Icestar SEGURIDAD ANTE TODO

Raúl Hernández Butrón, Gerente General de ICESTAR destaca al comienzo de la conversación, que en la cadena de frío y conservación, uno de los elementos más importantes, además del tecnológico, es la experiencia del grupo humano que controla las distintas etapas de la conservación.

(Frigorífico Andino SA) comenzó sus operaciones en el año 2000 y sus instalaciones están ubicadas en Quilicura, Américo Vespucio con Lo Etchevers en un terreno de 5,7 hectáreas. Cuentan con un frigorifico de 8.500 m2 construidos, con una capacidad de almacenamiento de 10.675 toneladas sobre Racks fijos a una altura de 14 metros a una temperatura de – 27 °C , 16 cámara polivalentes ( para almacenar a cualquier temperatura) y 4 túneles de ultracongelado a – 47 °C con una capacidad de 120 palets a la vez. Es importante destacara, que hoy Icestar es considerado es el frigorífico de servicios de congelado más grande de Chile. El último negocio creado por esta empresa es la producción de hielo en escama, del que producen 40 toneladas por día, y que se comercializa en sacos de 50 kilos y se utiliza en la conservación de “la cadena de frío “.

“En nuestro caso, la responsabilidad es aún mayor por que somos un frigorifico de servicios y administramos los productos de nuestros clientes. Esta es una industria que requiere de una capacitación extrema- dice –básicamente porque hay rubros que tienen historia y rubros que están empezando a hacer historia, como es el caso de los congelados. Sólo basta pensar que hace 18 años, cuando recién llegué a esta industria, la refrigeración industrial era totalmente incipiente. Tenemos que recordar la mínima cantidad de líneas de mostradores refrigerados y congelados que existían en los supermercados ¡casi no existían!”, recuerda. Por ello recalca que en esta industria hay mucho que aprender todavía ¿Y cómo podemos lograr que los aciertos sean mayores que los errores? Contratando y logrando formar equipos con profesionales que cuenten con mucha experiencia. Todos nuestros gerentes, responsables de cada área poseen mas de 12 años de experiencia.

En la actualidad, ICESTAR cuenta con diversos servicios para conservar o mejorar la cadena de frío. Una vez que el camión del cliente se presenta en la portería , via e-mail y radio se avisa al área de operaciones para lograr hacer ingresar al móvil donde se pueda descargar correctamente el producto, por que dependiendo de la altura del camión y del producto, son los andenes y antecámaras que se deben usar. El camión debe acoplarse perfectamente al andén, vía una rampa auto ajustable y una antecámara que posea a lo menos temperaturas entre + 5 °C y – 10 °C. Esto conservará eficientemente la cadena de frío mientras se produce la labor de recepción en cualquiera de las 12 rampas autoajustables. “Es en la etapa de descarga de los productos (congelados y refrigerados) donde se genera la información mas importante para conservar la calidad del producto decepcionado”, señala el gerente general. En esta empresa se almacenan productos como carne de vacuno, pollos, pavos, cerdos, pescados y mariscos, salmones, helados, frutas de exportación , jugos concentrados, cecinas (salchichas), salmones ahumados congelados, hamburguesas , frutas congeladas, verduras congeladas, leches , yogurt , quesos , remedios y vacunas , hielo en escamas y hielo cubo, masas congeladas ( pizzas, pan , tortas, empanadas ) y gel para refrigerar las cajas de salmón de exportación. “Lo importante es que cada producto posee su propia temperatura y humedad de conservación, como también existen incompatibilidades de bodegaje entre ellos” explican en Icestar. Los túneles de ultra congelado a - 47 º C se usan cuando llega un producto a temperatura ambiente y requiere de un congelamiento optimo y rápido. Cuando termina este proceso, la carga es enviada a las cámaras respectivas para su almacenamiento.

Una de las primeras labores que deben realizar los prestadores de servicios para la mantención de la cadena de frío, es hacer una inspección detallada del estado en que llega la carga antes de ser almacenada. Entre los factores a chequear están la temperatura y calidad del camión que transportó el producto, la temperatura del producto mismo, la calidad y presentación del envase, la eficiencia del envase, calidad y sanidad del palets en que viene el producto, deshidratación, una inspección visual y del olor de la mercadería, clasificación, control de pesaje, confección código de barras, chequeo de la guía despacho y recepción formal del producto. “Nosotros después de realizar el chequeo anterior, y dependiendo del producto, se envía a las salas de reprocesamiento, cámaras de 0 °C , de –22 °C o se ingresa a túneles de congelamiento de –47 °C, previo aviso al cliente via fax o través de nuestra Web”, cuentan.

Fundamental es la posibilidad de acceder a túneles de ultra congelado de gran potencia y velocidad. “Esto determina definitivamente la calidad del producto”, explica Hernández Butron. Es importante destacar que en todo momento, el cliente puede informarse a través de la pagina web de la empresa, el estado de recepción de su carga, el stock de cada producto, o bien solicitar automáticamente su pedido a despachar, estado de perecibilidad (FIFO) logrando completar la información de la “trazabilidad” del producto. “Hoy – cuenta el profesional - la trazabilidad es un elemento muy importante para los exportadores a USA, sobretodo por la nueva Ley de Bioterrorismo que se impuso a partir del 12 de Diciembre del 2003, que obliga a que este concepto se informe desde la producción hasta su destino en USA”. Un frigorífico de servicios como Icestar, que administra sobre 3.000 clasificaciones distintas de productos, debe contar con una información en línea de todos los productos que componen su operación.

“Esto lo realizamos en base a un Software propio que lo hemos desarrollado sobre la base de la experiencia y del conocimiento de nuestro personal desde hace mas de 10 años .La información se recoge con capturadores de datos (especiales para – 30 °C) y en forma inalámbrica se transmite a nuestro servidor central que esta conectado en línea con nuestra pagina Web”, señalan. Otro servicio importante, es el de Picking y despacho. Éste se inicia con el pedido de parte del cliente (vía web o fax)m y con ello se comienza a preparar la carga del container de exportación o de los camiones de distribución nacional. Normalmente la carga para distribución nacional comienza a las 6 AM. “Además hay que coordinar todos los permisos para exportación otorgados por el SAG, SERNAPESCA y en el caso de importaciones los permisos SESMA.

También debemos coordinar los muestreos solicitados por nuestros clientes, y que normalmente lo realizan certificadores internacionales”, dicen. Pero también estos especialistas en el manejo de la cadena de frío, se han dado cuenta de la complejidad del tema logístico, y han complementado sus servicios con la distribución, la que sólo, por el momento, la tienen a disposición del negocio del hielo en escama (producto propio) y algunos clientes de bajo volumen de distribución. En la actualidad cuentan con 3 camiones totalmente equipados, que distribuyen por todo Santiago y puntos de venta como el terminal pesquero, 3 cadenas de supermercados, distribuidores locales, fábricas de cecinas lugares donde requieren de este tipo de hielo para la conservación de sus productos y conservar la cadena de frío.

“Hoy contamos con una logística integral solo para nuestro negocio y para clientes de bajos volúmenes como algunos helados Premium, y camarones”, plantea Raúl Hernández.

SEGURIDAD MAXIMA

Por sus participaciones en el diseño, construcción y operación de 5 plantas con refrigeración en altas y bajas temperaturas, el Gerente General tiene muy claro cuáles son las consideraciones y cuidados que toda empresa, y en general, quienes prestan servicios logísticos deben tener. “Uno de los temas fundamentales –dice- es la seguridad. La responsabilidad que tenemos al recibir productos que no son nuestros, se basa en que además de mantener la cadena de frío existen otros elementos que debemos cuidar para proteger el producto y el prestigio de nuestros clientes“. Esos factores de los que habla, se relacionan con la limpieza y sanidad de las cámaras de frío, factor muy importante para mantener alejados los focos de enfermedades relacionadas con las bajas temperatuars, del equipamiento y protección del personal que trabaja a – 18 °C , incluso todos los trabajadores de esta empresa son vacunados contra varias enfermedades una vez al año, además de un chequeo medico anual exhaustivo.

