野菜付着菌の低減化における無臭添加物の選抜とその応用

食料資源理化学研究室　３年山口　咲紀

背景 スプラウト高栄養価、手軽な摂取できる→消費が拡大生食機会が多く、菌数が高い

　　　　　　　　食中毒目的

　　　　　　　　食中毒

病原菌の汚染

添加物を用いた洗浄方法の開発

病原菌の汚染 発生防止、抑制

現在の洗浄方法

添加物による洗浄方法

今回行った内容　

・黄色ブドウ球菌確認試験

・野菜の一般生菌数測定　　　　　　　　　　野菜付着菌の菌数と日数の関係性を調べた。

・添加物効果試験　　　　　　添加剤の微生物制御効果について調べた。

・黄色ブドウ球菌確認試験　　　　　　黄色ブドウ球菌生育の有無を確認。

１ .Cut lettuce

２ .Radish sprouts

３ .Broccoli sprouts

各試料 10g+生理食塩水 90ml　(購入 0,3,7日後 )↓ストマッカーにて破砕 (230rpm,30sec)↓抽出液を段階希釈、希釈液の作成↓標準寒天培地へ塗抹↓培養 (30℃、 2日間 )↓菌数測定

野菜の一般生菌数測定　実験内容

１２

３

+Saline+Food additive

+Saline+Food additive

添加物効果試験　実験内容ブロッコリースプラウト 10g+生理食塩水 90mlをストマッカーにて破砕 (230rpm,30sec)↓抽出液を段階希釈、希釈液の作成↓無臭添加物 (34種類、効果期待された物 )を0.1%となるように滴下 (対照は生理食塩水 )↓それぞれ各時間 (1日後、 30分後、 1日後、3日後、 1週間後 )に標準寒天培地へ塗抹↓培養 (30℃、 2日間 )↓菌数測定

0 3 71.0E+05

1.0E+06

1.0E+07

1.0E+08

1.0E+09

1.0E+10

Expiry date

０　　　 1 　　　 　 ３　　　　　　　 　 　７

Fig.1 Bacteria number of vegetables

n=3 1010

109

108

107

106

105

(cfu/g)

Refrigerated day (day)

野菜の一般生菌数測定　実験結果

同じ生食される野菜であるにも関わらず、スプラウト類はカットレタスに比べて 3桁ほど菌数が高い

薄い紫 効果が期待された物　⇢濃い紫 再試験でも効果が得られ、抗菌効果が高い添加⇢物 ワサオーロパウダー、ビタゲン AS5N

添加物効果試験実験結果 ( 青文字 )Mustard extract (powder) chitosan Black peppar oilMustard extract (emulsion) Polylysine Black peppar flavorGlycerin fatty acid ester Hop extract Persimmom extractLaurate monoglyceride Capric acid Rosemary extractThiamine lauryl sulfate(emulsion) Suger ester(570) Black peppar essenceBlack peppar emulsifier Suger ester(1570) Perilla emulsifierHorseradishu emulsifier Suger ester(1670) Perilla oil emulsifierGrapefruit seed extract Sodiumu lactate Sodium benzoateThiamine lauryl sulfate Thyme flavor Alubmen lyzoxymeGreen tea dry distillation extract Ginger extract Licorice extract AExtracted solution of monascus Sodium sorbate Licorice extract N

Table.1 The list of food additives

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 111.0E+03

1.0E+05

1.0E+07

1.0E+09

1.0E+11

1.0E+13

C o n trast Th i ami n e l au ryl su l fate M u stard extract (p o wd er)

０　　 30(min) 　 1 　　　 　 　 ３ 　 　　　　　　　７ (day)

1014

1012

1010

108

106

104 (cfu/g)

Fig.2 Bacteria number of vegetable for sterilization and bacteriostasis n=3

ビタゲン AS5N 　　　　　…　一時的な殺菌効果および静菌効果ワサオーロパウダー …　経時的殺菌効果と静菌効果の　　　　　　　　　　　　　　　　　いずれかもしくは両方

添加物効果試験　実験結果 ( 赤文字 )

黄色ブドウ球菌確認試験 背景　

　　　片方で黄色い菌が大量に増殖　　→黄色ブドウ球菌である可能性

ワサオーロパウダー 1000ppm を用いた後の塗抹の結果 ( ワサオーロパウダー添加 3 日後 )

黄色ブドウ球菌確認試験　実験内容

黄色ブドウ球菌　黄色コロニー表皮ブドウ球菌　赤もしくは紫コロニー

画線塗抹法を用いてマンニトール食塩寒天培地へ塗抹↓培養 (37℃、 2日間 )↓培養の有無を確認

　

黄色ブドウ球菌確認試験　実験結果

ワサオーロパウダ－ 1000ppmのみでの使用は、黄色ブドウ球菌が増殖してしまう危険性がある。ワサオーロパウダーを用いた洗浄方法を行う場合・ 1000ppm を超える濃度での使用・黄色ブドウ球菌に対して抗菌性の高い添加物との組み合わせ

黄色いコロニーが確認された　　⇒黄色ブドウ球菌

野菜の一般生菌数測定　　カットレタスは 105cfu/g 以上、スプラウト類は 108cfu/g 以上　　→スプラウト類はカットレタスに比べて 3 桁程菌数が高い添加物効果試験、黄色ブドウ球菌確認試験　　ビタゲン AS5N 、ワサオーロパウダー　で抗菌効果が期待ビタゲン AS5N　　・一時的な殺菌効果と静菌効果ワサオーロパウダー　　・経時的殺菌効果と静菌効果のいずれかもしくは両方　　・黄色ブドウ球菌が増殖する恐れがあるため、使用する場合は1000ppm 以上　もしくは黄色ブドウ球菌等に対して抗菌性の高い添加物との組み合わせ　　

総括

ビタゲン AS5N と ワサオーロパウダー・抗菌効果の詳細 ( 低濃度化、シークエンス等 )・最大限発揮できる条件等の探索

添加物による洗浄の実現化・洗浄方法の開発・その他の野菜への応用

今後の方針