Apresentaçao iogurte e kefir verdadeiro
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Transcript of Apresentaçao iogurte e kefir verdadeiro
IOGURTE E KEFIR
Sandra Cordeiro de Mello
Introdução
Iogurte e Kefir
Alimentos obtidos por fermentação láctica;
Derivados de leite fermentados;
O produto resultante do processo de fermentação láctica;
As espécies Streptococcus cremoris ou Streptococcus lactis;
Leuconostoc cremoris ou Streptococcus lactis e
Streptococcus diacetilactis.
Histórico
Iogurte e Kefir
Acredita-se que o iogurte é ainda mais antigo que a Bíblia;
O termo iogurte é derivado da palavra “jugurt”; Na Bulgária é chamado de “yaourt”; O iogurte, ou coalhada búlgara; Os primeiros iogurtes comerciais; A partir da década de 1960; No Brasil.
Estudo de Mercado
Iogurte e Kefir
O potencial de crescimento do mercado de iogurte no Brasil é grande;
Causas do baixo consumo de iogurte pelos
brasileiros: • custos elevado do produto;
• O habito de se realizar compras uma vez ao mês;
• Considerado um alimento supléfluo e não como
alimento básico.
Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico
Iogurte e Kefir
Para se escolher a composição do iogurte; De acordo como artigo 476 Características:
• Teor de gordura mínima de 3%; • Acidez, em graus Dornic, entre 15 e 20; • Densidade , a 15 ºC, entre 1028 e 1033; • Lactose – mínima de 4,3%; • Extrato seco desengordurado – mínimo de 8,5%; • Índice crioscópico - mínimo de – 0,55 ºC; • Índice refratométrico, no soro cúprico a 20 ºC, não
inferior a 37 ºC;
Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico
Iogurte e Kefir
A composição do iogurte; Os constituintes do leite sofrem; Durante o processo de fabricação do iogurte; O iogurte possui 10 vezes ácido fólico ; O iogurte é um alimento altamente nutritivo; O iogurte consiste; A lactose;
Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico
Iogurte e Kefir
A digestibilidade das proteínas no iogurte é aumentada devido a diversos fatores como:
• o tratamento térmico mais intenso; • alta acidez e conseqüente menor coagulação das
proteínas; • Secreção de enzimas digestivas das glândulas
salivares, estimulada pelas partículas de proteínas coaguladas ;
• Homogeneização; • Aumento do teor de peptídeos e aminoácidos
livres; Os lactobacilos do iogurte.
Tipos de Iogurte
Iogurte e Kefir
Iogurte sólido ou firme ; Iogurte homogêneo ou batido; Iogurte homogêneo de baixa viscosidade ou
liquido;
Segundo o aroma:
Iogurte natural; Iogurte com frutas; Iogurte batido sem conservante com polpa de
frutas com qualidade.
Iogurte batido sem conservante
Iogurte e Kefir
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus ; Benefícios; Maior controle de qualidade;
Etapas a serem observadas: Recepção; Resfriamento; Padronização; Pasteurização; Polpas; Embalagem.
Processamento do iogurte
Iogurte e Kefir
Seleção do leite
↓ Pré-tratamento do leite
(Padronização da gordura, leite em pó, etc., opcionais).
↓ Homogeneização (opcional)
↓ Tratamento térmico
↓
Resfriamento
↓ Adição do fermento (2%)
(culturas lácticas)
↓
Envase
↓ Incubação (41-45ºC)
↓ Primeiro resfriamento (15-18°C)
↓ Segundo resfriamento (abaixo de l0°C)
↓ Estocagem ( <5ºC)
↓ Comercialização
(Abreu, 1970)
Culturas Lácteas
Iogurte e Kefir
Lactobacillus delbrueckii subsp (45 °C e 50 °C); bulgaricus (35 °C);
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Temperatura;
Capacidade simbiótica (protocooperação);
Alterações durante o armazenamento
Iogurte e Kefir
Teor de vitamina a 5° C por 16 dias; Hidrolise das proteínas e formação de
polipeptídeos; Oscilação da temperatura;
Proteólise intensa;
Iogurte elaborado sem T.T.
Qualidade do Iogurte
Iogurte e Kefir
Propriedades físicas mais importantes; Testes realizados; Acidez e aroma são aspectos relevantes;
O aumento da temperatura de armazenamento causa um decréscimo no numero decréscimo
no número de microrganismos do iogurte.
