Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS, HUMANAS SOCIAIS E AGRÁRIAS
CURSO DE BACHARELADO EM AGROINDÚSTRIA
Aspectos físico-químicos
e sensoriais do pescado
![Page 2: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/2.jpg)
Fatores que influenciam o grau de frescor
do pescado:
Grau de esgotamento energético pós-captura;
Danos físicos;
Limpeza e higiene;
Produção de muco superficial;
Rigor mortis;
Autólise;
Decomposição microbiana.
![Page 3: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/3.jpg)
FASE I:
FRESCOR
BIOQUÍMICO
FASE II:
FRESCOR
MICRO-
BIOLÓGICO
Acumulação de
intermediários do
ATP, do glicogênio
e cretaina livre
EXCELENTE
MUITO BOA
Aumento dos aminoácidos
livres e peptídios
Aumento da amônia e
aminas voláteis
Aumento dos ácidos voláteis,
carbonilos, cetoácidos etc.
Aparição de aminas não
voláteis e poliaminas
Percepção sensorial de
compostos de enxofre
BOA
REGULAR
LIMITE
ACEITAÇÃO
REJEIÇÃO
Alterações da qualidade dos pescados durante a armazenagem refrigerada.
Fases do frescor
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Formação de aminas não-voláteis
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Pré-rigor mortis
Rigor mortis
Pós-Rigor mortis
Alterações post-mortem do pescado
Músculo flexível
Glicólise anaeróbica
Degradação de ATP
Acúmulo de ácido lático
Enrijecimento do músculo
Esgotamento das fontes energéticas
pH muscular mínimo
Recuperação da elasticidade muscular
pH aumenta e atinge valores ligeiramente inferiores
ao pré-rigor
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Fatores que influenciam o tempo de rigor-mortis
AU
MEN
TA O
PER
ÍOD
O
DE
PR
É-R
IGO
R
BOA CONDIÇÃO
NUTRICIONAL NO
MOMENTO DA
CAPTURA
ESPÉCIES DE
TAMANHO MAIOR
RESFRIAMENTO
RÁPIDO APÓS A
CAPTURA D
IMIN
UI O
PER
ÍOD
O
DE
PR
É-R
IGO
R
MALTRATOS
FÍSICOS A BORDO
OU NA INDÚSTRIA
ESFORÇOS INTENSOS
NA CAPTURA
ESPÉCIES DE CARNE
ESCURA
FASE DE DESOVA
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Alterações post-mortem do pescado
Deterioração
Microbiológicas Autólise
(enzimática) Química
(oxidação)
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Autólise
Ação das enzimas do pescado, nos constituintes do próprio pescado.
Morte do Pescado
Enzimas
Substâncias
do próprio
corpo
Ataque
Substâncias com odor
desagradáveis
Amolecimento da
carne
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Microbiológicas
MICRORGANISMOS
Bactérias
Vivo:
Distribuídas, principalmente no intestino, nas guelras e no limo
superficial
Morto:
Os peixes são penetrados ativamente pelas bactérias
contaminantes
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Química
Oxidação
Os lipídios do pescado O2 do ar
“RANCIFICAÇÃO DO PESCADO”
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Fases de deterioração do pescado
Fase Dias de gelo Princ. alterações Alt. sensorial UFC/g ou cm2
1 0-2 Autolítica Odor agradável
Autolítica Odor neutro
2 2-6 Proteolítica
oxidativa
Mod. Da textura
Odor rançoso/metálico
3 6-12 Microbiológica
Proteolítica
Odores fruta podre e amoniacal
Mod. da textura
4 12-final Microbiológica
física
Odores pútridos
Modificação de textura
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Métodos de avaliação do frescor e
qualidade do pescado
Avaliação do frescor e qualidade do pescado
Métodos Objetivos
(Não Sensoriais)
Métodos Subjetivos
(Sensoriais) Métodos Sistemáticos
(Análise de Perigos e
Pontos Críticos de
Controle) Pontuação e Classificação
Sensorial
Torry sensory scheme
Tasmanian food reseach
Unit (TFRU) scheme
Químico/Bioquímico
Compostos da queda ATP
Valor de K
TMA,DMA, TVN-N,
forlmaldeído, amônia,
compostos voláteis
Físico
Textura, Fishtester VI,
Espectroscopia,
infravermelho (NIR), UV
visível, microscopia, ind.