El tema de las grúas horquillas es importante debido a que deben ser eléctricas para evitar contaminación a los productos y a las personas. Las cámaras de almacenaje deben estar implementadas con Racks fijos –lo que produce mayor seguridad-, y cuidado de sus envases y productos . Factor importante también son los seguros, porque existen variados casos fortuitos que pueden suceder sobre los productos (incendios, rotura de cañerías de refrigerante, terremoto, entre otros casos). Los cercos sanitarios evitan la llegada de ratones, aves e insectos que pueden afectar gravemente la calidad de los productos. Los software y computadores que regulen, operen y controlen la sala de maquinas generadora del frío también poseen mucha importancia. Se debe contar con operadores del frío las 24 horas y los 365 días del año y esto por que los sistemas computacionales avisan las fallas pero es el hombre quien los debe solucionar en el momento. Se debe poseer alarmas de seguridad contra robos directamente a la policía, portería profesional durante 24 horas y 365 días del año. Y agregan en Icestar que “los generadores eléctrico nos brindan electricidad para toda la planta cuando se producen cortes de las compañías distribuidoras.

Hay que poseer compresores de frío extras para que en el caso de tener emergencia poder responder instantáneamente y seguir conservando la cadena de frío. Un buen servicio de refrigeración está en considerar y minimizar los riesgos que implica la pérdida de la cadena de frío”, concluyen.

CERTIFICACIONES

Existen algunas certificaciones obtenidas por Icestar, que las realizan empresas independientes, y que aseguran la calidad de sus servicios. Hace un tiempo esta empresa obtuvo la certificación HACCP (HAZZARD) a través de Fundación Chile y con la autorización del SAG . Además están autorizados para congelar, almacenar y despachar productos carnicos a C.E.E. y a U.S.A. Otras de las autorizaciones importantes es la certificación para exportar carnes a Japón, Corea y Asia. Respecto a pescados, Mariscos y Salmones tienen aprobado el P.A.C. por SERNAPESCA .Además el SESMA los autorizó a gestionar el servicio de Saneamiento Canales de Vacunos. Raúl Hernández nos plantea finalmente que “el frío no existe”, sino que los que realmente sentimos “es la ausencia de calor”. El eliminar el calor de los alimentos, para conservarlos, es un proceso muy complejo y delicado, en el cual se generan distintas reacciones propias de un proceso de cambio.

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En la mira... LOGISTICA EN LA CADENA DE FRIO

Según un estudio realizado por W. Kaminsky, llamado “Refrigeration and the World Fodd Industrie”, se llegó a la alarmante conclusión de que un 30% de la producción primaria mundial, y un 40% de las frutas y verduras, se perdían por la falta de una refrigeración adecuada. Por lo tanto, el tema de la cadena de frío no es algo menor y es mejor estar prevenidos, sobretodo en esta época, donde aumentan los servicios relacionados con esta área de la logística.

Antes de entrar más en detalle en el gélido mundo de los frigoríficos, túneles de frío y cajas con hielo seco, hay que entender el concepto de la llamada “cadena de frio”; que significa una sucesión de procesos logísticos (almacenaje, distribución, embalajes transporte, carga y descarga) con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el mismo momento inicial de la producción del producto que requiere de una tº controlada hasta el punto de venta final.

De acuerdo a los especialistas en el tema, los eslabones de la cadena de frío son: Pre-enfriamiento - Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse - Transporte refrigerado - Cámara refrigerada en los puntos de venta - Exhibición y venta en un equipo refrigerado.

Pero hay que considerar que aunque todas estas partes estén presentan en la operación logística, la ausencia o falla de alguno de ellos influye negativamente en la conservación de los productos, lo que ya no tienen ninguna posibilidad de comercializarse (como los helados, frutas congeladas o flores, entre otros). Uno de los elementos que juega en contra de la cadena de frío es su elevado costo de mantención, pero que se puede olvidar si pensamos en todos los beneficios que las empresas pueden obtener si dedican más recursos a su correcta habilitación. Se minimiza las perdidas en el proceso de post – cosecha - La cadena de frío implica una calidad superior en los productos, y por consecuencia atrae a los consumidores - Permite la exhibición de diversos productos, independientes de su naturaleza. Queda claro entonces, que el éxito en la cadena de frío está dado por una adecuada combinación entre la inversión de la tecnología y la rentabilidad que esta puede traerle a la empresa. Ya esta dicho que el factor determinando esta dado por la

manutención de la temperatura y de todos los factores que influyen para que es no se corte en alguna parte de la cadena.

Principales Recomendaciones para las empresas que manejan productos con temperatura congelada.

TEMPERATURA: Mantenimiento del producto por debajo de los 18º hasta los -40º durante toda la cadena de frío - ENVASE: Los productos deben ser empaquetados herméticamente para que no sufran cambios de temperatura durante su recorrido - ROTACION: Los especialistas recomiendan que la rotación del inventario se haga a través del sistema FIFO (el primero que entra, es el primero que sale) - CONTROL: es fundamental llevar un exhaustivo control y medición de la temperatura durante toda la cadena logística, mediante tecnología adecuada para tales efectos. Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al consumidor final. MUESTRAS: éstas deben escogerse de los puntos de más calor del camión o almacén. Hay que hacer rigurosos controles de temperatura según la cantidad de la carga. Si se realizan traslados de varios productos, de diferentes clientes, es necesario sacar muestras de los productos de cada uno. - TRANSPORTE: es fundamental que los vehículos tengan instalados instrumentos de medición de temperatura, y que sus lecturas sea visibles, por ejemplo, desde la cabina del transportista. Hay que tener mucho cuidado en transportar productos que requieran de una misma temperatura y no mezclar diferentes productos con requerimientos de calor que no son los mismos. - CARGAS Y DESCARDAS: es indispensables que los vehículos se preenfríen antes de la carga, y por lo tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso esté finalizado. Así mismo, las puertas del camión no deben abrirse hasta que comience el proceso inverso. - ALMACENAJE: los productos deben almacenarse de tal forma que no entorpezca el paso del aire que los enfría. Además, la manipulación de este debe hacerse siempre en el interior de las cámaras frigoríficas o sus similares.

En el siguiente reportaje, elaborado por Revista Logistec, veremos los casos de diversas empresas que prestan servicios logísticos dedicados a la mantención de los productos para la cadena de frío. Dialogamos con operadores logísticos, empresas portuarias, terminales frigoríficos internacionales, freight forwarder, agentes de carga, y veremos en detalle dos casos logísticos de empresas que trabajan con productos que requieren de temperaturas controladas: Bresler y Alifrut.

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Teisa TODO ES IMPORTANTE EN LA CADENA DE FRIO

La etapa de la cadena de frío que se produce entre la llegada de los productos antes de su embarque es igual de delicada a todas las que se involucran en la logística aplicada a productos que requieren de una temperatura especial.

El Terminal de Exportación Internacional S.A., ubicado en el Aeropuerto de Santiago donde tienen 9.000 metros cuadrados de bodegas, se formó en mayo del año 1998 y actualmente mueve mas de 80 mil toneladas al año de diversos productos. Brinda el servicio de descarga y frío para los productos de exportación que llegan al aeropuerto de Santiago, además realizan el trabajo de preparación de los distintos productos en los elementos apropiados para ser embarcados en los distintos tipos de aviones de las compañías aéreas, también dan servicio de almacenaje para la carga hasta que sea retirada por la correspondiente línea aérea y, en el caso de productos perecederos, continuar la cadena de frío para mantener la calidad de la exportación.

Los terminales de exportación, como es el caso de Teisa, representa el último paso antes de que las cargas se embarquen en un avión que las llevará a destino. Para sus clientes tienen en sus instalaciones 3 tipos de cámaras “para dar un adecuado tratamiento térmico a cada tipo de producto: la Zona Climatizada, diseñada para realizar todas las labores de descarga y preparación de la carga, y donde también se pueden almacenar diversos productos, su temperatura es de 8º C, el Área de Mantención; que es donde se hace el almacenaje en cámaras frigoríficas a una tº de 0º, es ideal para guardar hortalizas, frutas y productos del mar. Otro tipo de cámaras es la denominada “Temperatura Especial”: aquí se guardan los productos a -10º, especialmente diseñadas para productos del mar que necesitan temperaturas bajo cero y el Servicio de Congelado, para cargas que requieren de una mantención entre -18º y -20º grados.

