Ateliers des bières 1: Bourbon, barils et Whiskys
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BOUR BON, BAR I L S E T WH I SKY S
ATE L I ER V I CE S E T V E R S A
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Whisky = Bière distillée ?
• En gros, oui.
• Mais la vérité est plus nuancée…
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Faire du whisky
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Bourbon whiskey
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LE BO U R BO N
Officialisé en 1964 par le congrès:• Fait aux États-Unis• Au moins 51% de maïs• Passé du temps en fûts de
chênes neufs businés• Distillé à 80% abv (max), • Mis en barrique à max 62.5%
abv (max) • Et embouteillé à 40% abv min)• On ne peut qu’y ajouter de
l’eau
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LE N O M ?
• Bourbon county est créé le 17 octobre 1785, en hommage à la famille royale française
• Alors rattaché à la Virginie• En 1792, le comté devient le
commonwealth of Kentucky, 14 état membre des USA.
• Selon la légende, c’est Jacob Spears qui écrivit le premier le nom « Bourbon whiskey » sur ses barils avant de les mettre sur les barges descendants l’Ohio
• Après sa mort (1825), et suite au succès de son whiskey, l’appellation lui survécu
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BE E RT S T I LL & DO UB L E R
• Une colonne pour amener la bière à ~60%
• Un pot still pour ajouter un 5-10% et éliminer les impuretés
• Utilisé par la majorité des distilleries (sauf au moins Woodford et Town Branch)
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B L AC K L A B E L BO UR BO N
J I M BE A M
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J I M BE A M BL AC K L A BE L
• Kentucky Straight Bourbon
• 6 ans• 40%• Small grain: rye (77%
maïs, 13 seigle, 10% malt)
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Quercus alba
• Chène blanc d’Amérique
• Solide, dure, lourd, grain fin.
• Donne des saveurs intenses
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L’effet de la barriqueBourbon
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Rye
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Le seigle• Une herbe de la famille du
blé, proche parent de l’orge;
• Aussi utilisé comme fourrage.
• Rustique, elle est tout adapté au sols pauvres et ne craint pas le froid.
• Elle proviendrait de Turquie et les hongrois et les allemands la cultivent depuis l’époque romaine autour du Rhin.
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Rye = Whisky canadien
• On utilise souvent « rye » pour parler de whiskys canadiens.
• Mais les américains aussi ont une tradition forte autour du rye.
• Dans les 2 cas, si on s’en sert principalement comme « assaisonnement »
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Whisky Canadien (Rye)• Autant de façon de faire qu’il y a de
distillateurs:
Mash à l’américaine
Blended at birth
Méritage
Assemblage plus ou moins traditionnel• Habituellement doux mais avec le kick du
seigle
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Canadien Club 12 ansSmall Batch
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Particularités
• Assemblé avant le vieillissement• Plus d’orge malté• Ex-fûts de bourbon• Plus de fûts de premier remplissage
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Irish Whiskey
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Irish Whiskey Act, 1980
• Un Irish whiskey doit être distillé et avoir été affiné en Irlande au moins 3 ans en fût
• Ne peut être distillé à plus de 94,8% ABV• À partir d’un moût de grains fermenté
(ajout possible de malt, d’enzymes et/ou de levures)
• Doit avoir un arôme propre aux grains utilisés
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Whiskey ou whisky?Whiskey
• Lié au gaélique irlandais. • Utilisé en Irlande et • aux USA.
Whisky
• L’épellation sans le « e » provient du gaélique écossais • Lié à l’Écosse,
au Canada et
au reste du monde.
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Pure pot still• Taxation au 19e siècle de l’orge malté par
les anglais• Middleton commence alors à utiliser un
mélange d’orge malté et non-malté dans son moût
• La bière résultante est ensuite habituellement distillé 3 fois
• Ils dominent alors la planète whiskey!
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Powers Gold Label• Irish whiskey 40%• Triple distillation• Single pot still+ Grain
(30%)
• 5-7 ans, refills american oak
• Un des plus vendus en Irlande
• Powers fut fondé en 1791 à Dublin (John's lane)
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Le scotch
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Les types de scotch whiskys
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Single grain
• Un Scotch Whisky distillé en Écosse dans une unique distillerie et qui n’est pas;
A. Un single malt scotch whisky
B. ni un blended scotch whisky
![Page 42: Ateliers des bières 1: Bourbon, barils et Whiskys](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070515/5879e2bc1a28ab15288b4edf/html5/thumbnails/42.jpg)
Single malt
• Un Scotch Whisky distillé en Écosse
• dans une unique distillerie;
• À partir d’eau et d’orge malté seulement et
• dans un alambiqué à repasse (charentais)
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Marché globalScotch whisky
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AuchentoshanAmerican Oak
• Provient des Lowlands
• Triple distillé
• Uniquement vieilli en fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon
• 40%