de todo: evitan que se sientausted privado de alimentos.

Es un verdadero lujo rociar con mayonesa su

salmón frío, usarla en la ensalada de atún y en lade pollo, y servirse salsa de mantequilla en susespárragos y langosta. Es muy divertido masticaresas deliciosas y crujientes cortezas de tocino, mien-tras sus amigos que siguen dietas en las que hayque contar las calorías lo contemplan con envidia.Es fácil mantenerse en una dieta que le permitea usted estar a la par con los gourmets delgados.

Tanto a usted como a mí nos gustaría ver unapérdida de peso tan rápida como sea posible, y estadieta produce una perdida de peso muy rápida. Peroaún es más importante que se realice con el menoresfuerzo posible. No creo que el seguir un régimentenga que ser algo molesto. Creo que esta experien-cia debería ser un placer. Si un régimen dietético enel que no hay que esforzarse hace que usted adelgacey que además la experiencia le resulte agradable,usted lo seguirá sin pestañear. Y esa es la únicaclase de dieta que puede servirle a usted: una conla que pueda vivir y disfrutar durante el resto de suvida. Se han dedicado muchos adjetivos a estadieta, pero me parece que el que mejor la describe esllevadera.

EXTRA NÚMERO DOS: ENSALADAS MÁS... El se-gundo extra es que puede tomar ensalada con sucomida y cena. Sí, a pesar de que esta primerasemana de la dieta es llamada de régimen libre decarbohidratos y que la lechuga contiene una peque-ña cantidad de carbohidratos. Pero, en los siste-mas biológicos, se puede conseguir que las cosasfuncionen simplemente por aproximación. La biolo-gía no es como la ingeniería. Dada la escasa canti-dad de hidratos de carbono que haya en esas dosensaladas diarias, lo que sucede en el cuerpo es apro-ximadamente igual, en el 99 por ciento de los quesiguen la dieta, como si no se hubiese comido ensa-

lada. Así que, ¿por qué no comerla? Además, sirvede mucho. Comer sólo proteínas y grasas sin elsabor fresco y campestre que da la ensalada se vuel-ve aburrido. Así que doy gracias al Señor porque laensalada contenga tan pocos carbohidratos. Esasensaladas realmente son las que hacen que esta dietasea estética, apetecible y humana, en comparacióncon las otras que son una molestia incivilizada.

ALIÑO A BASE DE QUESO DE ROQUEFORT (O CASI CUAL-QUIER OTRO QUE SEA su FAVORITO). Y las ensaladasno tienen que estar secas. Puede usted saturar suensalada con un excelente y aceitoso queso de Ro-quefort como aliño, o aceite y vinagre, o mayonesa.Sólo que no eche trozos de pan frito, y use en lugarde esto cortezas de cerdo desmigadas.

EXTRA NÚMERO 3: BOCADOS FUERA DE HORA QUE LELLENAN Y ESTÁN REPLETOS DE CALORÍAS. N a d a de ap io ,palitos de zanahoria ni comidas para conejos, sinoque tómese buenos quesos de cualquier tipo, olivasrellenas, crujientes cortezas de cerdo. Esto últimotiene un centenar de usos: sustituto para el pantostado, pan de mesa o galletas para mojar o untar,o como rebozo o relleno. Puede usarlas en lugar decorteza de pan en la quiche Lorraine o incluso parala sopa de albóndigas matzoh (vea nuestra receta enla página 255).

Y puede comer otros bocados que jamás hubieracreído poder disfrutar, estando a dieta: caviar, can-grejo, huevos muy picantes, tasajo (esto era algo quele encantaba masticar a Buddy Hackett). Y no se ol-vide de los sobrantes de la fabulosa cena de ayer,que pueden ser utilizados como bocaditos entrecomidas.

EXTRA NÚMERO 4: POSTRES. La primera semanapuede usted tomar postres de gelatina, sin carbohi-dratos. Si lo que más echa de menos son los dulces,en las siguientes semanas puede usted tomar pastelde queso (vea página 316), almendrados, budín,fresas frescas con nata batida endulzada artificial-mente, pastel de café Moca, helado de batido de cho-colate, preparados en la forma en que recomiendaeste libro. Vea en la sección de postres éstos y otrosenloquecedores finales para sus comidas.