Para conocer más en detalle cómo funciona un terminar de exportación, que además brinda servicios a productos que requieren de una temperatura especial, dialogamos con Matías Valdés, Gerente General

de TEISA. Para el profesional, una de las cosas que se debe tener muy en cuenta a la hora de hablar y sacar cuentas con respecto a la logística en la cadena de frío para la exportación de productos frescos, es comparar los precios de transportar carga marítima congelada a una que deba enviarse por avión. “Hay algunos productos, que por sus características de conservación, debe llegar lo antes posible a destino para que su vida útil sea mayor o porque su duración es muy corta”, dice, a lo que agrega que “todo además depende de la rapidez con la que el cliente quiere que llegue la carga, ya que muchas veces esta aprovechando una venta especial, como puede ser una promoción de supermercado”.

Cada uno de sus clientes les entrega la carga que van a exportar vía aérea, y en Teisa la preparan para luego ser embarcada en los respectivos aviones de carga o de pasajeros. Pero mientras se lleva a cabo el proceso de preparación de los productos, la carga pasa por diferentes procesos, como es la inspección que hace el SAG que tiene oficinas dentro de esta empresa) y de la USDA (su símil en Estados Unidos y que controla que la fruta que esta a ese país cumpla con los requisitos sanitarios para ser ingresada). Los productos derivados del mar, se recepcionan y procesan en un área independiente “zona pecuaria”, así la llama en Teisa, esta zona cuenta con nueve puertas de recepción simultanea de camiones. Aquí hay un elemento especial, el uso de las cintas telescópicas. Éstas se ubican dentro de los camiones (por la parte posterior) y en forma manual se sacan las cajas que traen pescado y se transportan a la zona de carga y preparación de los embarques.

“Esta etapa de la cadena de frío requiere de un manejo de mucho cuidado por parte de los trabajadores –explica Valdés-, por el cuidado que se le debe dar al producto y su embalaje, ya que estamos tratando una carga delicada, no son solo cajas, se trata de un producto de exportación que al igual que la fruta y otros, representa parte importante de las exportaciones de nuestro país y detrás de ellos hay un gran esfuerzo profesional en producción e inversiones. “En el caso de las cajas salmón estas vienen a granel al interior de los camiones, por lo tanto en la descarga interviene directamente la mano del hombre”. Junto con la preocupación que hay que tener con la carga, el gerente explica que eso mismo hay que replicarlo en los trabajadores, que deben trabajar muy bien abrigados y equipados para evitar cualquier tipo de enfermedad que los afecte. “Hoy se ha incorporado esta nueva tecnología (cintas telescópicas) que ha facilitado el manejo de la carga

de los exportadores y el personal también se ha visto beneficiado con ello, lo ideal es que la carga sufra la menor manipulación posible”.

La otra zona de recepción y preparación está dedicada al manejo de los productos hortofrutícolas, aquí cuentan con once puertas para la recepción simultanea de camiones, dentro de su operaciones y servicios es una de las más importantes junto con la zona pecuario Un área especial, y que se usa solo por petición de los clientes, es la destinada al congelado, donde se acopian cargas entre -10º y -20º.

TODO COORDINADO

El tema de la periodicidad también es considerado para la organización de los servicios que prestan para la cadena de frío. Para eso ayuda que hay varios productos, sobretodo los hortofrutícolas, tienen temporadas de exportación claramente definidas. Es el caso de los espárragos, que comienzan a ser exportador en septiembre. Está también la chirimoya, que continúa en los meses siguientes, para llegar en los meses de noviembre diciembre y enero a la época de mayores exportaciones de los grandes volúmenes de nectarines, cerezas, berries y arándanos, que finaliza su venta en abril-mayo de cada año. En cambio hay otros que se manejan en forma constante durante todo el año, como los salmones, que se exportan básicamente a EEUU y una parte mas pequeña a Oriente; la merluza que tiene como destino final el aeropuerto de Barajas, en Madrid (sólo hay una veda para este producto en agosto). En menor volumen, se exportan durante todo el año el mero, la albacora y el atún, entre otros productos, todo con una temperatura cercana a los 0º grados, con excepción de la merluza que normalmente requiere de un servicio de temperatura de –10° a –20° ya que es un producto altamente perecible.

Una vez recepcionadas en el terminal que tienen en el aeropuerto de Santiago, las cargas que requieren de una tº especial, reciben los servicios solicitados por el cliente. “Tenemos que aclarar que nosotros no damos ni somos una empresa de almacenaje, lo que nosotros hacemos es recibir y preparar la carga para que se vaya en excelentes condiciones arriba del avión. Generalmente los exportadores nos hacen llegar sus cargas el mismo día que ésta debe ser embarcada”, explica Valdés. Sólo se producen excepciones de almacenamiento cuando se cancela o atrasa algún vuelo y la carga no se puede ir ese mismo día, o por algún otro motivo especial que sea solicitado por nuestros clientes. Cuando la carga es recibida en Teisa, es pesada en una balanza electrónica para confirmar que contiene exactamente lo que el exportador está enviando, quedando un registro en los computadores de

la empresa, el que puede ser revisado por el cliente. Dependiendo del tipo de producto, y para una mayor conservación, se le aplica hielo seco a las cajas para que permanezca por más tiempo a la temperatura adecuada.

Ya una vez embalados los productos se sellan con plásticos especiales (film paletizador strech), mallas protectoras y se acopian arriba de las bandejas o dentro de los contenedores especialmente facilitados por las líneas aéreas, las que son envueltas de nuevo con la ayuda de esquineros, strech film y mallas de seguridad que aseguran la carga sobre los pallets diseñados especialmente para embarcar la carga sobre los aviones (bandejas de aluminio de aproximadamente 2.40 mts por 3 mts y con un peso de 100 kilos.) . Todos estos servicios adicionales, que en el fondo se los prestan a las aerolíneas, se hacen en la zona climatizada con temperaturas cercanas a los 8º C, por ello la importancia que mencionaba anteriormente Matías Valdés acerca del profesionalismo que deben tener quienes trabajan en la mantención de la cadena de frío. Más que hablar de complejidades que conlleva la cadena de frío, el gerente de Teisa aclara que algo que sí es de cuidado son las distintas temporadas del año y como coordinarlas, sobre todo cuando comienza la exportación de fruta en el mes de noviembre. “debemos coordinar el trabajo con nuestros clientes, con algunos clientes de ellos, con las agencias de carga, con las líneas aéreas y con el SAG y sus derivados”, explica.

Los volúmenes de exportación en esta época del año prácticamente se duplican y dado que el 90% de la carga es perecedera se debe estar muy coordinado entre todos los actores para que de tal forma no se produzcan atochamientos en el proceso de exportación aérea, ya que como explique anteriormente nuestro servicio principal no es de almacenaje, por lo tanto es importante mantener un flujo balanceado entre la llegada de la carga, su preparación y finalmente la salida en el avión.

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Empresa Portuaria de Valparaíso LA COORDINACION DE LOS ELEMENTOS ES FUNDAMENTAL

El cambio que se ha producido en los últimos años con relación a la visión de los puertos como meros nodos de transferencia de carga, al posicionamiento de éstos como centros de la cadena integrada de transporte y distribución, han llevado a desarrollar la función logística como un componente fundamental para alcanzar la competitividad.

Empresa Portuario Valparaíso es autónoma del Estado, creada por la Ley Nº 19.542, desde el 19 de diciembre de 1997. Su objetivo es administrar, explotar, desarrollar y conservar el Puerto de Valparaíso, así como los bienes que posee a cualquier titulo, incluidas las actividades conexas inherentes al ámbito portuario. A través de Puerto Valparaíso se embarca el 80% del total de la carga hortofrutícola que es exportada por vía marítima por Chile, la que debe mantenerse a una temperatura controlada durante todo su trayecto.

Objetivos básicos de esta visión son la satisfacción al cliente y la agilización y eficiencia de los procesos, tanto dentro del puerto como a lo largo de la cadena. Para poder conseguir dichos objetivos se requiere lograr una coordinación eficiente de los flujos físicos y de la información, así como la integración efectiva de los distintos agentes de la comunidad portuaria participantes en la cadena.

Mario Troncoso, Gerente de Logística de EPV señala que “la Empresa Portuaria Valparaíso está conciente de los desafíos que platea este nuevo escenario y ha estado desarrollando durante los últimos años un esfuerzo permanente tendiente a mejorar la eficiencia de los procesos y poner a disposición de los clientes información completa y oportuna que apoye la gestión de los mismos”. Y agrega que “de este modo, si bien en forma directa los servicios logísticos prestados a la cadena del frío se enfocan a las prestaciones de asistencias a contenedores reefer, EPV trabaja arduamente para la mantención de la cadena del frío mediante la coordinación eficientes de los distintos procesos que permitan mantener la continuidad de la misma”.

