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QUMICA NOVA NA ESCOLA N 18, NOVEMBRO 2003

QUMICA E SOCIEDADE

A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relaes entre Cincia e sociedade,procurando analisar o potencial e as limitaes da Cincia na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais.

Origem, produo e composio qumica da cachaa

Recebido em 3/1/02, aceito em 9/10/03

Uma pequena dose de hist!ria

N!o teria havido a cacha"a 1 sema cana-de-a"#car, uma esp$cie vege-tal origin%ria da &sia e da Oceania(Figura 1), inicialmente usada no Bra-sil Colnia para a produ"!o de rapa-dura nos engenhos. Para extrair osuco da cana, usavam-se engenho-cas de madeira (moendas) movidaspor animais, pelos escravos (Figura2) ou pela for"a da %gua. Para separaro %lcool do suco de cana fermentado,utilizavam-se os alambiques, queeram em grande parte feitos de barro(Guerra e Sim*es, 2001, p. 125, 127).Segundo fontes documentais dosanos de 1762 e 1817, eram obtidosdois tipos de bebida destilada: umaprovinha do caldo de cana fermenta-do e se chamava aguardente de ca-na; a outra era obtida a partir do querestava nas caldeiras dos engenhose era chamada aguardente de mel oucacha"a (Zeron, 2000, p. 56, 58).Auguste de Saint-Hilaire, em Viagenspelas Prov+ncias do Rio de Janeiro eMinas Gerais (1817), registrou o gos-to geral pela aguardente, incluindobrancos, mulheres, +ndios e negros.

Paulo C. Pinheiro, Murilo C. Leal e Denilson A. de Ara"jo

A cacha"a $ uma bebida genuinamente brasileira, com teor de etanol entre 384 e 5

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de escravos na &frica, sendo tamb$musada como alimento complementarna tr%gica dieta das travessias doAtlTntico (Cascudo, 1968, p. 25, 26).

Durante o s$culo XIX, houve noBrasil um per+odo marcado por s$riosproblemas sociais e intensificou-se adiscrimina"!o em rela"!o ? cacha"a.O Movimento Modernista de 1922 em # s i c a sfamosas comoCamisa Listra-da (1935), Sevoc@ pensa quecacha"a $%gua, cacha"an!o $ %guan!o... (1953) eo samba-enredo da escola de sambaImperatriz Leopoldinense, campe!em 2001, representam algumasmanifesta"*es populares contr%rias aessa discrimina"!o.

Estima-se que existem atualmenteno Brasil mais de um milh!o e meiode trabalhadores ao redor da bebida,cerca de comumajustar a concen-tra"!o de a"#car nocaldo entre 10 Brix e 1

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dores (Boza e Horii, 1998). No modoartesanal, esses aparelhos s!o feitosde cobre (Figuras 5 e 6) e s!o aqueci-dos em sua base pela queima dobaga"o da cana ou de madeira. Umacoluna oca acoplada ? parte supe-rior da panela do alambique favorecea condensa"!o de vapores de baixoteor alco=lico, devolvendo-os, por re-fluxo, ? panela. Isto aumenta o teoralco=lico nos vapores e devolve aovinho substTncias de baixa volatili-dade que atribuem mau gosto e aci-dez elevada ao destilado. Em contatocom o vinho, essas substTnciassofrem rea"*es qu+micas induzidaspelo calor e a"!o catal+tica do cobre,formando outras menos prejudiciais(Novaes, 2000). Esse dispositivo est%conectado a uma tubula"!o encur-vada como um pesco"o de cisne,onde ir% ocorrer uma condensa"!oparcial dos vapores e a sua condu"!opara a serpentina, onde a condensa-"!o se completa. Como esse apare-lho opera de modo descont+nuo, acada alambicada o destilado $separado em tr@s por"*es: a primeira$ a cabe"a (54 a 104 do destiladototal); a segunda o cora"!o (804 dodestilado) e a terceira a cauda. Acabe"a e a cauda s!o descartadasou incorporadas em um novo vinho aser destilado, enquanto o cora"!ocorresponde ? cacha"a propriamentedita, contendo ao redor de

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que uma fra"!o do condensadoconstitui parte do destilado final,enquanto a outra retorna ao interiorda coluna. O sistema disp*e de umcondensador auxiliar para liquefazeros vapores que n!o se condensaramanteriormente. Os destilados alco=-licos provenientes dos dois conden-sadores passam juntos pela resfria-deira e saem do equipamento. Ap=sser armazenado em um tanque de fer-ro revestido com asfalto, o destilado$ dilu+do com %gua, ado"ado comxarope de a"#car, filtrado e engar-rafado (Figura 8) (Novaes, 2000).

A cacha"a rec$m destilada $ dedif+cil degusta"!o, apresentandosabor ardente e seco (Faria, 1995).Para melhorar a sua qualidade sen-sorial, conv$m deix%-la envelhecer emrecipientes de madeira. SegundoBoscolo et al. (1995), a legisla"!obrasileira n!o estipula um tempo m+-nimo de envelhecimento e consideraenvelhecida a aguardente que conti-ver um m+nimo de 204 da bebidaacondicionada em ton$is de madeira,sendo permitida a adi"!o de cara-melo para padroniza"!o de cor. LimaNeto e Franco (199

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chamam a aten"!o para os proble-mas de sa#de p#blica e da %rea co-mercial relacionados com a produ"!oda cacha"a no Brasil, considerandoque cerca de

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Abstract: Origin, Production and Chemical Composition of Cacha"a Cacha!a is a genuinely Brazilian spirit, with an alcohol content between 384 and 5