ASIGNATURA DE FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
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ELABORÓ: Comité de Directores de la Carrera deTSU en Gastronomía REVISÓ: Dirección Académica
APROBÓ: C. G. U. T. y P. FECHA DE ENTRADAEN VIGOR: Septiembre de 2018
F-CAD-SPE-28-PE-5B-15
ASIGNATURA DE FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidasa través de la planeación, ejecución y evaluación de laelaboración de productos gastronómicos, considerandolos procedimientos, estándares y normatividad, paracontribuir a la rentabilidad de la organización y afortalecer la industria y cultura gastronómica.
2. Cuatrimestre Segundo3. Horas Teóricas 244. Horas Prácticas 365. Horas Totales 606. Horas Totales por Semana
Cuatrimestre4
7. Objetivo de aprendizaje El alumno propondrá platillos nutricionalmenteequilibrados, a través de la identificación de suscomponentes, grupos nutricionales, cálculo energéticoy la normatividad aplicable, para ofrecer alternativas demenús saludables y contribuir a una cultura de saludalimentaria.
Unidades de Aprendizaje HorasTeóricas Prácticas Totales
I. Características nutrimentales de losalimentos
8 12 20
II. Grupos de alimentos y sus característicasnutrimentales
8 12 20
III. Sistema mexicano de alimentos equivalentes 8 12 20Totales 24 36 60
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO ENGASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad deAprendizaje I. Características nutrimentales de los alimentos
2. Horas Teóricas 83. Horas Prácticas 124. Horas Totales 20
5. Objetivo de la Unidadde Aprendizaje
El alumno distinguirá los componentes nutricionales,reacciones químicas y aditivos alimenticios para determinarlas aportaciones nutrimentales de los alimentos preparados.
Temas Saber Saber hacer Ser
Macro yMicronutrimentos
Explicar los fundamentos denutrición.
Definir los componentesnutricionales de los alimentos:macro y micronutrimentos.
Describir las funciones de losmacro y micronutrimentos enlos sistemas del cuerpohumano.
PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud deservicio
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Temas Saber Saber hacer Ser
Interacciónquímica de losalimentos
Explicar las propiedades yreacciones químicas de losingredientes en el proceso depreparación de los alimentos.
Describir el concepto,características y efectos de losaditivos alimenticios.
Identificar los principalesaditivos alimenticios utilizadosen cocina
Verificar reaccionesquímicas en lapreparación dealimentos.
Seleccionar tipos deaditivos alimenticios deacuerdo a lascaracterísticas de uso
PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud deservicio
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tiposde reactivos
A partir de un ejercicio práctico,demostrará y elaborará unreporte descriptivo y con apoyosvisuales de las actividadesrealizadas, que incluya:
- Macro y micro nutrimentos delos alimentos preparados
- descripción de las reaccionesquímicas observadas durante lapreparación de alimentos en lacocina y prueba organoléptica.
- aditivos alimenticios utilizadosy su justificación
- conclusión
1. Identificar los fundamentosde nutrición.
2. Comprender loscomponentes nutricionales delos alimentos.
3. Analizar las funciones de losnutrimentos en el cuerpohumano.
4. Comprender las propiedadesquímicas y sus reacciones en lapreparación de los alimentos.
5. Comprender las propiedadesde los aditivos alimenticios y suaplicación en la elaboración dealimentos.
Ejercicios prácticosLista de cotejo
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosTareas de InvestigaciónEquipos colaborativosPrácticas de laboratorio
ComputadoraEquipo multimediaInternetTablas nutrimentalesLaboratorio de cocinaEquipo mayor, menor y utensiliosImpresos de casos
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa
X
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad deAprendizaje II. Grupos de alimentos y sus características nutrimentales
2. Horas Teóricas 83. Horas Prácticas 124. Horas Totales 205. Objetivo de la
Unidad deAprendizaje
El alumno conformará platillos equilibrados nutrimentalmente paraimpulsar el cumplimiento de la normatividad en la preparación dealimentos.