tempo/temperatura
Microbiológico
Contagem viável total,
organismo deteriorante
específico, reação em
cadeia da polimerase,
técnicas-anticorpos
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Tábua Metade do corpo do peixe
D0 ( Dt)
D0 e Dt = distancia da base da nadadeira caudal à linha horizontal da mesa no
início do pré-rigor e durante a estocagem, respectivamente.
Dt= D0 Índice 0%
Quanto atinge o rigor máximo Dt=0 e o índice é 100%
Método de determinação do índice de
rigor mortis em peixes
IR=[D0- Dt/D0 ] x 100
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Determinação do valor de K
Modificação dos nucleotídeos
Pi
Pi
ADP ATP
Pi
Adenosina-5-monofosfato
Inosina-5-monofosfato
Inosina ou Hipoxantina ribóside
Hipoxantina
Via Inosina 5-monofosfato
Inosina ou Hipoxantina ribóside
Hipoxantina
Adenosina
5-AMP
aminoidrolase
Adenosina
aminoidrolase
NH3
Pi
Ribose
NH3
Ribose
Via da Adenosina
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Determinação do valor de K
K < 5% , pesado fresco (recém abatido, morte sem sofrimento)
5% ≤ K ≤ 20% indicam que o pescado ainda está fresco e pode ser consumido
20% ≤ K ≤ 60% o pescado deve ser submetido a cocção antes de consumido
60% ≤ K ≤ 80% indicam sinais de putrefação
Nucleotídeos=(ATP+ADP+AMP+IMP)
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Fenômenos Bioquímicos No Pós-Rigor Mortis
Formação de amônia da degradação dos nucleotídeos
ADP
5-AMP
ADENOSINA
ADENINA
NH3
Desi
dro
gena
ses
esp
ecí
fica
s
+ INOSINA DIFOSFATO
+ INOSINA MONOFOSFATO
+ INOSINA
+ HIPOXANTINA
Vias autolíticas de formação de amônia
Desenvolvimento microbiano e hidrólise da uréia;
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Método de determinação do índice de
qualidade
A escolha desse índice baseia-se no conhecimento de que as concentrações de
histamina, putrescina e cadaverina aumentam à medida que a decomposição
avança, enquanto a espermidina e a espermina diminuem.
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Análises Físico-Químicas
Determinação do potencial hidrogeniônico (pH);
Regulamento:
peixe recém capturado: 6,0-6,5
pH da carne externa inferior a 6,8
pH parte interna, inferior a 6,5 nos peixes.
Fitas de pH (método
colorimétrico) PHmetro com eletrodo
(potenciométrico)
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Análises Físico-Químicas
Prova de cocção;
20 g da porção muscular
+
50 mL de água destilada
Evidencia sabores e odores
desagradáveis e demonstra
o estado de desagregação
dos tecidos. Odor amoniacal
sulfídrico ou
ranço facilmente
identificável
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Análises Físico-Químicas
Reação de Éber para gás sulfídrico ou Prova para o H2S;
A decomposição bacteriana do músculo
do animal libera enxofre, que, em meio
ácido, se transforma em gás sulfídrico.
10g da
amostra
25 ml de
água
Acetato
de chumbo
Aquecer por
10 min em
banho-maria
A presença de mancha preta no
papel de filtro em contato com
os vapores indica a presença de
gás sulfídrico.
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Análises Físico-Químicas
Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT);
Dimetilamina, trimetilamina, amônia, putrescina, cadaverina e
espermidina.