Dentro del sistema portuario la mantención de la cadena del frío, en la mayoría de la carga hortofrutícola se realiza a través de los camiones refrigerados o camiones termo (para la fruta a granel que se manejan a 0ºC). Por lo tanto, es de vital importancia lograr la coordinación de los

mismos desde su llegada hasta su embarque. Es así como durante los meses de enero y hasta mayo, EPV mantiene en funcionamiento un antepuerto terrestre en el sector de Placilla, cuyo objetivo es coordinar el tráfico de camiones con productos hortofrutícolas y servir de regulador del flujo de ingreso al Puerto en función a los requerimientos de embarque.

“Este Antepuerto terrestre funciona en forma conjunta con una Central de Tráfico que permite administrar la información de la cadena de distribución física al nivel de sistema portuario, de manera de coordinar las actividades del sistema, contribuyendo a aumentar la eficiencia”, explica Troncoso. Para lograrlo, EPV trabaja asociativamente con importante organizaciones como lo es la Cámara de Comercio de Santiago, a través de su empresa subsidiaria Rutacert, quienes prestan servicios permitiendo controlar la ubicación del camión, la temperatura de la carga y otros, posteriormente estos datos son informados a una central. Todo controlado por VLT Valparaíso Logistics Trade, portal de servicios de información y gestión para el comercio exterior, en el que se asocian Empresa Portuario Valparaíso (EPV), Terminal Pacífico Sur (TPS), la Asociación de Exportadores (ASOEX) y la Cámara de Comercio de Santiago (RUTACERT).

El servicio ligado a la mantención de la cadena de frío que presta EPV, y que impide el corte de la logística relacionada a la permanencia de cierta temperatura en los productos hortofrutícolas, tiene que ver con los contendores reefer de 40 pies (que pueden almacenar hasta unas 20 toneladas) disponiendo para ello de 4 torres eléctricas con capacidad para 64 enchufes y también de 2 Generadores con una capacidad para 24 conexiones eléctricas – explican-. Mario Troncoso, experto en temas de cadena de frío, dice que lo más importante dentro de la mantención de este tipo de logística es el ENVASE que debe mantener la temperatura adecuada y evitar las transferencias de calor que se producen durante la cadena en general, desde que el producto sale de la fabrica hasta su consumo final.

“En el fondo, se deben monitorear los distintos procesos ya sea durante la consolidación, en el transporte terrestre, en puerto y en la navegación. Esto se controla con sistemas digitales electrónicos al interior del contenedor que envían información a un centro de control, que permite, frente a una eventualidad, inmediatamente actuar para que se revierta la situación. Sin duda, puedo decir que éste es el principal cuidado que hay que tener durante todo el proceso de transporte, porque es un proceso físico que puede tener consecuencias”, explica.

Por ello, aclara que los mayores problemas se provocan en las etapas de transferencias de los productos con temperatura especial, porque es ahí donde no hay un control tan exhaustivo como en las otras partes de la cadena. Es por eso, que el recurso humano, tal como lo han señalado otros especialistas, es sumamente importante en la cadena de frío. “En general, nosotros decimos que la carga la tratamos igual que como lo hacemos con los pasajeros, ya que la carga para nosotros es sumamente importante, es la única forma en que nuestros clientes puedan competir con el resto del mundo, teniendo para ello una serie de resguardos para que llegue en óptima forma al destino final”.

EL CASO DE TPS

El Terminal Pacifico Sur (TPS) tiene contratos con las líneas navieras y cuando el camión ingresa a Puerto debe tener presentado el documento llamado Carta de Temperatura que especifica la temperatura que debe tener el producto, el puerto destino, y el tipo de carga. Este documento es enviado por los exportadores de fruta, Agentes de Aduana, Agencias Navieras y de Muellaje, Transportistas, etc. El servicio de la cadena de frío TPS lo tiene contratado con SITRAN, por lo tanto responden por toda la cadena de frío desde el lugar que transportan la carga hasta el puerto. En puerto ellos se encargan de la conexión hasta su embarque, y mantienen la T° que indica la ya mencionada carta En general los camiones con fruta traen un termógrafo en su interior (llamado dispositivo móvil) que permite registrar los estados de temperatura de la carga.

TPS dispone de 600 contenedores refrigerados y 318 enchufes, además de generadores móviles con capacidad para 40 más. “Y si la demanda es mas alta, sobre todo en los meses de verano que es cuando se produce la mayor cantidad de exportaciones de frutas, contamos con generadores portátiles que los podemos distribuir en distintas partes del puerto”, explica el profesional.

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Saam S.A. LA CADENA DE FRIO NO ACEPTA IMPROVISACIONES

Dialogamos con Sergio Novoa, Agente de SAAM en Puerto Montt y responsable de los servicios en el Terminal Frigorífico de la X y XI Región.

SAAM S.A. es una compañía con más de 40 años de experiencia en servicios logísticos. En el segmento de exportadores, importadores y distribuidores ofrece los servicios de Terminal Frigorífico, Servicio Agente Embarcador, Graneles, Logística Integral, Almacenaje y Distribución, donde se ubican los almacenes extraportuarios con que cuenta la empresa en las ciudades de Valparaíso y San Antonio. Dentro del servicio de Terminal Frigorífico esta empresa cuenta con dos terminales frigoríficos; Puerto Chacabuco y Puerto Montt, y ambos cuentan con Certificación ISO 9001:2000. El Terminal Frigorífico en Puerto Montt presta los servicios de Almacenaje de Carga Congelada, en cámaras de frío de con capacidad de 2.500 toneladas y 170 enchufes para contenedores reefer, además de servicios complementarios como la clasificación de la carga, etiquetado, movilización de carga y otros, además de Túneles de Frío, Depósitos de Contenedores, Logística y Transporte. Para el transporte de contenedores cuentan con una moderna flota de camiones, complementados con equipos Gen Set que mantienen los contenedores funcionando y generando una cadena de frío continúa hasta la entrega final del producto.

El profesional señala que entre las consideraciones y cuidados más importantes que las empresas, tanto las que prestan servicios como las que requieren de ellos para la mautención de la cadena de frío, se pueden mencionar un adecuado procesamiento y un oportuno envasado, los que son esenciales para mantener la calidad del producto. Así mismo, dice que, “no romper en ningún momento la cadena de frío es vital para el buen mantenimiento de productos específicos, conservar en todo momento el producto en un ambiente de acuerdo a sus necesidades de temperatura es básico para su correcta manipulación y mantención”.

Otro factor importante que señala son los manipuleos de este tipo de productos, los cuales deben ser rápidos, a fin de evitar pérdidas o fluctuaciones de temperatura que puedan ocasionarles daños. Novoa agrega que “para llevar a cabo correctamente todas estas etapas, es necesario contar con un equipo de trabajo que esté debidamente calificado, no sólo con las herramientas educacionales necesarias, sino además, con la experiencia adecuada para entregar un servicio óptimo.

Capacitación permanente y comunicación con el equipo de trabajo son estratégicos a la hora de trabajar con este tipo de carga, ya que para un trabajador no es lo mismo manipular una caja sin conocer su contenido, que trabajar concientemente del contenido de la carga”. A todo lo anterior se suma el contar con tecnología de punta y estar a la vanguardia en lo que a nuevas especificaciones y herramientas se refiere. Hay que recordar que el producto va a llegar a manos de un consumidor que no tiene que percatarse que el producto que está consumiendo ha experimentado diferentes etapas y procesos antes de llegar a sus manos.

A pesar de todas las consideraciones que nos mencionan en SAAM S.A. hay empresas que trasladan sus productos, a pesar que sus características así lo especifican, sin ningún tipo de control de temperatura. Frente a ese grave problema, Sergio Novoa establece dos aspectos fundamentales: uno tiene que ver con la obligatoriedad y el otro, de acuerdo con ciertas normativas.

“El manejo adecuado de temperatura es obligatorio en todos aquellos productos que son perecibles, como es el caso de las frutas y verduras, productos lácteos, carnes y productos de origen marino. El manejo y mantención de temperatura debe llevarse a cabo de acuerdo a lo indicado por organismos especializados y controladores, además de las especificaciones de la planta faenadora o productor de los distintos productos”, explica, a lo que agrega que en la actualidad hay varios procedimientos que las empresas deben conocer.