Temas Saber Saber hacer Ser
Grupos dealimentos
Identificar la clasificaciónde los alimentos deacuerdo a su aportenutrimental
Explicar los grupos dealimentos, suscaracterísticas y funciónen el organismo humano.
Seleccionar alimentos porgrupos nutricionales.
PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud deservicio
El plato del biencomer y jarra delbuen beber
Explicar los fundamentosdel plato del bien comer.
Identificar la NOM-043-SSA2-2012.
Identificar la distribuciónde energía recomendadapara la dieta diaria yequilibrar la proporción delos macronutrimentos enla preparación de platillos.
Seleccionar los alimentosque conforman el platodel bien comer.
Seleccionar loselementos que conformanla jarra del buen beber.
PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespeto
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Temas Saber Saber hacer Ser
Explicar los elementos dela jarra del buen beber.
Actitud deservicio
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos
A partir de un ejerciciopráctico, demostrará yelaborará un reportedescriptivo y con apoyosvisuales de las actividadesrealizadas, que incluya:
-composición del platilloequilibradonutrimentalmente.
-clasificación de losingredientes utilizados y algrupo al que pertenecen
-descripción del platillopropuesto
- Características de la dietacorrecta y recomendacionescontenidas en la NOM-043-SSA2-2012
- conclusión
1. Comprender los grupos dealimentos y su función en elcuerpo humano.
2. Identificar la clasificaciónnutricional de alimentos.
3. Comprender los fundamentosdel plato del bien comer.
4. Analizar la NOM-043-SSA2-2012.
5. Proponer platillos equilibradosnutrimentalmente.
Ejercicios prácticosLista de cotejo
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosTareas de InvestigaciónEquipos colaborativosPrácticas de laboratorio
ComputadoraEquipo multimediaInternetTablas nutrimentalesGráfica del plato del bien comerLaboratorio de cocinaEquipo mayor, menor y utensiliosImpresos de casos
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad deAprendizaje III. Sistema mexicano de alimentos equivalentes
2. Horas Teóricas 83. Horas Prácticas 124. Horas Totales 205. Objetivo de la
Unidad deAprendizaje
El alumno determinará el valor energético de platillos, parabalancear un menú.
Temas Saber Saber hacer Ser
Fundamentosdel SistemaMexicano deAlimentosEquivalentes
Identificar lascaracterísticas delSistema Mexicano deAlimentos Equivalentes.
Explicar loscomponentes, criterios yfundamentos del cálculodietético en un platillo.
Describir la distribuciónde equivalentes porgrupos de alimentos conbase en una dieta de2000 kilocalorías.
PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud de servicio
Cálculo delvalor energético
Identificar las tablas devalor nutritivo dealimentos.
Explicar el cálculo delvalor energético de unplatillo: peso bruto,peso neto y lasporciones.
Determinar los valoresenergéticos de platillos.
PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadPulcritudHonestidadPro actividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud de servicio
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos
A partir de casos deprácticos de recetaselaborará un reporte, queincluya:
- clasificación nutricional delos ingredientes utilizados yal grupo al que pertenecen- pesos netos, brutos yporciones de losingredientes- valores energéticos de losplatillos- memoria de cálculo-propuesta de dieta de 2000kilocalorias- conclusiones
1. Identificar las característicasdel Sistema Mexicano deAlimentos Equivalentes.
2. Comprender losfundamentos del cálculodietético en platillos.
3. Analizar las tablas de valornutritivo de alimentos.
4. Comprender elprocedimiento de cálculo delvalor energético de platillos.
5.Proponer dietas con base en2000 kilocalorías.
Estudio de casosLista de cotejo
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosPrácticas de laboratorioTareas de investigaciónEquipos colaborativos
Equipo multimediaInternetComputadoraImpresos de casosLaboratorio de cocinaEquipo de medición
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUECONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad Criterios de DesempeñoDesarrollar platillos a partir de la recetaestándar, la selección de insumos, basesculinarias, técnicas de montaje y lanormatividad aplicable, para contribuir ala satisfacción del cliente y optimizaciónde los recursos.