Kefir
Iogurte e Kefir
O que é kefir ?
• Kefir é um leite fermentado;
• Bebida efervescente ;
• kefir → turco keif → bom sentimento ou sentir-se bem.
kefir.vilabol.uol.com.br
Origem
Iogurte e Kefir
Região do Cáucaso
Origem
Iogurte e Kefir
Região do Cáucaso
conexaogeografia.hdfree.com
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
Os grãos são formados por uma mistura complexa de bactérias e leveduras unidas a uma matriz de polissacarídeo;
Aspecto dos grãos de kefir:
• massas gelatinosas; • forma irregulares; • tamanho 3 a 35 mm de diâmetro; • coloração branca amarelada.
kefir.vilabol.uol.com.br
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
Composição dos Grãos de Kefir : • 4,4% de lipídios • 12,1% de cinzas • 45,7% de mucopolissacarídeo • 34,3% de proteínas totais (27 % insolúvel 1,6% solúvel e 5,6% aminoácidos livres) • Vitaminas do complexo B • Vitamina K • Triptofano • Cálcio, fósforo e magnésio.
Principais Microrganismos encontrados em Kefir:
Bactérias dos gêneros: • Lactobacillus sp, • Lactococcus sp, • Leuconostoc sp, • Acetobacter sp, • Streptococcus sp,
Leveduras dos gêneros: • Kluyveromyces sp, • Candida sp, • Sacharomyces sp, • Torula sp,
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
Fatores que influenciam as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do kefir: • Tipo de leite empregado;
• Tecnologia de produção;
• Origem dos grãos;
Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
Inoculação dos grãos de kefir ao leite
Fermentar por 24 horas a temperatura ambiente
Passe por uma peneira fina
Obtenção kefir Obtenção grãos de kefir
Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
kefir.com.br
1º: Peneira o kefir tirando a “muda”.
Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
kefir.com.br
2º: Coloca no leite e armazena em um vidro tampado com pano para que possa ter passagem de oxigênio para dentro do vidro.
Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
kefir.com.br
3º: Peneira o kefir novamente, onde separa o leite fermentado para consumo e a “muda” para ser usado novamente.
Composição químico-física do kefir
Iogurte e Kefir
Fonte: Souza et al. (1984)
Propriedades do Kefir
Iogurte e Kefir
É um probiótico;
Rico em ácido lático , acético e glicônico , álcooletílico , gás carbônico , vitamina B12 e polissacarídeos ;
O produto de alta digestibilidade;
Apresenta alta qualidade e quantidade de aminoácidos;
(SOUZA et al., 1984; HERTZLER et al., 2003; FARNWORTH, 2005; VINDEROLA et al., 2005)).
Principais Benefícios do Kefir
Iogurte e Kefir
• Incrementa o valor biológico das proteínas do leite; • Diminui a intolerância a lactose;
• Sintetiza vitaminas do complexo B;
• Aumenta a resistência a infecções;
• Ativa sistema imunológico;
• Restabelece e equilibra a flora intestinal;
• Diminui o risco de câncer, principalmente de cólon; • Diminui a fração do LDL colesterol;
( COCALIN Et Al., 2000 , VALE, 2003, WAITZBERG, 2002 )
Outros uso do kefir
Iogurte e Kefir
Kefir de água ;
Kefir leban ;
Soro de kefir;
nutricion.pro
Comercialização
Iogurte e Kefir
Essa bebida é encontrada em muitos países como:
• Argentina, Taiwan, Portugal, Turquia, França, Canadá, Japão,
Rússia, Estados Unidos, e Iran ;
• No Brasil, é produzida de forma artesanal.
mesaboaesaudavel.blogspot.com
Iogurte × Kefir
Iogurte e Kefir
• Semelhanças:
Acidez; Valores de pH; Teor de sólidos;
• Diferenças: Iogurte: Fermentação ácido-lática; Kefir:
• Dupla fermentação : fermentação alcoólica e fermentação ácido-lática;
• Produção de etanol e dióxido de carbono;
• Não existem produtos à base de kefir comercializados no Brasil.
Considerações Finais
Iogurte e Kefir
Os Iogurtes e os Leites Fermentados como o kefir,
são alimentos com elevado valor nutricional, pois fornecem quantidades significativas dos vários nutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e manutenção do organismo.
OBRIGADA PELA ATENÇÃO !!!