“Para plantas de proceso y frigoríficos que se encuentren relacionados con productos del mar, SERNAPESCA fiscaliza que se cumplan los requerimientos del Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC) y del Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sistema de control de calidad usado en Europa y Estados Unidos que controla los puntos críticos. Ello consiste en que los frigoríficos deben monitorear las temperaturas de las cámaras en todo momento y llevar un registro de ello, a fin de certificar y comprobar que el producto mantuvo los rangos de temperatura requeridos en todo momento”.

En Puerto Montt, donde tiene uno de los dos terminales frigoríficos, los servicios están enfocados a productos de origen marino, en especial a la industria salmonera. “Entre nuestros principales clientes en el rubro del salmón se encuentran importantes empresas como Alimentos MultiExport, Patagonía Salmón Farming, Aquachile, Integración de Actividades, Mar Vivo, entre otros”, enumeran en SAAM S.A.

Sin embargo, esta empresa también entrega servicios de frío a productores de la agroindustria, entre los que se encuentran Exportadora Río Blanco y Exportadora Rucaray, por mencionar otros clientes.

TODO ES IMPORTANTE

Si bien Novoa explica que cada etapa dentro de la cadena de frío tiene relevancia propia, y entendiendo que los productos pasan por muchas etapas antes de llegar a su destino final, basta con que sólo una de ellas sobrepase la temperatura mínima requerida para que la calidad del producto se vea alterada. El profesional no menciona sólo una etapa de la cadena, para él, todas tienen la misma importancia y preocupación.

Cuando le consultamos al profesional sobre la recomendación que existe, para algunos productos, de manejar un stock mínimo, nos dijo que si a infraestructura se refiere, definitivamente es recomendable. “En el manejo de productos perecibles, principalmente de aquellos de consumo humano no se puede improvisar. La calidad y seguridad que requiere el manejo de este tipo de productos no puede lograrse de un día para otro, por lo tanto, si existe una capacidad mínima instalada, compuesta por la capacidad de cada planta de proceso y aquella ofertada por operadores logísticos especializados en el manejo de cargas congeladas, ya sea por medio de cámaras frigoríficas, contenedores reefers y transportes especializados, entonces debe utilizarse”, señala Novoa.

CAMARAS FRIGORIFICAS: Seguras para el medioambiente.

Las cámaras frigoríficas deben estar diseñadas para mantener un rango mínimo de temperatura y una cierta capacidad de carga. Además deben contar con la capacidad de recuperar temperaturas a un cierto porcentaje de su capacidad, por concepto de rotación de carga y debe considerar aislamientos, volumen, etc. El manejo de cargas al interior de cámaras frigoríficas obedece a una lógica de agrupación, relacionada

con el flujo del aire. Además de un ordenamiento de la carga en relación con la operación que requiere cada cliente, lo cual permite que las transferencias necesarias se realicen de forma ágil, convenientes y oportunas. En este punto, podemos mencionar que las cámaras frigoríficas que utiliza SAAM ocupan amoniaco como gas refrigerante que presenta la gran ventaja de no dañar la capa de ozono, por lo cual preserva el medio ambiente.

Finalmente, Sergio Novoa explica que hay una diversidad muy amplia de tecnología para controlar la temperatura al interior de las cámaras frigoríficas: desde registradores mecánicos hasta modernos software que controlan diferentes parámetros en rangos variables. “Para el control de la temperatura en camiones frigoríficos u otros medio de transporte, existen registradores portátiles con rangos de control desde 24 horas hasta 30 días o más. Además para los contenedores refrigerados la empresa se cuenta con microprocesadores que almacenan toda la información hasta el final de viaje, teniendo así el control en todo momento sobre la temperatura para asegurar de esta forma que el producto mantiene su calidad, tecnología de última generación con la que cuenta”, dicen en SAAM S.A. de Puerto Montt

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Hellmann Worldwide Logistics LA INFORMACION ES CLAVE

Hace 7 años crearon el servicio HPL, líder en el manejo mundial de la cadena de frío y de cargas perecibles. Para conocer mejor este servicio, y conocer mayores antecedentes acerca de cómo se debe manejar una cadena de frío, dialogamos con Thomas Otersen, Managing Director de Hellmann Worldwide Logistics y HPL Perishable Logistics.

Basada en el principio Thinking ahead - moving forwarD (Ser previsores y seguir avanzando), Hellmann Worldwide Logistics, empresa fundada en 1.871, se dedica activamente a transportar toda clase de productos, entre ellos perecibles y congelados. Tienen una presencia mundial con oficinas en 341 ciudades y 134 países, lo que les permite transportar en forma rápida y fiablemente en cualquier ruta y a cualquiera de los mercados del mundo. en su plan de expansión por Latinoamérica, Hellmann abrió sus oficinas en Chile en Abril de 2000, y hace pocos meses tiene el servicio que han denominado “Neptune Express”, creado especialmente para la logística de la cadena de frío.

“Lo importante es la continuidad de la temperatura, ese es el primer punto que hay que asegurar –dice-, y que hoy en día hay muy pocas empresas que realmente tienen ese servicio, desde la puerta del proveedor hasta la puerta del supermercado”. la razón de esta complejidad, se debe, según, Otersen, a que nos encontramos frente a un proceso logístico arriesgado, básicamente por los altos volúmenes que se manejan, y que si no se manipulan de la mejor forma la pérdida es total e inmediata. Por esa misma condición de complejidad que menciona Thomas Otersen, es que para él no hay ningún elemento que pueda ser considerado más importante que otro.

“En esa cadena hay toda una continuidad, y por ello la denominamos cadena de frío, porque todos los miembros son importantes. Todo el conjunto, entre: 1) Producción, 2) Embalaje, 3) Entrega a los transportistas en Chile y el extranjero, 4) La llegada al aeropuerto o puerto con almacenaje en frío, 5) más la distribución, todo representa una complejidad”.

Hellmann Perishable Logistics, ha desarrollado un sistema de computación, vía internet para controlar el frío de las bodegas, de tal forma que el cliente pueda ver, en el momento que él lo desee, el estado de su carga. “Otro tipo de tecnología aplicada a la cadena de frío – dicen en Hellmann-, es el seguimiento expedito de la orden en conjunto con la parte documental. Aquí hay que ser muy cuidadosos en el sentido de que el flujo de la carga debe ser tan rápido como el flujo de la documentación, ya que ello asegura que todo el proceso se produzca en tiempos que el cliente y el proveedor lo deseen, pensando siempre en que estamos hablando de productos extremadamente complejos como los congelados”.

Así mismo, la tecnología para Hellmann es la mejor herramienta para hacer el control de calidad de los productos. Uno debe tener acceso a la carga y su control las 24 horas del día desde cualquier parte del mundo a través de su sitio web, los clientes pueden coordinar sus cargas con el departamento de Customer Service quienes les pueden entregar, entre otros documentos, la factura comercial, el paking list, el formulario de shipping instruction, el certificado fitosanitario, y de Serna Pesca y el certificado Libre de Toxina, en el caso de los mariscos. Otro factor fundamental que menciona el profesional es el recurso humano y su capacitación.

“Quienes trabajan a lo largo de la cadena de frío deben ser de alto nivel, tiene que saber de los productos que manejan y al mismo tiempo deben estar dispuestos cuando el cliente así lo requiera”, enfatizan. “Y no solo estamos hablamos de capacitación, sino también del cuidado personal.

EL NEPTUNE EXPRESS

Este servicio, único en la región, está dedicado exclusivamente a la cadena de perecederos y de productos congelados que deben viajar miles de kilómetros para llegar a su destino final. Tal como lo definen ellos “es el servicio más cool para el traslado de la carga congelada”. Hasta ahora, ha dado excelentes resultados en la industria salmonera del sur del país. Una de sus ventajas, como detallan en Hellmann es que los vendedores pueden cambiar el tamaño mínimo de la orden de compra, adaptándola a las necesidades reales de los compradores. “Hemos considerado que al trasladar embarques más pequeños, el flujo de su caja se verá menos afectada, generando además, nuevas posibilidades de negocios para ambos”, define Otersen.

A nivel mundial manejan todo tipo de cargas perecederas, donde podemos nombrar pescados (de captura y de cultivos como las langostas), frutas (que viajan a 4ºC), ligados al tabaco (como los puros), productos farmacéuticos (que también se transportan a 4ºC como la sangre) y los congelados. En esta última categoría están los salmones, productos estrella de Chile que se exporta, vía marítima, a muchos mercados a temperaturas de -18ºC.