Demuestra y presenta la preparación y montajede un menú de tres tiempos con las siguientesespecificaciones:
A) PREPARACIÓN- manejo higiénico de los insumos- técnicas y métodos de bases culinarias- organización del trabajo en cocina: tiempo depreparación del mise en place y tiempo deentrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIÓN- limpieza- características organolépticas acordes a lareceta estándar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamaño de la porción acorde a la recetaestándar- estética: balance, unidad, flujo de platillo y focode atención (BUFF)
C) RECETA ESTÁNDAR:- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- tipos de corte- métodos de cocción- temperaturas de cocción y de servicio- fotografía de la presentación final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservación- aporte nutrimental- sugerencia del maridaje y justificación
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Capacidad Criterios de DesempeñoDesarrollar productos de panadería apartir de la receta estándar, la selecciónde insumos, métodos básicos depanadería y la normatividad aplicable,para complementar el servicio dealimentos.
Demuestra y presenta la preparación de unaselección de panes, con las siguientesespecificaciones:
A) PREPARACIÓN- manejo higiénico de los insumos- técnicas y métodos básicos de panadería- organización del trabajo en panadería: tiempode preparación del mise en place y deconservación.
B) PRESENTACIÓN- limpieza- características organolépticas acordes a lareceta estándar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamaño de la porción acorde a la recetaestándar- estética acorde a la receta estándar
C) RECETA ESTÁNDAR:- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- métodos de cocción- temperaturas de cocción- fotografía de la presentación final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservación- aporte nutrimental
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Capacidad Criterios de DesempeñoDesarrollar productos de pastelería yrepostería a partir de la receta estándar,la selección de insumos, a través demétodos básicos de pastelería yrepostería, y la normatividad aplicable,para complementar el servicio dealimentos.
Demuestra y presenta la preparación de unacarta de postres, con las siguientesespecificaciones:
A) PREPARACIÓN- manejo higiénico de los insumos- técnicas y métodos básicos de pastelería yrepostería- organización del trabajo en repostería: tiempode preparación del mise en place y deconservación.
B) PRESENTACIÓN- limpieza- características organolépticas acordes a lareceta estándar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamaño de la porción acorde a la recetaestándar- estética acorde a la receta estándar
C) RECETA ESTÁNDAR:- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- métodos de preparación- fotografía de la presentación final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservación- aporte nutrimental
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Autor Año Título delDocumento Ciudad País Editorial
Promoción yEducación para laSalud en MateriaAlimentaria.Criterios parabrindarOrientación
(2012) Norma OficialMexicana. NOM-043-SSA2-2012,ServiciosBásicos deSalud.
México, D.F.
México Secretaría deSalud
Badui, S. (2013) Quimica dealimentos, 5taedición
México,D.F.
México PearsonsEducación
Gil, Ángel (2010) Tratado deNutrición. TomoIV: Nutriciónclínica.
Madrid España EditorialMédicaPanamericana,S.A.
Mendoza,Eduardo
(2010) Bromatología:Composición ypropiedades delos alimentos.
Philadelphia E.U.A Mc Graw HillInteramericana
Pérez, A. B.,Palacios, B., &Castro, A. L
(2014) SistemaMexicano deAlimentosEquivalentes. 4ªEdición.
México, D.F.
México FomentoNacional deNutrición
Salvador, G., &Lucía, B.
(2001) Larousse de laDietética y laNutrición
Barcelona España Larousse
Kaufer-Horwitz, M;Pérez- Lizaur A;Arroyo, P. (2015) Nutriología
MédicaCiudad deMéxico México
Médica-Panamericana
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Autor Año Título delDocumento Ciudad País Editorial
Teijon Rivera, J.M.
(2009) Fundamentos deBioquímicaMetabólica (3ªEd.)
Madrid España Tebar