Y si no quiere molestarse preparando postres,pruebe a echar crema bien espesa a su café muyedulcorado, o incluso nata batida bien endulzada.Este final de comida tranquiliza las papilas gusta-tivas más salvajes y deja calmado y aplacado sunivel de apetito.

EXTRA NÚMERO 5: COMA CUANDO QUIERA... PERO CO-MIENCE CON UN DESAYUNO ABUNDANTE Y APETITOSO.Se dará cuenta de que iniciar el día con un desayunoabundante le da una reserva de energías reconfor-tante para las actividades de ese día. A menudo, lagente con problemas de peso no toma desayuno ycome muy poco al mediodía. También de modo tí-pico, se hinchan a comer por las noches.

Aunque quiero animarle a que coma en cual-quier momento en que tenga hambre, mientras sigaesta dieta, y también a que no coma a menos quetenga apetito, el desayuno es una excepción.

Un cambio en sus costumbres a este respectotambién apresurará un cambio de sus medidas, asícomo de sus hábitos energéticos y de sueño.

Así que, ¿qué es lo que se tomará? ¿Huevos conpanceta? ¿Huevos con jamón? O la tortilla que másle plazca: invéntese una a placer. ¿Por qué noprueba a tomarse un buen filete como desayuno?Pruebe a poner crema espesa en su café edulcorado

aun a pesar de que no esté acostumbrado a ella.Le hace a uno sentirse mimado, incluso glotón.

Utilice el desayuno para lograr su peso ideal...sea cual sea el peso al que desee llegar en lugar delque tiene ahora. Un gran desayuno a base de hue-vos con panceta le hará llegar más pronto a esepeso deseado. He visto a muchos millares de perso-nas gordas y deprimidas que venían a verme dicien-do: «Pero, si jamás tomo desayuno», y que han aca-bado por ser gente delgada y alegre que comía unostremendos desayunos durante cada día de su vida.

LA PRIMERA SEMANA QUE CAMBIA SU VIDA. NO comanada que no esté en la lista.

CARNES

FiletesChuletas de corderoCorned beefLenguasHamburguesasCualquier clase de

pancetacarne en cualquiercantidad...

excepto carne conaditivos tales comobutifarra, salchichas,albóndigas y la mayorparte de los «fiambres»envasados.

VOLATERÍA

PatoPavoPollo

Cualquier cosa conalas

Nada de rellenos

POSTRES

Gelatina conedulcorantes arti-ficiales (por ejemplo,D-Zerta)

CONDIMENTOS

Sal, pimienta,mostaza, rábanos pi-cantes, vinagre, vai-nilla y otros extrac-tos; edulcorantes arti-ficiales; cualquier es-pecia seca en polvo queno contenga azúcar.

BEBIDAS

Agua, agua mineral,Vichy, sifón; caldode pollo o de vacuno;refrescos de dietasin azúcar; café,té, café descafei-nado.

PESCADOS

Todos los pescados,incluyendo el atúny el salmón enla-

tados; cualquiertipo dealimento marino,incluyendo los queestán ahumados o en-latados en aceite,exceptuando lasostras, almejas,mejillones, vene-ras y el pescadoescabechado.

HUEVOS

Duros, fritos,revueltos, pasados poragua, en tortilla...de cualquier forma y sinninguna limitación.

ENSALADAS

Dos ensaladas pequeñas pordía (cada una de menos de una taza,poco apretada) compuesta sólo devegetales para ensalada conmuchas hojas, apio, o pepinos yrábanos. Aliñadas con vinagre, acei-te, sal, especias secas, hierbas,queso rallado o anchoas. O bien unvegetal en vinagre en lugar de en-salada. Y además... olivas verdes.

ZUMOS

El zumo de un limóno lima.

(MANTEQUILLA YMAYONESA)GRASAS

Mantequilla, margarina,aceites, manteca,manteca de cerdo, mayo-nesa. (Las grasas notienen carbohidratos.)

QUESO

100 gramos pordía de cualquierqueso duro, en-vejecido. Naaade crema de que-so o queso para untar.

CREMA ESPESA

Cuatro cucharadas medianaspor día. (La crema tiene menos carbo-hidratos que la leche...así que no use leche.)