Método da Microdifusão
Método da Destilação
Microdifusão em placas conway
Extrair bases voláteis:
• Ácido tricloroacético
• Filtração = extrato
Triturar 50g da amostra
com 50ml de ácido
tricloroacético
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Análises Físico-Químicas
Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT);
2 ml ácido
bórico +
indicador Extrato +
carbonato
de K
35-36°C 2h
HCL ou
H2SO4
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Análises Físico-Químicas
Não indicado para elasmobrânquios.
Peixes em excelente estado de frescor: 5 a 10 mgN/100g
Frescor razoável: 15 a 25 mgN/100g
Início de putrefação: 30 a 40 mgN/100g
Adiantado estado de deterioração: > 50 mgN/100g
Mg de N-BVT/100g = V X N X 14 X 100 X(T+U)
Va x P
(<30 mg/100 g)
Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT);
V = mL de solução de H2S04 0,01 N gastos na titulação
T= Volume da solução de ácido tricloroacético usados (50 mL)
N = normalidade da solução de H2S04 0,01 N
U = umidade da amostra (cerca de 80%)
Va = Volume da alíquota analisada (2 mL)
P = Peso da amostra utilizada no preparo do extrato (50g)
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Análises Físico-Químicas
Histamina
Ação da enzima histidina descarboxilase sobre o aminoácido
histidina;
Cromatografia em Camada Delgada (CCD)
1g da
amostra 2 ml de
etanol
Aquecer em banho-maria sob
agitação até a fervura e centrifugar
![Page 25: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/25.jpg)
Análises Físico-Químicas
Cromatografia em Camada Delgada (CCD)
Solução padrão cloridrato
de histamina + de metanol
e a amostra.
Cetona e hidróxido de
amônio
Ninhidrina
![Page 26: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/26.jpg)
Análises Físico-Químicas
Peixes da família Scombridae .
Nível de toxidade de 100 ppm.
Atum Bonito
Cavala
Principais bactérias formadoras de histamina no pescado
Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias e Hafnia alvei
Clostridium perfringens _condições de anaerobiose a temperaturas de
refrigeração
Photobacterium spp _temperaturas de refrigeração e salinidade elevada.
![Page 27: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/27.jpg)
São aditivos utilizados para evitar o Black spot em camarões.
Determinação de Anidrido sulfuroso e sulfitos
Usado em solução de 1,25% de metabissulfito de sódio – 1 min.
Reduz o processo de escurecimento enzimático e a formação de melanose.
Análises Físico-Químicas
Técnica do papel umedecido com solução de
iodato (IO3) e amido.
Método qualitativo:
10 g da amostra + 5 mL de
sol. Ác. Fosfórico 10 %
Positivo: papel com coloração azul.
![Page 28: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/28.jpg)
Aspectos Sensoriais do Pescado
Percepção sensorial método mais antigo e confiável;
Considerada subjetiva;
Visão: pele, olhos, guelras, peritônio e o músculo
Tato: Textura
O método não oral se efetua medindo a deformação, apertando a
amostra entre o dedos.
O método oral tem os órgãos receptores da boca.
Gosto e olfato: odor de algas;
Audição;
![Page 29: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/29.jpg)
Características de frescor no pescado
PEIXES
Pele deve brilhante, com coloração característica, escamas fixas,
sem formação de muco;
![Page 30: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/30.jpg)
Características de frescor no pescado
PEIXES
Guelras: Vermelho brilhante;
![Page 31: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/31.jpg)
Características de frescor no pescado
PEIXES
Os olhos devem estar transparentes, salientes e brilhantes, pois
peixes que não estão frescos possuem olhos afundados;
![Page 32: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/32.jpg)
Características de frescor no pescado
PEIXES
A região ventral deve está firme;
![Page 33: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/33.jpg)
Características de frescor no pescado
PEIXES
Carne translúcida e firme;
![Page 34: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/34.jpg)
Características de frescor no pescado
Camarão
Cefalotórax e Pleiópodos Firmes
Carapaça
Transparente Olhos Cor negra bem destacados
Músculo Firme
e Elástico
Carapaça
aderente corpo
Aspecto brilhante e
úmido Odor de Algas
![Page 35: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/35.jpg)
Cabeça caída
Cabeça (cefalotórax) do camarão se apresenta separada do corpo;
Ação enzimática
Manuseio inadequado dos camarões
Exposição a Temperatura
MEDIDAS PREVENTIVAS
Resfriamento rápido e adequado com gelo
limpo;
Transporte dos camarões embalados
corretamente em monoblocos com gelo.
