L’ARTE DA ASSAGGIAREprogetto realizzato da Silvia Bosio per la manifestazione

«E se... la storia fosse cibo» progettata da Francesco Marino

IL MEDIOEVO

Concretamente questa imposizione significa mangiare pesce al posto della carne, utilizzare i grassi vegetali al posto dei grassi animali e sostituire il latte animale con il latte di mandorle. I periodi di digiuno erano molto comuni e potevano durare anche molti giorni, con conseguente astensione completa dal cibo.Con le invasioni barbariche l'impero romano cadde e povertà e carestia si abbatterono sulle popolazioni. La dieta fu per la maggior parte di tipo vegetariano e molto frugale ed era usuale la consumazione di due pasti al giorno.

La vita quotidiana nel Medioevo era scandita dalle rigide imposizioni della Chiesa e questo vale anche per le abitudini alimentari. È la Chiesa, infatti, che impone il mangiare di magro per ben tre giorni la settimana (solitamente il mercoledì, il venerdì e il sabato) e durante l’intero periodo di Quaresima e i giorni prefestivi.

Un esempio storico molto significativo è fornito dalle vicende riguardanti il Medioevo in Europa, allorché si venne a formare una nuova identità alimentare grazie alla mescolanza di culture diverse e, per molti aspetti, opposte. Infatti, la nuova realtà medioevale nasceva in gran parte dall'incrocio tra la cultura e le tradizioni dell'antica Roma, riprese e rielaborate dal Cristianesimo della Chiesa Cattolica, con quelle della cultura " barbarica ". Fu così che il consumo del pane, del vino e dell'olio, tipicamente cristiano, si mescolarono con l'abitudine "barbarica" relativa al consumo della carne, della birra e dei grassi animali.

Per misurare il tempo di cottura delle pietanze, le donne usavano recitare le preghiere come unità di misura. La recita dell’Ave Maria, o del Padre Nostro, misurava sia i moti interiori che i gesti esteriori in cucina e in altri luoghi della casa.

Tra l'XI ed il XV secolo d.C con le invasioni barbariche presero popolarità grandi quantità di selvaggina cotta allo spiedo ed il vino molto forte. In questo periodo, i cibi non erano consumati con un ordine prestabilito ed erano cucinati piuttosto grossolanamente. Vi erano molte salse forti, infatti nel medioevo si faceva un uso massiccio di spezie, sia nei cibi che nelle bevande.

Nel Medioevo il cibo veniva mangiato con cucchiai, coltelli, ma soprattutto con le dita; le forchette servivano soprattutto per passare il cibo.Per piatti venivano usate ciotole di legno che molte volte erano usate da due persone, si beveva in corni o coppe. Per cuocere il cibo si usavano pentole sostenute sopra il fuoco da catenelle di ferro, i fornelli da cucina comparvero solo nel XV secolo. Il Medioevo, infatti, vede nascere le prime botteghe per la preparazione artigianale della pasta secca, che, introdotta in Sicilia dagli Arabi, si diffonde rapidamente tra il XII e il XIII secolo anche a Napoli e a Genova, dove, forse, è già presente (prima miniatura in alto a ds.)

I MESTIERI DELLA TAVOLA

Alcune immagini tratte dal codice miniato del Tacuinum Sanitatis. illustrano momenti di vita quotidiana nel Medioevo legati alla produzione e al consumo di cibi e bevande.Per cuocere i cibi si usava soprattutto la bollitura che utilizzava molte spezie come ad esempio il pepe, carissimo che era vero e proprio oro in grani e veniva usato anche come merce di scambio, il coriandolo, la noce moscata ecc. che oltre ad insaporire i cibi ne ritardavano la putrefazione. Gli stessi arrosti erano prima bolliti e poi infilati nello spiedo, si usavano anche molto le saliere a forma di barchetta perché si amava molto il cibo piuttosto saporito.

E' importante esaminare i metodi di conservazione dei cibi adottati nel Medioevo, riassumendo possiamo elencare quattro “elementi” a cui si ricorreva per evitare la corruzione dei generi: ghiaccio, aria, sale, fumo.Già nel medioevo esistevano, soprattutto nel Nord Europa, nelle regioni alpine e prealpine, depositi di neve e ghiaccio e le proprietà conservative della refrigerazione erano note.MANGIARE IN CITTA

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Lo scolapasta si iniziò a parlarne nel '300 quando la pasta raggiunse un'ampia

N e l l ' A l t o M e d i o e v o , l a decadenza dell'Impero romano produsse grandi ripercussioni anche su l l 'a l imentaz ione. All'alimentazione romana si sostituisce quella dei barbari, basata su carne, burro, lardo e birra (o meglio cervogia, cioè birra senza luppolo).Nel Basso Medioevo, grazie al miglioramento delle condizioni socio-economiche, i l pane assunse un ruolo decisivo nell 'al imentazione dei ceti p o p o l a r i , f a c i l i t a t o d a l l ' e s p a n s i o n e d e l l a coltivazione del frumento, tanto che il resto semplicemente accompagnava il pane, infatti fu con ia to a l lo ra i l te rmine “companatico”. Migliorò anche la produzione agricola di diversi cereali: l'orzo, l'avena ,

il farro, il miglio.

Si usava un vino aromatizzato alla cannellaNel Medioevo la cannella veniva impiegata non solo come ingrediente in ottimi stufati o nelle salse aromatiche, ma anche aggiunta al vino per preparare il famoso

La qualità del vino migliora grazie alla scoperta della botte e la sua vendita è disciplinata, così come il pane, da specifiche leggi. Nella fabbricazione della birra viene introdotto dai Franchi l'uso del luppolo, che, oltre a conferire il tipico sapore amarognolo, aumenta la conservabilità della birra stessa.

