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OFICINA DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃODE ALIMENTOS
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• As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos auxiliam na rotina dotrabalho, tendo como propósito ampliar conhecimentos e aprimoramentona manipulação de alimentos, alinhando ações de promoção à saúde ena manipulação de alimentos, alinhando ações de promoção à saúde esegurança alimentar;
• Apresenta os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), quedevem ser adotados pelos estabelecimentos de ensino sobre os requisitoshigiênico-sanitários em todos os processos que envolvem a alimentaçãoescolar;
• O conhecimento e a adoção dos POPs são fundamentais para redução dorisco de contaminação e proporciona segurança alimentar em todas asetapas de manipulação de alimentos do Programa Estadual deAlimentação Escolar (PEAE).
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Conteúdos abordados na oficina de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
→ Higiene e Saúde dos Manipuladores;→ Estrutura e Organização das Instalações de Manipulação de Alimentos
- Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;- Manejo de Resíduos;- Controle Integrado de Pragas;- Manutenção Preventiva, Calibração de Equipamentos e Verificação da Temperatura dos Equipamentos.
→ Manipulação dos Alimentos→ Manipulação dos Alimentos- Recebimento dos Gêneros Alimentícios;- Controle do Estoque;- Higienização de Verduras, Legumes e Frutas;- Controle de Temperatura dos Alimentos;- Coleta de Amostras de Alimentos.
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MOMENTO 1 – REFLEXÃO SOBRE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
• Leitura do texto: Boas práticas de manipulação de alimentos (Stolarski et al., 2015a);• Apresentação do vídeo: Microrganismo – Bactéria
Sinopse: Vídeo que apresenta as características e o ciclo de vida de bactérias responsáveispela contaminação de alimentos. O cientista Paul Dawson, da Clemson University, EUA,explica como ocorrem as relações simbióticas entre as bactérias e os seres humanos.
Atividade 1Atividade 1
A contaminação da água ocorre apenas pela falta de saneamento básico?
Questão 1
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Como pode ocorrer a contaminação de alimentos? Indique as ações paraevitar a contaminação dos alimentos, por meio de microrganismos.
Questão 2
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Para evitar a contaminação de alimentos devemos:
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MOMENTO 2HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
É o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu É o conjunto de hábitos saudáveis que cada indivíduo deve ter com seu próprio corpo, para preservar não só a sua saúde como também a dos outros (STEFANELLO et al., 2014).
Atividade 2
Vídeo: Higienização Correta das MãosVídeo: Higienização Correta das MãosSinopse: O vídeo produzido pelo Ministério da Saúde traz o passo a passo das instruções de como se deve lavar as mãos para evitar a proliferação de microrganismo e consequentemente a contaminação.
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Qual a importância de lavar as mãos corretamente?
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Higiene e Saúde dos Manipuladores
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Vamos fazer alongamentos?
Fonte: http://pt.slideshare.net/rosacha/exercicios-fisicos-computador
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Atividade 3Checklist: Manipuladores de Checklist: Manipuladores de alimentos
De acordo com a tabela, os itens indicam ascondições ideais de cuidados básicos com ahigiene dos manipuladores de alimentos naescola, preencha indicando como você seenxerga neste processo.
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MOMENTO 3ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DAS
INSTALAÇÕES DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
• São os cuidados necessários para evitar a contaminação dos alimentos através da• São os cuidados necessários para evitar a contaminação dos alimentos através dahigienização da estrutura física das edificações relacionadas com a manipulaçãodos alimentos, manejo de resíduos e controle de pragas e vetores.
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Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
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Manejo de Resíduos
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Controle de Pragas
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Atividade 4 Checklist: Estrutura e Organização da
Cozinha e DepósitoDe acordo com o observado nos diferentes POP que tratam sobre a estrutura e organização das instalações de manipulação de alimentos, preencha as tabelas de checklist Estrutura e Organização - Cozinha e Depósito, de acordo com a realidade de sua escola.de acordo com a realidade de sua escola.
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Atividade 4 Checklist: Higienização de Instalações,
Equipamentos, Móveis e Utensílios - Cozinha e Depósito
Após indicar os itens referentes a estrutura e organização das áreas de manipulação de alimentos, de acordo com a realidade de sua escola, preencha os itens sobre a higienização das instalações, móveis e utensílios, respondendo a tabela de checklist.respondendo a tabela de checklist.
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MOMENTO 4 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (Stolarski et al., 2015a) evidencia alguns cuidados necessários, sendo:
• Lavar as mãos ao manipular alimentos e ao trocar de atividade;• Não tocar nos alimentos com as mão sujas ou com ferimentos;• Evitar, quando possível, tocar nos alimentos, usando sempre um utensílio limpo;• Higienizar adequadamente verduras, legumes e frutas;• Conservar sempre os alimentos cobertos para proteger de insetos;• Cozinhar muito bem os alimentos para evitar o crescimento de microrganismos;• Não falar, cantar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;• Não provar os alimentos utilizando os dedos ou usando o mesmo utensílio que está sendo • Não provar os alimentos utilizando os dedos ou usando o mesmo utensílio que está sendo
utilizado no preparo;• Alimentos que tenham caído no chão devem ser jogados fora;• Não utilizar nenhum alimento estragado ou vencido;• Alimentos preparados não devem ficar em temperatura ambiente;• Não varrer o chão somente com a vassoura, e sim, utilizar pano úmido;• Não permitir a circulação de funcionários, alunos ou pessoas estranhas na
cozinha e depósito.
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Recebimento de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens
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Controle de Estoque
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Higienização de Verduras,Legumes e Frutas
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Controle da Temperaturados Alimentos
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Coleta de Amostrasde Alimentos
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Atividade 5Checklist: Controle do depósito e cardápio
Após conhecer todas as medidas a serem tomadas para garantir a segurança alimentar no processo de manipulação de alimentos, indique na tabela do checklist, como a escola realiza o controle de armazenamento de alimentos no depósito e também nos escola realiza o controle de armazenamento de alimentos no depósito e também nos refrigeradores (geladeiras e freezeres).
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Após realizar todas as discussões sobre as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, chegamos aos destino final do PEAE - “o aluno”. Indique na tabela checklist Cardápio como a sua escola procede com o servimento das refeições.
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Agradecemos a participação de todas (os)!
Contatos:
Instituto Paranaense de Desenvolvimento Educacional - FUNDEPARDepartamento de Nutrição e Alimentação
[email protected]@fundepar.pr.gov.br(41)3250-8344