LAS REGLAS DE LA REVOLUCIÓN DIETÉTICA

1. No cuente las calorías.2. Coma tanta cantidad de las comidas permitidas

como le sea necesaria para evitar el hambre.3. No coma cuando no tenga hambre.4. No crea que debe terminar todo lo que tiene

en el plato, sólo porque está ahí.5. Beba tanta agua o líquidos libres de calorías

como requiera su sed. No restrinja la cantidadde líquido... pero tampoco es necesario que se

fuerce a tomarlos.6. Son preferibles las comidas pequeñas y frecuen-

tes.7. Si siente debilidad a causa de una rápida pérdi-

da de peso, quizá necesite sal.8. Tome cada día una pildora multivitamínica ex-

trafuerte.9. Lea las etiquetas de las bebidas, jarabes, postres

«de bajo contenido calorífico». Sólo le están per-mitidos aquellos sin ningún contenido en hidra-tos de carbono,

LOS VEGETALES DE LA REVOLUCIÓN DIETÉTICA (NO

APLICABLES AL NIVEL 1 ) .

AbelmoscoAcelgasAguacateBerenjenaBróculiBrotes de bambúCalabacinesCalabazaCastañas de aguaCebollasCidracayote de

veranoColCol acida (chucrut)Col chinaColes de BruselasCol rizadaColiflorColinaboEspárragosEspinacasGérmenes de haba

Habichuelas cerúleasHabichuelas verdesHojas de alcachofa,

blanqueadasNabosPimientosRuibarboSetasTomatesVainas de guisantes

INGREDIENTES PARA LAS ENSALADAS DE LA REVOLU-CIÓN DIETÉTICA

AchicoriaApioAscaloniaBerroCebollasCebolletasCol chinaEndibiasEscarolaHinojoLechugaOlivas (verdes

o negras)PepinoPerejilPimientosRábanosVariantes (en salmuera

o en hinojo)

LAS BEBIDAS DE LA REVOLUCIÓN DIETÉTICA: UNASPOCAS DE LAS MUCHAS POSIBILIDADES. Una limonadao zumo de lima, sin azúcar, hechos con agua de ma-nantial constituyen un excelente aperitivo. Las mar-

cas Perrier y Saratoga Geyser son unas deliciosasaguas con burbujas. Refrescos de dieta aceptados(por mencionar algunos): No-Cal, Cott, Hoffman,Shasta, Diet Vernors, Fresca y Tab.

LOS SUSTITUTOS DE LA REVOLUCIÓN DIETÉTICA.Crema espesa diluida en agua cuando se necesitaleche en la cocina... gérmenes de haba en lugar dearroz... use los vegetales censados en lugar de panen los rellenos... soja molida (con toda su grasa)en lugar de harina (usando la mitad de la cantidadque se indica en la receta).

LOS BOCADILLOS DE LA REVOLUCIÓN DIETÉTICA.Dado que está absolutamente prohibido usar pan,usted puede sustituirlo con algo de ingenio. Cebollacruda picada entre salmón ahumado. Crema agriay caviar entre dos rodajas de pepino. Jamón conmostaza entre dos lonchas de queso suizo. Un trozode queso de Cheddar dentro de una hoja de le-chuga. Mayonesa con langosta en el interior de todoun pepino partido longitudinalmente en dos. Useendibia en lugar de miga para untar en las salsas.

LAS GUARNICIONES PARA ENSALADA DE LA REVOLU-CIÓN DIETÉTICA.

Corteza de cerdo(en lugar de pan frito)

Crema agriaMigas de chicharronesQueso ralladoSetas a la plancha, pica-

das.Yema de huevo duro, picada

LOS ENTREMESES O BOCADITOS ENTRE HORA DE LA

REVOLUCIÓN DIETÉTICA

Alas de pollo asadasAlbóndigas (sin aditivos)Baken-ets con quesoFoie-grasGambas (con mayonesa)Huevos picantesJalea con picadillo (sin en-

dulzar o con edulcorantesartificiales)

Patas de polloQueso (cualquier tipo duro, en

tacos)Salchichas estilo cóctelSalmón ahumadoSardinasSteak Tartare

LO QUE ESTÁ ABSOLUTAMENTE PROHIBIDO EN LA RE-VOLUCIÓN DIETÉTICA. (Ésta no es.en lo más mín imo ,una lista completa.) Para usted, lo que sigue es ve-neno... no lo olvide.