Los exportadores de salmón sacan sus productos desde las zonas de cultivo y los almacenan en cajas de plumavit con hielo seco para ser embarcados en los contendores reefer (ver recuadro). Y aquí viene lo que diferencia a HPL de otros servicios en el mercado, según su Managing Director, “cualquier compañía naviera o empresa puede cargar los productos en sus contenedores y los envían a los destinos finales, HPL ha desarrollado un sistema de consolidado de carga congelada, donde se unen muchos productores salmoneros que no tienen la capacidad para enviar contenedores llenos con sus productos, por lo tanto se unen con otros y de esa forma llegan al cliente final.

Es un servicio flexible – dicen en Hellmann-, ya que permite vender y cumplir con múltiples órdenes, incluyendo toda o una parte de la carga en el contenedor, y de esa forma abrir nuevos mercados”. Cuentan con 2 centros de acopio en las zonas cercanas a la extracción del salmón: Puerto Montt y Concepción (donde cuentan con cámaras frigoríficas mercerizadas y donde el tiempo estimado de rotación de los productos es de una semana aproximadamente). Desde esas dos ciudades las cargas se trasladan en camiones especiales, también refrigerados y en cajas especiales, a los Puertos de Lirquen, en la VII Región, San Antonio o Valparaíso.

Desde ahí son enviados principalmente a puertos norteamericanos como Miami y Los Ángeles, desde donde los distribuyen a los grandes supermercados americanos y con proyección a países como Japón, Canadá y Asia.

CONTENEDORES REEFER

El contenedor reefer es una unidad de refrigeración, especialmente construida para el almacenamiento y transporte de productos frescos y congelados, o a cualquier nivel de temperatura. La unidad, montada sobre una base de aluminio, es una unidad eléctrica de enfriamiento y calefacción. La temperatura del espacio de carga esta controlada por un microprocesador termostático, o por una plaqueta. Una vez que la temperatura deseada en el contenedor se ha regulada en el control de temperatura del microprocesador, la unidad controlará automáticamente esta temperatura con un estrecho margen de (+/- 1C).

La unidad está construida para funcionar con CA trifásica de 380/440 voltios +/-10%, 50/60 ciclos +/-2,5%. El voltaje al equipo de control procede de un transformador monofásico, que reduce el alto voltaje hasta 24 vatios de CA, una fase. Hay modelos de contenedores que poseen motores evaporadores de dos velocidades. La velocidad adecuada se escoge automáticamente. Baja velocidad para los productos congelados y alta velocidad para los frescos. El aire se descarga desde el fondo de la unidad y retorna a la misma por la parte superior del contenedor. Los motores del evaporador funcionan continuamente, excepto durante el descarche. La unidad utiliza un condensador enfriado por aire. El descarche se activa automáticamente por medio del microprocesador termostático o la plaqueta, cuando la temperatura de la sonda situada en el retorno del aire y la temperatura de la sonda del evaporador alcanzan una predeterminada diferencia, o bien se puede activar manualmente por medio del panel de control.

En ambos casos, el descarche finalizará cuando la temperatura del serpentín alcance una temperatura de 18 C(64.6F). La unidad posee una abertura de ventilación la cual proporcionará la renovación del aire necesaria para las cargas enfriadas. Para la carga de congelados, esta abertura deberá quedar herméticamente cerrada. Por ningún punto de vista se debe sobrepasar la marca roja ubicada en la parte interna superior del contenedor, si esto llegara a ocurrir se cortaría el flujo de aire impidiendo el buen funcionamiento del contenedor, también es conveniente mantener siempre limpio el enrejillado inferior. Contenedores de 20 pies: Estos contenedores poseen una dimensión de 6 metros de largo por 2,40 metros de ancho por 2,40 metros de alto. Capacidad Cúbica: 28 metros. Contenedores de cuarenta pies: Estos contenedores poseen una dimensión de 12 metros de largo, por 2,40 metros de ancho por 2,40 metros de alto. Capacidad cúbica: 57 Metros.

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Alifrut COORDINACION, BASE DEL EXITO

Dialogamos con Felipe Barriga, Gerente Comercial de Alifrut, la empresa líder en Sudamérica en el manejo de vegetales congelados. En la actualidad produce cerca de 20 mil toneladas por año, exportando un 40 % de esta producción y el 60 % restante, se destina al mercado nacional.

Alifrut fue formada en 1989 con el objetivo de exportar vegetales y frutas congeladas. Posteriormente se consolida en Chile donde logra el liderazgo a través de la compra de Vitafoods, cuya marca Minuto Verde se posiciona como líder de mercado a nivel nacional. Cuenta con dos plantas productivas ubicadas en San Fernando y Chillán, además del centro de distribución que opera en Santiago. Estas instalaciones la hacen ser la empresa con mayor capacidad de producción de vegetales congelados en Latinoamérica, con más de 25 mil toneladas de capacidad.

“Más que el manejo de los 300 items la complejidad va dada por los clientes. Actualmente nosotros tenemos 3 áreas de negocios: los supermercados (50%) las instituciones y los fast food. Y la complejidad de la que hablamos se debe a que nosotros no podemos controlar cuanto tiempo va a estar una carga a la espera de ser ingresado a las salas de ventas”, explica. Todos los productos que comercializa Alifrut permanecen a una temperatura que oscila entre los -18º y -25º, que corresponde a temperatura de congelados, la que debe mantenerse a lo largo de toda la cadena logística, desde que los productos salen de la planta.

Cuentan con el ya mencionado centro de distribución en Santiago, y otros ubicados en Viña del Mar y Concepción. El de la región metropolitana tiene una capacidad de 6.000 toneladas de almacenamiento (en cajas de madera, pallets, granel y bins). Alifrut le compra productos a diversos agricultores del sur, no cuentan con campos propios. Éstos son procesados y congelados en las plantas que tiene en Chillán y San Fernando,una vez congelados se envían los productos en bins de madera, con capacidad para 400 ó 500 kilos, a

Santiago (al centro de almacenamiento). Los productos se empacan en el centro de distribución de la capital, en función de las necesidades de cada cliente. “Y acá mismo se almacenan los productos para todo el año”, explica Barriga.

Los productos congelados pueden durar, dependiendo de sus características, hasta 2 años en almacenamiento sin ningún problema.

CADENA DE FRIO

El gerente de operaciones de Alifrut, coincide con los otros entrevistados, al decir que lo más importante dentro de la logística de los productos que requieren de una temperatura controlada es la manutención de la cadena de frío. “La complejidad que tiene el congelado es que no debe fallar en ningún proceso; aquí estamos hablando de vida o muerte del producto”, sentencia. “Si el camión se echa a perder nosotros perdemos la mercadería.

Para nosotros el camión es fundamental en la cadena logística.” Actualmente Alifrut tiene tercerizada su flota de camiones con Lit Cargo. “Nuestro negocio no es la distribución. Parte del negocio es la logística, y saber a qué cliente llegar y cómo, pero el tema que implica manejar el camión, hacerle las mantenciones, etc., se las traspasamos a un experto, y el resultado ha sido muy bueno. Esta fue una experiencia que comenzamos juntos (el negocio de los camiones para productos congelados) y ha sido muy buena. Hay muchas empresas que dan el servicio de flete para congelados, pero muy pocas son serias en términos de mantener de la mejor forma el camión”, dice Barriga.

La flota para Alifrut son de dedicación exclusiva por parte de Lit Cargo, con 10 camiones de 3.500, en Viña del Mar otros 3 camiones con las mismas características y en Concepción pasa lo mismo que en la V región. “Son camiones exclusivos para nosotros, no tienen más de 2 años de antigüedad y sobretodo, cuentan con una tripulación muy capacitada para manejar este tipo de productos que son extremadamente delicados por su temperatura”.

Los camiones de Santiago son de distribución para la zona central, y lo mismo pasa con los de la V y VIII región (donde hay cámaras de almacenamiento). A su vez, cuentan con otro tipo de camiones (ramplas de 20 toneladas) que traen todos los días a la capital los productos desde las plantas de producción, ubicadas en San Fernando y Chillan hacia el centro de distribución ubicado en la comuna de Quilicura.

Además cuentan con centros de distribución arrendados a terceros en Iquique, Antofagasta, Calama, La Serena, Rancagua, etc., quienes reciben los productos una vez a la semana.