HYPOCRAS

Nel medioevo giunsero in Europa nuovi alimenti. Dall'India, importata dagli Arabi, nel 500 d.C. circa, arrivarono la Melanzanae la Canna da zucchero: la melanzana si diffuse in Europa solo nel XV secolo. Furono gli Arabi che, verso l'anno 1000 escogitarono un procedimento di raffinazione per estrarre succo dalla canna da zucchero. In Sicilia fu coltivata nel 1200. Dai Turchi fu introdotto in Europa anche il grano saraceno. Il miele era praticamente l'unico dolcificante conosciuto perché lo zucchero, prodotto inizialmente solo dalla canna diffusa dagli Arabi non era ancora molto conosciuto.Si mangiavano poche verdure, frutta e legumi, sconsigliate dai medici perché poco digeribili.

L’arrivo degli Arabi intorno all’anno 800 portò alcune importanti novità nel campo alimentare: dall’Oriente fu introdotto lo zucchero (dall’arabo sukkar), il riso, molte varietà d’agrumi, la palma e moltissimi tipi di spezie scomparse dopo la caduta dell’Impero Romano. Anche le Crociate, iniziate nel 1096, contribuirono a portare in Europa numerosi alimenti e insieme ad essi diverse tecniche per poterli conservare.Nel Medioevo fece la sua comparsa il burro e migliorò notevolmente la tecnologia casearia. Si cominciarono a produrre diverse tipologie di formaggi, alcuni dei quali molto apprezzati nelle nostra gastronomia attuale, come il “parmesan”padano e il groviera svizzero.

In tutta l'Europa del Medioevo, i prodotti per l'alimentazione provenivano dagli orti e dai campi coltivati attorno ai villaggi.Altri alimenti venivano raccolti dai boschi e dalle foreste ad esempio ghiande, radici, funghi, frutti spontanei.Ricordiamo inoltre che, dopo il 1000, la ricerca del cibo divenne più difficile a causa dell'aumento della popolazione, della diminuzione dei terreni da coltivare e per la presenza sul territorio di riserve di pascolo, di caccia e di pesca riservata ai signori.

Il frazionamento politico dell'Italia, come conseguenza delle invasioni barbariche, aumenta le già notevoli differenze tra i diversi territori italiani, nei quali si affermano usanze e tradizioni culinarie sempre più differenti. In questo periodo primeggiano la cucina veneziana, molto "orientaleggiante", e quella toscana; è proprio a Venezia che appare per la prima volta la forchetta, durante un banchetto tenuto in occasione delle nozze del Doge Pietro II Orseolo

Fino al Medioevo le portate erano disposte tutte in tavola contemporaneamente e ogni commensale era libero di servirsi di ciò che desiderava. Non vi erano abbinamenti gastronomici, né un ordine prestabilito dei piatti. Le pietanze erano già porzionate per essere liberamente mangiate con le mani, tagliate anche davanti ai commensali dalla figura dello scalco, in seguito denominata trinciante; infatti l'introduzione della forchetta a tavola nell'uso attuale risale alla seconda metà del Settecento (prima la si conosceva ma era usata come attrezzo di cucina). Il bicchiere non era collocato sulla tavola, ma veniva porto di volta in volta al commensale dal bottigliere, l'antenato del sommelier.La carne, scarseggiava e divenne sinonimo di abbondanza e di prosperità i pochi animali domestici sono essenziali per svolgere il duro lavoro dei campi. Una delle immagini tipiche del Medioevo è il momento del banchetto. Il cibo preferito dai nobili erano le carni arrostite. Lo stesso Carlo Magno era mangiatore di arrosti ed è per questo soffriva di gotta. Attraverso i libri contabili si capisce che mangiavano carni bianche (capponi, oche, galline, polli) e rosse (manzo e maiale), ma soprattutto selvaggina come cervi e cinghiali.

LA RAFFINATA TAVOLA DEI NOBILILa caccia era infatti una delle attività preferite dai nobili che andavano a caccia per due motivi: allenarsi all'uso dei cavalli e delle armi, poiché la guerra era il loro mestiere, e per procurarsi le carni per i banchetti.Guai se qualche popolano uccideva un capo di grossa selvaggina, poteva essere punito con il taglio della mano o l'accecamento.

QUATTROCENTO

Dal 1400 in avanti, la successione delle portate diventa più curata e durante i pranzi si passa da piatti leggeri a piatti più sostanziosi, per finire con frutta e dolci.Il pranzo del signore iniziava di solito con i vini bianchi o rossi e confetture di zucchero, seguivano le carni servite con intingoli vari fatti con mandorle, zucchero e altre spezie, divenute un vero status symbol. Alcune volte si serviva anche un brodo, si aggiungevano formaggi e torte con strati di pollo, salsicce, cipolle, datteri, mandorle, zucchero e dessert al midollo di bue alle mandorle e al miele. C'era poi la frutta: limoni, arance, albicocche portate in Europa dagli Arabi.I pasti erano rallegrati da suonatori, giullari e menestrelli.

L’ alimentazione europea medioevale era prevalentemente carnivora, e almeno fino alla fine del Trecento, con esclusione dei periodi di carestia, sufficientemente varia e ricca ;tra il XVIII e il XIX secolo, invece, il sistema alimentare dei ceti contadini e popolari è prevalentemente fondato sui soli prodotti cerealicoli ( o ad essi assimilitati, come la patata ) e lo stato di sottonutrizione è diffuso e permanente.Possiamo quindi considerare l’arco di tempo tra la fine del 1400 e il 1600 come un lungo periodo di transizione tra questi due modelli alimentari contrapposti, durante il quale l abitudine e il gusto vanno via via modificandosi.