Características de frescor no pescado
Camarão
![Page 36: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/36.jpg)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Não suspender a alimentação - avaliar
Reduzir rapidamente a temperatura para
5°c
Características de frescor no pescado
Camarão Cabeça vermelha
Quebra da ligação carotenoproteína (carotenóide + proteína) ocasionada
pela desnaturação da proteína;
Altas temperatura por muito tempo;
(em função da dieta podem surgir outras cores )
![Page 37: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/37.jpg)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Metabisulfito de sódio
Reduzir exposição ao
sol
Baixar a temperatura
Características de frescor no pescado
Camarão Melanose ou black spot
Reação Química natural que ocorre nos camarões e resulta na coloração
escura da carapaça e até da carne
Afeta apenas a aparência
![Page 38: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/38.jpg)
Características de frescor no pescado
Camarão
ENZIMAS AUTOLÍTICAS AÇÃO QUÍMICA (OXIDAÇÃO)
Polifenoloxidase - PPO
![Page 39: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/39.jpg)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Aplicação correta do metabisulfito
Primeiro, dissolver o metabisulfito em água e só depois
fazer a imersão dos camarões.
Características de frescor no pescado
Camarão
Casca áspera e brânquias brancas
Textura áspera como areia e brânquias impregnadas de pós branco
CAUSA: o metabissulfito foi mal dissolvido na água
![Page 40: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/40.jpg)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Características de frescor no pescado
Camarão
Camarão amarelado ou esbranquiçado
CAUSA: uso abusivo de metabisulfito de sódio.
desnaturação da proteína hemocianina
Indicadores: coloração amarela no ventre do camarão (pleópodos, telson) e
brânquias.
Aparência de queimado.
Concentração de metabisulfito
adequada
Dissolução correta
Tempo de tratamento correto
![Page 41: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/41.jpg)
Características de frescor no pescado
Siris, Caranguejos e lagostas
Aspecto geral: brilhantes e úmidos.
Olhos vivos e destacados.
Coloração e odor próprios.
Curvatura natural.
Pinças e pernas resistentes à separação do corpo.
Artículos
firmes e
resistentes
Carapaça
aderente ao corpo
![Page 42: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/42.jpg)
Características de frescor no pescado
Polvo e lula
Pele lisa e úmida.
Carne consistente e elástica.
Sem pigmentações estranhas à espécie.
Odor próprio.
Olhos vivos e
brilhantes
![Page 43: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/43.jpg)
Características de frescor no pescado
Bivalves
Carne úmida e aderente a concha e
amarelada nos mexilhões e mariscos.
Odor agradável e pronunciado.
Coloração
acinzentada
clara
Coloração
amarelada
![Page 44: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/44.jpg)
Métodos sensoriais
Método da “Torry Research Station”
Sentido Atributos Avaliados
Visão Aparência geral, tamanho, forma, manchas, cor e
brilho.
Olfato Frescor, odores estranhos, ranço, cheiro de óleo, de
fumaça, odores pútridos.
Sabor Frescor, ranço, adstringência, sabor adocicado,
sabor salgado, sabor ácido.
Textura* Textura geral, dureza, maciez, fragilidade,
umidade, crocância, presença de ossos.
