El avance en el conocimiento de los aromas y los sabores de los alimentos ha permitido la creacin de nuevos productos como el surimi.La lista de aditivos, relacionados con las propiedades organolpticas, en la industria de los alimentos incluye a los sabores artificiales, los saborizantes, colores, aromas, texturizantes y los antioxidantes.

La evaluacin del Aroma y sabor de los alimentos se puede reutilizar utilizando diferentes tcnicas. Se conocen dos grande grupos y enfoques distintos, que no necesariamente son excluyentes: El enfoque Fisicoqumico o analtico y el sensorial.Los parmetros fisicoqumicos que ms se emplean en la caracterizacin de aromas y sabores son:

El peso molecularLa presin de VaporLos coeficientes de particinTiempos de retencin en la cromatografa.

La evaluacin sensorial se puede definir como aquella disciplina que permite medir, analizar e interpretar las reacciones ante aquellas propiedades que caracterizan a ciertos alimentos y materiales, tal y como se perciben a travs de los sentidos de:

La vistaEl olfatoEl gustoEl tacto.

La evolucin de los diferentes mtodos de produccin, en la actualidad tienden mucho hacia el campo de la biotecnologa de aromas, es decir, hacia la produccin de compuestos especficos en lugar de utilizar mezclas complejas.Algunos de los productos ms importantes que pueden producirse con tcnicas relacionadas con la biotecnologa son: Las Metilcetonas, Diacetilo y el cido butrico.

Algunos hongos del gnero penicillium son capaces de producir metilcetonas. Estas sustancias son las responsables del aroma caracterstico de los quesos madurados, tales como el Roquefort, Camembert y Cabrales, entre otros. Estas metilcetonas por s solas no son capaces de dar un aroma completo pero pueden incrementar el poder aromatizante, mediante su incorporacin en mezclas de bases producidas a partir de quesos.

Otro compuesto de gran inters comercial por su olor caracterstico a mantequilla, es el diacetilo. El diacetilo producido por fermentacin se obtiene con rendimiento hasta un 60% mediante la utilizacin de bacterias no lcticas como Enterobacter cloacae a partir de sacarosa.

El diacetilo comercial para su uso en la industria alimentaria, se encuentra en la destilacin de los lquidos de cultivos utilizados en la produccin de inculos lcticos para la industria de quesos.

Actualmente, la produccin de cido butrico por va fermentativa se realiza con bacterias anaerbicas obligadas, especialmente Clostridium butyricum, C. tyrobutiricum y C. acetobutyricum.Estos microorganismos producen simultneamente cido actico, hidrgeno y bixido de carbono. El cido butrico es un ingrediente utilizado para reforzar el sabor en productos lcteos y como precursor de los steres afrutados empleados en la industria de chicles y refrescos.

Desde las observaciones realizadas a principios de siglo, se ha reconocido la capacidad de ciertos microorganismos para sintetizar aromas y sabores a partir de diferentes medios de cultivo.Entre las especies qumicas producidas se encuentran:

AlcoholessteresLactonasTerpenos

Se han identificado una gran cantidad de alcoholes producidos por la degradacin metablica de algunos aminoacidos. Se han encontrado en algunos hongos y levaduras, compuestos como el metil-3, butanol.Principales microorganismos productores de steres y alcoholes:

Geotrichum candidumLevaduras gnero: Hansenula y Pichia.

Son steres cclicos internos, hidroxicidos. Son abundantes en los alimentos y aportan aromas de durazno, coco, nuez y miel.

La lactona pentil-6, alfa pirona con fuerte olor a coco, se puede obtener mediante un cultivo estacionario de 3 o 4 das de Trichoderma viride, en un medio de cultivo constituido por extracto de papa y glucosa.

Son productos naturales derivados de isopreno y constituyen los componentes principales de los aceites esenciales. Algunas especies de Ceratocystis sintetizan terpenos voltiles.

La produccin microbiana depende del tipo de cepa y del tipo de aminoacidos presentes en mayor cantidad en el medio de cultivo.La formacin de estos compuestos ha sido estudiada en cultivos sobre agar con base en extracto de malta utilizando especies microbianas capaces de degradar ligina.

Gneros: Phenllinus, Trametes, Lentinus y Micoacia uda.

El termino bioconversin se aplica en el contexto de procesos en donde se realiza la transformacion de una molecula precursora en otra diferente, mediante una serie limirada de reacciones enzimticas.

La factibilidad tcnica para producir compuestos con aromas definidos por estas tcnicas, dependen en gran medida del valor agregado del producto final.En la actualidad existe al menos un producto: la shikonina, que es un pigmento rojo producido por Lithospermum erythrorhizon.La produccin industrial de tejidos presenta un gran numero de retos tecnolgicos que aun no quedan totalmente resueltos.