Almidón de maízAnacardosArrozAzúcarBatatasBizcochosBuñuelosCatsupCerealCondimentos dulcesChicle J |

DátilesDulcesEspaguetiFruta secaGalletasGuisantesHabichuelas (ex-

cepto las verdes o cerúleas)HarinaHeladosHigosJarabeLecheMacarronesMaízMermeladaMielÑamesPanPasasPastelPatatasPlátanosVariantes, dulcesYogur endulzado

NADA DE «ERRORES». A veces, una sola barrita dechicle o el echar leche en su café podría volverle allevar al Nivel Uno... alterando el nuevo equilibrioquímico de su cuerpo. Sí, incluso esa paqueña can-tidad de carbohidrato por encima de su nivel detolerancia puede interrumpir el efecto de su hor-mona movilizadora de grasas. Entonces, necesitaráal menos un par de días sin carbohidratos para ha-cerla volver a circular de nuevo y poder dejar desentir apetito, encontrarse de nuevo bien y quemargrasas.

13CÓMO SEGUIR LA DIETA

NIVEL A NIVEL

LA PRIMERA SEMANA: COMA LO QUE PUEDA, PIERDATODO LO QUE PUEDA. Cuando dé la primera miradaa la lista de dieta que hay en el capítulo precedentey vea que no hay limitaciones cuantitativas y quepuede comer panceta y huevos, corned beef y pas-trami, costillas, pato, quizá diga: «¿Y cómo puedoperder peso con esto?»

Bueno, ya lo hemos discutido, pero vale la penarepetirlo. La razón por la que pierde peso es queno hay hidratos de carbono que usar como combus-tible: el cuerpo se ve obligado a quemar su propiagrasa. Realmente no importa nada lo nutritivos quesean los alimentos desprovistos de carbohidratos,ya que, sin éstos, muy poca cantidad de proteínas ygrasas pueden ser acumuladas como grasa, de for- i

ma que no se necesita ningún déficit calórico. Poreso la dieta siempre funciona. No se preocupe acer-ca de que incluye más comida o una comida másnutritiva de lo que usted está acostumbrado a co-mer: no tema probarla.

SUCEDEN CUATRO COSAS MARAVILLOSAS. Si la dietafunciona de un modo correcto, se dará cuenta decuatro fenómenos maravillosos: se sentirá clara-mente más libre del apetito de lo que estaba habi-tualmente; notará un aumento en su bienestar; sedará cuenta de que pierde kilos; y lo más asombro-so es la disminución de sus medidas, que puedecomprobar con una cinta métrica.

QUÉ ES LO QUE PUEDE ESPERAR PERDER CON ESTADIETA DE ALTO CONTENIDO EN CALORÍAS. Al final de

la primera semana de seguir esta dieta básicamentedesprovista de carbohidratos, la mayor parte de loshombres habrá perdido tres kilos o tres kilos y me-dio, y la mayor parte de las mujeres dos o doskilos y medio. Si va por delante de ese promedio,excelente. Si va por detrás, quizá se deba a quesiempre haya sido usted una persona lenta en adel-gazar. Lo sabrá por sus experiencias con otras die-tas. Eso no quiere decir que tenga usted que desco-razonarse. De todos modos va a perder peso: pue-de estar seguro de que esta dieta le va a ir bien.

Si ESTÁ USTED PERDIENDO PESO DEMASIADO RÁPIDA-MENTE... Si nota cierto cansancio o tiene una sen-sación de ir flotando, al principio, y esto va asocia-do a una rápida pérdida de peso, es probable queestos síntomas se deban a la rapidez del adelgaza-miento. Esto puede ser corregido incrementandosu toma de sal; y también aumentando su consumode potasio, ya sea con pildoras de potasio o potasiolíquido o tomando mucho perejil y berros... que son

alimentos ricos en potasio (y también las espinacas,achicoria, las hojas de alcachofa blanqueadas y,cuando le esté permitido, los brotes de bambú, lassetas y los aguacates).