* Apertar com os dedos e mastigar
![Page 45: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/45.jpg)
Métodos sensoriais
Método da “Torry Research Station”
Odor Sabor Escore
Inicialmente adocicado, de leite
cozido, amiláceo, com crescente
aumento da percepção desses odores
Aguado, metálico. Inicialmente não adocicado,
depois leve doçura e sabor de carne
10
Pescado, carne cozida Doce, sabor de carne 9
Perda de odor, odor neutro Doce, redução da percepção de sabor 8
Madeira, baunilha Neutro 7
Leite condensado, batata cozida Insípido 6
Tecido molhado Levemente azedo, sabores estranhos 5
Ácido lático Levemente amargo, azedo 4
Grama, ranço Fortemente amargo, borrachudo, sabor de
enxofre
3
Escala de escores “Torry” para peixe magro cozido
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Métodos sensoriais
Esquema da União Europeia (peixes brancos)
Atributos Critérios
Categorias de frescor Não admitidos
Extra A B
Pele Pigmentação viva, brilhante,
sem descoloração
Pigmentação viva, mas
sem brilho
Pigmentação opaca,
descolorida
Pigmentação opaca
Muco cutâneo Aquoso, transparente Ligeiramente turvo Leitoso Cinzento, amarelado, opaco
Olho Convexo, pupila negra e
viva, córnea transparente
Convexo e ligeiramente
encovado, pupila negra
e embaçada, córnea
esbranquiçada
Chato, córnea opaca,
pupila opaca
Côncavo no centro, pupila
cinzenta, córnea leitosa
Guelras Cor viva, sem muco Cor menos viva, muco
transparente
Cor castanho/cinza,
muco opaco e espesso
Amareladas, muco leitoso
Peritônio(peixe
eviscerado)
Liso, brilhante, difícil de
separar da carne
Ligeiramente opaco,
pode ser separado da
carne
Grumoso, fácil de
separar da carne
Descolado da carne
Cheiro das guelras
e cavidade
abdominal
Algas marinhas, óleo fresco,
pimenta, de terra
Ausência de cheiro,
adocicado, algas, neutro
Fermentado,
ligeiramente amargo
Amargo
carne Firme elástica Menos elástica Flácida, mole, opaca Mole, flácida, escamas soltando
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Métodos sensoriais
Método do Índice de Qualidade (MIQ)
Específico para cada espécie;
Atributos avaliados: aparência, textura, olhos, guelras e abdôme;
Atributo de qualidade Parâmetro Característica Nota
Aparência Muito brilhante
Brilhante
Levemente opaco
Opaco
0
1
2
3
Abdome
Firmeza Firme
Mole
Estourado
0
1
2
Descoloração Ausente
Detectável
Moderada
Excessiva
0
1
2
3
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Métodos sensoriais
Método do Índice de Qualidade (MIQ)
Parâmetros Características
Transparência
(globo ocular)
Límpida
Ligeiramente opaca
Leitosa, opaca
0 ( )
1 ( )
2 ( )
olhos Pupila Preta-azulada, bem delineada
Enevoada, perda por delineamento
Cinzenta, sem delineamento
0 ( )
1 ( )
2 ( )
Forma Protuberante, convexa
Achatada, plana
Côncava, afundada
0 ( )
1 ( )
2 ( )
Avaliação do índice de qualidade para a corvina eviscerada e estocada em
gelo
![Page 49: Aspectos Fisico-quimicos e Sensoriais](https://reader030.fdocument.pub/reader030/viewer/2022020106/55cf94f2550346f57ba58207/html5/thumbnails/49.jpg)
Métodos sensoriais
Método do Índice de Qualidade (MIQ)
Parâmetros Características
Melanose Ausência de melanose
Presença de alguma melanose na cabeça
Presença de muita melanose cabeça/corpo
0 ( )
1 ( )
2 ( )
Aderência
da
carapaça
Fortemente aderida
Aderência média
Aderência fraca
0 ( )
1 ( )
2 ( )
Avaliação do índice de qualidade para camarão estocado em gelo