CONTROL DE STOCK

Más que en cualquier otro tipo de empresa, en el caso de Alifrut el control es fundamental. “Este es un negocio súper complejo por sus diversas particularidades. Por ejemplo, vemos el caso del choclo, que representa el 40% de las ventas totales de los vegetales, o la arveja, que se producen en determinados meses del año (entre enero y abril) y hay que hacer que el stock que tenemos almacenados dure para toda la temporada. El manejo del inventario, la planificación, la coordinación, y saber qué está pasando en el mercado es fundamental”, explican.

En Alifrut, especialistas en productos congelados, trabajan con 300 itemes, desde frutas y verduras, y ahora último han incluido en su portfolio de productos empanadas, papas fritas y papas duquesas congeladas. Teniendo en cuenta la cantidad de productos que manejan, Felipe Barriga estima que lo mas complejo dentro de la cadena de frío es la carga, en el sentido de que tienen tiempos muy definidos para llegar al punto de venta final. Las cargas se comienzan a preparar a las 5 de la madrugada para que los camiones salgan pronto y puedan entregar los productos congeladas en la forma más rápida. “Y lo otro complicado –agrega-, es la llegada a cada punto y que ésta sea recepcionada en la forma más eficiente posible”.

Los productos llegan a Punta Arenas por barco, a través del servicios que tienen con Sudamericana de Vapores que envían un barco todas las semanas, y eventualmente llevan sus productos por camiones que viajan vía Argentina. Felipe Barriga es determinante al señalar que una de las principales características que deben tener las cámaras de frío, quizás lo mas importante de la cadena de los productos que requieren de bajas temperaturas, junto con su manipulación, es contar con un sistema de congelado eficiente (motores en buen estado). “Los distintos productos congelados tienen distintos requerimientos. Por ejemplo un helado no tiene cada que ver con los productos que comercializamos nosotros que son un poco más fáciles de manejar ya que es un poco más resistente.

Pero independiente de eso, y volviendo al tema de las cámaras de frío, hay que considerar que debe haber una adecuada circulación de aire”, explica. Si hay un mal manejo de las cámaras, en términos de un adecuado almacenamiento de manera que el aire circule adecuadamente, el producto va a perder frio y por ende calidad. Junto con todo ello, el gerente comercial de Alifrut dice que la mantención de temperaturas dentro de las cámaras no es algo menor, al contrario, es fundamental, ya que un producto como los que ellos manejas a -5º se echa a perder, “e incluso, de ser así, se encuentra fuera de lo que las normativas existentes”.

Y un tercer tema que mencionan en Alifrut, que es la empresa que mueve más productos congelados en Chile, aparte de los helados, es que haya un adecuado acceso a todos los productos que se almacenan. “Nosotros tenemos más de 300 referencias, por lo tanto está muy claro cuales son los caminos de accesos y salidas de cada cámaras, por lo tanto no debemos desarmar el almacenamiento de miles de productos para sacar el ultimo que tenemos almacenado en cámara”, dice Barriga. “Por ejemplo, y para clarificar este ultimo punto, ahora estamos trabajando – comenta-, con un sistema que determina que el primer producto que vence es el primer producto que sale y debemos despachar con mayor rapidez”.

¿De las 300 referencias que manejan en su centro de distribución cual es la más compleja de manejar?

“Las empanadas de queso, ya que requieren de un tratamiento mas delicado por su propia composición, pero el resto no necesita mayor tratamiento que otros porque no son tan delicados como los helados, por ejemplo. Hay que aclarar que para nosotros, y a diferencia de lo que ocurre, nuevamente con los helados, es que el tema del almacenaje es fundamental en el sentido de la capacidad, pero no es fundamental el tema del manejo del día a día, básicamente porque nosotros tenemos productos que pueden estar, a la temperatura adecuadas, mas de 2 años guardados sin ningún problema.

Nosotros almacenamos y modificamos las ventas en función de lo que se produce, a diferencia de los heladeros que lo hacen al contrario, es decir, ellos producen en función de las ventas.” Casi todos los productos que comercializamos tienen distintas etapas de cosechas y por lo tanto, llegan en diferentes épocas a su centro de almacenamiento, emplazado en la comuna de Quilicura. Lo que primero llega, en el mes de septiembre, son las arvejas y el choclo es el ultimo que termina en abril, pero el fuerte se produce en el mes de marzo, periodo donde llega cerca

del 65% del total de la cosechas, las que deben ser almacenadas y distribuidas de tal forma, que exista un stock para abastecer a los consumidores todo el año. A medida que llegan los productos congelados desde sus plantas del sur, éstos se envasan y almacenan para su posterior distribución en alguna determinada época del año.

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Helados Bresler FRIO CONTROLADO

No es para nadie un misterio que la época estival es la de mayor consumo de helados en el país. Un dato anexo: Chile tiene un consumo promedio de 6 litros de helados por persona al año, a diferencia de Alemania u otros países europeos, que superan los 20 litros, per capita.

Unilever, la empresa líder de helados en el mundo, ingresó al mercado chileno en 1993 con la adquisición de Bresler. Su incorporación marcó un hito en la industria, ya que los helados que se comercializaban en el país en esa fecha eran muy poco elaborados. Lo más sofisticado que existía en la línea hogar era la casatta de tres colores y los helados de consumo impulsivo eran muy simples: crema o agua.

Con la nueva gestión de Bresler la industria se volvió notoriamente más dinámica y competitiva, generando el desarrollo de productos de mayor valor agregado, altamente sofisticados a nivel internacional, tanto en los helados de consumo impulsivo como en la línea hogar. Desde entonces la innovación no ha parado, tanto porque Bresler trae a Chile lo mejor de Unilever a nivel global, así como por el desarrollo en el país de productos adaptados a los gustos , la cultura y la moda local.

Hoy las principales marcas de Bresler en Chile son Magnum, Cornetto, Solero, Vienetta y Carte D’Or, las mismas que están presentes en los distintos mercados del mundo en que opera la compañía. Como puede ver, el tema logístico que envuelve a los helados y sus derivados, no es un tema menor, el que se acrecienta en las fechas de mayor temperatura donde aumenta el consumo y hay que poner más cuidado en la llamada “cadena de frío”.

Para entender cómo se manejan productos tan delicados como los helados, dialogamos con Iván Bilbao, Gerente de Operaciones y Logística, y Daniel Olguín, Jefe de Distribución de BRESLER, una división de Unilever Chile, empresa que maneja el 40% del mercado de los helados en el país. Esta empresa ha tercerizado casi todas sus etapas de la cadena de abastecimiento: almacenamiento de materias primas (con un operador logístico), transporte desde la plata de producción a su centro de acopio, almacenamiento (junto con el Recurso Humano para la manipulación de los helados y su despacho) y posterior distribución con una flota de transporte de dedicación exclusiva para ellos. En todo caso,

aclaran en Bresler, que todos estos servicios cuentan con todos los estándares de calidad exigidos por Unilever, sin los cuales no podrían participar en la operación.

Entre los servicios, relacionados con la cadena de frío que Bresler requiere, podemos mencionar: cámaras de almacenamiento primario, transporte de congelados (con ramplas de aire forzado), cámaras en el centro de distribución, transporte hacia los centros de distribución zonal (también con aire forzado), cámaras de almacenamiento zonales, transportes a puntos de venta (cámaras móviles con placas eutécticas) y cabinets en puntos de venta (cana tradicional y supermercados). “Y el evento que está presente en todos estos factores es la temperatura – aclara Bilbao-, por lo tanto el tema central de la cadena logística en el mercado de los helados es la manutención de la temperatura”. El cuadro, facilitado por Bresler, especifica los estándares de Tº que deben exigirse en cada uno de los eslabones de la cadena. “Para que estos estándares se cumplan rigurosamente, en nuestras cámaras de frío se utilizan registradores de temperatura que deben medirla, cuando menos, cada 4 horas. Nuestros vehículos de distribución cuentan con estantería y compartimentos internos, equipos de termometría y registro, luz interna, sistema de apertura interno, piso plástico antiderrapante y caja de seguridad., además la T° de nuestros Cabinets son monitoreados por nuestros vendedores semanalmente”, explican.