Otra acción correctora, si siente usted debilidady está perdiendo peso muy rápidamente, es pasaren seguida al segundo nivel de la dieta. La adicióndel requesón y el incremento de la porción de la en-salada disminuirá un poco la efectividad de la die-ta y le hará sentirse bien. Una pérdida de peso dema-siado rápida es algo a lo que el organismo no puedeadaptarse cómodamente. Y no es necesario perder-lo con rapidez. Es más importante el perderlo confacilidad: y el perderlo con facilidad significa sin-tiéndose bien la mayor parte del tiempo. No sécómo enfatizar lo suficiente este punto: una pérdi-da de peso rápida no es el objetivo primario queandamos buscando... lo que ambos queremos que us-ted consiga es una pérdida de peso fácil y dura-dera.

¡PREPÁRESE PARA EL GRAN CAMBIO DE SITUACIÓNMETABÓLICA! En cualquier caso, tales síntomas sóloocurren, habitualmente, durante los dos o tres pri-meros días de la dieta (y eso sólo en una de cadadiez personas). Mire, eso es el momento en el quesu viejo combustible a base de hidratos de carbonoestá siendo usado y los almacenamientos de glicó-geno del hígado son utilizados como fuente de ener-gía.

En el segundo, tercero o cuarto días, a medidaque el glicógeno es utilizado, tiene lugar el grancambio metabólico. Ahora su grasa acumulada co-mienza a ser utilizada como combustible. Es eneste punto cuando los Ketostix empiezan a volversede color púrpura. Hará usted una prueba de su ori-na y encontrará este feliz signo, que indica que sus

depósitos de grasa están teniendo un nuevo uso.Es en este punto cuando va usted a notar el esta-llido de bienestar y la liberación del hambre que lehe prometido (aunque, naturalmente, usted tampo-co tenía hambre antes, porque podía comer todolo que deseaba).

Creo que lo más duro que tiene la dieta en laprimera semana es la falta de familiarización conla misma. Rara vez se da alguno de esos molestossíntomas físicos que he descrito antes. Puede ustednotar un cambio (una ligera disminución) en sushábitos de evacuación a causa de una falta de la-xación. Eso no es ningún desastre; es sólo algo ex-traño para una persona que está acostumbrada aevacuar a diario. También esto pasa. En el inter-valo, tome un laxante muy suave si cree que así vaa sentirse mejor. Sin embargo, no use ningún laxan-te que contenga azúcar.

FUESE EN LA FORMA TAN ALEGRE CON QUE LE RESPON-DE su CUERPO. Durante esta primera semana, fíjeseen lo que sucede con su apetito. ¿Están desapare-ciendo las ansias que causaron el hábito de alimen-tación compulsiva, durante toda su vida? ¿Se sien-te usted menos obsesionado por la necesidad detomar postre? ¿Tiene menos deseos de ir a darseuna vuelta por la cocina?

A continuación, estudie lo que está pasando consu nivel de energía a medida que finaliza la semana.¿Qué pasa con sus hábitos de sueño? ¿Qué hay delos otros síntomas que quizás estuviese usted sufrien-do: acidez, colitis, dolores de cabeza, respiraciónjadeante o dolores en el pecho al efectuar un es-fuerzo?

Durante todos estos años he observado en miconsulta que todos estos síntomas van disminuyen-do a medida que progresa la dieta.

LO QUE SUCEDE TRAS LA PRIMERA SEMANA DE DIETA.

La mayor parte de las dietas son fórmulas fijas y,por consiguiente, sirven a corto plazo y son limita-das. Esta dieta sólo es fija durante una semana.Después de esto, y debido a que tiene que ser unadieta para toda la vida, es tan variable como loson los gustos individuales.

He denominado a las adiciones de carbohidratosque siguen, «segundo nivel», «tercer nivel», «cuartonivel», «quinto nivel», pero, de hecho, las adicionesson intercambiables y flexibles. Puede usted efec-tuar estas adiciones cualquier semana que lo de-see. Yo podría mostrarme muy arbitrario y espe-cificar exactamente qué es lo que puede usted aña-dir cada semana. Sería más simple, mucho menosconfuso y con mucha menos posibilidad de error.Pero yo no impongo esta rigidez a mis pacientes pri-vados, así que, ¿por qué iba a hacerlo con usted?Estoy tan interesado en hacer que ésta sea una die-ta tolerable para toda una vida, que voy a dejarleseleccionar sus propias variaciones, dentro de lasreglas establecidas por su propio libro de reglasbiológico.

