Atacul Glutenului-boala Celiaca
-
Upload
bianca-voisa -
Category
Documents
-
view
218 -
download
0
Transcript of Atacul Glutenului-boala Celiaca
-
7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca
1/5
Atacul glutenului- Boala celiac
Traducere dup articolul aprut n revista ChemmatersAttack of the gluten
Autor: Margaret Hill
Anul i luna apariiei: Februarie 2012
-
7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca
2/5
Glutenul este o substan ce se gsete n cereale sau plante nrudite, inclusiv n orzi secar. Este prezent n endosperm(Fig. 1). Din aceste cereale se obine fina,folosit pentru fabricarea pinii deoarece glutenul din compoziia cerealelor oferpinii elasticitate i ajut coca s creasc.
Figura 1.
Fr gluten, pinea ar fi plat i rigid,dar cum acioneaz glutenul? S vedem cese ntmpl cnd aluatul este pus n cuptor. Prepararea maielei presupuneamestecarea finii, apei, zahrului i drojdiei- microorganism care diger zahrul,procesul fiind numit fermentaie.
Aceste ingrediente sunt puse ntr-o ordine stabilit i aluatul rezultat trebuie bine
frmntat. Astfel glutenul devine elastic i ajut pinea s creasc. Aluatul crete nvolum datorit fermentaiei declanate de drojdie, este un proces care poate firezumat prin urmtoarele reacii chimice:
C6H12O6 2 CH3CH2OH+ 2CO2
(Glucoz Etanol + Dioxid de carbon)
Gliadina i Glutenina
La nivel molecular, glutenul este format din dou proteine numite gliadin i
glutenin. Proteina este o molecul format dintr-un lan de aminoacizi. (Fig.2).Aminoacizii pot avea structur liniar, dar de asemenea pot forma i structuritridimensionale.
Gliadina, de obicei, formeaz o form compact de sfer, n timp ce glutenina aparesub form de sfoar.(Fig. 2).
-
7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca
3/5
Figura 2.
O protein este alctuit din uniti mici de aminoacizi. Acetia conin dou grupefuncionale, grupa amino (-NH2) i grupa carboxil (-COOH), ambele sunt legate
covalent de un atom de carbon central.(Fig. 3.)
Figura 3.
Aminoacizii prezeni att n glutenin ct i n gliadin ajut le formarealegturilor de hidrogen ntre ele. Conform spuselor lui Arthur Tatham, profesor dechimie alimentar i nutriie la Universitatea Walles, Cardiff, gliadina i gluteninaformeaz o reea n aluatul dospit, reea care ajut la meninerea formei i n timpul
coacerii. Aceast reea dintre cele dou proteine se formeaz n timpul frmntrii,cnd are loc ntinderea, iar cele dou proteine sunt aliniate, formndu-se noilegturi i ntrnd reeaua proteic.
-
7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca
4/5
Sensibilitatea la gluten
Sistemul imunitar al pesoanelor care sufer de boala celiac identific pri dingliadin i glutenin ca fiind strine i sunt distruse. De obicei, sistemul imunitar
caut epitopi strini-pri proteice care nu aparin organismului nostru.Odat gsite aceti epitopi, celulele specializate ale sistemului imunitarnumitelimfocite distrug proteinele strine.
Epitopii, conin n mod normal 8-11 amonoacizi. Ca urmare, n timpul digestiei,enzimele din intestinul subire degradeaz proteinele n aminoacizi sau lanuri micide aminoacizi.
Acest proces este necesar deoarece intestinul poate absorbi aminoacizii simpli sau
lanuri de cel mult 3-4 aminoacizi.
Figura 4.
Structura unei proteine cu diferii epitopi
-
7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca
5/5
Aminoacizii simpli i lanurile mici de aminoacizi nu produc probleme pentruintestin, limfocitele sistemului imunitar caut lanuri mai lungi.
Se pare c gliadina nu e descompus complet de enzimele digestive, cteva lanuri
lungi de aminoacizi rmn intacte.Cumva, aceste lanuri mai mari trec de celulele intestinale i se ataeaz deenzimele coninute n celule. Pentru cei cu boala celiac, complexul format dintreaminoacizi i enzim declaneaz reacia imun, care afecteaz deopotriv icelulele intestinale.
Odat glutenul nedigerat ajuns n circulaia sanguin, epitopii declaneaz o seriede reacii care duc la eliberarea unor molecule mici numite citochine. Acesteaproduc inflamaia, care nu se stopeaz atta timp ct persoana continu s mnncealimente care conin gluten. Ca rezultat apare durerea abdominal, diareea ierupii cutanate.
Dac persoana nu se trateaz i continu s includ n diet alimente cu gluten,efectele pot fi foarte grave, ducnd la afectarea peretului intestinal i laincapacitatea acestuia de a absoarbe nutrienii rezultai n urma digestiei.
Cea mai bun soluie este evitarea complet a alimentelor cu gluten.Aceast dietfr gluten poate fi foarte provocatoare deoarece nutriia modern se bazeaz pe
cereale i implicit pe fina de gru.
Persoanele care sufer de boala celiac mnnc alimente fr gluten, nlocuitoricum ar fi sorg, hidroximetilceluloza i guma xantan, pentru a menine structuraalautului. Totui aceste alimente nu acoper toat gama disponibil celorlaliconsumatori. Oamenii de tiin ncearc s mreasc posibilitile alimentarepentru cei cu boala celiac, pentru a le satisface pe deplin necesitile nutritive.
n comer apar din ce n ce mai multe produse fr gluten aa c pn i cei
sntoi pot ncerca aceste produse i sigur vor avea o surpriz plcut!