“Lo básico es que los operadores logísticos, o la empresa que vaya a prestar un servicio a empresas como nosotros, deben tener un conocimiento real de los productos que están manejando, así como también contar con permanente capacitación, manipulación, los tiempos de exposición a la tº ambiente y otros factores”, agrega Olguín. SALTO

La cámara (centro de distribución) donde se almacenan los helados (que se mantiene entre los -22º y -24º), manejando por lo menos unas 100 referencias (PTT / Productos terminados), las que tienen una rotación no mayor a 1 semana como promedio, transformándose en un centro de acopio de tránsito. Las ramplas que transportan también se mantiene a bajas temperaturas, no superando los 26 grados bajo cero, y así se aseguran que la tº esté muy baja, para cuando los helados salen de la planta, y dentro de los camiones de reparto (tanto hacia regiones como en Santiago) se mantiene a -30º para asegurar la conservación y calidad de los productos. En el mes de diciembre, y luego hasta marzo, se produce el mayor consumo de helados (sobretodo los helados derivados de la piña).

Ese periodo la rotación de los helados es menor a 3 días. “Pero hay que aclarar – dice el gerente de logística- que estos productos requieren de la cadena de frío, y de manutención de una temperatura específica, después de fabricado, de por lo menos 2 días para que se les hagan los análisis organolépticos y para que tome la temperatura suficiente para su consumo. Los productos una vez terminados deben permanecer a lo menos 48 horas en la cámara primaria”.

Si pensamos en todos los factores y elementos (almacenamiento, preparación de pedidos, embalaje, carga y descarga, distribución y transporte) que participan en la cadena de frío, ¿cuál es la más complicada de cumplir y por qué?

“El que mas nos complica la vida es el relativo a los puntos de ventas y muy particularmente las Naves de exhibición y ventas en Supermercados, puesto que estos equipos deben ser controlados por ellos y no siempre operan con la rigurosidad que debieran. Asimismo también es un punto que nos complica, la demora en que algunas de la Cadenas de Supermercados se toman para recepcionar los pedidos. Estos temas están permanentemente en nuestra agenda para encontrar caminos de solución, los que necesitan del aporte, fundamentalmente del Cliente, y del trabajo riguroso de nuestro equipo de Quality Assurance”. Todas las cámaras que almacenan helados deben permanecer siempre a una temperatura que no supere los -26º, por ello, dicen los especialistas de Bresler, que una de las etapas más complejas de la cadena de frío, es la manutención de las temperaturas en las llamadas “naves de exhibición”.

Los lugares donde se guardan estos productos deben contar con algunas especificaciones: es el caso de las cortinas de PVC, que impiden el escape del frío. Además, las mangas de carga deben ser las adecuadas para mantener la tº y no provocar cambios bruscos que afecten la mercancía. Por ello, es sumamente importante contar con un Lay Out programado, con el fin de no saturarla y así mantener los espacios de acuerdo a los estándares de calidad, contar con los equipos de frío con una capacidad adecuada, contar con una buena ante-cámara (tanto en superficie como en temperatura), personal altamente capacitado para la cadena de frío y tener programas de mantenciones preventivas para todos los equipos de refrigeración, y en general, para todos los que intervienen en el proceso.

Un aspecto que va muy ligado con la mantención adecuada de la cadena para los productos refrigerados es el tema que tiene que ver con el control de stock mínimo, sobretodo en productos como los helados, que tienen una rotación alta en determinadas etapas. Tanto Iván Bilbao como Daniel Olguín, coinciden en que “la política de inventarios requiere de un especial cuidado, principalmente por el costo del frío (que considera el valor del espacio por pallet de congelados que es significativamente mayor al costo de almacenamiento a T° ambiente). Sin embargo, la clave para determinar estos niveles de inventario, que nos aseguren el mejor nivel de servicio a nuestros clientes, tiene que ver con los Estimados de Ventas, tarea siempre difícil en cualquier negocio de Productos de consumo masivo, pero doblemente difícil en el negocio de Helados, dado que este negocio, muy ligado a la estacionalidad, estará siempre condicionado a las condiciones climáticas, cuyos pronósticos solo tienen un buen grado de certeza en el corto plazo (no superior a 1 semana)”, dicen.

En la práctica del día a día, en Bresler recepcionan las órdenes de compra de la fuerza de venta, se emiten las respectivas facturas, se organiza el ruteo de los camiones y comienza el turno que hace la preparación de los pedidos para la jornada siguiente. A primera hora de la mañana siguiente, toda la flota de camiones que participan del reparto ya están listos para comenzar con la distribución a los canales que maneja Bresler (salas de supermercados y clientes de ruta). Desde el centro de almacenamiento, único que tiene en Santiago, hacen el reparto a todo Chile, organizadas en 14 zonas de Arica a Punta Arenas.

Junto con ello, Además de abastecer al 40% del mercado nacional con sus helados, Bresler lleva un buen tiempo, casi 8 años, exportando productos a otras compañías UNILEVER de Latinoamérica, como México, Venezuela, Ecuador, Argentina y Uruguay. Los helados que se envían, salen desde el centro de distribución que tienen en la comuna de San Bernardo. Para los meses de mayor demanda, como diciembre, enero y febrero, contratan los servicios de almacenaje de una empresa contigua a donde se encuentra su centro de distribución (la llamada “cámara pulmón”). La exportación de los helados a otros países de la región, se hace por barco, con excepción de Argentina y Uruguay, donde los envían en camiones.

El tema de la distribución es algo que no les preocupa mayormente, ya que tal como lo dice Daniel Olguín, llevan 6 años trabajando con transportistas que se han especializado en el rubro de los helados, y el personal que trabaja con ellos tienen muy claro todos los chequeos que se deben ir haciendo en la ruta antes de llegar al destino final. “En este

aspecto – dice-, la comunicación es clave, como también los controles de temperatura cada cierto tiempo. Un camión, por ejemplo, se demora dos días en llegar Arica, y quienes nos prestan servicios de transporte saben que cada cierto tiempo deben hacernos llegar reportes de cómo va la carga. Por ello es muy importante contar con profesionales especialistas en el tema. Hemos hecho un trabajo muy bueno entre ellos y Unilever haciendo importantes procesos de inducción y capacitación.”

El tema tecnológico también es considerado importante en Bresler, “el mercado ofrece una gama bastante amplia, que tiene relación directa con su costo y calidad. Tenemos desde termómetros digitales, censores, termógrafos, hasta sofisticados equipos de telemetría para trabajar a bajas temperaturas, en donde por intermedio de una pantalla se puede monitorear toda la cadena de frío. Todos los elementos de manipulación como grúas y transpaletas deben estar diseñados para trabajar a bajas temperaturas. Actualmente están provistas de cabinas climatizadas que permiten una operación normal como en cualquier bodega. Para el tema del transporte secundario (punto a punto), se recomienda utilizar camiones provistos de placas eutécticas, que permiten mayor autonomía y riesgo controlado. Para el transporte primario es recomendable trabajar camiones trailers con sistema de aire forzado”, concluyen.

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Notas del editor RESÚMEN DE... EN LA MIRA

Durante todo el reportaje, vimos que el manejo de los productos que requieren de una temperatura controlada es sumamente complejo y requiere de muchos factores para que tenga éxito durante toda la cadena.

Lo más importante, mencionado por todos los entrevistados es la coordinación que debe existir entre todos los actores que participen de la logística en la cadena de frío. Como puntos destacados, y en una especie de resumen, podemos mencionar los siguientes aspectos: Importancia del Recurso Humano: Contar con un personal altamente calificado es fundamental para que la cadena de frío no se quiebre en ningún instante. Dentro de las diversas etapas, la carga y descarga de los productos desde o hacia los camiones es un punto crítico dentro de la logística. Es por ello, que quienes manipulan productos que requieren de una temperatura especial, deben estar capacitados y tener conciencia de que están trabajando con productos extremadamente delicados y que requieren de un trato especial. Así mismo, hay un elemento de salud que nunca de se debe olvidar, por ello, todos quienes trabajen directamente en una cadena de frío, deben ser vacunados, a lo menos una vez al año, para no sufrir enfermedades ligadas con las bajas temperaturas.

La coordinación es lo fundamental: Todos los entrevistados coincidieron en que enlazar todos los elementos de la cadena de frio es uno de los factores primordiales para tener buenos resultados al llegar con el producto al cliente final. El almacenamiento de los productos, su envasado, carga y descarga, distribución y transporte, y otros elementos logísticos, deben ser coordinados con la mayor precisión posible, con el fin de evitar cualquier tipo de error que eche a perder la carga definitivamente.

La seguridad durante toda la cadena es primordial.

Tecnología, si bien no es un factor preponderarte, sirve para simplificar varias tareas.

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