VUELVA A PONER AQUELLO QUE MÁS HA ECHADO DEMENOS. La idea es, simplemente, ir devolviendo deun modo gradual a su dieta aquello que más echóde menos. Quizá usted no quiera reincorporar nin-guna de las pequeñas adiciones de hidratos de car-bono que le he sugerido. Quizá prefiera algo bastantediferente que usted seleccionará de su tabla de cuen-ta de gramos de carbohidratos. Arréglese a su gus-to la dieta para que esté acorde a su estilo de vida.

Lo único que importa es que vaya devolviendo asu dieta un poco de carbohidratos cada vez, y quedeje de añadirlo cuando haya alcanzado su NCC.

Bueno, permítame suponer que ha seguido us-

ted esta dieta sin nada de carbohidratos duranteuna semana. Ahora ha llegado el momento de com-probar si puede o no progresar al nivel dos. ¿Estáusted dispuesto para añadir unos pocos gramos decarbohidratos?

CÓMO SABER CUÁNDO VOLVER A TOMAR UN POCO DECARBOHIDRATOS. Pregúntese a sí mismo: ¿se estánvolviendo aún color púrpura los Ketostix? ¿Sigono teniendo apetito? ¿He dejado de comer por lanoche? ¿Tengo más energía? ¿Estoy perdiendo ki-los o centímetros a buen ritmo? Recuerde, su cintamétrica es mejor que su báscula, pues no sólo esmás precisa, sino que está en mejor posición parainformarle de las pérdidas de verdadera grasa (y nosimples pérdidas temporales de agua) que logrecon esta dieta.

Al comprobar las medidas de millares de pacien-tes, hemos llegado a la conclusión de que con estadieta es invariable el que se produzca una espectacu-lar pérdida de centímetros. Esto es cierto incluso enocasiones en que, temporalmente, no se ha produ-cido pérdida de peso, y mientras el paciente se hayamantenido fiel a la dieta; se debe al empequeñeci-miento de las células de grasa que se produce nece-saria e inevitablemente cuando son movilizadas parasuministrar la energía orgánica en el régimen anti-carbohidratos.

Si contesta con un sí a todas estas preguntas,entonces está usted dispuesto para el segundo esta-dio de su dieta... lo que yo he llamado el segundonivel.

EL SEGUNDO NIVEL: ¿QUESO PARA EL POSTRE? Encada nivel, recuerde que debe añadir aproximada-mente de cinco a ocho gramos diarios de hidratosde carbono, durante una semana, y analizar los

resultados. La mayor parte de mis pacientes estánde acuerdo en que la mejor forma de pasar al se-gundo nivel es el requesón... si es que le gusta.Y, si no le gusta tal cual, yo le recomiendo que loutilice para hacer nuestro delicioso pastel de queso.Es la piedra angular de nuestra dieta y una de las re-cetas que ha hecho que este régimen sea realmenteespecial.

El requesón contiene aproximadamente un gra-mo de carbohidratos por cada veintiocho, y creoque la siguiente adición podría llegar a ser de unos200 gramos de requesón por día. O quizá prefierausted probar alguno de los postres de la secciónde recetas de este libro.

Tal vez prefiera comer menos requesón y tomartambién alguna otra cosa. Hay algunos artículosque quizás usted piense que le engordarían muchísi-mo, pero cuyo contenido en carbohidratos no esmuy alto. Por ejemplo, ciertos tipos de nueces (vul-gares, pecanas, de juvia y otras) son muy acepta-bles: unos treinta gramos tienen menos de cincogramos de carbohidratos. O quizá prefiera tomarmás crema con su café. O usar dos o tres rodajasde tomate o cebolla en la preparación de sus platos(más tarde les volveré a hablar del delicioso usode los vegetales).

Para muchos de mis pacientes, en especial losmás jóvenes, es importante tener la posibilidad detomar algunas barritas de chicle de dieta.

Lleve la cuenta de los gramos de carbohidratosque está añadiendo a la dieta básica por día (man-téngalos por debajo de ocho), y elija lo que pre-fiera...

Al final de una semana en el segundo nivel, com-pruebe sus adelantos. Si aún está liberado del ham-bre, sigue perdiendo peso y aún «se vuelve púrpura»,está usted dispuesto para el tercer nivel.